On the internet, fifteen years is like a century. In the early 2000s I was writing on an American wine forum and I faced a rather repetitive misunderstanding that a 70-year-old wine could have the vivacity of a 15-year-old wine. But the pleasant side of the forums is the encounters that can be made in the « real » life. When Ed from San Francisco got married, he wanted his honeymoon trip to go through one of my dinners. It was the 14th. When Tim moved to Paris, we deepened our relationships around beautiful bottles. A few weeks ago, Tim announces that Ed is coming to Paris with his wife Lisa. Almost at the same time, Luc, a forever friend whose sensitivity to wine is exceptional wants us to share beautiful bottles. I want to combine the two propositions and we meet all four, because Lisa had to leave towards USA, in the restaurant Le Gaigne of the chef Mickaël Gaignon. As always in this kind of event, it is a debauchery of generosity also we bring, Ed, Luc Tim and I ten bottles for four, knowing that we have all in our musettes rescue bottles.

We decide to take Gaigne’s tasting menu which is not for our wines, but we will adapt. The menu is: dome of peas of Saint-Remy de Provence on a mint sandwich, egg in snow with horseradish / gougère with escargots of Poitou-Charentes in parsley, fall of lettuce and garlic of bears, cashew nuts / large Langoustines of Guilvinec just pan-fried, cannelloni stuffed with boletus and bacon then gratinated, sautéed radish chips and bisque / entrecote Charolaise, sauce with morels, young carrots / seasonal cheeses Quatrehomme, MOF / millefeuille strawberries Cléry des Alpilles and light cream with basil and maniguette pepper, zest of lime.

I arrive before 11:30 am to open the wines and I did well because some need a slow oxygenation time to rebuild. Tim had already delivered his wines and Luc will join me early enough to let me open his beautiful bottles.

The Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969 from Luc is unknown to all of us and it is a divine surprise. Its color is very beautiful and young of a clear gold, its bubble is active, and in mouth, it is a festival. What impresses me is its magically controlled acidity. There is lemon, honey opulent and a length almost infinite with a course in the mouth twirling. It is a beautiful and generous champagne.

The first dish has iced parts that are not ideal for the Corton-Charlemagne Louis Latour 1969 brought by Tim. This wine is exceptional. The perfume is permeating as one would not imagine and in the mouth it is an absolute perfection. This is the perfect definition of the Corton Charlemagne, with its rich, racy style. A huge wine that does not have a gram of defect. We are in front of the perfect wine.

On the gougère with the snails we have two Figeac whose 1964 of low level had at the opening a dusty odor that could have been definitive. In fact, the Château Figeac 1964 completely lost its dusty smell. It is a sunny wine compared to the Château Figeac 1961 which had a perfect level and that is a marvel of precision. The 1964 is wide and sunny and the 1961 is straight, precise, rich, a wine of all beauty. Both wines are from Tim. It is with the snails alone that the combination with the two Figeac, especially the 1961, is found.

The langoustines will accompany two Bordeaux. The Château Gruaud Larose 1934 of Luc is a pleasant Bordeaux that would make our happiness, but as in the Saturday parties in province where the local beauty, which one would see miss of the department, eclipse all the other girls, the Chateau Latour 1934 of Tim occupies all the space of our loves. This wine is absolutely perfect, to the point that I concentrate, forgetting everything around me, to capture as many elements as possible of his message. This wine is unbelievably beautiful. Perfectly balanced, he is at once sweet and lively, bountiful and serious. One cannot imagine that it has the slightest defect. I am totally absorbed in his unreal perfection. The wine expresses itself best with the cannelloni aux blettes. It should be noted that this wine whose bottle had a perfect level had a cork glued to the neck, a cork light and friable, which came out in thousand pieces.

The beef is delicious. The Burgundy Reserve of the Chèvre Noire Charles d’Aubigney 1934 of Luc presents itself in a bottle that is not Burgundy and unusual. The wine is clear, the nose is pleasant. I will find a tiny corky taste that my friends will not perceive like me. It is a beautiful burgundy pleasant and very lively for 1934. Beside him there is a Chambertin Charles Viénot 1934 that I bought maybe thirty years ago when Pierre Cardin sold part of the cellar of Maxim’s during high-profile auctions, duplex between Paris and New York. The level in the bottle was low at the opening and the nose was a superb red fruit. The wine appears a little roasted with notes of caramel and coffee, but there is enough of the Burgundian soul for me to enjoy. The morels help this wine to express itself.

On the cheese, we serve the Château Chalon Jean Bourdy 1934 that I brought. This wine is exceptional. He offers a freshness that makes him give twenty years and not four times more. His age shows on the coherence of totally integrated tastes. He has walnut and sweetness. It is obviously on the Comté that the combination is the most brilliant. The fluidity of this wine is incredible.

As I often do, I ask that Ed’s Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002 be opened so that we can see how a yellow wine and a champagne fertilize. And that’s the case. The yellow wine broadens and makes shine the magnificent champagne whose youth seduces us.

At dessert, one of the friends asked why this meal would not be included in the series of my wine-dinners. There are ten wines which makes this meal eligible, provided that everyone votes. This is what we do. All the wines have votes except the Figeac 1964 which had suffered and the Gosset because it is very young. As we are four there are only two wines named first, the 1934 Latour three times and the 1969 champagne once.

The vote of the consensus would be: 1 – Château Latour 1934, 2 – Champagne Waris & Chenayer white of white Avize 1969, 3 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1934, Chateau Figeac 1961.

My vote is: 1 – Château Latour 1934, 2 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 3 – Chateau Chalon Jean Bourdy 1934, 4 – Chambertin Charles Viénot 1934.

This impromptu meal will be the 213th dinner of my wine-dinners this time with shared contributions. We drank sublime wines, some of which are absolutely perfect – and this is the case for the first three of my vote – and we have benefited from a highly motivated service. Chief Mickaël Gaignon came to greet us. We chatted with him and we can imagine that at future meetings we will work more the combinations food and wine to make beautiful events. That it is nice to share great wines with generous friends.

(see pictures on the article in French for the same event)

Sur l’échelle d’internet, quinze ans, c’est comme un siècle. Au début des années 2000 j’écrivais sur un forum américain du vin et je me heurtais à une totale incompréhension du fait qu’un vin de 70 ans puisse avoir la vivacité d’un vin de 15 ans. Mais le côté agréable des forums, c’est les rencontres que l’on peut faire dans la « vraie » vie. Quand Ed de San Francisco s’est marié, il a voulu que son voyage de noces passe par l’un de mes dîners. C’était le 14^ème. Quand Tim s’est installé à Paris, nous avons approfondi nos relations autour de belles bouteilles. Il y a quelques semaines, Tim m’annonce qu’Ed vient à Paris avec sa femme Lisa. Presque au même moment, Luc, un ami de toujours dont la sensibilité au vin est exceptionnelle souhaite que nous partagions de belles bouteilles. J’ai envie de combiner les deux propositions et nous nous retrouvons tous les quatre, car Lisa a dû repartir aux USA, au restaurant Le Gaigne du chef Mickaël Gaignon. Comme toujours dans ce genre d’évènement, c’est une débauche de générosité aussi nous apportons, Ed, Luc Tim et moi dix bouteilles pour quatre, sachant que nous avons tous dans nos musettes des bouteilles de secours.

Nous décidons de prendre le menu dégustation de Gaigne qui n’est pas fait pour nos vins, mais nous nous adapterons. Le menu est : dôme de petits pois de Saint-Rémy de Provence sur un sablé à la menthe, œuf en neige au raifort / gougère aux escargots de Poitou-Charentes en persillade, tombée de laitue et ail des ours, noix de cajou / grosses langoustines de Guilvinec juste poêlées, cannelloni farcis aux blettes et lardons puis gratinés, copeaux de radis et bisque / entrecôte de Charolaise poêlées, sauce aux morilles, jeunes carottes glacées / fromages de saison de la maison Quatrehomme, MOF / millefeuille de fraises Cléry des Alpilles et crème légère au basilic et poivre de maniguette, zest de citron vert.

Je suis arrivé avant 11h30 pour ouvrir les vins et j’ai bien fait car certains ont besoin d’un temps d’oxygénation lente pour se reconstituer. Tim avait déjà livré ses vins et Luc me rejoindra suffisamment tôt pour que j’ouvre ses belles bouteilles.

Le Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969 de Luc est inconnu de la plupart d’entre nous et c’est une divine surprise. Sa couleur est très belle et jeune d’un or clair, sa bulle est active, et en bouche, c’est un festival. Ce qui m’impressionne c’est son acidité magiquement contrôlée. Il y a du citron, du miel opulent et une longueur quasi infinie avec un parcours en bouche virevoltant. C’est un magnifique champagne riche et généreux.

Le premier plat a des parties glacées qui ne sont pas idéales pour le Corton-Charlemagne Louis Latour 1969 de Tim. Ce vin est exceptionnel. Le parfum est imprégnant comme on ne pourrait pas l’imaginer et en bouche c’est une perfection absolue. C’est la définition parfaite du Corton Charlemagne gouleyant, riche et racé. Un immense vin qui n’a pas un gramme de défaut. On est en face du vin parfait.

Sur la gougère aux escargots nous avons deux Figeac dont le 1964 de bas niveau avait à l’ouverture une odeur poussiéreuse qui aurait pu être définitive. En fait, le Château Figeac 1964 a complètement perdu son odeur poussiéreuse. Il est un vin de soleil par comparaison au Château Figeac 1961 qui avait un niveau parfait et qui est une merveille de précision. Le 1964 est large et ensoleillé et le 1961 est droit, précis, riche, un vin de toute beauté. Les deux vins sont de Tim. C’est avec les escargots seuls que l’accord avec les deux Figeac, surtout le 1961, se trouve.

Les langoustines vont accompagner deux bordeaux. Le Château Gruaud Larose 1934 de Luc est un agréable bordeaux qui ferait notre bonheur, mais comme dans les bals de province où la beauté locale, que l’on verrait bien miss du département, éclipse toutes les autres jeunes filles, le Château Latour 1934 de Tim occupe tout l’espace de nos amours. Ce vin est d’une perfection absolue, au point que je me suis recueilli, oubliant tout autour de moi, pour capter le plus d’éléments possibles de son message. Ce vin est irréellement beau. D’un équilibre parfait, il est à la fois doux et vif, primesautier et sérieux. On ne peut pas imaginer qu’il ait le moindre défaut. Je suis totalement absorbé par sa perfection irréelle. C’est avec les cannelloni aux blettes que le vin s’exprime le mieux. Il est à noter que ce vin dont la bouteille avait un niveau parfait avait un bouchon collé au goulot, d’un liège léger et friable, qui est sorti en mille morceaux.

Le bœuf est délicieux. Le Bourgogne Réserve de la Chèvre Noire Charles d’Aubigney 1934 de Luc se présente dans une bouteille qui n’est pas bourguignonne et peu commune. Le vin est clairet, le nez est agréable. Je trouverai un infime goût de bouchon que mes amis ne percevront pas comme moi. C’est un beau bourgogne plaisant et très vif pour 1934. A côté de lui il y a un Chambertin Charles Viénot 1934 que j’ai acheté il y a peut-être trente ans lorsque Pierre Cardin a vendu une partie de la cave de Maxim’s lors d’enchères très médiatisées, en duplex entre Paris et New York. Le niveau dans la bouteille était bas à l’ouverture et le nez était d’un superbe fruit rouge. Le vin apparaît un peu torréfié avec des notes de caramel et de café, mais il reste suffisamment de l’âme bourguignonne pour que je me régale. Les morilles aident grandement ce vin à s’exprimer.

Sur le fromage, on sert le Château Chalon Jean Bourdy 1934 que j’ai apporté. Ce vin est exceptionnel. Il offre une fraîcheur qui fait que l’on lui donnerait vingt ans et non quatre fois plus. Son âge se montre sur la cohérence des goûts totalement intégrés. Il a de la noix et de la douceur. C’est évidemment sur le comté que l’accord est le plus brillant. La fluidité de ce vin est incroyable.

Comme je le fais souvent, je demande qu’on ouvre le Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002 d’Ed pour que l’on voie à quel point un vin jaune et un champagne se fécondent. Et c’est le cas. Le vin jaune élargit et fait briller le magnifique champagne dont la jeunesse nous séduit.

Au dessert, l’un des amis demande pourquoi ce repas ne figurerait pas parmi les repas de wine-dinners. Il y a dix vins ce qui rend ce repas éligible, à la condition que l’on vote. C’est ce que nous faisons. Tous les vins ont des votes sauf le Figeac 1964 qui avait souffert et le Gosset car il est bien jeune. Comme nous sommes quatre il n’y a que deux vins nommés premiers, le Latour 1934 trois fois et le champagne de 1969 une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Latour 1934, 2 – Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969, 3 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1934 , 5 – Chambertin Charles Viénot 1934, 6 – Château Figeac 1961.

Mon vote est : 1 – Château Latour 1934, 2 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1934 , 4 – Chambertin Charles Viénot 1934.

Ce repas impromptu sera donc le 213^ème dîner de wine-dinners à apports partagés. Nous avons bu des vins sublimes, dont certains sont d’une perfection absolue – c’est le cas des trois premiers de mon vote – et nous avons bénéficié d’un service très motivé. Le chef Mickaël Gaignon est venu nous saluer. Nous avons bavardé avec lui et on peut imaginer que lors de prochaines rencontres nous travaillerons plus les accords mets et vins pour faire de beaux événements. Qu’il est agréable de partager de grands vins avec des amis généreux.

Le 212^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Akrame. J’étais venu déjeuner en ce lieu il y a quelques semaines pour étudier la cuisine du chef Akrame Benallal en insistant sur la nécessité de la cohérence des goûts présents dans les plats qui accompagnent les vins anciens. Autant ne pas laisser de place au suspense, pour un coup d’essai, Akrame a fait un coup de maître. Ce dîner fait partie des plus intelligents dîners que j’aie eu la chance d’organiser avec des chefs.

J’arrive au restaurant un peu avant 17 heures et je suis accueilli par Marion, sympathique, souriante qui se met immédiatement à ma disposition. Rapidement Yohann Vallade le directeur de salle nous rejoint, qui lui aussi est attentif à tous mes désirs. Je peux donc ouvrir les bouteilles et toutes les odeurs sont de belles promesses. Le Cos d’Estournel 1919 a un parfum de fruits rouges tellement généreux que je décide de mettre un bouchon pour conserver précieusement cette richesse olfactive. L’Yquem 1928 a un parfum si expressif que je le fais sentir à Laurie qui officie en cuisine afin qu’elle capte ces senteurs pour composer le dessert prévu sur ce vin et je le fais sentir à Akrame avec le même objectif. Tout se présente bien. Il ne me reste plus qu’à attendre mes convives.

Il y aura quatre couples autour de la table ce qui fait que nous serons neuf. Il y a six habitués et trois nouveaux. J’avais prévu que nous prendrions l’apéritif dans la jolie cour intérieure qui est devant l’entrée du restaurant mais le froid est vite tombé aussi l’apéritif se prend à notre table.

Les amuse-bouche sont : ananas fumé / cracker d’avocat kiwi / brioche tomate mimolette / papier végétal et anguille fumée. Le Champagne Bollinger Grande Année Magnum 1985 est d’une jolie couleur encore claire mais qui commence à s’ambrer. La bulle est très active et le champagne est extrêmement confortable. Il est franc, pâtissier, avec des évocations de beurre. L’ananas fumé est une entrée en matière très originale qui fait ressortir le miel du champagne. La brioche à la tomate est idéale pour le champagne qui s’embourgeoise. C’est à mon goût le papier végétal et l’anguille qui excitent le mieux ce beau champagne très consensuel. Une des convives regrette que dans sa famille on se soit débarrassé à vil prix de champagnes anciens, car on croyait qu’un champagne ancien n’a aucun intérêt. Sa famille n’est pas la seule à avoir commis une telle erreur.

Le menu mis au point avec le chef Akrame Benallal et réalisé par lui avec son équipe est : L’iode : caviar, huître et feuille d’argent / Le fond marin : homard poché minute et jus de homard / La mer : bar animal et sa peau / L’oiseau : pigeon au vadouvan / La terre : bœuf et beurre de cacao sauce betterave / Le plaisir sucré : nuage de mangue et orange confite, fleur de souci. J’ai rarement vécu un dîner avec une telle lisibilité des plats. La mise au point que nous avions faite avec le chef a donné des résultats spectaculaires, grâce à son talent.

Le caviar au gros grain gris est très doux et c’est l’huître qui apporte l’iode qui se confronte au Champagne Krug 1982. Ce champagne est un guerrier. Il est vif, explosif, conquérant. C’est un très grand champagne que j’adore mais qui passe assez difficilement après le caractère tranquille et bienveillant du Bollinger. Il aurait fallu peut-être un plat plus riche pour que le Krug se batte avec des saveurs qui s’opposent à lui. Mais l’accord de l’huître avec le Krug est magnifique si l’on accepte la vivacité du Krug.

Le homard arrive cru dans un petit vase en verre et Akrame verse un bouillon qui va lentement cuire le crustacé. Lorsque le homard à peine cuit est posé sur la réduction, on nous sert les deux vins blancs. Le Château Haut-Brion blanc 1960 crée ce moment magique où tout le monde se demande comment un vin blanc de 56 ans peut avoir une telle énergie. C’est assez fascinant et si la chair du homard est divinement tendre car elle cuite avec une exactitude absolue, c’est la réduction faite avec des éléments de chair et de carcasse qui crée un accord stupéfiant avec le vin de Graves.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1989 a un nez très franc et direct, envahissant et charmeur. En bouche, c’est le « gendre idéal ». Il est tellement intégré, lisible, construit et attendu que c’est un régal mais ce n’est pas lui qui crée l’accord avec le homard, c’est le Haut-Brion.

Le bar est associé à deux bordeaux et il deviendra tout à fait naturel pour tout le monde qu’un poisson puisse se marier avec des vins rouges. Le Château Certan de May de Certan Pomerol 1955 a une couleur de vin jeune exceptionnel. C’est un rouge-sang opulent. En bouche le vin est d’une mâche parfaite. Je sens en lui de la truffe que l’on croque. Akrame a fait pour le bar une sauce viande qui crée un accord naturel avec le pomerol.

Le Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1919 qui avait à l’ouverture un fort parfum de fruits rouges l’a toujours. La couleur du vin est moins nette et plus rose. En bouche, il faut se concentrer pour bien saisir les nuances de ce vin subtil et tout en finesse. Il sait aussi être charmeur avec du velours bien esquissé et je suis content car mes convives ont su comprendre ce vin au point de lui donner des votes généreux. C’est lui qui sera nommé premier le plus grand nombre de fois. L’association du bar et aussi de la peau craquante est naturelle avec ces deux vins. C’est un grand moment.

Nous allons quitter maintenant les couples de vins, chacun des suivants apparaissant seul sur un plat. Le Beaune-Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1988 est associé à un pigeon expressif et tendre mais aussi fort en goût. Le Beaune est si jeune mais déjà si brillant. Tout en lui est confort et le vin se fortifie au sang du pigeon. C’est de la gourmandise pure.

Le Chambertin Bouchard Père & Fils 1971 est associé à un bœuf magistral. Celui qui l’a préparé est venu nous en parler. C’est un bœuf français maturé 32 jours, au goût profond, imprégnant et avec le chambertin si féminin, jouant sur la luxure l’accord est d’une pertinence rare. Le vin entoure la viande de ses sept voiles et la dompte au point qu’elle fond en bouche délicieusement. Les notes de chocolat et de betterave, juste suggérées, ajoutent au plaisir de ce vin d’un équilibre rare. Ça paraît si naturel qu’un vin de 46 ans paraisse en avoir moins de 20.

La mangue et son orange amère confite est un plat absolument idéal pour un vin légendaire, le Château d’Yquem 1928. Ce vin a son bouchon d’origine, parfait, et le goût de mangue et de fruits exotiques est d’une pureté absolue. Je serai le seul à le mettre premier dans mon vote, car j’ai un indéfectible amour des sauternes quand ils sont parfaits. Ce vin est de l’or fondu qui coule dans le gosier.

Autant j’avais demandé à Akrame que pour l’Yquem le dessert ne soit pas un dessert mais un goût, c’est-à-dire que le goût doit l’emporter sur la « façon », autant pour le Banyuls Grand Cru SIVIR 1929 j’ai suggéré qu’on se lâche et qu’on abuse des gourmandises, ce qui donne ces après-desserts : dattes Medjoul / pâte d’amande – café réglisse / pruneaux – truffe chocolat, truffe blanche / figue confite – oseille. Le Banyuls a vieilli en fût 71 ans et a été mis en bouteille en 2000. Il est extraordinaire car il a des saveurs infinies de pruneaux, de chocolat, de vin cuit. C’est un régal de jouissance et nous croquons les mignardises avec envie malgré un repas très copieux.

C’est le moment des votes. Nous sommes neuf à voter pour nos quatre préférés parmi les dix vins. Le vote est très difficile et va nous montrer une fois de plus à quel point nos goûts sont différents. Tous les vins figurent dans au moins un vote sauf un, le Corton Charlemagne qui est pourtant un très grand vin, mais c’est celui qui est le moins déroutant alors on l’oublie dans les votes. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premiers, le Cos d’Estournel 1919 trois fois, le Haut-Brion blanc 1960 et le Chambertin 1971 deux fois chacun et le Château Certan 1955 et l’Yquem 1928 une fois chacun. Tous les votes sont différents et mon vote est très différent de celui du consensus.

Le vote du consensus, compilant les votes de chacun donne : 1 – Château Haut-Brion blanc 1960, 2 – Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1919, 3 – Chambertin Bouchard Père & Fils 1971, 4 – Château Certan de May de Certan Pomerol 1955, 5 – Château d’Yquem 1928, 6 – Champagne Bollinger Grande Année Magnum 1985.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1928, 2 – Château Certan de May de Certan Pomerol 1955, 3 – Chambertin Bouchard Père & Fils 1971, 4 – Château Haut-Brion blanc 1960.

Il est très difficile de désigner un accord qui serait le meilleur, car tous ont été d’une pertinence parfaite. Le homard a collé au Haut-Brion grâce au jus de homard, le bar a été divin pour le pomerol, la viande de bœuf a idéalement épousé le Chambertin 1971 et comme je suis un amoureux d’Yquem, j’ai applaudi l’accord avec la mangue, sublimé par la trace d’orange amère confite. Du génie.

L’ambiance était souriante. Akrame a goûté tous les vins, nous l’avons félicité à chaque plat pour la pertinence de sa cuisine orientée vers le goût majeur du plat. Yohann a fait un service parfait, Laurie a fait une cuisine épurée, de talent, sous l’inspiration d’Akrame.

Merci Akrame d’avoir accepté mes suggestions insistantes qui ont permis un repas d’anthologie. Tous les ingrédients sont là pour que l’on recommence au plus vite.

tous les bouchons dans l’ordre de service des vins de gauche à droite et de haut en bas

la cour du 7 de la rue Tronchet et l’entrée et le chef sur bois peint

l’entrée, c’est là

le chef c’est lui !

les plats. Hélas j’ai oublié de photographier le bar et sa peau

les verres en fin de repas

Le chef fait toujours un croquis qui explique ses recettes. Voici le menu

l’incroyable diversité des votes

The 211st wine-dinners dinner is held at the Guy Savoy restaurant on the first floor of the Hôtel de la Monnaie. My wines were delivered a week ago and at 5 pm I am ready to open the wines. The Japanese journalist with whom I had lunch at l’Archeste is present to take pictures of the opening session. All bottles have exceptional levels, almost in the neck for all. All the corks are original and when they break in two or three pieces, it is due to the irregularity of the glass inside the neck. This is the case of the Carbonnieux blanc 1952, the Gruaud-Larose Sarget 1928, and the oldest wine, the Sigalas-Rabaud 1917, which is just one hundred years old and whose bottle is not industrial but blown. When the glass is pinched inside the neck, the term « bottleneck » is better understood, because the cork does not want to go out. But everything goes well and the aromas that emerge from the wines are all promising and sometimes timid as the one of the Chevalier-Montrachet 1981. The scent of the Sigalas-Rabaud 1917 is so breathtakingly aromatic complex that I take the bottle in the kitchen to let the pastry chef smell the wine, so that he can soak up these paradisiac scents to create a dessert with mango. One cannot dream better as an opening session, with absolute faultlessness.

We are nine diners around the pretty table where all the glasses were placed. There are two American people, one Japanese person and six French people. There are three new and six regulars. There is a female majority of five for four. For this dinner I wanted to launch with the complicity of Guy Savoy a novelty. Yquem Y wine sometimes contains botrytised grapes. Also, instead of putting this Y with the dry white wines that precede the reds, I want to put it just before the end of meal finishing with a sauternes. Guy Savoy for his part would like us to try a Saint-Nectaire and champagne agreement. He would like to have a champagne at the end of the meal. For the Y, I would like a poached foie gras which I love, and we decide Guy and I a madness that will put the poached foie gras right after the cheese. It is daring, but we must know how to explore new adventures.

The menu composed by Guy Savoy, which we have developed together, is: Lobster Surprise / A piece of enormous turbot cooked simply / Pigeon grilled on the barbecue / Sweatbread browned with morels, juice under the crust / Saint-Nectaire cheese, crust and champagne in jelly / Duck foie gras as a spring pot-au-feu / Honey from here and mangoes.

This menu is particularly exciting because everything has been done to enhance the product. Thus, the pigeon will be served without any accompaniment and poached foie gras will be served without its pot-au-feu, to have it in its purity.

As a champagne was placed at the end, I added a champagne for the aperitif. The Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 is very reassuring and consensual. Readily, he drinks with joy on the diabolical little sticks of toast with foie gras. It has a little caramel in the middle of the mouth.

Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 is more difficult to understand. It is a white of blacks (Blanc de Noirs) coming from prephylloxeric vines, sophisticated, of great race but it is a champagne that is nevertheless intellectual.

When the lobster is served to us, like my neighbor, I waited for a hot dish especially for the sauce creme. The Château Carbonnieux blanc 1952 surprises everyone because how is it possible for a 65-year-old wine to have such a presence, such a balance? It is a very gourmand, subtle, spicy wine that is well suited to the flesh of lobster. The dish if served hot would be even better for wine.

The Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981 has an explosive and generous perfume. In the mouth it is round and powerful. He’s an incredible presence. He occupies the front of the stage. It fits well with the turbot.

The pigeon is associated with two bordeaux whose difference of age makes that there is no competition. The pigeon is served without accompaniment which will create superb combinations as the tenderness of the flesh is highlighted. The Château Bel-Air Marquis d’Aligre 1976 is a margaux of a beautiful youth rich and truffle that profits full of the pigeon’s chew. It is an ideal wine of balance and accuracy.

But next to him, the 1928 Gruaud-Larose Sarget Chateau, of a quite astonishing level in the neck, has a rare pigeon’s blood colored robe. The wine is elegant. It is lively, round and you feel it brings a little more than the margaux. The year 1928 is so exceptional that this wine would be considered blind as a wine of the sixties. This racy wine must be associated with the word « elegance » which suits it perfectly. He has the highest number of votes: 8 out of 9 possible. It is hard to imagine that at almost 90 years he has this presence.

The Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964 makes us enter the world of burgundy, all in sensuality. He does not deviate from this reputation, sensuous, almost sweet, sweet as if sugared and the sweetbread suits him, with a purée of morels that Guy Savoy has adjusted with a grain of mustard so that it excites the combination.

The Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet 1991 is the wine that made me discover the Domaine Méo Camuzet twenty years ago and I have a special love for this one, full and racy with small accents of Rhône wines, so rich is he. In spite of its beautiful youth one is more attracted on the sweetbread with the Corton.

We will now enter into gastronomic audacity. Guy Savoy invented a Saint-Nectaire treatment for a champagne. So I changed the original place of Champagne Dom Pérignon 1988 which was at the beginning of the meal so that it is served now. This champagne is pure glory. It is in a state of ideal growth. It is wonderful with small honeyed notes of the color of the Saint-Nectaire. We will be some to prefer the pure Saint-Nectaire, rather than with its champagne jelly, even if agreement is possible. This interlude at this time of the meal is awesome.

When I am shown the cassolette where the lobe of foie gras rests in a pot-au-feu, I ask that absolutely we serve only the poached foie gras, without further additions. And the harmony with the Y of the Château d’Yquem 1985 is simply phenomenal. It is so good that I ask Guy Savoy to come and take a little liver from my plate to associate it with a sip of the Y. It’s divine and where I’m proud is that Guy Savoy is considering putting this poached liver into his new menu card. If he gives it my name, as Jean-Marie Ancher of Taillevent had done for scallops, I would be proud as Artaban. Y 1985 is for me one of the biggest Y. It is less botrytised than what I had as a memory, but it is of a roundness and a charm which enchant me. To put a poached foie gras after a cheese, you had to dare. The whole table is conquered by this audacity.

And our palate is ready, what I wanted, to welcome an absolute wonder, the Château Sigalas Rabaud Sauternes 1917. Its color is black, or caramel. While in the bottle the wine is opaque, in the glass it is nicely gilded. Its perfume is to be damned. More than others I have the eyes of Chimene for the old sauternes and there I am conquered. The fragrance is so complex with exotic fruits, mango but also pepper, spices and autumn fruits. I could stay for hours intoxicated by this perfume. In the mouth the wine is a sun. The dessert with the mango is very conform to the taste necessary for the sauternes but what it lacks is the chew. It’s a dessert that we nibble more than we bite. I would have liked dice of mango much thicker and fleshed so that one bites before tasting the absolute nectar centenary to infinite length.

We are nine voters and for once we will vote for the best five wines instead of four usually. What is extremely pleasant is that all the wines have had at least one vote which means that each of the eleven wines was deemed worthy to be in the top five by at least one guest. The disparity of votes is extreme. Gruaud-Larose appears on eight voting sheets, the Chevalier-Montrachet has seven votes and the Sigalas-Rabaud six votes.

Five wines had the honor of being named first, the Sigalas-Rabaud 1917 four times, the Corton Grancey 1964 twice and then three wines were named first once, Gruaud Larose 1928, Y d’Yquem 1985 and The Dom Pérignon 1988.

The classification compiling the votes of each one is: 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 3 – Champagne Dom Pérignon 1988, 4 – Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981, 6 – Y of the Château d’Yquem 1985.

My vote is: 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Champagne Dom Pérignon 1988, 3 – Y of Château d’Yquem 1985, 4 – Chateau Gruaud-Larose Sarget 1928, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981.

It should be noted that the consensus vote places first and second the two oldest wines of the dinner.

We spoke informally about the best combinations. It is the foie gras poached with the Y d’Yquem 1985 that wins. Then comes the pigeon with the Gruaud Larose 1928 and then the veal sweetbread is put together with the Corton Grancey 1964 and the Saint-Nectaire with the Dom Pérignon 1988, the latter having the palm of originality after the poached liver. I also have a weakness for salty foie gras that is served as a stick for an aperitif on arrival. This is a must for me.

Everyone was impressed by the involvement of Guy Savoy who came five or six times to gather our opinions, make remarks, always smiling and positive. The service of the wines and dishes was impeccable even though the service of the first dishes was too slow.

The dinner setting is ideal. We had an absolutely memorable dinner.

(the pictures of this dinner are in the following article in French. See below)

Le 211^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Guy Savoy situé au premier étage de l’Hôtel de la Monnaie. Mes vins avaient été livrés il y a une semaine et à 17 heures je suis à pied d’œuvre pour l’ouverture des vins. La journaliste japonaise avec qui j’avais déjeuné à l’Archeste est présente pour photographier la séance d’ouverture. Toutes les bouteilles ont des niveaux exceptionnels, quasiment dans le goulot pour tous. Tous les bouchons sont d’origine et lorsqu’ils se brisent en deux ou trois morceaux, c’est dû à chaque fois à l’irrégularité du verre à l’intérieur du goulot. C’est le cas du Carbonnieux blanc 1952, du Gruaud-Larose Sarget 1928, et du plus ancien des vins, le Sigalas-Rabaud 1917 qui a juste cent ans et dont la bouteille est soufflée. Quand le verre est pincé à l’intérieur du goulot on comprend mieux l’expression « goulot d’étranglement », parce que le bouchon ne veut pas sortir. Mais tout se passe bien et les odeurs qui se dégagent des vins sont toutes prometteuses et parfois encore timides comme celles du Chevalier-Montrachet 1981. Le parfum du Sigalas-Rabaud 1917 est tellement époustouflant de complexité aromatique que j’emporte la bouteille en cuisine pour faire sentir le vin au chef pâtissier, afin qu’il s’imprègne de ces senteurs paradisiaques pour créer le dessert à la mangue. On ne peut pas rêver mieux comme séance d’ouverture, avec un sans-faute absolu.

Nous sommes neuf convives autour de la jolie table où tous les verres ont été placés. Il y a un américain et une américaine, une japonaise et six français. Il y a trois nouveaux et six habitués. Il y a une majorité féminine de cinq pour quatre. Pour ce dîner j’ai voulu lancer avec la complicité de Guy Savoy une nouveauté. Le vin Y d’Yquem contient parfois des grains de raisin botrytisés. Aussi, au lieu de mettre cet Y avec les vins blancs secs qui précèdent les rouges, j’ai envie de le mettre juste avant le sauternes de fin de repas. Guy Savoy de son côté aimerait que nous essayions un accord saint-nectaire et champagne. Il aimerait donc qu’un champagne soit mis en fin de repas. Pour l’Y j’aimerais un foie gras poché dont je raffole, et nous décidons Guy et moi d’une folie qui sera de mettre le foie poché juste après le fromage. C’est osé mais il faut savoir explorer de nouvelles pistes.

Le menu composé par Guy Savoy, que nous avons mis au point ensemble, est : Surprise de homard / Un morceau d’énorme turbot cuisiné tout simplement / Pigeon grillé au barbecue / Ris de veau rissolé aux morilles, jus sous la croûte / Saint-nectaire, la croûte et le champagne en gelée / Foie gras de canard comme un pot-au-feu de printemps / Miel d’ici et mangues.

Ce menu est particulièrement passionnant car tout a été fait pour mettre le produit en valeur. Ainsi, le pigeon sera servi sans aucun accompagnement et le foie gras poché sera servi sans son pot-au-feu, pour l’avoir dans sa pureté.

Un champagne ayant été placé à la fin, j’ai ajouté un champagne pour l’apéritif. Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 est très rassurant et consensuel. Lisible, il se boit avec joie sur les diaboliques petits sticks de toasts au foie gras. Il a un peu de caramel dans le milieu de bouche.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 est plus difficile à comprendre. C’est un blanc de noirs issu de vignes préphylloxériques, sophistiqué, de grande race mais c’est un champagne qui est quand même intellectuel.

Lorsque le homard nous est servi, comme ma voisine, j’attendais un plat chaud surtout pour la sauce crémée. Le Château Carbonnieux blanc 1952 surprend tout le monde car comment est-il possible qu’un vin de 65 ans ait une telle prestance, un tel équilibre ? C’est un vin très gourmand, subtil, épicé, qui convient bien à la chair du homard. Le plat s’il était servi chaud conviendrait encore mieux au vin.

Le Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981 a un parfum explosif et généreux. En bouche il est rond et puissant. Il est d’une présence incroyable. Il occupe crânement le devant de la scène. Il s’accorde bien au turbot.

Le pigeon est associé à deux bordeaux dont la différence d’âge fait qu’il n’y a pas compétition. Le pigeon est servi sans accompagnement ce qui va créer des accords superbes tant la tendreté de la chair est mise en valeur. Le Château Bel-Air Marquis d’Aligre 1976 est un margaux d’une belle jeunesse riche et truffée qui profite à plein de la mâche du pigeon. C’est un vin idéal d’équilibre et de justesse.

Mais à côté de lui, le Château Gruaud-Larose Sarget 1928 d’un niveau tout-à-fait étonnant dans le goulot a une robe sang de pigeon d’une rare beauté. Le vin est élégant. Il est vif, rond et on sent qu’il apporte un peu plus que le margaux. L’année 1928 est tellement exceptionnelle que ce vin serait considéré à l’aveugle comme un vin des années 60. Ce vin racé doit être associé au mot « élégance » qui lui convient parfaitement. C’est lui qui aura le plus grand nombre de votes : 8 sur 9 possibles. On a du mal à imaginer qu’à presque 90 ans il ait cette prestance.

Le Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964 nous fait entrer dans le monde des bourgognes, tout en sensualité. Il ne déroge pas à cette réputation, vin gourmand sensuel, presque sucré tant il est doux et le ris de veau lui convient, avec une purée de morilles que Guy Savoy a ajustée d’un grain de moutarde pour qu’elle excite l’accord.

Le Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet 1991 est le vin qui m’a fait découvrir il y a vingt ans le domaine Méo Camuzet et j’ai un amour particulier pour celui-là, plein et racé avec des petits accents de vins du Rhône tant il est riche. Malgré sa belle jeunesse on est plus attiré sur le ris de veau par le Corton.

Nous allons maintenant entrer dans l’audace gastronomique. Guy Savoy a inventé un traitement du saint-nectaire pour un champagne. J’ai donc changé la place initiale du Champagne Dom Pérignon 1988 qui était en début de repas pour qu’il soit servi maintenant. Ce champagne est de la gloire pure. Il est dans un état d’épanouissement idéal. Il est merveilleux avec des petites notes miellées de la couleur du saint-nectaire. Nous serons quelques-uns à préférer le saint-nectaire pur, plutôt qu’avec sa gelée au champagne, même si l’accord est possible. Cet intermède à ce moment du repas est génial.

Lorsqu’on me montre la cassolette où le lobe de foie gras repose dans un pot-au-feu, je demande que surtout on ne serve que le foie gras poché, sans autre ajoute. Et l’accord avec l’Y du Château d’Yquem 1985 est tout simplement phénoménal. C’est tellement bon que je demande à Guy Savoy de venir prendre un peu de foie de mon assiette pour l’associer à une gorgée de l’Y. C’est divin et là où je suis fier, c’est que Guy Savoy envisage d’inscrire ce foie poché dans sa nouvelle carte. S’il lui donnait mon nom, comme Jean-Marie Ancher de Taillevent l’avait fait pour une recette de coquilles Saint-Jacques, je serais fier comme Artaban. L’Y 1985 est pour moi l’un des plus grands Y. Il est moins botrytisé que ce dont j’avais le souvenir mais il est d’une rondeur et d’un charme qui m’enchantent. Mettre un foie gras poché après un fromage, il fallait oser. Toute la table est conquise par cette audace.

Et notre palais est fin prêt, ce que je souhaitais, pour accueillir une merveille absolue, le Château Sigalas Rabaud Sauternes 1917. Sa couleur est noire, ou caramel. Alors que dans la bouteille le vin est opaque, dans le verre il est joliment doré. Son parfum est à se damner. Plus que d’autres j’ai les yeux de Chimène pour les vieux sauternes et là je suis gâté. Le parfum est si complexe avec des fruits exotiques, de la mangue mais aussi du poivre, des épices et des fruits d’automne. Je pourrais rester des heures enivré par ce parfum. En bouche le vin est un soleil. Le dessert à la mangue est très conforme au goût nécessaire pour le sauternes mais ce qui lui manque c’est la mâche. C’est un dessert que l’on grignote plus qu’on ne le mord. J’aurais aimé des dés de mangue beaucoup plus épais et charnus pour que l’on morde avant de déguster le nectar absolu centenaire à la longueur infinie.

Nous sommes neuf votants et pour une fois nous allons voter pour les cinq meilleurs vins au lieu de quatre habituellement. Ce qui est extrêmement plaisant c’est que tous les vins ont eu au moins un vote ce qui veut dire que chacun des onze vins a été jugé digne d’être dans les cinq premiers par au moins un convive. La disparité des votes est extrême. Le Gruaud-Larose figure sur huit feuilles de vote, le Chevalier-Montrachet a sept votes et le Sigalas-Rabaud six votes.

Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, le Sigalas-Rabaud 1917 quatre fois, le Corton Grancey 1964 deux fois et ensuite trois vins sont nommés premier une fois, le Gruaud Larose 1928, l’Y d’Yquem 1985 et le Dom Pérignon 1988.

Le classement compilant les votes de chacun est : 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 3 – Champagne Dom Pérignon 1988, 4 – Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981, 6 – Y du Château d’Yquem 1985.

Mon classement est : 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Champagne Dom Pérignon 1988, 3 – Y du Château d’Yquem 1985, 4 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981.

On notera au passage que le vote du consensus met en premier et en second les deux vins les plus vieux du dîner.

Nous nous sommes prononcés de façon informelle sur les meilleurs accords. C’est le foie gras poché avec le Y d’Yquem 1985 qui emporte les suffrages. Vient ensuite le pigeon avec le Gruaud Larose 1928 puis on mettrait ex-aequo le ris de veau avec le Corton Grancey 1964 et le saint-nectaire avec le Dom Pérignon 1988, ce dernier ayant la palme de l’originalité après le foie poché. J’ai par ailleurs un faible pour le foie gras salé que l’on sert en stick pour l’apéritif à l’arrivée. C’est pour moi un must.

Tout le monde a été impressionné par l’implication de Guy Savoy qui est venu cinq ou six fois recueillir nos avis, faire des remarques, toujours souriantes et positives. Le service des vins et des plats a été impeccable même si le démarrage des premiers plats a été trop lent. Le cadre du dîner est idéal. Nous avons vécu un dîner absolument mémorable.

on note ci-dessus qu’il est écrit « Grand premier Crû »

la vue de la fenêtre

les vins rangés en salle

la table

les bouchons

l’énorme turbot

les verres à la fin

Un ami de longue date puisque son père est un de mes amis d’enfance a participé à plusieurs de mes dîners. Il souhaite s’inscrire à un prochain dîner avec plusieurs personnes. Je lui demande s’il a une préférence de lieu et comme je lui laisse le choix, il me suggère d’essayer de faire le dîner avec Akrame, le bouillonnant chef qui a obtenu deux étoiles et qui est en train de créer un groupe à la manière de Daniel Boulud.

Rendez-vous est pris et je me présente à déjeuner au restaurant Akrame qui est maintenant rue Tronchet et que j’avais connu rue Lauriston. On passe un porche, on arrive sur une petite cour où il sera agréable de déjeuner aux beaux jours et on entre dans le restaurant assez sombre. Akrame Benallal vient bavarder avec moi des vins du dîner et me propose de suivre son inspiration.

Le menu est rédigé avec des affirmations pour chaque étape, que je reproduirai ici entre guillemets : « Picorer » ananas fumé / crackers poire, betterave / feuille végétale et anguille. « Démarrage » topinambour, café truffe. « Iodé » Saint-Jacques, caviar, consommé de homard. « Force » homard, coques, carotte, algie nori. « Le marin » sole, beurre noir, citron, chou-fleur. « Terre » bœuf cru et cuit, beurre de cacao, betterave. « Fraîcheur » ice citron. « Jouissance » chocolat, praliné, truffes, glace patate douce, dulce de leche truffe.

Il y a dans sa cuisine une inventivité et une recherche qui font plaisir à explorer. Bien sûr je ne suis pas là pour jouir seulement de sa cuisine mais plutôt pour voir la compatibilité de sa cuisine avec les besoins des vins anciens. Mon analyse sera donc orientée. Les amuse-bouche du chapitre « picorer » sont extrêmement lisibles. Il n’y a aucun problème. Le petit côté fumé de l’ananas est exquis. Le « démarrage » est un plat superbe et goûteux, mais pour les vins anciens, la force du café est irrémédiable sauf si l’on sert des vins aux traces de café comme les Royal Kébir 1945 ou de vieux Vega Sicilia Unico. Le « iodé » est parfait et c’est pour moi le plus beau plat du repas qui expose pleinement le talent du chef. Le homard est cuit dans un pot en verre avec un bouillon et se révèle délicieux mais pour les vins anciens il faudrait ignorer les carottes et les algues. Le bœuf est gourmand et mérite lui aussi, puisque l’on parle de vins anciens, qu’on simplifie ce qui l’accompagne. Les desserts sont parfaits parce qu’ils ont des goûts très homogènes.

Au final, s’il n’y avait pas en perspective l’un de mes dîners, on serait heureux de ce festin. Pour un de mes dîners, il faut élaguer certaines présentations sur assiette, sans changer la recette de base. Ce qui veut dire que les adaptations se feront sans aucune difficulté.

Je déjeune avec une journaliste qui avait déjà fait un reportage sur le chef Akrame et le connaît et qui a fait un reportage sur un de mes dîners et sur ma cave. Nous avons été accueillis par un Champagne Joseph Perrier Cuvée Royale Brut Blanc de Blancs sans année qui est fort agréable, champagne de soif. Je commande un Champagne Blanc des Millénaires Charles Heidsieck 1995 qui marque un saut qualitatif certain, car il y a un fruité avec la surprise de petits fruits roses comme la groseille et un finale généreux qui en fait un champagne de grand plaisir et de gastronomie. Bien sûr, il faudrait attendre dix ans pour que ce champagne atteigne le caractère glorieux de son aîné de 1985, champagne éblouissant, mais il faut être réaliste car ce champagne se trouvera rarement sur la carte des restaurants.

Akrame avait dû couper court à nos discussions car il se rendait à son nouveau restaurant Shirvan Café Métisse où je vais le rejoindre après le départ de mon invitée. On me fait placer à une table où se trouve un ami d’Akrame qui le conseille pour ses implantations en Asie. Nous discutons de vins et de gastronomie et nous nous trouvons des intérêts communs pendant que l’on me sert de nombreux desserts plus gourmands les uns que les autres dont un millefeuille tout oriental de grand charme. Akrame va me proposer un menu pour le futur dîner. Tout laisse à croire que ce sera un succès.

L’histoire commence à l’hôtel Shangri La où se tenaient les deuxièmes « rencontres de vins matures », mouvement initié par Hervé Bizeul avec quelques vignerons. Pour aider cette initiative que j’approuve, j’avais tenu un stand où les visiteurs pouvaient goûter quelques vins anciens de ma cave.

Un client d’Hervé Bizeul, vigneron du Clos des Fées, attiré par mon stand et les vins que je présentais, me demanda d’organiser pour lui un dîner professionnel où il réunirait une dizaine de personnes avec lesquelles il entretient des relations de travail. La liste des vins a été mise au point en tenant compte de ses désirs et nous nous retrouvons ce soir à onze dont dix buveurs dans le merveilleux salon lambrissé du premier étage du restaurant Taillevent pour le 210^ème dîner de wine-dinners. Il y dans notre groupe neuf hommes et deux femmes.

J’arrive un peu après 17 heures au restaurant pour ouvrir les bouteilles. Le parfum du Haut-Brion blanc 1966 est incertain car il a une petite trace de poussière, mais pour les vins suivants, je vais d’enchantement en enchantement, chacun des parfums se situant au-dessus de ce que j’attendais. Le bouchon du Corton 1926 vient en miettes mais c’est normal pour un vin de cet âge. Le bouchon de l’Echézeaux 1974 vient avec beaucoup de difficultés car le verre à l’intérieur du goulot présente des irrégularités qui empêchent la remontée du bouchon. La bouteille du Filhot 1891 ayant une étiquette illisible, la capsule indique nettement Filhot et l’année 1891 est très clairement lisible sur le bouchon. Tout se présente bien ce qui me permet d’attendre sereinement les invités.

Ils sont tous à l’heure, se connaissent tous et sont d’humeur joyeuse et taquine. L’envie de profiter de chaque instant du repas se lit sur leurs visages.

L’apéritif se prend debout avec des gougères et le Champagne Dom Pérignon 1975. Sa couleur est légèrement ambrée, la bulle est chiche mais le pétillant est intact et ce qui frappe, c’est la douceur de ce champagne. On dirait un sauternes qui aurait eu des liaisons extra-conjugales avec un champagne. Il a une belle présence et une belle richesse. Il est très coordonné. C’est un champagne de grand plaisir. J’aime sa mâche gourmande qui fait entrer dans le monde si particulier des champagnes anciens.

Nous passons à table. Le menu composé par Alain Solivérès pour les vins du repas est : copeaux de jambon Bellota / huîtres Gillardeau en gelée d’eau de mer / langoustines croustillantes, céleri truffé / épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / tournedos de bœuf Rossini, pomme de terre soufflées / suprême de pigeon de Racan en feuilleté, foie gras, chou-vert et truffe noire / fromages affinés / Pavlova aux fruits exotiques.

Le Champagne Krug 1982 est d’une couleur claire. Sa bulle est très active. Il est d’une vivacité extrême propulsée par l’iode de l’huître. Et c’est la gelée qui lui donne une longueur infinie. Ce champagne est éblouissant et l’on sent que l’accord avec l’huître crée un supplément d’âme et de persistance aromatique. Sa trace en bouche est infinie. C’est l’aristocratie absolue du champagne. Beaucoup de convives se demandent comment il sera possible désormais de boire un champagne récent.

Le Château Haut-Brion blanc 1966 a un parfum glorieux et épanoui qui contraste avec l’odeur un peu poussiéreuse que j’avais sentie à l’ouverture. Le vin est riche, solide, construit, guerrier bien campé sur ses jambes. La langoustine est accompagné d’un céleri à la truffe et d’une crème truffée qui résonnent bien avec le vin orthodoxe et carré. C’est un vin solide, sûr, plus réconfortant qu’émouvant. Sa longueur et son acidité sont belles.

Le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2000 est l’expression parfaite d’un lourd et capiteux bourgogne blanc jeune. Il a toute la fougue de la jeunesse mais aussi une complexité infinie. Ce vin est un régal et son association avec l’épeautre le propulse à des sommets. Il est riche et convaincant. C’est un très grand vin jeune cohérent.

Le tournedos Rossini présenté comme une tour de château-fort est accompagné de deux vins. La couleur du Château Ausone Saint-Emilion 1955 est d’un sang de pigeon d’une rare beauté. C’est incroyable pour un vin de plus de soixante ans et je suis très impressionné par cette robe. Il y a une légère impression de poussière en bouche mais qui ne gêne pas trop ce vin sanguin et truffé de bonne mâche et qui donne une bonne réplique au bœuf vigoureux.

Le Château Batailley Pauillac 1929 a une couleur un peu plus claire mais d’un beau rouge vif. Le nez est à se damner. Il y a des évocations de fruits rouges et roses comme la framboise qui envahissent à la fois le nez et la bouche. Ce vin de 88 ans a une vivacité exceptionnelle, une harmonie confondante. Il emplit la bouche de beaux fruits. C’est un vin qui porte la marque d’une année de légende. La sauce réduite à la truffe du tournedos fait briller les deux bordeaux, le bel Ausone expressif mais dominé par la joie de vivre et le fruit insolent du Batailley 1929 que les votes couronneront.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 a une couleur noire qui ne laisse pas beaucoup de place au rouge. Le nez est très discret mais agréable. En bouche le vin est assez strict. Et c’est dommage d’avoir associé deux bourgognes sur le délicieux pigeon, car l’Echézeaux Leroy 1966 à la couleur claire va faire de l’ombre au 1974 pourtant intéressant. Le vin de Leroy est fluide, aérien et avec ma charmante voisine nous convenons que le Leroy est féminin, tout en charme quand le vin de Conti est masculin, solide mais court sur jambes. On cherche ses évocations mais il est plutôt rigide. L’Echézeaux Leroy est une merveille de fluidité et de charme. C’est un vin très long en bouche. Le vin de la Romanée Conti aurait été beaucoup plus apprécié s’il avait été servi seul.

Le Corton Bouchard Aîné 1926 accompagne un plateau de fromages avec un Salers, un saint-nectaire et un Cîteaux. Le Cîteaux est une merveille et va mettre en valeur un bourgogne totalement exceptionnel. Comme le Batailley 1929, il a des fruits roses et rouges, une douceur extrême et une longueur infinie. Ce vin n’a pas d’âge tant son équilibre le rend éternel. Je suis conquis au point que je le nommerai premier dans mon vote. Les deux vins de 1926 et 1929 sont tous les deux exceptionnels.

Quand le Château d’Yquem 1967 se présente, c’est un peu comme « Put the blame on me » de Rita Hayworth dans Gilda. Son or est triomphant. Tout en lui est sensuel et l’accord est merveilleux avec la mangue du dessert. Cet Yquem est encore d’une jeunesse folle et on sent qu’il va continuer de progresser et de se complexifier. Son bouquet de fruits exotiques est large et passionnant. Le dessert est parfait de mangue et de meringue.

Quel dommage que le Château Filhot Sauternes 1891 soit associé à cet Yquem. J’aurais dû le goûter à l’ouverture et lui trouver un plat pour lui seul avant l’Yquem. Car ce Filhot a « mangé » son sucre, est devenu sec et l’Yquem le surclasse. Mais en fait quand on ne se consacre qu’à lui on voit poindre des complexités extrêmes, toutes en subtilité, et j’ai même senti des traces de fruits rouges malgré sa couleur. C’est un vin très pur, sans trace d’âge, qui a seulement perdu son sucre. Ses 126 ans imposent le respect.

Il est temps de passer aux votes. Dix personnes votent. Sur les onze vins, dix figureront dans au moins un bulletin de vote, ce qui est spectaculaire. Une chose est très intéressante c’est que le vin qui n’a aucun vote est le Bâtard Montrachet 2000 qui est un vin exceptionnel. La raison est simple, c’est qu’il s’agit d’un vin jeune et dans un dîner de vins anciens, on vote plus spontanément pour les vins anciens. Cinq vins ont été nommés premiers, le Batailley 1929 quatre fois, l’Echézeaux 1966 et le Corton 1926 deux fois, et enfin l’Ausone 1955 et l’Yquem 1967 sont premiers une fois.

Le classement tenant compte de tous les votes est : 1 – Château Batailley 1929, 2 – Corton Bouchard Aîné 1926, 3 – Champagne Krug 1982, 4 – Château d’Yquem 1967, 5 – Echézeaux Leroy 1966, 6 – Château Ausone 1955.

Mon vote est : 1 – Corton Bouchard Aîné 1926, 2 – Echézeaux Leroy 1966, 3 – Château Batailley 1929, 4 – Champagne Krug 1982.

Ce n’est pas un hasard si les deux vainqueurs pour l’ensemble de la table sont de la décennie des années 20. Car 1926 et 1929 sont deux années exceptionnelles dont les vins bravent le temps.

Les plus beaux accords du repas sont pour moi en premier l’huître sur le Krug 1982, le Cîteaux sur le Corton 1926 et la mangue sur l’Yquem 1967. La cuisine d’Alain Solivérès mérite les compliments et nous avons été gâtés de truffes généreuses. L’ambiance du repas a été rieuse, blagueuse, avec une belle communion de tous à ces merveilles. Nous nous sentions si bien que personne ne voulait quitter la table, pour ne pas perdre une seule seconde de ce repas hors du commun. Pratiquement tous les vins ont été au sommet de ce qu’ils pourraient offrir. Ce 210^ème dîner fut une grande réussite.

lorsqu’on enlève la capsule le nom du château est en relief sur le bouchon

Le 209^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Le thème de ce dîner est original puisque c’est un amateur de vins que je connais et qui m’avait déjà demandé de faire un dîner il y a quelque temps qui réunit ses trois enfants, deux conjoints d’enfants et deux amis pour être avec eux autour d’un bon repas alors qu’ils sont souvent par monts et par vaux. Nous serons huit, six hommes et les deux filles de mon ami. Le repas et l’ouverture des vins seront filmés par une équipe d’une télévision chinoise privée dont l’audience, à l’échelle de la Chine, ferait pâlir d’envie bien des télévisions françaises.

La cave du restaurant étant de très petite taille j’ai apporté mes vins le jour même pendant l’heure du déjeuner. Qui vois-je à table, mon ami Tomo qui déjeune avec un chef coréen. Tomo me dit : « veux-tu goûter ? » et me tend son verre. La couleur est un peu tuilée et le goût me rappelle des vins familiers. Le Richebourg domaine de la Romanée Conti 1961 me plait beaucoup car malgré une certaine faiblesse de puissance, il est très évocateur et porteur du charme subtil des vins du domaine. Je quitte vite ces deux amis car j’ai un rendez-vous.

A 16h30 je commence à ouvrir les vins, filmé par deux cameramen. Deux problèmes vont apparaître pendant la séance d’ouverture. Le bouchon du Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1962, à peine effleuré, baisse d’un centimètre dans le goulot. Quelle que soit la douceur de mes gestes, le bouchon glisse et finit par tomber. Je suis obligé de carafer le vin ce qui est contraire à mes usages et après avoir extirpé le bouchon de la bouteille que j’ai nettoyée, j’ai remis le vin dans la bouteille. Malgré ces opérations, le vin ne sent pas mauvais. Mais étant chahuté ainsi, il est probable qu’on le ressentira à table. Un tel incident ne s’est quasiment jamais produit dans mes dîners ou du moins, je n’en ai pas le souvenir alors que cela s’est relativement plus souvent produit lors des séances de l’académie des vins anciens. Et cela arrive, comme par un mauvais hasard, le jour où l’ouverture des vins est filmée.

Le deuxième problème concerne le Maury 1925 présenté en une demi-bouteille qui a été embouteillée il y a une dizaine d’années d’un fût d’origine que je connais. Le bouchon est donc quasi neuf. Quelle que soit la façon dont j’essaie de tirer le bouchon, il ne remonte pas. Même en faisant levier avec un limonadier, rien ne bouge. Je dois donc déchiqueter calmement le bouchon miette par miette sur plus de la moitié du bouchon pour qu’enfin je puisse le lever.

Le dîner démarre à 19h30 et pour ne pas gêner les tables avoisinantes je donne les consignes usuelles lorsque nous sommes assis à table. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 est d’une belle couleur claire. La bulle n’est pas très active mais le pétillant est vif. Le vin se place dans la catégorie des grand champagnes, au message fort de blés blonds d’été. Il est gentiment titillé par les amuse-bouche qui vont dans des directions extrêmement variées et c’est un petit filet de maquereau au goût très fort qui lui donne un coup de fouet magistral.

Le menu créé par le chef Ryuji Teshima est : amuse-bouche / caviar de Sologne / carpaccio de bœuf Wagyu / saint jacques, risotto de riz sauvage croustillant / lotte, coquillages et choux / agneau de lait basque, jus d’agneau, champignons / pigeonneau de la Nièvre, écrasé de céleri rave / dégustation de bœuf maturé (normande maturée 4 semaines, salers maturé 6 semaines et Wagyu Ozaki) / stilton / tarte tatin et glace à la truffe.

Le Champagne Salon 1988 est beaucoup plus ambré que le Mumm pourtant plus vieux. Ce champagne est une bombe. Olfactive d’abord et gustative ensuite. C’est un Salon parfait. Il a la puissance vineuse, il est glorieux et emplit la bouche d’un soleil radieux. L’accord avec le caviar est sublime, la crêpe donnant une douceur qui met en valeur le salin du caviar et la petite ciboulette excitant le champagne. Le carpaccio de bœuf Ozaki est d’une rare douceur et dompte le Salon qui ne demande que cela. De fines lamelles de truffe prolongent le bonheur d’un champagne hors norme. Il est à noter, et nous en ferons l’expérience pour d’autres séries de vins, que le passage de l’un à l’autre, c’est-à-dire du Salon vers le Mumm et retour, ne nuit à aucun des deux. Le Mumm tient sa place malgré la puissance du Salon.

Le Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret & Fils 1988 est plus discret que des précédents de ce même vin bus récemment. Il est fluide, léger mais précis et de belle minéralité et forme avec les Saint-Jacques un bel accord.

Le Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, comme le Salon 1988, est une bombe. Son parfum explose. En bouche il est d’une présence infinie. C’est un immense bourgogne blanc. La lotte forme avec ce vin un accord d’une rare luxure. Le jeu des choux de Bruxelles, l’un vert, l’autre violet, excite le vin à la longueur sans pareille. Comme précédemment pour les champagnes, le retour vers le chablis se passe sans difficulté.

Lorsqu’on me donne les premières gouttes du Clos Saint-Denis Domaine Dujac 1979, le seul parfum du vin me transporte d’aise et je m’exclame : « ce vin est un passeport pour la plus belle Bourgogne ». Ce vin est pour moi l’expression de l’idéal bourguignon. Il a un peu de ce qu’offrent le Clos de Tart et les vins de la Romanée Conti. Car il y a une signature saline d’une belle gaieté. L’agneau est d’une tendreté inouïe et le vin d’une douceur et d’un charme parfaits magnifie l’accord.

Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962 a deux facettes. D’un côté c’est un vin fatigué et dévié, de l’autre c’est un vin buvable. Mon ami l’aime beaucoup et comme le pigeon est exceptionnel, il en jouit. Pour ma part, les traces de goût de chocolat signent un vin dévié, mais comme la sauce du pigeon est lourde, l’accord se trouve sur la sauce. Malgré tout, je suis un peu déçu.

Le Musigny Domaine Comte de Vogüé 1978 est tout simplement exceptionnel. Il affiche une aisance et une personnalité impressionnantes. Il est glorieux comme le sont le Salon et le Ramonet. Le boire, c’est boire du bonheur. Il est vineux, avec une belle amertume et il sait être doucereux quand il le faut. Sa longueur est infinie. Nous aurons une querelle d’école, Naoko, la femme du chef et moi, mais cette question divisera aussi la table. Naoko nous dit de manger dans l’ordre Ozaki / normande / salers alors que je pense que le plus pertinent serait normande / salers / Ozaki. La viande d’Ozaki est grasse, tendre et douce. Si on commence par elle, les deux autres paraissent plus dures alors qu’en commençant par des goûts que l’on connaît, l’Ozaki est un feu d’artifice de douceur. Comme une partie de la table a approuvé Naoko, laissons la question en suspens. La seule chose qui compte est que ces viandes sont délicieuses et que le Musigny est immense.

Le Château d’Yquem 1922 est ambré mais relativement peu pour cet âge alors que mes convives moins familiers de ces vins le trouvent très foncé. Il est d’une délicatesse infinie, subtil, évoquant des agrumes fins et racés. Il a mangé une bonne partie de son sucre mais il en reste encore. L’accord est beaucoup plus brillant avec le stilton dans sa partie blanche qu’avec la tarte Tatin qui manque un peu de mâche de pomme et à l’inverse montre trop de feuilleté.

J’avais demandé à Dorian le talentueux pâtissier de prévoir la Tatin en deux services dont le deuxième plus caramélisé pour le Maury La Coume du Roy 1925. Ce Maury est superbe de douceur et malgré ses 17° il est d’une fraîcheur incroyable. Une des filles de mon ami trouve framboise et menthe dans ce vin. L’accord génial de ce vin est avec la glace à la truffe. Il est possible de passer du Maury à l’Yquem sans que les vins ne se gênent. Des convives ont préféré le Maury à l’Yquem ce qui montre qu’ils ne sont pas influencés par les étiquettes. Certains ont jugé le Maury plus complexe que l’Yquem, ce que je conteste catégoriquement tant ce 1922 est d’une noblesse incommensurable avec des subtilités pianotées comme des gymnopédies.

Nous n’aurions dû être que huit à voter mais l’un des gendres arrivé très tard a été suffisamment astucieux pour goûter tous les vins et nous sommes donc neuf à voter. Sept vins sur neuf figurent parmi les votes où chacun ne vote que pour ses quatre vins préférés. Un vin a reçu des votes de tout le monde ce qui arrive assez peu, c’est le Musigny qui recueille neuf votes. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés vainqueurs, le Bâtard-Montrachet trois fois, le Clos Saint-Denis et le Musigny Domaine Comte de Vogüé deux fois et le Champagne Salon et l’Yquem une fois. Le fait que neuf personnes choisissent cinq vainqueurs différents montre bien la diversité des goûts.

Le vote compilant ceux des convives est : 1 – Musigny Domaine Comte de Vogüé 1978, 2 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 3 – Château d’Yquem 1922, 4 – Champagne Salon 1988, 5 – Maury La Coume du Roy 1925, 6 – Clos Saint-Denis Domaine Dujac 1979.

Mon vote est : 1 – Clos Saint-Denis Domaine Dujac 1979, 2 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 3 – Musigny Domaine Comte de Vogüé 1978, 4 – Château d’Yquem 1922.

Toute la table a été enthousiasmée par la pertinence des accords mis au point par le chef Teshi pour les vins. L’ambiance de cette famille a été joyeuse tout au long du repas, décontractée mais studieuse quand il le fallait. A part le Beaune Grèves, tous les vins se sont présentés au mieux de ce qu’ils pouvaient offrir. Le Musigny, le Bâtard, l’Yquem, le Clos-Saint-Denis et le Salon sont des vins immenses. Ce fut un très beau repas gastronomique.

les bouchons des deux blancs

les bouchons du Dujac 1979 et du Beaune Grèves 1962

bouchons du Musigny et de l’Yquem (le 1922 est lisible)

Le 208^ème dîner de wine-dinners se tient au 67 Pall Mall Club de Londres. J’arrive au club à 16 heures pour ouvrir les bouteilles dans la salle qui servira d’écrin à ce repas. Les bouchons montrent moins de résistance que lors du 207^ème dîner et si le parfum du Clos Vougeot 1967 n’est pas très précis, je ne ressens aucune réelle crainte. Les senteurs du Fargues 1967 sont d’une générosité extrême et celles du Doisy 1921 sont d’une noblesse extraordinaire. Tout semble se présenter sous d’agréables auspices aussi ai-je le temps de bavarder avec des membres du club que je connais.

Julian qui participera au dîner ce soir m’offre de partager un verre de Château Lynch-Bages 1985 qui est dans une belle phase de sérénité et d’accomplissement. Alexander avec qui j’avais déjeuné samedi dernier autour de deux Moët, un 1911 et un 1971, m’offre un verre de Champagne Perrier Jouët Belle Epoque 2007 encore bien jeune pour être réellement apprécié. Dans ce club tout le monde discute avec tout le monde en échangeant des vins.

Contrairement au dîner précédent il n’y aura que des hommes. Nous sommes onze dont deux inscrits que j’avais rencontrés ici il y a trois jours. La participation est essentiellement britannique, un finlandais assistant à son deuxième dîner de suite et un américain texan venant pour la première fois. Quatre convives ont déjà assisté à un ou plusieurs dîners et six sont des nouveaux.

Nous prenons l’apéritif debout en trinquant avec un Champagne Perrier Jouët Réserve Cuvée rosé 1961. Il n’a quasiment pas de bulle mais le pétillant est intact. Sa couleur est belle, discrètement ambrée d’or fin plus que de rose. C’est un champagne de forte personnalité, intense, riche et percutant. Il faut se familiariser avec les champagnes évolués mais les convives, tous amateurs de vins, s’y prêtent volontiers. Je suis très favorablement impressionné par ce beau champagne d’une grande année.

Le menu conçu en collaboration avec le chef Marcus Verberne est : œufs de caille à la royale / champagne et risotto aux truffes / tarte aux champignons des bois / homard poché en vol-au-vent, bisque de homard, filet rôti de bœuf galicien, purée de pomme, cassis cassonade / jus de citron / amande crème brûlée, pamplemousse rosé caramélisé /gâteau d’orange aux pistaches.

Le service des plats a été particulièrement lent au début avec des attentes difficilement compréhensibles (on m’a expliqué le lendemain qu’il y avait un dîner de 60 personnes dans une autre salle) et c’est au moment où nous profitions de trois bourgognes associés à la superbe viande de Galice qu’on nous a servi trop rapidement le stilton et le Fargues, ce qui m’a contrarié.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1973 se présente dans une bouteille que je trouve toujours aussi belle. Le champagne est en contraste majeur avec le précédent. Il est romantique, aérien et fluide alors que le Perrier Jouët est puissant et affirmé. Il a des accents crayeux de coquille d’huître. Le Mumm sera désavantagé par le risotto trop salé. C’est ce qui explique sans doute que ce vin soit l’un des deux seuls vins du repas sans aucun vote.

Sur la merveilleuse tarte aux champignons, nous avons deux vins blancs de deux régions bien différentes. Le Château Haut Brion blanc 1996 est jeune, puissant, conquérant, avec une trace en bouche très lourde. Il est noble mais souffre de l’association avec le bourgogne.

A côté de lui, le Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992 a un parfum absolument envoûtant, magnifiquement mis en valeur par un verre Zalto qui exprime le parfum du vin de façon idéale. Au bar du club, avant le repas, j’avais trinqué avec le représentant pour le Royaume-Uni de ces verres qui équipent le club, qui sont d’une légèreté incroyable et d’une grande aide pour les vins. Le Bâtard est une merveille, le vin blanc absolu dans une grande année. Son nez pétrole comme un vin de l’année et il est opulent, gras, beurré. Un bonheur. J’aurais dû demander un plat spécifique pour le Haut-Brion qui souffre de la comparaison avec le bourgogne, et d’un verre moins adapté. Le Ramonet me transporte et m’émeut car il est dans un état de perfection absolue, surtout par son parfum. L’accord avec les champignons est peut-être le plus grand du repas.

Le plat du homard est une merveille. Il va s’accorder aux deux bordeaux de façon miraculeuse. Comme deux patineurs sur une piste de glace, les deux vins vont jouer à qui sera premier, l’un passant devant l’autre, puis le suivant. Le Château Margaux 1959 a le caractère féminin des margaux. Il est tout en grâce. A côté de lui, le Château Lagaffelière Naudes 1929 est plus guerrier, plus dans la truffe. Les couleurs des deux vins, très noires, sont quasiment identiques. Tout le monde est étonné que le vin de 87 ans soit aussi vif. Le margaux 1959 n’est pas le plus grand de ceux que j’ai bus malgré des fulgurances de grandeur. Après le chassé-croisé des préférences mon cœur ou ma raison me mettront dans le camp du Saint-Emilion manifestement plus riche et impressionnant.

Dans mes dîners il y a souvent des bouteilles de secours. Pour ce dîner j’ai décidé de les inclure aussi le plat de viande sera accompagné de trois bourgognes. Les deux premiers seront servis ensemble et le troisième décalé. Le Clos Vougeot Charles Noellat 1967 avait à l’ouverture un parfum nettement plus sympathique que celui du même vin son cadet, le Clos Vougeot Charles Noellat 1969. Les deux vins ont des goûts très proches, d’une grande subtilité et d’un velours agréable. On sent le talent du grand vinificateur Charles Noellat. Ces deux vins sont émouvants et subtils et j’ai une préférence pour le 1967.

Tout le monde se tait, le temps s’arrête au moment où est servi le Chambertin Edouard Jantot 1961. Il nous prend par surprise. On attendait un troisième bourgogne et voilà que nous sommes face à une apparition divine. Ce vin a tout pour lui. Une attaque envoûtante, une présence incroyable, une richesse gustative, une plénitude qui sont spectaculaires. Je me sens vraiment pris par surprise car j’attendais un bon vin mais pas un vin spectaculaire. Ce vin aura sept votes de premier ce qui est extrêmement rare. Il nous transporte.

Aussi suis-je furieux quand Caroline, notre très agréable sommelière, me demande de goûter le Château de Fargues 1967 avant de le servir aux autres convives. Je suis en plein ravissement avec un bourgogne exceptionnel et on me demande d’accélérer alors qu’au début du repas nous trouvions le service d’une lenteur extrême. Fort gentiment Caroline nous a laissé profiter du chambertin comme il convenait.

Mes convives britanniques ont du mal à comprendre qu’un français puisse considérer un fromage anglais comme le meilleur partenaire d’un sauternes. C’est vrai que pour moi le stilton est de loin le compagnon idéal d’un sauternes. Le Château de Fargues 1967 est d’un or glorieux. Son parfum est une promesse de luxure. Il est riche, plein joyeux, et l’accord est superbe.

A l’ouverture j’avais été frappé par la noblesse du parfum du Château Doisy Barsac 1921. Il est servi maintenant et la sensation que j’ai est celle qui apparaît lorsque je suis en face d’un vin totalement parfait. Il est impossible d’imaginer que ce vin puisse être autre chose que l’ultime perfection. Et je suis physiquement envoûté par ce vin au point que je m’enferme dans ma bulle pour jouir de chaque goutte de ce nectar incroyable. Sa couleur est très foncée, il évoque des zestes d’orange délicats, et il m’envoûte. Nous ne serons que trois à voter pour cette perfection miraculeuse et c’est dommage, car nous avons eu la chance de croiser un vin parfait.

J’ai rajouté en fin de repas un Champagne Dom Pérignon 1973 qui trouve sa place pour nous faire revenir dans le monde des humains. Ce 1973 est très percutant, combinant romantisme et personnalité. C’est un Dom Pérignon de très grande classe qui trouve en cette fin de repas une place idéale. Et j’adore les dégorgements d’origine de ce merveilleux champagne.

Il y a manifestement trois vins qui sortent du lot, le Bâtard, le chambertin et le Doisy, mais les votes seront, comme souvent, très différents. Nous sommes onze à voter pour les 4 vins que nous préférons. Dix vins sur les douze du repas auront des votes ce qui est un très beau score pour l’ensemble des vins, les seuls sans vote étant le Mumm 1973 car souvent les vins du début sont oubliés et le Clos Vougeot 1969 auquel le 1967 a été préféré.

Contrairement à d’autres repas le vote du vin préféré par les convives est très concentré entre trois vins seulement, le Chambertin 1961 nommé sept fois premier ce qui est rare, le Doisy 1921 trois fois et le Perrier Jouët 1961 une fois.

La compilation des votes donne : 1 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 2 – Château Doisy Barsac 1921, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Champagne Perrier Jouët 1961, 5 – Château Lagaffelière Naudes 1929, 6 – Château Haut Brion blanc 1996.

Mon vote est : 1 – Château Doisy Barsac 1921, 2 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Château Lagaffelière Naudes 1929.

La cuisine a été une fois de plus délicieuse avec deux plats qui ont créé des accords exceptionnels, la tarte au champignon avec le Bâtard Montrachet et le homard avec les deux bordeaux. Comme pour le dîner précédent, les desserts gagneraient à être plus précis. Le service est attentif et motivé. Quelques détails sont encore à travailler. Tout m’incitera à vouloir recréer de tels dîners dans ce club sympathique.

Lynch Bages 1985 bu au bar

exemple de moule en bois pour faire des verres Zalto

les vins du repas

le Dom Pérignon 1973 que j’ai ajouté a été présenté par erreur comme un 1975 (on le voit sur le menu)

sur la photo de groupe faite dans ma cave, le Perrier Jouët 1961 est à droite et a remplacé la deuxième bouteille qui est un Perrier Jouët 1966 non servi. Et il manque le Dom Pérignon 1973 mis à la fin.

les bouchons, dans l’ordre de service des vins

regroupés dans l’ordre de service des vins

la table avant le dîner

la table après le repas

The 208th wine-dinners dinner is held at 67 Pall Mall Club in London. I arrive at the club at 4 pm to open the bottles in the room which will serve for this meal. The corks show less resistance than at the 207th dinner and if the perfume of Clos Vougeot 1967 is not very precise, I do not feel any real fear. The scents of the Fargues 1967 are of extreme generosity and those of the Doisy 1921 are of extraordinary nobility. Everything seems to present itself under pleasant auspices so I have time to chat with members of the club that I know.
Julian who will participate in dinner tonight offers me to share a glass of Chateau Lynch-Bages 1985 which is in a beautiful phase of serenity and accomplishment. Alexander with whom I had lunch last Saturday around two Moët, a 1911 and a 1971, offers me a glass of Champagne Perrier Jouët Belle Epoque 2007 still very young to be truly appreciated. In this club everyone discusses with everyone by exchanging wines.
Unlike the previous dinner there will only be men. We are eleven, two of whom I had met here three days ago. The participation is essentially British, a Finn attending his second consecutive dinner and a Texan American coming for the first time. Four guests have already attended one or more dinners and six are new.
We take the aperitif standing with a Champagne Perrier Jouët Réserve Cuvée rosé 1961. It has almost no bubble but the sparkling is intact. Its color is beautiful, discreetly amber with fine gold more than pink. It is a champagne of strong personality, intense, rich and percussive. It is necessary to become familiar with the champagnes evolved but the guests, all lovers of wines, lend themselves willingly. I am very favorably impressed by this beautiful champagne of a great year.
The menu, designed in collaboration with chef Marcus Verberne, is: quail eggs / champagne and truffle risotto / wild mushroom tarts / poached lobster in a vol-au-vent, lobster bisque / roast fillet of Galician beef, mashed apple, cassis brown sugar, lemon juice / stilton / crème brûlée almond, caramelised pink grapefruit / orange cake with pistachios.
The service of the dishes was particularly slow at the beginning with no-show difficult to understand (I was told the next day that there was a dinner of 60 people in another room) and it was when we enjoyed three burgundies associated with the superb meat of Galicia that we were served too quickly the stilton and the Fargues, which upset me.
The Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1973 presents itself in a bottle that I continue to find so beautiful. The champagne is in major contrast with the previous one. He is romantic, aerial and fluid while Perrier Jouët is powerful and assertive. It has chalky oyster shell accents. The Mumm will be disadvantaged by too salty risotto. This undoubtedly explains why this wine is one of the two wines of the meal without any vote.
On the wonderful mushroom tart, we have two white wines from two very different regions. The Château Haut Brion white 1996 is young, powerful, conquering, with a trace in the mouth very heavy. He is noble but suffers from the association with the Burgundy.
Beside him, the Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992 has an absolutely enchanting fragrance, beautifully enhanced by a Zalto glass that expresses the perfume of wine in an ideal way. At the club bar, before lunch, I had a drink with the representative for the United Kingdom of these glasses that equip the club, which are of an incredible lightness and a great help for the wines. The Bâtard is a marvel, absolute white wine in a great year. Its nose smells oil like a wine of the year and it is opulent, fat, buttered. Happiness. I should have asked for a specific dish for Haut-Brion which suffers from the comparison with Burgundy, and a less suitable glass. The Ramonet transports me and moves me because it is in a state of absolute perfection, especially by its perfume. The agreement with the mushrooms is perhaps the biggest of the meal.

The lobster dish is a marvel. He will agree with the two Bordeaux in a miraculous way. Like two skaters on an ice track, the two wines will play who will be first, one passing the other, then the next. The Château Margaux 1959 has the feminine character of a Margaux. It is all in grace. Beside him, the Château Lagaffelière Naudes 1929 is more warrior, more in the truffle. The colors of the two wines, very black, are almost identical. Everyone is amazed that the 87-year-old wine is so alive. The Margaux 1959 is not the biggest of those I have drunk in spite of fulgurances of grandeur. After the chase-cross of preferences my heart or my reason will put me in the camp of Saint-Emilion obviously richer and impressive.
In my dinners there are often bottles of security, in case… For this dinner I decided to include them also the meat dish will be accompanied by three burgundies. The first two will be served together and the third one staggered. The Clos Vougeot Charles Noellat 1967 had at the opening a perfume much more sympathetic than that of the same wine its younger, the Clos Vougeot Charles Noellat 1969. Both wines have tastes very close, a great subtlety and a velvet pleasant. One feels the talent of the great winemaker Charles Noellat. These two wines are moving and subtle and I have a preference for 1967.
Everybody is silent, the time stops when the Chambertin Edouard Jantot 1961 is served. He takes us by surprise. We were expecting a third burgundy and here we are facing a divine apparition. This wine has everything for him. A mesmerizing attack, an incredible presence, a gustatory richness, a plenitude that are spectacular. I feel really taken by surprise because I was expecting a good wine but not a spectacular wine. This wine will have seven first votes which is extremely rare. He transports us.
So I am furious when Caroline, our very nice sommelier, asks me to taste the Château de Fargues 1967 before serving it to the other guests. I am delighted with an exceptional burgundy and I am asked to accelerate while at the beginning of the meal we find the service of an extreme slowness. Very kindly Caroline let us enjoy the chambertin as it suited.
My British guests have difficulty understanding that a Frenchman can consider an English cheese as the best partner of a sauternes. It is true that for me the stilton is by far the ideal companion of a sauternes. The Château de Fargues 1967 is of a glorious gold. Its perfume is a promise of lust. He is rich, full of joy, and the agreement is superb.
At the opening I had been struck by the nobility of the perfume of Château Doisy Barsac 1921. It is served now and the feeling I have is that which appears when I am in front of a totally perfect wine. It is impossible to imagine that this wine could be anything other than the ultimate perfection. And I am physically bewitched by this wine to the point that I lock myself in my bubble to enjoy each drop of this incredible nectar. Its color is very dark, it evokes delicate orange zest, and it envelops me. We will only be three to vote for this miraculous perfection and it is a shame, because we had the chance to meet a perfect wine, to meet perfection.
I added at the end of the meal a Champagne Dom Pérignon 1973 which finds its place to bring us back into the world of humans. This 1973 is very percussive, combining romanticism and personality. It is a Dom Pérignon of very high class who finds in this end of meal an ideal place. And I love the original disgorgements of this wonderful champagne.

There are obviously three wines that stand out, the Bâtard, the Chambertin and the Doisy, but the votes will, as often, be very different. We are eleven to vote for the 4 wines that we prefer. Ten wines out of twelve of the meal will have votes which is a very good score for all the wines, the only ones without vote being the Mumm 1973 because often the wines of the beginning are forgotten and the Clos Vougeot 1969 to which the 1967 was preferred.
Unlike other meals the wine vote preferred by the diners is very concentrated between only three wines, the Chambertin 1961 named seven times first which is rare, the Doisy 1921 three times and the Perrier Jouët 1961 once.
The compilation of the votes gives: 1 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 2 – Château Doisy Barsac 1921, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Champagne Perrier Jouët 1961, 5 – Château Lagaffelière Naudes 1929, 6 – Château Haut Brion blanc 1996.
My vote is: 1 – Château Doisy Barsac 1921, 2 – Chambertin Edouard Jantot 1961, 3 – Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992, 4 – Chateau Lagaffelière Naudes 1929.
The cuisine was once again delicious with two dishes that created exceptional combinations, the mushroom tart with the Bâtard Montrachet and the lobster with the two Bordeaux. As for the previous dinner, the desserts would gain to be more accurate. The service is attentive and motivated. Some details are still to be worked out. Everything will make me want to recreate such dinners in this friendly club.

(pictures of this dinner can be seen on the same article in French version) (see just above)