Matthias Dandine ayant quitté les fourneaux de l’Hôtel des Roches au Lavandou, nous voulons lui rendre visite avec des amis dans sa nouvelle installation à Bormes-les-Mimosas. Mais le restaurant est plein. Aussi avons-nous la curiosité de découvrir la nouvelle cuisine de l’Hôtel des Roches.
Sur la terrasse qui surplombe la mer, un trio interprète des mélodies brésiliennes. Le Champagne Louis Roederer 2003 arrive à peine chaud et n’est pas très excitant sur la première gorgée. Ce n’est que lorsqu’il est bien frappé qu’il commence à devenir plaisant, sans toutefois briller.
Nous commandons des plats différents. Les miens sont un risotto à la truffe d’été et jambon d’Espagne qui est très bien exécuté, avec une truffe goûteuse et abondante, et un merluchon succulent. Nous apprenons que c’est le second de Matthias Dandine qui a pris la suite. Il a l’étoffe pour voler de ses propres ailes.
Le Montrachet Chartron et Trébuchet 1991 a une couleur très légèrement ambrée. Le nez est capiteux. En bouche le vin est grand. S’il montre un peu de maturité, qui lui donne du fumé, il a suffisamment de fruit et d’ampleur pour nous plaire. Il n’a pas le coffre d’un Montrachet d’une grande année récente, mais j’aime beaucoup son élégance.
Le Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1990, dès le premier instant, est glorieux. C’est un vin généreux, plein en bouche, d’une mâche agréable. C’est un très grand vin au sommet de sa forme. Un fort dépôt collé au verre sur plus de la moitié de la surface indique peut-être un problème de cave. Cela n’a pas altéré le vin qui nous a ravis.
Sur une assiette de fruits rouges, les verres étaient vides. Un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995 a montré un saut qualitatif majeur par rapport au premier champagne. Ce champagne où le miel côtoie les fruits jaunes est d’un plaisir immense. Il a la carrure de Pierre Emmanuel Taittinger, et une joie de vivre du même moule.
Les services du bar et du restaurant mériteraient d’être améliorés. Mais nous retournerons en ce lieu pour la vue splendide sur la mer et pour une cuisine de qualité qui ne demande qu’à progresser.