De bon matin je pars vers le château d’Yquem où se tiendra demain le 230^ème de mes dîners. Quand le soleil se lève, je suis déjà presque à Poitiers ce qui montre à quel point je m’étais levé tôt, fébrile que j’étais. J’arrive vers midi au château Lafaurie-Peyraguey qui abrite l’Hôtel Restaurant Lalique nommé ainsi car le propriétaire du vignoble est aussi propriétaire de la célèbre cristallerie. Personne ne peut l’ignorer, car la décoration de l’hôtel, jusque dans les plus humbles détails est faite de Lalique. Et c’est plutôt joli. Il y a des fauteuils magnifiques ornés de Lalique.

Le site est beau et ma chambre est spacieuse. Je me rends au château d’Yquem pour redresser les bouteilles que j’ouvrirai demain. Cela fait près de deux mois qu’elles étaient arrivées dans la cave du château. J’avais apporté parmi tous les vins deux Yquem, un 1891 et un 1899 car j’hésitais entre les deux. Après contrôle avec Sandrine Garbay, maître de chai d’Yquem, je choisis la 1891, à la couleur très prometteuse et très similaire à celle du Sigalas-Rabaud 1917. Je déballe les vins et je vois deux champagnes qui n’étaient pas prévus au programme et je me souviens de ce qui s’est passé. J’avais soumis à Pierre Lurton, président d’Yquem et de Cheval Blanc, l’idée d’un dîner. Il y avait pour les champagnes un Louis Roederer 1928 et un Charles Heidsieck 1955. Pierre Lurton ayant accepté, il me paraissait opportun de mettre plutôt des champagnes de son groupe et j’avais décidé de substituer aux champagnes annoncés Dom Pérignon 1959 et Veuve Clicquot rosé 1955. Distrait sans doute par d’autres préoccupations, j’avais bien ajouté le Dom Pérignon, mais oublié le Veuve Clicquot et laissé dans la caisse le Roederer et le Heidsieck. Il y a donc un champagne de plus. Tant mieux pour mes convives. Dans la cuisine du château tout le monde s’affaire et je revois avec un infini plaisir Christiane qui a servi tant de dîners auquel j’ai participé, en invité ou en organisateur.

Tout est sur de bons rails et je rentre à l’hôtel pour une sieste fort utile. A 19 heures je retrouve deux amies américaines fidèles de mes dîners avec qui je vais dîner à Sauternes, au restaurant Le Saprien où j’avais déjeuné avec plaisir avec des cadres du Château La Tour Blanche. Avant de nous y rendre nous buvons au bar de l’hôtel un Champagne Duval Leroy Extra Brut Précieuses Parcelles Cuvée des sommeliers Meilleurs Ouvriers de France (MOF). C’est un Extra Brut en chardonnay de la Côte des Blancs dégorgé en août 2017. Il est particulièrement bien fait, vif comme un extra-brut mais suffisamment rond et agréable en bouche. C’est une façon de célébrer le plaisir de nous retrouver pour de nouvelles aventures car mes amies en ont vécu de belles, à Mougins, à Veuve Clicquot, au 67 Pall Mall de Londres mais aussi à Paris.

J’avais réservé hier au restaurant Le Saprien mais ce n’était pas forcément utile car nous sommes seuls. Dans une armoire réfrigérée des pièces de bœuf sont en maturation. Je vais voir le chef et nous convenons qu’il nous fera une belle côte d’un bœuf maturé 40 jours. Avant nous grignotons du saucisson, des huîtres, du saumon fumé et du foie gras. Le Château Haut-Marbuzet 2013 est particulièrement bon, solide, généreux et riche. Il est parfait sur le bœuf et les frites et m’a surpris de s’accorder aussi avec les huîtres. Nous rentrons assez tôt. Demain est un grand jour.

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l’hôtel Lalique

plafond de ma chambre et le bar avec les magnifiques fauteuils Lalique

des bouteilles Lalique qui valent des fortunes (surtout les Macalan sur lesquels souffle un vent de folie)

apéritif au bar

dîner au restaurant Le Saprien avec des viandes qui nous tendent les bras

les chevaux dans les vignes de Lafaurie Peyraguey avec le vigneron

les petits pains du petit déjeuner

 

This is the 18th year that I organize a dinner of winemakers known as the « dinner of friends of Bipin Desai » because it was he who had the idea. He is a great collector of wines of Indian origin living in California, organizer of fantastic vertical tastings of the greatest estates, and also professor of nuclear physics at Berkeley. My task was to collect, register, receive the wines brought by the winemakers and develop the menu, thanks to Ghislain, very competent sommelier, with the chef of restaurant Laurent, Alain Pégouret. The dinner being organized as one of my dinners will be the 229th.

There are ten of us: Frédéric Barnier (Louis Jadot), Philippe Foreau (Clos Naudin), Marc Hugel (Maison Hugel), Jean-Luc Pépin (Comte Georges de Vogüé domain), Rodolphe Péters (Pierre Péters champagnes), Charles Philipponnat (Champagnes Philipponnat), Pierre Trimbach (Maison Trimbach ), Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée Conti), Bipin Desai and me.

At 16:30 I open the bottles which, with few exceptions, are relatively young. I find that almost all corks are very tight in the necks, requiring great effort to remove them. Is it weather-related, I do not know. All smells are encouraging, and some even magical.

The aperitif is taken in the beautiful rotunda of the entrance of the restaurant with Champagne Pierre Péters Cuvée Les Chétillons magnum 2002 disgorged in 2012. I had it opened by Ghislain an hour and a half before the aperitif and despite that the champagne seems to me closed, a little tight. But it needed the delicious appetizers to reveal it. These appetizers are precise, without fuss and very effective to expand the champagne. Rodolphe Péters says that this 16-year-old champagne is starting to take its personality and the scale it must have. It’s a big balnc de blancs of Mesnil-sur-Oger, the mecca of blanc de blancs.

We sit down to table. The menu created by Alain Pégouret is: Scallops marinated with a mushroom of olive oil lemon caviar and red pepper of Pondicherry, jelly of cucumber and mint, tortilla guacamole / sweet onion confit and caramelized, light cream of apple ‘ Charlotte ‘, Alba white truffle, Parmesan cheese and flowing yellow / Veal sweetbreads caramelized with balsamic apple vinegar, chips and chestnut muslin, chanterelles and bacon au jus / Rack of lamb of Lozère cooked on a marinière, « shots and creamy artichokes and crystalline / Queen apple pudding, blackcurrant yoghurt, ice cream with beer / Financiers.

The dish of Saint-Jacques is aerial. It is accompanied by a champagne and a white wine. Pierre Trimbach thinks that the Riesling makes a little shade on Philipponnat Champagne Clos des Goisses 1996 disgorged in 2010, but we are many to think that both fertilize each other. There are many bridges that are created between champagne and the Riesling Cuvée Frédéric Emile Trimbach magnum 1990. The champagne is equally made of Pinot Noir and Chardonnay and has a beautiful personality. He is alive. Riesling has an incredible scent. This perfume is conquering. The wine achieves this miracle of appearing warrior, invader, but also of great elegance. Riesling seduces me with its extreme precision. It’s fresh. It is a huge wine and Philippe Foreau notes that the combination is realised with the mint notes of the very fresh dish. I think it’s the cucumber dice that create the bridge between the two, champagne and wine. We are delighted with this beautiful association.

The onion is superb and the truffle of Alba releases haunting perfumes. The dish is accompanied by two very disparate wines, whereas they are of the same year. The Bâtard-Montrachet Grand Cru Louis Jadot Magnum 1999 is like the Riesling a warrior wine. When it is served, it shows its muscles, with a heady perfume. But as soon as the wine is refreshed in the glass, the subtleties appear. Power and elegance are his two strengths.

The White Burgundy Domaine Georges de Vogüé 1999 is in fact a White Musigny which by humility erases since 1991 its name as long as the replanted vines are not old enough. It reclaims its appellation from the 2015 vintage. This wine is more discreet than the Batard and is of rare elegance. He suggests more than he affirms and shows his refinement. The agreement is very interesting, Batard successfully facing the white truffle while the wine of Vogüé is measured gently with the delicious onions and egg very justified for the consistency of the dish.

Aubert de Villaine, who has read the menu, is worried about the appearance of a sweet wine that risks harming the two red wines that will follow. Philippe Foreau says his Vouvray semi-dry Clos Naudin 2005 will have no negative effect on the reds. I ask in the kitchen if we can pass the dish red before the planned dish, but the service is launched also I open a second bottle of Clos des Goisses 1996, we drink after the Loire wine and before the red. The Loire wine is quite simple at first contact, but it is like a Bugatti that needs a few minutes before the engine with innumerable cylinders begins to sing its symphony. The agreement that Philippe Foreau had suggested to me, with sweetbreads, is superb. The subtle wine is discreet, a message of courtly love, and if it is sweet, it keeps the mouth fresh. Philippe was right, the palate is not marked and we could have gone to red wines, but it is more prudent not to challenge the devil.

The bottle of Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1996 disgorged in 2010 is fundamentally different from the first while they come from the same batch. Philippe Foreau suggests that the second bottle would be more dosed than the first and Charles Philipponnat is categorical, it is impossible that the dosage is different. The taste of this champagne is richer, more powerful, with strong evocations of almonds and hazelnuts. Personally I preferred the first bottle served, but opinions are shared.

Our palates are calibrated and arrive the rack of lamb, chosen not to hit the two big reds. At the opening at 17 hours, the Musigny Vieilles Vignes Domaine George Vogüé 1970 had conquered me by its perfume of a rare elegance, all in suggestion. But the wine I drink now is a little tired, more evolved than it should be. But he will make a fantastic comeback, come together, will lose his veils of excessive maturity to become gallant. It is a very charming wine. He is very fine, even in this year of little renown.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1964 has a very young fruit. He is solid and robust and only gradually delivers the complexities of the Domaine. It is a wine with a wide range of flavors, that it declines elegantly. Neither wine harms the other and we enjoy two Burgundian expressions of great talent. As we drink big thirst I ask that we do not serve cheese because there will not be enough wine. Fortuitously no cheese was listed on our menus while it was planned. Despite some expressed wishes, we go directly to dessert.

The Late Harvest Riesling Sélection Personnelle Jean Hugel 1935 is announced by Marc Hugel as being very dry and although it is late harvested, it is actually very dry. This wine is a marvel of subtlety. We could have a meal with this wine alone, to explore its exciting ability to marry the gastronomy. This wine is a wine of meditation. It gives me a very strong emotion.

The Vouvray Goutte d’Or moelleux Clos Naudin 1947 with the extremely amber color is the reverse of the previous one. It is absolutely fantastic in very strong notes where Philippe Foreau finds evocations of an incredible imagination, like the horse that comes back to the stable, whereas I find under its very roasted message, almost molasses, notes of tea. This wine is a thundering prodigy of gourmet sweets. You can go from one wine to another, each offering admirable sensations.

I had told at the beginning of the meal that thanks to Etienne Hugel, brother of Marc Hugel, I had the chance to drink a Constantia of South Africa of 1791 belonging to Jean Hugel. The presence of Marc made me want to open for my friends winemakers a Red Constantia J. P. Cloete Great Constantia South Africa around 1860, the wine of kings, emperors and tsars, the most mythical wine that is. At the opening, I was paralyzed by the perfection of its perfume. This wine is my Grail, my search, my love. He is rich, peppery, with extreme acidity which supports the wine, and he has held the 158 years of his life without getting a wrinkle. Its length is infinite and its aromatic persistence is too. It is fat / dry. I enjoy this perfect wine and am particularly happy that my friends love it, because who better than they could appreciate these eternal flavors?

In the pretty dining room of the Laurent restaurant we had a nice table but the shape made it very difficult to have common conversations. Three or four small discussion groups were formed except when it was necessary to address a general message and the opposite wings could not speak to each other. So, when we got up, the conversations continued very late, as everyone was happy with this friendship dinner.
The chef made an inspired cuisine, of great delicacy and without parasitic tastes that hit the wines. The service of the dishes and wines was very attentive and intelligent. We left happy to have shared a great moment of friendship with wines that are the most beautiful expressions of prestigious domains, represented by those who embody them. Everyone has only one desire, it is to come back next year.

 

(pictures are in the article in French, just below)

C’est la 18^ème année que j’organise un dîner de vignerons que l’on appelle le « dîner des amis de Bipin Desai », car c’est lui qui en a eu l’idée. C’est un grand collectionneur de vins californien d’origine indienne, organisateur de fantastiques dégustations verticales des plus grands domaines, et par ailleurs professeur de physique nucléaire à Berkeley. Ma tâche a été de recueillir, les inscriptions, recevoir les vins apportés par les vignerons et mettre au point le menu, grâce à Ghislain, très compétent sommelier, avec le chef du restaurant Laurent, Alain Pégouret. Le dîner étant organisé comme un de mes dîners sera le 229^ème.

Nous sommes dix : Frédéric Barnier (maison Louis Jadot), Philippe Foreau (Clos Naudin), Marc Hugel (maison Hugel), Jean-Luc Pépin (domaine Comte Georges de Vogüé), Rodolphe Péters (champagnes Pierre Péters), Charles Philipponnat (champagnes Philipponnat), Pierre Trimbach (maison Trimbach), Aubert de Villaine (domaine de la Romanée Conti), Bipin Desai et moi.

A 16h30 j’ouvre les bouteilles qui, à peu d’exceptions, sont relativement jeunes. Je constate que presque tous les bouchons sont très serrés dans les goulots, demandant de grands efforts pour les extirper. Est-ce lié aux conditions météorologiques, je ne sais pas. Toutes les odeurs sont encourageantes, voire magiques.

L’apéritif se prend dans la belle rotonde de l’entrée du restaurant avec le Champagne Pierre Péters Cuvée Les Chétillons magnum 2002 dégorgé en 2012. Je l’avais fait ouvrir par Ghislain une heure et demie avant l’apéritif et malgré cela le champagne me paraît engoncé, un peu fermé. Mais il fallait les délicieux amuse-bouches pour le révéler. Ces amuse-bouches sont précis, sans chichi et très efficaces pour élargir le champagne. Rodolphe Péters dit que ce champagne de 16 ans commence à trouver son envol et l’ampleur qu’il doit avoir. C’est un grand blanc de blancs du Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Pégouret est : Saint-Jacques marinées d’une mousseline d’huile d’olive citron caviar et poivre rouge de Pondichéry, gelée de concombre et menthe, tortilla guacamole / Oignon doux confit et caramélisé, crème légère de pomme ‘Charlotte’, truffe blanche d’Alba, parmesan et jaune coulant / Noix de ris de veau caramélisée au vinaigre balsamique de pomme, chips et mousseline de châtaigne, chanterelles et bacon au jus / Carré d’agneau de Lozère cuit sur une marinière, « grenailles » et crémeux d’artichauts et cristalline / Pomme reine des reinettes, yaourt de cassis, crème glacée à la bière / Financiers.

Le plat de Saint-Jacques est aérien. Il est accompagné d’un champagne et d’un vin blanc. Pierre Trimbach pense que le riesling fait un peu d’ombre au Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1996 dégorgé en 2010, mais nous sommes plusieurs à penser que les deux se fécondent mutuellement. Il y a beaucoup de ponts qui se créent entre le champagne et le Riesling Cuvée Frédéric Emile Trimbach magnum 1990. Le champagne fait à égalité de pinot noir et chardonnay a une belle personnalité. Il est vif. Le riesling a un parfum inouï. Ce parfum est conquérant. Le vin réussit ce miracle de paraître guerrier, envahisseur, mais aussi d’une grande élégance. Le riesling me séduit par son extrême précision. Il est frais. C’est un immense vin et Philippe Foreau fait remarquer que l’accord se trouve avec les petites notes de menthe du plat très frais. Je trouve que ce sont les dés de concombre qui créent le pont entre les deux, champagne et vin. Nous sommes ravis de cette belle association.

L’oignon est superbe et la truffe d’Alba dégage des parfums envoûtants. Le plat est accompagné de deux vins très disparates, alors qu’ils sont de la même année. Le Bâtard-Montrachet Grand Cru Louis Jadot magnum 1999 est comme le riesling un vin guerrier. Quand il est servi, il montre ses muscles, avec un parfum entêtant. Mais dès que le vin s’aère dans le verre, les subtilités apparaissent. Puissance et élégance sont ses deux forces.

Le Bourgogne Blanc Domaine Georges de Vogüé 1999 est en fait un Musigny blanc qui par humilité efface depuis 1991 son appellation tant que les vignes ne sont pas suffisamment vieilles. Il reprend son appellation à partir du millésime 2015. Ce vin plus discret que le Bâtard est d’une rare élégance. Il suggère plus qu’il n’affirme et montre son raffinement. L’accord est très intéressant, le Bâtard affrontant avec succès la truffe blanche alors que le vin de Vogüé se mesure gentiment avec les délicieux oignons et l’œuf très justifié pour la cohérence du plat.

Aubert de Villaine ayant lu le menu s’inquiète de l’apparition d’un vin doux qui risque de nuire aux deux vins rouges qui suivront. Philippe Foreau affirme que son Vouvray demi-sec Clos Naudin 2005 n’aura aucun effet négatif sur les rouges. Je demande en cuisine si l’on peut faire passer le plat des rouges avant le plat prévu, mais le service est lancé aussi je fais ouvrir une deuxième bouteille de Clos des Goisses 1996, que nous boirons après le vin de Loire et avant les rouges. Le vin de Loire fait assez simple au premier contact, mais il est comme une Bugatti qui a besoin de quelques minutes avant que le moteur aux innombrables cylindres ne chante sa symphonie. L’accord que m’avait suggéré Philippe Foreau, avec le ris de veau, est superbe. Le vin subtil est discret, d’un message d’amour courtois, et s’il est doux, il garde la bouche fraîche. Philippe avait raison, le palais n’est pas marqué et nous aurions pu passer aux vins rouges, mais il est plus prudent de ne pas tenter le diable.

La bouteille de Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1996 dégorgé en 2010 est fondamentalement différente de la première alors qu’elles proviennent du même lot. Philippe Foreau suggère que la seconde bouteille serait plus dosée que la première et Charles Philipponnat est catégorique, il est impossible que le dosage soit différent. Le goût de ce champagne est plus riche, plus puissant, avec des fortes évocations d’amandes et de noisettes. Personnellement je préférais la première bouteille servie, mais les avis sont partagés.

Nos palais sont calibrés et arrive le carré d’agneau, choisi pour ne pas heurter les deux grands rouges. A l’ouverture à 17 heures, le Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1970 m’avait conquis par son parfum d’une rare élégance, tout en suggestion. Or le vin que je bois maintenant fait un peu fatigué, plus évolué qu’il ne devrait. Mais il va faire une remontée fantastique, s’assembler, perdre ses voiles de maturité excessive pour redevenir galant. C’est un vin très charmant. Il est très fin, même dans cette année de petite renommée.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1964 a un fruit très jeune. Il est solide et charpenté et ne découvre que progressivement les complexités propres au domaine. C’est un vin d’une grande palette de saveurs, qu’il décline élégamment. Aucun des deux vins ne nuit à l’autre et nous bénéficions de deux expressions bourguignonnes d’un grand talent. Comme nous buvons de large soif je demande qu’on ne serve pas de fromage car il n’y aura pas assez de vin. Fort opportunément aucun fromage n’était inscrit sur nos menus alors qu’il en était prévu. Malgré quelques souhaits exprimés, nous passons directement au dessert.

Le Riesling Vendanges Tardives Sélection Personnelle de Jean Hugel 1935 est annoncé par Marc Hugel comme étant très sec et bien qu’il soit de vendanges tardives, il est effectivement très sec. Ce vin est une merveille de subtilité. On pourrait faire un repas avec ce vin seul, pour explorer sa capacité enthousiasmante à épouser la gastronomie. Ce vin est un vin de recueillement. Il me procure une émotion très forte.

Le Vouvray Goutte d’Or moelleux Clos Naudin 1947 à la couleur extrêmement ambrée est tout l’inverse du précédent. Il est absolument fantastique dans des notes très fortes où Philippe Foreau trouve des évocations d’une imagination invraisemblable, comme le cheval qui revient à l’écurie, alors que je trouve sous son message très torréfié, presque de mélasse, des notes de thé. Ce vin est un tonitruant prodige de douceurs gourmandes. On peut passer d’un vin à l’autre, chacun offrant des sensations admirables.

J’avais raconté en début de repas que grâce à Etienne Hugel, frère de Marc Hugel, j’avais eu la chance de boire un Constantia d’Afrique du Sud de 1791 appartenant à Jean Hugel. La présence de Marc m’a donné envie d’ouvrir pour mes amis vignerons un Red Constantia J.P. Cloete Great Constantia Afrique du Sud vers 1860, le vins des rois, des empereurs et des tsars, le vin le plus mythique qui soit. A l’ouverture, j’avais été tétanisé par la perfection de son parfum. Ce vin, c’est mon Graal, ma recherche, mon amour. Il est riche, poivré, avec une acidité extrême et porteuse, et il a tenu les 158 ans de sa vie sans prendre une ride. Sa longueur est infinie et sa persistance aromatique l’est aussi. Il est gras/sec. Je jouis de ce vin parfait et je suis particulièrement heureux que mes amis l’aiment, car qui mieux qu’eux pourrait apprécier ces saveurs éternelles ?

Dans la jolie salle à manger du restaurant Laurent nous avons eu une belle table mais la forme a rendu très difficile d’avoir des conversations communes. Trois ou quatre petits groupes de discussion se sont formés sauf quand il fallait adresser un message général et les ailes opposées ne pouvaient se parler. Aussi, quand nous nous sommes levés, les conversations ont continué très tard, tant chacun était heureux de ce dîner d’amitié.

Le chef a fait une cuisine inspirée, d’une grande délicatesse et sans goûts parasites qui heurtent les vins. Le service des plats et des vins a été très attentif et intelligent. Nous nous sommes quittés heureux d’avoir partagé un grand moment d’amitié avec des vins qui sont les plus belles expressions de domaines prestigieux, représentés par ceux qui les incarnent. Chacun n’a qu’une envie, c’est de revenir dans un an.

Comment est-ce possible que ce vin blanc contienne du poisson ?

c’est assez amusant de voir un vin de 1935 avec un bouchon qui porte l’adresse du site web du domaine !

les bouteilles sauf les Vouvray dans ma cave

les bouteilles au complet dans le restaurant

quand on regarde la table, on voit que les viticulteurs boivent jusqu’à la dernière goutte !

Bipin Desai est un collectionneur américain avec lequel j’organise chaque année un dîner de vignerons. Ce sera dans une semaine le 18^ème dîner. La tradition veut que le jour de l’arrivée de Bipin en France, nous dînons ensemble. Ce soir, ce sera au restaurant Akrame. Le chef Akrame a la maîtrise de notre menu que nous ne connaîtrons pas à l’avance, aussi le choix des vins dans la carte très courte du restaurant est-il fait sans savoir.

Voici comment le chef Akrame intitule et décrit notre parcours : Picorer : ananas, féta – anguille fumée – cracker betterave framboise / Envol : céleri façon rémoulade / Surprise : raviole champignons / Marin : Skrei, œufs de truite, pomme de terre / Audace : tourteau, carotte, navet / Force : homard barbecue, menthe / Terre : pigeon, Kamut / Jouissance : riz au lait ; riz soufflé, glace au riz, mousse chocolat d’antan, coulis fumé.

L’ananas de mise en bouche est sur une couche de glace et se présente trop froid. Les deux autres amuse-bouches sont superbes. Tous les plats sont d’une grande inventivité. J’adore le céleri magnifiquement traité, cuit entier à la braise. Le tourteau exprime tout le talent du chef qui explore des voies nouvelles. Le homard est saisi à la perfection. La chair du pigeon est tellement goûteuse que l’on pourrait presque se contenter du produit pur. Il y a dans cette cuisine un bouillonnement d’idées.

Le Champagne Billecart-Salmon Le Clos Saint-Hilaire Brut 1998 est un blanc de noirs qui par beaucoup d’aspects me rappelle le Bollinger Vieilles Vignes Françaises qui est lui aussi un blanc de noirs. Il faut accepter une certaine rugosité, une sécheresse et un ascétisme prononcés, et si l’on entre dans le jeu de ce champagne, on est conquis. Il n’est pas toujours gastronomique car il est dur, mais sa personnalité me plait beaucoup. C’est un champagne que j’aime parce qu’il ose être ce qu’il est.

La Petite Sibérie Côtes de Roussillon Villages Hervé Bizeul 2008 est un vin riche et puissant, tout en affirmation. Ce qui me plait, c’est de constater qu’à dix ans, il est en pleine possession de ses moyens et trouve un équilibre élégant. Il est racé et montre une belle élégance sous ses dehors de combattant. Ce serait Porthos parmi les trois mousquetaires, mais un Porthos galant. Il accompagne élégamment le homard, et même avec le pesto (il faut le faire), à condition qu’on le prenne en trace. C’est avec le pigeon à la mâche divine qu’il se livre généreusement.

Il y avait des tables bruyantes, la salle était chaude, le ballet des serveurs était animé dans cette salle toute en longueur et comme Bipin parle doucement, j’ai eu un mal fou à le comprendre. Le service est toujours attentionné. La cuisine d’Akrame, généreuse et inventive est de grand talent et je suis ravi que le vin d’Hervé Bizeul ait tant brillé.

The 228th Wine-Dinners Dinner is held at the Akrame Restaurant. I had seen the chef a dozen days ago to develop the menu with him. The wines had been delivered a week ago and put standing up, in cabinets at a good temperature, the day before by Benjamin.

I almost never do dinners with theme on a region, a year or a domain because what interests me is to make « real » dinners, whose theme is the dinner itself. The 150th dinner featured twelve wines from 1947. It was the only time. The desire took me for this dinner to put only 1978 wines, thinking that if it is true that « when we love we are still 20 years old », why cannot we say that « when we love we always have 40 years  » ? As we are eleven instead of ten I added a wine to the program that had been given to the registration of each. By caprice, I added a 1979 instead of a 1978, to escape the constraint of an intangible rule.

When the day arrives, a Norwegian journalist who is attending the dinner is present at 5 pm so that Nina, the photographer who accompanies him, can photograph the opening operation of the wines. At this time when we are almost mid-October, it is 26 ° and a beautiful sun shines. Three of the corks tend to sink as soon as I prick the tirebouchon. I have a little uncertainty about the perfume of Ausone 1978. The three exceptional perfumes are those of Chambertin, Hermitage and Yquem.

In the very narrow room, the table reserved for us is all in length, according to a plan where the number of seats for each side of the rectangle is: 5 – 1 – 5 – 0. Such a plan in length will create three zones of discussion, one wing, the other and the center. As it is interesting that everyone speaks with everyone, why not use the tables that are in the yard to create a much more square table that will be according to a plan: 4 – 2 – 3 – 2. It looks like the construction of the game plan of a team of football but this is the number of seats per side of the rectangle of the table. Benjamin looks at the weather on his smartphone and there is a 30% chance of rain. Benjamin says, « if it is 30% you can take the risk ». So we set the table with four glasses for each place, and the first drops of rain fall. In the yard there is a large sunblind and two large umbrellas. These three shelters do not cover the table and the seats. Chief Akrame arrives and says « dinner inside ». But the shape of the inside table is frankly dissuasive. Benjamin looks again at the weather with Alissa and the waiter Marc who will do a high quality service of the dishes and also the wines and he says to us: «it is the last cloud seen from the sky, and after this cloud there will be an open sky.  » The temptation is great to have dinner outside. But to be sure that everyone is safe under the blinds of insufficient surfaces, it is necessary to rotate the table by 90 °, which will better protect our heads. So the staff has to clear the table and furbish it again. The involvement of the restaurant team is exceptional. While the whole team of the restaurant works I see another weather forecast opened by one of the guests arrived in advance which indicates: « from 20h to 23h, rain ». Change again is no longer possible. We will be in the yard.

Our table is particularly cosmopolitan. There is the Norwegian journalist, a Dutch friend who lived in London and settles in Paris, an American globetrotter who lives in Oregon, an American of Indian origin who lives in California with his American friend, a German of Israeli origin living in London and there are five French. It promises a nice atmosphere.

The aperitif was planned standing but the fine rain also prohibits this. The presentation of the dinner is done while we sit. I had opened an hour before the meal Champagne Dom Perignon 1978 and very curiously a black liquid dirty my hands when I took off the cloak, and the cap itself broke when I shot it to open it. It is with a tirebouchon that I extracted it, without appearance of pschitt. Such a presentation of the bottle should not exist for a champagne of this age. In the mouth, the champagne is pleasant, without being thundering. It has no defect but it does not have enough personality. I said to Akrame for the appetizers « you do what you want, no limit to your creativity ». That’s what he did because we have both eel and red fruit and grapefruit flavors. Everything is nice to nibble.

Chef Akrame Benallal’s menu is: lightly smoked scallop carpaccio fine foie gras leaf / lobster tail and riso’huitre ‘/ marinated eel sauce raspberry matelote / roasted pigeon leaf and fig / fillet and simmered prune prawn almond and pomegranate juice / raw Stilton / avocado grapefruit.

Champagne Mumm Cuvée Rene Lalou 1979 is the intruder of this dinner because of its vintage. It is accompanied on the dish of Saint-Jacques by a Verzellino Pino Zardetto Italy 1978. This wine is the ‘infantryman’ of this meal, Italian table wine that is unknown to me. At the opening his nose was delicately sweet while it is a dry wine. In the mouth it has a sweet discreet and what surprises me is the strong impression of coffee in the finale of the wine. Despite everything, it has little to tell. Champagne has a much more consistent and lively message. I really like this Mumm.

While we dine, the rain is doubling by force. When there is a cloth awning that has a slope, the water flows. And where does it flow? On the shoulder of one of the guests. His neighbor table sponge canvas as does the healer of a boxer between rounds, and I feel helpless since it is excluded that we rebuild the table elsewhere.

Akrame had then planned langoustines but those he received appeared to him of insufficient quality so he chose to make the dish with lobster, absolutely delicious. A particularly gourmet guest noticed that ‘riso’ was calibrated for langoustine more than for lobster, which did not prevent the dish from shining on two beautiful white wines.

The Côtes du Jura white Maison des Vignerons 1978 is slightly cloudy but it does not affect the taste is splendid. It is a sunny and lively Jura white which has many similarities, notably the acidity, with the other white, the Château Haut Brion Blanc 1978. This wine is magnificent of complexity and it plays with happiness. The difference in nobility, in favor of Bordeaux is mainly on the final, particularly affirmed. This Haut-Brion is big.

Now comes the dish and the agreement that has excited me the most. The eel is divine and the trace of raspberry canaille. The Château Bel-Air Canon Fronsac 1978 is happy and without complex. He asserts himself bravely in front of his neighbor. The Chateau Ausone 1978 made me a little scared because the attack has a slight nose cap. But the finale shows that the taste is not affected at all. At times, I had flashes of the nobility of Ausone, but overall the wine did not give the best of itself. It must be said that as we are in October, the 26 ° of the afternoon fade very quickly, and it is really cold now. And since the wines are served cold, their performances are restrained.

A friend has changed places to not be wet anymore. The Dutch friend conscientiously rinses the water flowing from the treacherous cloth, the rain is strong and all this starts to get on my nerves. So I take the floor to say that the whole table will be invited to another dinner in the spring, for which I will bring all the wines, because I cannot stand that my guests cannot drink the wines in the best conditions. A present guest who is from a group of champagne houses announces that he will welcome this future dinner. Promise is made that this dinner will take place.

Thereupon the rain stops, which does not cancel my promise, and we are now entering a second part of the meal where everything becomes miraculous. On the pigeon with the perfect taste to which the fig does not bring much, the Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1978 is at the peak of his grace. It is Burgundy brought to the gustatory firmament. What a treat.

The doe in two services accompanies two Rhone wines also at the top of their glory. The Chateau de Mont-Redon Châteauneuf du Pape 1978 that I know well, is generous, simple but flamboyant. It is the quiet force, serene.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1978
is certainly the best of this wine and this year that I have drunk. It is now reaching an obvious fullness. It is much more complex than Mont-Redon, with accents very similar to those of the Burgundy wine in terms of complexity.

As often, I indicate the procedure that must be adopted to create a superb harmony between the stilton and the Château d’Yquem 1978. The stilton is first quality and the Yquem is a perfect achievement. It’s the Golden Boy of Wall Street.

The dessert is not quite suitable for Sauternes so it finds its way with Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1978 which opens with a beautiful pschitt and is powerful and typed. It is a divine surprise for the Champagne men of our dinner.

The last five wines made it possible to finish this dinner with fanfare as the votes will show since eleven people voted for the four best wines out of a total of 44, of which 36 went to the last five wines, which is more than 80%.

In total, nine out of twelve wines had votes and among them only four had first votes. The Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1978 had five first votes, the 1978 Yquem had four first votes, Ausone and Mont-Redon had a first vote.

The vote of the consensus of these 1978 would be: 1 – Château d’Yquem, 2 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné, 4 – Château de Mont-Redon Châteauneuf du Pape, 5 – Champagne Veuve Clicquot The Grande Dame, 6 – Château Ausone.

My vote is: 1 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau, 2 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné, 4 – Château de Montredon Châteauneuf du Pape.

What to say about this meal? First, the variety of origins and backgrounds of all guests contributed to the quality of the exchanges. Then braving the elements as on a frail tub gave the spice to the experience, putting us in danger permanently. Adrenaline was rising, especially for me because I was boiling to see that we did not taste the wines in the best conditions. It would have been necessary for the ambient temperature to be four or five degrees higher and the wines one or two degrees more for it to be ideal, and that made me sad. Then it is clear that the chef Akrame has a brilliant talent and that the culinary audacity he takes is justified. Then again that the service of wines and dishes can not be provided by one person even if Marc was efficient and clever. Then again, that if global warming is a reality, we must know not to brave the elements.

Finally, that the emails I received from everyone after dinner show that this crazy adventure was lived as a rare moment of friendship and that everyone wants to start again. There are only good memories.

So, if we have to give a title to this dinner, to paraphrase Gene Kelly, it will be: « drinking in the rain« . And the compensation dinner, I commit myself, will be held indoors, whatever the climate of the moment.

(the pictures are in the article in French, just below)

Le 228^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Akrame. J’avais vu le chef il y a une dizaine de jours pour mettre au point le menu avec lui. Les vins avaient été livrés il y a une semaine et mis debout, dans des armoires à bonne température, la veille par Benjamin.

Je ne fais quasiment jamais de dîners à thèmes sur une région, une année ou un domaine car ce qui m’intéresse, c’est de faire de « vrais » dîners, dont le thème est le dîner lui-même. Le 150^ème dîner comportait douze vins de 1947. C’était la seule fois. L’envie m’a pris pour ce dîner de mettre des 1978, en pensant que s’il est vrai que « quand on aime on a toujours 20 ans », pourquoi ne pourrait-on pas dire que « quand on aime on a toujours 40 ans » ? Comme nous sommes onze au lieu de dix j’ai rajouté un vin au programme qui avait été donné à l’inscription de chacun. Par caprice, j’ai ajouté un 1979 au lieu d’un 1978, pour échapper à la contrainte d’une règle intangible.

Le jour venu, un journaliste norvégien qui va participer au dîner est présent à 17 heures pour que Nina, la photographe qui l’accompagne puisse photographier l’opération d’ouverture des vins. A cette heure alors que nous sommes presque à la mi-octobre, il fait 26° et brille un beau soleil. Trois des bouchons ont tendance à s’enfoncer dès que je pique le tirebouchon. J’ai une petite incertitude sur le parfum de l’Ausone 1978. Les trois parfums exceptionnels sont ceux du Chambertin, de l’Hermitage et de l’Yquem.

Dans la salle très étroite, la table qui nous est réservée est toute en longueur, selon un plan ou le nombre de sièges pour chacun des côtés du rectangle est : 5 – 1 – 5 – 0. Un tel plan tout en longueur créera trois zones de discussion, à une aile, à l’autre et au centre. Or il est intéressant que tout le monde parle avec tout le monde. Il fait beau, pourquoi ne pas utiliser les tables qui sont dans la cour pour créer une table beaucoup plus carrée qui sera selon un plan : 4 – 2 – 3 – 2. Ça ressemble à la construction du plan de jeu d’une équipe de football mais il s’agit du nombre de sièges par côté du rectangle de la table. Benjamin regarde la météo sur son Smartphone et il y a 30% de chances de pluie. Benjamin affirme : « à 30% on peut prendre le risque ». On dresse donc la table avec quatre verres pour chaque place, et les premières gouttes de pluie tombent. Dans la cour il y a un grand store et deux grands parasols. Ces trois abris ne permettent pas de couvrir la table et les sièges. Le chef Akrame arrive et dit : « dîner à l’intérieur ». Mais la forme de la table est franchement dissuasive. Benjamin regarde à nouveau la météo avec Alissa et le jeune serveur Marc qui fera un service de grande qualité des plats et aussi des vins et il nous dit : « c’est le dernier nuage vu du ciel, et après ce nuage il n’y aura qu’un ciel dégagé ». La tentation est donc grande de dîner à l’extérieur. Mais pour être sûr que tout le monde soit à l’abri sous ses toiles de surfaces insuffisantes, il faut faire tourner la table de 90°, ce qui protégera mieux nos têtes. Il faut donc débarrasser la table et la dresser à nouveau. L’implication de l’équipe du restaurant est exceptionnelle. Pendant que toute l’équipe s’anime je vois un autre site météo ouvert par un des convives arrivé en avance qui indique : « de 20h à 23h, pluie ». Changer à nouveau n’est plus possible. Nous serons dans la cour.

Notre table est particulièrement cosmopolite. Il y a le journaliste norvégien, un ami hollandais qui vivait à Londres et s’installe à Paris, un américain globetrotter qui vit dans l’Oregon, un américain d’origine indienne qui vit en Californie avec son amie américaine, un allemand d’origine israélienne qui vit à Londres et il y a cinq français. Cela promet une ambiance sympathique.

L’apéritif avait été prévu debout mais la fine pluie l’interdit aussi le discours de présentation du dîner se fait tandis que nous sommes assis. J’avais ouvert une heure avant le repas le Champagne Dom Pérignon 1978 et fort curieusement un liquide noir a sali mes mains quand j’ai décollé la cape, et le bouchon lui-même s’est brisé au moment où je l’ai tourné pour l’ouvrir. C’est donc avec un tirebouchon que je l’ai extrait, sans apparition de pschitt. Une telle présentation de la bouteille ne devrait pas exister pour un champagne de cet âge. En bouche, le champagne est agréable, sans être tonitruant. Il n’a pas de défaut mais il n’a pas assez de personnalité. J’avais dit à Akrame pour les amuse-bouches « tu fais ce que tu veux, tu te lâches ». C’est ce qu’il a fait car nous avons aussi bien de l’anguille que des fruits rouges et des saveurs de pamplemousse. Tout est agréable à grignoter.

Le menu composé par le chef Akrame Benallal est : carpaccio de Saint-Jacques légèrement fumé fine feuille de foie gras / queue de homard et riso’huitre’ / anguille marinée sauce matelote framboise / pigeon rôti feuille et figue / filet et mijoté de biche pruneau amande et jus de grenade / Stilton brut / avocat pamplemousse.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 est l’intrus de ce dîner du fait de son millésime. Il est accompagné sur le plat de Saint-Jacques par un Verzellino Pino Zardetto Italie 1978. Ce vin est le ‘fantassin’ de ce repas, vin de table italien qui m’est inconnu. A l’ouverture son nez était délicatement doucereux alors que c’est un vin sec. En bouche il a un doucereux discret et ce qui m’étonne, c’est la forte impression de café dans le finale du vin. Malgré tout, il a peu de choses à raconter. Le champagne a un message beaucoup plus cohérent et vif. J’aime beaucoup ce Mumm.

Pendant que nous dînons, la pluie redouble de force. Lorsqu’il y a un store en tissu qui présente une pente, l’eau s’écoule. Et où s’écoule-t-elle ? Sur l’épaule d’un des convives. Son voisin de table éponge la toile comme le fait le soigneur d’un boxeur entre les rounds, et je me sens impuissant puisqu’il est exclu que l’on reconstitue la table ailleurs.

Akrame avait prévu ensuite des langoustines mais celles qu’il a reçues lui sont apparues d’une qualité insuffisante aussi a-t-il choisi de faire le plat avec du homard, absolument délicieux. Un convive particulièrement gastronome a remarqué que le ‘riso’ était calibré pour la langoustine plus que pour le homard, ce qui n’a pas empêché le plat de briller sur deux beaux vins blancs.

Le Côtes du Jura blanc Maison des Vignerons 1978 est légèrement trouble mais cela n’a aucune incidence sur le goût qui est splendide. C’est un blanc du Jura ensoleillé et vif qui a beaucoup de points communs, notamment l’acidité, avec l’autre blanc, le Château Haut Brion Blanc 1978. Ce vin est magnifique de complexité et il en joue avec bonheur. La différence de noblesse, en faveur du bordelais se fait surtout sur le finale, particulièrement affirmé. Ce Haut-Brion est grand.

Vient maintenant le plat et l’accord qui m’ont le plus enthousiasmé. L’anguille est divine et la trace de framboise canaille. Le Château Bel-Air Canon Fronsac 1978 est joyeux et sans complexe. Il s’affirme crânement face à son voisin. Le Château Ausone 1978 m’a fait un peu peur car à l’attaque il a un léger nez de bouchon. Mais le finale montre que le goût n’est pas du tout affecté. Par moments, j’ai eu des fulgurances de la noblesse d’Ausone, mais globalement le vin n’a pas donné le meilleur de lui-même. Il faut dire que comme nous sommes en octobre, les 26° de l’après-midi se fanent très vite, et il fait vraiment froid maintenant. Et comme les vins sont servis froids, leurs performances sont bridées.

Un ami a changé de place pour ne plus être mouillé. L’ami hollandais rince consciencieusement l’eau qui s’écoule de la toile perfide, la pluie est forte et tout ceci commence à me porter sur les nerfs. Aussi prends-je la parole pour dire que toute la table sera invitée à un autre dîner au printemps, dont j’apporterai tous les vins, car je ne supporte pas que mes convives ne puissent pas boire les vins dans les meilleures conditions. Un convive présent qui est d’un groupe de maisons de champagnes annonce qu’il accueillera volontiers ce futur dîner. Promesse est faite que ce dîner aura lieu.

Là-dessus la pluie s’arrête, ce qui n’annule pas ma promesse, et nous entrons maintenant dans une deuxième partie du repas où tout devient miraculeux. Sur le pigeon au goût parfait auquel la figue n’apporte pas grand-chose, le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau Père et Fils 1978 est au sommet de sa grâce. C’est la Bourgogne portée au firmament gustatif. Quel régal.

La biche en deux services accompagne deux vins du Rhône eux aussi au sommet de leur gloire. Le Château de Mont-Redon Châteauneuf du Pape 1978 que je connais bien, est généreux, simple mais flamboyant. C’est la force tranquille, sereine.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1978 est certainement le meilleur de ce vin et de cette année que je bois. Il atteint maintenant une plénitude évidente. Il est beaucoup plus complexe que le Mont-Redon, avec des accents très proches de ceux du vin bourguignon en matière de complexité.

Comme souvent, j’indique le mode opératoire qu’il faut adopter pour créer un accord superbe entre le stilton et le Château d’Yquem 1978. Le stilton est de toute première qualité et l’Yquem est d’un accomplissement parfait. C’est le Golden Boy de Wall Street.

Le dessert n’est pas tout à fait adapté au sauternes aussi trouve-t-il sa voie avec le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1978 qui s’ouvre avec un beau pschitt et se montre puissant et typé. Il est une divine surprise pour les hommes de Champagne de notre dîner.

Les cinq derniers vins ont permis de finir en fanfare ce dîner comme le montreront les votes puisque onze personnes votant pour les quatre meilleurs parmi douze vins, cela représente 44 votes dont 36 sont allés aux cinq derniers vins soit plus de 80%.

Au total, neuf vins sur douze ont eu des votes et parmi eux seulement quatre ont eu des votes de premier. Le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1978 a eu cinq votes de premier, l’Yquem 1978 a eu quatre votes de premier, l’Ausone et le Mont-Redon ont eu un vote de premier.

Le vote du consensus de ces 1978 serait : 1 – Château d’Yquem, 2 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau Père et Fils, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné, 4 – Château de Mont-Redon Châteauneuf du Pape, 5 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame, 6 – Château Ausone.

Mon vote est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau Père et Fils, 2 – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame, 3 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné, 4 – Château de Montredon Châteauneuf du Pape.

Que dire de ce repas ? Tout d’abord, la variété des origines et des parcours de tous les convives a contribué à la qualité des échanges. Ensuite le fait de braver les éléments comme sur un frêle rafiot a donné du piment à l’expérience, nous mettant en danger en permanence. L’adrénaline montait, surtout pour moi car je bouillais de voir qu’on ne goûtait pas les vins dans les meilleures conditions. Il aurait fallu que la température ambiante ait quatre ou cinq degrés de plus et les vins un ou deux degrés de plus pour que ce soit idéal, et ça me chagrinait. Ensuite il est clair que le chef Akrame a un talent brillant et que les audaces culinaires qu’il prend se montrent justifiées. Ensuite encore que le service des vins et des plats ne peut pas être assuré par une seule personne même si Marc a été performant et astucieux. Ensuite encore, que si le réchauffement climatique est une réalité, il faut savoir ne pas braver les éléments.

Enfin, que les mails que j’ai reçus de tous à la suite du dîner montrent que cette folle aventure a été vécue comme un rare moment d’amitié et que tout le monde a envie de recommencer. Il n’y a en fait que des bons souvenirs.

Alors, s’il faut donner un titre à ce dîner, pour paraphraser Gene Kelly, ce sera : « drinking in the rain ». Et le dîner de compensation, je m’y engage, se tiendra à l’intérieur, quel que soit le climat du moment.

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La cour du restaurant

le store et les parasols vont jouer un rôle crucial dans ce dîner :

mes outils

les vins

photo de groupe avant que je n’ajoute le Mumm Cuvée René Lalou 1979

les vins dans la cour du restaurant

Charles est un des plus fidèles de mes dîners. Il me demande de faire un dîner pour ses amis. Nous serons onze. Il est un habitué du restaurant Pages aussi est-ce en ce lieu que se tiendra le dîner. Il y a plus d’une semaine, j’ai rencontré Lumi, la directrice de salle, Ken, le chef de cuisine qui est l’adjoint de Teshi, le chef étoilé du lieu et Matthieu, le sommelier, pour définir le menu. Ken comprend très bien que je souhaite une cuisine fondée sur les produits purs. Le projet est en place, validé par Teshi. Mes vins sont arrivés il y quelques jours au restaurant.

Charles m’apprend que plusieurs de ses amis ne seront pas présents avant 20h30 aussi est-il décidé de reporter à 20h30 l’arrivée de tous les convives. Nous allons nous coucher tard !

Etant au restaurant à 17 heures j’ouvre les bouteilles et je constate un phénomène curieux. Pour presque tous les vins rouges, des traces noires de lie couvrent le goulot lorsque le bouchon est sorti. Dans d’autres dîners, les bouchons collaient pratiquement tous aux parois de verre du goulot alors qu’aujourd’hui aucun bouchon ne colle au goulot. S’agit-il d’un hasard ou les conditions atmosphériques jouent-elles un rôle ? Il faudra que je vérifie sur de nouveaux dîners si la concordance des comportements des bouchons est le fruit du hasard ou le fruit des saisons. Le seul vin qui pourrait poser un problème est le Chypre 1869 dont le nez est très sec, presque camphré ou glycériné. Le plus beau parfum est celui de La Tour Blanche 1923 ainsi que celui du chablis.

La serviette qui me sert à essuyer et nettoyer les goulots est presque totalement noire, ainsi que mes doigts. Il me reste beaucoup de temps avant que les convives ne se présentent aussi ai-je le temps de boire une bière japonaise en grignotant des édamamés, fèves délicieuses et apéritives. J’écoute la séance de pilotage du service du soir entre tous les participants de la cuisine et du service qui révisent ce qu’ils doivent faire. Cela montre une implication professionnelle et une motivation de tous.

Les convives arrivent et nous prenons le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996) sur le trottoir du restaurant tant il fait bon en ce soir d’octobre. Nous sommes onze dont cinq femmes, ce qui est particulièrement agréable. Les petits amuse-bouches sont raffinés et délicieux. L’un est de poisson et l’autre de veau et c’est celui-ci qui fait le mieux vibrer le champagne au nez invraisemblable de personnalité. Quel grand champagne racé, vif, conquérant. Il sera le gagnant de nos votes et il est extrêmement rare que le premier vin soit premier dans les votes car il est facilement oublié quatre à cinq heures plus tard et douze vins plus tard. Sa prestation est donc exceptionnelle. Il est noble et gastronomique.

Nous passons à table et le menu est ainsi composé : Risotto aux cèpes et girolles / Saint-Pierre en deux façons, pur et avec un jus de volaille / Homard bleu breton grillé sur le Bincho, bisque avec du comté et du vin jaune / Pigeon de Vendée en deux façons, suprême nature, pattes farcies aux abats et au foie gras / Trois viandes de bœuf de maturation, de Normandie 11 semaines, de Galice 20 semaines et Wagyu Ozaki / Stilton / Cake aux agrumes, suprêmes de pamplemousse poêlés et marmelade de Kumquat / Financiers réglisse et nature.

J’ai bien fait de conseiller aux convives d’écouter le message du vin car le Champagne Gonet Père & Fils 1961 fait un contraste important avec le précédent champagne. Il fait plus assagi, plus discret offrant des saveurs d’automne que les champignons soulignent. C’est le plat qui nous fait aimer ce blanc de blancs de Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs.

Trois vins blancs vont accompagner les deux services du saint-pierre. Que j’aime quand on a le produit pur dans l’assiette ! Le Château Olivier blanc 1957 avait à l’ouverture un nez assez doux, suggérant un vin au botrytis affirmé. Le vin est riche et plaisant, gouleyant et franc et la bordelaise de notre table l’adore. C’est un vin joyeux.

Le Chassagne-Montrachet Marcel Toinet 1972 est une heureuse surprise, car il a une personnalité que je n’attendais pas à ce niveau. Il est simple bien sûr et profite bien du saint-pierre servi avec son jus de volaille. Ce vin très lisible a une belle longueur.

Le Chablis Grand cru Valmur Robert Vocoret 1971 est tonitruant. Son  parfum est invasif, puissant, et le vin est racé, cinglant, montrant bien qu’il est un grand cru. C’est le chablis à la maturité idéale, sans le moindre signe d’âge tant il est solaire.

Pour beaucoup autour de la table, c’est une grande surprise que le homard soit associé à un vin rouge. Le Château Branaire 1943 est un saint-julien de belle mâche. C’est une force tranquille, sereine. Il joue comme le regretté Jean Piat, éternel jeune premier. Il n’a pas d’âge, intemporel, équilibré, velouté et truffé. C’est un grand vin.

Le pigeon accueille deux vins. Le Gevrey-Chambertin Bouchard Père & Fils 1971 est simple, direct, très doux. Par contraste, le Clos de Vougeot Louis Latour 1971 fait sauvage, canaille, très bourguignon dans l’âme. J’ai tendance à préférer le plus provoquant des deux mais en fait chacun trouve son terrain d’excellence : le Gevrey avec les suprêmes et le Clos de Vougeot avec la farce délicieuse. Il n’y a aucune bataille entre ces deux 1971 et les deux paraissent largement plus jeunes que leurs 47 ans. Le chef Ken m’a fait un beau cadeau car lors du briefing avant le service, l’équipe avait énuméré les plats du repas des autres tables, dont une grouse. J’avais souhaité la goûter et elle fut discrètement ajoutée sur mon assiette. C’est une chair magnifique et vibrante, sans concession, cohabitant sans problème avec le délicieux pigeon.

Encore une fois deux vins pour le plat suivant, celui des trois bœufs si différents. Le Châteauneuf-du-Pape Les Cèdres Jaboulet 1969 est très typé et se place bien après les bourgognes. J’aime son aspect plutôt rugueux qui convient bien à la viande normande.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979 est beaucoup plus vif, racé et noble et c’est lui qui soutient le mieux le choc du gras généreux du wagyu. Pour les viandes, les deux vins du Rhône sont des vins de plaisir.

Le Domaine de Roustit Sainte Croix du Mont 1945 est doux et épicé. Il forme un accord parfait avec le fromage annoncé comme stilton mais dont je ne reconnais pas la croûte habituelle. Il est parfait, très salé, et excite bien ce vin qui aurait sa place dans la cour des grands liquoreux.

Le Château La Tour Blanche  1923 est mon bonheur. Il a tout pour lui. Un parfum à se damner, un gras dans le doucereux, avec des épices par milliers et des agrumes qui jouent avec le dessert. La marmelade de kumquat fait rebondir ce sauternes. Je suis aux anges. Curieusement ce vin premier pour moi ne sera pas dans le classement final de l’ensemble des convives.

Le Vin de Chypre 1869 a perdu une partie de ses senteurs camphrées mais il reste très sec. On sent toutes les complexités qu’il offre, avec réglisse, poivre et des concentrés de mélasse de fruit. Les financiers sont délicieux. Ce n’est pas le plus grand vin de Chypre que j’aie bu de cette année.

Pour les votes, nous allons ce soir battre des records. C’est assez invraisemblable, voire inouï. Nous sommes onze et nous votons pour nos quatre vins préférés sur treize vins. Les treize vins vont figurer dans au moins un vote. Chaque vin a donc été jugé digne de figurer dans les quatre premiers d’au moins un convive.  Ensuite et c’est incroyable pour onze votants, il y a neuf premiers ! Je n’ai jamais vu ça. Le Grand Siècle et le Clos Vougeot ont eu deux votes de premier et sept autres vins ont eu un vote de premier.

Les votes de premier féminins sont deux fois le Grand Siècle, le Gonet 1961, l’Olivier blanc 1957 et el Châteauneuf les Cèdres 1969. Les votes de premier masculins sont le Chassagne 1972, le Chablis 1971, le Branaire 1943, les deux votes pour le Clos de Vougeot et La Tour Blanche 1943. Les femmes sont donc plus champagne et les hommes plus pour les rouges charpentés.

Le classement du consensus serait : 1 – Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996), 2 – Château Branaire 1943, 3 – Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979, 4 – Champagne Gonet Père & Fils 1961, 5 – Clos de Vougeot Louis Latour 1971, 6 – Château Olivier blanc 1957.

Mon classement est : 1 – Château La Tour Blanche  1923, 2 – Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979, 3 – Chablis Grand cru Valmur Robert Vocoret 1971, 4 – Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996).

La cuisine a été superbe, lisible, centrée sur les produits purs. Tous les accords ont été réussis, le homard étant le plus bel accord et le risotto aux champignons étant celui qui a mis en valeur un champagne 1961 qui n’aurait pas brillé sans lui. Le service du vin et des plats fut attentif et pertinent. Charles fêtait ses dix années de mariage avec son épouse. Un couple présent a annoncé son proche mariage. L’ambiance était amicale, souriante et festive. Tout en ce dîner fut réussi.

 

 

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum (fait sur base de 1999 1997 1996)

Champagne Gonet Père & Fils 1961 Blanc de Blancs Mesnil s/ Oger

le bouchon du 1961 est au dessus du bouchon du grand siècle

Château Olivier blanc 1957 cru classé de Graves

Chassagne-Montrachet Marcel Toinet 1972

Chablis Grand cru Valmur Robert Vocoret 1971

Château Branaire 1943 Saint-Julien

Gevrey Chambertin Bouchard P & F 1971

Clos de Vougeot Louis Latour 1971

Châteauneuf-du-Pape Les Cèdres Paul Jaboulet Aîné 1969

Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979 Paul Avril

Domaine de Roustit Sainte Croix du Mont 1945

La Tour Blanche 1923

Vin de Chypre 1869

je ne savais pas que la tour de Pise était à Chypre !!!

la serviette pour nettoyer les goulots :

le briefing avant le service

les votes incroyablement dispersés !

Deux jours après le déjeuner avec Ed et Lisa au restaurant le Gaigne je prends la route de bon matin en direction du château d’Yquem pour y livrer les vins d’un futur dîner et préparer le menu avec le chef du château. Il y a des bouteilles fragiles dont notamment de 1872, 1878, 1889 et 1891, aussi n’avais-je d’autre solution que la voiture, car des valises sur roulettes sur des sols irréguliers sont un danger pour les vins. Le GPS de ma voiture me fait découvrir le sauternais par les moindres petits chemins aussi, ayant raté l’entrée du château je prends un chemin de terre qui me conduit directement devant la porte où livrer mes vins sans être passé par la voie officielle. J’ouvre la vieille porte en bois qui me fait entrer dans l’aile ouest du château. Qui vois-je en entrant, Pierre Lurton qui est occupé par un déjeuner officiel. A la cuisine, je salue les deux personnes qui font le service et ont déjà œuvré pour de précédents dîners que j’avais organisés. Je salue le nouveau chef de cuisine du château, qui est occupé à préparer les plats du déjeuner de Pierre Lurton et ses convives. Avec de l’aide je peux ranger mes vins dans la cave du château. Ils auront deux mois de repos dans les meilleures conditions.

On me propose de déjeuner dans la petite salle qui jouxte la cuisine, créée à l’intérieur de la tour du château. C’est en cette salle que j’ai ouvert les vins des trois dîners que j’ai eu le privilège de réaliser au château. Mon menu sera le même que celui des invités de Pierre Lurton. Une dorade royale est présentée avec de fines tranches de mangue et des pignons. Le plat est agréable et se marierait parfaitement au Y d’Yquem qui est prévu au menu, mais ses goûts très complexes et très affirmés ne conviendraient pas à des vins anciens.

La poularde qui suit est un plat plus cohérent. Mais là aussi une palette plus calme de goûts conviendrait mieux au futur dîner. Mon repas se fait à l’eau mais pour le fromage et le dessert, on m’apporte deux verres d’Yquem, de 2006 et 2016. Le Château d’Yquem 2006 a un botrytis un peu sec mais il a une belle ampleur. Le Château d’Yquem 2016 m’évoque ces mots : « Royal Baby ». C’est l’enfant qui est né avec une cuiller en argent. Il est pur, profond, magnifique à cet âge. Il est dans une phase valorisante alors que le 2006 est dans une phase plus ingrate, un peu refermée. Le 2016 a la concentration typique d’Yquem, mais il n’a pas une des caractéristiques que j’aime, lorsque l’on a l’impression de croquer des grains de raisins.

Lorsque le chef a fini le service, nous travaillons sur le menu du prochain dîner. Ce qui m’a impressionné, c’est que nous nous sommes immédiatement compris sur les spécificités d’un repas fait ‘pour’ les vins et qui plus est, pour des vins anciens. Nous avons défini une trame et Le chef va travailler sur les plats possibles dont nous discuterons ensuite.

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Le long de la route on voit le botrytis qui progresse

quelques vues du château d’Yquem que j’adore

on m’a réservé une place dans la tour ronde

De retour à Paris, je suis pris dans la spirale d’un monde qui bouge. C’est la première fois que je vois, au retour du sud, les figues du jardin parisien mûres comme celles du jardin du sud. On peut imaginer que lorsqu’il fera 30° à Paris à Noël, il y aura encore des gens qui nieront le réchauffement climatique. Devant faire un des prochains dîners au restaurant Akrame, j’ai réservé une table pour le déjeuner, avec l’intention de voir le chef Akrame en fin de repas pour mettre au point le menu du futur dîner. J’ai invité ma fille cadette à partager ce repas. Etant en avance, j’ai le temps d’ouvrir le vin que j’ai apporté, un Châteauneuf-du-Pape Château de Montredon 1985, parce que j’adore cette année de plénitude à Châteauneuf. Dans la cour du restaurant, Akrame discute avec quelqu’un. Je l’embrasse et je me prépare à ouvrir le vin. Pour me donner du cœur à l’ouvrage, je commande un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle sans année. L’attaque est belle et généreuse et ce champagne est comme le baume du Tigre : il pourrait guérir de tous les accidents de la vie, tant il exsude une joie de vivre conquérante. Il est complexe, mais tellement accueillant. Ce n’est que du bonheur. J’apporte deux verres à la table où Akrame travaille et nous trinquons. Pour Akrame, un champagne ne se conçoit que s’il est de cette générosité.

J’ouvre mon vin et le tirebouchon limonadier ne lève qu’un bouchon poreux qui se déchire en bribes. Il faut que j’utilise la longue mèche en faisant bien attention pour que le bouchon sorte entier. Le parfum est divin, riche et joyeux.

Akrame est un homme pressé aussi la séance de travail que nous avions prévue à la fin du repas devra se tenir maintenant. Il vaut mieux tenir que courir. Entretemps ma fille arrive et s’assied, trinquant avec Akrame et moi. Nous étudions la liste des vins et c’est toujours un régal de discuter d’un menu avec un chef qui comprend instantanément ce qui va convenir. Nous trinquons au champagne qui plait beaucoup à Akrame et nous ravit, ma fille et moi. Comme un marteau-piqueur officie dans la cour de l’immeuble qui jouxte la cour du restaurant, nous décidons de prendre une table à l’intérieur. Je dis à Akrame de faire ce qu’il veut pour ce déjeuner.

L’équipe du restaurant est jeune, intelligente, souriante et comprend à demi-mot nos souhaits. Ils ont senti que je me chargerai du service du vin. On nous apporte deux beurres travaillés par le chef pour accompagner le pain. Je résiste car il n’est pas question que les efforts de trois mois dans le sud se perdent dès le premier jour. Le menu, tel qu’il m’a été donné en fin de repas, dans son expression minimaliste, ne rend pas compte de l’extrême générosité de la cuisine du chef : Audace : tourteau, carotte, navet / force : homard barbecue, menthe / marin : Skrei (cabillaud), champignon, noisette / terre : pigeon, Kamut / fraîcheur : apéro Ricard, cacahuète / jouissance : tomate, framboise, meringue, mousse chocolat d’antan, coulis fumé.

La sobriété en forme d’épure du menu du chef correspond sans doute à sa recherche mais elle ne rend pas compte de l’incroyable complexité de ses plats, dont la logique est percutante. La fine pâtisserie qui entoure le tourteau est sublimée par une sauce d’une rare justesse. Le homard est divinement cuit et convient aux deux vins, au Châteauneuf quand la chair est seule, et au champagne quand on associe le pesto à la menthe. Mais on s’aperçoit que le Châteauneuf-du-Pape Château de Montredon 1985 est tellement généreux qu’il arrive aussi à cohabiter avec la sauce crémée à la menthe. La chair du homard est cuite à la perfection.

Le vin rouge combine puissance et velours. Il est d’une force envahissante, mais il expose aussi un velours rassurant. Ce vin est magnifique. Le cabillaud est traité avec douceur et a perdu un peu de son aspect sauvage, tendance morue. Aussi est-ce le champagne qui lui convient le mieux. La raviole champignon noisette avec une sauce à la moutarde est délicieuse, sans doute à peine trop moutardée.

Le plat le plus étonnant est le pigeon qui apparaît dans une sorte d’omelette norvégienne qui ne se mange pas. La chair du pigeon est fondante, absolument parfaite. C’est, avec le homard, le couple gagnant de ce repas. Nous sommes rassasiés, aussi la suite du repas, avec le sorbet au Ricard et cacahuète, au goût suffisamment mesuré pour qu’il ne heurte pas le palais, et les desserts qui suivent n’éveillent plus notre enthousiasme.

Alors que les deux vins sont superbes, dont ce Châteauneuf-du-Pape puissant et velouté, qui devient presque doux en fin de repas, ce sont les plats qui ont eu la vedette. Akrame est en pleine possession de ses moyens qui sont grands et réussit une cuisine d’un très haut niveau. Le homard et le pigeon sont parmi les meilleurs que j’aie eu l’occasion de manger. Les chairs sont sublimes, et les accompagnements généreux ne leur nuisent pas.

Ajoutons à cela un service joyeux et compétent. Je sens que le dîner que nous ferons en ce lieu sera une réussite.

le vin du Rhône a un bouchon poreux collé au verre, très difficile à extirper

la table dans la cour de l’immeuble

les beurres travaillés de l’accueil à table

Akrame image toujours sa démarche culinaire

The 226th Wine-Dinners Dinner is held at the Exceptional Cellar of the Hotel de Crillon. It is a large room whose walls are windows where the greatest wines are exposed, with a brightness that does not harm their conservation. During the dinner at the Kaviari factory I had wanted to explore the marriage between old spirits and champagnes on caviar dishes. In this dinner, at two moments, we will explore the cohabitation of very old sauternes with rather sweet champagnes on dishes. It is with the chef Christopher Hache that I want to do it because I have the memory of nice dinners that we made before the renovation of the hotel de Crillon.
During a lunch at the hotel’s brasserie we had developed the menu with Christopher and his team including Pablo the pastry chef. All the logistical aspects were developed with the director of the restoration and I was able to measure to what extent all the teams of kitchen, table service and sommellerie are involved. It’s nice to feel such a motivation.
I had delivered my wines almost a week ago and they were set up the day before by Xavier, the excellent sommelier who will follow us all night with Elise, sommelier. Gautier, will manage the service and will be accompanied by Manon. And the chef will come several times to cover our plates with delicious sauces.
At 16:30 I am hard at work to open the bottles. I had brought two bottles of Yquem 1918 to be able to choose at the last moment the one that would be suitable, the lower one having a more sympathetic color. I opened the lowest and the perfection of its rich and flawless perfume reassured me. The 1955 Cheval Blanc perfume is extremely pure and the cork is beautiful.
Due to a tightening at the top of the neck, the cork of La Tâche 1959, very healthy, comes in several pieces. Its promising but still closed odor indicates that aeration will do him good. The cork of Vega Sicilia Unico 1959 comes in many crumbs because the top of the neck tightened and sharp, forbidden to go up the whole. The 1894 Yquem is the only bottle that does not have its original cap. It is marked on the new stopper that reconditioning dates from 1989 but I cannot believe, while it is written, that this cap is so young, because it is blackened in places and splits like old plugs. This is an enigma. The perfume of wine is magic of complexity. The Yquem 2001 opened just after, the darling of victory since he has won all the best ratings since birth, has a fragrance that seems discreet alongside the 1894 which is paradoxical. The wax of the 1869 Cyprus bottle is so thick that I would need a jackhammer to remove it. The scents at the opening are very smoked, even old cabinet. We feel that after aeration it will be big. The most beautiful smell, by far, is that of Rhum 1864, olfactory bomb combining power and incredible sweetness.
While I open the bottles a dialogue is formed with the cooks who prepare the dishes. I will taste sauces, I suggest some attenuations and when we talk about the avocado that would accompany the poached foie gras, I would tend to want to forget it, but Christopher Hache who will join us later, will convince me to keep it.
After the wines are opened and at 18:15, I open the first champagnes. The magnum of Krug Grande Cuvée has a blackened cap that breaks when I turn the top. I get the bottom with the tirebouchon. The perfume is promising and as the format is a magnum, I allow myself to taste this Krug which is divine. Xavier enjoys my glass. He is delighted. The 1962 Krug Collection will need air to flourish and the 1978 Veuve Clicquot Rosé is so powerful, with an explosive bubble that Xavier makes a suggestion that I immediately approve: instead of putting this rosé on the lobster, it would be worth better put it on the pigeon, because there will be no fight with la Tâche and the Spanish wine.

Everything seems on track, I will not need the two spare bottles that I brought. I can change and wait for the guests. We will be twelve, including a woman. The eleven guests all know each other professionally and nine of them have already participated in dinners, the tenth attended a session of the academy of old wines and the eleventh is the only « rookie ».
The aperitif is taken upright. Appetizers are: Quejo Pan & Quail Egg – Tamarind / Gaspacho Sphere / Frog Gyosa. The Magnum Champagne Krug Private Cuvée from the 60ies is rather from the 50ies when we take into consideration the cork and taste. The bottle is beautiful and of great rarity. The champagne is a little amber. In the mouth it plunges all of us into the world of ancient wines because there is no resemblance to current champagnes. It is powerful, sweet, round and offers both red fruits and salt. It has no bubble but a beautiful sparkling, it is very gastronomic and goes very well with the varied tastes of finger foods, the most beautiful agreement being with small tomatoes reconstituted that we bite at once.
We sit down to table. The menu composed by Christopher Hache is: pie – vegetables / shell – coriander / blue lobster – bisque / chicken – broth / pikeperch – meat sauce / pigeon – stuffing au gratin / poached foie gras – avocado / stilton / grapefruit – mango / financial / chocolate – declination.
The Yquem Y 1960 is a beautiful clear gold. The nose is very close to that of a Yquem and in the mouth, while it is a dry wine, this wine of Graves has a lot of kinship with Yquem. It looks more like a light Yquem than a dry wine. It is delicious, round and full but the agreement probably a little too conventional that I proposed with the pie will deprive it of votes at the end of the meal which is unfair because it is a wine of great pleasure.
The soup of shells coriander is accompanied by the Château d’Yquem 1918 because I remembered a successful marriage with a shell soup and Yquem. I probably did not explain enough, I do not know, but even if the agreement was found, it should have avoided coriander and make a broth rather than a cream. We will have to redo the test.
The Château d’Yquem 1918 will now coexist with the Champagne Krug Collection 1962 on the wonderful lobster. The very rare Champagne is completely different from the Krug Private Cuvée of the aperitif. The 1962 is sharp and of great depth. It is an intense and educated champagne. He inspires respect. The 1918 Yquem is of rare elegance. She is a very feminine Yquem who walks around twirling her crinolines and vertugadins. The demonstration is made that a great noble champagne can cohabit with an elegant Sauternes. What is impressive is that the trace of the Yquem in the mouth never ends and never goes out.
And this is where the absolute weapon appears, advised by Alexandre de Lur Saluces, chicken broth, served in a cup, which recalibrates the palate and makes it ready to face the reds. It’s really effective.
We will all be touched by lightning, as the agreement that arrives is out of the ordinary. The Château Cheval Blanc Heirs Fourcaud-Laussac 1955 merges with the zander (pikeperch) in a symbiosis unheard. It is undoubtedly the incredible perfection of the agreement that will propel this wine in first place in the final ranking. The grain of the wine is heavy, truffled like the most beautiful bordeaux of the right bank. I would put this wine on top of the recent Cheval Blanc 1947 that I had the opportunity to drink. This wine is glorious, balanced, rich and full of serenity.
On the pigeon, we will taste three wines because to the two red wines I added the champagne that should have been served on the lobster and that Xavier and I decided to move. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959 had at the opening a fragrance that required aeration but promised. He is now subtly Burgundian. It has the beautiful bitterness of the wines of the Romanée Conti estate. He may be a little shy next to Spanish wine. The supreme pigeon showcase it.

Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé 1978 is a bubble bomb after the previous champagnes that had almost no. It is adapted to the pigeon and finds its place without quarreling of borders with the two reds. It is large and long trace in the mouth, in pink tones that suggest the blood of the pigeon. It is very gastronomic.

The Vega Sicilia Unico 1959 is the quiet strength. His nose was strikingly balanced at the opening. He still is. It’s a Frank Sinatra. Despite his ease he has a rare power that allows him to be most suited to pigeon paw and especially the succulent stuffing. It looks like this « farce » was designed for the Spanish wine.

We will now explore the second challenge of combining an old Yquem with sweet champagnes on the same dish. I put two bottles of Cordon Vert CH.Mumm & Co 1930, one almost full and the other half only. We start with the most evaporated which is an incredible surprise because the champagne is lively, precise, measured sugar, the sweet is elegant. And I’m going to suggest something that I never do, the fuller bottle will be served in the same glass. It turns out that it works and this champagne delights me as it is precise and lively. We would not have given three cents to these tired, torn and stained bottles, but in the glass it’s a marvel.

Beside, the Champagne Moët & Chandon « Mousseux » from the 1930ies that I would rather see from the 50ies is a little clumsy, heavy sugar. It is interesting but the Cordon Vert is much more lively. The Sparkling wine »Mousseux » is not lacking in interest because the sublime poached foie gras enhances it.

Christopher Hache was right to have me keep in the recipe the burnt avocado, sweet as a candy, because it marries wonderfully with the Château d’Yquem 1894 absolutely glorious. This wine has incredible power. While I’m not a foolish lover of reconditioned wines, this Yquem rebouched in 1989 is a perfection and an incredible richness and poached liver enhances it. Complexity, aromatic richness, length and power make it an immense wine that will be the first of my vote.

What is paradoxical is that the Château d’Yquem 2001, a magnificent expression of a Yquem young and one of the greatest in history is almost « pale » next to the former 107 years his eldest. The agreements with stilton then with grapefruit and mango work fully with the 2001.

The Cyprus Wine 1869 is strange because it has smoky accents, but under this envelope it reveals beautiful spices and a beautiful pepper. It is a confusing but charming wine, very interesting for its taste that has nothing comparable. The very successful financiers suit him exactly.

We are twelve to vote for the five favorite among 13 wines since Rhum is not part of the vote. 12 wines out of 13 had votes which makes me extremely happy. Six wines had the honor of being named first. The Yquem 1894 and the 2001 Yquem each had three first votes, L’Yquem 1918 and Cheval Blanc 1955 each had two first votes. La Tâche 1959 and Vega 1959 each had a first vote. The Cheval Blanc who has been on eleven voting sheets with two first and five second votes is the winner of this evening.

The vote of the consensus is: 1 – Château Cheval Blanc Fourcaud-Laussac Heirs 1955, 2 – Vega Sicilia Unico 1959, 3 – Yquem Castle 1894, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959, 5 – Château d’Yquem 2001 , 6 – Yquem Castle 1918.

My vote is: 1 – Château d’Yquem 1894, 2 – Château Cheval Blanc Fourcaud-Laussac Heirs 1955, 3 – Vega Sicilia Unico 1959, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959, 5 – Champagne Krug Collection 1962.

The most beautiful chords are pike-perch and Cheval Blanc then stuffing the pigeon « farce » with the Vega Sicilia Unico.

We take a seat in the courtyard of the hotel. I brought cigars over thirty years old, from the time I smoked. Xavier had put the cigars to hydrate in the cigar cellar of the hotel. For the first time in 27 years I smoked a Cohiba while drinking a Rhum of Saint Martin 1864 absolutely exceptional presence and sweetness, stubborn perfection.

In a friendly and cheerful atmosphere, with an attentive and motivated service, on a kitchen of a talented chef and also motivated, we lived a dinner of very great wines. I wanted to try old Yquem with champagnes on two courses. The experiment succeeded. Off to new adventures.

(pictures are in the article in French. See below)