A un congrès de l’ACAVE, cette association d’oenographes, je crois entrer dans un monde surréaliste. On ne peut pas imaginer la créativité qui a existé dans la composition des étiquettes de bouteilles de vin ou d’alcool. Et voir la frénésie échangiste de ces passionnés est émouvant. Si les étiquettes à thèmes ne m’intéressent pas, les étiquettes anciennes de vins du 19ème siècle dont j’ai bu certains évoquent de merveilleux souvenirs. Et les plus belles sont celles de Rhum ou de Cognac, à la richesse picturale infinie. Grâce à la gentillesse d’Olivier Decelle de Mas Amiel, nous goûtons un Maury Mas Amiel 10 ans d’âge et 15 ans d’âge. Le plus vieux est beaucoup plus alcoolique, et je préfère la rondeur du 10 ans d’âge. Des breuvages de rêve. Que de choses se marient avec ces vins généreux.

Dernière minute : Le Monde du 9/10 associe dans un article de Jean-Claude Ribaut le talent d’Alain Senderens avec notre approche. Cadeau ! Quel honneur !
(suite ) Comme annoncé en fin de bulletin 42, l’article du Monde a occasionné beaucoup de contacts par mail, par visite du site (plus de 1000), ou par téléphone, de la part d’amoureux du vin.

J’achète des vins aux enchères. Il y a toujours un mystère. Quelle est l’histoire de chaque grande bouteille ? On se fie aux experts. Mais ils sont là aussi pour vendre. Comme les horaires d’exposition des bouteilles sont incompatibles avec ceux des enchères et comme la vente qui m’intéressait avait quatre vacations, force est d’acheter à l’aveugle. A la livraison, une bouteille, dans son carton de protection, fuit abondamment. Cassée où, qui le sait? A la forme de la cicatrice, un défaut du verre. Il reste l’équivalent d’une demie bouteille. Je décide de la transvaser, avec filtre, dans une bouteille vide que j’avais à proximité. La bouteille cassée était un Rayne-Vigneau 1941. Celle qui allait recevoir le reste du contenu était une Rayne Vigneau 1949. Réceptacle sécurisant. J’ai fait goûter le vin à quelques collaborateurs étonnés. Ce vin était une merveille. Nez de Sauternes très vineux, avec ce velouté antique et ce gras affirmé. Un nez de fruit sec. En bouche, le vin est très sec. Un goût immédiat de pamplemousse rose. Et une persistance invraisemblable. Deux heures après, et plus invraisemblable encore, un dîner après (!), j’avais toujours en bouche la trame aromatique de cet envoûtant Sauternes. Mais ce qui m’a le plus surpris, c’est la charge émotionnelle physique qui crée une torpeur étonnante : c’est – toutes proportions fort humbles gardées – comme un but marqué par Zizou : il y a du miracle dans ce Rayne-Vigneau. Pour le lecteur qui suit les expériences décrites dans ces bulletins, la tentation sera de dire : « il devient un peu trop lyrique ». Mais en fait je n’ai eu de sensation physique qu’avec relativement peu de vins. Quand j’ai bu Yquem 1900, j’ai eu des frissons dans le dos, car je touchais à la perfection absolue du Sauternes dont je rêve. Avec ce Rayne Vigneau, il y avait de la torpeur. Je me disais, pas question de se laisser émouvoir. Mais l’émotion était là, solide, palpable. Et j’ai laissé faire. On ne dira sans doute jamais assez combien les Sauternes anciens sont grands.

Jean-Francis Pécresse fait de talentueux papiers qui démarrent toujours sur un propos d’imagination débordante. Il suggère ensuite judicieusement dans les Echos week-end un vin à acquérir. Merci d’avoir cité ces bulletins. Il faudra provoquer une « coïncidence » inopinée ou non pour que nous nous retrouvions à la même table.

Dans le précédent bulletin je disais ne pas acheter de cave. Mais un hasard récent m’a fait visiter un vieux militaire chez qui j’ai trouvé des bouteilles qui enchanteront de prochains dîners, et de belles bouteilles de Banyuls des années vingt, à ouvrir au visiteur égaré et assoiffé … J’ai notamment acheté des Moët & Chandon 1928, qui justifient le petit clin d’œil de la photo ci-dessus. Ces grands vieux champagnes sont parfois, avec tout le risque couru, de véritables moments de bonheur.

D’abord, l’événement le plus sympathique des jours récents, c’est la troisième étoile de Guy Savoy. Il la mérite depuis longtemps, mais c’est si agréable de le constater quand cela arrive. Je suis passé le féliciter. Il règne dans son restaurant une atmosphère euphorique qui fait plaisir à voir. Guy Savoy sera certainement le plus ouvert et le plus accessible des grands chefs de ce groupe si restreint de grands talents. Il n’y a pas le risque qu’il se disperse, comme hélas d’autres l’ont fait.
Le lien de cet événement avec la bouteille ci-dessus n’est pas évident, mais voilà. Guy Savoy avait fait pour ma femme et moi une recette spéciale : un poulet en vessie au « zan » ! Pour une de mes bouteilles de Chypre 1845. Et l’association était magique, le soupçon de zan se mariant si bien avec la saveur de réglisse du Chypre. J’aimerais bien qu’il fasse – s’il en a envie – une recette pour ce si étrange apéritif Clacquesin qui sent le goudron de façon intense, comme de vieux Rieslings. C’est une liqueur faite avec des pins de Norvège, dont on prend les bourgeons, les fruits, et des herbes, pour obtenir une décoction noirâtre qui sent de façon brutale. En bouche on cherche sa voie, tant c’est étrange. On pense au Fernet-Branca, puis assez rapidement, comme le suggère le long texte de l’étiquette, on est pris par le coté apéritif, c’est à dire donnant faim, tant il titille les papilles. C’est sur cet appel d’un plat que j’aimerais qu’un grand chef crée, car on peut s’amuser sur une palette de goûts extrêmement inhabituelle. Je verrais bien des calamars, des pâtes parfumées, et pourquoi pas tester le céleri et l’artichaut ? L’association la plus provocante, ce serait sans doute le caviar tapissant le dos d’un poisson (ça passe ou ça casse, car c’est osé). J’ai faim en l’écrivant et en y pensant.

Un mot sur Eric Mancio, le talentueux sommelier de Guy Savoy a écrit un livre sur les vins. Il faut l’acheter, tout comme celui de Philippe Bourguignon. Ces sommeliers de talent ont de beaux messages à nous livrer.

Le site wine-dinners est de plus en plus visité, avec régulièrement plus de 200 visites par jour, de plus de 10 minutes par visite, ce qui est énorme. Ce sont des amoureux du vin de tous pays, qui viennent voir nos jolies photos. On a même frôlé les mille visites le 30 juillet, avec 961 visites et 2056 pages consultées.

On revient de vacances. Sur son bureau, une pile de journaux. Les Echos, qu’on ne s’est pas fait envoyer sur le lieu de villégiature (une petite pause sur les Greenspan, Trichet et autres plans sociaux ou tribulations du CAC 40). Les Echos « week-end » du 14 juillet, ça parait obsolète quand on rentre. Mais l’oeil est attiré par un article sur Mas Amiel, cette si délicieuse propriété qui fait des vins magiques. Ce vignoble au grand potentiel fera des merveilles. Il en fait déjà. Je mettrai peut-être les produits du domaine d’Olivier Decelle au centre d’un dîner. Ce serait une bonne manière pour un vin qui a dans le passé été boudé par des amateurs ou restaurateurs un peu oublieux. Et l’équipe d’Olivier Decelle, authentique amoureux, même s’il est aussi investisseur, mérite une reconnaissance ou un encouragement. On feuillette encore, et un nouveau signal attire l’œil : un article sur le champagne Salon que l’on a servi récemment et qui fut tant apprécié. Et là, on découvre des mots aimables sur wine-dinners écrits par Jean Francis Pécresse dont les papiers sont marqués de tant de pertinence, dans une analyse sereine, hors des modes. Quelle joie d’avoir trouvé complètement par hasard cette allusion sympathique à nos dîners. Il nous appelle les « lofteurs » du vin, voulant sans doute dire que lorsque nous sommes ensemble à dîner, nous n’avons plus aucune envie de quitter la pièce où nous nous sommes enfermés !

Beaucoup de contacts avec des journalistes, une interview télévisée pour l’Amérique du Sud. On sent que l’intérêt pour wine-dinners et son concept progresse. Un aimable mot de M. Nicolas de Rabaudy dans la revue l’Amateur de Bordeaux fait aussi plaisir.
Vinexpo fut l’occasion de goûter de belles et bonnes choses, de France, mais aussi d’autres pays qui comme les Etats Unis, l’Australie, l’Espagne et l’Italie progressent dans des vins à qui l’on peut reprocher une certaine uniformisation vers des vins facilement charmants. Mais il faut reconnaître qu’ils sont charmants. Ce serait faire œuvre d’aveuglement que de nier la pertinence de certains choix.
La question pour la France sera de choisir entre l’expression de ses terroirs selon la forme la plus authentique, et ce goût international immédiatement chaleureux. La dégustation des 2000 de Bordeaux montre qu’il y a bien deux écoles : ceux qui maintiennent leur goût primitif, et mon palais s’accommode bien de leur démarche, et ceux qui suivent la voie internationale, avec des vins plus travaillés, plus forcés dans leur talent, mais plus immédiatement flatteurs.