Un participant d’un dîner récent m’avait demandé si je pouvais organiser un dîner de wine-dinners au Yacht Club de Monaco. L’idée m’avait plu et il y a un mois, je suis allé déjeuner au restaurant du Yacht Club, en vue d’étudier la cuisine et faire des suggestions pour la réalisation du dîner. N’ayant pas trouvé sur place la certitude de garder les vins à des températures conformes, c’est donc aujourd’hui seulement, jour du dîner, que j’apporte les vins au Yacht Club.
L’accueil qui m’est réservé est très chaleureux, car on sent que toute l’équipe est motivée à réaliser un exploit. La présence du Prince Albert et de sa fiancée avait été évoquée, ce qui ajoutait une motivation supplémentaire. Ce n’est qu’hier qu’une annonce a été faite de l’absence de ces hôtes princiers. Il n’empêche, tout bruisse de l’envie de gagner. Les serveurs sont zélés, les sommeliers attentifs, la direction règle tous les choix. Après un repas frugal au restaurant du rez-de-chaussée, je peux monter à l’étage où plus aucun membre du club ne déjeune, pour ouvrir les bouteilles du repas de ce soir. Comme il y a beaucoup de magnums, car nous serons seize à table, c’est dès quinze heures que les bouchons sont tirés. Certains me résistent, comme celui du Pétrus 1976 qui se brise en beaucoup de morceaux, ce qui est inhabituel pour cet âge. A l’inverse, le bouchon de l’Yquem 1976 vient trop facilement, car il tourne dès que la pointe du limonadier s’enfonce. Je pense pouvoir tirer le bouchon en le faisant tourner. Erreur, car le bouchon est si long qu’en fin de levée la lunule du bas se détache, et je la vois aspirée vers le bas par la dépression créée par l’extraction. Il me faut vite piquer une mèche fine dans la lunule pour l’empêcher de tomber. Cette opération réussit, mais j’ai eu peur que le bas du liège ne tombe et flotte, ce qui m’aurait causé beaucoup de problèmes.
Ayant apporté plusieurs magnums de secours, « pour le cas où », je bois chaque vin qui pourrait être incertain, pour envisager les remplacements qui seraient nécessaires. Le Pétrus 1976 est très fermé, le Bouscaut 1918 est assez plat, et le Lafite 1922, même s’il est un peu fatigué, m’envoie un message d’espoir. La Romanée Saint-Vivant 1990 a le temps de s’ouvrir et le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1947 est presque trop fringant pour être vrai. Il affiche une sérénité remarquable. Constatant que le Filhot 1935 est beaucoup plus puissant que ce que j’attendais, avec un nez d’une rare exubérance, je décide d’inverser l’ordre de service des deux liquoreux. Aucun remplacement n’est envisagé. Il m’est donc possible de valider les vins du repas. Le menu est immédiatement imprimé.
Un sujet autrement épineux est le plan de table. Il y a les invitants, il y a un membre du gouvernement de la Principauté, il y a des personnes qui comptent dans le ciel monégasque. Le réglage des convenances et des affinités est fait sous l’autorité de la direction du Yacht Club. Il me paraît prudent de laisser les équilibres se trouver sans que je ne m’en mêle.
Les équipes du Yacht Club se sentaient tellement concernées qu’une table a été spécialement créée pour ce repas. J’avais souhaité que la forme de la table soit celle d’un ballon de rugby, ce qui permet à chacun de voir tous les convives, alors qu’une table qui comporte des bords droits masque la vue au-delà du voisin immédiat. La table a été fabriquée selon mes désirs et montée pendant que j’ouvrais les bouteilles. Les menuisiers se sont déplacés pour vérifier les derniers montages.Je les ai vus intéressés par ma façon d’ouvrir les bouteilles.
Tout étant en ordre, je me rends à l’hôtel Métropole de Monaco où une chambre m’a été réservée. Quand on pénètre dans cet hôtel, on se sent instantanément un homme important. Si des hommes en habit vous regardent comme si vous étiez le dernier empereur de Chine, fatalement, on pense qu’on doit l’être. On s’inquiète de votre santé, de la qualité de votre voyage jusqu’ici, et une responsable de clientèle vous donne sa carte, avec l’indication d’un numéro utile pour le moindre besoin. La chambre est spacieuse. Le lecteur assidu de mes bulletins sait que je fais une fixation sur les douches. Lorsqu’il faut la compétence d’un pilote d’Airbus pour choisir le bon robinet sur un panneau complexe, je redoute, tel Saint Sébastien, d’être transpercé par des jets perfides et assassins. La douche fut bonne. Tout habillé de frais je descends rejoindre un ami. Le réceptionniste me dit : « très bien les vins que vous allez boire. Je suis allé sur votre blog, et c’est impressionnant ». Empereur de Chine, je vous dis !
Avec mon ami, je retourne au Yacht Club pour vérifier les derniers préparatifs, ajuster le speech de bienvenue, et accueillir les participants du dîner avec le Président du Yacht Club de Monaco.
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Le 138ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant du Yacht Club de Monaco. Nous somme seize, et pour attendre les arrivants le président du club nous fait servir un Champagne Moët & Chandon sans année. Les monégasques se connaissent, et l’on papote beaucoup, sans prendre beaucoup d’attention au champagne de bienvenue, très classique et sans aspérité.
Nous montons au premier étage et tout le monde contemple les bouteilles et magnums alignés, avec les assiettes contenant les bouchons dont certains sont très abîmés. Il faut beaucoup d’énergie pour qu’enfin tout le monde s’assoie, car les conversations amicales ne peuvent s’arrêter.
Les deux champagnes de début de repas ont été ouverts il y a une heure, pour qu’ils profitent d’une belle aération.
Le menu composé par le chef et son adjoint est ainsi rédigé : Pata Negra et petit palet de feuilleté tomate / Huîtres chaudes gratinées au champagne / Saint Jacques, Risotto pointes d’asperges, truffes d’été / Rougets de Roche juste cuits / Homard Breton, émulsion à la truffe / Demi coquelet braisé, girolles, sauce vin rouge / Noisettes d’Agneau en croûte de thym et petite pomme de terre / Fromage « Stilton » / Les Sablés mangue.
Le Champagne Dom Pérignon magnum 1992 est servi un peu trop froid, aussi la bulle est-elle plus envahissante qu’elle ne devrait. Lorsqu’on réchauffe le verre avec ses mains, la délicatesse de ce champagne apparaît nettement. Le champagne est meilleur que le souvenir que j’avais de ce millésime un peu discret. Le palet feuilleté, par ses notes sucrées confirmées par la tomate elle-même légèrement sucrée, donne de l’ampleur au champagne, alors que le Pata Negra exacerbe intelligemment son élégance de fleurs blanches.
Le Champagne Krug magnum 1982 est à l’antithèse du précédent. Une des convives dit que le Dom Pérignon est très féminin et que le Krug est viril. C’est vrai qu’il est conquérant. Il prend possession du palais sans qu’aucune résistance ne soit possible. Je trouve qu’il y a un peu trop d’épinards dans les huîtres, mais une convive fort experte trouve que c’est au contraire l’épinard qui propulse l’accord avec le Krug. Et cette remarque est justifiée. L’accord de l’huître avec le Krug 1982 est l’un des plus beaux de ce repas. La table s’est divisée entre les krugistes et ceux frappés de pérignonite aiguë. Chaque champagne a eu ses défenseurs, le Dom Pérignon dans sa grâce et le Krug dans sa force conquérante. A noter que seule la couleur plus foncée révélait les dix ans d’écart d’âge entre les deux champagnes, car au goût, le Krug est lui aussi d’une folle jeunesse. Je me suis rangé dans le camp des krugistes, constatant que le format en magnum, et l’aération d’une heure a fait briller les deux champagnes.
Ouvrir un Montrachet Domaine de la Romanée Conti magnum 1996 est forcément un grand moment. Car l’ouvrir est rare, et l’ouvrir en magnum est encore plus rare. Le nez de ce vin est tellement conquérant qu’il déroute ceux qui ne sont pas préparés à de tels parfums. Le vin est particulièrement grand. Et nous avons l’occasion de discuter des composantes du plat qui avantagent le Montrachet. S’agit-il du riz, de la coquille ou de la truffe ? Le risotto donne de l’ampleur au vin qui est opulent, joyeux, de fruits jaunes sucrés. La coquille Saint-Jacques délicieuse donne de la précision au vin, mettant en valeur sa forte définition et la truffe d’été un peu sèche fait ressortir les notes poivrées du vin. C’est cet accord que j’ai préféré, alors que la convive avec laquelle je discourais a préféré celui avec le risotto. Le vin est grand, à la longueur infinie, chatoyant. C’est un grand Montrachet.
On nous sert quatre demi-rougets dont la peau d’un rose éclatant brille dans l’assiette. Autour de ces filets, rien. La nudité absolue, comme je l’aime. Et c’est cette absence de diversion qui rend l’accord avec le Pétrus magnum 1976 spectaculaire. Cette audace culinaire est unanimement applaudie. Immédiatement, le vin charme par son velouté. Le nez est précis, riche, et en bouche, le velouté, le parfum de truffe nous conquièrent. Un convive adorateur de Pétrus est aux anges. Ce 1976 est nettement au dessus des 1976 que j’ai bus. Il n’y a pas que le format magnum qui contribue à cette réussite spectaculaire d’un grand Pétrus. Son velouté est exceptionnel.
Le plat de homard est accompagné de deux magnums des deux vins les plus vieux de ce dîner. Le Château du Bouscaut Grand Cru Classé de Graves magnum 1918 a une couleur assez pâle, légèrement trouble. Son parfum est délicat. En bouche, il est discret mais sympathique. S’il montre une légère acidité et de petits signes de fatigue, la chair du homard et la truffe le réveillent bien et il se boit plaisamment. Il sera d’ailleurs couronné de votes sympathiques.
En revanche, le Château Lafite-Rothschild 1er Grand Cru Classé de Pauillac magnum 1922 dont j’attendais beaucoup, car la fraîcheur mentholée de son message à l’ouverture promettait de belles saveurs, rebute beaucoup par une acidité qui prend le devant de la scène. Malgré mes suggestions d’oublier l’acidité pour appréhender ce qu’il y a au delà, l’acidité fait un barrage. Et si l’on reconnaît une trame respectable de vin riche et dense, on est loin de ce que des essais précédents de ce millésime, que j’ai bu aussi en magnums, avaient apporté. Le vin est intéressant comme curiosité, mais en moi-même, je suis assez marri de voir que la démonstration que je voulais faire n’est pas percutante. J’ai eu toutefois une compensation, car le fond de la bouteille que j’ai partagé avec la convive experte montre une richesse et une densité qui ne subissent plus du tout le poids de l’acidité. Le vin se présente, mais un peu tard, au niveau dont j’avais la mémoire.
La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1990 est servie en deux bouteilles qui proviennent d’une même caisse et portent des numéros qui se succèdent : 9701 et 9702. C’est la 9702 qui est la meilleure des deux. Les vins sont très proches. Ils sont charmeurs, bien faits, mais ce n’est pas tout à fait ce que j’attendais. J’aime le romantisme de la Romanée Saint Vivant. Sur ce millésime puissant, le vin est plus carré qu’il ne devrait l’être. Il est assez peu typé Romanée Conti. Mais c’est un grand vin, précis, chaleureux, de belle force. Le mot qui convient est : carré. Sur le délicieux coquelet, il est à son avantage.
Le Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947 est aussi servi en deux bouteilles. Ce vin est l’expression aboutie de la grandeur de l’année 1947. Le vin est sans défaut, minutieusement construit. C’est un vin rare, abouti, chaleureusement brillant. On ne lui voit pas l’ombre d’un défaut. Nous sommes tellement rassasiés que l’agneau délicieux passe en silence, alors qu’il convient idéalement au vin. Ce vin aura conquis toute la table.
C’est le Château d’Yquem, Sauternes 1976 que j’ai mis en premier des deux sauternes contrairement à mon idée première. Il accompagne un stilton assez salé. 1976 est une année très réussie pour Yquem et ce beau sauternes abricot a le charme et le goût du fruit de même couleur.
Le Château Filhot, Sauternes 1935 est beaucoup plus charpenté et puissant que les prédécesseurs de ce vin souvent bu. Sa couleur est d’un or encore plus profond que celui de l’Yquem. J’ai adoré ce vin riche d’évocations de mangues et de fruits confits nettement plus que mes convives, plus attirés par le premier sauternes au goût plus familier.
Nous sommes quinze à voter. Paradoxalement, seuls les deux champagnes n’ont aucun vote, sans doute parce que leur mémoire s’est estompée car ils ont été bus il y a près de cinq heures et peut-être aussi parce qu’ils sont plus connus de mes convives. Quatre vins ont des votes de premier, et nouveau paradoxe, le Montrachet n’en a pas. On a ainsi le Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947 qui a neuf votes de premier et trois votes de second, le Pétrus 1976 qui a quatre votes de premier et six votes de second, le Bouscaut et l’Yquem qui ont chacun un vote de premier et un vote de second et le Montrachet qui n’a pas de vote de premier, mais trois votes de second et six votes de troisième.
Le vote du consensus serait : 1 - Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947, 2 - Pétrus, Pomerol magnum 1976, 3 - Montrachet Domaine de la Romanée Conti magnum 1996, 4 - Château du Bouscaut Grand Cru Classé de Graves magnum 1918, suivi de l’Yquem 1976.
Mon vote a été : 1 - Pétrus, Pomerol magnum 1976, 2 - Montrachet Domaine de la Romanée Conti magnum 1996, 3 - Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947, 4 - Château Filhot, Sauternes 1935.
Dans ce dîner où sept décennies de vins étaient représentées, le Lafite 1922 n’a pas apporté la démonstration que je souhaitais et le Bouscaut 1918 a été l’heureuse surprise, couronné de façon fort sympathique de cinq votes dont un vote de premier. L’équipe de cuisine du Yacht Club de Monaco a fait un repas de très haute qualité, réalisant sobrement des plats avec de beaux produits à la cuisson exacte. Le service a été de grande précision. La forme de la table a contribué à ce que les échanges soient vivants. L’humeur joyeuse, amicale, souriante, bienveillante a permis que nous passions une magnifique soirée. Des vins rares ont été partagés de la plus belle façon qui soit.
Je ramasse les bouteilles vides et les vins de réserve et rentre à l’hôtel. Au milieu de la nuit, j’ai connu le même traumatisme avec le tableau de bord des lumières qu’avec la douche tout à l’heure, car pour tout éteindre, on se sent comme Charlot dans « les Temps Modernes », on appuie, on appuie, et il y a toujours une lampe qui se rallume. Après avoir lutté contre cette centrale à boutons électriques, je m’assoupis, heureux de ce grand repas. Le petit déjeuner se prend sur la terrasse du restaurant Joël Robuchon d’où l’on voit la mer à travers des palmiers. Lorsque je vais payer les quelques dépenses faites à l’hôtel, la réceptionniste me dit : « j’ai vu sur votre blog les vins que vous avez bus. C’est grand ».
C’était écrit : au Métropole, je suis empereur de Chine.
A la suite d’un de mes dîners, un participant m’a proposé que j’organise pour lui et ses amis un dîner au Yacht Club de Monaco. L’idée pique mon intérêt, cela se conçoit. Par une chaude journée de fin juillet, je me rends à Monaco, où je n’ai pas mis les pieds depuis au moins quarante ans. L’accès à la ville est plus que difficile au plus fort de l’été. Les beaux bateaux que l’on voit lors des retransmissions de courses de Formule 1 sont là, et sont assez impressionnants lorsqu’on les voit de près. L’accueil par le staff du Yacht Club est particulièrement chaleureux. Je rencontre les deux chefs qui officient en cet endroit pour leur dire que je ne viens pas juger leur cuisine, car je ne me sens pas le droit de la juger, mais plutôt pour affiner les plats en fonction des désirs des vins que j’ai prévus pour le futur repas. A notre table, il y a le Président du Yacht Club de Monaco, la responsable de la communication de ce club, un ami du donneur d’ordre, car celui qui me commande ce repas ne peut être là, s’étant malencontreusement blessé sur son bateau la veille.
Nous déjeunons, et c’est fort bon. C’est évidemment simple, mais j’ai senti la volonté de favoriser la clarté et la lisibilité des plats, comme je l’avais indiqué avant de venir. Les bases sont là pour faire un beau dîner, que nous avons composé après le repas avec les deux chefs, réglant tous les points d’organisation avec la directrice de la restauration. Alors que j’avais prévu de ne boire que de l’eau, le maître d’hôtel, pour nous faire plaisir a ouvert un vin de Ladoucette que j’ai trouvé extrêmement précis ; je n’ai pas demandé l’année qui doit être récente. Et nous avons goûté ensuite un Petit Village 1995 que j’ai extrêmement apprécié, pomerol que j’aime en toutes circonstances. Un joli tannin, une belle expression et une longueur plaisante m’ont conquis.
Après le repas fort joyeux, l’ami de l’ami m’a emmené au Café de Paris pour continuer à bavarder autour d’une boisson rafraîchissante. Autour de nous les Rolls-Royce, Ferrari, Aston Martin et Maserati sont aussi nombreuses que les Vélib à Belleville. Monaco donne l’image d’une prospérité invraisemblable, du moins dans la partie qui s’expose. Lorsque je rentre dans ma maison du sud, mon petit bateau ressemble à la demi coque de noix que l’on fait flotter sur l’eau d’un lavabo.
L’insciption sur le bouchon étant une énigme, j’ai demandé aux lecteurs du bulletin 385 de m’éclairer. J’ai reçu plusieurs réponses dont une très complète.
François DENIS, Directeur Commercial, Export Manager de la maison LUPE-CHOLET me transmet cette information sur le Montrachet 1943 Lupé Cholet dont le bouchon portait l’inscription : "Boillereault de Chauvigny".
Je me permets de vous faire passer ce mail afin de répondre à votre interrogation sur la mention "Boillereault de Chauvigny" sur le bouchon. Ce nom est en fait le nom de la famille propriétaire de la parcelle de Montrachet d'où est issue cette bouteille.
Selon le livre Montrachet de Jean-François Bazin édité par Jacques Legrand, je le cite: "il s'agit d'une des propriétés familiales les plus anciennes en Montrachet. Son origine remonte au début du XIX siècle. Ces vignes faisaient partie du Domaine Bouchard. Née en 1820, Anne-Marie Bouchard hérita d'une partie du vignoble. Épouse de Félix Cellard, médecin à Meursanges, elle eut plusieurs enfants dont Lucie, née en 1851, qui épousa Ferdinand Boillerault à Volnay en 1875. C'est ainsi que le Montrachet est entré dans cette famille, Lazare Boillerault (1876-1930) épousant Geneviève de Chauvigny de Blot (1889-1969). Ils vivent au château de Meursanges. Lors de la cette succession, la plus récente, une division parcellaire a eu lieu entre les héritiers de Geneviève Boillerault."
Cette parcelle est aujourd'hui sous la responsabilité du Comte René-Marc Regnault de Beaucaron.
Voilà qui explique l’énigme du bouchon de ce merveilleux Montrachet.
Mais il y a des suites !
Un autre élément de réponse :
"Boillereault de Chauvigny". Il s'agit d'une très vieille famille de Volnay, qui autrefois commercialisait son vin par l'entremise de Charles Noellat. Actuellement, leur caveau situé rue d'Amour (!) à Volnay est mis à la disposition de M. Nicolas Rossignol qui commercialise sa propre production.
Un autre élément de réponse :
mr lazare boillereault de chauvigny était propriétaire jusqu'en 1980 environ d'une parcelle de montrachet de 0ha7998, entre les parcelles ramonet et marquis de laguiche, donc côté puligny cette parcelle a été partagée entre ses héritiers ( familles guillaume, de surville et regnault de baucaron) qui vendent leur production en raisin à louis latour, louis jadot et olivier leflaive la bourgogne est décidément compliquée, c'est ce qui en fait son charme...
Un autre élément de réponse :
Lupe Cholet, qui appartient maintenant à Bichot, n’est pas proprietaire de Montrachet. Il leur faut donc acheter des vins en vrac, dont des vins dits « sur pile » pour les revendre. C’est ce qui s’est passé dans ton cas. Les vins ont été achetés à la famille Boillereau de Chauvigny, proprietaire de 0.80 ha deMontrachet , depuis le début du XIXeme !
Un autre élément de réponse :
Les Boillerault de Baucaron sont propriétaires au Montrachet, j'ignore le lien avec le nom Boillerault de Chauvigny mais c'est une bonne piste et ils auraient vendu leurs raisins à la Maison de négoce Lupe Cholet, négociants à Nuits, reprise par Bichot il y a une trentaine d'année
Le 137ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon. Je souhaitais depuis longtemps faire un dîner dans cette salle à manger magique, mais les stratégies ne s’accordent pas toujours. Ayant dîné au restaurant le premier soir où le nouveau chef Christopher Hache officiait, j’ai été conquis par sa cuisine. Et grâce à l’efficacité de Loïc Launay, directeur de la restauration, nous avons pu faire aboutir ce projet.
A 16 heures, au moment où l’équipe de France de football allait vivre la dernière station de son chemin de croix, j’arrive pour ouvrir les bouteilles. Par les aléas des inscriptions, qui ont fait du yoyo, ce sont douze personnes qui vont participer. Boire une bouteille à douze peut être frustrant car la quantité paraît assez faible. J’ai donc ajouté à mon programme initial cinq vins, pour satisfaire mes amis.
Parmi les cinq ajoutes, il y a une bouteille de Montrachet de Lupé Cholet à l’étiquette quasi neuve qui se décolle quand je prélève le vin en cave. Sur l’étiquette, il y a une inscription en danois. La capsule est marquée du département 21 et semble récente, alors que la bouteille est ancienne, avec une poussière épaisse qui explique le décollement de l’étiquette. J’ai inscrit sur mon menu, que personne ne connaît encore, que le vin est des années 80. Mais l’inscription danoise trotte dans ma tête. Et je me souviens qu’un cousin danois m’offrait toujours des vins de mon année de naissance. Quand j’ouvre les vins, j’ai envie de vérifier et c’est effectivement un Montrachet de 1943, dont le bouchon porte l’inscription : Boillereault de Chauvigny.
Les bouchons viennent généralement bien. Les deux sauternes ont des odeurs merveilleuses. Le Montrachet du domaine de la Romanée Conti a un parfum impérial, mais celui du Montrachet 1943 est encore plus enivrant. Il y a quatre La Tâche, et deux au moins ont une incertitude forte, dont celui qui devrait être le clou de ce dîner, le magnum de La Tâche 1950. Il y a l’équivalent de quinze bouteilles pour douze, chacun aura ainsi de quoi trouver son content de plaisir.
La réunion est cosmopolite, car trois pays asiatiques sont représentés. Tous les participants sont des amis ou amis d’amis. Le Champagne Bollinger Grande Année 1990 a une couleur déjà ambrée, marquant une évolution que l’on sent en bouche. Le nez est racé, la bulle active, et le vin est extrêmement vineux. C’est un grand champagne qui commence à quitter sa belle jeunesse pour une maturité plus doctrinaire.
Le menu créé parChristopher Hache est ainsi présenté : Coques et couteaux à la crème d'artichauts et espuma marinière / Le Foie Gras de canard des Landes rôti en cocotte lutée / L'Ormeaux sauvage de Stéphane Feret, petit pois et mousserons relevés au lard fumé / La Morille farcie au jambon ibérique, écume de noisette / Ris de veau de Corrèze doré, étuvée de choux / Le Pigeon de Vendée oignons grelots façon Tatin, les cuisses en raviole dans un bouillon / Plateau de vieux fromages affinés (comté 18 ou 24 mois, vieille mimolette, Salers) / Ile flottantegaspacho d'ananas, mangue et passion / Le Finger ‘chocolait’ glace à la banane, croustillant noisette et mousse " Jivara ".
Je n’ouvre pas les champagnes à l’avance aussi est-ce l’incertitude quand on me verse la première gorgée du Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952. La bouteille est d’une rare beauté. La couleur du champagne est presque plus jeune que celle du Bollinger, de 38 ans son cadet. La bulle est entière, riche, puissante et joyeuse. Et en bouche, c’est un coin de paradis qui s’ouvre. Je suis tellement heureux que ce champagne soit parfait que je laisse exploser ma joie. Ce champagne est d’une perfection absolue. Je dis que si la note de 100 sur 100 doit exister, c’est pour ce champagne et un ami qui écrit sue le vin et la gastronomie dit : il mérite mille, ou peut-être 997, si l’on veut être critique. Il y a des fruits jaunes opulents dans ce champagne mais surtout un équilibre dans la complexité. On peut aussi trouver du toast et des viennoiseries. La coque réagit joliment sur ce champagne.
Le Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943 va-t-il confirmer son odeur merveilleuse à l’ouverture ? La réponse est oui. Ce Montrachet est extraordinaire. N’étaient les bulles, il y a un fort cousinage avec le Heidsieck. La couleur est joliment dorée, le nez évoque le citron vert assagi de douceur et en bouche, le citronné est sous contrôle, le vin joue sur un registre de fruits jaunes délicats, avec une noblesse que donne l’année. Le foie gras qui était prévu pour le champagne trouve avec le Montrachet un accord charmant.
Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999 est d’une belle puissance, mais pas autant que je ne le croyais, car après deux vins extrêmes, il montre les boutons de son acné. Il est définitivement puceau, même si c’est le plus grand puceau du monde. Car toute sa complexité que nous aimons manque de mise en place après la spectaculaire expression glorieuse des deux vins précédents. Une femme Master of Wine classera ce vin premier, car son quotidien est de goûter des vins à ce stade de leur vie. Ce grand vin, qui serait impérial en d’autres circonstances, a pâti de suivre deux triomphes.
J’ai annoncé que deux au moins des quatre La Tâche poseront sans doute des problèmes. Aussi suis-je fébrile à chaque fois que David Biraud, sommelier dont j’apprécie la compétence, me sert un vin. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986 me rassure dans l’instant. Son nez est de fruits rouges et en bouche, la framboise abonde. Le vin est bourguignon à l’extrême, avec la salinité propre aux vins de la Romanée Conti. Sa joie de vivre est conquérante, et je ne l’attendais pas à ce niveau. Il est plus directement joyeux que la Romanée Conti 1986 que j’ai bue il y a peu, mais c’est un autre vin. La morille est parfaite, et son goût crée un écho avec ce vin comme avec le suivant. C’est le fruit riche qui caractérise ce 1986.
Avec La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957 dont le niveau était très bas, nous voilà de plain pied dans le monde des vins qui ne se livrent que si on les écoute. Car la première gorgée est d’une fatigue certaine. Va-t-on laisser tomber ce vin, l’ignorer pour passer au suivant ? Ce serait une erreur, car le vin connaît une remontée à la surface digne du Grand Bleu (pas l’équipe de foot de la France au Mondial). C’est spectaculaire car la transformation au nez et en bouche peut se suivre à vue d’œil, si l’on accepte de mélanger ainsi tous nos sens dans cette expression. Ayant demandé à David de me servir les lies, je fais sentir le vin et goûter à la Master of Wine qui avait grimacé au début de ce vin. Elle est surprise que le vin dans mon verre n’ait plus aucun défaut. S’il est un point dont je tire fierté et joie, c’est que mes amis ont su profiter de ce vin comme il fallait : un vin à la première gorgée rebutante a recueilli quatre votes de premier lors de nos votes finaux. Mes amis, vous êtes géniaux.
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 est un vin que j’ai ajouté pour le cas où. Son année n’est pas des plus glorieuses, et le vin donne un coup de pied dans les tables de la loi. Car cette Tâche est tout simplement charmante. Il est évidemment tentant de comparer 1986 et 1983 et la table se range en deux camps à peu près opposés. Mon cœur penche pour le 1986, plus solide, alors que mon ami écrivain avec qui j’adore partager des vins, penche pour le 1983, plus romantique et gracieux.
C’est pour moi le grand moment : l’arrivée de La Tâche Domaine de la Romanée Contimagnum 1950 dans une bouteille poussiéreuse d’une grande beauté. Le vin sentait la fatigue à l’ouverture, mais le retour à la vie me semblait probable. La première gorgée est toujours la plus amère. Il y a une fatigue évidente, mais on sent que le vin va se réveiller. Il suffit d’attendre, et le jus de la raviole de pigeon va jouer les infirmières réanimatrices. Et c’est une grande Tâche, dont le fruit est faible, mais dont la salinité « continienne », est une merveille. On lit des pages de l’histoire de La Tâche en buvant ce vin, encore un peu fatigué, mais diablement plaisant.
A ce stade, je fais « ouf ». Car mes vins sont comme mes enfants. J’ai envie qu’ils brillent quand ils montent sur la scène, et quand des fatigues ne gênent pas la compréhension par mes amis, je suis heureux. J’étais heureux après le Montrachet 1999, et la table avec moi, car nous pensions que la performance des quatre premiers vins est un miracle. Les quatre La Tâche qui ont suivi sont plus irrégulières, mais le panorama qu’elles ont offert valait le voyage. Que dire après ces quatre La Tâche ? Il est assez difficile de définir un type bien précis du fait des écarts de conservation de ces vins, qui jouent beaucoup plus que tout autre critère. Mais la magie bourguignonne et ‘continienne’ opèrent, et nous immergent dans un monde de délicatesse, de subtilité et de ferveur.
A l’ouverture, j’avais été étonné que Blanc Vieux d'Arlay caves Jean Bourdy 1911 ne soit pas plus tonitruant au nez. Or six heures plus tard, tout s’est assemblé. Ce vin, qui est un blanc des Côtes du Jura, n’est pas un jaune, comme dirait M. de la Pallice, ce qui explique le nez un peu discret à l’ouverture. Il est d’une jeunesse éternelle malgré ses 99 ans. Ses saveurs sont étranges, inhabituelles, mais profondément séduisantes. Nous sommes nombreux autour de la table à aimer ce vin, qui cousine avec le comté car il préfère le fromage de sa région. Les notes un peu fumées, de paille brûlée de soleil, et une longueur infinie, signent un grand vin.
L’envie est grande d’essayer la mimolette sur le Château Climens 1966. Ce vin est insolent de charme évident. C’est Brigitte Bardot quand elle venait d’être créée par Dieu ou par Vadim, je ne sais plus. La couleur est d’abricot et en bouche tout respire la jubilation. C’est du plaisir pur, facile. Avec le dessert, c’est une aubaine.
Par contraste, le Château de Fargues 1989 expose ses biscotos. Il joue sur sa puissance riche quand le Climens joue de ses œillades assassines. Et si le sauternes est d’une exactitude extrême, le cœur penche pour le Barsac au charme emballant. Ce Fargues a une opulence digne d’Yquem 1989, quand le Climens, qui joue à l’abricot, a un air de fruit défendu.
Nous avons tellement bu, et il est tard, car le service fut un peu lent, aussi me permets-je de suggérer que nous ne prenions qu’un champagne, en laissant de côté celui que j’ai rajouté, le 1975. Mais voici qu’arrive David portant les deux champagnes ouverts. Nous rions de cette situation comique, mais David a, sans le savoir, visé juste, car le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1955, dont je ne savais pas qu’il était rosé et le menu n’indique pas sa couleur, est définitivement mort. S’il a peut-être quelque chose à dire, nous n’avons plus envie d’écouter, d’autant plus que le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1975, blanc celui-ci, est, à cette heure tardive, follement jeune et charmant. C’est un beau champagne de soif avec des notes de citron charnu, pour finir en beauté. Je lui trouve une charpente supérieure à ce que j’attendais.
Le moment des votes est toujours l’occasion de grandes surprises. Nous sommes douze votants pour treize vins. Un seul vin n’a pas eu de vote, malgré sa qualité, c’est le Champagne Bollinger Grande Année 1990. Même le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1955, véritablement mort a eu droit à un vote, pour une question de date de naissance, caprice d’un ami. Sept vins, tous placés à la suite, du deuxième au huitième servi, ont eu au moins un vote de premier. C’est assez extraordinaire que douze personnes à une même table puisent leur premier, leur chouchou, dans sept vins différents. Avec un étonnement que l’on devrait fortement méditer, c’est La Tâche 1957 qui a recueilli quatre votes de premier. C’est une surprise et une sacrée leçon. Le Montrachet 1943 et le Montrachet DRC 1999 ont eu deux places de premier, et ensuite le Champagne Heidsieck 1952, La Tâche 1986, La Tâche 1983 et la Tâche 1950 ont eu chacun un vote de premier.
A chaud, avec des neurones affaiblies par ce dîner, le classement provisoire donnait approximativement ceci : 1 - Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952, 2 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957, 4 - Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943, 5 - Blanc Vieux d'Arlay caves Jean Bourdy 1911.
En refaisant à tête reposée le calcul en donnant 20 points au premier, 15 au second, 11 au troisième, 8 au quatrième et 6 au cinquième, le classement serait : 1 - Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952, 2 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986, 3 - Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943, 4 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957. En prenant des points de 10, 8, 6, 4, 2, on arrive au même résultat, le quatrième et le troisième étant ex-aequo.
Mon vote est : 1 - Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943, 2 - Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952, 3 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986, 4 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 - Blanc Vieux d'Arlay caves Jean Bourdy 1911.
Ce dîner est important, car pour plusieurs vins, l’écart de sensation a été considérable entre la première gorgée et la dernière, épanouie dans le verre. Des vins, probablement trois, qui auraient été refusés à une table où un sommelier les aurait proposés, ont été non seulement acceptés, mais compris et couronnés de votes. La volonté d’être accueillant au message d’un vin est une de mes croisades. Beaucoup d’amateurs passeraient à côté de messages extraordinaires, qui ne s’écoutent que si on a la volonté de les entendre.
Dans cette salle merveilleuse, avec des amateurs de vin de talent, nous avons passé un dîner unique. Christopher Hache a réalisé des plats dont la philosophie convient aux vins anciens. Ses deux plus beaux plats ce soir sont le foie gras et la morille, et le petit bouillon de la raviole du pigeon a joué un rôle majeur pour un vin. Le service, même s’il fut un peu lent, a été exemplaire. David Biraud a entouré nos vins avec une grande classe. Les Ambassadeurs, avec un nouveau chef et une équipe rodée méritent leur nom, car ils sont les ambassadeurs d’une gastronomie à la française dont nous ne pouvons qu’être fiers.
Le 136ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. J’arrive à 17 heures pour ouvrir les vins. Le vin que j’attends d’ouvrir avec curiosité et impatience, c’est le rosé de Cogolin 1936, car je n’ai jamais bu un rosé de Provence de cet âge. Hélas, le vin est bouchonné. Il reste l’espoir d’un miracle, mais au vu de la trace en bouche, ça me paraît mal parti. Les odeurs les plus extraordinaires sont celles du Cantegril 1922 qui respire le citron vert gentiment mentholé, et le Château Margaux 1934, cocktail de fruits rouges et noirs délicats. Les bourgognes ont des senteurs profondément bourguignonnes. Les bouchons se sont battus, mais je les ai tous vaincus. Tout semble prometteur à l’exception – qui m’attriste – de ce curieux rosé de Cogolin.
Les convives arrivent tous à l’heure. Ce sont quatre couples d’amis regroupés par Eric. Celui-ci, en avance, commande un champagne à Patrick Simiand. Il se trouve que nous boirons douze vins à neuf, ce qui est plus que d’habitude, aussi Patrick fait de la résistance. Mais Eric est un roc et se rafraîchit avec un Champagne Besserat de Bellefon brut sans année, qui est une bonne idée pour mettre en jambe le palais, si l’on admet cette métaphore à l’anatomie douteuse. Les petits amuse-bouches sont délicieux et fleurent bon la mer bretonne. Je délivre les consignes d’usage dans un petit salon que nous avons squatté.
Nous passons à table. Le menu créé parChristian Le Squer est ainsi rédigé : Maquereau aux citrons / Homard au naturel, Jus de carapace au Végétal / Printanière d'Asperges et Langoustines marinées à cru / Viennoise de sole aux girolles / Le Cochon épicéen différents morceaux / Filet d'agneau à la broche croustillant, fine semoule acidulée / Salers et Stilton / Ananas Victoria et mangue rôtis ensemble.
Le Champagne Richeroy des années 50 est non pas une entrée, mais un plongeon dans le monde des vins anciens. La couleur est d’un bel or ambré, la bulle est faible mais existe, et l’impression de pétillant est très nette. Le champagne est très doucereux, comme si un sauternes avait été champagnisé. L’un des convives, qui n’aime pas le champagne en général, dit : « des champagnes comme cela, on les jette », ce qui me conduit à mieux expliquer l’intérêt de ces champagnes évolués. Et je suis aidé par le plat, car dès que le maquereau est servi, il diminue l’impression doucereuse, donne de la structure au champagne et c’est une résurrection. On comprend par cet exemple l’intérêt de l’association mets et vins. Le champagne a donc réussi la plongée dans le monde des vins anciens, au point qu’il recueillera deux votes de premier en fin de repas.
La cause est entendue pour le Rosé des Vignobles de Cogolin, Laurens 1936 : le nez de bouchon s’est amplifié. Il est moins présent en bouche, mais l’expérience n’a aucun intérêt. La couleur du vin est d’une rose profond et intense. Je suis triste quand des raretés comme celle-là ne peuvent donner leur témoignage qui eût été d’un grand intérêt.
Quand le Champagne Dom Ruinart 1993 est servi, on revient dans un monde connu de tous. La couleur est d’un jaune pâle, la bulle est lourde et le goût est attendu. C’est un champagne riche, équilibré, sans inconnue. Et le Dom Ruinart sert, a posteriori, à confirmer l’intérêt du Richeroy, qui a beaucoup plus de complexité et excite l’envie de le découvrir. Le homard a une chair divine qui répond bien au champagne sans toutefois créer une osmose, et les accompagnements latéraux troublent l’attention. Il n’y a eu aucune valeur ajoutée de cette association.
Le Champagne Salon "S" 1982 est un petit miracle. Il est déjà un peu ambré, et comme à chaque fois, il marie puissance et romantisme. C’est un champagne envahissant, complexe, dont il est impossible de saisir toutes les subtilités. La printanière est un peu trop intellectuelle et laisse le champagne vivre seul sa vie. C’est un très grand champagne, plutôt difficile à comprendre tant il est complexe.
Les deux bordeaux sont servis ensemble. Ils proviennent tous deux de bouteilles magnifiques, aux niveaux quasiment dans le goulot, ce qui est rare. Le Château Latour 1933 est d’une structure très forte, surprenante pour une année qui n’est pas de première grandeur. Il est un peu strict, surtout si on le compare au Château Margaux 1934 qui est l’exemple même de la féminité d’un vin. Avec Eric, nous sommes d’avis que le Margaux est nettement plus séduisant que le Latour, mais cet avis, qui nous paraît évident, n’est pas partagé par la moitié de la table, dont une majorité féminine. Les femmes auraient-elle une prescience ? Car le Latour connaît une évolution assez spectaculaire dans le verre, prenant de la densité et de la profondeur, devenant un grand Latour, tandis que le Margaux reste un grand Margaux, et c’est vrai que le Latour, malgré le handicap du millésime, est plus grand. La sole est goûteuse, et l’on revient à un véritable accord, fondé sur la lisibilité d’un goût.
Avec la Romanée Saint Vivant, Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1982, on entre de belle façon dans le monde raffiné des vins du domaine emblématique de la Bourgogne. Et ce vin est délicieusement bourguignon, avec un charme redoutable. Il est subtil, délicat, avec la grâce propre au Saint-Vivant. J’adore ce vin pour sa salinité, une trace fumée comme au feu de bois. Il est associé au Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1974, dont j’attendais qu’il puisse rivaliser avec le Marey-Monge, car à chaque apparition, ce vin se montre brillant. Lui aussi est très bourguignon, avec beaucoup de classe. Mais cette Romanée Saint Vivant est trop aboutie pour que la rivalité existe.
Pendant que nous dînons, deux convives qui consultent leurs téléphones, nous annoncent les buts de la déroute française face au Mexique. Et c’est le troisième bourgogne qui va marquer le but de la victoire, caril est d’un niveau de perfection qui transcende tout ce que mes convives ont pu approcher dans le monde du vin. L’Echézeaux Joseph Drouhin 1947 est difficile à définir, car il est parfait. Il a tout ce qu’un bourgogne peut donner. Sa couleur est assez claire, son nez est intense, et son goût marie l’amertume, le charme, le salin, le fruit rouge au sirop, mais tout ceci n’est rien à côté de l’impression d’équilibre indestructible. Eric est tellement surpris de sa vivacité qu’il va regarder sur la collerette le millésime, très peu visible, mais que je connais par le lot que j’ai acheté.
Le Coteaux du Layon, Vins fins Brouard 1945 a une belle couleur mêlant l’ambre et le jaune clair. Le nez est fin et en bouche, la simplicité ne limite pas le plaisir. Les deux fromages lui conviennent bien. C’est un vin naturellement plaisant.
Le dessert est parfait pour les deux sauternes. Le Château d'Yquem 1969 a une couleur magnifique de jeunesse, d’un acajou léger. Le Château Cantegril, Haut-Barsac Sauternes 1922 est d’un ambre plus foncé. Si l’Yquem est dans la grâce de sa jeune maturité, avec le charme affirmé d’Yquem, le dessert se précipite sous les jupes du Cantegril pour une fusion totale. Ce vin est éblouissant, avec la précision de ses agrumes, un poivre affirmé renforcé par l’ananas, et un final frais et mentholé exceptionnel. Au moment des votes, le jugement sera sans appel.
C’est d’ailleurs le moment des votes, car nous n’inclurons pas le Champagne Bollinger R.D. 1995 et le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995 qu’Eric dans sa générosité a offerts, pour honorer son fils non présent dont c’est l’anniversaire. Sur les quinze vins dont les trois champagnes offerts par Eric ne sont pas inclus, il faut enlever le rosé, ce qui fait onze vins. Trois n’ont pas eu de vote, ce qui montre la sélectivité des convives, puisque ce sont le Dom Ruinart, le Coteaux du layon et l’Yquem qui n’ont aucun vote. A côté de l’Yquem, le Cantegril 1922 a eu sept votes dont un de premier. C’est dire ! L’Echézeaux Joseph Drouhin 1947 a eu huit votes dont cinq de premier, le champagne Richeroy années 50 deux votes de premieret la Romanée Saint Vivant, DRC 1982 a eu comme le Cantegril un vote de premier.
Le vote du consensus est le même que le mien : 1 - Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 - Château Cantegril, Haut-Barsac Sauternes 1922, 3 - Romanée Saint Vivant, Domaine de la Romanée Conti 1982, 4 - Château Latour 1933 qui bat d’un cheveu le Champagne Salon "S" 1982.
L’ambiance amicale de ce dîner a été assez exceptionnelle, les rires fusant encore longtemps après le départ de la dernière table du restaurant. Vincent, qui avait suivi avec intérêt l’ouverture des vins il y a un nombre d’heures que je n’ose plus compter, a fait un travail de sommellerie parfait,. Trois accords ont été pertinents, celui du maquereau, de la sole et du dessert. Pour les autres plats, il faudra que Christian le Squer, dont j’apprécie beaucoup le talent, revienne aux accords fondés sur le goût le plus pur du produit, que nous avons déjà pratiqués dans de mémorables dîners.
Je peux subodorer qu’avec ces nouveaux amis, nous sommes appelés à nous revoir !
J'arrive à Yquem le 1er juin pour redresser les bouteilles qui sont en cave à Yquem depuis un mois.
Les rosiers sont en fleurs sur les murs de la cour carrée du chateau. Ce rosier fuchsia sur le puits au centre de la cour émet des odeurs enivrantes.
Je me rends ensuite au relais du Chateau d'Arche, à un jet de pierre (avec un onagre) d'Yquem
Les rangées de vignes ont comme initiales de jolis rosiers. La vigne, liane expansive, déroule ses jeunes pousses que l'on va bientôt rogner.
On ne manque pas d'humour au chateau d'Arche, car voici des oies expressives faites de branches et de troncs
au restaurant "le Saprien" à Sauternes, où j'ai dîné à l'eau, la coquille est abondante et la lamproie au sauternes goûteuse. Un sympathique endroit.
Le 2 juin au matin, je me présente au chateau. La façade orientée nord vers les bureaux d'accueil et la porte façade ouest de la cour carrée du chateau
deux vues que j'adore de l'architecture militaire du chateau
voici la table que Christiane a dressée pour nous pour le déjeuner à quatre
la bouteille d'Y d'Yquem 2007
Quand Valérie m'a annoncé un Petit Cheval, ma réaction furieusement snob a fait corriger le tir !
la bouteille d'Yquem 1941 que je veux faire découvrir au staff d'Yquem. J'ai cherché de l'inédit, car ce millésime est rarissime. On voit bien le verre bleu.
l'ambre à travers le verre bleuté n'a rien à voir avec l'or du vin dans un verre. On note le bouchon très court, sans doute parce qu'on manquait de liège vers 1945, date d'embouteillage
Christiane a fait un repas succulent : clafoutis d'asperges, pintade et frangipane; les photos montrent que c'est un appel à la sieste !
Notre groupe joyeux. De gauche à droite, Sandrine Garbay, maître de chai, qui adore la frangipane, moi, qui tiens l'yquem 1941, Valérie Lailheugue, assistante du président d'Yquem, organisatrice hors pair, et Francis Mayeur, directeur d'exploitation, qui fait le vin en collaboration avec Sandrine. Il a été marqué par la perfection de l'Yquem 1941.
il est temps de faire la sieste. Voici ma chambre. Il y a un petit salon dans la tour sud ouest où je suis allé capter de bonnes ondes pour la future ouverture des vins.
la vue de ma chambre :
petit détour par le chateau; le grand salon que nous n'utiliserons pas
le petit salon où nous prendrons l'apéritif
des roses de mariées. elles sont si belles !
il est temps d'ouvrir les vins avec mes amis comme spectateurs. Le niveau de la Romanée Conti est bas, mais cela n'affectera pas son goût.
une autre vue des vins de ce soir
Champagne Krug Clos du Mesnil 1982
Champagne Dom Pérignon 1964
Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1972
Château Chauvin 1929 de mise Nicolas, grande cave prestigieuse
ouverture du Chateau Chauvin 1929 qui doit être faite avec minutie
Château Cheval Blanc 1943. L'étiquette est magnifique de délicatesse, la capsule est belle et le bouchon d'un liège parfait.
Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962
Musigny Coron Père & Fils 1899 (j'ai cette bouteille depuis trente ans dans ma cave. On me la proposerait aujourd'hui, je tiquerais sur son aspect beaucoup trop propre et parfait)
Château Chalon Jean Bourdy 1921. On note que le verre est coupé au ciseau comme cela se faisait au 19ème siècle. le mot "Chateau Chalon" est gravé dans le verre.
Château d'Yquem 1890 et Château d'Yquem 1899. la 1899 est un cadeau de Pierre Lurton
le bouchon du 1890 porte clairement l'année, comme on le faisait à la date de rebouchage en 1988
les bouchons des vins ouverts. Aucune miette n'est tombée dans les bouteilles
Après les ouvertures, nous nous faisons tous beaux pour la soirée qui commence par un petit tour autour du chateau, avec les couleurs du soleil de soirée
Une photo de groupe face au soleil
Les 2009 avant assemblage, et les 2008 dans le grand chai, en mûrissement
l'escalier qui descend vers le grand chai est une oeuvre d'art
dégustation à la sortie des chais, de trois Yquem prometteurs : 2009, 2007 et 2001. Je suis étonné de la date de prélévement du 2009, le 4 mai, ce qui semble bien lointain...
la belle table de notre dîner
Foie Gras de Canard aux Amandes
Medley de St Jacques et Truffes
Turbotin et Petites Pâtes à l'Encre
Navarin de Homard
Fondant de Pigeon Miroir (j'étais tellement concentré sur les deux bourgognes que j'ai oublié de photographier ce plat. C'est dommage)
Fromages
Gratin de mangues
Le lendemain, ceux qui ont couché au chateau se retrouvent au petit déjeuner
Les dernières photos pour que le souvenir de ce séjour inoubliable s'imprime un peu plus encore dans nos esprits éblouis
Il est recommandé de lire d'abord "le jour d'avant" ici
Ce soir, un grand dîner va se tenir au château d’Yquem. Je me réveille au relais du Château d’Arches, et le petit déjeuner que je prends avec appétit pour tenter de contrer un rhume tenace est plus ciblé sur « relais » que sur « château ». Car tout ressemble au service minimum. On veut bien faire bien sûr, mais les flèches atteignent le bas de la cible. Rien à voir avec les attentionnés petits-déjeuners amoureusement préparés par la propriétaire de chambres d’hôtes où je me rends généralement quand mes rendez-vous sont au sud de Bordeaux. On y a le sourire, le « fait maison » et l’accueil chaleureux.
Le ciel est couvert ce qui rendra la température agréable. Tant mieux. J’arrive au château d’Yquem pour régler avec Valérie les derniers détails. Pendant la nuit, j’avais pensé que le château n’a peut-être pas de verres adaptés aux bourgognes prestigieux. Valérie y avait aussi pensé et a trouvé dans la journée une solution. Quelle efficacité ! Christiane avait ouvert comme je lui ai demandé les premiers vins du déjeuner et j’ouvre l’Yquem 1941 que je veux partager, selon la tradition, avec l’état-major d’Yquem. La cuisine du château a une chambre froide réglée à 4°. Il va donc falloir gérer les températures à la minute près.
A 12h30 nous sommes quatre à déjeuner dans la petite salle à manger du château, Francis Mayeur, Sandrine Garbay, Valérie Lailheugue et moi. Christiane a préparé le repas : clafoutis aux asperges / pintade, haricots palettes et pommes de terre sautées / fromages / frangipane.
Le « Y » d’Yquem 2007 a un nez que je trouve très monocorde. Il faut vraiment que notre relation soit amicale pour que j’ose dire à ceux qui ont fait ce vin : « le nez est vraiment très simple ». Heureusement, l’impression en bouche est très nettement supérieure, ce vin donnant beaucoup de plaisir. Citronné, pur, c’est incontestablement un vin de Graves, avec une proportion de sauvignon nettement plus forte que dans le passé. Il coule très bien en bouche, vin de soif qui se marie à merveille au clafoutis d’asperges. Je préférais les « Y » plus doux, qui cousinaient avec Yquem.
Le Château Cheval Blanc 1995 a un nez d’une autre trempe. C’est un vin noble. En bouche, il est impérieux. La densité de sa trame est exemplaire et son final rebondit sans cesse. C’est un grand vin.
J’avais choisi un Yquem que probablement très peu de gens ont bu, avec l’espoir que ce soit une première pour mes hôtes et j’ai vu juste. Car personne n’avait bu Château d’Yquem 1941. J’observe Francis au moment où il porte le verre à hauteur de son nez. Et voir le choc qu’il ressent est mon grand plaisir. Francis avait consulté des notes et avait écrit ceci : « Yquem 1941 : année glaciale en permanence, vendanges très tardives entre 13/10 et 22/11 ». Comment une année aussi froide peut-elle donner un nez aussi puissant, avec un alcool fort ? La bouteille avait un bouchon d’origine, ce qui est toujours un gage de qualité du vin. Le verre étant bleuté comme cela s’est produit dans les années de guerre, l’ambre du vin dans la bouteille est un peu gris. Dans le verre, c’est une révélation, car l’ambre devient d’un or brillant et soutenu. En bouche, c’est un voyage dans l’extrême, dans l’inhabituel. Cet Yquem s’inscrit dans la lignée des Yquem de la période 1931 – 1942 qui sont tous, à l’exception du 1937 des Yquem plutôt secs, au sucre mesuré. Et j’adore ces Yquem. Francis explique que cette période correspond à une climatologie particulière d’années plus froides que la moyenne. Nous sommes tous surpris qu’un 1941 puisse être aussi grand. Christiane, qui n’a pas son nez dans sa poche, et qui goûte ce vin avec nous, dit que c’est l’abricot qui domine dans cet Yquem et elle ajoute d’un ton péremptoire : « moi, j’aime bien le 1947 ». On ne la contredira pas !
Il y a dans cet Yquem de l’abricot, des fruits au sirop et du thé. Et j’aime les Yquem qui ont cette tendance de thé. Comme il reste du 1941, il sera ajouté aux vins du dîner. Nous avons tous les quatre l’impression d’avoir ouvert une très belle page de l’histoire d’Yquem, avec un vin qui surclasse en puissance, en longueur et en intensité tout ce que les archives conduiraient à penser. Francis indique à propos des archives qu’à ces époques, les vins étaient répartis en trois classes : Yquem – Sauternes – Bordeaux. L’Yquem est le grand vin, le sauternes est le déclassé générique et le bordeaux est le vin sec, ancêtre de l’Y.
A 16h30 il est temps d’ouvrir les vins du dîner. Ayant proposé à mes amis d’assister à l’ouverture, six d’entre eux sont auprès de moi pour prendre des photos et sentir les vins ouverts. Le Montrachet a une odeur miraculeuse, le Château Chalon a un parfum à succomber, les bouchons des bourgognes se cassent en mille morceaux mais aucune miette ne tombe dans le liquide. Les odeurs sont prometteuses. Pour l’ouverture de l’Yquem 1890, j’ai demandé à Francis et Sandrine de nous rejoindre, car je souhaite vérifier s’il s’agit d’un vrai Yquem. J’ai fait beaucoup d’achats d’une même source et c’est une belle occasion de contrôler l’authenticité d’une de ces bouteilles. Sandrine regarde et nous constatons sur le bouchon que le vin a été rebouché en 1988. La capsule et les inscriptions sur le bouchon sont conformes aux usages en vigueur à cette date. Tout indique que cette bouteille est authentique. J’ouvre la bouteille et le vin sent le bouchon. Francis pense que ce pourrait être lié à l’ouverture et imagine que cela disparaisse. Je sens le vin une deuxième fois et pour en être sûr, je verse quelques gouttes dans un verre. Le nez est bouchonné et en bouche, une impression giboyeuse désagréable m’ennuie. Francis se veut plus rassurant. La crainte est quand même là. Le bilan global de l’ouverture est bon, ce qui n’impose pas d’ouvrir les bouteilles de réserve.
A 18h30, Sandrine conduit notre groupe en une promenade autour du château. Il fait beau et le paysage et les vignes se montrent sous leur plus beau jour. Elle nous fait découvrir les chais, où repose le millésime 2008 et où les différentes barriques des vins de 2009, correspondant à des parcelles précises et à des journées précises de vendange seront assemblées dès les jours prochains. Ce travail d’assemblage est une des missions les plus excitantes et motivantes de Francis et Sandrine. Sandrine nous abandonne et c’est Pierre Lurton venu nous rejoindre qui dirige la dégustation de jeunes millésimes.
Le Château d’Yquem 2009 est étourdissant. Le fruit est confit et lourd, promettant de beaux caramels, et le vin envahit nos palais. Il est tellement bon maintenant qu’on n’a aucune envie de le laisser vieillir. Je ressens en ce vin éblouissant des accents de 1988 que j’adore et de 1921. Il me rappelle aussi le 2001 au même stade de sa vie. Le Château d’Yquem 2007 qui lui succède fait effacé. Le nez est nettement moins expressif et en bouche le vin est plutôt frêle. Curieusement, je lui trouve un côté salin. Il est très probablement dans une phase un peu fermée, et s’inscrira certainement dans la ligne des Yquem en « 7 ».
Le Château d’Yquem 2001, mon chouchou adoré, se présente sous une forme beaucoup plus calme que l’exubérant phénomène que j’avais trouvé jusqu’alors. Il est donc très probable qu’il entre maintenant dans une phase plusfermée, avant de redevenir le champion des champions. Le gagnant incontesté de cette dégustation, c’est l’ébouriffant 2009, qui promet d’être un nouveau 2001, mais n’en sera pas la copie conforme, car il trouvera sa personnalité propre.
Nous passons au petit salon du château, de l’aile la plus ancienne et historique. Ayant prévu que le premier champagne serait un Krug Clos du Mesnil, il n’est pas question de le boire avec la mémoire des jeunes Yquem en bouche aussi débutons-nous l’apéritif avec un Champagne Moët & Chandon 2003 qui joue exactement son rôle de calibrer le palais. Il est clair, limpide, sans incertitude et se boit bien.
Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 est une pure merveille. Le nez est délicat et racé, et en bouche, c’est un festival de romantisme. La bulle est souriante et petite, le citron se mêle joyeusement à la groseille à maquereau et le final se déploie en dentelle. Les petits amuse-bouches sont excellents, dont une minuscule huître de la taille d’un pétoncle et c’est le caviar qui trouve le plus bel écho sur le remarquable Krug, ciselant ses saveurs par la salinité.
Nous passons à table dans la belle salle à manger. Nous somme onze, dont un couple de japonais, un couple d’italiens, deux couples d’amis issus du monde des affaires, un ami avocat, Pierre Lurton et moi. Nous somme dix à boire puisque la charmante japonaise ne boit pas. Le menu mis au point avec Marc Demund et réalisé par lui est ainsi conçu : Foie Gras de Canard aux Amandes / Medley de St Jacques et Truffes / Turbotin et Petites Pâtes à l'Encre / Navarin de Homard / Fondant de Pigeon Miroir / Fromages / Gratin de mangues. Marc, qui connaît mes désirs, a fait un repas exemplaire.
Le Champagne Dom Pérignon 1964 est d’une belle couleur acajou. La bulle est présente même si elle se fait discrète, et le charme de ce champagne se montre tellement naturel qu’il paraît presque évident à tous qu’un champagne de 46 ans doive être comme cela. Il est très différent du Krug. Le Clos du Mesnil, c’est la sophistication romantique, alors que le Dom Pérignon est le charme naturel de l’équilibre. On le sent comme un dandy, à l’aise dans toutes les situations. Certains amis ont aimé l’accord avec les amandes grillées. C’est l’accord que j’ai le moins aimé à cause d’une sauce trop citronnée.
Comme autour de la table il n’y a que des amis, l’ambiance est volontiers chahuteuse, avec deux amis de part et d’autre de la table qui ne cessent de me chambrer aussi me faut-il des efforts colossaux pour prier mes amis de se recueillir sur un vin exceptionnel, le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1972. Le nez de ce vin est peut-être le plus diabolique que j’aie jamais rencontré. Il est d’une intensité rare. Et en bouche, ce vin est miraculeux. Ce midi, l’Yquem 1941 avait brillé, sans faire partie des Yquem puissants. Ici, ce 1972 ne fait pas partie des Montrachet puissants, mais il s’impose par sa délicatesse, sa subtilité extrême, sa complexité inégalable. Le final est très grand. L’accord est magistral, car la coquille et la truffe font rebondir le citronné du vin. Ce vin est d’une rare fraîcheur, qualificatif qui s’appliquera à de nombreux vins de ce dîner, car grandeur et fraîcheur se retrouvent souvent ensemble.
Dans mes dîners il y a toujours un fantassin. C’est le rôle du Château Chauvin 1929. J’observe Pierre Lurton, car si quelqu’un connaît Saint-Émilion, c’est bien lui. Et c’est la surprise qui se lit sur le visage de Pierre, car ce vin est une réussiterare. La couleur du vin est d’un rouge vif d’une folle jeunesse, le nez est précis et chaleureux, et le vin est d’un velouté charmant et d’une présence de grand vin. Le mot qui convient à ce vin est « réussite ». L’accord avec le turbotin est d’une grande pertinence, mettant en valeur le vin au-delà de toute espérance. Pierre ne l’attendait jamais à ce niveau.
Eh bien, Pierre allait être surpris deux fois. Si j’ai choisi de mettre à ce dîner un Château Cheval Blanc 1943, c’est en m’inspirant de la phrase de Laurent Fabius : « lui, c’est lui, et moi, c’est moi », pour signifier que Cheval Blanc, c’est lui, et 1943, c’est moi. Et le vin est tout simplement immense. Il est la forme parfaite de ce que Cheval Blanc peut devenir. Car contrairement à 1947, qui est un Cheval Blanc atypique, hors norme, celui-ci a toutes des caractéristiques de ce que Cheval Blanc peut devenir. En goûtant à nouveau le Chauvin qui nous avait tant plu, on est obligé de constater la classe extrême du 1943. Et en pensant au 1995 du déjeuner, on souhaite pour ce « bambin » qu’il devienne un jour aussi parfait que ce gigantesque 1943, velouté, riche, frais et d’un équilibre total. Le homard est exactement ce qui convient pour magnifier le Cheval Blanc.
A ce stade nous sommes tous groggy, car nous venons de boire à la suite trois vins qui se présentent sous la forme la plus parfaite qu’ils puissent offrir et avec trois accords exceptionnels qui mettent en valeur les vins. Est-il possible que cela continue ?
Dès qu’un me sert un verre de Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962, l’odeur qui s’exhale me rassure : c’est gagné. Cette Romanée Conti est « la » perfection de la Romanée Conti. Tout en elle est gracieux, romantique comme, il y a peu, le Clos du Mesnil. Les saveurs complexes se découvrent avec élégance, et il faut les lire comme on lit un poème. Le salin que j’aime est discret, et il faut aller chercher les pétales de roses qui se cachent dans les recoins des saveurs variées que ce vin chante. Je suis heureux, car cette Romanée Conti fait partie des plus grandes que j’aie bues.
C’est en décalé que je fais servir le Musigny Coron Père & Fils 1899 qui accompagne lui aussi le pigeon. J’avais servi ce vin le 31 décembre 1999 à 23H 50, pour changer les chiffres de 1999 en 2000 avec un vin de cent ans. Et ce vin m’avait conquis. Le plaisir qu’offre celui-ci est immense. C’est un bourgogne de sérénité. Comme le Dom Pérignon 1964du début de repas, il a cette assise rassurante des vins équilibrés. Penser qu’il a 111 ans est presque impossible tant il a du ressort, de la gouaille, et de la joie de vivre. C’est un vin de toute première catégorie et notre table se divisera entre ceux qui comme moi penchent pour la Romanée Conti et ceux qui préfèrent le vin plus serein et plus compréhensible de Musigny. Ces deux bourgognes dissemblables sont des trésors.
Il fallait bien qu’il y eût un flop. Ce fut avec le Château Chalon Jean Bourdy 1921. J’avais choisi une année que je chéris, et ce Château Chalon sur une tête de moine et sur un comté de dix-huit mois est un bonheur de première grandeur. Mais si Pierre dit qu’il a du mal avec les vins oxydatifs et si un des amis dit haut et fort qu’il n’aime pas les vins jaunes, ça devient très compliqué de profiter à cent pour cent d’un vin jaune exceptionnel de richesse et de profondeur.
Le reste du Château d’Yquem 1941 dégusté à midi est venu trouver sa place sur le stilton, confirmant la joliesse de sa prestation du déjeuner. C’est un Yquem émouvant. Ce que je redoutais est arrivé : le Château d'Yquem 1890 est bouchonné. Mais ce que je n’attendais pas, c’est que les deux amis qui ont été servis du fond de bouteille m’ont tendu leurs verres, vierges de toute trace de bouchon. Aurait-il fallu attendre encore ? En bouche, le vin est bon. Mais je suis incapable d’aimer un vin lorsque la barrière nasale est inévitable. C’est triste de ne pas avoir pu comparer ce millésime d’une année tardive, vendangé du 1er au 31 octobre, d’une récolte très peu abondante, avec le Château d'Yquem 1899, d’une année de belle phase végétative, d’une récolte moyenne mais de belle qualité, vendangé du 19 septembre au 21 octobre. Ce vin là est un lingot d’or. La couleur est d’un or parfait, vivant. Le nez est merveilleux, et le vin est la définition de ce qu’un grand Yquem riche doit être. Car il a le gras, la mangue, l’abricot, une fraîcheur de grand vin et une longueur à n’en plus finir, que je garderai longtemps dans la nuit. Cet Yquem est comme le Cheval Blanc 1943, une forme aboutie de ce que ce vin peut devenir dans l’absolu de la perfection.
Voter pour ces vins qui furent tous parfaits sauf un, c’est particulièrement difficile. Pour une fois nous avons nommé cinq vins, contre quatre habituellement. Neuf vins sur dix ont été cités, le seul non présent étant comme on s’en doute le 1890. Trois vins seulement ont eu des votes de premier, mais on comprend facilement pourquoi : Romanée Conti quatre fois premier, Musigny et Yquem, les deux 1899, trois fois premiers chacun.
Le vote du consensus serait : 1 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 - Château d'Yquem 1899, 3 - Musigny Coron Père & Fils 1899, 4 - Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1972, 5 - Château Cheval Blanc 1943.
Mon vote est : 1 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 - Château d'Yquem 1899, 3 - Château Cheval Blanc 1943, 4 - Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1972, 5 - Musigny Coron Père & Fils 1899.Au plan des accords, les deux vedettes sont le turbotin et le homard, chacun avec un bordeaux
Nous n’arrivions pas à quitter la salle à manger, tant nous avions d’étoiles dans les yeux, et tant de souvenirs à garder à jamais. Nous nous sommes retrouvés à sept pour le petit-déjeuner dans la petite salle à manger. L’impression d’avoir vécu un moment grandiose illuminait nos sourires. Le rendez-vous est pris avec Pierre pour l’an prochain !
L’histoire du 135ème dîner de wine-dinners débute il y a quelques mois. Le club d’œnologie de Sciences Po m’avait demandé d’animer une dégustation de vins en même temps que Pierre Lurton qui présentait les vins d’Yquem. Après d’affectueuses embrassades nous avons regretté avec Pierre que nos emplois du temps – surtout le sien – ne nous permettent pas de nous voir autant que nous l’aimerions. Pierre m’invita pour la première présentation officielle d’Yquem 2009, mais je ne pus m’y rendre, et il nous apparut urgent de refaire un dîner au château d’Yquem.
Pierre est très occupé, tenu par un emploi du temps dévorant, et les relations qu’il entretient avec ceux qu’il appelle plaisamment ses deux tontons, Bernard Arnault et Albert Frère, le conduisent à devoir changer tous ses plans si l’un d’eux le réclame. Il me fallait donc déterminer avec Valérie, l’efficace gardienne de ses agendas, une date qui ne soit pas susceptible de changer. Nous en prîmes une, croisant les doigts.
Un mois avant, mes vins sont apportés au château d’Yquem, où ils reposeront dans la petite cave du château. Les vins que j’ai choisis sont prestigieux, aussi la demande pour ce dîner, dont personne ne connaît encore le lieu, est très forte. L’amitié me commande de le réserver aux plus fidèles des habitués de mes dîners, amis amoureux des grands vins.
La table se constitue très vite. Le repas est échafaudé avec Marc Demund, traiteur attitré d’Yquem qui connaît bien mes souhaits pour les vins anciens. Tout semble au point. Le séjour de mes convives est organisé. J’ai invité pour le déjeuner du jour même Francis Mayeur, directeur d’exploitation, Sandrine Garbay, maître de chai et Valérie Lailheugue, la fidèle collaboratrice de Pierre. Alors que des bouteilles de sécurité sont déjà présentes au château, j’en prends dans ma cave une de plus la veille, par peur de manquer, et je me rends à Sauternes, tout fébrile, excité de faire pour la troisième fois un de mes dîners dans le plus bel endroit du monde lorsqu’il s’agit de vin : Yquem.
Lorsque j’arrive, le ciel est gris, mais prometteur d’un lendemain qui chante. Dans la petite cour intérieure du château, les rosiers grimpant le long des murs sont couverts de fleurs qui embaument de parfums lourds. Que c’est beau ! Dans la cave, je redresse mes vins, et tous les détails sont réglés avec Valérie et la fidèle Christiane qui nous préparera le déjeuner de demain et servira le dîner prévu pour mes vins.
Ma chambre est réservée au relais du château d’Arche, au milieu des vignes. Par la fenêtre je vois les rangées de vignes qui se terminent sur des rosiers de roses rouge sang, dont la couleur fait écho à celle de coquelicots qui apparaissent au hasard dans les allées des vignes. Je prends un rapide dîner à l’eau au restaurant le Saprien à Sauternes, avec des coquilles Saint-Jacques au bacon et une lamproie cuite au sauternes aux poireaux fondants. C’est une bonne cuisine goûteuse qui mérite qu’on s’y arrête si l’on n’a pas d’autre point de chute dans la région.
Il fait encore jour quand je rentre dans ma chambre. Je sais que je dormirai mal, car demain est un grand jour.
