Les carnets de François Audouze

Il y avait bien longtemps que je n’étais pas allé au restaurant Guy Savoy. Quelle erreur. Y aller le jour de la parution du guide qui fait la piste aux étoiles, cela ne manque pas de sel, car je me souviens de la liesse chez Guy le jour de la troisième. Constater que le restaurant Laurent et celui de Patrick Pignol perdent une étoile me fait mal. Car un ami, écrivain du vin, est venu avec le guide qui ne paraîtra que demain et nous informe de ce que nous ne savions déjà. Et nous constatons les joies et les peines que le soubresaut du Michelin va créer. C’est le prix à payer pour que cette institution, toujours critiquée, mais toujours écoutée, prouve qu’elle est vivante.

Nous sommes quatre, cet ami écrivain, le cuisinier fétiche de dîners privés et de plus ami, et un correspondant de forum qui devient réel, de chair et d’os. Le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1989 a été ouvert à notre arrivée. J’implore quelque chose à manger, car la première gorgée, sur la bouche du matin, paraît pâle. Le délicieux foie gras qu’un jeune garçon étage sur une pique fait vivre le champagne. Le 1988 bu récemment est plus monumental. Le 1989 est plus subtil et romantique. C’est un grand champagne.

Nous prenons le menu prestige dont voici l’intitulé : mini millefeuille d’hiver / Coquilles Saint-jacques « crues-cuites », pommes de terre et poireaux / saumon à la vapeur, jus « anis-réglisse », brochette de légumes en côtes / veau cuit lentement en bouillon, chou farci, quelques racines en compote / soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / pigeon « poché-grillé »,  salsifis et saveurs d’agrumes / fromages affinés / exotique / fondant chocolat au pralin feuilleté et crème chicorée.

 Je préfère annoncer la couleur, je persiste et signe, Guy Savoy est le chef avec lequel je suis en totale harmonie. Cela ne veut pas dire amour aveugle, car le veau, dont il nous avait annoncé l’originalité avant qu’il ne soit servi, ne m’a pas convaincu. Mais il y a des plats d’une telle grandeur, d’une telle sensibilité, que je suis anesthésié de bonheur. Le millefeuille d’hiver où des chips de betterave s’entrelacent de truffes est d’un équilibre absolu. C’est aussi parfait qu’un vin extraordinaire dont on vante la sérénité. La soupe d’artichaut est aussi un plat d’un équilibre parfait. Dans ces deux plats, pas une virgule ne pourrait être changée. Et puis il y a l’homme. Aucun chef ne dégage une telle empathie. J’ai fait vœu, en écrivant mes aventures de ne jamais être objectif et de ne suivre que mes sentiments. Ce chef est mon préféré. Je n’en ferai jamais mystère.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1997, au moment où il se présente, est un vin intellectuel. Il faut en effet faire appel à des codes pour entrer dans sa logique. Et les coquilles Saint-jacques s’empressent de me le faire aimer. C’est assez extraordinaire comme sur la coquille crue ce Corton est sucré, et comme sur la coquille cuite il devient profond, long, sec et précieux. L’adaptabilité de ce vin remarquable est un immense plaisir. Je dois avoir un sixième sens, car c’est d’instinct que j’ai commandé Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2001. Ce vin « est » réglisse. Vous avez sans doute déjà éprouvé l’usage du verbe être : Marion Cotillard « est » Edith Piaf, ou Sandrine Bonnaire « est » Jeanne d’Arc. Là, le Rayas « est » réglisse, ce qui crée un accord phénoménal avec le saumon qui ne vit que pour s’accoupler avec cette saveur. Ce qui est particulièrement étonnant, c’est que le Rayas restera réglisse même après le plat, sur le veau au bouillon rural et agreste.

Le vin qui suit est une suggestion d’Eric Mancio : Nuits-Saint-Georges Clos des Forêts Saint Georges Domaine de l’Arlot 1989. Il apparaît sur la fameuse soupe, mais reste sur son strapontin. Ce vin est une belle définition du Nuits-Saint-Georges, mais il n’est que cela. Trop scolaire, trop bon élève, il joue son rôle, mais ne m’entraîne pas, comme il devrait, dans une farandole. Sur le pigeon subtil, il n’est que le gardien de square.

Le Jurançon Clos Uroulat Charles Hours 1996 est une fantaisie de mes deux jeunes amis. C’est une gymnopédie destinée à délier le palais. On a de tout, du litchi, du kiwi, de la mangue, et des agrumes à profusion. C’est évidemment plaisant mais c’est une récréation. Cela excite les papilles pour les faire chanter. Et c’est bien agréable. Mais j’attendrais à ce moment du pastel plus que du flamboyant. La profusion des desserts crée une confusion mentale dont on ne se remet pas.

Guy Savoy est venu bavarder à notre table, car je prépare un dîner redoutable dont il sera le dompteur. Ce fut l’occasion de parler des plats car il est à l’écoute de tout. Grand moment de partage de sensations.

Le service est toujours précis, parfois amusant car il y a aussi de l’humour dans cette brigade. Les propos d’Hubert se dégustent comme des bonbons tant son accent est charmant, avec le même décalage désuet que la présentation du homard chez Jacques Le Divellec. Et moi, bon public, je marche. Le nouvel ami dira qu’en ce déjeuner il a connu plus d’accords merveilleux qu’en des dizaines d’autres. Des repas comme celui-ci sont des moments précieux de la vie.

Le mini millefeuille d'hiver est éblouissant. Regardez à gauche du saumon ces trois petites traces. C'est une poudre à base de réglisse qui donne au Rayas une puissance émotionnelle extrême.

De retour à Paris, je vais chez Jacques Le Divellec le lendemain de la parution du bulletin 216. C’est un peu comme le joueur de foot qui vient de marquer un but : je peux courir dans la salle de restaurant en ouvrant les bras, la tête cachée par mon maillot, je peux me dépoitrailler en hurlant de façon hystérique, car je suis dans mon camp. Sur une brouillade d’oursins fort goûteuse, le Champagne Bollinger Grande Année 1997 est agréable. Encore très vert, il expose sa race avec élégance. Le numéro du homard à l’américaine est gentiment désuet. L’argumentaire, mille fois rôdé, est charmant dans son exposé décalé. J’adore ce retour aux valeurs qui datent au moins d’un demi-siècle. Et l’on peut se le permettre, car la sauce est redoutablement bonne, juste dosée mais pénétrante. Olivier m’a trahi, car lui posant la question de Mouton 2001, il acquiesça. Or Château Mouton-Rothschild 2001, c’est un vin que je n’aime pas. Il m’est plus facile de le dire car je suis amoureux de Mouton, qui peut être grandiose dans des années de rêve. Mais franchement, ce 2001 est raté. Il n’est que bois. Il ne raconte rien. Quel dommage que la belle étiquette couvre un vin qui ne donnera rien de bien. A oublier bien vite tant il existe de grands Mouton.

Claude NOGUE a écrit une Encyclopédie sur les vins et vignobles de France et du Monde.

Il a par ailleurs écrit "le florilège malin de l'amateur de vins".

Pour en savoir plus, allez sur cette adresse : NOGUE 

Les hirondelles volètent au mois de février dans le Sud de la France. Les pulls s’enlèvent. Il fait fort beau. C’est l’occasion d’aller déjeuner à la table d’hôte d’Yvan Roux. Un champagne Laurent-Perrier cuvée Grand Siècle est fort gouleyant sur des tranches de pata negra. Des montagnes d’oursins pêchés de la veille sont confrontés à un Vin Jaune Victor Richard 1990. Il faut prendre une infime gorgée de ce vin au lourd parfum pour ne pas écraser l’oursin. Le plus subjuguant, c’est que malgré la présence extrême de ce vin profond de 13°, la dégustation des langues d’oursin n’est pas altérée. C’est le goût pur qui est mis en valeur par ce vin typé qui ne dévie pas le palais. Je sens que la brouillade d’oursins appelle un rouge, ce qui, convenons-en, est assez peu orthodoxe. Et le Château Lynch-Bages 1978, qui a entamé sa période de maturité avant l’heure, a l’intelligence de s’effacer pour respecter le fumet intense et délicat à la fois. Les beignets d’anémones de mer repoussent le rouge de leur acidité finale en bouche et c’est le champagne qui leur convient. Nous revenons au rouge pour des fritures de crevettes, petites seiches et petits crabes que l’on croque. Les cigalons, préparés dans leur plus grande pureté, sont d’un goût passionnant où apparaissent les noisettes et le pain d’épices. Avec eux, le vin jaune chante à tue-tête. Un risotto à l’encre de seiche et jus de cigalons permet de finir joyeusement le Lynch Bages 1978, vin de grand confort, expressif même s’il s’est assagi. Sur un sofa profond mis au soleil d’une journée annonciatrice du printemps, les yeux clos, il m’apparaît que la vie est belle.

Un article de Jean Aubry dans le devoir, gazette canadienne de langue française :

article

j'aime beaucoup le "l'homme, un chouïa compulsif". Interviewé quand j'ouvre les bouteilles d'un dîner, je n'ai pas la décontraction que j'aurais, confortablement assis dans un fauteuil.

Mais l'article est très flatteur.

Ce sujet n'a rien à voir avec le vin.

Mais par un hasard de discussions sur un forum, quelqu'un m'a donné l'adresse d'un site où il y a le texte intégral des "Tontons Flingueurs". Alors, si vous vous sentez un peu faible, une petite morosité passagère, allez lire quelques belles phrases.

Comme dit une publicité pour une barre chocolatée : un petit coup de Tontons Flingueurs, et ça repart.

C'est un peu dommage qu'il y ait des fautes d'orthographe, car ce texte devrait être gravé dans le marbre.

The question was raised in the forum of Robert Parker about people having more bottles than what they will physically drink during their life.

To see my comments on this subject, please press here

Ce ne sera que justice d'écrire un petit mot pour féliciter Anne-Sophie Pic d'avoir décroché sa troisième étoile.
Pic, c'est une institution familiale.
Denis Bertrand, c'est "le" sommelier qui connait les vins du Rhône.
J'ai connu le père, puis la période de deuil, avec la mère désemparée et la lourde atmosphère du héros disparu, l'épisode du fils qui a tourné court, puis la consécration du retour à l'esprit du père avec la forte personnalité de ce petit bout de femme d'une immense sensibilité culinaire.

Longue vie à cette cuisine qui fait honneur à la France.

L’hôtel des Roches à Aiguebelle, près du Lavandou, accueille depuis un peu plus d’un an le jeune chef Matthias Dandine, ancien de l’Escoundoudo à Bormes-les-Mimosas, qui a très rapidement obtenu une étoile.

Ce chef de talent, inventif, dont j’ai raconté quelques repas de bord de mer, méritait un écrin un peu rafraîchi, car la décoration datait.

C’est Christophe Tollemer, de Cavalaire, qui prit en charge la refonte du lieu.

Un appel de Fabien Dandine : « nous inaugurons nos locaux rénovés. Nous serions heureux que vous veniez à un cocktail dînatoire ». Etant dans le Sud, sans agenda contradictoire, nous y allons. Une foule immense se presse dans la salle de restaurant. Il y a les amis d’enfance, quelques notables, des restaurateurs amis, et tous les corps de métiers qui ont participé à la réfection. C’est extrêmement sympathique.

La salle est remarquablement éclairée, les couleurs sont choisies avec raffinement. On ne peut pas juger comment sera le restaurant installé en vraie grandeur, car la foule joyeuse masque l’ordonnancement. Mais on devine que ce sera un lieu subtilement confortable, adapté au talent du chef.

Le buffet est absolument exceptionnel. Les tartines de truffe font exploser leur parfum, les huîtres sont goûteuses, les cromesquis de foie gras explosent en bouche, faisant penser à Marc Meneau qui vit des jours pénibles. Ce qui me subjugue, ce sont les chips. Car aujourd’hui, comme pour les pommes soufflées, personne n’en fait plus.

L’abondance invraisemblable de plats délicats est agrémentée de vins du pays dont les vignerons sont présents. Sébastien, tout sourire, me sert des rosés et blancs d’Ott qui rappellent la chaleur de l’été. C’est un appel à revenir au plus vite dîner chez ce restaurateur de grand talent.

Les vins du repas, dans l'ordre de service.

La capsule de Moscatel de Setubal 1900 et l'étiquette du magnum de Salon 1988.

La recherche esthétique est certaine. Et les goûts sont très purs.

La chair du canard est exceptionnelle.

Un bien beau repas. 

Le 83^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de la Grande Cascade, cette bonbonnière pour femmes à crinolines sertie dans un parc aux arbres centenaires. J’avais très envie de faire un dîner avec Frédéric Robert, le nouveau chef du lieu, que j’avais connu lorsqu’il était l’adjoint d’Alain Senderens, du temps de Lucas Carton. Le voir voler de ses propres ailes et lui montrer mon soutien était une forte envie.

J’arrive à 17 heures et je suis rejoint par un participant du dîner qui veut regarder comment se passent les ouvertures. Un journaliste canadien, qui ne sera pas du dîner, vient m’interviewer. Lorsque les deux spectateurs de la cérémonie des ouvertures constatent qu’ils sont canadiens l’un et l’autre, la surprise est totale.

Les bouchons du Cos 1928 et du Moulin à Vent 1945 sont spectaculairement beaux. Je suis obligé de me battre avec les bouchons du Haut-Brion 1942 et du Laville-Haut-Brion 1942. Est-ce l’effet de la guerre ? Lorsque les odeurs sont fatiguées, ni mon ami canadien ni moi ne sommes inquiets. La bouteille de réserve ne sera pas nécessaire.

Frédéric Robert a composé un fort beau menu, plein d’assurance. Les caprices des marées ont fait remplacer le bar par des rougets. Nous n’y perdîmes pas. Coquille Saint Jacques crue au caviar impérial Baeri et coquille St Jacques à la plancha, bouillon crémeux au lait d'amandes et cèpes séchées / Courgettes fleurs ivres de tourteau, coques et couteaux, huile d'olive au citron et gingembre / Filets de rouget cuits à l'étouffé dans le varech, royale de poireaux, pâte de piment doux / Canard croisé étouffé, rôti au sautoir, la cuisse en pastilla, épices, retour de Marrakech / Pommes de ris de veau cuites lentement, olives, câpres et croûtons frits, herbes à tortue comme au Moyen Age / Stilton, brioche toastée au miel et raisins de Smyrne / Passe- Crassane rôtie au beurre demi-sel, caramel au mendiant, crème glacée Belle Hélène. Ce fut fort cohérent mais dans de futures expériences, il faudra simplifier certaines recettes – c’est ma marotte – pour ne garder que le goût pur, la racine de l’accord avec le vin.

Nous étions onze, dont un vigneron fidèle et un de ses amis fidèle lui aussi, un fréquent récidiviste avocat de son état, un couple canadien qui venait pour la seconde fois, comme un couple alsacien. Les seuls nouveaux étaient un couple parisien et une journaliste. La table oblongue fractionne en trois les conversations, des petits groupes se formant du fait de cette géographie. Mais dans les grands moments de communion, l’émotion se propage pour réunir notre groupe souriant.

Un magnum de champagne Salon 1988, c’est rare. Nous avons porté un toast de bienvenue, et sur les coquilles Saint-jacques, le champagne est à son aise. Il me plait toujours autant, mais je l’ai trouvé ce soir plutôt réservé. Ce fut tout le contraire pour le Château Laville-Haut-Brion blanc 1942 au nez qui a réglé l’intensité sur la position « maximum ». Ce nez est enivrant, expressif, charmeur, fascinant. On pourrait se complaire de ce seul aspect. En bouche, sa personnalité est éblouissante. Il est l’expression du vin blanc de Bordeaux poussée à son paroxysme. On ne peut dire que « parfait », et rien ne pourrait lui être reproché. Les coques et les couteaux ne sont que du bonheur.

Je suis servi en premier du Château Haut-Brion  rouge 1942. Le nez était poussiéreux à l’ouverture. L’attaque en bouche de cette première gorgée est magnifique, et, comme une baudruche qui s’essouffle, je sens un final qui ne sait où aller. Fort heureusement ceci s’est corrigé dans le verre pour tous les convives, lorsque l’oxygène fait son œuvre, mais je suis quand même estomaqué par les votes dithyrambiques que ce vin obtiendra, alors que la légère blessure que j’ai sentie était bien là, même si elle a disparu.

Le Château Cos d’Estournel 1928 dont le bouchon était d’une irréelle perfection (que se passe-t-il dans ma cave, car ce n’est pas la première fois que je rencontre des bouchons taillés pour l’éternité) a une couleur d’une invraisemblable jeunesse. Le rouge sang est d’une fraîcheur rare. Le nez est délicat, calme, serein. En bouche c’est un vin impérial, là aussi calme et serein, velouté. Il dégage une force intérieure rare. Sa longueur est noble. C’est un grand vin. Un convive dira fort justement, car les deux bordeaux rouges sont servis ensemble, que le 1942 est très Haut-Brion et que le Cos est très 1928, car l’un représente son terroir avec la signature historique du vin et le Cos représente le charme épanoui de l’année 1928. Très juste constatation. Des convives peu habitués au mariage vin rouge et poisson n’ont pas tellement apprécié rouge et rouget. J’étais aux anges.

Le Musigny « grand vin de Bourgogne » négoce AMG (fondé en 1862) 1929 est nettement meilleur que celui que j’avais bu avec Aubert de Villaine qui vilipendait ses origines maghrébines. Il a plu à plusieurs convives et rebuté d’autres, car il ne pouvait cacher une certaine fatigue. Mais son expressivité est intéressante. En revanche, le Moulin à Vent Chanson Père & Fils 1945 est d’un charme en bouche qui me fait fondre de bonheur. C’est séduisant comme pas deux. Le bouchon avait joué son rôle et le niveau est exceptionnel pour un 1945. La robe est belle, elle aussi très jeune, le nez est courtois, et en bouche, c’est comme lorsque l’on sonne l’heure de la récréation. Ce ne sont que cris de joie et folles chevauchées. C’est cela qui se joue en bouche. La chair du canard, d’une rare expressivité, joue avec le beaujolais un pas de deux de grand amour.

Le président de Salon étant à notre table, je voulais éviter la moindre confrontation avec le Champagne Dom Ruinart rosé 1990. Il fut donc placé ici comme une pause entre deux plats. Quel choix judicieux ! Ce champagne est un vent de fraîcheur. J’ai été immédiatement frappé par l’élégance de sa construction. C’est un immense champagne rosé, très au dessus de la mémoire que j’en avais. Un grand moment de bonheur.

La Côte Rôtie La Turque Marcel Guigal 1992 est absolument réussie. Mais ce jeunet placé dans un dîner de vins anciens déroute beaucoup de palais. C’est d’ailleurs le seul vin qui n’aura aucun vote, alors qu’en d’autres circonstances il serait applaudi car il est grand. C’était un de mes caprices. Sur le ris de veau, il était particulièrement à l’aise.

C’est en ouvrant les bouteilles que j’ai découvert que le Barsac générique (maison AMG fondée en 1862) 1931 vient du même négociant que le Musigny 1929. Ce négociant m’est inconnu. J’avais trouvé le Barsac un peu éteint lors de l’ouverture. Mon ami canadien qui avait assisté à cette opération fit remarquer le changement de coloration du Barsac, largement plus foncé que lorsqu’il fut ouvert. J’avoue n’avoir jamais rencontré une telle transformation de couleur. Et, comme si c’était lié, le Barsac a pris une densité qu’il n’avait pas à l’ouverture, devenant un solide liquoreux que je n’attendais pas lorsque je l’ai ouvert.

Le Moscatel de Setubal José Maria da Fonseca (Estab. 1834) 1900 est une première pour moi. Son passage en fût doit dépasser les soixante ans. Il est d’une densité extrême avec des accents de Porto mais une trame plus sèche. Montrant des accents de caramel, de café, il est d’une densité extrême et d’une rare imprégnation. Il rappelle un peu les Chypre 1845 par cette évocation d’âge, de patine que seul un siècle peut donner. Vin énigmatique, unique, il est séduisant. Le caramel du plat s’accorde à merveille.

Le vote n’était pas facile et neuf vins sur dix ont eu droit à un vote, le plus jeune n’étant pas retenu justement à cause de cette jeunesse. Quatre vins ont eu droit à un vote de premier : le Laville Haut-Brion 1942 quatre fois, le Haut-Brion 1942 trois fois, le Cos d’Estournel 1928 deux fois, comme le Moulin à Vent 1945. Le vote du consensus serait : Laville Haut-Brion 1942, Haut-Brion 1942, le Cos d’Estournel 1928 et Moulin à Vent Chanson 1945.

Mon vote a été : Cos d’Estournel 1928, Laville Haut-Brion 1942, Moscatel de Setubal1900, Moulin à Vent Chanson 1945. Il y avait ce soir une grande quantité de vins surprenants et passionnants. Si le champagne Salon n’est pas dans mon vote, c’est l’indication de leur extrême valeur.

Frédéric Robert a fait une cuisine sensible que j’aimerais explorer avec lui dans le sens des besoins des vins anciens. Le service extrêmement professionnel de Frédéric le sommelier et de toute la brigade a fait le reste. Un dîner mémorable dans une ambiance de plaisir.

Here are 11 Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer which I have bought today :

1978 - 1986 - 1987 - 1988 - 1989 - 1990 - 1991 - 1992 - 1993 - 1994 - 1995

 It is certainly one of the buys which excites me enormously.

Obtenir une table à l’Astrance le jour de la Saint-Valentin est un privilège rare. Christophe Rohat et Pascal Barbot sont tout sourire mais disent : « ce n’est pas encore officiel, ça pourrait ne pas se faire ». C’est de la 3ème étoile qu’il s’agit bien sûr. Nous sommes quatre, ma femme mon fils, son épouse et moi. Nous bénéficions d’une table en étage où nous sommes seuls, alors qu’une table de plus aurait pu être mise. C’est la stratégie de la maison : 25 couverts et pas plus. Ce n’est pas la recherche du profit à tout prix, mais celle de la qualité.

Le menu, qui restera (presque) secret pendant toute la soirée est à base de truffe : Brioche tiède, beurre à la truffe noire / Parmesan fondu au thym-citron / Purée de morue, yaourt au thym, truffe noire / Langoustines et ormeau avec une salade de mâche, truffe noire / Cabillaud caramélisé, fondue de chou pointu  à la truffe noire, jus de persil / Brandade de morue à la truffe noire, beurre de homard / Velouté de céleri, coulis de truffe noire, parmesan / Poulet de la Bresse cuit au sautoir, poireau et truffe noire / Chocolat au lait sur un sâblé / Sabayon au sirop d’érable, poire et pistache, truffe noire / Praliné noisette, lait d’amande, glace au lait d’amande / Mignardises / Lait de poule au jasmin. C’est un festin réalisé avec une extrême sensibilité qui nous retiendra fort tard dans la nuit.

Nous commençons par un champagne Substance de Jacques Sélosse dont le choix est approuvé par Alexandre, fin sommelier. Ce champagne dégorgé en 2004 est composé comme une Solera, c'est-à-dire que l’on rajoute dans des foudres de bois le vin de l’année qui se mélange à ce qui reste des récoltes précédentes. Le champagne arrive trop frais. Il faut attendre pour qu’il s’épanouisse et délivre un aspect fumé, crème brûlée, pain d’épices. C’est manifestement un champagne de gastronomie, très original. J’ai ressenti moins d’émotion que lorsque nous avions goûté ce champagne au délicieux restaurant de Jongieux en Savoie. Je l’ai trouvé ici plus monolithique, salin, manquant un peu d’étoffe. Mais c’est un grand champagne, la critique ne concernant que l’écume des sentiments.

Le Château Chalon Auguste Macle 1959 a une robe d’un or épanoui. Le nez à l’ouverture est une bombe. Rien ne peut égaler la perfection de ce parfum enivrant. En bouche, c’est du plaisir pur. Je ne connais pas de vin blanc qui pourrait rivaliser avec la perfection gustative de ce vin du Jura. Un grand Montrachet trompettera plus fort. Mais il n’aura pas cette trace en bouche. Et l’on a une fois de plus la démonstration que ces vins doivent se boire âgés. Car ce vin jaune a gagné une plénitude, une cohérence qu’aucun vin jeune ne pourrait offrir. Ce vin est un miracle. La noix est présente bien sûr. Mais c’est la personnalité, la longueur immense, qui frappent. Par certains aspects, il me rappelle les vins de Chypre, envoûtants et entêtants en bouche. Par d’autres il me fait penser aux plus beaux des Clos Sainte Hune de Trimbach par les gymnopédies gustatives fringantes qu’ils pianotent tous les deux.

Le Château Rayne-Vigneau Sauternes 1942 a une couleur d’un beau cuivre doré. Le nez est noble. En bouche, la précision de ce Sauternes est exemplaire. Mon fils vient à la même conclusion que moi : ce vin est « la » définition du Sauternes. Il évoque la tarte Tatin, les coings, les fruits d’automne discrètement caramélisés. Je lui trouve du thé que mon fils ne trouve pas. Sur la chair blanche de la poularde d’une tendresse rare, c’est un régal. Sur la profusion de desserts aux goûts kaléidoscopiques, il est moins à l’aise car il n’est pas Fregoli.

La vedette de la soirée, c’est le Château Chalon 1959. Mais la cuisine d’une sensibilité extrême est un grand bonheur. La truffe était explosive sur la brioche, ce que la truffe doit être. J’aurais sans doute prévu un plat de plus où la truffe serait vedette et non Monsieur Loyal. Car même lorsqu’elle fut abondante, elle fut discrète. Le velouté de céleri est éblouissant car il y a un goût, la poularde est magique car il y a une chair. Contrairement aux habitués du lieu, je ne mords pas à la sauce de homard car j’aime la brandade dans sa pureté originelle. La palme de l’accord revient à la feuille de chou avec le vin jaune. C’est à se pâmer. Mon inclination pour les vins anciens me pousserait à simplifier encore certains plats, car je jouis plus des goûts purs que des petites faveurs. Mais je suis en symbiose totale avec les choix de Pascal Barbot, dont les orientations, la sensibilité, la subtilité me plaisent depuis le premier jour où j’y suis allé, à l’époque où l’on disait encore : « l’Astrance ? C’est quoi ? ». Nous avons passé une magnifique soirée dans une ambiance amicale que savent créer Christophe, Pascal et Alexandre. Ce Château Chalon, quelle grandeur !

Le Salon Professionnel des Vignerons indépendants de France se tient au Carrousel du Louvre. Beaucoup de vignerons souvent inconnus viennent faire la promotion de leurs vins à des cavistes, sommeliers, restaurateurs et journalistes. L’ambiance est très professionnelle. Bien que je n’achète pas de vins jeunes, j’aime venir saluer des vignerons qui défendent leur vin avec courage. Château Caillou qui fait un très joli Barsac, Clos Haut-Peyraguey, un très joli sauternes, Mas Amiel, présent à tous les salons. Je commente avec Olivier Decelle son achat récent du château Jean-Faure, idéalement placé le long de de Château La Dominique, à une portée d’arbalète de Château Cheval Blanc. Je bavarde avec Philippe Tissot du domaine Jacques Tissot de la Percée du vin jaune, et il m’offre un de ses vins, geste sympathique et apprécié. Je ne goûte pratiquement pas, mais je découvre un joli Château de Beaulieu en Côte du Marmandais, pour lequel l’adjonction de syrah aux cépages bordelais donne un vin intéressant, Le Château les Palais, Corbières des coteaux de Cabrerisse, dont le Randolin 2001 est très expressif. Je reconnais avec plaisir Christian Landreau producteur de cognac qui me fait goûter un cognac millésimé 1990 d’une grande pureté. Voilà un passionné.

Ce salon est aussi le prétexte d’aller déjeuner au restaurant Dauphin dont j’ai déjà vanté les qualités. Un abondant foie gras en terrine est un accueil roboratif. Un assortiment de viandes du boucher fait briller un Sassicaia Bolgheri 1997, vin italien chaleureux, direct, franc, à l’équilibre rare, souriant en bouche. Un très grand vin au charme naturel comme une Laetitia Casta.