Les carnets de François Audouze

dont voici la capsule

 Cette bouteille a été bue avec mes enfants pour Noël 2006.

Funérarium, messe, enterrement. Pleurs, embrassades, cohésion familiale. Grands sentiments. Ma mère s'est éteinte à 93 ans. Elle n'a ni souffert ni décliné. Voulait-elle partir sur une mort "idéale", nous prenant par surprise alors qu'on la croyait taillée pour l'éternité ? L'esprit était donc à positiver l'événement et à dégager un bonheur familial.

J'avais prévu champagne petits fours. J'ai senti qu'un repas plairait à tous. A l'Ecu de France, à Chènevières, les tables se préparent sur l'instant pour 26 personnes, parents ou amis proches.

Le menu : cassolette de champignons, bar, fromage et tarte abricot. Délicatement préparé, goûteux.

Le champagne Pommery 1998 est facile à boire, expressif sans l'être trop. Un champagne qui se boit bien pour effacer les larmes.

Le Châteauneuf du Pape Vieux Télégraphe 1998 est un vin facile à comprendre par tous, car il y a dans la famille beaucoup de cousins pour qui le vin n'est pas un sujet de réflexion. Magnifique vin généreux, très agréable, ressenti par tous comme un cadeau.

Le Châteauneuf du Pape Beaucastel rouge 1990 partagé avec quelques amateurs est d’une grande perfection. Comme c’est une découverte, j'ai profité de l’occasion pour montrer à mes nièces comment on profite de ces vins rares.

Le Château d’Yquem 1981 est déjà d'un or brun, fort en bouche, très révélé par l'abricot. Une immense longueur d'un Yquem que je n'attendais pas à ce niveau là. Une cousine de 84 ans vint me voir et me dit : "tu sais, c'est mon premier Yquem".

Rires, joies, anecdotes. Ma mère a vécu en positivant toutes choses. Faire un repas de joie, c'était l'honorer.

Dans le supplément du Monde du 24 juin, un suplément vin (poupée russe !).

A l'avant dernière page, un article de Nicolas de Rabaudy, avec un titre délicieux :

L'homme qui parlait à l'épaule des bouteilles

"Ah, la funeste manipulation! En extrayant avec une prudence de Sioux des nobles crus le bouchon flétri d'une bouteille de chateau Margaux 1900,un chef d'oeuvre de l'appellation,François Audouze, collectionneur de vins ancien, 5000 références dans sa cave,la laisse tomber et le vin si precieux , agé de 102 ans,se repand sur le sol, et voilà notre oenophile effondre, à quatre patte sur le carrelage, lapant le Margaux comme le chien de Lalou Bize-Leroy,la langue active, dans le cellier de la Romanée Conti ( l'histoire est authentique): le flacon brisé de Margaux 1900 figure en couverture des "carnets d'un collectionneur de vins anciens" (Michalon éditeur, 2004 ).
C'est l'une des aventures tragi-comiques vécues par François Audouze, polytechnicien à 20 ans, devenu un industriel de l'acier, aujourd'hui à la retraite occupée par l'approche, la connaissance, la sauvegarde des vins anciens, ces bouteilles perdues dans nos caves, agonisantes, coulantes, aux etiquette abimées, quelquefois sublimes en bouche, que le collectionneur-dégustateur entend faire vivre dans le verre pour le plaisisr des papilles, simplement.
Car, parmi ces vins porteurs d'un age respectable, souvent plus vieux que ceux qui les boivent, dont la plupart finissent dans l'évier, il y a des joyaux, des incunables de la viticulture française, porteurs de surprises, d'émotions, d'émerveillement . Audouze, probablement le citoyen français qui savoure le plus de flacons de jadis, cite ses plus fascinantes trouvailles : Riesling 1945, Montrachet 1864, Meursault 1846, Yquem 1900, Haut Brion 1926 (dégusté au moins 20 fois, un véritable miracle pour le premier cru de Graves).
Afin de faire sortir des caves ces vins aux niveaux bas, de couleurs souvent étranges, Audouze vient de créer l'Académie des Vins Anciens dont les 4 sessions annuelles à l'Hôtel de Crillon réunissent, telle une société secrète, une cinquantaine d'amoureux des rouges ou blancs d'autrefois, des dégustateurs au fin palais, wine enthousiastes de la viticulture du passé. Chacun apporte son flacon, offert aux académiciens, le don est une valeur sacrée de l'oenophilie.
Ainsi,lors de la dernière réunion, en janvier 2006, les flacons les plus appréciés furent : le Riesling Hugel 1915, le chateau Latour 1955, le Grand Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 1942, le chateau Suduiraut 1945, le domaine de Chevalier rouge 1924, le chateau Gilette sec 1958, le chateau Fiçgeac 1925, le chateau d'Yquem 1937, le Bouzy de Delamotte 1933 et le chateau La Mission Haut-brion 1955, entre autres nectars de rêve.
La dégustation ne s'est pas déroulée à l'aveugle et l'on n'a servi que du pain, des fromages et de l'eau. Pour le repas de gala, voir les diners de François Audouze : 10 convives seulement, rassemblés dans un grand restaurant.
Assis à côté de Jean Hugel, le patriarche de la légendaire maidon alsacienne de Riquewihr, Aubert de Villaine co propriétaire du domaine de la Romanée-Conti, découvre, bouleversé, le Grand Echézeaux 1942, élaboré pendant la guerre par des femmes, les hommes sont au front." Je suis stupéfait de la bonne tenue de ce vin, élévé dans des conditions quasi héroïques, sans moyens, sans barriques de qualité , confie le Bourguignon de sa voix douce, évoquant la pureté, la plénitude, l'élégance du beau pinot noir qui a traversé le temps. Les grands terroirs parlent toujours: ils dépassent les hommes."
Réflexion similaire pour le Tokay pinot gris 1865 dont Jean Hugel dit qu'il a vécu 3 guerres indemne. Ces 2 viticulteurs qui font honneur à la Francede la civilisation de vin sont des militants de l'Académie, ou l'on offre une nouvelle chance à ces bouteilles tombées dans l'oubli qui racontent l'histoire de nos vignobles."Les vins anciens, si on sait les ouvrir avec d'infinies précautions, sont toujours plus jeunes qu'on l'imagine, souligne François Audouze qui met 2 heures pour extraire un bouchon récalcitrant. Le vin a besoin d'oxygène pour s'éveiller au monde." Et se livrer aux hommes.

Nicolas de Rabaudy

Nous avons pris nos quartiers d’été avec l’apparente intention de faire diète. Mais il faut se ménager des espaces de liberté, excuses à la gourmandise.

Mathias Dandine avait obtenu une étoile dans un joli petit restaurant coincé dans une étroite et escarpée rue piétonne de Bormes-les-Mimosas. Ambition, goût du challenge, voici qu’il décide en décembre dernier de reprendre la restauration de l’hôtel des Roches au Lavandou. Il devenait indispensable que nous allions vérifier si la greffe avait pris.

L’hôtel des Roches jouit d’une implantation unique sur l’eau, un peu comme Eden Roc, et l’on a une jolie vue sur les îles du Levant et Port Cros. Voulant jouer tropézien, le lieu accueille façon plutôt branchée. C’est plus Dior Haute Couture que Raimu accoudé à son comptoir. La décoration s’améliore, et le site incite au farniente. A l’étage du restaurant, on est tout sourire. Mathias et son frère sont prévenants. Sébastien, l’agréable et facétieux sommelier se souvient de nos habitudes ou manies.

Nous commençons par un champagne Amour de Deutz 1995 de belle couleur dans son flacon transparent. Assez expressif, à la bulle forte, il est plutôt joli en bouche, mais je trouve qu’il joue un peu en dedans, comme l’équipe de France de football, qui à l’heure où j’écris ces lignes, juste après les matches du premier tour, n’est pas encore éliminée, sans un but de trop. Plus le temps passe, plus le champagne s’ouvre et devient joyeux. Comme je suis marqué par des champagnes très expressifs, je ne mords pas trop, mais cet Amour mérite de l’intérêt.

J’ai suggéré à notre table que l’on commence par un risotto de truffes d’été pour accompagner le vin que j’ai choisi : Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1987. Le plat est délicieux, le toast de truffe étant d’une justesse absolue. Et avec ces saveurs, le Corton-Charlemagne chante. C’est un vin immense. Et mes amis comprennent pourquoi je disais que le champagne était un peu coincé, car ce vin blanc est totalement débridé. Une exubérance rare, qui renvoie toute réserve sur l’année 1987 dans ses dix-huit mètres. Des notes citronnées mêlées de miel, des évocations d’amandes et de noix, et cette élégance propre à ce domaine délicat. Un vin résolument grand, où la subtilité se dévoile d’autant plus que la puissance est retenue.

Le homard thermidor est goûteux mais doit pouvoir encore se travailler. J’ai décidé de lui associer un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1997. Là aussi, c’est la délicatesse qui prime sur la force. Toutes les caractéristiques d’un grand vin expressif sont réunies. Un léger voile qui écorne une partie du message ne gênera pas suffisamment pour qu’on éprouve moins de plaisir. Ce vin joyeusement juteux est d’un plaisir franc et sincère. Et le homard lui va bien. Le cochon de lait d’une autre partie de la table fut jugé fort approprié à ce grand bourgogne.

On nous offrit un Comtes de Champagne Taittinger 1997 fort agréable en fin de repas, après des mignardises qui demanderont au moins un marathon pour retrouver le tour de taille que l’on avait en entrant. Ce champagne n’est pas très compliqué, mais de belle soif.

Matthias Dandine a un magnifique outil de travail pour développer son élégante cuisine. Sébastien est souriant, le service est attentionné. C’est une adresse dont on reparlera.

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Les thèmes de ces bulletins :

Bulletin n°  175     :   1 - visite à Château Margaux - 2 - déjeuner au Lion d'Or à Arcins - 3 - dîner chez Jean Luc Thunevin - 4 - dîner au restaurant Ledoyen - 5 - repas d'amis à l'ACF

Bulletin n°  175     :   6 - dégustation de vins de Bouchard - 7 - dîner chez ma fille cadette

Bulletin n°  176     :   1 - dîners entre membres d'un forum à Anvers - 2 - déjeuner chez Le Divellec - 3 - dîner *WD au Bristol

Bulletin n°  177     :   1 - dîner au chalet du Mont d'Arbois - 2 - déjeuner chez Marc Veyrat, vins du Rhône - 3 - académie du vin de France - apéritif

Bulletin n°  178     :   1 - académie du vin de France - dîner - 2 - repas dans une banque - 3 - ordre des Coteaux champenois - 4 - dîner dans la cave Napoléon de Moët - 5 - digestif au Château de Saran

Bulletin n°  179     :   1 - séjour et deux dîner chez Michel Bras - 2 - dîner au restaurant Laurent

Bulletin n°  180     :   1 - dîner *WD chez Laurent (spécial avec un ami américain)

Bulletin n°  181     :   1 - dîner *WD au restaurant Ledoyen - 2 - déjeuner chez Jacques Le Divellec - 3 - départ aux USA en Californie

Bulletin n°  182     :   1 - dîner au Jack Falstaff de San Francisco - 2 - dîner au Mandarin Oriental avec un ami californien

Bulletin n°  183     :   1 - visite de Hollywood - 2 - déjeuner au Pinot Bistro - 3 - dîner à Berverly Hills avec vieux vins californiens - 4 - 36 vins de la maison Trimbach à Chinois on Maine

Bulletin n°  184     :   1 - notes des 36 vins de Trimbach - 2 - 36 vins de Lynch Bages au Spago Beverly Hills - 3 - dîner à Mori Sushi avec Bipin Desai

Bulletin n°  185     :   1 - 120 vins du Jura à Besançon - 2 - dîner chez Laurent avec Mark Squires

Bulletin n°  185 BIS     :   1 - notes complètes sur 120 vins du Jura

Bulletin n°  186     :   1 - dîner *WD chez Gérard Besson

Si, si, l'étiquette de ce Saint-Chinian en double magnum est en étain véritable.

La preuve : c'est écrit dessus.

Ce vin fut bu lors des fiançailles de ma fille. C'est raconté ci-dessous...

Ma fille cadette se fiance. Occasion de se rencontrer pour deux familles, et occasion de sortir de bons vins. Mon futur gendre et ma fille reçoivent le premier soir. Nous recevons le lendemain midi. La motivation de Guillaume et Agathe est assez visible, car nous serons reçus de façon royale.

Voici le menu : Toasts au foie gras / Foie de lotte et coulis d'orange / Carpaccio de gambas, gelée de riesling pamplemousse / Ravioli langoustine ricotta et épinard / Crumble d'agneau aux fèves / Comté et gruyère de Savoie / Macarons Pierre Hermé rose, pamplemousse américano, chocolat passion / 2000 feuilles Pierre Hermé. Les services d’un chef ont été loués pour la circonstance.

Le champagne Laurent-Perrier en magnum est très agréable. Très équilibré, joyeux, il me surprend positivement, car je n’attendais pas le non millésimé à ce niveau. Le champagne Krug 1990 en magnum se présente en un flacon d’une rare beauté. Cet écrin renferme un champagne qui est un vrai bijou. Je l’avais goûté dans des dégustations comparatives où il avait montré son talent. En situation de repas, avec le foie de lotte, ce champagne est éblouissant. Il est tellement complexe que je suis obligé de choisir parmi toutes les images qui me viennent. Je retiens les fleurs blanches et roses, les fruits délicats comme des cerises jaunes. Ce champagne floral et fruité est romantique. Il forme un vrai contraste avec le champagne Salon 1985 que nous avions bu aussi en famille il y a moins d’une semaine. Le Salon me semble plus viril, plus conquérant, quand le Krug me paraît plus féminin, charmeur. Ces deux champagnes sont deux expressions assez opposées qui me plaisent tout autant. Je suis sûr que demain, le Krug pourrait me montrer un autre visage, tant il a de facettes à sa séduction.

Le Riesling "Hengst" Josmeyer cuvée de la St martin 1998 est extrêmement agréable et bien construit. Vin facile à boire. Mais le Chablis Grand Cru les Clos de René et Vincent Dauvissat 1998 a trop d’intelligence. Ce Chablis est magique. Il a tous les bons côtés du Chablis, sans n’en avoir aucun qui soit mauvais. Toute la table de onze parents de deux familles a été émerveillée par la qualité de ce grand Chablis. C’est son expressivité tranquille qui m’a marqué.

Le Château Ausone 1975 est un grand Ausone. Etions-nous de bonne humeur pour juger autant de vins à de tels niveaux ? Non, je crois que cet Ausone est particulièrement réussi. Subtilité, charme, distinction. Il fallait avoir le palais disposé à analyser les détails pour aimer l’Ausone, car à côté de lui, c’est un empereur qui entre en scène. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 2000 est spectaculaire. Que c’est bon, que c’est simple, que c’est naturellement délicieux. On dirait Jean Marais à vingt ans quand il sourit : c’est un ange si naturellement beau. La Mouline, c’est ça : il lui suffit de sourire, et l’on dit : c’est beau.

Ce qui me fait plaisir, c’est qu’en quittant un instant la Mouline pour revenir à Ausone, le bordeaux n’est pas écrasé. Il montre toute sa fragile beauté, fragile étant ici comme la beauté d’Anne, l’héroïne des Visiteurs du soir, qui brûle d’amour pour Gilles. La Mouline, c’est plutôt Jean-Paul Belmondo et sa gouaille de chouchou des dames. Deux grands vins, La Mouline immédiatement porteur de plaisir pur, et Ausone, conteur de madrigal, d’une séduction raffinée.

Le Vin jaune Château d'Arlay 1987 vit son bonheur avec le Comté. Découverte pour certains membres de « l’autre » famille. Le Château d’Yquem 1991 est assez effacé. Mais il le devient encore plus avec les desserts de Pierre Hermé qui sont des concentrés de plomb fondu. De ses macarons, ce qui impressionne le plus, c’est la texture. Elle est divine. Les parfums sont assez forts, ce qui gêne un peu. Le 2000 feuilles est « immangeable » tant il est riche. Personne n’a pu finir sa portion prédécoupée. Il a fallu prendre un rhum pour balancer la lourdeur de ce dessert, pendant que l’Yquem 1991 se taisait.

Mon futur gendre a manifestement mis la barre très haut en ce qui concerne les vins, dont émergent pour moi d’abord le Krug 1990, ensuite la Mouline 2000 et le Chablis Dauvissat. Mais j’hésite entre les deux vins, la position du Krug n’étant pas discutable.

Le lendemain midi, nous remettons le couvert, cette fois-ci chez nous. Certains veulent éviter de boire, car il fait une chaleur de milieu d’été, alors que nous n’y sommes pas. Le menu de mon épouse est le suivant : Toasts au foie gras / Crème de foie gras en pot / Joue de porc confite et sa sauce au thé, pomme de terre duchesse / Stilton / Tarte Tatin.

Le champagne Dom Pérignon 1996 servi sous le catalpa est absolument brillant. Participant à un jury de champagnes pour un magazine connu, j’avais, comme mes collègues, classé ce Dom Pérignon en premier des 1996. Il est magique. Beaucoup moins complexe que le Krug 1990, il étonne par sa générosité, sa facilité de langage. C’est un champagne qui a un goût de revenez-y.

Ma fille aînée ayant un fort penchant pour les vins faciles, boudant les Pétrus pour leur préférer le Languedoc, nous avons commencé, pour qu’elle ait à boire, par un double magnum de Saint-Chinian, les vignerons de Roueïre 1998. La bouteille dissymétrique, pour faire antique, est décorée d’une étiquette en étain, ceinte de rubans rouges. Et, pour qu’il n’y ait aucune méprise, il est inscrit « étain véritable », sur une contre-étiquette elle-même en étain. J’avais ouvert le vin 20 heures à l’avance, et carafé plus de quatre heures. Le résultat est un vin extrêmement agréable qui a plu au clan qui s’est créé autour de ma fille aînée des adorateurs des vins de pays. C’est un vin très agréable, auquel il manque bien sûr un vrai final. Mais ça se boit avec plaisir.

Le magnum de Château Margaux 1970 est évidemment d’une autre trempe et mon fils aura apprécié son extrême personnalité. Il a du charme, et l’âge lui va bien. Très élégant, subtil, assez flatteur, il plait à ceux qui ne sont pas de la secte de Saint-Chinian, mais je sens des transfuges, qui apparaissent, sans même que je sois obligé de donner des primes de match. J’avais choisi 1970 pour mon futur gendre. Au tour de l’année de ma fille.

Le choc que me fait Pétrus 1974 est fort. Je savais que Pétrus avait réussi cette année difficile, mais j’ai l’impression que c’est le plus grand Pétrus 1974 de tous ceux que j’ai bus. Et quelle structure ! Il est intense. Quand Margaux est galant, poussant l’escarpolette d’une demoiselle délurée de Fragonard, Pétrus occupe le terrain du palais, selon une stratégie à la Masséna, l’enfant chéri de la victoire. Mon fils adore la subtilité du Margaux. J’adore la franchise gavée de complexité du Pétrus. Deux grands vins très complémentaires.

Rien ne volera la vedette à Château d'Yquem 1988, car la tarte Tatin a décidé de l’épouser, de le mettre en valeur. C’est un grand Yquem, comme je le vérifie à chaque fois.

Bagues, cadeaux, anecdotes enfantines, rien ne manquait à la réussite d’une fête familiale ponctuée de vins exemplaires.

En juin, la tentation est grande de faire un dîner de wine-dinners au restaurant de la Grande Cascade. Dans cette petite bonbonnière logée dans un parc aux arbres centenaires, notre table donne sur le jardin, et nous aurons, presque pendant tout le dîner, une vision d’un beau soir annonçant l’été, oubliant les nuages d’un ciel porteur d’ondées. Je suis venu à 17 heures pour ouvrir les vins, accueilli par une belle et attentive Noémie, apprentie sommelière qui promet beaucoup. Pour quatre bouteilles je rencontrerai des bouchons qui partent en charpie, avec des combats difficiles comme avec ce Smith Haut Lafitte au bouchon indéfectiblement collé au verre. Le niveau de ce vin est exemplaire, dans le goulot, ce qui est rare pour un 1949. A l’inverse, le Gruaud Larose 1928 a un niveau de basse épaule et son nez est acide. Tout cela ne me paraît pas trop grave (j’ai tort). L’odeur du Filhot 1924 est magnifique, comme celles des deux blancs secs.

Du fait de la Delanoëisation des transports urbains, la ponctualité n’est pas le fort de cette 73^ème promotion des dîners de wine-dinners. Mais la proportion de jolies femmes interdit tout commentaire. Comme il fait beau, deviser devant l’entrée est un plaisir. Des convives se reconnaissent. Il y a pour ce dernier dîner de l’année scolaire une majorité d’habitués, ce qui me réjouit.

Le menu, créé par M. Menut et Richard Mebkhout est le suivant : Gressins et allumettes / Feuilleté de bulots, jus au naturel / Truffes d’été cuites et crues en marmelade / Pavé de bar saisi à la plancha, épinards au beurre noisette / Longe de veau en cocotte, poêlée de girolles nature, un jus gras / Stilton et rôtie de fruits secs / Compotée d’agrumes et crumble, meringue vanillée, cappuccino au lait de poule. Le chef a magnifiquement épuré ses plats pour qu’ils soient au service du vin, sans que cela enlève à leur intérêt strictement gustatif.

Le Champagne Besserat de Bellefon non millésimé arrive un peu chaud, ce qui gêne pour les deux premières gorgées. C’est un champagne assez simple, au message linéaire, que le jambon espagnol titille gentiment. C’est une mise en condition, un échauffement. La partie commence vraiment avec le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1985 dégorgé en 1999 qui est une véritable splendeur. Ce champagne est d’une élégance extraordinaire. J’y vois des roses, des fleurs. Chacun autour de la table rivalise d’évocations colorées et plaisantes. Je viens de goûter il y a peu de jours le champagne Salon 1985. Ces deux champagnes sont délicieux. Très opposés, ils ont chacun leur place. Le Dom Pérignon est charmeur et délicat. Sur le bulot, c’est un rêve. Mais surtout sur la mousse très virile, il se met à chanter. L’accord est beau.

Le Château Bouscaut blanc 1953 à la couleur irréellement jeune accompagne le Chassagne Montrachet Georges Pollet 1964 d’un or majestueux autour de la truffe  d’été. Ce fut certainement le moment le plus intense de la soirée. Le Chassagne a tant de charme que chacun y succombe instantanément, alors que dans mon silence intérieur, je trouve au moins autant d’atouts à ce Bordeaux d’une précision rare. Quel grand bordeaux blanc ! Sa trace citronnée excite agréablement la pomme de terre presque crue et croquante. Le Chassagne est à l’aise avec la truffe toute en suggestion fragile et virginale. Lourd, expressif, il chante comme Luis Mariano une ode à sa belle. Tout à cet instant est magique, le plat suggestif en nuances, le bordeaux subtil et d’une trame expressive, et le Chassagne conquérant, Fanfan la Tulipe de l’instant.

Le Château Smith Haut-Lafitte Graves Martillac 1949 est renversant. Sa couleur est d’une jeunesse rare, son nez raconte des milliers de poésies. Et en bouche, quelle belle personnalité. C’est certainement le Smith Haut-Lafitte le plus intelligent que j’aie jamais bu. A côté, le pauvre Château Gruaud Larose Sarget 1928 au nez désagréable nous fait vinaigre. Si une lueur s’allume, elle s’éteint aussitôt. Le vin est mort. La gloire du 1949 permet de l’oublier. L’accord sur la chair du turbot seule est d’une grande justesse. L’épinard se mange séparément, et il a la politesse de ne pas biaiser le palais.

A la table, un ami au verbe péremptoire va acclamer le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 quand il va décapiter le Vosne Romanée Leroy 1959. C’est un peu excessif. Le Vosne Romanée porte évidemment des traces de fatigue qui le handicapent. Mais contrairement au Gruaud Larose, il a gardé quelque chose à dire, à demi-mot. Le nez du Richebourg est sauvage, cheval fougueux indompté. Il est salin, de fruits rouges écrasés. En bouche, tout le domaine de la Romanée Conti se rappelle à ma mémoire. Et tout le monde aime ce vin splendide que vante le vigneron bourguignon de notre table, le jugeant immense (il le classera premier de son vote). C’est un vin du domaine particulièrement émouvant, qui remet le curseur de la DRC au niveau d’excellence qu’il ne doit plus quitter dans ma mémoire, après les hésitations que j’ai connues dans le récent déjeuner familial avec deux vins fatigués.

Le Château de Fargues 1989 sur un  stilton au goût parfait, c’est tellement facile, sans complication. C’est incroyable de constater que le plaisir est immédiat, sans complexe, pur. Ce vin emplit la bouche de bonheur simple. Ce vin, c’est le vote des congés payés en 1936, c’est un dimanche au bord de l’eau, c’est la mélodie du bonheur. Il est d’une puissance rare, d’une force inébranlable. Un sauternes parfait de prime jeunesse.

C’est un vrai délice de pouvoir faire suivre le généreux Fargues par Château Filhot 1924 d’une qualité rare. Très peu botrytisé, il décline une myriade de sensations exotiques fines. On reconnait immédiatement la parenté directe avec le Filhot 1858 que j’avais bu au château de Beaune, à l’initiative de Bouchard Père & Fils. La filiation (comme son nom l’indique) est spectaculaire. Une tranche fine d’orange et sa peau confites forment avec le Filhot un accord miraculeux. L’extase est là. C’est du plaisir pur.

Les classements me plaisent, car sur ces dix vins dont un mort et un fatigué, sept vins vont être dans les votes (de quatre vins seulement pour chaque convive), et six vins vont recueillir un vote de premier. Ça, c’est spectaculaire. Les plus présents dans les votes sont d’abord le Chassagne Montrachet puis le Dom Pérignon. Les plus votés en place de numéro un sont le Filhot 1928 avec trois places de premier et le Fargues 1989 avec trois votes de premier. Ce fut, ce soir, surtout le couronnement des vins blancs.

Mon vote, qu’un fidèle convive fit à l’identique est : 1 – Château Filhot 1924, 2 – Smith Haut-Lafitte 1947, 3 – Dom Pérignon Oenothèque 1985, 4 – Chassagne Montrachet Georges Pollet 1964.

Trois accords magistraux : la truffe blanche et surtout sa pomme de terre sur les deux blancs magnifiques, la tranche confite d’orange sur le Filhot 1924 et le crémeux Stilton sur le Fargues 1989. Mais la mousse forte sur le Dom Pérignon a beaucoup de charme aussi.

La forme de la table, trop étirée, n’encourage pas les discussions de groupe, ce qui n’empêcha pas les rires de fuser, dans une ambiance chaudement amicale. Cela me tente de définir un format de table comme j’ai défini un format de dîner. Ce 73^ème dîner avec Filhot 1924 et Smith Haut-Lafitte 1949 fut un des plus plaisants.

As in my family the agendas are very busy, it was decided to celebrate several birthdays, including mine, on the same day. As I consider that my cellar is mainly devoted to my children, I wanted to make of this familial lunch something to remember for long. My collection has a value if it lives, which means if it “disappears” by being drunk. I go early in the morning to open the wines in the cellar as it is very warm around us. The La Tache 1943 has a rather low level, but seems very possible. La Tache 1943 has been one of the greatest wines of DRC that I have drunk. I put away the capsule, and the smell is of awful vinegar. The cork is black and greasy. The smell of the wine is very bad. If the wine comes back to life it will come back from a very low level.

I open the Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1954 and the capsule astonishes me. It is the capsule of a négociant. The label indicates « Monopole » and Leroy. Is it the Leroy capsule ? The capsule had been slightly destroyed by the decomposition of the cork, and the cork is as black and greasy as the one of the La Tache. I am a little furious, because wines of 1954 should never show such an evolution of their cork? Why does it happen so often with wines of Romanée Conti?

The wine smells badly. So, here are two wines that any sommelier or any wine maker would throw away. I am so upset that I would decide to never buy again old wines of DRC if I have so many bad surprises. But I will keep quiet, as it has probably happened that I have bought more risky bottles from DRC than from any other domaine, just because I wanted to have DRC wines. But anyway, I am upset.

I tell myself that one thing is sure : the monster that I will open now is a wine without any problem. I put away the capsule, and what do I see : the top of the cork is black. And there is already some signs of the earth that stays in the top of cork with DRC wines. Oh my God! Incredible for a Montrachet DRC 2000. How is it possible ? A bad evil is probably chasing me.

Children and grandchildren arrive, the new generation has lunch, and on small cakes with cheese and Patanegra ham comes a champagne Salon 1985. It shines in a very unique way. I had had Salon 1983 which was good, but the 1985 is several stairs above. This champagne justifies why I love Salon. The bubble is very active, the colour is of a young champagne. In mouth it is a rare pleasure. I see white and pink flowers, pictures of David Hamilton suggesting the beauty of teen girls. But this is a mask. Because behind that, the personality of this champagne is extremely strong. In westerns, the hero is never standing where the killers shoot. This champagne is in the same situation : it delivers a taste which is not the one you would expect. The whole family adored this champagne.

On a foie gras just grilled, very simple, the Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2000 is unbelievable. For my son, it is the greatest white wine of his life. I must say that I have adored it. Because the wine controls completely its strength. For example, the wine does not dominate the foie gras. They cooperate on a mutual agreement. The nose is impressive, exposing an incredible complexity. In mouth, one would expect a bomb, but it is not the case. If it is a space invader, it is a pacifist one. What is amazing is the spectrum of all the complex tastes that are shown by this wine. Green citrus, liquorice, and all what one can imagine. Its set of suggestions is infinite.

On a beef filet in a pastry with truffles and potatoes, three reds. The La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1943 comes first. I had examined its smell hour after hour, and I concluded that the wine would be ready for dinner. There are still some wounds, but let us examine also its brother : Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1954. I have drunk twice La Tache 1943 which belong to my favourite DRC wines. I had never had the RC 1954. I had not been very convinced by the RC 1952 (too young vines) but the RC 1956 initially judged as a weak RC was for me very romantic. So, to see that these wines have wounds today makes me unhappy.

I say it. And my wife, who does not drink, ask me the good question : if the label would not indicate DRC, what would you say about these wines? And I said honestly that if the wines were not DRC, I would praise and describe their real qualities, as they are good wines. And my son interrupted me by saying : you say the contrary of what you want to teach other people : just like what you have in the glass, without being influenced by the label. I agreed on his comment but I must say that to open three DRC wines for the same lunch is not very usual for me, and I would have liked that it would be 100% what I wanted. It explains why I am so severe. Because the wines were truly nice. I have had by a few moments an image of the perfection of Romanée Conti, but is was only by a few moments.

My children were like the corner of a boxer who has put three times one knee on the floor during the last round. As the corner manager says, trying to be convincing : “you have it in your gloves. Go, you will win”, my children said to me : « look, Daddy, it’s  a great wine ! ».

As we were talking and as I was drinking, we arrived at the last drops. And then, a flash. One single flash, but worth everything : I had the flash of a great Romanée Conti. My sad face turned to a happy smile. Is it self persuasion? I do not care, I had it. It was like the green ray when the sun sets, that I see many times and that my wife has never seen. You have it or not. I had my flash of Romanée Conti. Is it real or invented, I had it as the green ray.

The La Tache had also some moments when it woke up. But, having the memory of great 1943, it was not enough to please me. The end of the bottle had nice expressions.

And here is the magic of wine. The Beaune Clos du Roi Louis Latour 1959 had given me not any problem by opening, with a very straightforward smell. Immediately, it gives in the glass a wonderful Burgundy. For my daughter and my daughter in law who do not share our necrophilia obsessions, this wine is very pleasant. And it is. It is charming, well built, nicely representative of this great year. But objectively, this successful wine seems absolutely simple when compared to the complexity of the two DRC wines. So, even if wounded, the DRC wines were above a very nice 1959 wine. The messages of the two DRC wines were largely greater than what I said, due to my anger to have not the perfection.

On a Tarte Tatin that my wife makes in a perfect way, the Château Caillou, Barsac, crème de tête 1929 created a pure moment of gastronomic ecstasy. The wine is ambered as caramail. The nose is intense as it happens with “crème de tete”. In mouth, it is a sun shining on a great day. The length is infinite. The wine is absolutely magnificent, and could compete with many of the greatest Sauternes.

I wanted to create for my children an event which they would remember for long. Seeing their reactions, I think that this has been done, as they were largely more tolerant that I was. My only satisfaction, apart from the familial satisfaction, is to have given a chance to two DRC wines that 99.99% of people would have thrown away after the first smell. I was obstinate, and the wines have had a chance to deliver their message, even if it was with a too low voice. If, as I have noticed, my children have been pleased to try these wines, I am happy to have insisted.

In a whole, when wine is concerned, am I happy or am I unhappy ? It is very difficult to say.

I am probably happy, as the important thing is to share, and the success of a wine is an additional reward. The Montrachet, the Caillou and the Salon have given to all of us a sufficient pleasure. The rest is a plus.

Les vins de ce repas sont : Champagne Salon 1985, Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2000, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1943, Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1954, Beaune Clos du Roi Louis Latour 1959, Château Caillou, Barsac, crème de tête 1929.

Avec les emplois du temps des uns et des autres, les occasions où nos trois enfants viennent à la maison se font rares. Alors, si ma cave doit avoir un sens, c’est bien pour eux. Une collection de vins ne vaut que si elle vit. Et si c’est pour mes enfants, c’est encore mieux. Je descends à la cave ouvrir les bouteilles ce matin, puisque nous nous réunissons pour déjeuner. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1943 a un niveau assez bas, mais possible. J’ouvre la capsule et le haut du bouchon sent un sale vinaigre. Le bouchon est noir, sale, gras. Les traces sur le goulot sont graisseuses. Le vin sent très mauvais. S’il revit, il part vraiment de très bas.

J’ouvre la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1954 dont la capsule m’étonne car je n’avais pas remarqué : c’est une capsule de négoce, avec un numéro dans le département 21 qui finit par 66. Or l’étiquette indique Monopole et Leroy. Que s’est-il passé ? Est-ce la capsule de Leroy ? La capsule est éclatée par un vice pervers, le bouchon est encore plus noir et plus gras que celui de La Tâche. Ça sent aussi mauvais, à peine un peu moins. Voilà deux bouteilles qu’un sommelier ou le vigneron élimineraient immédiatement, dans cet état d’odeurs insupportables. Je suis assez agacé, car je trouve dans les vins de la Romanée Conti une plus grande vulnérabilité que celle que je trouve ailleurs. N’en tirons pas de conclusions hâtives, car en salles des ventes, il a dû m’arriver d’accepter d’acheter des bouteilles à risque, plus pour le DRC que pour tout autre domaine. Mais quand même ça m’agace.

Je me dis qu’au moins, le monstre que je vais ouvrir, lui, sera sans surprise. Je décapsule le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2000 qu’il me tentait d’ouvrir pour mes enfants. Et là, chose incroyable, le haut du bouchon est noir, et à déjà cette poussière terreuse que j’ai vue pour les vins du Domaine. C’en est trop pour mon cœur fragile. Je me jure de ne plus acheter de vins anciens du Domaine. Cette colère me passera. L’important, puisque j’écris ces lignes avant le repas, c’est ce qui va se passer ensuite.

Les enfants et petits enfants arrivent, on fait manger la petite génération, et sur des gougères et un Pata Negra bien gras un champagne Salon 1985 brille de façon unique. Ce champagne est magistral. C’est lui qui justifie mon amour pour ce grand cru. Sa bulle est active, vivante, sa couleur est pleine de jeunesse. Il donne en bouche un plaisir rare. Des roses, des fleurs blanches, des photos de David Hamilton donnent le change, car ce champagne est fort d’une personnalité extrême. Il réunit un ensemble de qualités déroutantes, car comme dans les bons westerns où le héros échappe à toutes les embuscades, il n’est jamais là où l’on attendrait son goût. Toute la famille a adoré cet extraordinaire champagne.

Sur un foie gras poêlé tout simple, le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2000 est absolument inimaginable de perfection. Et, qui l’eût cru, ce n’est ni le vin ni le foie qui prennent le dessus. Il semble que l’accord délicat se forme sans négociation. La robe est jaune citron. Le nez est imposant. Il envahit l’espace. En bouche, on attendrait une bombe. Mais pas du tout. C’est une invasion pacifique. Le vin s’installe dans le palais, et décline des saveurs à l’envi. C’est le citron vert, c’est la réglisse, mais c’est aussi tout ce que l’on désire. Mon fils dit que c’est son plus grand blanc. Je fronce le sourcil et il précise : c’est mon plus grand blanc jeune. Là, je le rejoins volontiers, car ce vin qui ne joue pas sur le registre de la puissance – tant mieux – est d’une palette gustative infinie.

Un filet de bœuf en croûte à la purée de pommes de terre aux truffes va accueillir trois rouges. Nous commençons par La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1943. J’avais suivi son nez depuis quatre heures, et je m’étais dit que ce vin serait en fait suffisamment ouvert pour le dîner. Il manque encore quelques pansements à ses blessures. Parlons de lui comme du suivant, qui est : Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1954. Disons le tout de suite, ce sont des vins que je ne bois pas fréquemment. J’ai déjà bu deux fois La Tâche 1943, et les deux précédentes sont à cent coudées au dessus de celle-ci, et en Romanée Conti, de l’après guerre, les 1952 et 1956 que j’ai bues ne figurent pas forcément à mon Panthéon. Aussi, voir ces bouteilles qui ont survécu, mais ne peuvent pas cacher leurs blessures, ça m’agace. Je suis un peu excédé de toutes ces bouteilles imparfaites. Et ma femme eut la bonne question sur la Romanée Conti. Elle me dit : si c’était un autre vin, comment en parlerais-tu ? Et je répondis, au sujet de la Romanée Conti : si le même contenu était sous un autre nom, j’en parlerais en vantant ses mérites. Car il est bon. Je dirais même qu’il est excellent. Mais justement, comme c’est Romanée Conti, et comme je sais qu’il pourrait être tellement au dessus, je suis plus agacé, frustré, et je ne me contente pas de ses qualités. Mon fils me fit remarquer que je dis ainsi le contraire de ce que je prône, à savoir de recevoir un vin tel qu’il est. A quoi je répondis que le fait d’ouvrir la Romanée Conti ne ressemble à rien d’autre. Je suis content de l’avoir ouverte. Mais je sais qu’elle pourrait donner mieux, et je suis impatient d’en boire une aussi parfaite que ce que nous a donné le Montrachet 2000 sans aucun défaut.

Alors, comme le monsieur Ramirez du coin d’un boxeur, qui rassure son poulain qui vient de mettre trois fois le genou à terre, et lui dit en fin de round : « tu le tiens, il est à toi », mes enfants me dirent : « allez, il est sacrément bon, c’est un grand vin ».

Comme la conversation se prolonge, on arrive de plus en plus vers la fin de bouteille, où les arômes sont les plus concentrés. Et là, est-ce de l’auto-persuasion, alors que je venais d’être plus critique, pour ce vin, que je ne le serais pour un autre, j’ai trois gorgées, les dernières, où j’ai enfin, sans l’ombre d’un défaut, la perfection de ce qui fait l’inégalable de la Romanée Conti. Mon cœur s’est arrêté, comme quand je côtoie la perfection, et je me suis empressé de saisir cette idéalité éphémère. Si je dois me contenter de ces trois gorgées, je les prends, car c’est mon retour d’affection. Oui, la Romanée Conti est inégalable. Oui cette bouteille jouait avec un bras cassé. Mais quel grand vin !

Et La Tâche dans tout cela. Si je la compare aux précédentes 1943, il n’y a pas photo, on est trois étages plus bas. Nous avons donc cherché à lui trouver du charme. Il est arrivé qu’on y réussisse. Je bougonnais trop fort pour m’être laissé aller. La fin de bouteille comme pour La Romanée Conti avait beaucoup de charme.

Et c’est là qu’on voit la magie du vin. Le Beaune Clos du Roi Louis Latour 1959 que j’avais ouvert quand j’avais constaté les blessures des vins du DRC montrait à l’ouverture un parfum de bonheur. Servi à ma fille et belle-fille qui ne partagent pas nos nécrophilies, il était applaudi. Bu après les deux DRC (plutôt les trois DRC), il est charmant et bien construit. Et c’est là que l’on voit la magie du vin (bis), ce vin chaleureux d’une couleur de bambin, d’une réussite totale est à des hectomètres de la complexité de La Tâche et de La Romanée Conti. Donc, même blessés, ces vins prestigieux du DRC ont des messages merveilleux.

Une délicieuse tarte Tatin a formé avec un Château Caillou, Barsac, crème de tête 1929 un accord de jouissance gastronomique. Le vin fort ambré caramel a le nez dense d’une crème de tête. En bouche, une fois que s’est estompée une légère trace glycérinée, c’est un pur soleil à la longueur infinie. Vin absolument magnifique, d’une rondeur, d’une élégance doucereuse bien affirmée.

Je voulais honorer mes enfants avec des vins rares. Je crois que ce fut fait. Le Montrachet, le Salon 1985 sont des vins d’un goût magistral. J’avouerai que j’ai eu par instants des fulgurances de génie dans La Tâche et dans la Romanée-Conti qui justifient que je continue à les aimer. Mais l’agacement de voir ces si grands vins en berne a été trop fort. Je n’ai qu’une satisfaction, une seule. Je pense que 99,99 % des gens qui seraient en situation d’ouvrir de telles bouteilles les auraient jetées. Mon obstination les a sauvées. Si elles ont donné à mes enfants et leurs conjoints des moments de grand plaisir, comme ils n’ont cessé de me le dire, je suis content d’avoir été persévérant.

Suis-je heureux, suis-je malheureux ? Très difficile à dire.

Perspicacité.

Dans cette photo, on voit des vins du repas du 11 juin. Apparemment une bouteille pirate s'est ajoutée sur la photo.

Saurez-vous la découvrir ?

Il fait une chaleur anormale dans le délicieux jardin du restaurant Laurent. Les bouteilles que j’ouvre sont immédiatement portées en chambre semi-froide, pour éviter des évanouissements d’arômes. Deux phénomènes se sont conjugués pour me pousser à élargir mon apport de vins. Le premier est qu’une participante ayant déclaré ne pas aimer les bourgognes, et ayant apprécié mon Richebourg 1973, la tentation était grande d’enfoncer le clou. La seconde est qu’un photographe est venu photographier ma cave pour une revue de gastronomie. J’ai erré dans la cave pendant les réglages. J’ai repéré une bouteille intéressante et une en dessous du niveau de vidange. L’envie de faire de la pédagogie s’offrait. Je l’ai suivie.

Pendant l’ouverture des bouteilles, j’ai composé avec Philippe Bourguignon un menu tenant compte de la chaleur et des vins. Le voici : volaille de Bresse et foie gras en gelée au vin d’Arbois / filet de saint-pierre, moelle, rôtie, sauce matelote / agneau de lait des Pyrénées, épaule confite aux épices d’un tajine, côtes caramélisées et bayaldi d’aubergines / bleu de Sassenage / clafoutis aux cerises. Ce fut délicat, sain, adapté comme il convient à un éventail de vins très large.

Le Vieux Château Chauvin 1998 ne me parle pas au premier abord, tant je sens la structure moderne qui crée chez moi comme une allergie. En laissant le vin s’ébrouer on sent une certaine intelligence, mais ce n’est pas pour moi. Au contraire, le Château Léoville Las Cases 1997 me plait, et encore plus, du fait de cette association avec le 1998. Léger, frêle, tout en suggestion, j’adore sa distinction. Pourquoi faudrait-il que les vins fassent boum-boum ? Très agréable vin tout droit sorti de mon imaginaire des salons littéraires du XVIIIème siècle. J’avais tenté de mettre sur l’entrée en troisième vin le Château Ducru-Beaucaillou 1978 et ce fut un bon choix. Même si sa couleur est déjà marquée, le vin chante d’équilibre et ne paraît pas « vieux » à côté des bambins. Très belle réussite de l’année 1978 d’un vin que je sais solide, sérieux et constant. Son 1961 est légendaire.

La Mission Haut-Brion 1985 en magnum a été carafé. L’image qui me vient est celle de l’étudiant qui pendant l’année scolaire a les carnets de notes les plus brillants, faisant la joie de ses professeurs, et qui, paniquant le jour de l’examen, perd le bénéfice de son travail. Ce Mission que l’on sent bien structuré n’est pas présent au moment où il le faudrait. Trop tard, c’est trop tard. A l’inverse, l’équilibre éblouissant de Château La Lagune 1982 impose le respect. Ce vin est la définition de ce que devrait être le bordeaux. Il est en ce moment à un point d’équilibre parfait. C’est tellement bon qu’on ne peut même pas imaginer le moindre petit défaut. Mais le Château L’Eglise Clinet 1964 parle à mon goût des vins anciens. Ce vin est chaleureux, joyeux, chantant, très peu conforme au schéma classique des Pomerols. J’adore ce vin plein de vie, qui emplit la bouche avec bonheur. La Lagune est plus construit, L’Eglise Clinet est plus séducteur et charmant.

Viennent ensuite pour notre assemblée de onze dont la composition avait un peu changé, sans réduire son cosmopolitisme, mes trois bourgognes. Le Chambertin caves Nicolas 1953 arrive trop froid de la chambre froide. Il faut lui laisser le temps de s’ouvrir. Et quand il s’ouvre, quel gentil bonheur. Il est bourguignon, un peu coincé, n’a pas la noblesse d’un Chambertin des plus hauts niveaux, mais c’est vraiment adorable. Ma voisine que je cherchais à convaincre commence à se poser des questions. C’est bon signe. Le Volnay Santenots Lucien Chouet 1966 se présente à l’ouverture beaucoup plus civilisé que le Chambertin. Il tient la corde pendant quelques minutes, mais dès que le Chambertin a changé de braquet, l’aimable Volnay à la complexité folle et à l’énigme intéressante n’a plus suivi le sillage de son aîné.

La surprise que je voulais didactique, vint du Beaune Marconnets Remoissenet 1937. Nettement sous la vidange, il était à jeter. J’ai donc annoncé à cette noble assemblée que je ne me battrais pas pour le défendre, mais pourquoi ne pas l’essayer ? Déjà, le nez annonce que ce vin est buvable. A la première gorgée, il y a du caramel, du torréfié qui trahit la fatigue du vin. Mais dans le verre, par un phénomène aussi impressionnant que lorsqu’un honnête garçon de bureau se transforme en superman pour sauver la planète ou en Hulk pour effrayer les foules, nous avons assisté à l’éclosion d’un vin que je qualifierais volontiers d’immense. Bien sûr, ne rêvons pas, il n’a pas repris l’intégralité de sa forme. Mais c’est sans doute le plus racé des bourgognes de ce soir. Je ne le mettrai pas dans mon classement, mais avec quelques convives nous nous faisions la réflexion que les dernières gouttes de ce vin étaient éblouissantes.

Le retour sur terre se fit beaucoup plus facilement que ce que l’on pouvait craindre. Le Clos Vougeot Henri Rebourseau 1998 plut à beaucoup de convives, car il est facilement compréhensible. En dégustant ses notes de cassis, de poivre, et ce goût juteux fort plaisant, je mesurais à quel point la complexité est chez les vins anciens. Je suis heureux d’explorer les vins anciens. Car quelles que soient les blessures que l’on rencontre, il y a un monde de complexité qui vaut la démarche.

Note ami ayant récidivé avec le Clos de Papes Châteauneuf du Pape 2003, je ne rajouterai pas au commentaire d’hier, sauf à dire que celui-ci me paraissait plus civilisé (si c’est possible) que le même de la veille.

Le Château Filhot crème de tête 1990 est une curiosité, car Filhot ne fait jamais, en dehors de ce millésime, de crème de tête. Aussi, l’étonnante couleur ambrée s’explique par la concentration. C’est prodigieusement étonnant. C’est tellement sucré et concentré qu’on pense à un Essencia de Tokaji. L’accord avec le délicieux bleu est magique. Mon goût va plutôt vers des sauternes moins lourds. Mais c’est un très grand vin.

Je suis très heureux d’avoir suggéré à Philippe Bourguignon de faire des clafoutis. Car avec le Porto Taylors Flagdate Vintage 1977, l’accord est fusionnel. Ce Porto est lourd comme le plomb, flatteur, rassurant, et je comprends pourquoi je n’en mets quasiment jamais dans mes dîners : ça plombe la bouche et le cœur pour l’éternité de la nuit. Mais quel plaisir !

Voter pour des vins aussi disparates est un exercice difficile. Je m’y risquerai pour le fun. Je mets en premier l’Eglise Clinet 1964, car trouver un Pomerol aussi joyeux est un grand plaisir. En deux, ce sera le Chambertin 1953, car son émotion est belle. En trois le Filhot 1990, car son goût est d’une rare séduction. Et en quatre La Lagune 1982 pour la précision de sa définition. Donc : 1- L’Eglise Clinet 1964, 2 – Chambertin caves Nicolas 1953, 3- Château Filhot crème de tête 1990, 4- Château La Lagune 1982.

Sur deux jours, avec des amis de tous pays qui échangent des anecdotes et avis sur les vins dans plusieurs forums, nous avons approché de très grands vins de tous âges et de toutes régions. Un grand succès de l’amitié internationale que crée l’internet.

Sur des forums internet, des liens se sont créés, et des rencontres de moins en moins virtuelles nous réunissent. Ce soir, c’est un dîner à la brasserie Dauphin qui rassemble onze passionnés de vins, dont un couple d’allemands, un couple de texans, un couple de suisses, un hollandais et le reste de français. L’idée est de partager nos vins et nos impressions.

Faute de temps, je n’ai pas pu me concerter avec le chef sur le menu. Aussi, la cuisine, que j’apprécie souvent, va ici jouer son numéro sans se soucier de ce qui se passe du côté des vins. Cela permet de prendre conscience du fait que les beaux accords ne sont pas le fruit du hasard. Voici le menu : langoustines rôties, vinaigrette de pomelos et melon / raviole de crabe au jus de bouchot / gâteau de cèpes de printemps au foie gras grillé / suprême de pigeonneau rôti au jésus de Morteau, jus simple / la tomme de chèvre au raisiné / le cakaille pistache aux fruits rouges. Rien ne fut mauvais, rien ne fut bon. Mais c’est ma faute : pas de concertation suffisante. Regardons du côté des vins.

Un champagne Salon « S » 1983 dégorgé le matin même et non dosé, voilà un beau début. Champagne à la forte personnalité,  original, typé, vineux, dense, présent en bouche, il forme un contraste absolument intéressant avec le champagne Bollinger R.D. 1982 dégorgé en 2000 et très faiblement dosé. Le Bollinger est un vrai champagne, à la bulle active et puissante. Si l’on devait désigner des deux lequel est du champagne, c’est sans hésiter le Bollinger, magnifique de jeunesse, de rayonnement et de pureté. Le Salon, c’est autre chose. C’est du vin. C’est un vin qui appelle une cuisine, pour se frotter avec des saveurs étranges qui vont le mettre en valeur. Faut-il en préférer un ? Bien sûr que non. Il faut aimer les deux.

Ayant ouvert toutes les bouteilles (ça devient une habitude) qui avaient été apportées à ma demande en avance, j’avais ouvert le Montrachet Bouchard 1980 vers 19 heures. Sa couleur fort ambrée et son nez fatigué m’avaient poussé à annoncer aux convives de se méfier de ce vin là, et de l’approcher avec précaution : tout jugement hâtif prononcé sur l’instant empêcherait  de comprendre ce vin. A ma grande surprise, le vin existe. Et non seulement il existe, mais il parle. Ce n’est évidemment pas un Montrachet flamboyant et fougueux. Mais il est élégant, centré sur ses valeurs de base, et il joue sur un registre de finesse qui le rend plaisant. On ne joue pas à plein régime, on suggère en délicatesse.

Le Château L’Evangile, Pomerol 1998 plait instantanément à cette assemblée qui ne vit que de vins jeunes. Beau nez épicé, belle structure joyeuse en bouche. C’est un vin serein, dans la plénitude absolue de ses moyens. Vin très bon. A côté de lui, le Château Magdeleine 2001 fait plus sénateur, bourgeois. Il est confortable. Ah, il ne va pas faire l’école buissonnière ! Mais comme il est, déjà accompli, propre sur lui, c’est un agréable compagnon de jeu.

Le Gruaud-Larose 1986 est trompeur. Car il joue en sourdine en début de verre. Et quand il s’installe, quelle merveille de joie de vivre. C’est un vin sans défaut. Il ne brille pas par des risques insensés. Il fait son devoir. Servi en même temps, le Château Ausone 1983 éclipse le beau Gruaud-Laroze. Car cet Ausone est immense. Est-ce cette bouteille qui est particulièrement brillante ? Toujours est-il que l’amoureux d’Ausone que je suis prend un plaisir incontrôlable. C’est immense, je le redis une nouvelle fois. Comment décrire cette petite merveille de précision ? Un vin qui chante, qui s’installe en bouche comme en un canapé profond. Si Saint-Emilion a un type, ce n’est pas avec ce vin étonnamment charmeur qu’on le reconnaîtra. Je le désignerais volontiers comme vin de la soirée si n’apparaissait le Château La Tour Milon Pauillac 1926. D’un niveau dans le goulot, d’une couleur irréellement jeune, au nez fruité et joyeux, ce vin, s’il était bu à l’aveugle ferait se tromper tout dégustateur de plus de vingt ans. On me dirait 1964, voire 1961, je ne dirais pas non. Toute la table est estomaquée. Et ce d’autant plus que nous parlions de la courbe de la vie du vin. Je défends un parcours sinusoïdal à périodes irrégulières, alors que le schéma traditionnel commande un plateau de maturité et un déclin. Quand on voit ce 1926, quand était son pic de maturité ? Aucun schéma politiquement correct ne s’applique à ce vin. J’avoue qu’il constitue pour moi une énigme, car il est grandiose. Décidément, l’année 1926 que j’adore ne m’apporte que des surprises extrêmes.

Je suis servi en premier du Richebourg Charles Noëllat 1973. Ce sont donc des gouttes très légères et pâles qui se déversent dans mon verre. J’annonce donc un grand danger (je préfère toujours commencer par un discours pessimiste pour que mes convives aient de bonnes surprises. Et le Richebourg, objectivement fatigué, séduit par son message bourguignon authentique. Il joue manifestement à 80% de sa valeur, comme une équipe de France sans Djibril Cissé, mais ce qu’il raconte est loin d’être sans intérêt. Il aurait dû être bu il y a au moins dix ans. Mais il est là, écoutons-le.

Alors, quand arrive le Clos des Papes Châteauneuf du Pape 2003, ça décoiffe. Car là, ce n’est plus pareil. C’est Monsieur Robert Parker en smoking. Tout y est. C’est le kit complet du petit Parker illustré. Vous voulez du poivre ? Il y en a. Vous voulez du jus de cassis, ça baigne. Vous voulez du copeau, il infuse. Du clou de girofle, c’est une pleine moisson. On ne peut pas dire que c’est désagréable. Car ça flatte et excite la papille. Mais on est entré dans un monde du vin qui pourrait sortir d’un laboratoire et n’a plus aucun besoin de terroir. Je dis ça d’autant plus volontiers que j’adore les vins de Paul Avril quand ce sont des Châteauneuf du Pape.

Le nez du Christoffel WS Riesling Auslese 1976 est d’une promesse quasi irréelle. Magique. C’est le champion du Monde du nez. Hélas en bouche, on en est loin. Il y a de belles variations sur le thème du Riesling, avec des suggestions de complexités ravissantes. Mais c’est l’intégration du tout qui manque. Le nez et l’attaque en bouche annoncent un triomphe, et ça finit comme Clearstream.

Il faut aimer les vins de glace. J’en ai aimé la découverte. A l’usage, c’est comme avec les muscats de Beaumes de Venise, on en a un peu fait le tour. Alors, ce Karlsmühle Eiswein 2002 est amusant par ses évocations étranges où le litchi prend sa part. Mais ça s’arrête là.

Le Malaga Larios, solera 1780 a forcément quelques molécules du 18^ème siècle. On s’amuse de cette datation généreuse. Mais ce vin mérite d’être pris au sérieux. Il y a assurément une part non négligeable de ce vin qui a plus de 150 ans, et certainement plus de cent ans de fût. On sent que cette date n’est pas qu’un baptême ambitieux. Il y a un charme qui ne peut provenir que d’un grand âge, et le rapprochement gustatif avec les Commandaria de Chypre indique l’authenticité de la vétusté respectable de ce grand vin doux de pur charme, que l’on siroterait pendant des heures si l’on avait encore une petite place dans son cœur, après tant de belles bouteilles.

Si l’on parle de goût pur, c’est Ausone 1983 que je placerai en premier. Mais si l’on intègre d’autres dimensions de rareté, de surprise, d’étonnement, c’est le La Tour Milon 1926 qui ramasse la mise. Mon classement sera donc : 1- La Tour Milon 1926, 2 – Ausone 1983 3 – Malaga 1780, 4 – L’Evangile 1998.

Les forums gagnent en intérêt dès qu’ils cessent d’être virtuels. Cette assemblée qui n’est plus virtuelle se revoit ce soir pour de nouvelles agapes.

Il s'agit d'une Grande Champagne 1878 d'un producteur dont le nom commence par Armand R....ga

 Fine Champagne 1878 Camus Frères

Devant préparer l’ouverture des vins de l’académie des vins anciens, j’ai le temps de faire un détour à la maison du Japon où plusieurs vignerons des Beaumes de Venise présentent leurs vins. La jolie organisatrice de cet événement m’accueille avec un large sourire plus parisien que nippon. Je goûte quelques rouges intéressants et prometteurs, présentés avec d’originaux mets japonais d’une belle réussite. Je ne prétends pas devenir un prescripteur de ces vins, mais la simplicité des rouges m’a plu.

L’académie des vins anciens tient sa troisième séance officielle à la Résidence Maxim’s. L’idée était de boire les vins des académiciens sur un vrai repas, au lieu de fromages qui, même délicieux, ont du mal à captiver l’ensemble de l’assistance sur la durée totale d’une longue soirée. La préparation donna lieu à des échanges agréables avec une équipe motivée et un chef attentif et intelligent. L’envie de réussir se sentait avec force.

A partir de quinze heures, j’ouvre les bouteilles, recevant le renfort d’académiciens désireux d’apprendre de petits trucs qu’ils ne connaîtraient pas. Dans cette ambiance bon enfant, peuplée d’histoires qu’on se raconte, pas une seule bouteille bouchonnée n’est à signaler. Deux bouteilles ont des niveaux au-delà de la vidange. Une me paraît définitivement morte. Les autres vont profiter d’un oxygène qui va gommer toutes les petites imperfections que le premier examen olfactif révèle.

Malgré une grève de la RATP et d’immenses encombrements qui eux seuls ont un goût de bouchon, les académiciens sont d’une exactitude exemplaire (quand on aime, on ne compte pas les quelques retards). J’avais prévu de faire face à des arrivées non synchrones en offrant au bar de la résidence le champagne que buvait ma famille depuis trois générations, déjà goûté à la précédente réunion de l’académie : le champagne Léon Camuzet non millésimé de Vertus, que je situe à environ 15 ans d’âge. Son petit goût évolué charmant m’a permis de jauger l’acceptation de plusieurs académiciens au goût des vins anciens. Quelques uns l’ont adoré, car cette évolution lui donne un charme subtil fait de fruits blancs. D’autres ne comprennent pas. Ils auront compris ce soir.

Nous sommes environ 50 pour 50 vins. Les vins sont répartis en trois groupes dont je donne ici le détail, dans l’ordre de service :

Groupe 1 : Champagne Léon Camuzet environ 15 ans - Champagne Gonet 1973 - vin nature de champagne Saran, blanc de blancs Moët 1950 - Bâtard Montrachet Chanson 1959 - Montrachet  domaine Bichot 1943 - Château Saint Georges, St Georges St Emilion 1961 - Château Taillefer Puisseguin Saint-Emilion 1966 - Château La Louvière rouge 1967 - Chateau La Gaffelière 1949 - Château Montrose 1934 - Château Gruaud Larose Faure Bethmann 1928 - Fleurie Beaujolais 1943 - Richebourg Charles Noëllat 1974 - Vosne Romanée Réserve Reine Pédauque 1945 - Cave Jean Bourdy, Blanc vieux d'Arlay 1907 - Domaine du Pin 1ères Côtes de Bordeaux 1937

Groupe 2 : Champagne Léon Camuzet environ 15 ans - vin nature de champagne Saran, blanc de blancs Moët 1950 - Bourgogne Aligoté Barozzi 1950 - Montagny Barozzi 1949 - Meursault (?) 1953 - Tokay de Riquewihr 1966 (Dopff et Irion) - Riesling Kaefferkopf 1983 Jean-Baptiste Adam  - Riesling Sélection de Grains Nobles Hugel 1976 - Clos Joliette 1974 Jurançon - Vin Jaune d'Arbois 1966 domaine de la Pinte - Cos d'Estournel 1966 - Château Pontet Canet 1964 - Château d'Arsac Margaux 1925 - Gevrey Chambertin J. Faiveley probable 1947 - Château Chalon Jean Bourdy 1928 - Coulée de Serrant Nicolas Joly 1983 - Barsac (?) 1937 - Rivesaltes ambré 1955 - Maury 1928

Groupe 3 : Champagne Léon Camuzet environ 15 ans - Champagne Deutz 1978 - Pouilly-Vinzelles 1956 de Cabet-Frères - Montrachet Bouchard 1988 - Château Bellefont Belcier (Saint Emilion) 1964 - Mouton Baron Philippe (d'Armaillac) 1959 - Château Haut-Brion 1925 - Bourgueil Sélection Vieilles Vignes 1989 du Domaine des Ouches - Cave Jean Bourdy, Côtes du Jura rouge 1945 - Hautes Côtes de Nuits J. et M. Gauthet 1969 - Volnay 1957 de De Moucheron - Beaune Champimonts 1er Cru Joseph Drouhin 1948 - Gevrey Chambertin Marius Meulien 1933 - Corton Clos du Roy L.A. Montoy 1929 - Montlouis Demi-sec 1983 de Fradin-Georges - Banyuls hors d'âge, Dom du Mas Blanc, Parcé, sostera - Rivesaltes ambré 1955 - Cognac trois quarts de siècle Tiffont # 1874.

Chaque groupe a pu profiter de vins de grande qualité avec un profil différent selon les tables, celles du groupe 2 bénéficiant d’un plus grand nombre de blancs, et celles du groupe 3 d’un plus grand nombre de bourgognes. Il faut rappeler, afin que nul ne l’oublie que la qualité de l’événement dépend de la qualité des apports de chacun. Quand on est généreux, on partage de grands vins. Ce fut le cas ce soir.

Le repas fut fort intelligent, le chef ayant eu le courage de simplifier sa cuisine pour se mettre au service des vins. Voici le menu : grosses gambas de la Méditerranée à la plancha / volaille fermière des Landes rôtie, écrasé de pommes Charlotte à l’huile d’olive / sélections de fromages de Bernard Antony / les abricots Bergeron en tarte feuilletée à l’amande de Provence, éclats de pistache.

Tous ont remarqué comme ce fut adapté et fort bon. Le service des vins était difficile pour une première fois, car respecter l’ordre des vins quand des changements dans les vins apportés ont eu lieu jusqu’à la dernière minute, ce n’est pas facile. Ce qui fait que les membres du groupe 1, dont je faisais partie, qui devaient boire le Riesling Sélection de Grains Nobles Hugel 1976 que m’avait offert Jean Hugel pour la circonstance, empêché qu’il était de venir, virent que ce délicieux nectar, d’une année phénoménale, fut apprécié par le Groupe 2. Réagissant avec célérité, je pus capter quelques gouttes de ce merveilleux Riesling doré et d’une persistance aromatique extrême, que je partageai avec l’une des plus fidèles et jolies académiciennes assise à mes côtés.

Quelques commentaires sur les vins de notre groupe. Le champagne Gonet 1973 est manifestement avancé. La bulle existe, mais fragile, la couleur est ambrée. On est dans un autre monde. Mais si l’on accepte la logique de ce vin, on lui découvre de belles subtilités. Un champagne expressif que je verrais bien avec une truffe ou du foie gras. Le vin nature de champagne Saran, blanc de blancs Moët 1950 est un peu de la même veine. Il n’a pratiquement plus de bulle, il est aussi fort foncé. Des convives vont le trouver d’une subtilité rare. Il y avait à ma table de solides palais, acquis à la cause des vins anciens. J’ai moins aimé le Saran que le Gonet, à cause d’une petite amertume juste après le milieu de bouche qui m’a un peu gêné.

Le Bâtard Montrachet Chanson 1959 est un vin délicieux. D’un jaune citron signe de pure jeunesse, d’un nez franc et direct, il occupe la bouche avec gentillesse. C’est un merveilleux blanc bien arrondi au plaisir sans complication. Je l’aime bien sûr, parce que c’est le mien, réflexe naturel qu’auront beaucoup d’académiciens, fiers de leur vin.  Le Montrachet Bichot 1943 a un beau niveau, une couleur foncée. Il rebute un peu car il montre son âge. Mais quand on veut le comprendre, on sent toutes les qualités qu’il a, légèrement voilées par son vieillissement. Un bras amical me tend un verre de Montrachet Bouchard 1988. J’en reconnais le pedigree instantanément, car les Montrachets de ce domaine, je les connais sur le bout des lèvres. Quel grand vin et quel cadeau pour l’académie !

Le Château Saint Georges, St Georges St Emilion 1961, encore un de mes enfants, est fort civil et plaisant. Une belle couleur d’un beau rubis de jeunesse et un niveau parfait. Un goût solide de 1961. Vin sans histoire, très rassurant. Mon ami hollandais qui a apporté le Montrose 1934, qui aime assez peu les vins anciens, est tombé en admiration totale pour ce Château Saint-Georges qu’il a trouvé d’un épanouissement idéal. Les deux bordeaux qui suivent sont un peu plus difficiles à suivre. Car le Château Taillefer Puisseguin Saint-Emilion 1966 et le Château La Louvière rouge 1967 n’ont pas des trames très solides. L’âge les a ‘dentellisés’, et leur goût éphémère laisse peu d’empreinte. Le Chateau La Gaffelière 1949, ça c’est du sérieux. Ça cause, comme dirait Zazie. C’est un beau vin auquel 1949 donne une élégance raffinée. On se complairait à ne boire que de tels vins.

Je suis très admiratif du Montrose 1934 au message subtil, dans la lignée historique de Montrose, et meilleur que d’autres Montrose 1934 que j’ai bus, dont celui avec Bipin Desai, dans cette verticale de légende. Très pur, strict, archétypal, il récite le terroir de Montrose à la perfection.

J’ai l’expérience de Gruaud Larose 1928, aussi bien Faure-Bethmann que Sarget. Celui-ci, un Faure-Bethmann, est souple comme un 1928. Décidément, les vins de ce soir se calent dans le moule de leur année. Grand bordeaux au discours clair, sans surprise, généreux exemple de l’intérêt de l’académie.

Soudain mon cœur s’enflamme quand on me fait goûter le vin qui vient. Je me trémousse, je glousse, je l’agite sur ma chaise, car c’est beau comme une midinette en robe vichy. Le Fleurie 1943 a un nez à se pâmer, d’une séduction coquine. Et en bouche c’est un bourgogne plein de talent, défroqué de sa soutane beaujolais.

J’ai dû passer mon tour pour le Richebourg Charles Noëllat 1974, car je n’en ai pas le souvenir. Je boirai son aîné d’un an demain avec des amis de tous pays. Passant de table en table, j’ai peut-être été oublié, de ce vin que j’avais apporté, par notre efficace serveur Thibaud. Mais le Vosne Romanée Réserve Reine Pédauque 1945 compte double. Ça c’est bourguignon. Un nez éblouissant, et toute la chaleur humaine d’un vin qui vit. J’avais demandé qu’on me fasse goûter l’un de mes enfants, le Gevrey Chambertin Marius Meulien 1933 dont j’étais si fier à l’ouverture : un nez magistral. Là, en bouche, il est immense de jeunesse de robe, de nez chaleureux, et de puissance de feu dans mon palais conquis. Je suis tellement fier quand un vin démontre la vanité de toutes les idées surfaites sur les millésimes. Car 1933 ne passionne pas les foules depuis fort longtemps. Ce Gevrey est immense, comme l’est le Vosne Romanée 1945.

A propos d’année classée dans les médiocres, on m’apporte quelques gouttes de Château d'Arsac Margaux 1925. Vin très subtil, aux évocations de fraises des bois, de fruits rouges. Adorable témoignage d’un vin policé.

Hélas, le doyen de cette soirée, le Blanc vieux d'Arlay Cave Jean Bourdy 1907  est fort désagréable. Un côté glycériné, animal, gêne d’en saisir toute la complexité qu’on devine sans en jouir. Une gorgée du Château Chalon Jean Bourdy 1928 raccroche mon palais au wagon du Jura. Très beau vin jaune au goût naturel, qui donne une réplique théâtrale aux fromages de Bernard Antony appréciés de tous.

Encore un de mes bébés, le Domaine du Pin 1ères Côtes de Bordeaux 1937, va surprendre les deux tables de notre groupe. L’élégance d’un sauternes, une trace en bouche d’une belle consistance qu’on n’attendrait pas de cette appellation. J’ai senti que chacun en profitait.

Je n’ai pas goûté mes autres bébés, le Gevrey-Chambertin Faiveley # 1947 et le Corton Clos du Roy 1929. J’ai pu en revanche constater combien le Côtes du Jura rouge Cave Jean Bourdy 1945 est un vin d’une subtilité extrême, tellement plus à l’aise en dîner que dans la verticale analytique que nous avons faite à Besançon. Le Volnay Moucheron 1957 au niveau plus qu’extrêmement bas avait bien survécu, comme son auteur vint me le prouver fièrement.

Un académicien nous fit goûter un alcool assez exceptionnel, un Cognac trois quarts de siècle Tiffont # 1874, cognac fait avec deux fûts dont un de 1854 et l’autre de 1904, qui, du fait de l’évaporation, n’ont produit que 120 flacons, lors de leur mise en bouteille en 1979, quand M. Tiffont eut 100 ans. Une pureté, une précision, une légèreté de bois assez remarquable. Ce fut un joli point final à une dégustation rare.

Difficle de faire un classement des vins que j’ai bus. Je m’y risque, avec l’impartialité qui me fait aimer mes bébés aux deux premières places. En un, Gevrey Chambertin Marius Meulien 1933. En deux, Bâtard Montrachet Chanson 1959, en trois, Montrachet Bouchard 1988. En quatre, le Fleurie 1943. Et mention spéciale pour le cognac, le Vosne Romanée 1945 et le Montrose 1934.

La générosité des académiciens a permis de rassembler des bouteilles spectaculaires. Comment pourrait-on autrement accéder à des témoignages historiques de la plus haute valeur sans devoir sacrifier des budgets considérables ? Chacun ressentait que l’on trouvait en cette troisième édition un rythme de croisière prometteur. Car la clef de la réussite de l’académie, c’est la générosité des membres. Et ce soir, elle fut grande. Vivement la prochaine.