Les carnets de François Audouze

Les enfants arrivent. Mon gendre a apporté du foie gras à poêler et des bulots et du bar en filets qu'il aimerait manger cru. Je m’occupe d’ouvrir les vins. Je ne suis pas hyper convaincu de ce que donneront les deux 1943. Nous verrons. Le Chave est une bombe aromatique, il ira bien pour les pigeons. Le Vosne-Romanée 1955 a une odeur de truffe imprégnante. Ce serait sans doute la bonne pioche pour la truffe. Nous essayons de composer le menu : le Veuve Clicquot 1943 avec le bar cru puis un premier service de foie gras. Où caser le pata negra ? Entre les deux champagnes peut-être. Le Bollinger VVF 1998 avec bulots puis caviar sur coquilles Saint-Jacques crues. Le Vosne-Romanée Roland Thévenin 1955 sur truffe et pomme de terre. L’Ermitage Cuvée Cathelin Chave 2000 avec le pigeon puis avec le foie gras poêlé ou poché, et le Climens 1943 sur les mangues avec des traces de grains de fruits de la passion.

Je vais ouvrir le Climens et le Bollinger. J'avais peur pour le Climens 1943 au beau niveau, mais à la couleur de thé ou de cuivre un peu gris. Or en fait, le nez est tonitruant d'agrumes. Ça promet ! Le Veuve Clicquot 1943 a un beau bouchon bien droit, lisse. Sa senteur doit se normaliser, mais il me paraît prometteur. Ayant fini les ouvertures qui ont été progressives, je remonte de la cave et ça sent bon en cuisine.

Le dîner peut démarrer.

Le bar cru est très ferme, fortement goûteux, avec des accents de noix et un léger sucré. C’est ce qui avait poussé mon gendre à suggérer de le manger avec le Champagne Veuve Clicquot 1943. La première gorgée est un peu amère, car c’est le liquide qui était au contact du bouchon. Vite resservi, je constate que le vin est chaleureux, avec des notes de fruits jaunes comme la pêche ou la mirabelle. On note aussi des évocations de vin jaune, ce qui paraît cohérent avec le goût de noix du bar. Mais en fait, je pense que le bar irait beaucoup mieux avec le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1998. Ce champagne est un vrai bonheur. Ciselé, précis, tendu, il est dans la ligne de ce que doit être un grand champagne bien sec. Je suis étonné de lui trouver tant de fruits blancs, ce qui fait que ce champagne élégant, lord anglais, sait aussi parler le langage du cœur. Et captant la face iodée et marine du bar, il crée un accord beaucoup plus convaincant.

Le caviar osciètre d’élevage d’Iran posé sur des tranches de coquilles Saint-Jacques crues est l’un des plus beaux caviars que nous ayons mangés. La combinaison du salé et du sucré de la coquille, avec la profondeur insistante du goût du caviar créent un accord avec le champagne qui tient du sublime. Cet accord on ne peut plus simple dans sa définition est un accord vibrant, exceptionnel, frôlant l’extase. Nous sommes comme assommés par l’immensité de cet accord qui rehausse le caviar d’un charme inoubliable.

Le Pata Negra ne vibre pas franchement avec les champagnes. Nous laissons de côté les bulots et nous revenons maintenant au Veuve Clicquot dont le doucereux et la complexité se conçoivent très bien après le Bollinger. Mon gendre poêle des tranches de foie gras et l’accord se trouve dans la délicatesse.

La truffe sur pomme de terre accueille le Vosne-Romanée Roland Thévenin 1955 qui a un nez de truffe et une belle évocation de truffe. Ce vin est quand même très limité car il a souffert d’avoir perdu trop de volume. Il avait le droit de venir à notre table. Nous l’avons écouté mais il n’a pas brillé même si ses variations bourguignonnes avaient un soupçon d’émotion.

Le pigeon rosé à souhait, à la cuisson parfaite, fourré au foie gras sans que le foie ne se sente dans le goût du pigeon est d’une tendreté absolue et d’une personnalité forte. L’Ermitage Cuvée Cathelin Jean-Louis Chave 2000 me fait vaciller. Jamais je n’aurais imaginé que ce vin puisse être aussi exceptionnel. Je suis saisi. Il est à la fois puissant et d’une délicatesse invraisemblable. Tout en douceur, velouté, charmant, ce vin est un amour. C’est un courtisan galant qui fait des madrigaux. Jamais je ne dirais que ce vin est rhodanien alors qu’évidemment cela ne fait aucun doute. Ce vin pourrait faire partie des vins parfaits qui sont toute ma recherche. Avec le pigeon, c’est un bonheur absolu. Je demande à mon gendre de pocher le foie gras et le résultat avec le Chave est convaincant car la qualité du foie est exceptionnelle.

Le Château Climens Barsac 1943 a une couleur de cuivre gris. Le nez est en opposition à la couleur, car l’agrume est tonitruant. En bouche le vin a beaucoup plus d’ardeur que ce que la couleur suggère, et je ressens la richesse gustative et le coffre puissant d’un grand Climens, qui combine les agrumes, la mangue et un soupçon de thé. Les fines tranches de mangue léchées de grains de fruit de la passion forment un accord dont la simplicité n’a d’égale que la pertinence.

Dans ce dîner, rien n’a été cuisiné, et tout a été minimaliste, simplifié à l’extrême : le bar cru n’était accompagné de rien, le caviar et la coquille Saint-Jacques étaient dans leur totale nudité, la truffe et la pomme de terre n’acceptaient aucune fioriture. Pas le moindre légume pour le pigeon juste fourré de foie gras, lequel poêlé ou poché était aussi dans le plus simple état de présentation. Mangue et fruit de la passion sans un gramme d’ersatz. Cette recherche de pureté est voulue pour que rien ne détourne de la captation du message de grands vins. L’accord le plus sublime fut celui du caviar à la Saint-Jacques avec le Bollinger, chef-d’œuvre de précision du champagne d’exception. Le plus grand vin fut de très loin l’Ermitage de Chave, véritable consécration d’un domaine au sommet de la renommée de l’Hermitage. Ainsi, deux parcelles infinitésimales, toutes deux inférieures à l’hectare, nous ont donné deux vins très jeunes au sommet de leur art. Quoi de mieux pour terminer une année et en commencer une autre ?

Ma femme et moi partons faire un grand voyage sur la plus grande partie de janvier. Le départ est dimanche, aussi n’avons-nous rien prévu pour le 31.

Nous serons deux, aussi ma femme a-t-elle acheté des pigeons que j’adore, j’ai acheté du caviar et deux belles truffes.

Je me rends en cave pour choisir des vins pour ce réveillon où je serai seul à boire. Que choisir quand on boit seul ? Le vin, c’est le partage, mais je n’ai quand même pas fait vœu d’abstinence.

La promenade dans ma cave est un moment d’excitation, car dès que je vois une bouteille, j’ai envie de la boire. Mon œil tombe sur Veuve Clicquot 1943. Tiens, voilà une bouteille qui se justifie, puisque c’est mon année de naissance. Si je suis seul, « j’ai le droit » d’ouvrir une bouteille de mon année.

Voilà un thème possible. Mes yeux tombent sur Climens 1943. Je tiens une logique. Il se trouve que les vins de 1943 sont plutôt chez moi que dans ma cave, or j’ai envie de faire mon choix maintenant. J’ai envie d’une Cuvée Cathelin de Chave. Je prélève une Cuvée Cathelin 2000. En faisant cela, mon œil croise une Mouline 1990, vin que je considère comme le plaisir absolu. Je suis donc à quatre bouteilles, or mon petit sac de transport a six places. Quoi ajouter de plus ? Je mets « pour le cas où » un Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1998. Et, pour rester fidèle à ma vision des choses, j’ajoute une bouteille basse, que j’ouvrirai de toute façon : un Vosne-Romanée Roland Thévenin 1955.

Je rentre à la maison et j’échange des mails avec mon gendre sur d’autres sujets. Puis je lui écris : ce 31, je vais choisir entre ces six bouteilles, car nous ne sommes que deux.

Réponse de mon gendre : nous aussi nous ne sommes que deux, pourquoi ne pas faire un travail d’équipe.

C’est comme la cavalerie américaine qui arrive au bon moment : je vais pouvoir éviter de boire seul. J’ai bien fait d’avoir confiance dans la justice de mon pays !

Le 30 décembre, surprise quand je rentre à la maison : ma femme a ouvert des huîtres et préparé des filets de turbot. La raison pousserait à l’abstinence une veille de réveillon.

 J’ouvre une demi-bouteille du Champagne Léon Camuset sans année. Ce champagne familial de Vertus doit être dans ma cave depuis une bonne vingtaine d’année. Le bouchon chevillé glisse facilement. Le vin est ambré, la bulle est faible.

Hélas comme cela arrive souvent, les vieux bouchons laissent passer un peu de liquide qui touche la cape en étain et le goût est dévié. Comme ce défaut n’est pas très marqué, je continue de boire, mais la mémoire me restituera ce désagréable défaut pendant de longues heures.

L’assassin devrait toujours revenir sur le lieu de ses crimes, car c’est particulièrement instructif. Comme il reste du vin dans des bouteilles la tentation est grande de revisiter leur goût. Ma femme réchauffe du canard au miel qui s’est adouci et devient encore plus agréable, et le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999 trouve son expression la plus divine et la plus aboutie. Il a gagné en rondeur, en assise, et c’est richement qu’il conquiert le palais. Quel grand vin ! Il faudra se souvenir que ce vin mérite d’être ouvert un jour plus tôt. A l’inverse, la Côte-Rôtie La Turque Guigal 1995 s’est simplifiée, est devenue plus rugueuse, plus schématique, et la brutalité de sa jeunesse s’expose, alors que le vin est grand. Aussi, dès la première gorgée du Vega Sicilia Unico Reserva Especial, on voit l’éclatante différence en faveur de l’espagnol. Il y a du fruit rouge dans la signature, de l’anis étoilé et de la fraîcheur mentholée dans le parcours en bouche. Le final interminable est extraordinairement élégant. Quel grand vin dans lequel on retrouve tout puisqu’à un moment le café, signature du Vega Sicilia Unico, montre son nez.

Alors, on veut revenir sur La Turque, pour voir. Et la comparaison dans ce sens là est à l’avantage du rhodanien. Il se restructure, reprend ses marques, et retrouve son élégance. Le Vega Sicilia est quand même ce soir nettement supérieur, mais La Turque est loin de faire de la figuration. L’ordre dans lequel les vins se sont améliorés le lendemain est : Montrachet, Vega Sicilia, La Turque étant la seule à ne pas avoir profité d’un repos dans une atmosphère à 14°. Il reste encore des vins à finir. Ils auront un jour de plus. Nous verrons.

Le Dom Pérignon 1962 a retrouvé une belle couleur et il devient absolument charmant après 16 heures d'oxygène

Champagne Krug Collection 1982 (le sapin et le feu de cheminée forment avec le Krug un décor évocateur de Noël)

Les deux demi-bouteilles de Château Haut-Brion blanc 1992. A noter "absolument", le cachet de la cave de la Tour d'argent !

Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1999. On note sur la capsule deux points, l'un sous le "de" et l'autre sous le "co" de Conti. Pourquoi ? On constate, une fois la capsule enlevée, qu'un de ces points est le départ d'un possible pourrissement du bouchon, très net sur la photo de droite.

Autre énigme : que veulent dire ce "V" et ce "S" ?

Le beau bouchon. On voit sur la droite qu'il a un renflement au niveau du nom "Romanée Conti" puis un creux.

Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1974. On voit que le bouchon mentionne "Marey-Monge". Le bouchon est très beau. Sur la capsule, il n'y a pas les deux petits points de la capsule du Montrachet.

Hermitage Chave 1988

Vega Sicilia Unico Reserva Especial qui a donné lieu à 5.500 bouteilles.

le verre est gravé

Domaine de la Forêt Haut-Preignac 1920. C'est très curieux que la capsule ne comporte que le mot "Preignac", alors que bouchon indique bien "Forêt", avec le nom du propriétaire.

Quelle belle bouteille :

le filet de boeuf en croûte avec sa purée

la mangue avec ses grains de fruits de la passion (j'ai déjà mangé un peu avant de prendre la photo)

la merveilleuse couleur du Madère situé vers 1828

Bons vins, bonne chère, feu de cheminée. Même les plus braves succombent!

La famille est au complet pour le déjeuner du 25 décembre. Le Champagne Dom Pérignon 1962 est resté toute la nuit dehors. Une petite amertume subsiste encore, mais le champagne a vraiment reconquis son statut. C’est un grand champagne, qui évoque le zeste de citron, riche d’une belle complexité aux saveurs oranges, devenu plus doux. Les petits toasts de foie gras sont du velours pour mettre en valeur sa délicatesse. 

Le Champagne Krug Collection 1982 est un monument. Tout en lui est d’une délicatesse et d’une noblesse de fond. Rien n’est excessif et tout est parfait. Nous avons en bouche la définition du champagne parfait sans le moindre excès, où l’équilibre le plus pur est recherché. Alors, bien sûr, selon ses goûts, on penche vers l’un ou vers l’autre. Mon fils préfère le Dom Pérignon. Ayant encore le souvenir des blessures de la veille, mon cœur penche vers le Krug Collection 1982.

A table, nous commençons par des coquilles Saint-Jacques juste poêlées. Le Château Haut-Brion blanc en ½ 1992 de la Tour d’Argent (d’un achat récent) est absolument exceptionnel, avec des évocations citronnées d’une  rare élégance. A côté de lui, un symbole de l’excellence du vignoble français. Quand on veut offrir aux siens un Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999, ce n’est pas par hasard. Bien évidemment, on s’attend à ce que le Montrachet domine le Graves. L’opulence en bouche et le final inextinguible et puissant indiquent que le combat sera sans égal. Or lorsque j’observe mes deux verres, celui qui se vide le plus vite est celui du Haut-Brion. Et je repense à la critique assassine qu’avait faite Aubert de Villaine lorsqu’il avait bu Haut-Brion blanc 1966 qu’il avait éreinté. Ici, celui qui me plaît le plus, c’est le Haut-Brion, même si le Montrachet est immense. Le montrachet, c’est la puissance, l’explosion gustative et le final en trompette. Le Haut-Brion, c’est l’acidité ciselée et une finesse de trame hors du commun. Voir que le vin le moins célèbre, qui plus est d’une année sans panache, se pousse du col au dessus de l’icône, cela me fait plaisir.

Pour la pièce de bœuf en croûte, fourrée au foie gras, nous avons cinq vins. Les trois ouverts la veille et les deux que j’ai ouverts ce matin. Pour respecter l’ordre des puissances, nous allons goûter une première série de trois vins. La Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1974 est l’expression pure et simple du génie bourguignon, et, plus précisément, du génie de la Romanée Conti. Ce vin aux accents salins, de coquille d’huître, est une pure merveille. A se damner.

A côté, l’Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1967 a fait beaucoup de progrès par rapport à la veille. Il s’est épanoui, élargi, et mon gendre constate comme je l’avais fait hier, l’étonnant aspect bourguignon de ce délicieux Hermitage. En troisième, l’Hermitage Chave rouge 1988 joue comme hier le rôle de l’étalon, qui montre la pureté que peut atteindre l’Hermitage, sans toutefois enflammer les foules. On revient, on revient sans cesse vers la Romanée Saint-Vivant, diablesse tentatrice au goût inénarrable.

La deuxième série des vins rouges sur le plat met en confrontation la Côte-Rôtie La Turque Guigal 1995 qui a bien profité de sa nuit d’oxygénation et le Vega Sicilia Unico Reserva Especial très vieux. Je serais bien incapable de dater le Vega Sicilia, mais sa couleur très pâle, très café clair, indique qu’il doit être vraiment très vieux. Disons dans les années cinquante. Il est fort en alcool, alors que l’étiquette n’indique modestement que 13,8°, et s’amuse à jouer les portos qui flirteraient avec du café. Ce vin est déroutant, atypique, hors norme, mais sacrément intéressant. La Côte Rôtie, élargie par sa nuit blanche, est devenue parfaite, exacte définition de ce qu’une Turque doit être. Mais, qu’on le veuille ou non, on revient au Marey-Monge, petite pépite de la Romanée Conti.

Les rouges s’amusent avec les deux camemberts de la veille, sans qu’aucune répulsion ne se manifeste.

Ma femme a prévu des mangues en tranches avec quelques grains de fruits de la passion. C’est idéal pour le Domaine de la Forêt Haut-Preignac 1920, sauternes à la couleur merveilleuse, dont le bouchon indiquait bien l’origine ainsi que le nom du propriétaire, un monsieur Mathieu. Le vin est remarquable. On pourrait lui appliquer les slogans publicitaires : « il a tout d’un grand », voire : « pas assez cher, mon fils », car ce sauternes dont je n’ai aucune idée de l’origine dans ma cave joue en première division. Les notes d’agrumes sont parfaites, l’équilibre général est étonnant tant il joue haut. C’est un grand vin.

Pour finir, j’ai servi le Brown Madeira 1828 dont il restait une bonne part après le dîner chez Jean-Philippe Durand. Il est certain que ce vin sublime est tellement hors norme qu’il éclabousse tous les autres. On est au niveau de la perfection la plus absolue.

Alors s’il faut voter, ce sera : 1 - Brown Madeira 1828, 2 - Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1974, 3 - Château Haut-Brion blanc en ½ 1992, 4 - Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999, 5 – Krug Collection 1982. Sans que je cherche d’une quelconque façon à déboulonner les icônes, car je n’y vois aucune gratification, je ne suis pas mécontent que des vins inattendus prennent les premières places. Car sur le papier, c’est le Montrachet et le Krug qui seraient les leaders. Ils furent grands. Mais de belles surprises ont ravi nos âmes.

Dans une atmosphère de joie familiale, des vins se sont montrés immenses. C’est un cadeau de Noël de plus.

Champagne Krug 1988

Champagne Dom Pérignon 1962 (le bouchon est apparu noir, sale, et l'odeur a mis plusieurs heures à se reconstituer)

Hermitage Rochefine Jaboulet-Vercherre 1967 (on remarque que cette bouteille a dû être entourée d'un fil métallique croisé, comme cela se faisait)

Côte Rôtie La Turque Guigal 1995

N'oublions pas que c'est quand même pour elles que Noël se fête !

La tarte au citron légendaire de mon épouse, demandée par ma fille qui l'adore

Le prélude à de beaux rêves, une Tarragone du début du siècle dernier

Ma femme reçoit pour le premier repas de Noël notre fille aînée, son conjoint et nos deux petites filles. L’apéritif est fait de fines tranches de jambon espagnol qui accompagnent un Champagne Krug 1988. Très précis, riche d’expression, ce champagne est en pleine possession de sa maturité. Les cadeaux s’échangent, toujours nombreux et généreux, entraînant des « oh » et des « ah », dont la durée de vie est éphémère tant le cadeau suivant captive instantanément. Nous passons à table et sur deux terrines de foie gras, j’ai prévu un Champagne Dom Pérignon 1962. Hélas à l’ouverture, ce champagne dont le bouchon est gras est noir, a une odeur désagréable. Je décide de le laisser s’épanouir à l’air frais du dehors. Nous goûtons dès à présent l’Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1967 de l’année de naissance de ma fille. A l’ouverture, l’odeur m’était apparue subtile. Le vin confirme et c’est un Hermitage délicat, délicieusement bourguignon, avec un fruit aimable. Peu de temps après, c’est une impression poussiéreuse, de cendre de cheminée qui s’impose à nos palais. Je décide d’ouvrir un Hermitage Chave rouge 1988 qui a la beauté de construction des vins de Jean-Louis Chave, et une discrétion propre à l’année. C’est assez amusant de voir les similitudes de ces deux Hermitage et de constater que les deux développent des amertumes bourguignonnes. Comme le Jaboulet s’est à nouveau réveillé, nous profitons de deux Hermitage délicats, à la puissance faible mais à l’évocation aimable.

Sur le canard au miel et aux pommes de terre en robe des champs, c’est l’heure de la Côte-Rôtie La Turque Guigal 1995. Le nez à l’ouverture était une bombe de cerises noires et cassis. On retrouve cette générosité immense dès les premières gorgées. Ce vin généreux est porteur de plaisir. Il est fondamentalement différent de la Landonne 1991. Ce 1995 est encore d’une folle jeunesse alors que le 1991 avait atteint la sérénité. Le match entre deux camemberts, Réo et Lanquetot est gagné par K.O. par le Réo, magnifique fromage et les vins du Rhône ne sont pas du tout inappropriés à leur contact.

Le Dom Pérignon 1962 s’est débarrassé de presque tous ses défauts même s’il reste encore une amertume qui limite le message. On sent l’immensité de la complexité de ce champagne limitée par l’imperfection du bouchon. La tarte au citron meringuée était le désir de ma fille. Aucun vin ne lui convient. Aussi, juste avant d’aller dormir, un petit verre d’une miraculeuse Tarragone est le plus beau viatique pour prolonger dans les rêves la magie de Noël.

les vins que j'ai apportés :

Kébir Rosé Frédéric Lung Alger 1945

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1991

Niersteiner Königskerze Rheinhessen 1949

Les plats : langoustines, coquilles Sain-Jacques, pieds de porc purée, soufllé aux essences de pin

La semaine dernière, il y avait eu le dîner chez Jean-Philippe, où Luc était présent, et le casual Friday auquel assistait Juan-Carlos. Luc et Juan-Carlos se connaissent de longue date. Luc étant rarement en France et Juan-Carlos devant quitter la France pour les Amériques, ils avaient envie de fêter à deux leur dernière rencontre à Paris. Jean-Philippe l’apprenant voulut se joindre à eux. Juan-Carlos arrive à mon bureau pour m’apporter deux bouteilles du 19^ème siècle que je lui achète. Il me dit : « ce soir, je dîne avec Luc et Jean-Philippe ». L’envie de partager des vins avec ces trois amis est trop forte. J’appelle vite ma femme pour la prier de se joindre à nous. Elle me répond : « vous allez encore parler de vin. Ça sera sans moi ». Elle eut raison puisque nous avons parlé de vins. Mais elle eut tort, puisque sa présence nous en eût dissuadés.

Le rendez-vous est pris au restaurant Laurent et je m’y présente une heure avant pour ouvrir deux des quatre vins que j’ai dans ma musette. Les amis arrivent et nous commençons par un Champagne Laurent Perrier 1973. Dès la première gorgée, j’ai un choc gustatif majeur. L’image que donne ce champagne est celui d’une descente. Car on peut analyser, presque comme dans un film au ralenti, la superbe évolution du champagne en bouche, en un parcours quasi infini. Et l’image de la descente est la plus pertinente. J’évoque à mes amis les films musicaux américains des années quarante où la meneuse de revue, richement déshabillée, descend les marches blanches avec des déhanchements lascifs. C’est l’impression que donne ce champagne au final ondulant infini. Quelle grâce ! Et ce qui est intéressant, c’est que le champagne est sec. Dans la majorité des cas, l’âge adoucit le goût, alors qu’avec ce Laurent Perrier le caractère sec s’est renforcé. Lorsque le champagne s’est épanoui, l’image qui m’est venue est celle d’une orchidée blanche zébrée d’un trait de violet. Il y a cette élégance dans ce beau champagne.

Nous passons à table, et faute d’oursins et de lièvre à la royale, nous prendrons des langoustines, des coquilles Saint-Jacques juste poêlées avec des petits champignons et le classique plat de pieds de porc à la purée de pomme de terre.

Le Chevalier-Montrachet Domaine Chartron 1992 devrait nous combler d’aise. Mais je suis le premier à refroidir l’enthousiasme en déclarant que le vin est anormalement court. Comme il est servi froid, nous le réchauffons, et il s’obstine à n’offrir  ni largeur ni opulence. Il reste coincé, étriqué et âpre. Luc attend de son chouchou qu’il s’épanouisse au fil du temps, mais le vin restera coincé et absent tout au long du repas.

Le vin que j’ai ouvert est présenté à l’aveugle. J’avais juste dit que ce n’est pas un rouge. Le liquide clairet que nous avons dans le verre est-il un blanc ou un rosé ? Le nez est extrêmement puissant. En bouche c’est l’invasion des Sarrasins à Poitiers qu’aucun Charles Martel ne semble de taille à contenir. Le vin est beau. Jean-Philippe cherche dans la direction des maisons de Sauternes qui font des blancs secs. Luc n’a aucun repère mais évoque le goût des Condrieu. Tous, nous savourons un vin à l’incroyable personnalité, riche, puissant, fumé, à la solidité imperturbable. Et tout-à-coup, Juan-Carlos lance : « vin d’Algérie ». Chapeau bas, car c’est un Kébir-Rosé Frédéric Lung Algérie 1945. Ce vin est immense et continuera de nous étonner lorsqu’après les coquilles nous le confronterons aux pieds de porc sur lesquels il atteint de nouveaux sommets.

Le vin que j’ai ouvert il y a plus de trois heures est un monument absolu. C’est la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1991. Ce vin, c’est la Vénus de Milo avec des bras. C’est Grace Kelly, Gisele Bundchen, ou toute autre symbolisation de la beauté parfaite. Le nez est un parfum pur, enivrant, qui donne l’image de la perfection. En bouche, c’est le plaisir total où chaque instant du parcours en bouche est un sans faute. C’est le parcours de sauts d’obstacles d’un Pierre Jonquères d’Oriola ou d’un Nelson Pessoa sans aucune barrière même effleurée. Car à aucun moment le goût de ce vin ne quitte la perfection la plus accomplie. J’avouerais volontiers que ce vin surpasse La Mouline 1990 qui est pourtant mon étalon de la perfection des vins actuels. Inutile de dire que nous nous trémoussons sur nos sièges, nous gloussons presque, tant le contentement qu’apporte ce vin est orgasmique.

J’attendais que Luc ouvre son Tirecul la Gravière Cuvée Madame 1996 annoncé, mais le perfide me dit : « j’ai senti au téléphone lorsque je te l’ai nommé que tu faisais la moue ». Mensonge et perfidie. Il ne me reste plus qu’à ouvrir un de mes vins, le Niersteiner Königskerze Rheinhessen 1949. J’aurais imaginé un vin doux du Rhin, mais en fait ce vin est sec voire un peu perlant. Chacun des amis est conquis. Comme avec le vin d’Algérie, il n’y a pas de repère. Et c’est très agréable de découvrir un goût pur, original, déroutant, dérangeant mais diablement passionnant. J’aime mettre mes amis face à l’inattendu, après les avoir conduits à la perfection d’une Landonne. Sur un reblochon, ce vin sec et complexe, se montre excitant.

Juan-Carlos nous offre un Château d’Yquem 1985 sur un soufflé délicat et neutre aux essences de pin. Comme on pouvait l’imaginer, le vin est rassurant parce que sa signature est celle d’Yquem, que l’on retrouve à chaque instant. Mais le vin fait « service minimum pendant la grève ». Car il ne cherche pas à délivrer une émotion où un étonnement qui provoquerait un ravissement. C’est le petit doigt sur la couture du pantalon que cet Yquem nous joue le minimum syndical.  

Patrick Lair souriant est venu nous féliciter de l’atmosphère joyeuse que nous créons par nos propos enflammés et enthousiastes. Je suis assez fier de mettre mes amis au contact de saveurs hors des sentiers battus. Nous n’avons pas formellement voté mais mon vote a été assez largement approuvé : 1 - Kébir-Rosé Frédéric Lung Algerie 1945, 2 - Côte Rôtie La Landonne Guigal 1991, 3 - Champagne Laurent Perrier 1973.

Juan-Carlos va nous quitter. Nous avons voulu l’honorer. Nos rires résonneront certainement encore longtemps dans ses nouvelles terres américaines. Il reste encore un vin dans ma musette, un Fleurie de 1967. Nous trouverons bien un prétexte pour recommencer…

Château Beychevelle 1982

Clos de Gamot Cahors 1929

Château La Haye Saint-Estèphe 1929

Nuits-Saint-Georges Pierre Olivier 1966

Vin inconnu doux 19ème siècle

Madère vers 1870

Château Respide Graves Supérieures 1960

 les mentions en haut de la bouteille sont intéressantes :

"qualité Graves sec" et " 1960  garantie par le syndicat viticole des Graves - Graves Supérieures"

les vins ouverts par le sommelier avant mon arrivée

les amuse-bouche

l'huître chaude et le damier foie gras et magret de canard

l'oreille de veau et l'oiseau long bec

le lièvre à la royale et la tourte aux pommes, poivre et amandes

Gérard Besson préparant la tourte

cédrat et mignardises

la richesse des couleurs des vins

Ce sera le dernier « Casual Friday » de cette année. Le Casual Friday est né il y a deux ans à la suite de l’achat d’une cave murée. J’avais acquis des bouteilles de présentations hasardeuses, aux contenus incertains, dans lesquelles de bonnes pioches pouvaient apparaître aussi bien que des échecs. L’idée de faire profiter de ces hasards quelques amis fidèles à l’occasion de repas informels s’est imposée. Elle a évolué vers un concept d’un fonctionnement simple qui est en fait une micro-réunion de l’académie des vins anciens. Apporte du vin qui veut, et j’essaie de coordonner les vins avec le menu d’un chef ami.

Nous sommes sept, tous des habitués de mes dîners ou de l’académie des vins anciens. Nous ne sommes que deux à apporter des vins, l’un des plus fidèles de mes dîners et moi. C’est cet ami qui nous invite tous. Le déjeuner se passe au restaurant de Gérard Besson.

L’apéritif débute sur un Champagne Bollinger R.D. 1996 dégorgé en septembre 2006. C’est vraiment un champagne agréable, confortable et racé. On se sent bien avec ses saveurs attendues et orthodoxes, finement traitées. Sur les amuse-bouche où la truffe abonde, l’entrée en matières est appétissante.

Avec le Champagne Dom Pérignon 1969, on entre dans un autre monde. C’est une porte qui s’ouvre sur les bains turcs lascifs où de callipyges odalisques exsudent les parfums les plus lourds. Car on a quitté le monde des champagnes pour celui de la luxure, de l’encens, des fragrances perverses. D’un or de miel, ce champagne décrit des pages de parfums et de saveurs dont la douceur est la clef.

Après ces deux champagnes connus vont se succéder des vins inconnus pour la quasi-totalité : sept inconnus sur neuf vins. Ai-je aujourd’hui le palais particulièrement accueillant ou s’agit-il de bonnes pioches miraculeuses, je ne sais, mais ce fut spectaculaire.

Le Sancerre Comte Lafond Ladoucette 1979 m’a fait découvrir que le baron de Ladoucette est un héritier de Comtes Lafond qui sont bien réels et non pas une de ces fréquentes tricheries à l’homonymie de domaines célèbres. Son Sancerre est une petite merveille. L’or est clair, le nez est aguichant et précis et ce qui me frappe au-delà de la jeunesse certaine, c’est la précision citronnée de ce vin au beau final. Jamais je n’aurais attendu une telle générosité d’un Sancerre de trente ans. Avec l’huître chaude, toute en douceur, l’accord se trouve naturellement.

Le Château Respide Graves Supérieures 1960 accompagne divinement le damier de foie gras et magrets de canard. J’adore ces vins simples, au message d’une lisibilité évidente mais qui jouent pleinement leur rôle : apporter une douce fraîcheur. Ce vin joliment citronné à qui l’on ne donnerait jamais 49 ans mais au plus quinze est d’un grand plaisir.

J’avouerai à ma grande honte que l’oreille de veau panée est un plat dont l’esthétisme m’échappe. Gratouiller dans l’oreille d’un veau n’est pas l’un de mes phantasmes. Je lui ai pourtant associé deux beaux vins. Le Château La Haye Saint-Estèphe 1929, est pour moi une première et même une grande première. Car ce vin à la couleur presque noire tant il est riche et dense est une divine surprise. Comment un cru bourgeois peut-il avoir cette richesse de trame ? Le vin est dense, profond, d’une belle plénitude. Et même s’il n’a pas une longueur infinie, il dégage un plaisir très inattendu.

Son compagnon sur le plat, le Clos de Gamot Cahors 1929 va être l’objet de controverse. Le sommelier avait détecté avant moi le nez de bouchon, bien réel au moment où on le sert. Mais ce nez désagréable ne dévie en rien le goût assez exceptionnel de ce Cahors à la richesse structurelle beaucoup plus affirmée que celle du bordeaux. Ce vin clair par rapport à son congénère est d’une race certaine. Alors, abîmé ou non abîmé ? Quand on sait que ce Cahors sera voté premier par deux d’entre nous, on peut comprendre que la bouche n’a réellement pas été affectée par le nez repoussant.

L’oiseau au long bec est traité par Gérard Besson avec un grand art. Il est associé à Château Beychevelle 1982 qui est au sommet de son art. Je le trouve parfait. Suis-je lyrique, suis-je devenu cool, ultra-cool, je trouve que tous ces vins sont absolument remarquables. L’équilibre du Beychevelle qui semble à pleine maturité, qu’il ne quittera pas de sitôt, est confondant. Le volatile et le Beychevelle volent de conserve.

Ça y est, ça me reprend ! Je m’amourache de ce gentil Nuits-Saint-Georges Pierre Olivier 1966 qui est une belle expression d’une Bourgogne calme et précise. Il faut dire que ce vin est l’introduction sur le très orthodoxe lièvre à la royale du chef. Il laisse maintenant la place à deux vins inconnus que j’ai apportés, fruits de cette cave murée. Le Vin inconnu 19^ème siècle placé en premier est d’une fiole très classique, neutre, qui ne donne aucune indication de région. J’avais pu penser à un Constantia d’Afrique du Sud car il y en avait dans l’inventaire de ce que j’ai acheté. Mais le goût indique que ce n’est sûrement pas le cas. Ce vin est doux. Il n’est pas fortifié car il n’y a aucune lourdeur alcoolique. D’une subtilité raffinée, il est d’une élégance légère. Il n’y a aucune épice et aucun poivre, ce qui exclut beaucoup de vins des îles méditerranéennes. Alors, n’ayant aucune envie d’attribuer des étiquettes à des vins quand les indices sont trop faibles, ce vin restera « Vin doux inconnu 19^ème siècle », car la seule certitude que l’on a est sur son âge qui dépasse largement les cent ans. Je suis émerveillé par la précision gracile de cette douceur extrêmement complexe, qui se marie à ravir au gibier coureur.

C’est un de nos amis qui est péremptoire sur l’origine du vin de bouteille illisible que nous buvons maintenant : « c’est un Madère ». C’est vrai. C’est un Madère vers 1870 car aussi bien l’état de la bouteille que ce goût inégalables nous conduisent à cette période. Le vin est beaucoup plus riche et plus fort que le vin précédent, d’un beau rouge noir dans le verre. Le vin glorieux et envoûtant est-il plus noble que le précédent ? Nos avis seront partagés. Même si je trouve le madère parfait, j’ai un petit faible pour le précédent soldat inconnu au message plus en douceur et en discrétion.

Sur la fourme et sur la traditionnelle tourte aux poires, pommes et amandes, le Château Guiraud 1943 à la couleur caramel foncé brille de mille feux. Alors que j’avais prévu que nous reprendrions du Dom Pérignon 1969 pour adoucir le feu du madère avant le Guiraud, dans l’action nous avons pris le raccourci ce qui évidemment désavantage la lecture du beau message du Guiraud. Ce sauternes combine élégamment les agrumes et le caramel. Il n’a pas aujourd’hui la longueur qu’il pourrait avoir, mais c’est la faute des deux liquoreux qui le précèdent, qu’il fallait absolument associer au lièvre.

La cuisine de Gérard Besson est traditionnelle, rassurante par sa perpétuation de recettes historiques. Alors que je suis volontiers bavard, je n’arrivais quasiment pas à placer un mot tant l’ambiance était à la décontraction et à la gaminerie des propos. Que tant de vins inconnus ou quasi inconnus brillent autant est un message à retenir : il existe dans le patrimoine des vins anciens de belles découvertes à faire, à des budgets qui sont loin du maelstrom que constitue l’achat des vins actuels, beaucoup plus chers.

Nous avons voté de façon informelle. L’hésitation était entre le Madère et le vin inconnu mais deux ont préféré chouchouter le Cahors. Mon vote serait : 1 – vin inconnu, 2 – Sancerre, 3 – La Haye, 4 – madère. Mais ce vote n’a pas beaucoup d’importance. Ce qui en a plus, c’est l’accumulation de tant de grandes surprises.  

Idée d’un dîner très particulier

Pas de date prévue, à choisir avec les inscrits

Le titre :

Quoi de « 9 » à la Romanée Conti

Les vins :

Champagne Dom Pérignon 1959

Champagne Krug Clos du Mesnil 1989

Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1899

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1919

Richebourg Marey et Cie - Ligier Belair 1919

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1989

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1999

Château d’Yquem 1929

Originalité :

101 ans de Romanée Conti