Un de mes fournisseurs de vins me propose un jour une bouteille de Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929. Cette bouteille est une rareté particulière, puisque le vin est en fait La Tâche mais n’en portait pas le nom, et je rêvais d’en trouver une un jour, surtout dans cette année légendaire. Le prix me semblait inatteignable et déraisonnable, mais je ne voulais pas laisser passer cette occasion unique. Alors, j’ai parlé de ce vin à mon ami Tomo, avec lequel nous ouvrons de grandes bouteilles, en lui demandant d’en partager le coût, puis de la boire ensemble.

Tomo m’a donné son accord et nous avons acheté cette bouteille que j’ai gardée dans ma cave. L’idée de boire ce vin avec Aubert de Villaine, le gérant de la Romanée Conti, était très naturelle et lorsque je l’ai rencontré, je lui ai parlé de la bouteille et il n’a pas décliné la proposition que je lui ai faite. Dans les mois qui ont suivi, je lui ai adressé des mails auxquels il n’a pas répondu. La cause me semblait entendue, nous boirions cette bouteille, Tomo et moi.

Par ailleurs, un journaliste qui a réalisé de nombreux films sur des domaines et des vignerons est en train de mettre en chantier un film sur Henri Jayer qui sortira en 2016 à l’occasion du dixième anniversaire de la mort du célèbre vigneron. Il m’appelle et me demande s’il serait possible de me filmer commentant la dégustation de vins d’Henri Jayer.

Il se trouve qu’il y a quelques années lorsque Thomas Bravo-Maza a fait un film « les Quatre Saisons de la Romanée-Conti », il m’avait fait la même demande et nous nous étions retrouvés, Tomo et moi, filmés en train de boire deux Romanée Conti, 1996 apportée par Tomo et 1986 apportée par moi, et après les prises de vues faites au Grand Véfour le matin, nous avions fini les deux bouteilles à déjeuner dans ce restaurant pour notre plus grand bonheur, après le départ des équipes de tournage.

La tentation était belle de recommencer avec Tomo à ouvrir deux vins d’Henri Jayer, dans le même esprit d’égalité et de réciprocité, et pourquoi pas en même temps que nous dégusterions Les Gaudichots 1929. La date est prise.

Par acquit de conscience, je préviens Aubert de Villaine de la date de notre prochain déjeuner et par un miracle qui n’arrive que dans les westerns, puisque la cavalerie américaine arrive toujours cinq minutes avant la fin du film pour sauver les héros menacés par de méchants indiens, Aubert de Villaine annonce qu’il pourra se libérer. Ce sera donc au Taillevent, Aubert, Tomo et moi, avec nos épouses.

Un lundi matin, à 10h30, je me présente au restaurant Taillevent pour ouvrir les bouteilles de ce déjeuner de six personnes, Aubert de Villaine, mon ami Tomo et moi, ainsi que nos épouses. Aubert m’a prévenu qu’il viendrait par le train et qu’il serait au restaurant à 13 heures.

Laurent, le journaliste me rejoint à la même heure, car il filmera le déjeuner qui a deux motifs, la bouteille mythique les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929, et les deux bouteilles d’Henri Jayer que Tomo et moi avons apportées. Aubert de son côté m’avait adressé un vin du domaine. Tomo a ajouté un champagne d’apéritif et je l’ai imité avec un champagne de dessert.

Laurent me filme pendant que j’ouvre les bouteilles. Les vins d’Henri Jayer étant faciles à falsifier, j’inspecte les beaux bouchons qui me semblent authentiques et les parfums me rassurent. Le bouchon du Grand Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1979 est très serré dans le goulot et la bouteille a été reconditionnée en 2005. Mon attention est grande quand j’ouvre la bouteille des Gaudichots 1929. Le bouchon est parfait, vient entier mais cisaillé en quatre morceaux. Le parfum est rassurant. Ouf, nous allons avoir une grande bouteille.

A midi, les frères Gardinier ont rassemblé tout le personnel du restaurant et de leur staff au rez-de-chaussée du restaurant pour une minute de silence liée aux événements dramatiques qui ont endeuillé Paris et Laurent et moi nous joignons à leur recueillement.

Le train d’Aubert de Villaine a quelques minutes de retard et comme beaucoup de personnes évitent les transports en commun, il y a une queue qui dissuade Aubert de prendre un taxi. Il arrive donc à une station de métro et par SMS me demande de le guider pour trouver le Taillevent. Par mesure de précaution je me rends à sa rencontre avec Tomo et de loin sur l’avenue Friedland, je vois qu’il est seul. Sa femme n’est pas avec lui alors que mon épouse et celle de Tomo, habillée d’un ravissant kimono, étaient venues pour partager le repas avec elle. Je suis triste car je souhaitais depuis longtemps que nos rencontres avec Aubert associent aussi son épouse. Dommage.

Nous somme au premier étage, dans le beau salon Guimet à la décoration chinoise. Le menu mis au point avec Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès est : bar de ligne d’Atlantique / mignon de veau, betteraves rouges, coing et potimaron / noisettes de chevreuil, sauce poivrade / prune, champagne et meringue.

A l’apéritif, sur de délicieuses gougères, nous buvons un Champagne Krug Collection 1976 à la couleur d’un ambre léger. Le nez est superbe de générosité et d’ouverture. En bouche c’est un vin de soleil, dont la bulle est faible mais cela ne gêne pas. Il a déjà une belle évolution qui le porte vers une sereine maturité. C’est un grand champagne surtout par sa complexité. L’acidité est belle. Les fruits sont jaunes avec un citron apaisé. Tomo qui l’a apporté me demande si le vin est sans défaut. Nous tombons d’accord sur le fait qu’il ne s’agit pas d’une bouteille parfaite car ce 1976 pourrait être plus grand encore, mais il a beaucoup de charme et de personnalité. Il lui manque juste un peu de rayonnement. Cette remarque est à la marge. L’amuse-bouche, un tarama de langoustine aux œufs de hareng fumé est délicieux et fait vibrer le champagne.

Avec le bar de ligne, nous boirons les deux vins d’Henri Jayer que Laurent veut intégrer dans son film et ce qui frappe c’est que les deux vins sont extrêmement différents.

Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1991 a une personnalité incroyable. Il est extrêmement bourguignon, avec une jolie salinité et il a une tension remarquable. Son fruit est plutôt brun. C’est un des plus grands vins de Jayer qu’il m’ait été donné de boire.

A côté de lui, le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995 a une couleur plus rouge que celle du 1991 et son fruit en bouche est aussi plus rouge. Mais il a beaucoup moins de vibration et d’émotion que le 1991. Au départ la différence de persuasion est très grande. Elle s’atténuera et en fin de repas, le 1995 aura fait une partie de son retard. Aubert a vécu dans le même village qu’Henri Jayer et a eu avec lui de longues discussions sur l’égrappage entier ou non entier et d’autres sujets, même si on se parlait peu à l’époque. Il a des anecdotes que Laurent filme avec un grand intérêt.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1979 apparaît avec le mignon de veau. Son parfum est impérieux et conquérant. Il est comme un souffle puissant. En bouche le vin est tonitruant. Il a une puissance rare, mais dans le style du domaine, c’est à dire qu’il expose plus qu’il n’impose. La salinité que j’aime est là ainsi que de discrets pétales de roses. C’est une belle réussite de 1979. Le fruit rose à peine aigrelet est superbe. Ce qui impressionne, c’est sa puissance.

J’avais prévu que Les Gaudichots Grand Premier Cru Domaine de la Romanée Conti 1929 n’apparaîtrait qu’au service du chevreuil mais la tentation est grande de le goûter à côté de l’autre vin du domaine. Il est certain qu’en procédant ainsi, nous n’avons plus deux amours comme Joséphine Baker mais un seul, le 1929. Dès le premier contact, nous savons que nous sommes face à la perfection absolue. Ce vin m’évoque assez vite La Tâche 1962 qui est le plus légendaire millésime de La Tâche. On peut penser aussi à des vins préphylloxériques qui sont très riches comme celui-ci. Il a une densité, un grain et une mâche qui sont exemplaires. Nous sommes émus car ce vin est à un niveau de perfection rare. Il n’a pas d’âge et c’est confondant, car on peut penser que si on l’ouvrait dans cent ans, il aurait le même équilibre. Alors, Aubert nous dit qu’il est des moments où les mots ne peuvent plus exprimer ce que l’on ressent et que le vin s’impose de lui-même dans nos cœurs et nos mémoires. La forme aboutie, la richesse, l’amplitude, la cohérence font de ce vin un exemple inoubliable de la perfection des vins du domaine de la Romanée Conti. Sans que chacun ne veuille l’annoncer, nous sommes proches des vins les plus grands que nous n’ayons jamais bus. L’enthousiasme est là. La trame où l’on voit de la truffe et des raisins confits se fond dans un bloc, un roc insaisissable qui nous laisse une impression de perfection.

Revenir aux autres vins est possible, surtout le 1991 qui est racé dans une direction similaire. Le 1979 calme sa fougue du début pour devenir plus galant et cela lui va bien. Le 1995 gagne en personnalité et en richesse.

J’ai apporté un Champagne Mumm rosé 1966 qui est malheureusement mort, désagréable en nez et en bouche. Jean-Marie Ancher toujours désireux de nous faire plaisir exhume de la cave du Taillevent un Champagne A. Jacquart et Fils rosé sans année à la couleur trouble qui a une acidité de cidre, aussi le point final sera donné par le Bas-Armagnac Domaine de Cavaillon J. Lassis 1928 en dame-jeanne qui avait déjà conclu le 192^ème dîner de wine-dinners fait en ce lieu.

Nous avons eu la chance de boire un vin de légende de 1929 qui a confirmé son statut de légende, deux vins d’Henri Jayer qui correspondent à la réputation d’excellence de ce vigneron et un champagne 1976 de grand niveau. Le réalisateur du film a pu, grâce à Aubert de Villaine capter de grands moments et de beaux récits de l’histoire des vins bourguignons, Tomo et moi avons eu la chance de partager de grands vins avec Aubert de Villaine. Il ne manquait que son épouse qui aurait fait la connaissance de nos épouses. C’est une bonne raison pour recommencer un dîner en trouvant un autre prétexte de ce niveau.

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Détail des très jolies décorations chinoises de notre salon Guimet

Champagne Krug Collection 1976

Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1991

Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1979

Les Gaudichots Grand Premier Cru Domaine de la Romanée Conti 1929

Champagne Mumm rosé 1966

Champagne A. Jacquart rosé du restaurant

Akiko en kimono et mon épouse

Tomo et moi (le baiser de Judas ?)

A table avec Aubert de Villaine

Pamela de Villaine mise sur la liste des participants n’est pas venue

Un dîner se tient au restaurant Laurent. En fin de dîner nous apprendrons que l’horreur s’abat sur Paris, par les messages inquiets des familles des participants. Il faut penser aux victimes et leurs familles touchées par des actes de sauvagerie sanguinaires et à la France plongée dans une guerre contre un ennemi sans visage qui vit sur son propre sol. La vie doit prendre le dessus et ce dîner sera raconté comme à l’accoutumée.

Le 15^ème dîner des amis de Bipin Desai que j’organise chaque année depuis 2001rassemble des vignerons amis. Il est compté dans les dîners de wine-dinners puisque l’organisation en a la forme. C’est le 193^ème dîner de wine-dinners. Du fait de la proximité de date avec la vente des vins des Hospices de Beaune, il y a beaucoup moins de vignerons bourguignons. C’est l’occasion d’accueillir des vignerons d’autres régions. Certains absents se sont faits représenter par des bouteilles qu’ils m’ont adressées et au dernier moment un participant m’a annoncé que son état de santé ne lui permettait pas de venir. Lorsque l’on ajoute la générosité des participants, nous nous trouvons face à un apport de l’équivalent de dix-sept bouteilles pour neuf présents.

Autour de la table, il y aura : Caroline Frey, Jean-Louis Chave, Jacques Devauges, Philippe Foreau, Jean-Luc Pépin, Pierre Trimbach, Bipin Desai, Agathe Audouze, François Audouze. Par ailleurs, Richard Geoffroy, Didier Depond et Egon Müller, absents, ont offert des vins. C’est l’abondance des vins qui m’a poussé à faire participer ma fille cadette en plus du plaisir de lui donner l’occasion de rencontrer des vignerons amis.

A 16 heures, j’arrive au restaurant pour ouvrir les bouteilles. Ayant en tête que ces dîners comportent des vins peu anciens je commence à ouvrir les vins en utilisant seulement le limonadier et les bouchons des deux rieslings se cassent dans le goulot. Je tire les bas de bouchons avec une longue mèche mais l’avertissement est clair, il faut que j’utilise strictement ma méthode en soulevant seulement de quelques millimètres avec le limonadier et en tirant ensuite avec la longue mèche. J’ai dû faire face à de nombreux bouchons très serrés qui ont demandé beaucoup de force pour les extirper.

Les amis arrivent tous à 19h30, voire avant l’heure, et nous buvons debout, dans le beau hall d’entrée du restaurant, le Champagne Salon magnum 1999. Les champagnes ont été ouverts vers 17h30. La première gorgée est un peu stricte. Il faut en fait que le champagne s’élargisse et les gougères y contribuent. Il devient alors extrêmement plaisant et direct, avec une jolie vivacité citronnée. On sait que ce champagne gagnera en complexité avec quelques années de plus.

Le menu mis au point par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret est : Araignée en gelée servie en assiette / Noix de coquilles Saint-Jacques légèrement blondies, macaroni et bouillon de cèpes / Pigeon à peine fumé, pommes soufflées Laurent / Lièvre à la Royale / Soufflé chaud à la noisette.

Le Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1995 est un immense choc. Le nez de ce champagne est incroyablement pénétrant. C’est un parfum profond qui restera aussi intense, lorsque je sentirai mon verre en fin de repas. En bouche, c’est un festival de complexités. Par quel miracle un tel champagne peut-il être guerrier, envahisseur comme Attila, mais aussi charmeur comme Gene Kelly dans « Chantons sous la Pluie ». Nous nous regardons tous car c’est assez incroyable d’obtenir un champagne de cette force et de cette conviction. On évoque les chemins de la vie du vin et ses éventuels pics d’excellence qui sont à la base du concept des P2 et P3 (deuxième et troisième pics d’excellence appelés Plénitude 2 et Plénitude 3). Ce champagne à la palette aromatique infinie est très aidé par l’araignée qui n’est pas présentée dans le verre à pied évasé traditionnel mais en assiette, ce qui lui va bien.

Nous allons avoir maintenant quatre blancs sur le plat suivant, ce qui rend la dégustation très difficile car il y a un vin légèrement doux et un vin superbe qui a du mal à se placer au milieu des trois autres.

Le Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1975 est une belle expression du Sainte Hune, celle préférée par le père de Pierre Trimbach. Il a raison car le riesling est pur, vif, sans signe d’âge avec un grand équilibre et la précision d’un riesling pur.

Le même Pierre déclare que le Scharzhofberger Kabinett Egon Müller 1976 est bouchonné mais il ne l’est pas ce dont Pierre convient. Il est glycériné ce qui gêne plusieurs convives. Même s’il est peu accueillant, ce vin offre de jolis fruits, ce qui m’a moins gêné que d’autres et on verra au moment des vins de dessert que l’aspect glycériné est lié au style Egon Müller.

Le Vouvray Demi-sec Clos Naudin 2008 a 25 grammes de sucre. Il est apaisé et le sucre ne se sent presque pas, mais il s’extériorise quand même un peu, ce qui va gêner le vin suivant. Le vouvray est très frais, fluide, agréable malgré sa jeunesse.

Le Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé blanc 1988 a du mal à cohabiter avec les trois autres et il aurait fallu un plat de plus, pour lui seul. J’ai eu la chance de commencer à le goûter avant les trois autres vins blancs. Il est noble, racé et c’est pour moi le plus complexe des quatre. Mon voisin le juge évolué ce qui ne me dérange pas du tout. Le Musigny est plus à l’aise avec les pétales de champignon cru, alors que la coquille avantage le vouvray.

Le Clos de Tart magnum 1988 est une merveille de fraîcheur et de fluidité. Ce vin racé se boit avec une telle facilité qu’on s’en enivrerait volontiers. Il forme un fort contraste avec le Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé rouge 1993 que je trouve un peu torréfié, évoquant la truffe et les fruits noirs. Contrairement à Jean-Luc Pépin je ne crois pas que ce 1993 gagnera au vieillissement, mais c’est peut-être dû à cette bouteille. Le pigeon est délicieux et la chair rose convient surtout au Clos de Tart plus rose, alors que le fumé du pigeon convient au Musigny.

L’Hermitage La Chapelle Jaboulet Aîné 1978 est absolument superbe et c’est certainement le meilleur des 1978 de La Chapelle que j’ai bus. Il est d’une franchise et d’une lisibilité incroyable. Son message est direct, clair et épanoui, sans défaut. La bouche est pleine d’un jus quasi idéal. Un Hermitage de ce style, c’est un bloc de marbre de proportions parfaites.

L’Ermitage Cuvée Cathelin Jean-Louis Chave 1991 est très différent car il a des vibrations plus larges encore et un final qui rebondit, quasi inextinguible. Ce vin est beaucoup plus complexe et subtil. Il est vineux avec de fines notes de thé. On est dans l’excellence absolue. Le lièvre à la royale est remarquable et d’une légèreté que l’on n’attendrait pas d’un tel plat. C’est un régal qui convient aux deux vins.

Il aurait fallu filmer le comportement des convives face à un vin lorsque le vigneron est présent. Cela commence par une œillade que j’échange avec Caroline Frey, puis avec ma fille, puis un grand silence, jusqu’à ce que quelqu’un ose dire que le Vouvray Moelleux Perruches Clos Naudin 1947 est bouchonné, ce dont Philippe Foreau convient. Le nez de bouchon est très faible, sinon quelqu’un l’aurait immédiatement annoncé et la trace en bouche est faible aussi. Le vin a 180 grammes de sucre. On l’oublie un peu même si l’on peut percevoir et imaginer sa grandeur.

Le Scharzhofberger Beerenauslese Egon Müller 1971 est d’une grande puissance malgré un degré d’alcool qui n’est que de 7. Il a effectivement une approche glycérinée mais qui n’est pas gênante. Il est d’une complexité invraisemblable, pianotant des arômes dans toutes les directions de fruits frais, de litchi et autres fruits froids.

Le Vouvray Moelleux Goutte d’Or Clos Naudin 1990 a 320 grammes de sucre et franchement, c’est trop pour mon palais. Ce vin a été encensé par tous les critiques du monde et c’est une rareté dont Philippe Foreau nous a fait le cadeau. Il a des tonnes de fruits dorés luxuriants, mais le sucre n’est pas mon ami. Pour mon goût, aucun des trois vins de dessert n’a réellement créé une émotion de plaisir.

Le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Elisabeth Salmon brut rosé 1990 est une respiration finale pendant que l’on grignote les délicieux palmiers. Ce champagne est de très haute qualité et se boit avec un infini plaisir. Sa richesse aromatique est à signaler. Il est de romantisme et d’amour courtois. Sa place en fin de repas est idéale.

C’est à peu près à ce moment que les SMS arrivent sur les téléphones des participants dont les familles s’inquiètent des événements terroristes qui endeuillent la capitale. Rentrer chez soi ou à son hôtel devient une aventure. Nous nous sommes endormis très tard ce soir de terreur.

Ce dîner est un des points culminants de mon année de passion car des vignerons amis viennent partager leurs beaux vins dans une ambiance où personne n’a rien à prouver aux autres. Si tel ou tel vin brille plus que d’autres, peu importe. Les deux vins qui m’ont marqué ce soir sont le Dom Pérignon P2 1995 et la Cuvée Cathelin Chave 1991. Mais les autres brillent par leur amitié.

Les discussions ont été passionnantes, parfois un peu techniques. J’ai retenu une phrase de Jean-Louis Chave à propos des ouvriers agricoles qui travaillent la terre, vantant les qualités de certains d’entre eux : « il a tout de suite pris le bon geste en sarclant la terre, et j’ai eu l’impression qu’il avait immédiatement adopté le geste ancestral parfait, ce qui m’a ému ». C’est la retranscription de mémoire de ce que j’ai entendu, qui m’a plu car j’avais l’impression que Jean-Louis Chave avait été illuminé par l’apparition d’un geste nimbé d’histoire familiale.

Alors que la quantité de vins était surnuméraire, nous avons honoré chaque vin sans difficulté. Ce dîner d’amitié a ravi chacun des participants.

Champagne Delamotte Blanc de Blancs Brut magnum (n’a pas été ouvert)

Champagne Salon magnum 1999

Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1995

Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1975

Scharzhofberger Kabinett Egon Müller 1976

Vouvray Demi-sec Clos Naudin 2008

Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé blanc 1988

Clos de Tart magnum 1988

Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé rouge 1993

Hermitage La Chapelle Jaboulet Aîné 1978

Ermitage Cuvée Cathelin Jean-Louis Chave 1991

Vouvray Moelleux PERRUCHES Clos Naudin 1947

Scharzhofberger Beerenauslese Egon Müller 1971

Vouvray Moelleux Goutte d’Or Clos Naudin 1990

Champagne Billecart-Salmon Cuvée Elisabeth Salmon brut rosé 1990

Photo d’ensemble, sans les vins de Clos Naudin non disponibles au moment de la photo

avec les vins de Clos Naudin livrés au restaurant Laurent

la couleur des quatre blancs secs servis ensemble

l’invraisemblable similitude de couleurs entre le Vouvray 2008 et le Beerenauslese 1971

de gauche à droite : Agathe Audouze que je regarde et qui me regarde, Jean-Luc Pépin, Caroline Frey, Jean-Louis Chave, Philippe Foreau, Pierre Trimbach, Bipin Desai, Jacques Devauges, François Audouze

Le 192^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent dans le magnifique salon lambrissé du premier étage. La mise au point du menu est toujours aussi agréable avec l’équipe attentionnée sous la direction de Jean-Marie Ancher. J’arrive très tôt, vers 16 heures, pour ouvrir les vins. Un phénomène curieux m’interpelle. Le bouchon du Laville Haut-Brion 1987 tourne en même temps que je tourne le tirebouchon pour enfoncer la mèche. L’adhérence au goulot est donc faible. Instantanément je regarde le niveau du vin dans la bouteille. Il est dans le goulot. Une adhérence apparemment plus faible n’a eu aucune influence sur l’évaporation du vin. Le phénomène se répète avec l’Yquem 1958. Lorsque je pique le tirebouchon, le bouchon dérape vers le bas. Il s’extirpe facilement. Comme précédemment je regarde le niveau qui est lui aussi dans le goulot. Comment des faibles adhérences n’entraînent-elles aucune évaporation, c’est un sujet de réflexion et je n’ai pas la réponse. Le bouchon de la Romanée Saint-Vivant du Domaine de la Romanée Conti 1983 m’a demandé une force herculéenne pour le lever. Alors qu’il est absolument sain, il s’est brisé en quatre ou cinq morceaux. L’explication est simple. Au lieu d’être cylindrique, le goulot est resserré au niveau du milieu du bouchon, ce qui fait que le bas du bouchon est obligé de se comprimer s’il veut sortir, ce qui provoque ces cassures. Le seul bouchon qui s’est brisé du fait de l’âge est celui du Carbonnieux 1952. Les parfums de tous les vins à l’ouverture inspirent confiance. Tout va bien.

J’ai donc le temps de me rendre à l’Académie du Vin de France qui tient son assemblée et son dîner de Gala annuel au restaurant Laurent. Par une erreur d’agenda je n’avais pas noté cette date et si j’avais su, j’aurais modifié la date du 192^ème dîner pour assister au dîner si chaleureux de l’académie. J’ai donc fait une apparition très courte qui m’a permis de saluer des vignerons que j’apprécie et de goûter quelques vins des académiciens au premier étage du restaurant Laurent. La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2013, de trente ans plus jeune que celle que nous boirons ce soir, est d’une subtilité rare. Michel Bettane lui trouve des accents de syrah. L’Hermitage Chave rouge 2012 est absolument superbe, plein et d’un charme extrême, le Clos Saint-Denis Dujac 2013 a une belle puissance. Le Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 2013 est absolument superbe, d’un fruit rare. J’ai bu quelques bordeaux 2013, 2012 ou 2011 et dans la petit salle des vins doux, deux vins seulement, dont le Jurançon Quatuor Cauhapé 2014 que me commente avec fierté Henri Ramonteu, et il a raison, car il s’agit de la sélection du meilleur de quatre périodes de vendanges, vin très frais et léger qui ne fait pas ses 14°, et le Château de Fargues 2012, radicalement différent, qui exprime un joli botrytis. Je m’éclipse vite pour retrouver les convives du dîner au Taillevent.

Nous sommes dix, dont un norvégien et un suédois vivant en Norvège, tous deux amoureux du vin, un couple de jeunes chinois, deux français vivant à Singapour, deux provinciaux dont un vigneron bordelais et deux parisiens. Un ami parisien et la jeune chinoise ont participé à mes dîners. Les huit autres sont des bizuts. Le dîner se tient en anglais.

L’apéritif debout est l’occasion de donner les consignes d’usage pour profiter au mieux de ce dîner. Le Champagne Bollinger Année 1975 a une couleur déjà sensiblement ambrée. Le premier contact ne me plait pas trop, car il y a une amertume qui n’est pas métallique mais dans le même registre ingrat. Il faut en fait attendre un peu l’apparition des gougères pour que le champagne prenne de l’ampleur, s’aère et offre de beaux fruits jaunes et bruns. Il est tout simplement un peu plus vieux qu’il ne devrait car la noblesse Bollinger est là.

Le menu mis au point par Jean-Marie Ancher avec le chef Alain Solivérès est ainsi intitulé : Huîtres de l’Impératrice en gelée d’eau de mer / Noix de coquilles Saint-Jacques, beurre salé, pomme reinette et cidre / Filet de rouget barbet, sauce au vin rouge / Epeautre du pays de Sault en risotto, potiron et lard di Colonnata / Tourte de canard colvert « Tradition Taillevent » / Stilton / Variations sur mangue et pamplemousse.

Le Champagne Krug 1988 est absolument éblouissant. Contrairement au 1975 il est d’une folle jeunesse. Il a une puissance indestructible et une longueur qui nous emporte. Il est riche, extrêmement complexe et sa virilité est exacerbée. C’est un très grand Krug. Les huîtres sont magiques, goûteuses et fraîches, avec juste ce qu’il faut de salinité pour titiller avec bonheur le Krug. C’est un grand accord et un grand moment.

Je n’aurais pas dû mettre ensemble les deux blancs sur la belle coquille Saint-Jacques mais qui aurait dû être doublée pour les deux vins, car le bordelais en a souffert, alors qu’il est grand.

Le Château Laville Haut-Brion 1987 est une vin d’une grande pureté, au nez droit et minéral et à la belle complexité janséniste. A côté de lui, le Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985 a un parfum envoûtant et sensuel et le goût est à l’avenant, riche, large, emplissant la bouche. C’est un grand vin épanoui et joyeux. La coquille est belle, de grande qualité, mais ne crée pas une vraie valeur ajoutée pour les vins.

Le Pétrus 1988 est une merveille de Pétrus dans une acception tempérée. Le nez est dense et profond. En bouche, on a des grains de truffes, de charbon, de belle matière et c’est le toucher de bouche qui est enthousiasmant. On le sent noble, structuré, de haute densité. Dès qu’on me sert le plat, je sens que le vin ne conviendra qu’à la chair du rouget et non pas à la lourde sauce au vin. Mettre Pétrus avec du rouget, c’est une de mes coquetteries. J’ai raison d’être coquet, car l’association rouget et Pétrus est immensément gastronomique. Mes convives sont aux anges.

L’accord qui va suivre est encore plus gastronomique. Le Château Carbonnieux rouge 1952 est le seul vin dont le niveau est à mi- épaule, ce qui n’a aucune influence sur son goût. Le vigneron bordelais qui dirige de nombreux domaines n’en revient pas de la performance de ce Graves. J’ai beau essayer de lui expliquer que cela vient de la « méthode Audouze » d’ouverture des vins, avec ce qu’il faut d’humour, il reste subjugué par la plénitude de ce beau bordeaux riche, opulent, marqué lui aussi d’un peu de truffe, et qui trouve en l’épeautre en risotto au lard un accélérateur de saveurs spectaculaire. C’est le plus bel accord du repas, même si les huîtres jouent au coude à coude pour la première place.

La tourte de canard est d’une richesse qui rivaliserait avec bien des lièvres à la Royale. La juxtaposition de deux vins fonctionne parfaitement dans ce cas. Le Chambertin Bouchard Aîné & Fils 1967 est étonnamment brillant, tant il exsude la sensualité. Je dis étonnamment, car on n’attendrait pas un 1967 avec cette largeur et cette générosité. C’est un grand chambertin, propulsé par la tourte.

La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 avait cette particularité singulière que le haut du bouchon, juste décapsulé, sente la terre que dans mon imaginaire j’attribue à celle de la cave la plus vieille de la Romanée Conti. Autre particularité que j’adore c’est que le nez du vin est salin. C’est une caractéristique des vins du domaine. Le vin est élégant, délicat, suggérant plus qu’il n’impose ses complexités. Il sera couronné par les votes des participants. Le contraste entre le chambertin sensuel et la Romanée romantique est superbe à vivre sur fonds de tourte puissante et maternelle.

Le Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1970 est un joli sauternes simple du fait de sa jeunesse mais de belle vibration sur un stilton plutôt gras, ce qui va bien aussi.

Le Château d’Yquem 1958 est d’un or glorieux. Le nez est riche et ce vin évoque plutôt la puissance d’un 1959 que celle d’une année plus réservée. C’est donc une belle et grande surprise sur un dessert absolument réussi par le pâtissier qui a présenté des goûts francs de mangue et de pamplemousse en un dessert d’une grande beauté.

Jean-Marie Ancher nous a posé une énigme mathématique, nous demandant de trouver l’année d’un alcool en relation avec le numéro du dîner. J’ai proposé 1948 car 192 est le quadruple de 48 mais la réponse est 1928, qui a les trois premiers chiffres du dîner et le « 8 » qui est la verticale du symbole de l’infini. Le Bas-Armagnac Domaine de Cavaillon J. Lassis 1928 en dame-jeanne est excellent, riche, combinant maturité et vivacité. C’est un beau point final à ce dîner.

Voter pour les vins du dîner est très difficile et je m’en veux d’avoir oublié Carbonnieux 1952 dans mon vote. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, la Romanée Saint-Vivant quatre fois, Pétrus et le Chambertin chacun deux fois et le Chevalier Montrachet et le Carbonnieux chacun une fois. Neuf vins sur dix ont figuré dans les votes de cinq vins sur les dix du dîner, ce qui est un beau score. Je suis le seul à ne pas avoir mis le vin du domaine de la Romanée Conti dans mon vote, sans doute parce que je le connais et le pratique souvent.

Le classement compilé du consensus est : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Chambertin Bouchard Aîné & Fils 1967, 3 – Pétrus 1988, 4 – Château d’Yquem 1958, 5 – Champagne Krug 1988.

Mon classement est : 1 – Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985, 2 – Château d’Yquem 1958, 3 – Chambertin Bouchard Aîné & Fils 1967, 4 – Pétrus 1988, 5 – Champagne Krug 1988.

Le Taillevent a fait une prestation remarquable à tous les stades, élaboration, service du vin, service des plats et cuisine. Parmi les plats je retiens les huîtres et le dessert et parmi les accords l’épeautre liée au Carbonnieux, Pétrus et rouget et les huîtres liées au Krug.

Dans une ambiance cosmopolite, marquée notamment par l’enthousiasme des norvégiens, et celui du vigneron présent, nous avons passé un excellent dîner.

Champagne Bollinger Grande Année 1975

Champagne Krug 1988

Château Laville Haut-Brion 1987

Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985

Château Carbonnieux rouge 1952

Pétrus 1988

Chambertin Bouchard Aîné & Fils 1967

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983

Château Sigalas Rabaud Sauternes 1970

Château d’Yquem 1958

Cette semaine aura lieu le dîner annuel de vignerons que j’organise pour la quinzième année consécutive, que l’on appelle « dîner des amis de Bipin Desai », grand collectionneur américain d’origine indienne. Bipin cornaque un groupe d’américains amateurs de vins, ses amis de longue date et au cours de la semaine qu’ils passent ensemble, c’est une succession de grands restaurants à Paris et à Bordeaux. Bipin s’échappe de son programme pour déjeuner avec moi au restaurant Caviar Kaspia. La salle du premier étage, au-dessus de la boutique, est très confortable.

On nous apporte en guise d’amuse-bouche en attendant de commander, des malossols, cornichons à la russe suffisamment doux pour qu’on les grignote sans se restreindre.

Nous choisissons de goûter deux caviars, un osciètre et un beluga, avec deux préparations possibles, soit avec blini à la crème, soit avec une pomme de terre. Ensuite nos choix sont différents. Le mien est anguille fumée. Le caviar beluga est gris clair, salé et excellent, très expressif et d’une grande longueur. Le caviar osciètre est plus foncé, moins gras, moins complexe et moins pénétrant tout en étant bon.

Les accompagnements sont servis à part et beaucoup trop généreux au point qu’on ne peut pas les finir. D’autant que personnellement, je préfère le caviar soit seul, à la cuiller, soit sur de la baguette fraîche beurrée, ce qui a été fourni sans rechigner.

Le Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle est absolument idéal pour accompagner le caviar, surtout le beluga. Car ce champagne est frais, léger, romantique et floral, et met en valeur le caviar tout en développant ses complexités. L’accord est magistral.

L’anguille fumée n’est pas transcendantale car elle manque d’un peu de gras et d’intensité.

Le budget d’un tel repas est évidemment musclé, car tout ce qui touche au caviar est exorbitant. Mais l’atmosphère du lieu, un peu surannée, est agréable, le service est attentif, et l’on passe ici un très bon moment.

Le festival « les Etoiles de Mougins » se poursuit le lendemain et à 14h30 je vais faire une nouvelle conférence sur les vins anciens et la gastronomie. Mais avant, je passe à l’office du tourisme, dans le carré VIP où le conseiller culinaire d’un producteur du caviar d’Aquitaine Sturia me fait goûter trois caviars différents. Les qualités de ces caviars sont superbes. Le Champagne Piper-Heidsieck n’est pas d’une émotion extrême mais il fait bonne figure sur ces caviars dont l’osciètre est le plus percutant.

Ma conférence se passe très différemment de la précédente et cela tient au fait que je parle plus. Les questions sont tout aussi pertinentes et je ne résisterai pas à relater un chef d’œuvre d’imagination dans la flagornerie. Il me dit : « il y a deux personnes que je voulais rencontrer dans ma vie, le Pape et vous ». Je laisse le lecteur seul juge de la pertinence de mettre le Pape dans ses deux préférés.

A la suite de la conférence, je suis interviewé sur France Bleue Côte d’Azur et je vais me reposer au carré VIP où une personne que je connais me demande si je suis intéressé à assister à une verticale du champagne Piper-Heidsieck. Rien ne s’y oppose et je me retrouve au dernier étage du restaurant l’Amandier de Mougins où le responsable de « Tell Me Wine » me propose de me casquer d’un appareil qui va mesurer mon pouls ainsi que des impulsions électriques de mon cerveau lors de vingt secondes de dégustation de quelques champagnes. Ce n’est pas une verticale mais une expérience de laboratoire dont je suis le cobaye. Alors que je suis casqué comme une standardiste, on m’appelle au téléphone car ma voiture vient d’avoir un procès-verbal de mauvais stationnement. Je cours enlever ma voiture, je reviens et monte à nouveau les quatre étages du restaurant. Les conditions de l’expérience vont évoluer puisque mon pouls est plus élevé. On me tend une coupe avant que je ne me casque. C’est un Champagne Piper-Heidsieck rosé dont le rose est très soutenu. C’est un rosé dynamique, envahissant. On me tend alors le casque pour vingt secondes de dégustation. Je connais déjà le champagne puisque je viens de le boire, ce qui devrait changer les résultats de l’expérience.

Elle commence de fait avec le Champagne Piper-Heidsieck 2006 que je trouve charmant aussi bien au nez qu’en bouche. C’est un champagne vif, direct et expressif.

J’essaie ensuite, toujours avec le casque, le Champagne Rare Piper-Heidsieck 2002. Le champagne à l’étiquette luxueuse, sérigraphiée et dorée, est grand, plus sophistiqué, mais j’aimais bien la franchise du 2006.

Les trois courbes de mes dégustations ne me paraissent pas concluantes. J’ai dit à l’auteur de cette expérience que les courbes sont trop lissées, trop plates alors que les sensations varient en vingt secondes. Ce que j’imagine avoir ressenti ne se retrouve pas sur les courbes trop plates. De plus, il devrait avoir des référentiels qui permettraient de comparer les courbes d’émotions à des exemples vécus solides. On ne peut se départir de l’impression (non mesurée par le casque) qu’il y a du charlatanisme dans tout cela, ou pour le moins, une manifeste impréparation.

Le Festival de la gastronomie se termine par un cocktail de gala. Il se tient dans le Parc Lenôtre, parc gigantesque de plusieurs hectares au sein duquel est implantée une maison et de nombreuses dépendances d’une architecture médiévale récente. J’apprends que cette propriété louée à la ville pour de grandes réceptions, appartient à un footballeur célèbre. Que n’ai-je caressé le ballon plutôt que les logarithmes ! Il y a plus de cinq cents personnes de tous horizons. De nombreux stands attirent les gourmands. David Chauvac, le chef du Mas Candille où j’ai dîné hier, présente une assiette avec un œuf mollet entier dont la couleur du blanc est celle de la coquille pour un effet visuel confondant. L’œuf est sur un lit de radis et un vinaigre d’hibiscus. C’est délicieux. Et dans la même salle, Nicolas Decherchi, le chef du Paloma où j’ai fait le 191^ème dîner présente une tartelette au foie gras et à la framboise, dont la présentation est visuellement celle d’un dessert.

Perdu au milieu de cette foule immense, après trois coupes du Champagne Piper-Heidsieck, sponsor des Etoiles de Mougins, je me suis éclipsé sans doute le premier, pour récupérer après les événements de ce week-end passionnant à Mougins.

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dégustation de caviar

expérience sensorielle avec Piper Heidsieck

les œufs de David Chauvac du Mas Candille. Il n’y a aucune coquille !

Le lendemain, la fête « les Etoiles de Mougins » dans le vieux village de Mougins bat son plein. Il y a partout des ateliers gourmands où des chefs réalisent des recettes que des mordus de gastronomie vont reproduire ensuite chez eux. Des amis de Hyères que je rencontre m’entraînent pour assister à la présentation d’une recette par deux chefs dotés de deux étoiles chacun. L’un d’eux est Philippe Mille le brillant chef des Crayères que j’apprécie énormément.

A 14h30 je fais une conférence sur la gastronomie et les vins anciens, au café littéraire du festival. Les questions qui me sont posées sont de grand intérêt, par des amateurs pointus.

Le soir, je vais dîner au restaurant du Mas Candille en compagnie des deux américaines et d’un couple qui ont participé tous les quatre au dîner de la veille au Paloma. Le lieu est cossu. La carte des vins a adopté les prix parisiens ou ceux de la Côte d’Azur, qui font que les vins que l’on aimerait boire sont tarifés avec des coefficients multiplicateurs inacceptables. Les bonnes pioches sont quasi inexistantes mais nous avons quand même choisi de grands vins.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est de belle structure et de grande précision mais il n’a pas le romantisme que j’avais perçu dans le dernier Grand Siècle que j’ai bu. Celui-ci est strict, solide, mais d’une vibration plus limitée.

Nous prenons des plats différents à la carte. Mon choix a été : médaillons de langouste et pancetta coppata, risotto de lentilles corail, velours de brocolis / côte de bœuf Angus, bonbon de tomate persillé, crème soubise en écrin de pomme de terre / autour de l’œuf et de l’orange, comme un soufflé au Grand-Marnier.

David Chauvac le chef, a réalisé deux plats dissemblables. Dans le plat de viande, tout est cohérent et se complète. Pour la langouste, pas assez cuite à mon goût, la viande qui larde n’est pas forcément nécessaire et les accompagnements de légumes verts vivent leur vie séparément.

Le Champagne Initial de Selosse dégorgé en janvier 2013 fait un contraste saisissant avec le Laurent-Perrier. Il est d’une vivacité sans égale et fuse de complexités comme un feu d’artifice. C’est surtout sa vibration qui est remarquable. Il est légèrement oxydé et fumé et il dégage une joie de vivre communicative.

Le Château Vannières Bandol 2010 est absolument superbe d’équilibre. Malgré son jeune âge, il est d’une grande sérénité. Il est moins garrigue que d’autres bandols et se rapproche de la noblesse de grands vins du Rhône. Avec la viande délicieuse et goûteuse, c’est un vrai régal.

La cuisine est de bon aloi, le lieu se veut palace avec cette distanciation du service qui se veut le must du chic. Qu’importe, ce qui compte c’est que nous avons bavardé avec des amoureux du vin et de la gastronomie que je reverrai avec un grand plaisir pour de belles et nouvelles aventures.

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les Etoiles de Mougins, c’est festif

création artistique éphémère que l’on pouvait lécher !

les vins et le repas au Mas Candille

Le 191^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Paloma de Mougins dont le chef Nicolas Decherchi fut doté d’une étoile au guide Michelin en un temps record. J’étais venu il y a quelques mois étudier la cuisine du chef pour qu’elle corresponde aux vins anciens choisis pour le dîner. Des ajustements se sont faits par mail et par téléphone, mais par acquit de conscience, je déjeune au restaurant Paloma, le jour du 191^ème dîner, pour vérifier une fois encore l’adaptation des recettes aux vins anciens. Par précaution, le déjeuner sera à l’eau. Les petits amuse-bouche me semblent un peu copieux lorsque l’on sait ce qui suivra ce soir et, tenant compte de cette remarque, le chef adaptera avec bonheur le poids des éléments de sa trilogie. La langoustine au caviar est exactement ce que je recherche avec une cuisson parfaite. Le turbot a une cohérence qui me plait et un fumé un peu insistant. Ne voulant pas exagérer lors du déjeuner, j’arrête à ce stade mais Yannick, le très compétent maître d’hôtel me convainc de prendre un soufflé à la mangue extrêmement goûteux.

Après une sieste salutaire, je reviens vers 16h30 au restaurant Paloma pour ouvrir les bouteilles du dîner. Florent, qui deviendra dans quelques jours le chef sommelier du Paloma mais n’est pas encore en poste sera entièrement affecté ce soir à notre table, attention de Nicolas Decherchi que j’apprécie beaucoup. Pendant la séance des ouvertures, deux bouchons sont tellement collés au verre du goulot que tirer le tirebouchon ne ramènerait que des miettes. Aussi est-ce pour la première fois dans un de mes dîners que j’utilise le tirebouchon Durand, efficace mais qui a l’inconvénient de blesser les bouchons. Il s’agit du Ausone 1979 et de l’Yquem 1960 dont les bouchons, si je n’avais pas utilisé cet ustensile, seraient venus en charpie. Les odeurs les plus belles sont celles du Haut-Brion 1950, du Chambertin 1964 et de l’Yquem.

Avant le dîner je vais me promener dans la ville haute de Mougins où sont installés des dizaines de stands offrant des produits de gastronomie. Il y a en effet sur trois jours les Etoiles de Mougins un grand festival de gastronomie internationale où se rendent des dizaines et des dizaines de chefs et de pâtissiers qui expliquent et exécutent leurs recettes devant des amateurs. C’est à l’occasion du dixième anniversaire des Etoiles de Mougins que l’on m’a proposé de faire un dîner. Pour coller à ce chiffre anniversaire, ce dîner sera de dix personnes et de dix vins.

A 20 heures précises nous sommes au complet. Il y a six femmes pour quatre hommes ce qui doit plaire à la journaliste présente qui fut la première femme à écrire sur les femmes du vin et à s’en faire l’ambassadrice. Il y a cinq habitués de mes dîners dont deux américaines qui sont venues des USA uniquement pour ce dîner ! Il y a quatre nouveaux à qui je fais les recommandations d’usage.

Le menu composé par le chef est : trilogie gourmande, barbe à papa et toast de Pata Negra / émietté de tourteau à l’estragon, mousseline de chou-fleur et espuma de jus de coquillage / belles langoustines rôties au beurre demi-sel et caviar de Sologne / turbot de ligne aux cèpes cuit et servi en brioche, cèpes rôtis, polenta crémeuse et brunoise fraîche / canon d’agneau de lait d’Orient, filet cuit en kadaïf et citron confit, pastilla de boulgour aux épices douces et menthe fraîche / Stilton / Transparence de pomelos rose et macaron Américano / mangue en texture surmontée d’un petit gâteau mascarpone brioché / délicatesses.

On voit à l’exposé des plats que le chef n’a pas toujours réussi à lutter contre son envie de complexifier les plats par des saveurs qui peuvent être difficiles pour les vins anciens. Mais il faut noter qu’il a fait des efforts louables dans ce sens.

Dans le calme frais du soir nous prenons le Champagne Salon 1997 sur la terrasse de l’hôtel d’où l’on voit la mer et les belles montagnes à perte de vue. Le champagne est droit, précis, vineux, mais il est très jeune. La barbe à papa est un clin d’œil amusant aux plaisirs de l’enfance. Le toast au Pata Negra est ce qui convient le mieux au délicieux champagne à la longueur sensible.

Nous passons à table et sur l’amuse-bouche Florent nous sert le Champagne Lanson Red Label 1961. Le parfum de ce champagne est irréellement envoûtant. Un convive bizut préférera le parfum au vin lui-même, ce qui n’est pas mon cas. C’est en bouche que tout se joue, le champagne délivrant des complexités inimaginables et changeant à chaque gorgée. Tout y est, fruits rouges, caramel, beurre. On pourrait à chaque gorgée penser à une saveur et on la trouverait. Je trouve ce champagne parfait et mon vote final en portera témoignage.

Sur les plats qui suivent nous aurons à chaque fois deux vins. La langoustine est une merveille de précision de cuisson. Le Château Laville Haut-brion 1976 a une couleur d’un jaune à peine doré, d’une grande jeunesse. Ce vin est à un stade de sa vie où on ne lui voit aucune trace d’âge. Il est épanoui, cohérent, équilibré, avec une acidité dosée parfaitement. Ce vin est un régal.

A côté de lui, le Montrachet Roland Thévenin 1947 envahit nos narines d’un parfum de truffe blanche. C’est fou. En bouche on pourrait craindre le pire mais en fait, même si le vin est un peu fatigué et joue de la godille en milieu de bouche, son finale est droit dans ses bottes et signe un grand vin. Les vins anciens offrant toujours des surprises, quelques minutes plus tard, l’odeur de truffe blanche a complètement disparu, le vin devenant de plus en plus civilisé. Fatigué certes, mais offrant du plaisir.

J’avais signalé au déjeuner que le turbot était un peu fumé. Il l’est encore ce soir. Le Château Ausone 1979 est comme le dit un ami « très Ausone », c’est-à-dire le bon élève de la classe. On ne pourrait trouver aucun défaut à ce vin, mais on pourrait lui reprocher d’être trop dans la ligne du parti, et de manquer de canaillerie. Curieusement le vin est un peu trouble ce qui ne le handicape pas.

Le Château Haut-Brion rouge 1950 qui avait à l’ouverture un nez époustouflant a perdu un peu de sa vivacité. Un ami le trouve très rive droite, proche de Lafleur, plus que dans la ligne historique de Haut-Brion. J’ai suffisamment de points de repère de ce 1950 que j’ai bu et adoré de nombreuses fois pour que je ressente le plaisir de me trouver en face d’un grand Haut-Brion, riche, truffé, presque charbonné, et de laisser de côté deux ou trois petites imperfections. On dit que l’amour est aveugle. Il l’est dans mon cas face à ce 1950 que je vénère.

L’agneau traité de façon orientale avec des mâches diverses est trop compliqué pour des bourgognes subtils, mais ne boudons pas notre plaisir. Le Mazis-Chambertin Bouchard Père & Fils 1959 a une magnifique couleur d’un rubis clair. Le Chambertin Clos-de-Bèze Pierre Damoy 1964 est comme l’Ausone curieusement trouble, ce qui ne gêne pas non plus. Est-ce qu’un jour de repos dans la cave du Paloma aurait été insuffisant ? C’est inhabituel. Les deux vins sont très proches, au sommet de l’art de la Bourgogne. C’est très rare que je mette deux vins aussi proches car j’aime bien ouvrir sur un même plat deux vins peu comparables. On remarque nettement que le Mazis-Chambertin profite de l’effet de son millésime superbe et que le Chambertin Clos de Bèze, d’une année moins bénie, profite de sa structure plus riche. Lorsque l’on passe de l’un à l’autre on serait bien en peine de dire lequel on préfère. J’ai finalement choisi le 1959 du fait du caractère joyeux de son finale, même si le parfum du 1964 est plus authentiquement bourguignon.

Le Château Lafaurie-Peyraguey 1971 est un sauternes qui est toujours au rendez-vous, riche, profond, facile à vivre et sans histoire. Avec lui on est bien. Il forme avec le stilton un accord archétypal. Une des charmantes serveuses m’avait vanté les mérites d’un bleu qu’elle connaît et préfère, le Blue di Buffala. Je l’ai essayé sur le sauternes. Il est bon et forme un accord possible mais il est trop salé.

La bouteille du Château d’Yquem 1960 est magnifique, au niveau dans le goulot et à la couleur incroyablement foncée du vin. Cet Yquem est langoureux, dosant ses complexités comme dans une danse des sept voiles. C’est un très beau et grand Yquem, qui n’a pas été aidé par une interprétation trop compliquée de la mangue. Mais il est tellement grand qu’il se suffit à lui-même.

Nicolas Decherchi a fait un repas de haute qualité. Il a parfois, malgré mes recommandations, privilégié la réalisation d’un plat plutôt que celle d’un goût. Mais au vu de la joie des convives, il est clair que cette remarque est à la marge et que le résultat a été atteint. Je suis sûr que si nous recommençons cet exercice, nous atteindrons de nouveaux sommets. Le plat magique fut la langoustine, un vrai bonheur.

Il est temps de voter. Les votes sont très difficiles et j’ai eu à affronter une opposition au principe du vote qui est probablement la plus rude de tous mes dîners. Les vins étant très différents, l’une des convives s’est opposée à l’idée de classer des vins pour lesquels elle ne voyait aucun critère objectif. Mais c’est justement la liberté de choix qui permet à chacun de s’exprimer, ce qui s’est fait de façon constante dans la quasi-totalité de mes dîners. La sagesse ayant fini par triompher, nous avons tous voté, dix votants pour dix vins.

Comme toujours, la diversité des votes est surprenante, montrant que les goûts sont très différents d’une personne à l’autre. Six vins sur dix ont eu l’honneur d’être nommés premiers. Le Mazis-Chambertin 1959 a reçu quatre votes de premier, le Haut-Brion 1950 deux votes de premier et le Champagne Lanson 1961, Le Laville Haut-Brion 1976, le Chambertin Clos-de-Bèze 1964 et l’Yquem 1960 ont reçu chacun un vote de premier. Six vins sur dix ayant été le meilleur pour au moins un convive, c’est une grande surprise, mais c’est assez fréquent dans ces dîners, alors qu’une telle diversité heurte le bon sens : qui attendrait que six vins sur dix puissent prétendre à la première place ? Huit vins sur dix ont figuré sur les bulletins de vote.

Le vote du consensus serait : 1 – Mazis-Chambertin Bouchard Père & Fils 1959 , 2 – Château Haut-Brion rouge 1950 , 3 – Château d’Yquem 1960, 4 – Chambertin Clos-de-Bèze Pierre Damoy 1964, 5 – Château Laville Haut-brion 1976.

Mon vote est : 1 – Champagne Lanson Red Label 1961, 2 – Château Haut-Brion rouge 1950 , 3 – Château d’Yquem 1960, 4 – Château Laville Haut-brion 1976.

Ce fut un vrai plaisir de réaliser un dîner à Mougins dans le cadre des Etoiles de Mougins. Il convient de signaler l’engagement et la motivation de toute l’équipe du Paloma et le service impeccable. Vite, revenons à Mougins pour créer un nouvel événement avec cette équipe motivée.

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la journée a commencé par le festival pour les enfants :

dès qu’on prend un gâteau, on fait une faute d’orthographe, brisant le texte écrit par le pâtissier. Une vue de la ville haute

ces montagnes de macarons m’évoquent des temples tibétains…

ma conférence du lendemain est annoncée

le déjeuner au Paloma pour vérifier quelques plats

Les vins du dîner

l’ouverture des vins

dans l’ordre, les deux blancs, les deux bordeaux, les deux bourgognes et les deux liquoreux

le repas

dîner sur une nappe noire

une autre version du même menu

 

Isabelle Forêt qui participait à ce dîner en a fait un  compte-rendu   ICI

http://femivin.com/2015/mon-diner-avec-le-pape-des-vins-anciens/

Les Etoiles de Mougins sont un grand festival de la gastronomie internationale. L’un des organisateurs m’a demandé, à l’occasion du dixième anniversaire de ce festival d’organiser l’un de mes dîners à Mougins. Ce sera au restaurant Paloma (rappelons-nous que la ville a logé pendant de nombreuses années Pablo, père de…) dont le chef a une étoile. J’étais venu il y a plusieurs mois en reconnaissance pour étudier la cuisine du chef et mettre au point le menu de ce qui sera le 191^ème de mes dîners.

J’arrive la veille pour livrer les vins au restaurant afin qu’ils se reposent, verticaux, un jour complet avant d’être ouverts. Je loge à l’hôtel de Mougins, qui, sur la carte, paraît proche du Paloma, mais les sites sont si vallonnés et tortueux qu’il faut se méfier des distances à vol d’oiseau que l’on multiplie en fait de nombreuses fois. Deux américaines qui avaient assisté à l’un de mes dîners et qui avaient été conquises, se sont inscrites. L’une vient de Miami exprès pour ce dîner, ce qui montre son enthousiasme. Elles logent toutes deux au même hôtel et nous décidons de dîner ensemble.

Lorsque j’arrive au bar, elles ont déjà bu une coupe de champagne dont elles ne connaissent pas le nom et qui ne leur a fait aucun effet et me proposent de trinquer. Je commande non pas un verre mais une bouteille et l’on me dit que le seul champagne disponible est un Champagne Pommery Brut sans année. Faute de grive c’est lui que nous boirons. C’est du champagne, mais sans véritable émotion. Le fait que ce soit une carte forcée joue peut-être dans notre appréciation.

Nous montons au premier étage pour dîner. Il y a un écart majeur entre le service et le repas. J’ai pris des fleurs de courgettes fourrées à une sorte de brandade de cabillaud puis un saint-pierre aux artichauts et ces deux plats se sont révélés goûteux et précis.

Le service en revanche est assez surprenant. On a l’impression d’avoir à faire à des novices. Le pompon a été qu’en pleine discussion en fin de repas, on nous a demandé de descendre au rez-de-chaussée, au bar. Pourquoi nous chasser ? Nous avons voulu partager la note et ce n’était pas possible car elle était déjà affectée à une seule chambre. Tout cela est agaçant comme le fait que dans ma chambre la climatisation est en panne alors qu’il fait un temps lourd, humide et orageux.

La carte des vins est étique. Et il n’y a pas d’ « h » à rajouter à ce qualificatif. J’ai choisi un Domaine de Trévallon rouge 2001 qui a le mérite de nous faire oublier les imperfections du service. Ce vin a un nez très expressif et profond évoquant des fruits noirs subtils. En bouche ce qui frappe, c’est le velours. Ce vin qui respire gentiment la garrigue est tout en douceur et en subtilité, tout en ayant une grande force de caractère, mais maîtrisée. Ses 14 ans lui vont à ravir. Nous avons longuement bavardé, en haut puis en bas, rejoints par un ami fidèle qui sera du dîner de demain.

Mougins est en effervescence, car les nombreux stands s’installent partout. Une bonne nuit s’impose pour être d’attaque pour le grand jour.

Ce dîner est organisé pour faire honneur à une bouteille de Champagne Veuve Clicquot Ponsardin datée vers 1840 provenant du bateau trouvé en 2010 dans la mer Baltique, que j’ai eu l’opportunité d’acheter en 2013 aux enchères organisées dans l’île d’Åland.

Ce dîner est réservé à des amateurs de champagnes anciens pour former une table de douze personnes au maximum.

Les vins plus le 1840 proviennent de ma cave et les champagnes de la cave de la maison Veuve Clicquot.

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame 1990 jéroboam

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1955 magnum

Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001

Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947

Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947

Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990

Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin vers 1840 du bateau trouvé en 2010 dans la mer Baltique

Château d’Yquem 1911

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1975

Pour plus d’informations, me contacter par un message sur ce blog.

Le 190^ème dîner de wine-dinners se tient à l’hôtel George V Four Seasons, dans le salon Napoléon, quasiment le même jour que la célébration du 200^ème anniversaire de Waterloo. Mais il n’est pas question que ce dîner ne soit pas une victoire. Nous serons dix-huit, ce qui oblige à ouvrir des magnums chaque fois que l’on peut.

C’est pour moi un vrai plaisir de retrouver la cuisine de Christian Le Squer avec lequel j’ai pu organiser des dîners mémorables au restaurant Ledoyen. Et c’est aussi un plaisir de retrouver le George V où j’ai pu réaliser aussi quelques grands dîners. Ayant soumis la liste des vins à Christian Le Squer et à Eric Beaumard, la réponse n’a suscité aucun commentaire de ma part, tant j’ai senti que le chef a tapé dans le mille de ce qu’il faut pour les vins de ce repas.

A 16h30, je commence l’ouverture des vins, assisté par une équipe des salons de réception de l’hôtel dont je sens la grande motivation. Alors qu’il y a des vins très anciens, qui aurait pu dire que le vin qui me cause le plus de soucis est un Meursault 1990 de Coche-Dury ? L’odeur n’est pas bouchonnée mais poussiéreuse, vieillie, mauvaise. Le vin va-t-il se réveiller ? Nous le verrons. Le contraste avec l’autre bouteille de ce vin est saisissant.

La grande surprise de cette séance d’ouverture est que pour chaque vin à deux bouteilles, provenant chaque fois d’une même caisse, les bouchons se sont montrés diamétralement opposés. Pour le Meursault, un bouchon impeccable et un autre recouvert sur le haut de poussière noire, pour le Royal Kebir 1945, un bouchon qui s’extirpe avec facilité et l’autre complètement collé au verre, que je suis obligé de déchiqueter et pour le Suduiraut 1959 un bouchon qui se brise en bas alors que l’autre vient entier. Et, sauf pour les sauternes, des parfums très différents entre les deux bouteilles. La vie des vins est intimement liée à la vie du bouchon et à sa qualité, qui varie, même lorsque les vins proviennent de la même caisse.

Le bouchon du Haut-Bailly 1934 est collé à la paroi et ne peut être sorti qu’en le déchirant en mille morceaux. A part un des meursaults, je ne pressens pas de drame.

Christian Le Squer vient me rejoindre avant que les convives ne se présentent. Nous évoquons ses constatations depuis qu’il est dans cet empire des Four Seasons, en comparaison à ce qu’il a vécu au restaurant Ledoyen. C’est un chef épanoui, heureux, en pleine maîtrise de son ambition. Nous allons découvrir ce qu’il en est puisque ce sera pour moi le premier dîner depuis qu’il est à la tête des cuisines de ce splendide hôtel.

Les convives arrivent. L’un d’entre eux a participé à huit dîners, un autre à un dîner et tous les autres sont des nouveaux. Il y a six femmes et douze hommes. L’apéritif se prend debout, avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs Magnum 1996. Toujours aussi agréable et serein, avec des notes citronnées mêlées à des évocations de miel, ce champagne est rassurant et joyeux. La transparence de gingembre, orange en cuillère est une prouesse technique, comme une bulle que l’on crève en bouche. Elle donne un joli coup de fouet au champagne.

Le menu créé par Christian Le Squer est : foie gras de canard épicé en fine gelée de fruits de la passion / grosses langoustines bretonnes émulsion à l’huile d’olive / anguille à la lie de vin sur toast brûlé / riz noir enrichi d’un crémeux de boudin noir / pigeon « grillé, laqué » truffe – olive / semoule d’agneau au parfum citron / Mimolette et Beaufort affinés / croquant de pamplemousse : confit et cru.

Le Champagne Bollinger Magnum 1989 est d’une grande maturité, plus affirmée que celle de l’Henriot. Il est large, opulent et n’a pas d’âge tant il a trouvé un équilibre gracieux. La gelée de fruits de la passion est dominante par rapport au foie gras aussi l’accord se trouve-t-il beaucoup plus facilement sur le foie gras seul. Il faudrait sans doute adoucir le fruit pour que l’accord devienne parfait. Le champagne a une belle longueur.

Lorsque j’avais ouvert les deux bouteilles de Meursault Jean-François Coche-Dury 1990, il me paraissait probable que l’une des deux ne serait pas servie tant son odeur était exécrable. Mais Victor, l’efficace sommelier qui a servi les vins du dîner, lorsqu’il avait descendu les deux vins en cave, m’avait dit que la mauvaise odeur se transformait à grande vitesse. Lorsque Victor me fait goûter les deux vins au moment de les servir, je serais bien en peine de dire lequel était abîmé, tant le retour à la vie du blessé est total. Ce vin est riche, puissant, au nez impérieux, envahissant. En bouche il est gras, et personne ne pourrait dire qu’il s’agit d’un meursault générique. C’est le secret de ce talentueux vigneron que de réussir à ce point ses « petits » vins. Il faut dire aussi que la sublime langoustine, l’un des trésors de Christian Le Squer, lui donne un joli coup de pouce.

La bouteille du Château Haut-Bailly Graves Magnum 1934 est d’une rare beauté. Le niveau est de haute épaule. Le vin a un parfum d’une belle intensité, très expressif et engageant. On se doute que l’on va boire bon. La couleur n’est pratiquement pas tuilée, le rouge l’emportant, même s’il est un peu clairet. Le vin est légèrement trouble ce qui ne gêne en rien le goût. Ce qui frappe tout de suite c’est la belle présence de fruits rouges délicats. Le vin est tout de grâce et je l’adore. Il a cette lumineuse élégance qui est la marque de Haut-Bailly. L’anguille est un des plats emblématiques du chef et c’est la lie de vin qui va créer avec le 1934 un accord où l’un et l’autre se répondent.

Le Vieux Château Certan Pomerol Magnum 1964 a une couleur d’un rouge vif et noir de jeune vin. Le parfum est droit et viril et en bouche c’est, tout-à-coup, l’apparition de l’équilibre absolu. En buvant ce vin on se dit qu’il eut été criminel de le boire avant aujourd’hui car il est dans un état de plénitude et d’accomplissement que jamais il n’aurait eu plus jeune. Or le vin a 51 ans ! Beaucoup plus riche et solide que le précédent, il est dans un état idéal et l’accord est magistral avec le riz noir qui est un plat qui donne l’impression d’être l’homme qui mettra le premier le pied sur la planète Mars. Car cette création avec du boudin est un voyage dans l’irréel. C’est magique, le plat est parfait et le boudin ainsi revisité forme avec le 1964 un de ces accords qui font se pâmer. On ne sait plus où l’on est, peut-être sur Mars, tant cet accord est sublime.

Le Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat Magnum 1978 est terriblement bourguignon, il pinote, il est charmant mais riche avec des vibrations extrêmes. Remarquablement fait, il glisse en bouche de plaisir. Il n’est pas très avantagé par le pigeon dont la chair est délicieuse, mais étouffé par la force de la couverture trop riche en truffe et olive noire. Malgré cela, on sent le bel accomplissement de ce beau vin de Bourgogne, d’un grand vinificateur.

Le Royal Kebir Frédéric Lung Algérie 1945 est impérial. Ce vin que je chéris est au rendez-vous et les deux bouteilles sont parfaites. Il y a une telle force qui se dégage de ce vin qui flirte avec des suggestions bourguignonnes mais y ajoute des notes fortes comme le café. Ce vin est plein, glorieux, affirmé, et le chef a eu la belle audace de lui associer un plat à l’algérienne, d’agneau, de semoule, avec juste une petite note citronnée qui évoque les plats du sud. L’accord est brillant mettant particulièrement bien en valeur le vin au somment de son art. Qui penserait qu’un tel équilibre vient d’un vin de 70 ans ?

Tout le monde est un peu troublé au moment où l’on sert le Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero Magnum 1998 car on revient à une vitesse folle dans le monde des vins d’aujourd’hui. Alors, il faut se réacclimater. Les votes montreront que ce retour s’est fait de belle façon. Je suis fasciné par la jeunesse flamboyante de ce grand vin, l’un de mes amours. Il jubile. Il est tout fruit tout flamme. Les fruits sont rouges et surtout noirs, mais c’est la fraîcheur de fenouil, d’anis et de menthe qui me subjugue. J’adore.

Les deux bouteilles de Château Suduiraut Sauternes 1959 ont la même couleur d’un acajou déjà prononcé. Les senteurs sont exotiques, terriblement séduisantes. En bouche, tout en ce vin est bonheur. Il y a la mangue, les agrumes roses, et une myriade d’autres fruits exotiques. Il est bien gras, opulent charmeur. Le dessert, servi un peu froid, est très adapté au vin.

Ce voyage gastronomique est assez époustouflant. C’est la première fois que le vote à la fin du dîner concerne 18 personnes. On vote pour les quatre préférés de neuf vins. Seul un vin n’a pas eu de vote, le champagne Henriot, mais cela s’explique par le fait qu’il a été bu debout, chacun ne gardant en mémoire que les vins bus à table. Pour les huit autres vins, chacun a eu au moins quatre votes, et nul n’a eu 18 votes. Six vins sur huit ont eu des places de premier, ce qui montre, une fois de plus la diversité des goûts. Le Royal Kebir 1947 a eu six votes de premier, le Vieux Château Certan 1964 a eu cinq votes de premier, le Meursault 1990 en a eu quatre et le Haut-Bailly 1934, le Vosne-Romanée 1978 et le Vega Sicilia 1998 en ont eu un.

Le vote du consensus serait : 1 – Royal Kebir Frédéric Lung Algérie 1945, 2 – Vieux Château Certan Pomerol Magnum 1964, 3 – Meursault Jean-François Coche-Dury 1990, 4 – Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat Magnum 1978, 5 – Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero Magnum 1998.

Mon vote est : 1 – Royal Kebir Frédéric Lung Algérie 1945, 2 – Vieux Château Certan Pomerol Magnum 1964, 3 – Château Suduiraut Sauternes 1959, 4 – Château Haut-Bailly Graves Magnum 1934.

La cuisine de Christian Le Squer a été parfaite, trois plats émergeant à un niveau rare : le riz noir, superbe création, l’anguille emblématique succès et la langoustine, vrai chef-d’œuvre. Au plan des accords, c’est le riz noir avec le Vieux Château Certan puis la lie de vin de l’anguille avec le Haut-Bailly qui ont été des moments d’intensité gastronomique majeure.

Le salon Napoléon est d’une taille idéale pour de tels repas, le service a été d’une précision, d’une motivation et d’un engagement qui méritent des compliments. Le chef est venu nous saluer, heureux de faire une telle expérience sur des vins rares. Ce 190^ème dîner fut une réussite absolue.

La table en fin de repas :