Les carnets de François Audouze

Cet après-midi, à 16 heures, le journaliste de M6 qui m’avait contacté pour l'émission "Capital" du 29/11/09, qui m'avait suivi à une vente aux enchères à Paris, et à une autre à Cannes où j’ai perdu une journée et où je me suis ruiné, m’envoie un SMS me disant que du fait de la longueur de certains sujets, la partie du reportage qui me concerne n’a pas été retenue.

C’est punir ceux qui ont eu la gentillesse de chercher à me voir.

On me voit 1/10^ème de seconde, devant une bouteille de Romanée-Conti, que d’ailleurs j’ai achetée.  

C'est bien la première fois que je suis aussi peu bavard de ma vie.

l'annonce est de vieux madères dont on me montre les photos.

Sans avoir goûté, j'achète. Les voici dans ma cave (à droite de mes vins de Chypre)

la similitude avec le flacon d'un Lacrima Christi 1780 (à droite), offerte par un ami avec qui je l'ai bu le 31/12/99 (en fait le 1/1/00, car il était tard) est très grande :

les culs semblent montrer que le vin acheté (à gauche) est un peu plus jeune que le 1780

mais tout cela est très vieux...

A boire, vite !

Le 126ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Guy Savoy. A 17h30 je me rends dans le salon privé du restaurant pour ouvrir les vins qui étaient en cave depuis plus d’une semaine, que m’apporte Sylvain Nicolas, le sommelier. Son adjoint Julien observe les ouvertures car ce soir c’est lui qui fera le service des vins. Nous sommes dix, aussi, dans une stratégie quasi footballistique, je demande que la disposition de la table de la forme d’une planche de surf hawaïenne soit 4-1-4-1 plutôt que 5-0-5-0, les chiffres indiquant le nombre de convives de chaque côté de la table. Julien, aidé de Solène, charmante et souriante serveuse intéressée par ce qui se prépare, va commencer par changer en 3-1-5-1 suivi enfin de 4-1-4-1. Dix verres sont disposés à chaque place, avec une petite pastille sur le pied de chaque verre repérant le vin qui sera servi.

L’ouverture est assez facile. Je m’interroge sur l’odeur du Trottevieille 1943 qui pourrait contenir un furtif bouchon. C’est le seul vin que je goûte, et j’imagine assez bien que le vin s’épanouira normalement. Deux odeurs mériteraient d’être inscrites au patrimoine de l’humanité : celle du Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972, vin que je vais expliquer, parfum riche de fruits noirs, rouges et roses, et d’une puissance inégalable ; et celle du Château Lafaurie Peyraguey 1925 qui a tout ce qu’un sauternes pourrait avoir lorsqu’il est parfait. Les agrumes se bousculent dans le panier d’arômes, le thé raffiné se suggère, ainsi que le poivre délicat. Ces deux parfums sont envoûtants. Mieux que cela même, ils sont paralysants comme des pistolets Taser. Le domaine de Vega Sicilia Unico fait des vins au vieillissement en fût qui est l’un des plus longs au monde. Il millésime le vin mais parfois, quand il le juge opportun, il assemble une petite partie de trois millésimes dans une « Reserva Especial ». Je n’en connais que trois qui ont été réalisées. Celle-ci, mise en bouteilles en 1980, composée de 1960, 1962 et 1972, n’a donné que 4.500 bouteilles. On mesure à quel point c’est confidentiel puisque c’est moins que la célèbre Romanée Conti. Et l’odeur me confirme la pertinence qu’il y a eu à pratiquer cet assemblage.

Guy Savoy vient me saluer dans ce salon et nous bavardons des recettes et du dosage des crèmes et autres ingrédients, et je lui fais part du fait que j’ai demandé à son chef pâtissier de venir sentir le sauternes merveilleux, afin d’incorporer un peu de thé dans son plat exotique. Guy change le choix du thé et commente certains éléments des plats.

Arrivant premier au restaurant, l’un des plus fidèles de mes amis de dîners me lance comme une plaisanterie : « je viens dîner ce soir car j’ai vu de la lumière ». Je lui réponds qu’il existe un sushi bar à proximité qui a autant de lumière qu’ici, et je commence à m’apercevoir qu’il a réellement l’intention de dîner avec un invité qui se présente. Damned. Je vérifie sur mon ordinateur qu’il dit vrai et que j’ai tout simplement omis sa réservation qui avait eu durant sa gestation des modifications dont j’ai raté la dernière. 

La stratégie footballistique resurgit. Julien jouera en 5-1-5-1 et non en 4-1-4-1. Il faut dare-dare passer le message en cuisine puisque toutes les recettes ont été modifiées par rapport à celles de la carte.  J’avais déjà ajouté un vin au programme pour honorer un nouveau convive qui fête ses 50 ans. Je fais vite ouvrir par Julien un vin de réserve que j’avais apporté. Avec une efficacité remarquable et dans la bonne humeur, tout se met en place avant que les autres convives n’arrivent. Un verre est rajouté devant chaque place. Tout est fin prêt maintenant pour que se tienne le 126^ème dîner.

Nous sommes douze, dont plusieurs couples, ce qui me fait toujours plaisir, quand mari et femme communient au bonheur de ces repas. Il y a ce soir cinq nouveaux convives et sept diversement chevronnés. Dans la salle exigüe où il y a peu de place quand on se tient debout, j’explique les consignes traditionnelles pour bien profiter du dîner et Julien nous sert le Champagne Bollinger Spéciale Cuvée qui doit avoir une quinzaine d’années ou plus. Ce champagne a beaucoup perdu de sa bulle et son message est sans énigme. Agréable sur les délicieux toasts au foie gras que Solène pique devant nous il accompagne la première entrée lorsque nous passons à table.

Le menu créé par Guy Savoy avait été mis au point avec lui lors de mon dernier déjeuner en ce lieu : Salsifis et noisettes confits, jus de cresson / Fromage de tête et foie gras de canard / Coquille Saint-Jacques panée, navets étuvés au beurre d’algues, jus à la truffe blanche d’Alba / Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / Ragoût de lentilles aux truffes / Rouget Barbet « rôti-farci » comme un gratin / Pigeon « poché-grillé », légumes racines compotées / Cuisse de pigeon laquée et salades aux foies / Stilton / Exotique (dessert à base de mangue).

Comme nous avons asséché assez vite le premier champagne, le Champagne Dom Pérignon 1966 est servi aussi sur les salsifis. C’est le Bollinger qui colle le mieux au plat alors que le 1966 va se marier divinement avec le plat canaille qui suit, le fromage de tête. Paradoxalement, le Dom Pérignon a plus de bulles que le Bollinger, et sa complexité n’a pas d’égale. Moiré, irisé, il décline des myriades de saveurs dans toutes les directions. On ne peut qu’être amoureux de ce champagne envoûtant. Lorsque je découpe avec la dextérité d’un chirurgien l’un des dès de foie gras cru qui pavent le fromage de tête, l’association avec le champagne est diabolique. La longueur et le fruité de ce breuvage divin sont infinis.

La panure des coquilles Saint-Jacques ayant donné lieu à de longues discussions de mise au point avec Guy Savoy, j’attendais de vérifier la pertinence de ce choix. Tout concentré sur le fait des savoir si le Meursault Perrières Comtes Lafon 1992 se mariait bien, j’en oublie d’analyser le vin. Et c’est un de mes voisins de table, nouveau venu, qui me signale avec raison que ce Meursault, d’une année de grande réussite, n’a pas du tout la brillance ou l’étoffe que devrait avoir un vin emblématique de la Bourgogne. C’est vrai qu’il est plutôt court, mais il sait se réveiller, s’amplifier dans les verres pour nous montrer quand même la belle race qu’il peut avoir.

Je fais verser pour les deux plats suivants les trois Saint-Emilion. Ah, avoir trois verres devant soi, comme c’est compliqué ! Il a fallu expliquer de nombreuses fois où se trouve le Château Trottevieille 1943, en quelle position se situe le Château Cheval Blanc 1970, et où se cache le Château Cheval Blanc 1959, ajouté pour les 50 ans d’un des nouveaux convives. Et Julien ne m’a pas aidé en versant l’un des vins dans le verre qui n’était pas le sien. Mais très vite, tout est compris et ordonné. Le Trottevieille nous inquiète, car on pourrait croire qu’il est bouchonné. En fait, c’est un léger goût de terre, et le vin va s’épanouir progressivement, et trouver dans le second plat, celui de lentilles, un merveilleux écho. Sentant la truffe, évoquant la truffe avec le plat, ce vin a trouvé un bon compagnon dans la solide lentille. Il a une très gentille lourdeur truffée. Le Cheval Blanc 1970 fait un peu frêle au milieu de ses deux aînés, mais il compense par la fraîcheur de sa jeunesse et par sa complexité. C’est un Cheval Blanc varié, élégant, au discours riche. Il est presque diamétralement opposé au Cheval Blanc 1959 mais supporte bien d’être bu en même temps que cette gigantesque réussite du bordelais. Quand je bois ce Cheval Blanc 1959, je me dis : « ça y est, j’en tiens un ». Ce qui veut dire que ce vin se rapproche d’une perfection. J’avais eu peur de son bouchon qui avait glissé d’un centimètre dans le goulot. Etait-ce révélateur d’un problème qui affecterait le goût ? Pas du tout, ce vin a une assise, une largeur, une profondeur de vin riche et puissant, avec un équilibre aromatique spectaculaire. Charnu, bourgeois, mais pas dans le sens de cru bourgeois, sénatorial plutôt, il me ravit par son accomplissement. Il trouve sur la soupe emblématique de Guy Savoy un magistral répondant, évoquant lui aussi une truffe délicate, avec une légère râpe bien bourguignonne.

Le Pétrus 1976 est pour cinq ou six d’entre nous une première, aussi faut-il des mises en garde pour que ce premier contact ne soit pas une déconvenue, si l’on en attend trop. Certains ont du mal à appréhender ce merveilleux Pétrus subtil, racé et délicat. Dans le monde de Pétrus, ce 1976 est d’un équilibre brillant. Il incarne la sagesse de Pétrus, sa précision de trame, et j’aime comme il pianote délicatement. Pas d’excès, pas de fanfreluche mais un message clair avec beaucoup de notes sur la portée. C’est l’accord que j’ai suscité qui subjugue tout le monde. Car associer Pétrus et rouget devient pour moi comme une coquetterie, et j’aime entraîner mes convives et amis dans cette aventure. Et c’est une réussite.

Une autre aventure fondée sur l’accord couleur sur couleur attend mes amis. Car j’ai voulu associer un pigeon, au suprême cuit tout rose, avec le Champagne Dom Pérignon rosé magnum 1980. Ce champagne à la couleur rose saumon ou pêche est d’une délicatesse rare, mais c’est aussi une surprise car on n’attend pas ce goût là. Le plus jeune de la table, nouveau venu qui voulait honorer son oncle de cinquante ans, va me donner une leçon, car pendant que je m’évertue à trouver l’accord sur le pigeon seul, il m’annonce tout de go : pas du tout, l’accord s’impose sur la panure. Et c’est vrai. La panure accroche les notes de fruits jaunes du champagne, alors que la chair du pigeon révèle sa vinosité. Et l’accord est splendide, inattendu, superbe.

Pour le deuxième service du pigeon, j’avais prévu un bourgogne. Mais ayant demandé à Guy Savoy que le deuxième service soit très viril, j’ai changé pour un Vega Sicilia Unico, Reserva Especial faite de 1960, 1962, 1972. Ce vin a un nez à se damner. Il est riche, lourd comme un parfum sensuel, et en bouche, c’est un velours lourd, un coulis de fruit noir fondant et envahissant pour notre plus grand plaisir. La salade trempée du foie de l’oiseau qui visuellement me faisait peur s’accorde divinement avec le vin lourd et précieux. Chacun s’extasie devant ce vin d’une richesse incomparable et d’un équilibre spectaculaire dont la mémoire ne s’éteint pas.

Sur un stilton, nous goûtons un Grand Enclos du Château de Cérons, Cérons vers 1959, qui a une couleur claire et les goûts subtils et délicats des Cérons. J’annonce que je n’aime pas les mariages à trois, pain, vin et fromage et que je laisse volontiers de côté le pain. Mais le benjamin de la table récidive et me dit que c’est le pain à l’abricot qui complète avec une nécessité absolue l’accord. Et il a une fois de plus raison, tant l’abricot donne du volume à ce vin un peu léger mais agréable.

Le dessert à la mangue caressée d’un thé doux met en valeur, s’il en était besoin, le Château Lafaurie Peyraguey 1925 qui me met en pâmoison. Il faut se souvenir que c’est sur un sauternes de cette époque  que la folie des vins anciens m’a contaminé, sans qu’un vaccin n’existe alors. Je suis avec ce Lafaurie-Peyraguey exceptionnel sur un petit nuage. Car ce sauternes a tout pour lui, les agrumes délicatement dosés, l’abricot, le poivre, un zeste de thé, le tout enveloppé dans un équilibre magistral.

L’exercice des votes est particulièrement difficile, car beaucoup de vins nous ont entraînés dans des sensations extrêmement diverses. Mais il faut se résoudre à voter. Sur onze vins, quatre n’ont pas eu de vote et sept ont fait partie des votes. C’est un vote plus concentré que d’habitude. Cinq des sept vins votés ont eu le privilège d’être nommés premiers : Le Vega Sicilia et le Dom Pérignon 1966 ont été nommés chacun quatre fois premier, le Cheval Blanc 1959 a été nommé deux fois premier et Pétrus et Lafaurie ont été nommés chacun une fois premier. Le Vega Sicilia a recueilli douze votes ce qui fait une unanimité remarquable et le Cheval Blanc 1959 a recueilli onze votes. 

Le vote du consensus serait : 1 - Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972, 2 - Château Cheval Blanc 1959, 3 - Champagne Dom Pérignon 1966, 4 - Château Lafaurie Peyraguey 1925.

Mon vote : 1 - Château Lafaurie Peyraguey 1925, 2 - Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972, 3 - Château Cheval Blanc 1959, 4 – Pétrus 1976.

Chacun était émerveillé soit par un vin ou des vins, soit par des accords, et les plus applaudis sont les plus audacieux : rouget et Pétrus, puis pigeon et Dom Pérignon rosé. Le service de Solène et Julien a été remarquable, la cuisine de Guy Savoy originale et sensible. Tout le monde restait à table, encore sous le charme de ce moment de bonheur. Quand j’ai quitté le restaurant, après avoir rangé toutes les bouteilles et ramassé mes affaires deux couples devisaient sur le trottoir, pour prolonger encore un moment inoubliable.

Dans le salon exigu, la disposition des places est 5-0-5-0 (voir le compte-rendu)

Un alien m'a regardé pendant toute la soirée. J'avais peur de ses tentacules, mais l'on m'a dit que c'est un chou.

les vins du dîner, les bouchons et mes ustensiles (il manque le Cheval Blanc 1970, rajouté par la suite)

Salsifis et noisettes confits, jus de cresson

Fromage de tête et foie gras de canard

Coquille Saint-Jacques panée, navets étuvés au beurre d’algues, jus à la truffe blanche d’Alba (j'ai pris la photo avec retard !)

Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

Ragoût de lentilles aux truffes

Rouget Barbet « rôti-farci » comme un gratin

Pigeon « poché-grillé », légumes racines compotés (pas de photo hélas)

Cuisse de pigeon laquée et salades aux foies

Stilton

Exotique

 l'ensemble des vins après le dîner

Champagne Bollinger Spéciale Cuvée

Champagne Dom Pérignon 1966

Meursault Perrières Comtes Lafon 1992

Château Trottevieille 1943

Château Cheval Blanc 1959 (qui a été ajouté pour fêter les 50 ans d'un convive)

Château Cheval Blanc 1970

Pétrus 1976

Champagne Dom Pérignon rosé magnum 1980

Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972 (qui remplace le Beaune Grèves Vigne de l'Enfant Jésus 1988)

mis en bouteille en 1980, il n'a été fait qu'à 4.500 bouteilles

Grand Enclos du Château de Cérons, Cérons # 1959

Château Lafaurie Peyraguey 1925

L'en-tête du menu du restaurant Macéo

On ne manquera pas de vins de Chateauneuf !

L'auteur, Harry Karis

au hasard des vins partagés

le repas

Le livre « The Chateauneuf-du-Pape Wine Book » de Harry Karis

Lorsque j’ai commencé à parler de vins sur internet, il y a près de dix ans, ce fut sur un forum américain. L’intérêt des forums, c’est lorsque les contacts virtuels sont remplacés par des contacts réels. A New York, j’ai rencontré en 2003 des amateurs de vins à l’occasion de ripailles bachiques et parmi eux, Harry Karis, un docteur en médecine néerlandais, le seul européen avec moi, ce qui, on le comprend, devait créer des liens.

Harry est venu en France avec son fils me visiter dans ma maison du sud où nous avons partagé quelques beaux flacons. Il faisait un crochet lorsqu’il visitait les vins de Chateauneuf-du-Pape. Prenant un pari assez risqué, Harry a suspendu sa carrière de médecin pendant trois ans, pour écrire un livre sur les Chateauneuf-du-Pape, livre extrêmement complet sur l’appellation, qui a eu le privilège d’obtenir une préface rédigée par Robert Parker. Ce livre connaît un succès considérable et le pari semble couronné de succès.

Harry m’annonce par mail la signature de son livre « The Chateauneuf-du-Pape Wine Book » au restaurant Macéo. Et il me fait part du plaisir qu’il aurait à ce que je dîne avec lui après la signature. L’occasion de le revoir me plaît beaucoup aussi ai-je demandé à ma femme de m’accompagner. En arrivant au restaurant, nous constatons que plus d’une vingtaine de vignerons occupent l’étage, là où se tiennent les réunions de l’académie des vins anciens. Et que proposent-ils à boire ? Des Chateauneuf-du-Pape bien sûr. Car par amitié pour Harry, la signature du livre s’est transformée en une belle présentation de remarquables vins de cette région baignée de soleil. Et le dîner où nous pensions être en tête-à-tête avec Harry et son épouse est en fait un grand banquet où les vignerons dispersent au hasard des tables leurs plus beaux vins. Pendant que ma femme fait salon avec l’épouse d’Harry, je monte goûter des 2007, des 2006 et quelques vins plus anciens de beaux domaines comme le domaine du Banneret, le domaine La Barroche, le Château La Nerthe, le domaine du Pégau, le domaine des Pères de l’Eglise, le domaine Pierre Usseglio, le domaine de la Solitude, sachant que je n’ai pas découvert le double de ceux que je cite. Par chance nous sommes placés au dîner à côté ou en face d’Harry et son épouse, ce qui nous a permis de passer une belle agréable soirée ponctuée de vins magnifiques, judicieusement choisis. Harry va faire des tournées en Europe pour promouvoir son livre qui sera même traduit en chinois.

Une nouvelle carrière est née.

Le menu au restaurant Macéo : Fin tartare de champignons sauvages, effeuillé de cabillaud / Canard croisé maison Burgaud en deux cuissons, chou vert étuvé et fruits secs épicés / Pomme et poire crumble craquant, sirop de myrtilles.

A un rythme que notre grand âge ne ralentit pas, nous tenons notre déjeuner de conscrits, cette fois-ci au restaurant du Yacht Club de France.

Dans une jolie petite salle discrète, nous commentons les caprices du monde et de  ceux qui croient le diriger.

Une main qui n’est pas sanctionnée par l’arbitre fait sauter un à un les bouchons du champagne Joseph Perrier, honnête et assez dosé.

Sur la cuisine de ce club, d’une belle inspiration, nous goûtons un joli foie gras suivi d’un fringant turbot sur Château Beychevelle 1998 qui flatte agréablement nos papilles.

Le Chateau Suduiraut 1998 est un bien jeune sauternes pour emporter mon assentiment tant il existe une barrière gustative quasi infranchissable entre ces jeunes boutonneux et les « vrais » sauternes, ceux qui ont les signes ostensibles de la virilité.

Déjeuner au restaurant de l’hôtel Bristol avec Desmond, l’homme grâce auquel j’ai réalisé deux dîners en Chine, et son correspondant en France, fils d’un vieil ami. Le menu se compose sans faire appel à la carte : macaronis à la truffe noire, plat emblématique du lieu, suivi d’une poêlée de cèpes sur un lit de persil et ail confit et enfin le lièvre à la royale, qu’il fallait faire découvrir à Desmond.

La carte des vins est riche, mais pour les vins les plus prisés, les prix sont riches aussi. Nous allons donc commencer par un champagne Pierre Gimonnet et Fils Gastronome 2005. C’est un blanc de blancs qui a besoin de s’ouvrir pour perdre l’amertume due au froid. C’est un champagne très agréable premier cru, auquel il manque un peu d’étoffe pour rivaliser avec les plus grands.

J’avais envie d’essayer deux Rayas 2003, en blanc et en rouge. Quand Manuel me présente le Chateauneuf-du-Pape Rayas blanc 2003, le nez me paraît civil, aussi fais-je servir le vin. Et c’est le fils de mon ami et ami lui-même qui m’alerte. Effectivement le vin est perlant, amer, déséquilibré, ce qui ne se sent pas au nez. Manuel constate qu’il a redémarré une fermentation. Il faut vite changer pour un Chateauneuf-du-Pape Vieilles Vignes blanc Château de Beaucastel 2004. Ce vin est fumé, dense, et a des allures de vins vieux du fait de sa concentration. Plaisant, joyeux mais hors norme, ce vin joue avec les cèpes un numéro de pur bonheur.

Le lièvre à la royale, avec foie gras et truffe, comme il se doit, est très intelligent et sensible. Sa sauce est diabolique de séduction. Le Chateauneuf-du-Pape Rayas rouge 2003 est une petite merveille qui rafraîchit le palais quand on le boit après la lourde sauce. Et Manuel a été très astucieux de laisser la bouteille dans de l’eau fraîche, pour que le sentiment de fraîcheur du vin, nécessaire face à la lourdeur de plomb (de chasse) du plat, puisse agir pleinement. Comme nous évoquions l’idée d’un dîner de folie sur la base de très vieux Lafite, le vin qui hypnotise les chinois, Desmond et Charles-Edouard me réclamaient gentiment un Lafite sur le plat, mais c’eût été une erreur. La sauce aurait raidi le Lafite alors que le Rayas joue parfaitement son rôle de compensation et de mise en valeur de l’aspect gibier de la viande et conquérant de la sauce.

Mes deux jeunes hôtes ont eu le courage de prendre un somptueux dessert au chocolat à la géométrie dalinienne, tandis que sous couvert de sagesse, je succombais aux mignardises, tentatrices cruautés pour la ligne. De nouveaux plans s’échafaudent. Le délicieux restaurant du Bristol en fut la cigogne et le chou.

Le déjeuner n'est ouvert qu'à 12h30. Avant cette heure, briefing du personnel. Quelle attention ! On dirait une messe.

champagne Pierre Gimonnet et Fils Gastronome 2005

Chateauneuf-du-Pape Rayas blanc 2003

Chateauneuf-du-Pape Vieilles Vignes blanc Château de Beaucastel 2004

Chateauneuf-du-Pape Rayas rouge 2003

amuse-bouche

nouvel amuse-bouche

macaroni aux truffes

assiette de cèpes

lièvre à la royale

un pré-dessert

dessert au chocolat sculptural (sans moi)

la goûteuse cuiller à l'infusion de thé (ou quelque chose de ce genre)

Déjeuner de famille au restaurant Taillevent. Comme souvent, on me demande de choisir le vin. Sur de délicates gougères, nous buvons un Champagne V.O. version originale Jacques Selosse. Etant habitué à boire le « Substance » de la même maison, je voulais rafraîchir mon souvenir de ce champagne. Très typé, ce champagne non dosé est viril et sans concession. Très pur, il a le charme des champagnes insolites que l’on est heureux d’essayer.

Jean-Marie Ancher nous suggère deux demi-entrées, une langoustine et de l’épeautre aux cèpes. Le Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 2001 a besoin de deux à trois minutes pour exprimer sa personnalité. On ne peut qu’être admiratif de la précision de ce beau riesling. C’est l’épeautre qui réagit divinement bien avec le vin lui donnant une ampleur remarquable. Je suis amoureux de ce riesling ciselé.

Ma sœur a pris un gibier à plumes, avec mon frère nous avons choisi le lièvre à la royale, exécuté de façon très classique et très goûteuse, le foie gras équilibrant harmonieusement la saveur appuyée du gibier. Sur ce plat, l’ Hermitage Jean-Louis Chave 1998 est une merveille. Totalement sur le fruit, il est joyeux et animé par les saveurs extrêmes du lièvre. L’accord est d’un naturel confondant. Le nez riche et joyeux et les saveurs de fruits rouges et noirs sont un régal. Ce vin n’aurait pas besoin de vieillir, tant il est beau comme cela.

La salle était pleine, ce qui fait plaisir. Comme d’habitude, dans un élégant décor lambrissé, nous avons passé un agréable déjeuner sur une cuisine appréciée.

Champagne V.O. version originale de Jacques Selosse

Clos Sainte Hune Trimbach 2001

Hermitage Jean-Louis Chave 1998

amuse-bouche

Langoustine

Epeautre aux cèpes

Lièvre à la Royale

Après la fabuleuse dégustation verticale de 56 millésimes de Clos de Tart de 2005 à 1887, nous nous rendons au Castel de Très Girard pour dîner. Patrice Noyelle administrateur de Clos de Tart mais aussi président du champagne Pol Roger nous a apporté un jéroboam de champagne Pol Roger 1979. Je suis content quand Patrice Noyelle lui-même reconnaît que le champagne est un peu dosé, car ce goût doucereux n’est plus le goût actuel. Ce qui me frappe c’est que ce champagne de trente ans déjà est d’une incroyable jeunesse, comme s’il avait dix ans. Sur des huîtres, du saumon, du foie gras, des gougères et mille autres copieux canapés, le champagne répond merveilleusement.

Nous sommes placés à deux tables de huit. Le menu composé par le chef Frank Schmitt est : filet de bar poêlé, croquant de choux-fleurs violet et crème de chèvre / pintade « les bons amis » rôtie aux herbes, le suprême et gratin de poireaux, sauce blanquette, la cuisse, girolles et jus de viande à la noisette / fromages de Gaugry à Brochon : Cîteaux, comté et roquefort / tarte fine aux pommes, éclats de noix et glace caramel au beurre salé.  

Le premier vin est du groupe Mommessin, un Pouilly-Fuissé domaine Bellemand, Laurent & Fils dont je n’ai pas noté l’année. Il est convenable, mais j’évite d’en boire après la dégustation marathon. On me demande d’ouvrir trois Clos de Tart que le groupe américain avait apportés en supplément.

Le Clos de Tart 1982 est mort et ne sera pas bu. C’est le cas aussi du Clos de Tart 1937, mort également. En revanche le Clos de Tart 1921 de mise Van der Meullen est très agréable à boire, mais je doute fort, du fait de sa couleur trop riche qu’il soit totalement de Clos de Tart. A cette heure tardive, seul le plaisir compte et le vin est fort bon. Comme le 1921 est vite asséché, nous continuons avec Clos de Tart 2003 qui est absolument succulent, plus riche et complexe encore qu’au cours de la dégustation. Il se boit avec bonheur.

Ayant été invité à un événement où les vins sont apportés par des collectionneurs, j’ai tenu à contribuer aussi aux plaisirs du jour. J’ouvre un Château d’Yquem 1927 que j’ai apporté. Le nez de ce vin est prodigieusement délicat. Il évoque les agrumes discrets avec un peu de thé. Sur cette période, de nombreuses années au botrytis assez faible ont produit des Yquem au sucre très discret. Il me faut donc l’expliquer aux deux tables pour éviter une erreur de compréhension d’un Yquem très subtil mais peu riche et flamboyant. Lorsque l’on a admis qu’il ait mangé son sucre, phénomène fréquent, on profite d’un Yquem ravissant. C’est un Yquem que je n’avais jamais bu,  car il est d’une année très rare. Je suis content d’avoir goûté ce vin dans la lignée des 1932, 1933 et 1936, signe sans doute de vendanges de grains peu attaqués par la pourriture noble.

Ayant cherché un autre cadeau pour ces amateurs américains, j’ai choisi dans ma cave un Bourbon qui fait partie des alcools que j’ai achetés de la cave parisienne du duc de Windsor. La seule indication sur la bouteille est : « imported from the United States of America ». C’est ce qui me paraissait le plus approprié pour remercier les américains de leur générosité. J’ai dû batailler avec le bouchon tout petit, tout court, friable, qui voulait tomber dans le liquide chaque fois que j’y touchais. Au bout de plusieurs minutes, il est enlevé et je sers une belle rasade à chacun puis je porte un toast à leur générosité.

Ce Bourbon du 19^ème siècle est une pure splendeur. Il est incommensurable et me rappelle le Bourbon 1900 qu’un américain m’avait fait goûter ainsi qu’à mes amis, lors du 78^ème dîner à l’Astrance. Celui-ci est encore plus riche, plus goûteux, plus sensuel. Je suis au bord de l’extase gustative. Le Bourbon n’est pas vraiment goûté car chacun ne songe qu’à rejoindre son hôtel et son lit, et je vois tout le monde partir. Sylvain Pitiot est le seul à me tenir compagnie, car j’ai envie de profiter de l’une des plus sensationnelles formes d’alcool que je n’aie jamais rencontrée. Sylvain retourne chez lui et pendant quelques minutes, seul et rêveur, je cherche à capter la douceur de cet élixir qui me dévoile un coin de paradis. La mémoire de ce goût m’accompagnera toute ma vie.

Voici tout ce que je dois ouvrir

Un bouchon inconnu pour moi : "bouchon de décantage"

Une étiquette de Clos de Tart unique

bouteilles et bouchons

le champ de bataille

une série de vins

les verres en fin de dégustation

les bouteilles bues

Le groupe d'américains à l'origine de la dégustation

Voici les deux Clos de Tart 1955, le van der Meulen étant à gauche. Peut-on dire que ce soit sérieux ?