Ma fille cadette fait un passage éclair dans notre maison du sud, entre deux destinations de vacances. Nous dinons avec un poulet au citron et une tarte aux mirabelles. Ce qui me paraît le plus opportun, c’est d’ouvrir un Champagne Dom Ruinart 1988.

La bouteille est d’une grande beauté. Le bouchon vient assez facilement et le pschitt existe, plus dynamique que ce que j’aurais attendu d’un champagne de 36 ans.

La couleur est d’un beau jaune clair et la bulle est active. Le nez est éblouissant comme joyeux parfum. En bouche, c’est une explosion de fruits. Quel plaisir ! Ce champagne est fort et enthousiasmant. Sa complexité est extrême et on le sent au sommet de sa maturité, encore jeune et déjà mature.

Si je songe au légendaire Dom Ruinart 1990, celui-ci est plus fort, plus affirmé et moins romantique que le 1990. Il faut aimer les deux.

En préparant les vins pour le rendez-vous incontournable du 15 août qui sera dans trois jours, je remarque un Champagne Dom Pérignon 1978 qui a perdu 20% de son volume. Je regarde le haut de la bouteille et il y a une excroissance comme un nid de guêpe. C’est comme si la bouteille avait vomi son bouchon. Alors que cette bouteille n’était pas prévue, c’est elle qui sera ouverte pour la venue de mon fils.

La bouteille est terriblement sale et je passe beaucoup de temps à tout nettoyer. J’ai évidemment bien peur. Je retire le bouchon qui n’offre aucun pschitt et le bas du bouchon reste coincé dans le goulot de la bouteille. Je le soulève et le parfum semble normal.

Quand on le verse on voit une couleur d’un ambre foncé et le parfum est parfait. En bouche, c’est un grand champagne, onctueux et élégant. Puissant et noble. Une belle expression de Dom Pérignon.

Le caviar osciètre est magique, avec un sel absolument idéal, et on déguste un Dom Pérignon 1978 qui n’a pas souffert du tout. Le champagne est très solide et peut-être parfait malgré tout ce qu’il a souffert.

Nous passons maintenant au vin prévu, un Champagne Dom Pérignon Magnum 1992. Je deviens absolument furieux. Après le Dom Pérignon 1978 qui était très sale, j’ouvre ce magnum avec un niveau parfait et je retrouve des saletés partout en ouvrant. La cape noire qui recouvre le bouchon est d’une matière qui se brise en mille morceaux, et de la poussière noire apparaît partout. Alors que pour l’ouverture des vins de mes dîners, je suis d’une patience d’ange, tant de problèmes à cause de cette cape, cela m’énerve.

Je suis surpris par le pschitt qui propulse le bouchon comme une bombe. Le bouchon m’échappe des mains. Les bulles sont généreuses. L’odeur est magique et le champagne est absolument élégant.

Quand 1992 est apparu sur le marché, il a suscité peu d’intérêt. Mais désormais, en magnum, c’est un Dom Pérignon parfait.

Les deux champagnes sont très opposés. Le 1978 est déjà mature, conquérant comme un soldat du front, alors que le 1992 est plus gracieux, jouant sur son élégance. Mais les deux expriment la grandeur de Dom Pérignon.

Chers amis qui mangez du foie gras au Sauternes, oubliez cette idée. Le foie gras est fait pour le champagne. Et le Dom Pérignon 1992 accompagne parfaitement le foie gras. Le format de magnum préserve la jeunesse de ce beau champagne

Je continue d’être furieux contre la cape noire qui enveloppe les bouchons, mais le 1978 sur du caviar et le 1992 sur du foie gras sont deux instants magiques.