Un colloque est organisé au siège parisien de la Kedge Business School en collaboration avec l’Ecole Hôtelière de Lausanne dont le sujet est : « le marché viticole en pleine mutation : l’hôtellerie et la restauration au cœur de l’équation. Synergies et stratégies de succès ».

La présence de Philippe Faure-Brac et de Jean-François Piège comme animateurs ainsi que le directeur général de l’hôtel The Peninsula Paris, Mauro Governato, m’a poussé à y assister et le principal message que j’ai reçu de ces intéressantes discussions est que le monde bouge à une vitesse que nous n’imaginons pas et que les grands principes culinaires doivent être remis en cause en permanence.

Il faut de temps à autre écouter ceux qui ont une vision globale et sur le long terme. Le directeur du Peninsula observe en permanence les attentes de sa clientèle exigeante. Je n’imaginais pas la taille de la Business School Kedge.

Le monde bouge, mais on boit les vins de plus en plus jeunes, ce qui me navre et que je me suis permis d’exprimer.

Les chiffres impressionnants de l’école KEDGE

le directeur général de l’école José Milano

des précisions sur les deux écoles :

A propos de l’Ecole hotelière de Lausanne :

L’EHL, Ecole hôtelière de Lausanne, est l’ambassadrice de l’hospitalité traditionnelle suisse et fait figure de pionnier dans l’enseignement de l’hospitalité depuis 1893 avec plus de 25’000 anciens élèves dans le monde et plus de 120 nationalités. L’EHL est la première école de gestion hôtelière au monde qui offre des programmes académiques sur ses campus de Lausanne et de Chur-Passugg, ainsi que des solutions d’apprentissage en ligne. L’école est classée n°1 par QS World University Rankings par sujet et CEOWorld Magazine, et son restaurant gastronomique est le seul établissement éducatif au monde à détenir une étoile Michelin.

A propos de KEDGE Business School :

KEDGE Business School est une Ecole de management française de référence présente sur 4 campus en France (Paris, Bordeaux, Marseille et Toulon), 3 à l’international (2 en Chine à Shanghai et Suzhou, et 1 en Afrique à Dakar) et 3 campus associés (Avignon, Bastia et Bayonne). La communauté KEDGE se compose de 12 600 étudiants (dont 25% d’étudiants étrangers), 183 professeurs permanents (dont 44% d’internationaux), 275 partenaires académiques internationaux et 65 000 diplômés à travers le monde. KEDGE propose une offre de 36 formations en management et en design pour étudiants et professionnels, et déploie des formations sur-mesure pour les entreprises au niveau national et international. Membre de la Conférence des Grandes Ecoles et accréditée AACSB, EQUIS et AMBA, KEDGE Business School est une institution reconnue par l’Etat français, avec des programmes visés, et labellisée EESPIG. KEDGE est classée par le Financial Times 35ème meilleure Business School en Europe et 36ème mondiale pour son Executive MBA.

La communication de la maison Kaviari, spécialiste de caviars, est extrêmement dynamique. Elle organise une journée de dégustation à sa manufacture où la presse est invitée. Je n’avais pas spécialement prévu de m’y rendre, car je connais bien leurs caviars, mais me trouvant à courte distance de la manufacture, je fais un crochet et bien m’en a pris.

On est accueilli par un verre de Champagne Duval-Leroy « La Manufacture Kaviari », cuvée sur mesure d’une série limitée à 1859 bouteilles, avec des vins de premiers crus de chardonnay et pinot noir. Ce champagne un peu strict convient bien aux produits de la manufacture et va s’épanouir face aux mets.

On me propose un chèvre frais avec des copeaux de caviar pressé sec en barre. Je suggère que l’épaisseur du chèvre soit réduite de moitié pour que l’accord soit pertinent, car le chèvre prendrait le dessus. Un accord beaucoup plus intéressant est un pressé de caviar qui est servi sur une petite pomme de terre revêtue de crème fraîche. L’accord est idéal et le caviar pressé est inspiré.

Une belle surprise est de mettre ce même pressé sur des concombres crémés. La fraîcheur de la crème crée un accord délicat, moins évident que celui avec la pomme de terre, mais subtil.

Karin Nebot explique ses caviars dans la salle froide de dégustation. Je rejoins la présentation avec en main un délicieux blini qui met en valeur le caviar Kristal. Le champagne en est un compagnon avisé.

Dans la grande pièce qui sert de cuisine, la maison Hugo et Victor fait goûter « La Bûche K by Hugues Pouget », qui est un gâteau présenté dans une grande boîte de caviar. Ce dessert est un biscuit dacquois aux zestes de citrons jaunes avec un mélange de brunoise ananas et de gelée de Konatsu. Ce dessert est à se damner, il est frais et gourmand et la petite touche d’ananas forme avec le champagne Duval-Leroy un accord splendide. Ce dessert sera vendu pour les fêtes de fin d’année.

Je bavarde avec des personnes de communication et des journalistes, à majorité féminines, dans une ambiance sympathique que Karin Nebot, l’âme de ce lieu, sait créer.

Je retiens deux moments superbes, la pomme de terre crémée au caviar pressé, et le dessert démoniaque ‘la bûche K’ avec le champagne.

la bûche K

Etant un amoureux des vins préphylloxériques, je suis sensible par nature à l’avenir du vin sur une planète qui évolue. Aussi, pour ceux qui pensent à l’avenir de la vigne, je conseille ce livre « Le Jour où il n’y aura plus de vin », qui pose de bonnes questions et explore les solutions.

Voici le texte de présentation :

« La vigne se meurt. Chaque année, son espérance de vie diminue. Autrefois on plantait pour cent ans, demain ce sera à peine pour vingt-cinq.

Le coupable ? Le réchauffement climatique bien sûr, mais aussi l’homme et les techniques de culture. Si rien n’est fait, dans cinquante ans, le vin tel que nous le connaissons et l’aimons – avec ses terroirs prestigieux, ses grands crus et ses coteaux qui s’ombrent à l’automne d’un grenat antique – aura disparu…

Lilian Bérillon était un pépiniériste comme les autres. Longtemps il a considéré le cep comme une marchandise : rendement et productivité régissaient son travail. Jusqu’au jour où il a compris qu’il risquait de penser à courte vue ….

Aujourd’hui, les propriétés soucieuses d’implanter des vignobles durables s’arrachent ses conseils et lui acheter ses plants. Son secret ? Une métamorphose radicale dans la conception de la vigne. Fini les plants hors-sol, issus du clonage et des éprouvettes, Lilian Bérillon parcourt le monde, à la recherche des sarments qui donneront les raisins de demain, taillés pour affronter le temps qui passe et le climat qui change. Il s’agit avant tout de restituer au vignoble son histoire biologique et de revenir à des méthodes de culture fiable. Car le vin n’est pas une affaire de chimistes ou de pépinières au goutte à goutte, mais le fruit du mariage entre l’homme et la nature : le sang de la terre. »

Par Laure Gasparotto et Lilian Bérillon

Editions Grasset

Exposition « On n’a Rien Inventé »

https://musee-histoire-marseille-voie-historique.fr/de/content/exposition-temporaire-0

David Djaoui est un archéologue basé en Arles qui est spécialisé dans toutes les reliques relatives au vin. Une particularité est qu’il participe à presque toutes les recherches sous-marines.

Il m’a contacté au sujet d’une exposition qui se tient à Marseille depuis juin et jusqu’en novembre au sujet du vin dans l’Antiquité et il veut prouver que les anciens avaient quasiment autant de savoirs que nous.

Il est venu me rencontrer à Paris et j’ai prêté des bouteilles à l’exposition.

A l’occasion de cette exposition sur le vin du temps des romains, les Musées de Marseille ont édité un livre sous la direction de l’archéologue David Djaoui : « On n’a rien inventé ! ».

David Djaoui écrit notamment pages 106 / 107 : « si le parti pris de notre propos est d’établir sans complexe des parallèles entre l’Antiquité et aujourd’hui, comment ne pas rapprocher Sergius Orata (1) du non moins singulier François Audouze ? Ce polytechnicien, PDG de grandes entreprises, tout comme l’était Sergius Orata, détient un patrimoine exceptionnel placé, et consommé en partie, dans le vin. Inventeur d’une technique d’ouverture du vin, basée entre autres sur quatre heures d’oxygénation, ce chef d’entreprise est considéré par ses pairs comme l’un des plus grands épicuriens de notre temps. Il ne posséderait pas moins de quarante mille bouteilles dont plusieurs milliers de millésimes antérieurs à 1945 et dix mille antérieurs à 1960 ! On retiendra enfin que si François Audouze essuie régulièrement de nombreuses critiques, Sergius Orata a subi également de nombreuses invectives. Pline l’Ancien, en particulier, le qualifiait de fourbe et cupide sans pour autant qu’un argument sérieux ne soit formulé à son encontre.

1. David Djaoui présente Sergius Orata comme un industriel richissime qui a vécu entre la fin du IIè siècle et le début du 1er siècle av. JC. Il est l’inventeur du parc à huîtres. Il est qualifié par ses contemporains d’adepte d’Epicure, « leur maître à tous » selon Cicéron. Saint-Augustin dira quatre siècles plus tard : « qui pourrait dire qu’Orata a souffert de quelques manques, lui qui fut le plus riche des hommes, le plus charmant, le plus voluptueux, lui à qui rien n’a fait défaut, ni les plaisirs, ni les relations sociales, ni une santé excellente et inaltérable ».
   

à noter que Sergius Orata a sa fiche Wikipédia :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Caius_Sergius_Orata

Une immersion complète dans la « culture champagne » : cours théoriques, workshops, visites, rencontres avec des professionnels, le tout dispensés en anglais. Un diplôme d’université (DU) sera délivré aux participants ayant réussi l’évaluation de fin de semaine.

L’Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne organise du 8 au 13 juillet 2019 à Reims, une Summer School intitulée « Champagne, Culture & Heritage », à destination des étudiants, des professionnels et des amateurs éclairés.

Vous trouverez en pièce jointe la plaquette détaillée de la Summer School (en anglais et en français) ainsi que le communiqué de presse.

Informations et candidature en ligne : www.univ-reims.fr/summerschool2019

Un ami, participant fidèle de mes dîners, me transmet cette information :

La Fondation Avenir du Patrimoine à Paris fait partie des 4 vecteurs de collecte signalés par un communiqué du ministère de la culture (« Fondation Notre Dame / Avenir du Patrimoine à Paris », une manière de résumer « Fondation Avenir du Patrimoine à Paris, sous l’égide de la Fondation Notre Dame »).

CHEQUE
Ordre : Fonds Notre-Dame de Paris
Adresse : Fondation Avenir du Patrimoine – 10 rue du Cloître Notre-Dame – 75004 Paris

DON PAR CARTE BANCAIRE
https://don.fondationnotredame.fr/fapp-notre-dame
ou bien (si le 1er ne fonctionne pas)
https://www.commeon.com/fr/projet/urgencenotredameparis#COBA

Ci-joint le RIB :

RIB FND FAPP NOTRE DAME DE PARIS compte euros

Mon partenaire de belote n’est plus. Avec sa femme, la mienne et René Jean, nous faisions des combats acharnés, hommes contre femmes. René-Jean était le plus intrépide et la chance lui souriait.

Notre amitié a duré une vingtaine d’années. C’était réconfortant de vivre de beaux moments ensemble.

Le tapis vert ne sera plus déroulé pour les parties folles où chaque contrat gagné était un Etna de bonheur et chaque contrat perdu un cataclysme.

La volonté de Dieu ne peut être ni contrée, ni surcontrée.

René Jean merci de ton amitié. Repose en paix.

J’ai été informé de la parution d’un « beau livre », qui présente des menus de légende.

L’édition, uniquement en langue française, est limitée à 250 coffrets dont 200 commercialisés, 20 numérotés de I à XX avec un tirage d’artiste, et 30 hors commerce.

Chaque coffret contient un exemplaire du livre numéroté et dédicacé personnellement par Pascal Boucquey, calligraphe à l’Élysée.

L’ouvrage est accompagné de 120 reproductions de menus imprimés sur papier Munken Kristall, sélectionnés minutieusement parmi les plus remarquables de la collection de Jean-Maurice Sacré, tant pour leur esthétique que pour leur valeur historique. L’ouvrage et les documents sont présentés dans des coffrets réalisés sur mesure, avec estampage à chaud du titre.

Je joins à cet article le lien qui donne le moyen d’acquérir ce livre de bibliophile du plus grand intérêt.

Dépêchez-vous ! A lire absolument

Menus de légende_Collection Sacré_Souscription

Je suis un amoureux convaincu de ces gaufrettes au sucre glace. Chacune a un texte, et je suis effondré de voir le niveau de génie des textes :

UNE DERNIERE POUR LA ROUTE

VIVEMENT LA QUILLE (quelqu’un a-t-il dit au responsable des textes que le service militaire a disparu depuis des années, plus de trois Présidents)

ELLE TE PLAIT MA GAUFRETTE : pas une once de vulgarité

PARLEZ-VOUS F ANCAIS : celle-ci m’a stupéfait, car ce n’est pas une lettre un peu effacée mais une lettre carrément manquante dans le moule !!! Une autre gaufrette au même texte manquait d’air elle aussi ! Peut-on parler français sans en avoir l’ « R » ?

Non, non non, malgré l’indigence des inscriptions, je garderai mon amour pour ces gaufrettes.

La parution d’un nouveau millésime du guide Gault & Millau est toujours l’occasion d’une grande fête. Ce soir, c’est le lancement du Gault & Millau 2019. J’ignorais l’existence de la Station F, un immense immeuble parallèle à la Seine dans le 13^ème arrondissement. Il sert d’incubateur (c’est comme cela qu’on dit aujourd’hui) à des centaines de start-up. Côme de Chérisey, le dynamique Président de Gault & Millau reçoit à La Felicita, un immense restaurant, plusieurs centaines d’invités, probablement entre six cents et mille selon la police ou les organisateurs. Le seul dress code imposé s’applique aux chefs qui doivent venir en vestes de cuisine.

Dans les allées, on croise la fine fleur de la cuisine française et je salue Guy Savoy, Georges Blanc, Christophe Bacquié et bien d’autres. Il y a tous les métiers de bouche qui sont représentés, de tous âges. Ce qui me plait dans l’approche de Côme de Chérizey, c’est qu’il n’est pas un spectateur mais un acteur. Il est même un facilitateur. Il fait se féconder les approches de différents métiers. Il sait aussi, avec ses équipes, dénicher les talents de demain, les orienter et les aider. Il joue donc un rôle très actif qui lui vaut d’être apprécié et remercié par toute la profession. Dans les très nombreux speechs, il y en a de trois sortes : les nominations ou récompenses, les propos commerciaux des sponsors, et les remerciements émouvants des primés et récompensés. L’enthousiasme qui se sent est très réconfortant.

Dans des versions précédentes il y avait un long apéritif debout qui permettait de parler avec tout le monde. Du fait du nombre, on nous demande de nous asseoir à la table qui nous est assignée ce qui fait que l’on parle surtout avec le petit cercle de sa table. Le repas d’inspiration italienne ne me semble pas du niveau de ce que pourraient imaginer les talentueux chefs présents, mais il est difficile de faire mieux pour tant de monde : charcuteries italiennes, mozzarella, burrata, foccacia, finedor piment d’espelette bridor (recette de Lenôtre professionnel) / risotto radicchio, petit pain caractère et petit pain céréales et graines bridor / tiramisu, gelato, mousse au chocolat.

Je n’ai pas pris les vins prévus, et n’ai bu que les champagnes. Le Champagne Laurent-Perrier La Cuvée non millésimé est très agréable dans cette atmosphère et a bien accompagné les cochonnailles. Le Champagne Laurent-Perrier Brut Millésimé 2007 a beaucoup de fraîcheur et une tension qui convient bien au contexte. Le risotto réussi pour autant de personne, c’est une prouesse.

Le guide Michelin a sa philosophie qui consacre l’expérience. Le Gault & Millau fait bouger les lignes, intervient, soutient et suggère. L’existence de ces deux approches est importante pour les consommateurs de bonne cuisine et de lieux attachants. Vive les guides !

ça swingue au restaurant La Felicita !

des écrans permettent de voir ce qui se passe

les lauréats