Après l’incroyable dîner à l’Oustau de Baumanière avec 13 vins des 18^ème et 19^ème siècles, je me dirige vers ma maison du sud pour la traditionnelle trêve de trois mois au bord de la mer.

Des amis nous invitent au restaurant de l’hôtel Lilou à Hyères. Je n’ai jamais entendu parler de ce lieu. Il y a fort heureusement un parking privé de l’hôtel en cette partie du centre d’Hyères. La décoration de l’hôtel et du restaurant est superbe et crée une ambiance très positive. Nous déjeunons dans la cour de l’hôtel, elle aussi joliment décorée.

Nos amis me demandent de choisir les vins dans une carte des vins intelligente où l’on trouve des vins d’une certaine maturité. Nous commandons un Champagne Billecart-Salmon Nicolas François Brut 2008. Il a acquis une belle maturité et une noblesse affirmée. Très agréable champagne bien inspiré.

Pour l’accompagner, nous prenons des panisses maison et toum, ainsi que des houmous, grissini maison et légumes croquants.

Pour le menu, je prendrai les asperges à la sarriette, harra libanaise, ricotta au zaatar, échalotes confites / volaille marinée au yaourt comme à Beyrouth, barigoule d’artichauts, barbajuan aux blettes / tarte à la pistache de Sicile, glace à la fleur d’oranger.

Le Chablis Dauvissat 2012 est un chablis villages, mais il est si bien fait qu’il nous séduit. Ses qualités sont la précision, la finesse et la fluidité. On ne boit pas assez de chablis qui se montrent si purs.

Notre amie a suggéré que l’on prenne une Côte Rôtie Domaine Jamet 2001. C’est un vin élégant et gourmand qui ne joue pas sur sa force mais sur sa subtilité. Le fait d’avoir 23 ans lui a donné beaucoup de charme.

La cuisine de ce restaurant est fort agréable. Bertrand Rouger directeur de la restauration est venu bavarder avec nous et nous avons été gratifiés d’un rhum très agréable. C’est une adresse à suivre.

Il y a quelques mois, j’ai reçu un mail avec des photos incroyables de vins du 19^ème et du 18^ème siècle. C’était assez irréel. Je ne pouvais pas prétendre acheter tout, mais je ne voulais pas ne rien prendre, aussi j’ai acheté un Château Lafite 1811, de l’année de la grande comète. Je croyais naïvement qu’il s’agissait de la comète de Halley mais pas du tout, c’est une comète dont la période orbitale est de plus de 3000 ans. Son dernier passage était du temps de l’empire d’Egypte ce qui a fait appeler cette comète la comète Napoléon.

Tout récemment, je vois réapparaitre les photos des vins anciens dans un mail de l’un de mes fournisseurs habituels, qui propose un dîner avec ces bouteilles qui se tiendrait à l’Oustau de Baumanière, dont le nouveau chef, Glenn Viel, a trois étoiles. Je parle de ce dîner à deux amis et nous nous inscrivons. Mon fournisseur a organisé ce dîner avec un partenaire américain qui a trouvé trois amateurs américains qui complèteront la table.

On m’a demandé d’ouvrir ces vins très anciens. Je me présente donc à 15 heures à l’Oustau de Baumanière dont le site est d’une rare beauté, et avec Antoine, le chef sommelier, nous descendons en cave. Je demande que l’on fasse d’abord l’inventaire de ce qui sera bu, car je vois une profusion de bouteilles. Ce n’est que beaucoup plus tard que j’ai compris pourquoi. Romain, l’organisateur, a tellement peur qu’il y ait trop de bouteilles imbuvables qu’il a prévu de nombreux vins de remplacement. Et j’ai appris aussi beaucoup plus tard que l’Oustau avait demandé aux organisateurs des droits de bouchon tellement élevés que la solution trouvée était que les participants achètent des vins de la cave de l’Oustau, pour éviter ces droits de bouchons. Cela rendait le programme encore plus chargé.

Je commence l’ouverture des vins par un vin blanc de 1926 et le goulot resserré a empêché le bouchon de venir entier. J’ai dû lutter pour extirper toutes les brisures de liège sans que rien ne tombe dans le vin. J’ai mis dix minutes et je voyais Romain inquiet car au rythme de tant de temps pour un seul bouchon, on n’arriverait jamais à tout ouvrir.

J’ai reçu l’aide de plusieurs personnes et Antoine a montré un vrai talent pour ouvrir les vins. Je n’ai su que longtemps après que des vins ouverts par Romain ont été estimés imbuvables et ont été écartés. C’est le contraire de ce que je pratique, puisque je ne décide jamais d’éliminer un vin tant qu’il n’a pas eu plusieurs heures d’oxygénation lente. Il y a tellement de vins qui ressuscitent.

Lorsque les ouvertures ont été terminées voici la liste de ce que nous allons boire dans l’ordre de service : Champagne Krug Clos d’Ambonnay 1995 (offert par un convive) – Chateau Haut-Brion blanc 1959 (cave de l’Oustau) – Montrachet dans une bouteille alsacienne 1910 – Meursault 1926 – Chassagne Montrachet 1926 – Château Margaux 1825 – Château Margaux 1865 – Château Margaux 1875 – Château Latour 1794 – Château Latour 1892 – Château Lafite 1817 – La Mission Haut-Brion 1934 (offert par un convive) – Château Lafite 1798 – Château Lafite 1867 dans une bouteille d’un volume de 3 bouteilles – Château Mouton Rothschild 1928 – Vosne Romanée René Engel 1945 – Musigny de Vogüé années 50 – Musigny de Vogüé 1955 – Musigny de Vogüé 1959 – Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1990 (offert par un convive) – Probable Madère vers 1700 – Tarrantez 1842 – Madeira 1790 – Blandy’s 1792 – Château d’Yquem vers 1800 – Champagne Salon magnum 2006 (offert par un convive).

Pour se faire une idée du caractère invraisemblable de cet événement, voici les années des vins : #1700 1790 1792 1794 1798 #1800 1817 1825 1842 1865 1867 1875 1892 1910 1926 1926 1928* 1934* 1945* #1950* 1955* 1959* 1990* 1995* 2006*.

Répartis par siècle cela donne : 18ème siècle : 5 vins – 19ème siècle : 8 vins – 20ème siècle : 11 vins – 21ème siècle : 1 vin.

Les étoiles mises ci-dessus à côté de certains millésimes désignent les vins ajoutés par rapport au programme initial, à la fois pour satisfaire l’exigence de l’Oustau et pour répondre à la peur de Romain qu’il y ait des vins imbuvables. Il convient de dire qu’après que les vins ont été ouverts, j’ai tout senti et mon pronostic à ce moment-là, sans l’effet de l’oxygénation lente, était qu’environ seulement la moitié seraient buvables. Ce fut beaucoup mieux au moment du repas.

Il faisait tellement beau que nous nous sommes retrouvés pour l’apéritif dans le beau jardin avec le Champagne Krug Clos d’Ambonnay 1995, de la première année de ce Clos. C’est un très grand champagne. Il avait besoin d’âge lors de sa sortie. Il est maintenant très expressif et noble. J’aime de plus en plus les blancs de noirs dont ce champagne est un magnifique exemple.

Le menu préparé par le chef trois étoiles de l’Oustau de Baumanière a pour nom « Ballade ». Les intitulés sont : L’intitulé est dans le titre – gourmandise / tartine de sardines – universel / les couteaux, les pieds dans l’eau – imagé / un bigorneau très très aimable – insolite / un rouget entre deux pierres, un pain déjà saucé – poétique / plante carnivore – imagine / agneau croute – tradition / kyrielle de fromages / dessert à la carte / mignardises et gourmandises – un sourire. J’ai bien fait de ne pas lire le menu, car si je l’avais lu, je n’aurais pas aimé cette présentation désinvolte.

Le plat le plus original est celui des couteaux. D’une façon générale, indépendamment du talent du chef, les présentations trop complexes ont fait de ce menu un repas où les plats n’ont pas mis en valeur les vins. Il eût fallu des recettes extrêmement simples, fluides et douces, pour que les vins fragiles soient mis en valeur. Fort heureusement notre attention était portée sur des vins absolument exceptionnels.

Premier service : Je classe : 1 – Meursault 1926, 2 – Chassagne-Montrachet 1926, les deux étant bien aidés par le plat de sardine. 3 – Château Haut-Brion blanc 1959, de la cave d’Oustau que je n’ai pas trouvé au niveau qu’il pourrait avoir. Le Montrachet 1910 servi dans une bouteille alsacienne est mort. Les blancs n’ont pas brillé autant que les rouges.

Deuxième service : Je mets le Château Margaux 1825 en premier, car avoir un vin aussi puissant à cet âge mérite un premier rang. On sent dès la première gorgée la puissance des vins pré phylloxériques, faits pour l’éternité. Le Château Margaux 1865 a le même niveau de qualité, mais sera deuxième en raison de sa jeunesse (si on peut dire). Lorsque vous commencez un dîner avec un vin parfait de 199 ans, vous savez que vous entrez dans un monde irréel.

Le Château Margaux 1875 est agréable mais avec moins d’émotion que les deux plus anciens.

Troisième service : avec Château Latour 1794, je sais que nous avons le vainqueur de la soirée. Comment est-il possible d’avoir une telle perfection, c’est incroyable. Je l’ai dit à mes amis : quand vous direz qu’un 1794 était miraculeux, personne ne vous croira.

Le Château Latour 1892 est très puissant et génial. Ce qui est incroyable, c’est de voir que deux Latour séparés par 98 ans ont autant de qualités similaires.

Le Château Lafite 1817 a une couleur très rouge et très dense. Personne ne croirait qu’il a 207 ans. On se croirait dans le film de la machine à remonter le temps où l’on change d’époque avec facilité.

Le Château La Mission Haut-Brion 1934 devait être une star mais ce n’était pas pour moi le géant qu’elle devait être. Cependant merci à celui qui en a fait le cadeau, de la cave de l’Oustau.

Le Château Lafite 1798 est adorable, pas aussi stratosphérique que le Latour 1794 mais génial.

Le Château Lafite 1867 dans un gros volume plus gros qu’un magnum est époustouflant. Tellement équilibré que je l’ai mis en deuxième position derrière Latour 1794, troisième Lafite 1798 et quatrième Lafite 1817. C’est incroyable que je place les vins les plus anciens aux premières places de mon classement.

Le Château Mouton Rothschild 1928 est le vin qui termine l’incroyable série des vieux Bordeaux. Je le trouve sous le niveau du précédent Mouton 1928 que j’ai bu. De grande qualité mais il ne m’émeut pas.

Le Vosne Romanée René Engel 1945 est d’une pureté impressionnante.

On nous sert maintenant trois Musigny de Vogüé des années 50 : un sans année a une superbe finale, le 1955 est aussi très grand et le 1959 est magique. Trois expressions d’un très grand Musigny.

Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1990 est délicat, romantique et subtil, mais je ne suis pas à l’aise car il ne s’inscrit pas dans notre voyage d’aujourd’hui. Je ne peux que remercier l’ami américain généreux, mais il n’est pas logique de le boire dans un tel repas.

Nous passons maintenant à l’heure des vins doux.

Le Madère supposé 1700 a une bouteille très semblable au vin de 1690 que j’ai bu. Ce qui m’émeut, c’est que le 1690 était plat, et que l’émotion était plus historique que due au vin. Au contraire, ce 1700 est vif et suggère un joli Madère 1700, certes un peu faible mais doux et charmant.

Le Terrantez 1842 exprime de la menthe fraîche et de l’alcool. Il est plein d’énergie.

Le Borges Madeira 1790 a un alcool fort et une menthe forte. Frais et fort de belle réussite.

Le Blandy’s 1792 est époustouflant, hors norme. Que du bonheur.

Il est très difficile de classer ces vins doux si étranges.

Le Château d’Yquem supposé du #1800 est mort. Il est remarquable que nous n’ayons eu que deux vins morts, le Montrachet 1910 et le #1800 Yquem.

Pour revenir sur terre, alors qu’il est près d’une heure du matin, un ami nous a offert un magnum de Champagne Salon 2006, décidément délicieux.

Je me suis intéressé à isoler les vins les plus marquants de ce repas, dans l’esprit du voyage que nous voulions faire dans l’irréellement vieux. Voici ce que ça donne, sans classement, dans l’ordre de dégustation : Château Margaux 1825 – Château Margaux 1865 – Château Latour 1794 – Château Lafite 1798 – Château Lafite 1867 – Madère # 1700 – Torrantez 1842 – Blandy’s 1792.

L’âge moyen de ces huit vins est 214 ans correspondant à un millésime 1810.

Le plus grand vin est le Latour 1794, parfait et étonnant de justesse, et le plus émouvant du fait de son âge est le Madère 1700, pas parfait mais bien vivant.

Ce dîner est la consécration de ma démarche vers les vins anciens car il apporte la preuve qu’il n’y a pas de limite de temps et que le concept de déclin des vins n’existe pas. Il conforte ma croyance en l’immortalité des vins, qui ne meurent qu’à cause d’éléments autres que le vin dont le bouchon, la température de stockage et l’hygiène.

Le vin est éternel et j’en ai eu la preuve ce soir.

Merci aux organisateurs, merci aux généreux participants qui ont ajouté de beaux actes à cette pièce de théâtre, merci à Antoine qui a fait un service du vin parfait et merci à l’Oustau de Baumanière d’avoir été le bel écrin de cet événement, le plus grand de ma vie œnologique. Faire mieux ? Est-ce possible ? Ça ne sera pas facile.

Un amateur de vins vivant à Singapour boit tout ce qui se fait de mieux dans le monde du vin. Il en parle sur Instagram. Il est venu à l’un de mes dîners avec des amis et une amitié est née. Il m’a informé qu’il faisait un voyage en Champagne, avec des visites de grands vignerons. Il m’a proposé que nous nous rencontrions, et nous avons décidé de nous retrouver à déjeuner à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement.

Pour ce déjeuner je veux apporter des vins que mon ami n’a pas bus. Il est habitué aux vins les plus célèbres et les plus en vogue. Explorons d’autres vins.

Dans la première décennie 2000, la Maison Bouchard a racheté le Château de Poncié dans le Beaujolais. Etant invité à un dîner au Château de Beaune, j’ai pu boire un Beaujolais 1929 de Poncié qui était génial. Et j’ai demandé : est-il habituel que les vignerons du Beaujolais conservent des vins aussi vieux ? Et Joseph Henriot m’a dit : il se trouve qu’à cette époque, Poncié appartenait à Bouchard. Et Bouchard avait l’habitude de conserver des vieux vins.

J’ai trouvé intéressante cette histoire d’un domaine acheté deux fois par le même vigneron et un jour j’ai acheté du Fleurie 1955 de Poncié qui appartenait à ce moment-là à Etienne Bouchard. Mon ami ne peut pas connaître ce beaujolais. J’ai donc apporté ce vin.

Arnaud Lallement est avec son restaurant un ambassadeur de Krug. J’ai envie d’apporter des champagnes un peu inhabituels. J’ai choisi un Clos des Goisses 1979 de Philipponnat et un Lanson Red Label 1966 présenté dans la légendaire bouteille en forme de quille.

Nous avons rendez-vous à 11 heures du matin pour que mon ami assiste à l’ouverture des vins. Le Fleurie offre un parfum strict et droit qui annonce un vin de belle complexité. Le bouchon du Clos des Goisses vient entier alors que le bas du bouchon du Lançon reste en place et ne remonte que grâce à un tirebouchon. Le pschitt de ce vin de 58 ans existe ce qui est rare pour cet âge.

Nous avons une belle table donnant sur le jardin par un jour ensoleillé et radieux. Le menu de l’Assiette Champenoise mis rapidement au point avec Arnaud en fonction de mes vins est : radis – eau de légumes verts / langoustine royale – huile d’olive – nage crémée / petits pois – légumes craquants / gamberoni – caviar Petrossian / homard bleu – hommage à mon Papa / turbot breton – vin jaune / pigeonneau fermier d’Onjon – navet B. Deloffre / fromages Philippe Olivier / framboise P. Richard – miel de notre parc.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1979 est d’une intensité extrême. Fort, direct, il est très long, fait pour la gastronomie. C’est une belle expression du blanc de noirs. L’entrée au radis est d’une justesse de goût fascinante. J’ai envie de crier « ça c’est du trois étoiles » car le plat est abouti et a atteint une perfection éblouissante.

Le Champagne Lançon Red Label 1966 est un vin plein de grâce et de charme, d’une année mythique en champagne. Pendant son parcours avec les différents plats, je le préférais au Clos des Goisses pour son charme, mais en fin de repas, c’est l’énergie du blanc de noirs qui a emporté mes faveurs.

Le Fleurie Château de Poncié Etienne Bouchard 1955 est d’une belle personnalité et mon ami n’aurait jamais imaginé qu’un beaujolais de 69 ans puisse avoir une telle tenue. Il est droit comme un guerrier, large comme un panache et suffisamment long. Personne ne dirait son âge. Intense, piquant, strict, il est fait pour la gastronomie. Ce n’est pas un vin de charme mais de précision. Nous l’avons adoré sur le pigeon et sur les fromages.

Mon ami a commandé un Champagne Jérôme Prevost Closerie Fac Simile extra Brut Rosé très jeune bien sûr, de 2016, mais qui s’impose par sa belle personnalité.

Je me suis amusé à faire un choix d’association d’un vin pour chaque fromage que nous avons choisi, en me fiant uniquement à la vision du fromage. Voici les choix que j’ai faits pour les fromages et les vins : le lingot des moines de l’Hérault avec Clos des Goisses 1979 / Saint-Rémy de Lorraine avec Fleurie 1955 / Abondance de Haute-Savoie avec Lanson 1966 / Bouchon de Brasseur du nord de la France avec Fac-Simile 2016. Un seul de mes choix n’était pas pertinent. C’est de toute façon amusant d’imaginer les accords non pas par le gout mais par la vue.

La ronde des desserts est sans fin. Ils sont si beaux que l’on succombe à leur tentation, mais est-ce bien raisonnable ? Car ces desserts nous rassasient après un repas copieux mais délicieusement léger.

Une chose m’a frappé en ce repas, c’est l’absolue justesse des goûts des plats d’Arnaud Lallement. Les produits sont bons, les cuissons sont idéales et les goûts atteignent des maturités exceptionnelles.

Avec cet ami de Singapour nous nous entendons comme si nous étions amis depuis toujours. Ce repas fut un moment mémorable.