Un ami canadien m’avait demandé d’organiser l’un de mes dîners pour ses cinquante ans, il y a neuf ans. Le dîner avait été réfléchi longtemps à l’avance. Pour ses soixante ans qui seront en 2017, il prend aussi les devants. Il m’invite à déjeuner chez lui à Paris pour préparer cet événement. Son épouse américaine est aux fourneaux et a concocté un repas délicieux. Tout d’abord deux places assises ont été préparées dans la cuisine, pour Joe et moi, avec pour chacun une belle tranche de foie gras. La maîtresse de maison, aux fourneaux, n’a pas de place assise car elle cuisine. Joe me fait goûter un Champagne Paul Bara à Bouzy Brut 2005 en demi-bouteille. C’est son champagne habituel, celui qu’il ouvre sans hésiter. Le champagne est clair, facile, mais a un final un peu abrupt que le foie gras délicieux et doux va corriger.

J’adore le moment que je passe en cave pour chercher ce que j’apporte quand je suis invité. Joe est un amateur de vin et connaisseur, aussi me faut-il le surprendre. Quand je sors les deux demi-bouteilles, je le vois surpris et hésitant puisqu’il a fait son programme en fonction du repas de son épouse. Mais mon cadeau n’a de sens que si nous le goûtons ensemble aussi, ayant apporté mes outils, j’ouvre les deux vins.

Après le Paul Bara qui servait de mise en bouche, Joe verse dans nos verres un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1992. La couleur est encore claire et offre très peu d’ambre. Le champagne a une bulle active. Il est très nettement meilleur que le même 1992 que j’ai bu il y a peu de mois. Il a un charme redoutable car il combine à la fois la jeunesse, avec sa vivacité et la maturité, car on sent déjà les complexités que donne l’âge. Très vineux et fier, c’est un grand champagne.

Nous passons à table où Elizabeth a sa place, le quatrième convive étant un perroquet qui mange le même menu que nous et aura la courtoisie d’apprécier mes vins. La soupe avec des morilles, un œuf mollet, un fond de poulet et des petits champignons est délicieuse. Si elle convient au champagne, elle s’accorde merveilleusement à l’Hermitage Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné en demi-bouteille dont la collerette supérieure a disparu et dont le bouchon n’a aucune marque d’année. Si je me fie à mes souvenirs, ce doit être un 1985 ou 1990 du fait de mes achats. Il est probable que ce soit 1985. Le vin est superbe. De farouche au moment de l’ouverture il est devenu opulent et profite à fond de la soupe à la châtaigne et de la juxtaposition au champagne car très souvent un vin blanc et un champagne se fécondent mutuellement. J’ai un faible pour les Sterimberg de Jaboulet, riches, kaléidoscopiques avec une minéralité qui virevolte. De délicieuses gambas conviennent au vin et à au champagne.

Vignerons qui me lisez, mettez les années sur les étiquettes principales en plus de celles que vous apposez sur les collerettes de millésimes, et imprimez l’année au moins en deux positions sur les bouchons.

Sur du fromage nous goûtons la demi-bouteille du Gevrey-Chambertin domaine Robert Groffier & Fils 1992. Qui dira que le format demi-bouteille fait moins bien vieillir les vins ? Ce Gevrey est glorieux, joyeux et terriblement bourguignon. La Bourgogne, telle un envahisseur armé, prend possession de mon palais, et c’est bonheur. Le message est subtil, tout en finesse, avec un fruit rose délicat. Jamais je n’aurais pensé trouver autant de délicatesse et de longueur en bouche dans ce vin.

Comme si Joe avait lu dans mes pensées, et comme si j’avais lu dans les siennes, mes deux apports sont intervenus exactement au moment où il le fallait dans le déroulement de ce repas. Nous avons fini avec des fruits frais et une crème fleurette à se damner. Un Vin Santo del Chianti Classico Rocca di Montegrossi 1997, vin doux muté et fort aux accents de pruneaux a accompagné une brioche aérienne.

Cela me fera plaisir de faire un dîner pour les soixante ans de Joe car mes hôtes esthètes m’ont reçu de la plus belle des façons.

Le 200^ème dîner arrive à grands pas. Il se trouve que le 50^ème dîner avait été organisé dans la suite Salvador Dali de l’hôtel Meurice avec la cuisine de Yannick Alléno. Le chef est maintenant à la tête du restaurant Ledoyen où de nombreux dîners mémorables ont été créés avec Christian le Squer. Yannick a été nommé récemment chef de l’année du Gault & Millau. Pourquoi ne pas faire le 200^ème dîner au restaurant Ledoyen avec Yannick Alléno ?

C’est Thomas le fils de Yannick qui est mon correspondant. Je vais déjeuner au restaurant puis m’entretenir avec Yannick après le déjeuner pour mettre au point le menu. Mon emploi du temps ayant pris une vitesse de croisière indécente, je n’ai pas eu le temps de trouver un convive, mais ce n’est pas trop grave, car je peux mieux étudier la cuisine et bavarder avec Vincent l’excellent sommelier sur l’adéquation entre les plats et le futur dîner.

Yannick et Vincent ont concocté un menu. Je me laisse guider. Voici le plan de vol : guimauve à la châtaigne, chapelure de griottes et châtaignes / pétales de chou de Bruxelles, extraction de chou frisé / tuile aux algues, mousse d’anguille citronnée / gratiné des Halles moderne. Avec ça, nous sommes encore sur les pistes d’envol, loin d’avoir décollé.

Voici l’envol : avocats restés sur l’arbre 18 mois en millefeuille de céleri, extraction coco aux éclats de chia / dans une coque de pamplemousse brûlée une soupe d’oursin servie chaude, peau de canard croquante au foie gras de canard en amertume, langues d’oursins sur granité iodé / aile de pigeon élevé aux graines de lin et cuite au cédrat, grande sauce neuvilloise / filet de rouget « à la royale », boudins à la chair et encre de seiche, croustillants / bœuf Wagyu Gunma « grade 4 » en aiguillettes « onigris » iodé, langues d’oursin et anguille fumée, céleri rave en croûte d’argile à la cuiller / caillé de lait cru au sel de citron confit, pralin de coriandre et mimolette, bành choï tung croustillant / gavotte au cacao pur, xocolatl à boire, ananas en fruit déguisé, sorbet moderne à la poire et ses cristallines / bogue de coco meringuée en surprise / feuille cristalline chocolatée à croquer, cryo-concentration de lait à la noisette.

Il faut lire ce menu car il représente le fruit des recherches de Yannick Alléno. J’ai bien fait d’être seul car pour étudier tout cela il faut prendre des notes. Voici mes réactions qui sont orientées par un seul but, que les recettes s’adaptent aux vins que j’ai prévus pour le 200^ème dîner. Ce n’est pas une critique du talent du chef, dont je suis un admirateur, mais des remarques sur la pertinence des adéquations aux vins anciens.

Ce qui frappe d’emblée, c’est que le chef a extrêmement mûri et atteint un niveau de cuisine exceptionnel. La guimauve ne sera pas adaptée aux vins anciens, ni les pétales de chou de Bruxelles. Il y a des saveurs trop intellectuelles. La tuile et le gratiné seront parfaits.

L’avocat est accompagné d’une gelée extraordinaire. On dirait un Porto. Ce qui est fascinant, c’est l’étagement des goûts que j’avais déjà perçu avec les amuse-bouche. Le goût en finale n’est pas le même que le goût à l’attaque de la bouchée. Et le goût ne finit pas, comme avec un très grand vin. Cette stratification des goûts est assez fascinante et ce qui est captivant c’est que les saveurs finales ne sont pas celles esquissées en début de bouche.

La peau de canard est assez désagréable. Dans la soupe d’oursin il y a des fumets étranges et les langues d’oursin sont trop marquées par les pamplemousses, dont le granité froid serait l’ennemi du vin. Il y a de telles complexités dans ce plat que cela me fait penser à Süskind et son livre le parfum où le héros arrive à trouver le parfum parfait. Souhaitons que Yannick ne connaisse pas son sort.

Ce que Yannick invente est assez fou et l’expression qui me vient est : « Yannick Alléno, le magicien des caudalies », car chaque saveur ne finit jamais.

La première bouchée du pigeon est sublime, et le plat se montre sous un jour de complexité et de cohérence. Les petits quignons de pain sont un peu durs. Le plat est gourmand, parfait pour les vins, mais il est trop fort pour de vieux bourgognes. Il y a trop de poivre et l’accompagnement étouffe un peu le pigeon. La sauce est superbe.

Le rouget est brillant et à l’attaque, tout est cohérent. Je l’aimerais un peu moins cuit. C’est le boudin qui est la vedette, et le rouget devient le faire-valoir du boudin. La sauce est diabolique et folle. Elle aussi a des saveurs à tiroir.

Le Wagyu est divin et avec l’anguille, l’accord naturel marche à fond. La galette de riz est superbe et gourmande. La purée de céleri est apaisante et glisse avec bonheur. Il faut absolument enlever l’oursin pour des bourgognes anciens. L’oursin apporterait quelque chose au plat si on ne s’intéressait qu’au plat. Ce sont les vins anciens qui le refuseront. La sauce est trop marine et pas assez gourmande et un peu trop salée.

On a préparé un dessert à la mangue pour un Yquem du 19^ème siècle. La chair de la mangue est parfaite. Il faut supprimer le sorbet, qui rétrécit le palais et si le vinaigre de mangue est envisageable, il faut qu’il soit largement mis en sourdine.

Le dessert au chocolat est divin et au moment du café, une tartelette est un irrépressible péché mortel.

Nous avons commenté les plats avec Yannick et il est parfaitement conscient de la nécessité d’alléger la puissance des plats pour que les vins soient mis en valeur. Il a pris des notes, Vincent a entendu nos échanges, tout semble sur les rails. C’est donc avec Yannick Alléno que se fera le 200^ème dîner.

Le repas a été accompagné par un Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1996 dégorgé en février 2015 que j’ai pris au verre. Il a une puissance impressionnante et les notes fumées ou caramélisées lui donnent un aspect de vin ancien. Il est manifestement de haute volée.

J’ai essayé plus tard dans le repas le Champagne Pol Roger Blanc de Blancs 2008 plus vif plus tranchant, plus champagne, ce qui n’enlève rien au charme du Moët.

Oublions un instant le futur dîner. La cuisine de Yannick Alléno montre une maturité très accomplie qui marque un saut par rapport à ce qu’il faisait au Meurice. Je suis fasciné par les déclinaisons de saveurs stratifiées qui iodlent dans la bouche. Ces surprises gustatives m’enchantent. Il y a parfois des saveurs un peu intellectuelles qui quittent le chemin de la gourmandise comme par exemple la sauce du Wagyu dont le caractère marin est trop affirmé. Mais globalement on est au sommet de la gastronomie, avec un voyage des papilles qui est hors du commun. Dans deux mois, nous allons nous régaler.

Every day, I get around fifteen mails offering me wine for sale. My passion is bulimic, I struggle to buy as little as possible. But the emails propose wines that will tempt me, as the salesmen know my wishes. One mail offers two legendary wines: Dom Perignon 1934 and 1948 Salon. Dom Perignon of the thirties are virtually never on sale, and the 1948 Salon is of one year for which I have never seen any offer.

In the email, the prices offered place these champagnes tariff at the level of Romanée Conti of average years. Since ancient champagnes have a large uncertainty factor, these prices are unacceptable to me. But to let those bottles whose photos are beautiful, it would be a mistake.

I call my friend Tomo and I propose that we buy the two bottles together with the idea that we have dinner the two of us to share them. Tomo accepts. Time passes and, remembering the meal with Les Gaudichots 1929 Domaine de la Romanee Conti where we invited Aubert de Villaine, the very natural idea is to ask Richard Geoffroy of Dom Perignon and Didier Depond of Champagnes Salon Delamotte to join us. A date is found suitable for these two characters with overloaded agendas. Peter, a Scottish friend who could not come to the 196th dinner at the Veuve Clicquot location in Rheims wanted to see me to share great champagnes and Florent, a Lyon friend would also like to share great wines. Our group of six forms, and as often happens, generosity turns to excess to the point that we will have nine bottles plus three magnums making an equivalent of 15 bottles for 6, which means 2.5 bottles per guest. It is anything but rational, but how could I refuse?

Deliberately I reduce the list that I submit to Jean-Marie Ancher of Taillevent restaurant where dinner will be held in the exquisite Chinese salon. Make a menu for a champagne dinner is not easy thing, and make a consistent service order is not simple. The result will prove convincing.

The first three champagnes are quite young (relatively) because we will have an oyster and caviar, who get along better with young champagnes. On the sole fish, we have the oldest champagnes. On poultry the two stars that are causing the dinner will be served. And the meal will continue with other additions.

The first three champagnes are opened at 18:30 and the others are opened at the time of service.

A student and railway workers strike makes us fear defections, but an angel is watching over this meal. The six are present and all bottles are served at the perfect temperature.

The menu composed by Alain Solivérès and Jean-Marie Ancher is: Bellota ham shavings / appetizers: Gillardeau oyster jelly seawater / watercress cream and caviar / sole fillets, Paris mushrooms / farm poultry liver fat and black truffle / Chaource, Brie de Meaux, Coulommiers / mango and black sesame.

We are already three at 7 pm also cede us the temptation of Champagne Delamotte Magnum Collection 1970. Its color is slightly amber, the nose is discreet but beautiful promise. I love the image of Didier Depond who says this wine evokes the summer corn, crushed by the sun. This wine is made of 50% Chardonnay and 50% Pinot. It has already passed the barrier of young wines, shows a nice patina of wine « old ». It is pleasantly fine.

Champagne Dom Perignon magnum P3 1975 has a thunderous nose, so young it smells of sulfur! This toddler forty years is a misspent youth. Unlike P3 (code meaning fullness – plénitude) 1982 we drank recently, there is no mark left by the dosage and I found with an infinite pleasure that P3 is able, too, to offer the romantic charm of a Dom Pérignon. We are fully facing a beautiful Dom Perignon. It is charming, a little too dosé but significantly without trace. It’s good.

Champagne Salon 1988 offers us largeness, power and precision. It is slightly amber with only traces of sensitive evolution. This wine is a warrior and is located opposite the Dom Perignon. Which is the preferred one? You must love both. This Salon, is part of my memory among the greatest Salon 1988 I’ve drunk, coming directly from the cellar of Salon.

Tastes and preferences differ around table. For me the 1988 Salon creates the best vibration with delicious oysters, the jelly creating the link, and it is the Dom Perignon that fits better with Bulgarian high quality caviar. If the watercress cream is delicious, it tends to stifle the caviar if used too much.

The three oldest wines are served together. The Piper-Heidsieck Brut Champagne Piper 1921 has a much too dark and earthy color. If we only had it to drink, we would look at her messages that exist. But the program is so heavy that we do not dwell us.

Champagne Charles Heidsieck 1911 also has a dark color but slightly less than that of 1921. And unlike the previous wine, the message is more joyful. I see evocations of very nice citrus. Of course wine is tired but pleasant.

Our smiles broaden as soon as we see the color of Champagne Moët 1911 poured into our glasses. It is as clear as that of a young wine. The labeling of the bottle gives the impression of having been made in the 40ies. So it would not be an original disgorging unless the dressing was done without changing the cork. The fragrance is beautiful and elegant and the wine is simply divine. It is a marvel of achievement as if all the complexities were assembled by miracle. This is a John Wayne, confident, serene, playing with ease. This wine is an obvious miracle, with endless aftertaste.

Now come together the two starting points for this dinner. Richard Geoffroy notes that the cloak that covers the cork of a plastic shot, is consistent with this vintage. Champagne Dom Perignon 1934 is incredibly young to the point that Peter doubt of its authenticity. Just show him the cork so that he finds it impossible to have built a fake with such a cork that really ages 80 years. And Richard, humorous said, « it’s curious that when wine is perfect, we say that it is a fake. » The Dom Pérignon has it all, charm, complexity and floral or fruity notes that go in all directions. This incredible wine reinforces my preference for champagne with original disgorging, which I find much more holders of emotion than recently disgorged, brighter and different.

Didier Depond raves at the beauty of the bottle of Champagne Salon 1948. It has no label, but the circular ring around the bottom of the cape gives useful indications. The year is embossed on the cape with golden colors which became gray with time. Didier has never seen such a bottle and never drank Salon 1948. And now comes an incredible surprise. The color of the wine is very clear, like the Dom Perignon confirming that Tomo and I made a good purchase. But this wine has incredible tension and strength including alcoholic strength. As it is impossible that this bottle is false, Peter can see that despite the age of over 65, retirement age, champagnes can have an exceptional vivacity. But where is the surprise? The surprise is that the 1948 is much more powerful than the 1988 Salon from a warrior year. So we are stunned, especially since 1948 did not leave a major mark in the history of champagne. This explains why Salon, which millésimait only exceptional years, chose against all odds to make this dazzling 1948.

So a nice purchase with a Dom Pérignon 1934 in the charm and complexity and a 1948 Salon in the brilliant strength, wealth and exceptional power. This dinner is blessed by the gods.

Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1962 magnum, contrary to what I just said above, gives fully justified late disgorging. For this disgorged wine there has less than two months of disgorgement has a misspent youth. I’ve always loved this year for Moët that I consider one of the greatest. And this bottle directly from the cellars of Moët is the ideal of what Moët can offer: a very drinkable wine, smooth, young, incredibly young and fun. It is even particularly joyful.

From now on, we will off-track from the program I had developed with Jean-Marie Ancher, for serving wine added by crazy generosity.

Champagne Moët & Chandon Dry 1949 is a marvel. It is of course very dosé, but it does not feel. This wine is pleasure. He made us feel at what point 1949 is a great year.

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Brut 1929 is a recent labelling with against-label indicating that the wine was disgorged specially for a designated and named person, but without the date. Particularly felt dosage of this pretty wine very sweet, graceful, which like the previous wine shows and let us feel the nobility of its year. With these two very dosed wines, we are on Olympus of champagne.

The Grand Mesnil Crémant blanc de blancs A. Launois Père & Fils 1955 has a name that was completely unknown to me. What is a ‘Grand Crémant « ? I’m pretty overwhelmed by the incredible liveliness and character of this unusual wine. It is elegant and speaks like a lash. I did not make him the honors it deserves because it is already very late.

What of this madness? The first point is the outstanding quality of the wines that we shared because apart from the Piper 1921 and the small weakness of Charles Heidsieck 1911 all others are at the top of their game.

If I had to do a ranking would be: 1 – Moët 1911, 2 – Dom Perignon 1934 tied with Salon 1948, 4 – Moët 1962, 5 – Moët Dry 1949, 6 – Grand Cramant Launois 1955, 7 – Veuve Clicquot 1929.

The first four are at the top of the hierarchy of champagnes. Both winemakers, Didier and Richard, were impressed by the beauty of the bottles and it makes them think about the fact that the current design of the bottles no longer has the same elegance as before.

The menu was beautifully adapted. The oyster and caviar were ideal for younger, sole perfect for older. Taillevent’s service is outstanding. We were accompanied throughout the meal by an impeccable service of wines. In order to make such complex dinners Taillevent is right and the one.

At the end of the meal, we were all under the shock of this rare event, where all champagnes gave what one could expect better. It was the Salon in 1948 that pushed me to realize its purchase with Tomo. I still have the memory of the incredible energy of this exceptional champagne that will remain forever etched in my memory.

(see pictures in the next message on the same dinner)

Chaque jour, je reçois une quinzaine de mails qui m’offrent des vins à vendre. Ma passion étant boulimique, je lutte pour acheter le moins possible. Mais ces correspondants connaissent les vins qui vont me tenter. Un mail offre deux vins mythiques : Dom Pérignon 1934 et Salon 1948. Des Dom Pérignon des années trente, il n’en existe quasiment pas à la vente, et le Salon 1948 est d’une année dont je n’ai jamais vu la moindre offre.

Dans le mail, les prix proposés placent ces champagnes au niveau tarifaire des Romanée Conti d’années moyennes. Comme les champagnes très anciens ont un gros facteur d’incertitude, ces prix sont inacceptables pour moi. Mais laisser passer ces bouteilles dont les photos sont belles, ce serait une erreur.

J’appelle mon ami Tomo et je lui propose que nous achetions ces deux bouteilles ensemble, avec l’idée que nous dînions tous les deux pour les partager. Tomo accepte. Le temps passe et, nous souvenant du repas avec Les Gaudichots 1929 du Domaine de la Romanée Conti où nous avions convié Aubert de Villaine, l’idée très naturelle est de demander à Richard Geoffroy de Dom Pérignon et à Didier Depond des Champagnes Salon Delamotte de se joindre à nous. Une date est trouvée qui convient à ces deux personnages aux agendas surchargés. Peter, un ami écossais qui n’avait pas pu venir au 196^ème dîner à Veuve Clicquot souhaitait me revoir pour partager de grands champagnes et Florent, un ami lyonnais souhaite aussi partager de grands vins. Notre groupe de six se forme, et comme cela se passe souvent, la générosité tourne à l’excès au point que nous aurons neuf bouteilles plus trois magnums ce qui fait un équivalent de 15 bouteilles pour 6, soit 2,5 bouteilles par convive. C’est tout sauf rationnel, mais comment refuser ?

Délibérément je réduis la liste que je soumets à Jean-Marie Ancher du restaurant Taillevent où se tiendra le dîner, dans l’exquis salon chinois. Faire un menu pour un dîner de champagnes est chose peu aisée, et faire un ordre de service cohérent n’est pas simple. Le résultat se montrera probant.

Les trois premiers champagnes sont assez jeunes (tout est relatif) car nous aurons une huître et du caviar, qui s’entendent mieux avec des champagnes jeunes. Sur la sole, nous aurons les champagnes les plus vieux. Sur la volaille les deux vedettes qui sont à l’origine du dîner seront servies. Et le repas se continuera avec les autres ajouts. Les trois premiers champagnes sont ouverts à 18h30 et les autres sont ouverts au moment du service.

Une grève des étudiants et des cheminots nous fait craindre des défections, mais un ange veille sur ce repas. Les six sont présents et toutes les bouteilles sont servies à la température idéale.

Le menu composé par Alain Solivérès et Jean-Marie Ancher est : copeaux de jambon Bellota /     amuse-bouche : huître Gillardeau en gelée d’eau de mer / cresson de fontaine et caviar / sole en filets, champignons de Paris / volaille fermière au foie gras et truffe noire / chaource, Brie de Meaux, Coulommiers / mangue, et sésame noir.

Nous sommes déjà trois à 19 heures aussi cédons-nous à la tentation du Champagne Delamotte Collection magnum 1970. Sa couleur est légèrement ambrée, le nez est discret mais de belle promesse. J’aime beaucoup l’image de Didier Depond qui dit que ce vin évoque les blés d’été, écrasés de soleil. Ce vin est fait de 50% chardonnay et 50% de pinot. Il a déjà passé la barrière des vins jeunes pour montrer une belle patine de vin « ancien ». Il est agréablement gastronomique.

Le Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1975 a un nez tonitruant, tellement jeune qu’il sent le soufre ! Ce bambin de quarante ans est d’une jeunesse folle. Contrairement au P3 (qui signifie troisième plénitude) 1982 que nous avons bu récemment, il n’y a aucune marque laissée par le dosage et je retrouve avec un infini plaisir qu’un P3 sait, lui aussi, avoir le charme romantique d’un Dom Pérignon. Nous sommes pleinement face à un beau Dom Pérignon. Il est charmeur, un peu dosé mais pas trop et surtout sans trace. On est bien.

Le Champagne Salon 1988 nous offre ampleur, puissance et précision. Il est légèrement ambré avec des traces à peine sensibles d’évolution. Ce vin est un guerrier et se situe à l’opposé du Dom Pérignon. Le quel préférer ? Il faut aimer les deux. Ce Salon se place dans ma mémoire parmi les plus grands Salon 1988 que j’aie bus, venant directement de la cave de Salon.

Les goûts et préférences divergent autour de table. Pour moi le Salon 1988 crée la meilleure vibration avec l’huître délicieuse, dont la gelée crée le trait d’union, et c’est le Dom Pérignon qui s’accorde mieux au caviar bulgare de très grande qualité. Si la crème de cresson est délicieuse, elle a tendance à étouffer le caviar si l’on en prend trop.

Les trois vins anciens sont servis ensemble. Le Champagne Piper-Heidsieck Piper Brut 1921a une couleur beaucoup trop foncée et terreuse. Si nous n’avions que lui à boire, nous nous pencherions sur ses messages, qui existent. Mais le programme est si chargé que nous ne nous attardons pas.

Le Champagne Charles Heidsieck 1911 a lui aussi une couleur foncée mais un peu moins que celle du 1921. Et contrairement au vin précédent, le message est plus joyeux. Je vois des évocations d’agrumes fort sympathiques. Bien sûr le vin est fatigué, mais plaisant.

Nos sourires s’élargissent dès que nous voyons la couleur du Champagne Moët 1911 versé dans nos verres. Elle est claire comme celle d’un vin jeune. L’habillage de la bouteille nous donne l’impression d’avoir été réalisé dans les années 40. Il ne s’agirait donc pas d’un dégorgement d’origine, sauf si l’habillage s’était fait sans rebouchage. Le parfum est superbe et élégant et le vin est tout simplement divin. C’est une merveille d’accomplissement comme si toutes les complexités étaient assemblées par miracle. C’est un John Wayne, sûr de lui, serein, qui joue avec facilité. Ce vin est comme une évidence, à la persistance aromatique infinie.

Arrivent maintenant ensemble les deux points de départ de ce dîner. Richard Geoffroy nous signale que la cape qui recouvre le bouchon d’un plastique tiré, est cohérente avec ce millésime. Le Champagne Dom Pérignon 1934 est d’une jeunesse incroyable au point que Peter doute de son authenticité. Il suffit de lui montrer le bouchon pour qu’il constate qu’il est impossible d’avoir construit un faux avec un tel bouchon qui a vraiment 80 ans. Et Richard, plein d’humour dit : « c’est curieux que lorsqu’un vin est parfait, on dise qu’il s’agit d’un faux ». Ce Dom Pérignon a tout pour lui, le charme, la complexité et des notes florales ou fruitées qui partent dans toutes les directions. Ce vin incroyable me conforte dans ma préférence pour les champagnes au dégorgement d’origine, que je trouve beaucoup plus porteurs d’émotion que les récemment dégorgés, plus vifs et différents.

Didier Depond s’extasie devant la beauté de la bouteille de Champagne Salon 1948. Elle n’a pas d’étiquette, mais la couronne circulaire autour du bas de la cape donne les indications utiles. L’année est embossée dans la cape aux couleurs d’or devenu gris avec le temps. Didier n’a jamais vu une telle bouteille et n’a jamais bu de Salon 1948. Et maintenant arrive une surprise inouïe. La couleur du vin est très claire, comme celle du Dom Pérignon ce qui confirme que Tomo et moi avons fait un bel achat. Mais ce vin est incroyable de tension et de force y compris alcoolique. Comme il est impossible que cette bouteille soit fausse, Peter voit bien que malgré l’âge de plus de 65 ans, âge de la retraite, des champagnes peuvent avoir une vivacité exceptionnelle. Mais où est la surprise ? La surprise est que ce 1948 est beaucoup plus puissant que le Salon 1988 qui est pourtant d’une année guerrière. Alors, nous sommes médusés, d’autant plus que l’année 1948 n’a pas laissé une trace majeure dans l’histoire du champagne. On comprend alors pourquoi Salon, qui ne millésimait que les années exceptionnelles, ait choisi contre toute attente de faire ce 1948 éblouissant.

Voilà donc un bel achat avec un Dom Pérignon 1934 dans le charme et la complexité et un Salon 1948 dans la force brillante, la richesse et une tension exceptionnelle. Ce dîner est béni des dieux.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1962, contrairement à ce que je viens de déclarer ci-dessus, donne sa pleine justification aux dégorgements tardifs. Car ce vin dégorgé il y a moins de deux mois est d’une jeunesse folle. J’ai toujours adoré ce millésime que je considère comme un des plus grands. Et cette bouteille venant directement de la cave de Moët est l’idéal de ce que peut offrir Moët : un vin gouleyant, fluide, jeune, incroyablement jeune et de plaisir. Il est même particulièrement joyeux.

A partir de maintenant, nous allons faire du hors-piste par rapport au programme que j’avais mis au point avec Jean-Marie Ancher, car sont servis des vins ajoutés par les folles générosités.

Le Champagne Moët & Chandon Dry 1949 est une merveille. Il est bien sûr très dosé, mais ça ne se sent pas. Au contraire on est bien. Il nous fait sentir à quel point 1949 est une grande année.

Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Brut 1929 est d’un habillage récent avec une contre-étiquette qui indique que le vin a été spécialement dégorgé pour une personne désignée et nommée, mais sans indication de date. On sent particulièrement le dosage de ce joli vin très doux, gracieux, qui comme le vin précédent fait sentir la noblesse de son année. Avec ces deux vins très dosés, nous sommes sur l’Olympe du champagne.

Le Grand Crémant Mesnil blanc de blancs A. Launois Père & Fils 1955 a un nom qui m’était totalement inconnu. Qu’est-ce qu’un « Grand Crémant » ? Je suis assez subjugué par la vivacité et l’incroyable caractère de vin inhabituel. Il est racé et s’exprime comme un coup de fouet. On ne lui rendra pas les honneurs qu’il mérite car il est déjà bien tard.

Que dire de cette folie ? La première remarque est la qualité exceptionnelle des vins que nous avons partagés car à part le Piper 1921 et la petite faiblesse du Charles Heidsieck 1911 tous les autres sont au sommet de leur art. Si je devais faire un classement ce serait : 1 – Moët 1911, 2 – Dom Pérignon 1934 ex-aequo avec Salon 1948, 4 – Moët 1962, 5 – Moët Dry 1949, 6 – Grand Cramant Launois 1955, 7 – Veuve Clicquot 1929.

Les quatre premiers sont au sommet de la hiérarchie des champagnes. Les deux vignerons, Didier et Richard, ont été impressionnés par la beauté des bouteilles et cela les fait réfléchir sur le fait que le design actuel des bouteilles n’a plus la même élégance.

Le menu a été superbement adapté. L’huître et le caviar étaient idéaux pour les plus jeunes, la sole parfaite pour les plus vieux. Le service du Taillevent est exceptionnel. Nous avons été accompagnés tout au long du repas par un service des vins irréprochable. Pour faire des dîners aussi complexes, c’est Taillevent qui s’impose.

A la fin du repas, nous étions tous sous le coup de cet événement rare, où tous les champagnes ont donné ce que l’on pouvait espérer de meilleur. C’était le Salon 1948 qui m’avait poussé à réaliser son achat avec Tomo. J’ai encore en mémoire l’incroyable énergie de ce champagne exceptionnel, qui restera à jamais gravée dans ma mémoire.

L’énigme de ma bouteille de Moët 1911, c’est la Marianne qui est imprimée directement sur la cape

Ce dîner approche. Voici sa présentation faite en anglais.

200th dinner of François Audouze

Il y a déjà des inscrits. Me contacter pour plus de renseignements.

La date sera fixée en fonction des réponses de possibilités des inscrits.

Le 197^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. Philippe Bourguignon, l’emblématique directeur et Patrick Lair chef sommelier sont partis ensemble à la retraite au 1^er janvier de cette année. J’ai choisi de faire ce dîner en cette maison que j’apprécie, pour faire un petit clin d’œil à ces deux personnes attachantes que je n’ai pas eu l’occasion de saluer et de remercier au moment de leur départ.

Nous serons onze dont quatre femmes, avec neuf habitués et deux nouveaux. Les horizons sont variés, dont avocats, informaticien, ingénieur, médecin, sénatrice, restauratrice et architecte.

Je me présente au restaurant vers 16h30 pour ouvrir les vins. Daniel, le fidèle sommelier m’apporte les vins qui étaient en cave du restaurant depuis une semaine. Le bouchon du Haut-Brion 1924 colle au verre et le tirebouchon ne retire que des miettes. Il faut s’y reprendre à plusieurs fois pour qu’il sorte et je constate que si le bouchon s’est émietté, c’est parce que le cylindre intérieur du goulot est étranglé en un endroit, interdisant que l’on lève le bouchon sans le déchirer. Il faut dire que la bouteille au cul très profond me semble beaucoup plus ancienne que 1924.

L’odeur qui m’inquiète le plus est celle de l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1990. Il y a de la cire sèche dans cette odeur qui n’est pas une odeur de bouchon. Le Suduiraut 1928 exhale un parfum encore serré dont je pense qu’il va s’élargir.

Un des plus fidèles membres de l’académie des vins anciens rêvait de venir à l’un de mes dîners. C’est chose faite ce soir. Il avait souhaité arriver très en avance pour que nous goûtions sa « madeleine de Proust », le vin qui lui a fait découvrir et aimer les vins anciens. Il découvre un Champagne Veuve Clicquot Brut sans année à l’étiquette orange, dont la cape est marquée de l’inscription : « bicentenaire 1772-1972 » exactement comme le Veuve-Clicquot 1973 que j’ai bu tout récemment qui comporte la même mention, mais sur un fond de ciel étoilé.

Daniel ouvre le champagne et nous goûtons un merveilleux champagne ancien, certainement des années 70, avec une patine joyeuse de beau vin ancien. Ce vin est un régal. Nous décidons que les premiers arrivants du dîner auront le plaisir d’en goûter un peu. Ce champagne évolué aux notes légèrement fumées allant vers le thé et les fruits bruns est noble. Il me plait autant que le 1973 bu il y a peu de jours.

L’apéritif se prend avec le Champagne Dom Pérignon 1978. Je suis très favorablement impressionné par ce champagne qui joue dans la cour des grands. Un ami le situe plus dans la lignée des sublimes Dom Pérignon des années 60. Je trouve qu’il n’a rien à envier aux Dom Pérignon d’années plus célèbres. C’est un grand champagne follement romantique, jouant sur sa grâce féminine. Alors qu’on le sent contemporain du Veuve Clicquot de mon ami, le Dom Pérignon est dans un romantisme gracile quand le Veuve Clicquot est pénétrant et fort. Mon cœur penche vers le Dom Pérignon.

Le menu créé par Alain Pégouret est ainsi composé : pâtes sèches de blé dur farcies de gambas, crème légère au parmesan / crémeux d’œuf aux langues d’oursins, corail au naturel / pigeon à peine fumé et rôti en cocotte, pommes soufflées « Laurent » / selle et carré d’agneau de lait des Pyrénées rôtis, moussaka d’aubergine / mangue rôtie en croûte de cacao, parfait glacé praliné.

Le Champagne Pol Roger Brut Vintage 1990 est comme le Veuve Clicquot très conquérant. Plus jeune il est dans des gammes de goûts que l’on connaît et crée moins de surprise. Orthodoxe, il est de haute qualité. Les pâtes sèches constituent un plat qui offre beaucoup trop de saveurs pour avoir sa place dans l’un de mes dîners.

Alors que je me félicite toujours des prestations du restaurant Laurent, qui est très souvent le siège de mes dîners, un problème est apparu qui mérite analyse et remède. Suivant les ouvertures des vins autours de 17 heures, Daniel a mis les blancs dans la cave du jour des blancs et les rouges dans la cave du jour des rouges, deux meubles à la température normalement contrôlée. Or les blancs sont arrivés beaucoup trop froids, et les rouges beaucoup trop froids, au point d’être resserrés, ce qui a nui à leurs performances. Les vins s’en sont sortis avec les honneurs mais auraient pu être beaucoup plus chaleureux et dans le cas de l’Aloxe-Corton 1929 dont j’attendais beaucoup, j’ai senti que les saveurs avaient mis le frein à main, resserrées et donc incomplètes. Malgré cela, nous avons tous apprécié ces vins de haute qualité.

Le Meursault Guy Leblanc 1952 est particulièrement cher à mon cœur. Dans ma cave fondée ex nihilo il y a quarante-cinq ans, il y a peut-être une trentaine de vins seulement qui proviennent de mon grand-père. Ce meursault en fait partie. Depuis plus de trente ans, il m’aguichait et me tentait. Il trouve sa justification aujourd’hui. A l’ouverture, son parfum était magique, avec des petits fruits rouges aigrelets ce qui est inhabituel pour un meursault. Maintenant, son parfum est magique au point qu’on pourrait se contenter de sentir le vin. Ce parfum est d’une personnalité folle. Le vin est d’un bel ambre doré et s’il est évolué, il est d’un charme de fruits d’automne absolument entraînant. On n’est pas à proprement parler dans le territoire des meursaults, mais la gourmandise est là au point que ce vin obtiendra dix votes sur onze participants votants, ce qui est le plus grand nombre de votes exprimés pour un vin du dîner.

Fort curieusement, le Chablis Grand Cru Grenouille La Chablisienne 1997 est presque aussi ambré que le meursault ce qui est anormal et l’on voit bien que le meursault paraît plus jeune que le chablis qui a manifestement une évolution qu’il ne devrait pas avoir. Il n’est pas mauvais mais il n’a en rien les caractéristiques d’un grand cru. Le crémeux d’œuf aux langues d’oursins est un plat merveilleux qui met en valeur les vins blancs et leur convient parfaitement.

Nous avons maintenant trois bordeaux rouges pour accompagner le pigeon. Je suis impressionné et mes amis aussi par le fait qu’ils sont tous les trois dans un état exceptionnel.

Le Château Latour 1965 est une divine surprise. D’une année particulièrement faible, il brille, vif, cinglant, riche et profond, incisif. C’est un grand Latour et je suis vraiment surpris.

Le Château Latour 1950 est beaucoup plus riche et opulent que le précédent mais ne l’écrase pas de sa noblesse. Il offre une autre facette de Latour, le 1965 plus cinglant et le 1950 plus complexe et rayonnant.

Le Château Haut-Brion 1924 est lui aussi une brillante surprise. Il est riche, évoque merveilleusement la truffe et sa mâche est gourmande. Je n’attendais pas autant d’un 1924. Je ne lui ai pas rendu l’honneur qu’il méritait dans mon vote, car il est exceptionnellement gourmand et riche, d’une trame et d’un grain magnifique.

Tout le monde ressent que cette triplette est d’un niveau rare. Le pigeon s’est bien trouvé avec les trois vins.

C’est avec l’Aloxe Corton «Les Brunettes» Louis Latour 1929 que je ressens le plus l’effet d’une température trop froide qui a rétréci les vins. On sent bien sûr à quel point il est brillant et à l’ouverture c’est sur lui que je comptais pour être au firmament. Dépité je ne l’ai même pas mis dans mon classement alors qu’il finit deuxième au classement qui synthétise les votes des onze convives. C’est la majestueuse année 1929 qui donne de l’ampleur à ce vin bourguignon triomphant.

A côté de lui, l’Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1990 dont je craignais l’odeur à l’ouverture a encore un parfum poussiéreux mais qui n’a aucune influence sur le goût. Et je suis même étonné au contraire de l’ampleur de ses fruits rouges généreux. On sent le sel caractéristique des vins du domaine et la rose n’est plutôt qu’une autosuggestion. Le vin me rassure, il est brillant et d’une force que je n’attendais pas à ce niveau.

Le Tête de Vouvray Mme Dubech Jeune 1937 a une jolie couleur légèrement ambrée et le vin est sec et a très probablement toujours été sec. Il est donc à contremploi sur le dessert et c’est bien dommage car mis en situation, il serait brillant. C’est un beau vouvray sec mais hors sujet ce soir.

Le Château Suduiraut 1928 a une couleur tellement sombre de chocolat noir que certains convives se demandent si c’est normal. Dès qu’ils sentent le vin et le boivent, les doutes disparaissent tant ce Suduiraut est royal. Certains qui lisent mes bulletins assidument découvrent l’accord sauternes et mangue et sont subjugués par sa pertinence. Ce vin est riche, puissant, déborde de fruits exotiques mais aussi de caramel et de miel. C’est une merveille. Le vin un peu trouble n’est pas le meilleur des Suduiraut 1928 que j’ai bus aussi est-ce la raison pour laquelle je ne l’ai pas classé premier alors qu’il le mériterait.

J’ai ajouté au programme une très jolie demi-bouteille de Vin de Paille Domaine de la Pinte 1959. La devise sur l’étiquette est amusante : « plante beau, cueille bon, pinte bien ». Le vin m’étonne car il exprime un alcool inhabituel pour les vins de paille. Mais il est tellement bon, gourmand et joyeux que je l’ai inclus dans mon vote. On dirait un vin de paille qui a fauté avec un marc. Il est délicieux sur les légendaires palmiers du Laurent.

Jamais il n’aura été aussi difficile de voter pour les vins tant les prétendants aux bonnes places ont été nombreux. De ce fait au lieu de voter pour quatre vins, nous avons voté pour les cinq préférés de chacun. Sur les treize vins puisque fort opportunément quelqu’un a voté pour le Veuve Clicquot, onze figurent dans les votes ce qui est remarquable et les deux oubliés le sont pour des raisons logiques : le chablis ne figure pas parce qu’il est anormalement évolué et le vouvray, parce qu’il est sec et donc mal placé dans le déroulement du repas. Cinq vins ont eu les honneurs d’être nommés premiers, le Suduiraut 1928 cinq fois, le Latour 1950 deux fois comme le Haut-Brion 1924, l’Aloxe-Corton 1928 comme l’Echézeaux 1990 étant nommés une fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Suduiraut 1928, 2 – Aloxe Corton «Les Brunettes» Louis Latour 1929, 3 – Château Latour 1950, 4 – Meursault Guy Leblanc 1952, 5 – Château Haut-Brion 1924.

Mon vote est : 1 – Château Latour 1950, 2 – Château Suduiraut 1928, 3 – Vin de Paille Domaine de la Pinte 1959 , 4 – Meursault Guy Leblanc 1952, 5 – Château Haut-Brion 1924.

Après coup, je pense que je n’ai pas rendu l’hommage que méritait le Haut-Brion 1924. Mais les votes se font dans l’instant et la spontanéité. On ne les réécrit pas après.

Que retenir de ce dîner ? Le problème des températures de service est important et doit être regardé pour l’avenir. L’entrée ne correspond pas à ce qui est nécessaire pour ces dîners : une lisibilité complète et une cohérence des goûts d’un plat. Voilà pour le négatif, largement compensé par le positif : un service impeccable, une cuisine sensible. A notre table l’atmosphère fut enjouée, les moments de rire nombreux. J’ai été impressionné par le fait que les cinq rouges se sont présentés à un niveau qualitatif exceptionnel. Ce dîner fait partie des souvenirs que l’on chérit.

le bouchon du Haut-Brion 1924 est venu déchiré, car coincé par une surépaisseur de l’intérieur du goulot

la très jolie bouteille du vin de paille 1959 très ancienne

les bouchons disposés dans l’ordre de service

Isabelle Bachelard, qui avait assisté à la présentation de Pingus au restaurant de Lavinia, le célèbre « marchand de vins », a fait un article sur Pingus où le dîner de confrontation de Pingus avec des vins anciens est cité.

https://www.terredevins.com/degustations/pingus-une-jeune-star-grace-a-ses-vieilles-vignes/

sur le blog lire :

https://www.academiedesvinsanciens.org/presentation-des-vins-de-pingus-par-peter-sisseck-a-lavinia/

https://www.academiedesvinsanciens.org/194eme-diner-de-wine-dinners-au-restaurant-patrick-pignol/

Le 196^ème dîner de wine-dinners se tient à l’hôtel du Marc, demeure de réception de la maison de champagne Veuve Clicquot Ponsardin, au centre de Reims. La raison du choix de ce lieu est que je vais ouvrir l’une des bouteilles de la mer Baltique que j’ai acquises lors d’une vente aux enchères en 2012, bouteille trouvée par 48 mètres de profondeur en 2010 et datée d’avant 1840.

Les bouteilles du dîner ont été livrées il y a trois semaines lorsque je suis venu à l’hôtel du Marc pour mettre au point le menu du dîner avec le chef Christophe Pannetier.

J’arrive en début d’après-midi à l’hôtel du Marc pour accueillir les premiers invités. Notre table sera cosmopolite puisqu’il y aura deux américaines, de Boston et de Miami, deux américains, de San Diego et de la Napa Valley, un lituanien, une finlandaise, un japonais et quatre français dont un cadre de direction de la division Moët Hennessy du groupe LVMH et nôtre hôte, Dominique Demarville, chef de cave de Veuve Clicquot. Nous aurions pu compter aussi un anglais et un mauricien qui furent empêchés au dernier moment. Les activités des uns et des autres sont extrêmement diverses, le corps médical ayant trois représentants, la restauration ou l’hôtellerie deux, une Master of Wine, un journaliste, un homme d’affaires, etc.

Nous prenons possession de nos chambres, nous prenons un café dans le salon de réception de l’hôtel du Marc, des photographes arrivent, et lorsque Dominique Demarville nous rejoint, nous descendons tous en cave pour assister à l’importante opération qui est l’ouverture des vins. Avec Dominique nous déterminons combien de temps à l’avance il faudra ouvrir les champagnes.

Nicolas le sympathique et efficace sommelier a disposé en cave les bouteilles sur une table de telle façon que nous puissions tous prendre des photos des vins. Dominique Demarville se souvient qu’il y a trois semaines il avait été décidé d’ajouter au programme un magnum sans étiquette et sans signe distinctif sauf une poussière qui indique un âge avancé. En pleine discussion sur les heures d’ouverture Dominique touche le bouchon de cette bouteille qui lui reste dans la main. Il n’y aura donc aucun dilemme pour l’heure d’ouverture de celle-ci. Dominique la sent et déclare la bouteille morte. Je la sens aussi et j’exprime un espoir car le parfum est délicat. On me propose de goûter un peu de ce liquide rouge foncé et force est de constater que c’est du vinaigre. On lui laissera quand même une chance de se reconstituer pour le dîner et Dominique pense déjà à ce qu’il pourrait ajouter au dîner alors qu’il y a beaucoup de vins. Pour la bouteille de la Baltique, je recommande une ouverture au dernier moment car elle avait été rebouchée lors de sa sortie de l’eau en 2010 avec un bouchon neuf. J’ai peur d’un évanouissement si on ouvre trop longtemps en avance. Dominique approuve ce choix.

Il est temps d’ouvrir les autres vins. Ce qui est particulièrement gratifiant pour moi, c’est que les parfums de tous les vins que j’ai apportés sont magnifiques, les plus beaux étant ceux du Château Chalon 1921, de l’Yquem 1911 et du Clos de la Roche 1990. Le parfum de La Tâche 1990 est un peu discret mais pur. Certains bouchons ont résisté, certains se sont brisés en menus morceaux, mais tous sont sortis sans la moindre chute de copeaux dans la bouteille.

L’ambiance en cave est celle de passionnés qui sont avides de savoir comment se comporteront les vins. Nous allons nous changer car à 18 heures commencera la présentation du dîner. En attendant ceux qui s’habillent, Nicolas nous verse un Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune base 2009 qui est particulièrement agréable à boire, vif, fait de citron et de miel. C’est une belle mise en bouche.

Nous sommes maintenant dans le grand bar à la décoration très avant-gardiste. deux écrans posés sur deux murs opposés permettent de suivre la présentation de mes dîners, quelques statistiques sur ce que j’ai bu et la présentation du dîner de ce soir. Après cette introduction chacun se présente et Fabienne Moreau, l’historienne de Veuve Clicquot Ponsardin présente deux petits films sur la découverte des vins du bateau échoué en mer Baltique ainsi que les moyens pour dater le champagne que nous allons boire. Avec des gants blancs elle découvre devant nous une archive du temps de madame veuve Clicquot qui montre que le miroir du bouchon (la face inférieure qui est au contact du vin) de la bouteille trouvée dans la Baltique est le même que celui des archives qui concernent la mise en bouteilles en 1841. Ces précisions historiques avec les documents d’origine nous passionnent.

Pendant tous ces échanges, nous buvons un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Jéroboam 1990. Le nez de ce vin est explosif. Une bombe de fragrances. En bouche le champagne est incroyablement tonique. Ça pulse ! Il est riche, intense profond, conquérant. C’est un champagne qui saura vieillir et l’on peut penser que malgré ses 25 ans, on le boit trop jeune. C’est sans doute l’effet du jéroboam. Tout en étant puissant il est facile à vivre et nous y revenons avec plaisir. On nous apporte du jambon Pata Negra, des gougères au parmesan, des toasts au foie gras et c’est surtout avec des tartines à la truffe que le champagne prend son envol et montre à quel point il peut être brillant.

Le menu mis au point par le chef Christophe Pannetier est : Tiradito de Saint-Jacques au caviar de Sologne / Grosse langoustine saisie à la plancha, écume de mer / Homard bleu laqué aux sucs de carapaces / Pigeonneau de Racan, salsifis fondants / Noisettes de biche aux trompettes de la mort, pommes purée / Truffe en croûte briochée / Mangue dorée à la fleur de thé et fruits du mendiant.

Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1955 montre exactement ce que pourrait être la Grande Dame 1990 que nous venons de boire. Car tout en ce champagne est coordonné. Il a atteint une forme d’équilibre qui fait qu’il n’a pas d’âge tant il est cohérent. Il se marie à merveille avec le sucré de la coquille Saint-Jacques et le salé de l’excellent caviar. Alors que le chef a magnifiquement épuré sa cuisine, j’aurais volontiers enlevé le trait de jus de citron qui a un peu bridé le sucré, sans nuire vraiment à l’accord. La sérénité du champagne est enthousiasmante.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001 est l’opulence même. Ce vin est glorieux, à un niveau de perfection incroyable. Il est riche, il est grand, on ne sent même pas qu’il est jeune car il a apprivoisé sa jeunesse. La langoustine est superbe et forme un accord de rêve car la sauce intense provoque et titille le vin. C’est un grand moment de gastronomie.

Le homard accompagne deux vins rouges et je vois l’étonnement de beaucoup devant un accord qui paraît improbable et osé et qui se révèle, une fois qu’on l’a essayé, d’une totale évidence.

Le Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947 est d’une richesse extrême. Ce vin, on dirait du plomb ou de la truffe. Il est riche et noble en même temps. A côté de lui, le Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947 à la couleur plus claire, fait plus romantique. Alors qu’on dit souvent que Château Margaux est féminin, dans ce couple de deux 1947, c’est le Margaux qui est le mâle dominant. Les deux vins sont parfaits, déclinant de très belles complexités, le Margaux vers la truffe et le Latour vers des fruits rouges. Le corps du homard se marie avec le Margaux et les pinces avec le Latour. C’est la sauce renforcée aux carapaces pilées qui parachève l’accord avec les deux vins.

Le pigeon est une merveille de force et de douceur. Le Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990 est tellement extraordinaire que je m’écrie : « le couple pigeon et Clos de la Roche est orgasmique ». Car il y a une séduction dans le vin qui est poussée au-delà de l’imaginable. Le vin est suave, envoûtant, mais il est aussi pleinement bourguignon avec une jolie râpe. Je vis un moment d’extase avec un vin au charme infini.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990 avait un nez un peu fermé à l’ouverture. Le nez est beau maintenant mais le vin ne se délivre pas vraiment. Il a tout ce qui fait de lui un vin de légende, mais comme le bernard-l’hermite, il se cache dans sa coquille. Certains convives adorent ce vin. J’en ai bu d’autres de ce millésime beaucoup plus expansifs. L’accord avec la biche est pertinent, le chef nous gratifiant d’une cuisine exemplaire.

J’avais choisi de mettre ensemble sur la truffe le vin de la Baltique et le Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921. Ce vin qui avait un parfum éblouissant à l’ouverture l’est tout autant en bouche. C’est vin jaune triomphant, magique, royal. Sa complexité trouve un écho dans la truffe.

J’ouvre maintenant le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin # 1840 et je ne peux pas masquer ma grimace. Une épouvantable odeur d’étable envahit mes narines. Cette odeur tenace accompagnera notre dégustation au point qu’à un moment je demande qu’on change nos verres pour des verres évasés, pour que l’odeur soit moins concentrée, lorsqu’on approche ses lèvres du verre. Ai-je eu tort d’ouvrir le vin aussi tard ? Non, car l’odeur sera encore présente le lendemain matin dans le reste de la bouteille et sur le bouchon. Si l’on fait abstraction de ce handicap, le vin en bouche est sucré, riche, avec beaucoup de complexité et une grande persistance aromatique. La sucrosité très présente est élégante. J’avais acheté cette bouteille sur la foi des affirmations d’un grand expert mondial du champagne qui avait goûté les vins au moment de leur rebouchage. L’odeur si intense était-elle présente au moment du rebouchage ? Je ne me prononcerai pas mais je suis déçu que le champagne ne corresponde pas aujourd’hui à la description qui en avait été faite il y a trois ans. Autour de moi, on est peut-être un peu moins sensible à l’odeur insistante et on se préoccupe plus du vin, dont la douceur est belle, la complexité s’ouvrant sur une belle longueur qui pourrait être raffinée. D’ailleurs, deux convives classeront ce vin comme premier dans leurs votes.

Dominique Demarville avait fait monter le « vinaigre » inconnu. Je goûte à nouveau ce qui pourrait être un Bouzy rouge Veuve Clicquot Ponsardin années 1930. L’impression est beaucoup moins désagréable mais c’est encore un vinaigre qui ne justifie pas qu’on insiste.

Dominique Demarville avait pensé remplacer le Bouzy par une autre bouteille. C’est un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Rosé magnum 1937 qui apparaît maintenant. Il est un peu abîmé par le temps, mais de façon sympathique. Il y a énormément de dépôt très noir, le rose est gris, mais le goût me plait car il y a encore une belle fraîcheur. On peut considérer que c’est un beau cadeau, car c’est une bouteille rare.

Après ces émotions, le Château d’Yquem 1911 est un soleil radieux. Ce vin illumine nos visages. Il est porteur de bonheur. Le nez est riche d’agrumes subtils, pénétrants. En bouche on sent que le vin a mangé un peu de son sucre mais il reste suffisamment de doucereux. C’est sa complexité qui est époustouflante ainsi qu’une longueur qui n’en finit pas. Le dessert est un peu trop sucré mais les ingrédients sont pertinents pour accompagner cet Yquem glorieux, un des tout grands dans l’histoire d’Yquem.

Nous passons au salon pour nous raconter encore et sans fin nos émotions de ce dîner. Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1979 est le champagne idéal pour une fin de soirée. Il a du charme, une extrême vivacité, il est comme le gendre idéal.

Mais Dominique Demarville n’a pas dit son dernier mot. Il veut encore nous faire plaisir et va chercher en cave un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947. Quel dommage que nous ayons déjà voté pendant que nous buvions le rosé, car tout le monde s’accorde à dire que ce dernier champagne devrait être le numéro un sur nos votes. Le nez du champagne est la perfection absolue. Il est difficile de concevoir qu’un parfum de champagne puisse être plus grand et en bouche ce vin est un accomplissement. Je serais bien en peine de le décrire tant il est la synthèse de ce qu’un champagne pourrait être. C’est un régal absolu à l’équilibre indestructible.

Des propos qui s’échangent, je comprends que tout le monde est ravi et que la contreperformance du vin de la Baltique est oubliée.

Nous sommes onze à voter pour nos quatre vins préférés au sein de douze vins puisque le dernier champagne de 1947 a été servi après nos votes. Six vins ont eu l’honneur d’être nommés premier dont le Clos de la Roche 1990 trois fois, le Château Margaux 1947, l’Yquem 1911 deux fois ainsi que le Veuve Clicquot 1840 aussi deux fois, deux convives étant plus sensibles au témoignage historique et au goût complexe perçu, et Latour 1947 et La Tâche 1990 nommés chacun une fois premier.

Le vote du consensus serait : (Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 hors vote et hors catégorie), 1 – Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947, 2 – Château d’Yquem 1911, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990, 4 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990, 5 – Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001.

Mon vote est : (Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 hors vote et hors catégorie), 1 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990, 2 – Château d’Yquem 1911, 3 – Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921, 4 – Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001.

Que retenir de ce dîner ? Les convives s’étaient inscrits en grande partie pour le vin de la Baltique. Le dîner aurait pu être assombri par le défaut du vin. Il n’en fut rien. Car la générosité de Veuve Clicquot, via Dominique Demarville, l’exceptionnelle performance des autres vins et le talent magique du chef qui a réalisé des accords qui sont parmi les plus beaux que nous ayons eus dans ces dîners, ont contribué à faire de ce 196^ème dîner un événement inoubliable.

En rédigeant ce compte-rendu, ces moments de grâce absolue chantent dans ma tête. Ce dîner sera un très grand souvenir.

——–

au bar de l’hôtel du Marc, on peut jouer au baby-foot

dans ma chambre, une impertinente jeune femme me fait des grimaces et s’installe sur mon lit !

les vins

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Jéroboam 1990

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1955

Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001

Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947

Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947

Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990

Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin circa 1840 found in 2010 in the Baltic sea

Bouzy rouge Veuve Clicquot Ponsardin années 1930 que tient Dominique Demarville. On note le bouchon rongé par un parasite

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Rosé magnum 1937

Château d’Yquem 1911

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1979

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947

Les photos prises en cave. Les convives sont heureux de photographier

on a rapproché pour des photos la bouteille de 1840 du dîner et celle qui appartient à Veuve Clicquot (celle qui sera bue est à gauche sur la première photo et à droite sur la deuxième : elle touche la bouteille de Château Chalon)

pour le plaisir, les bouteilles sont présentées sur des caisses d’archives. Les deux bouteilles de la Baltique sont proches de caisses de 1834 et de 1844, se situant en date entre les deux

les archives ayant permis de dater les bouteilles

Nous entrons dans la salle à manger

photos de fin de repas

Les votes

lendemain petit déjeuner frugal (on ne voit pas tout !)

les bouteilles vides rassemblées :

Le 195^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. J’y ai organisé beaucoup de dîners privés, et c’est le premier dîner de wine-dinners en ce lieu que j’apprécie pour la cuisine élégante du chef Teshi. Nous nous sommes rencontrés il y a une semaine pour mettre au point le menu et l’adaptation des recettes aux vins.

La première surprise à l’ouverture des vins à 16 heures, c’est le Château Olivier 1953. Je l’ai considéré comme un vin blanc, car sa capsule jaune d’or m’y incite mais vu à travers le verre blanc de la bouteille le vin paraît rosé ou bien un vin rouge qui serait légèrement dépigmenté. A l’ouverture le nez du vin indique un vin blanc évolué que certains diraient madérisé. Vincent, le directeur du bistrot 116, le restaurant qui jouxte Pages, qui le sent avec moi, dit qu’en fait c’est un vin différent. Et je pense déjà qu’il s’accordera avec l’ormeau que le chef Teshi prépare divinement. Il est à noter que le bouchon de l’Olivier, d’une porosité invraisemblable doit être extirpé au bilame, tant il colle à la paroi. Sa médiocre qualité n’a pas empêché que le niveau soit dans le goulot, ce qui est remarquable pour un vin de 62 ans !

Les autres vins ne posent aucun problème et la grande inconnue est celle du Filhot 1891. Comment va se présenter ce vin de 124 ans, dont la couleur à travers le verre blanc est d’un glorieux acajou clair ? Le niveau est à deux millimètres sous la base du goulot, ce qui est incroyable pour un vin au bouchon d’origine. Le bouchon sort bien, le beau liège sent bon. Le parfum immédiat du vin est parfait. Ce parfum est un concentré de grâce avec des fruits d’une délicatesse extrême. On peut tout y trouver, pomme, groseille, coing, et beaucoup d’autres senteurs exotiques mais aussi de la rose. Ce qui est fascinant, c’est que cette odeur est éternelle. Il est impossible de dire que ce vin a la moindre fatigue. C’est la magie du vin et j’y vois la confirmation de ce que j’affirme sans cesse : le vin est éternel s’il n’est pas confronté aux défauts du bouchon.

Je fais sentir ce 1891 à toute l’équipe de cuisine, y compris le chef pâtissier pour que l’on adoucisse la pomme prévue, afin que le Filhot puisse briller dans sa délicatesse.

Il est 17 heures, j’ai trois heures devant moi, aussi vais-je au bistrot 116 pendant que notre table se dresse au restaurant Pages. On me propose une bière japonaise avec des fèves japonaises edamame. Ce sont des cosses qui ont deux ou trois fèves, saupoudrées de sel. On croque la cosse pour extraire avec ses dents les fèves et on ne mange pas la cosse. On ne mange que les fèves et le sel. Inutile de dire que rapidement on demande une autre bière. Vincent me dit que ces fèves sont un multiplicateur de son chiffre d’affaires.

Ce soir nous devions être dix ou onze, la table ayant été organisée par un homme de la finance pour ses clients. Des défections de dernière minute portent le chiffre à huit, alors que toutes les bouteilles ont été ouvertes.

L’apéritif se prend avec le Champagne Dom Ruinart magnum 1998. C’est un champagne confortable qui profite bien du format magnum, qui lui donne une belle ampleur. Agréable et consensuel, ce champagne gagnerait à être un peu plus canaille.

Le menu du chef Ryuji Teshima dit Teshi est ainsi composé : Saint Jacques et caviar de Sologne / Ormeau et truffes Noires du Périgord / Tourte de langoustine / Pigeon, Feijoa / Bœuf de Galice 85 jours, Simmenthal 30 jours de maturation, bœuf Ozaki poêlé sur la fonte et sur le Bincho / Stilton / Tarte aux pommes à la bergamote.

Le Champagne Dom Pérignon 1975 transforme les visages de mes convives. Nul n’attendait un champagne de quarante ans à ce niveau de charme et de séduction. Car il est sacrément séducteur le bougre ! Le champagne est floral, avec de belles fleurs blanches et roses, mais il est aussi pénétrant, avec une longueur quasi infinie, faite de beaux fruits d’été et une vinosité vive. Avec la coquille crue au goût sucré, le champagne est picoté mais c’est surtout avec le caviar mêlé à la coquille que l’accord devient transcendantal.

Le Château Olivier Grand Cru Classé de Graves blanc 1953 ne correspond à aucun repère. Il n’est pas madérisé, il serait plutôt fumé comme une infusion. Ses saveurs sont charmantes déroutantes et avec la belle mâche de l’ormeau, l’accord se trouve merveilleusement bien. On est sur des infusions végétales et vineuses, sans acidité sensible. J’adore cet accord et la truffe n’apporte pas grand-chose au vin. C’est la douceur ferme de l’ormeau qui le fait briller.

La tourte de langoustine est originale, avec une sauce faite avec les carapaces pilées, un peu comme une sauce Nantua légère. Deux vins l’accompagnent. Le Pavillon Blanc de Château Margaux 1979 est d’un équilibre extrême. Nul ne pourrait lui donner d’âge. Sa couleur est d’un jaune citron mâtiné de jaune d’or, le nez est franc et direct et le goût est d’une grande plénitude, joliment citronné mais aussi blés d’or. Il est joyeux, et si l’on devait lui faire un reproche, c’est qu’il est trop « bon élève », celui qui récite bien ses leçons. On en ferait volontiers son ordinaire mais à côté de lui l’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986 est majestueux. Les trompettes de la renommée devraient chanter sa gloire car il est d’un accomplissement total. Il a la puissance, la longueur, l’équilibre et la complexité d’un grand vin. Il y ajoute une vibration extrême. Il emplit la bouche d’un liquide qui virevolte. Il y a la fluidité d’un cours d’eau de montagne, des allusions végétales, des vibrations de litchi. C’est surtout la sauce qui crée avec l’Hermitage un accord fusionnel majeur. Je suis conquis.

Le pigeon est un bijou de finesse et de tendreté qui convient parfaitement aux deux bordeaux délicats. Le Château Haut Brion 1er Grand Cru Classé de Graves 1967 est d’un équilibre rare. Il est courtois, racé, et montre qu’il est grand. Il est tout velours et truffe.

Le Château Latour 1er Grand Cru Classé Pauillac 1956 est manifestement un grand vin mais a moins d’équilibre que le Haut-Brion. Il y a aussi une petite acidité qui gêne le plaisir. Les deux vins sont grandement avantagés par la chair fine et gourmande du pigeon.

Les trois bœufs en dés de belle taille sont accompagnés de deux bourgognes dont les nez sont tout en douceur. C’est la grâce et la séduction. L’Aloxe-Corton Louis Latour 1955 est magnifique de générosité, d’aplomb et de subtilité. Ce vin n’a pas d’âge alors qu’il a soixante ans. Son équilibre et sa sérénité sont rares.

Comme pour les deux bordeaux le Château de Pommard Laplanche propriétaire 1962 est marqué par une acidité excessive, malgré un message délicat. C’est un beau bourgogne, féminin, mais la petite trace acide me gêne. Encore une fois la viande supporte bien les deux vins.

Alors que le Château Filhot Sauternes 1976 a 39 ans, l’âge du chef, je le perçois comme un gamin. Il a une belle puissance riche, goûteuse de fruits exotiques. Avec le stilton, l’accord n’est que du bonheur.

Vient maintenant le clou du dîner. J’avais été impressionné à l’ouverture par le parfum élégant du Château Filhot Sauternes 1891. Ce parfum est toujours aussi délicat. Mais la grosse surprise est que le vin a mangé son sucre au point de paraître très sec. Or le parfum ne l’indiquait pas. Derrière la sécheresse, l’élégance et la subtilité sont là. On retrouve des fruits oranges et bruns mais comme en infusion. La longueur est belle et la tarte aux pommes se marie bien. Boire ce vin de 124 ans demande du recueillement, car il y a des complexités qu’il faut aller découvrir, de rose, de tabac, d’un soupçon de miel et de légers zestes. La magnifique couleur du vin est un régal. C’est un souvenir que garderont longtemps les convives.

Nous sommes huit à voter pour nos quatre préférés parmi les onze vins. Neuf vins ont figuré dans au moins un vote et il y a une certaine logique à l’oubli de deux vins. Ce sont les plus classiques et ceux qui ressemblent le plus à ce que l’on a l’habitude de boire, le Dom Ruinart 1998 et le Pavillon blanc de Château Margaux 1979. Ce n’est donc pas une sanction de leur valeur mais le fait qu’ils font moins voyager vers des saveurs inconnues.

Quatre vins ont été nommés premiers, le Dom Pérignon quatre fois premier, l’Hermitage Chave deux fois et le Haut-Brion et le Filhot 1891 une fois chacun. Le Dom Pérignon a figuré dans les huit votes et le Filhot 1891 dans six votes.

Le classement du consensus serait : 1 – Champagne Dom Pérignon 1975, 2 – Château Filhot Sauternes 1891, 3 – Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986, 4 – Aloxe-Corton Louis Latour 1955, 5 – Château Haut Brion 1er Grand Cru Classé de Graves 1967.

Mon classement est : 1 – Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986, 2 – Champagne Dom Pérignon 1975, 3 – Château Filhot Sauternes 1891, 4 – Aloxe-Corton Louis Latour 1955.

L’exercice qu’a accompli le chef Teshi mérite les applaudissements. Il a abandonné pour un soir le style de sa cuisine habituelle pour se concentrer sur le produit de base du plat en épurant tous les à-côtés qui sont pourtant d’une rare cohérence dans ses menus. L’accord de la sauce de la tourte de langoustine avec l’Hermitage blanc 1986, l’accord de l’ormeau avec le Château Olivier 1953, l’accord du pigeon avec le Haut-Brion 1967 sont les trois plus beaux accords, suivis par le Dom Pérignon 1975 avec Saint-Jacques et caviar.

Dans une atmosphère joyeuse, nous avons passé une excellente soirée épicée par un Filhot 1891 très émouvant.

Champagne Dom Ruinart magnum 1998

Champagne Dom Pérignon 1975

Château Olivier Grand Cru Classé de Graves blanc 1953

Pavillon Blanc de Château Margaux 1979

Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986

Château Haut Brion 1^er Grand Cru Classé de Graves 1967

Château Latour 1^er Grand Cru Classé Pauillac 1956

Aloxe-Corton Louis Latour 1955

Château de Pommard Laplanche propriétaire 1962

Château Filhot Sauternes 1976

Château Filhot Sauternes 1891

le vin entre le château Olivier et l’Hermitage n’a pas été inclus et n’était pas au programme. Il a été remplace par le Pavillon Blanc de Château Margaux 1979 non présent sur la photo de groupe.

photos des plats. j’ai photographié les trois bœufs alors que j’avais mangé plus de la moitié du plat !

Dans trois semaines aura lieu un dîner de wine-dinners où j’ouvrirai une relique, un champagne Veuve-Clicquot, daté par des recoupements solides autour de 1840, qui a été trouvé dans un bateau naufragé dans la mer Baltique il y a plus d’un siècle et demi. Les bouchons se désagrégeaient après leur sortie de l’eau. Les bouteilles ont été reconditionnées dans des conditions optimales et vérifiées par Richard Juhlin, le suédois grand spécialiste mondial du champagne. Cette bouteille que j’ai achetée en 2012 était la plus appréciée des bouteilles vendues.

La maison Veuve Clicquot en a acheté une autre, qu’elle n’ouvrira probablement jamais, considérant que c’est un totem de la célèbre maison de champagne. Il était tentant que j’organise le dîner dans les locaux de Veuve Clicquot. Je viens donc apporter les bouteilles de vins prévues pour le dîner, dont cette bouteille sous-marine, pour qu’elles reposent pendant un temps suffisant dans la cave de l’Hôtel du Marc, demeure de réception de Veuve Clicquot.

Les bouteilles sont mises en place dans la jolie cave de l’hôtel du Marc et dans le beau salon délicieusement décoré je discute avec Christophe Pannetier, chef de cuisine, des plats qui pourraient accompagner les vins du dîner. Nicolas, le sommelier, me sert une coupe de Champagne veuve Clicquot 2006 qui est d’une facilité d’accès extrême. C’est un champagne généreux, précis, accueillant. On ne peut pas lui donner d’âge tant il est à l’aise dans sa jeunesse. Des petits amuse-bouche sont facilement acceptés par lui et c’est le toast à la truffe noire qui est le plus grand multiplicateur des jolis fruits jaunes de ce champagne. Dominique Demarville, le directeur de Veuve-Clicquot nous rejoint et participe à la discussion sur les plats, facilitée par la compréhension qu’a Christophe Pannetier des accords mets et vins et des nécessités de simplifier les recettes et de s’appuyer sur les produits purs.

Travail accompli, nous faisons un détour par la cave où Dominique Demarville prélève deux bouteilles qui lui semblent appropriées et nous passons à table. Nous sommes deux, Dominique et moi. Le menu préparé par le chef est : mi- cuit de saumon fumé, cresson et crème d’huîtres / pigeons de Racan, salsifis aux épices, jus foie gras / fromages affinés / sablé vanille, clémentine rôtie, marron glacé.

Le Champagne veuve Clicquot 2006 de l’apéritif accompagne le saumon et confirme sa capacité gastronomique développée. La chair du saumon est superbe. Les crosnes et les huîtres vont bien. Seul le cresson serait à éviter avec un champagne ancien.

Le pigeon est délicieux au point que j’ai envie de l’ajouter au futur menu déjà composé. Le Champagne Veuve-Clicquot rosé 1970 a une couleur qui rappelle l’orange de l’étiquette de Veuve-Clicquot. On est plus dans l’orange que dans le rose. Le nez évoque tous les fruits jaunes et blancs de début d’été. La bouche est extrêmement racée et vive. Il y a une acidité certaine dans ce vin mais c’est la noblesse, l’ampleur et la fluidité qui me conquièrent. Il est très minéral, comme de l’eau qui coule sur des pierres de rivière, et il s’adapte au plat. Il a un léger goût métallique mais qui ne gêne en rien le charme du champagne évolué. Pour ce vin vif, je verrais un pigeon un peu plus rose que celui servi, qui est gourmand mais appellerait plus un rouge. Curieusement, ce sont les légumes de la même couleur que le champagne qui ne constituent pas un apport à l’accord du pigeon et du champagne rosé.

Nous buvons maintenant un Bouzy rouge Veuve-Clicquot 1980 qui se présente dans un joli flacon fin et élégant. Il n’a pas d’étiquette. L’année est écrite à la main sur une petite étiquette. Ce vin a le charme des vins anciens. Déroutant, car on n’a plus l’habitude de ces rouges fluets et aigrelets, il a beaucoup d’intérêt gustatif. Il faut un palais formé pour l’aimer et ses arômes un peu fumés, de thé, de vin cuit, procurent beaucoup de plaisir. C’est un autre vin qui était prévu pour les fromages, et l’accord avec le Bouzy ne se trouve pas.

Le dessert est accompagné d’un Champagne Veuve-Clicquot demi-sec sans année qui a été carafé avant le repas. Il est fait de vins qui sont en majorité de 2011. Je suis étonné que le dosage ne se sente pratiquement pas. Le champagne est frais, fluide, élégant, parfait compagnon du dessert varié aux goûts précis.

La cuisine du chef est goûteuse, avec de beaux produits et une belle intelligence dans l’exécution. Il faudra l’adapter aux vins anciens, ce qui justifie ce rendez-vous à Reims. Cette visite amicale à Reims, et ce beau repas laissent présager un grand dîner avec le Veuve-Clicquot de la Baltique.