Champagne Laurent Perrier 1973

Champagne Krug Clos du Mesnil 1988

Montrachet Bouchard Père & Fils 1939 (étiquettage pour la livraison par Bouchard, rebouchage déjà ancien)

Château Mouton-Rothschild 1944

Château Ausone 1959

Echézeaux Henri Jayer 1984

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1981

Richebourg Morin Père & Fils 1923

Hermitage La Sizeranne Grande Cuvée sans année

Château d’Yquem 1874 (année très lisible sur le bouchon d’origine)

Château d’Yquem 1967 (ajouté de peur que l’Yquem 1874 ne soit pas à la hauteur)

Vin de Chypre 1845 (ajouté de peur que l’Yquem 1874 ne soit pas à la hauteur)

photos de groupe

les vins rouges

le bouchon du Montrachet 1939 est curieux, car le haut est "brûlé"

le bouchon de la Romanée Conti montre un problème en haut de boucho, mais qui n »a pas affecté le bas du bouchon

le magnifique bouchon de l’Ausone 1959 et le bouchon du vin d’Henri Jayer

les bouchons des deux Yquem, le 1967 et le 1874

ce bouchon minuscule est celui du Chypre 1845. Il a parfaitement joué son rôle

tous les bouchons

Tomo et Akiko qui sont venus en kimonos en honneur de ce repas

Les plats

Les ors et les stucs

Lorsque Jésus-Christ a ressuscité Lazare, on peut imaginer assez volontiers qu’il ait éprouvé une certaine fierté en pensant : "ce pouvoir, c’est moi qui l’ai". Toutes proportions gardées j’ai ressenti une immense fierté lorsque des vins que tout le monde eût rejetés, écartés, vidés à l’évier ont non seulement vécu mais brillé au firmament. Les vignerons ont fait des vins. Leur mort était annoncée au moment de l’ouverture. Et par le miracle de l’oxygénation lente, ils ont ressuscité. Ce sera le signe majeur du 143ème dîner de wine-dinners qui se tient au restaurant Les Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon.

L’ouverture des vins commence à 17 heures. Les odeurs du Mouton 1944 et de l’Ausone 1959 sont rassurantes et subtiles. Celle du vin d’Henri Jayer est prometteuse, et je jubile en sentant la Romanée Conti 1981, car elle sera brillante ce soir. Les fragrances du Montrachet 1939 sont encore incertaines. Lorsque je coupe le haut de la capsule du Richebourg 1923, le bouchon est recouvert de poussière noire, et la bouteille exhale une odeur de terre, de la terre riche et lourde. J’enlève le bouchon et l’examen olfactif dans la bouteille est faussé, car le col est encore imprégné de cette forte odeur de terre, qui pourrait avoir marqué le vin.

Lorsque j’avais fait les photos des bouteilles en cave il y a une semaine, j’avais remarqué une goutte perlant sur la capsule de l’Yquem 1874. Je l’avais portée à mes lèvres, et ce n’était pas franchement engageant. De peur d’une contreperformance de ce vin qui m’avait intéressé puisqu’il a encore son bouchon d’origine, ce qui promet généralement des goûts plus purs, j’avais ajouté dans ma livraison pour ce dîner un Yquem 1967 et un vin de Chypre 1845. Ouvrant le 1874, j’ai hélas la confirmation que mes craintes étaient fondées, car la puanteur qui se dégage n’a aucune chance de se résorber. Un nouveau participant de mes dîners, venu assister à l’ouverture des vins, constate l’ampleur des dégâts olfactifs. C’est le seul vin pour lequel je verse un peu dans un verre. Le nez est détestable, l’attaque en bouche est assez agréable, mais le final est affreux, laissant une trace en bouche très désagréable. Pour moi, la cause est entendue. L’Yquem 1967 est glorieux, le vin de Chypre 1845 est un péché mignon. Je replie mes outils en pensant à l’incertitude du Montrachet 1939, à la trace de terre du Richebourg 1923 et à la déroute annoncée de l’Yquem 1874.

Mes amis japonais arrivent en avance, habillés tous les deux en kimonos. Celui d’Akiko est d’une rare beauté. Je fais goûter à Tomo l’Yquem 1874 et il est quasi certain que le final du vin ne se reconstituera pas.

Les convives se regroupent dans la magnifique salle presque aussi haute que large, aux stucs et marbres caramel. Nous sommes dix dont deux seulement sont des nouveaux.

Le menu composé par Christopher Hache est ainsi énoncé : Amuse bouche: Le suprême de caille au foie gras / Le saumon bio cuit à l’étouffée, chips de salsifis et sabayon aux épices / Le Saint-Pierre doré, carottes grenailles étuvées au gingembre / Le Ris de veau, poêlée de champignon de saison / La Tourte de Gibier, accompagnée de coulis de truffe noire / Plateau de vieux fromages affinés / Ile flottante gaspacho de mangue, passion et pamplemousse rose / Financiers parfumés à la réglisse.

Le Champagne Laurent Perrier 1973 a une couleur d’un ambre légèrement grisé, la bulle est peu active, le nez délicat et le vin a le charme de l’âge, belle démonstration de la richesse évocatrice des champagnes anciens. Je ne le trouve pas tout à fait parfait, car il a un léger manque d’équilibre, mais cela ne semble gêner personne. L’amuse-bouche lui donne une ampleur certaine et finalement ce champagne est porteur de plaisir.

Quand arrive le Champagne Krug Clos du Mesnil 1988 on ne peut que faire "wow", car c’est une explosion de jeunesse. Ce champagne est à l’apogée de ce que peut être un champagne encore jeune, ou plutôt toujours jeune. Son acidité est exceptionnelle. Le saumon bio a été cuit à basse température. Christopher nous dira plus tard : "à température du corps". Il est moelleux et fondant mais c’est avec le sabayon discrètement acidulé que nos goûterons l’un des accords les plus réussis de ce dîner. Le Krug est immense, puissant, fruité, joyeux et à l’acidité bien trempée. Le repas démarre bien.

Je suis servi des premières gouttes du Montrachet Bouchard Père & Fils 1939 et instantanément je sais que ce sera le plus grand des 1939 que j’ai bus de ce vin. Le nez est plein de charme et en bouche, c’est la sérénité qui en impose. Il est fruité, bien construit, et comme il est d’une année froide, c’est par sa précision qu’il emporte notre adhésion. L’accord avec le saint-pierre divinement cuit fait partie, avec le précédent, des deux plus beaux.

Jamais je n’aurais imaginé qu’un Château Mouton-Rothschild 1944 puisse être aussi brillant. Sa couleur est d’un rouge rubis intense, sans trace de vieillissement. Qui dirait qu’un 1944 puisse avoir cette puissance, cette charpente solide ? C’est un beau Mouton très Pauillac, à un niveau que nous n’attendions pas. A côté de lui, le Château Ausone 1959 a une couleur noire, un parfum impératif et révèle un goût proche de la perfection absolue. C’est un très grand vin riche, très rive droite, qui ne fait pas d’ombre au Mouton, les deux reprenant les caractéristiques archétypales de leurs terroirs. La texture du ris de veau, un peu molle, n’a pas permis un accord enrichissant les vins.

Comme chaque fois lorsque les bordeaux sont parfaits, on se demande si les bourgognes vont supporter le choc. Nous allons en aligner trois sur une tourte magnifiquement exécutée, mais dont la sauce lourde serait plus adaptée à des vins du Rhône qu’a des bourgognes délicats. L’Echézeaux Henri Jayer 1984 a une robe d’un joli rose pâle. Le nez est distingué et tout en ce vin révèle le talent de celui qui l’a fait. C’est le pinot noir dans sa gloire. Il est fluide, distingué, strict et élégant.

Le premier contact avec la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1981 m’a donné, j’ose le dire, des frissons. Le plaisir de rencontrer une Romanée Conti parfaite devient physique. Le nez est noble et les roses sont d’une évidence criante. En bouche, les roses et le sel sont le socle du discours courtois et élégant. Tout en ce vin est d’une exquise séduction.

Les évocations de terre ont complètement disparu lorsque l’on sent le Richebourg Morin Père & Fils 1923. Le temps d’oxygénation a fait son œuvre. Les nouveaux sont consternés et se demandent comment il est possible qu’un vin de 87 ans puisse avoir une telle jeunesse. Ce 1923 est le plus puissant et le plus fruité des trois vins, avec une mâche gourmande de jeune vin. Il est brillant et me rappelle les joies que j’ai eues avec les Nuits Cailles du même Morin de 1915. La tourte serait nettement appréciée si elle avait été seule sans sauce. Elle aura voyagé seule sans entraîner les trois vins splendides. Un des piliers de mes dîners, volontiers taquin, plus porté vers l’humour qui chambre que sur le compliment a salué la série des huit vins bus jusqu’alors en signalant leur niveau extrême. Un sans faute.

J’ai ajouté dans le programme un Hermitage La Sizeranne Grande Cuvée sans année que je subodore être des années 70. Facile à lire, serein, sans la moindre complication, il est extrêmement plaisant. Il accompagne les fromages, pour moi un saint-nectaire.

Mes avertissements de début de repas sur la mort certaine de l’Yquem 1874 sont renouvelés, aussi, quand on me sert le Château d’Yquem 1874, chacun attend le verdict. Je n’en crois ni mon nez ni mon palais, car le vin n’a plus le moindre défaut dans son final. C’est à peine croyable. Un des convives qui en est à son deuxième dîner me soupçonne de cultiver un effet de style, car chez Patrick Pignol, La Tâche 1982 avait été annoncée morte et avait aussi montré un spectaculaire retour à la vie. Heureusement, le nouvel ami qui avait assisté à l’ouverture a confirmé que l’Yquem tout à l’heure était vraiment mort. Le vin que nous buvons a un vrai nez d’Yquem. Il n’est pas flamboyant, mais il est précis. Et en bouche, c’est un bel Yquem, onctueux, dont le fruit est en partie masqué par des traces de caramel. Le dessert est très adapté à ce vin.

Le Château d’Yquem 1967 est d’une insolente jeunesse et d’une perfection qui nous nargue. Il n’y a pas une fausse note et c’est "le" bel Yquem dont on rêve, à la longueur infinie. Mais ce jeunot ne fait pas ombrage au 1874 qui continue de briller et de s’assembler encore. La succession des sans faute est saisissante.

Ne me demandez pas d’être objectif envers le Vin de Chypre 1845, je ne peux pas. Rien dans mon firmament ne brille autant. Ce vin lourd comme un parfum, capiteux comme aucun autre est en fait un vin sec. Il a une fraîcheur désarmante, un poivre raffiné, et cette petite touche de réglisse qui ajoute à son élégance. A ce stade, nous sommes tous impressionnés de constater que tout a fonctionné sans faute.

Les votes ne sont pas faciles. Ils sont extrêmement variés, ce qui me plait. Sur douze vins dix ont eu des votes sur les bulletins comprenant cinq vins. Je jubile de constater que six vins ont eu au moins un vote de premier pour neuf votants. L’Yquem 1874 a eu quatre votes de premier, ce qui est renversant lorsqu’on songe à son ouverture. Cinq autres vins ont été couronnés d’un vote de premier : Ausone 1959, Romanée Conti 1981, Richebourg 1923, Yquem 1967 et Chypre 1845.

Alors que je m’attendais à ce que tout le monde me suive pour couvrir le vin de Chypre de lauriers dorés, il fut très peu choyé dans les votes, ce qui montre bien que mon enthousiasme n’influence pas les votes des convives aux préférences variées et différentes.

Le vote du consensus est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1981, 2 – Château d’Yquem 1874, 3 – Château d’Yquem 1967, 4 – Château Ausone 1959, 5 – Vin de Chypre 1845.

Mon vote est : 1 – Vin de Chypre 1845, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1981, 3 – Montrachet Bouchard Père & Fils 1939, 4 – Château Ausone 1959, 5 – Château d’Yquem 1874.

Les vins de ce soir ont été très brillants, avec de divines résurrections. La cuisine de Christopher Hache est très assurée et agréable, car elle est naturellement compréhensible. Il y a encore des accords à améliorer mais deux ou trois furent de belles réussites. Le service est toujours aussi attentionné, celui du vin étant exemplaire. En nous quittant, nous savions que nous avions vécu un moment unique avec des saveurs inoubliables.

Champagne Moët Grand Vintage magnum 1959 (Jean Berchon)

Château d’Yquem 1949 (Pierre Lurton not present)

Champagne Salon 1961 (Didier Depond)

Musigny Blanc Domaine Comte de Voguë 1990 (Jean-Luc Pépin)

Musigny Vieilles Vignes Domaine Comte de Voguë 1989 (Jean-Luc Pépin)

La Romanée Liger Belair 1966 (Louis-Michel Liger-Belair)

Clos de Tart 1976 (Sylvain Pitiot)

Chambertin Armand Rousseau 1976 (Eric Rousseau)

Clos Vougeot Faiveley 1934 (Bernard Hervet)

Beaujolais Tête 1923 (François Audouze)

Champagne Dom Pérignon Rosé Œnothèque 1966 (Richard Geoffroy)

Château Haut-Brion 1950 (Sylvain Pitiot)

Château Guiraud 1904 (François Audouze)

photos de groupe

ce qui est spectaculaire dans cette photo, c’est que le bouchon manifestement rétréci en haut coexiste avec un niveau dans le goulot exceptionnel pour un 1904 au bouchon d’origine

les bouchons

le menu : Terrine de foie gras de canard au naturel / Consommé de volaille / Tartare de Saint Jacques au citron vert

Fregola Sarda à la truffe noire / Pièce de bœuf rôtie, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent » , jus aux herbes / Joues de veau fondantes, moelle, risotto à la truffe blanche d’Alba

Caille rôtie façon « bécassine » / Saint Nectaire fermier / Tarte fine à la mangue (celle de Sylvain Pitiot a une bougie)

les verres en fin de repas :

les participants : Eric Rousseau, Richard Geoffroy, Louis-Michel Liger-Belair, John Kapol, Jean-Luc Pépin, François Audouze, Sylvain Pitiot

Jean berchon, Bipin Desai, Eric Rousseau, Bernard Hervet, Jean Berchon

Sylvain Pitiot et Didier Depond qui inaugurait (du moins pour nous), une barbe.

Chaque année, un dîner de vignerons est pour moi comme une récompense. C’est le dixième dîner que j’organise sous le titre : "dîner des amis de Bipin Desai". Les lecteurs du bulletin et du blog savent que j’entretiens des relations très amicales avec ce grand collectionneur américain d’origine indienne, professeur de physique nucléaire à Berkeley, organisateur de dîners exceptionnels autour de vins rares. Il vient à Paris deux ou trois fois par an, et ce dîner de vignerons à Paris est en son honneur. Chacun apporte un vin et Bipin nous invite à dîner.

J’arrive au restaurant Laurent pour l’ouverture des vins. Plusieurs vins ont été rebouchés aux domaines. Très curieusement le bouchon de l’Yquem 1949 rebouché en 1998 glisse vers le bas lorsque je pique le tirebouchon. Je le monte en tournant, puisqu’il est accroché à mon limonadier mais la dernière lunule se brise. Elle a failli tomber dans le liquide. J’ai réussi à la piquer pour la faire sortir. Ce vin, offert par Pierre Lurton qui ne peut pas venir mais tenait à marquer son amitié par ce flacon, a une odeur extraordinaire de pâte de fruit de citron vert et d’orange.

J’avais dit à Louis-Michel Liger-Belair que la couleur de son vin, une Romanée 1966, me donnait des craintes, mais le vin rebouché en 1999 a un parfum invraisemblable de charme romantique. Le Haut-Brion 1950 au niveau un peu bas a un nez puissant et solide. A chacun de ces dîners, j’aime ajouter un vin étonnant. Ce soir c’est un Beaujolais Tête 1923, Tête étant le nom du vigneron, au nez d’une richesse opulente qui me ravit; le fidèle barman du Laurent qui le sent en ignorant l’étiquette n’en revient pas qu’il puisse s’agir d’un beaujolais. Le vin qui est mon apport officiel est Guiraud 1904. Le niveau est dans le goulot alors que le bouchon est d’origine. Le haut du bouchon est étriqué alors que le bas ne l’est pas. Son parfum n’a rien à envier à celui de l’Yquem. Tous les vins ont des odeurs rassurantes. Cela promet une belle soirée.

Les vins étant tous ouverts à 17 heures, j’ai le temps d’aller discuter du menu d’un prochain repas au Crillon et lorsque je reviens, Philippe Bourguignon est en train de dîner sur le comptoir du bar, selon un rite établi. C’est Alain Pégouret, le chef, qui lui apporte ses plats, ce qui est une amicale attention. Je salue le chef souriant et Philippe me propose de boire un verre de Champagne Dom Pérignon 1976 qui a été ouvert la veille lors d’une grande manifestation de champagne à laquelle participait Richard Geoffroy qui va nous rejoindre tout à l’heure. Le 1976 a perdu sa bulle, ce qui est normal. Le vineux du champagne ressort encore plus. Ce champagne est élégant, floral et finit quand même par trahir un peu de fatigue.

Les convives arrivent à l’heure dite, heureux de se rencontrer. Les participants sont nommés dans l’ordre du tour de table, dans le sens des aiguilles d’une montre : Bipin Desai, Eric Rousseau (domaine Armand Rousseau), Richard Geoffroy (Dom Pérignon), Louis-Michel Liger-Belair (domaine Liger-Belair), John Kapon (maison de vente Acker-Merrall), Jean-Luc Pépin(domaine Comte de Voguë), François Audouze, Sylvain Pitiot (Clos de Tart), Didier Depond (champagnes Salon et Delamotte), Bernard Hervet (maison Faiveley), Jean Berchon (Moët & Chandon).

L’apéritif se prend debout dans la salle ronde d’entrée. Des sticks au saumon et des bricks à tremper dans une crème épicée accompagnent le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1959. Le nez du champagne est très intense, de fruits jaunes. En bouche l’attaque est belle et puissante, mais le vin n’arrive pas à masquer une amertume qui en limite l’attrait. Le vin est agréable mais la trace amère est insistante.

Le menu conçu par Alain Pégouret est : Terrine de foie gras de canard au naturel / Consommé de volaille / Tartare de Saint Jacques au citron vert / Fregola Sarda à la truffe noire / Pièce de bœuf rôtie, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent » , jus aux herbes / Joues de veau fondantes, moelle, risotto à la truffe blanche d’Alba / Caille rôtie façon « bécassine » / Saint Nectaire fermier / Tarte fine à la mangue.

Alors que je professe de ne jamais mettre un sauternes au début du repas, Bipin Desai a insisté pour que nous commencions par le Château d’Yquem 1949. Bipin étant la puissance invitante avec John Kapon, je n’allais pas m’opposer à ce désir. Le gras du foie gras n’est pas le meilleur compagnon du sublime sauternes et je suis obligé de le poivrer pour que l’accord puisse se faire. L’attention est évidemment portée sur le merveilleux Yquem à la couleur d’un acajou doré. Le nez est vibrant d’écorces d’oranges confites, et le vin est d’une perfection gustative absolue. Il est impossible de lui donner un âge tant il a atteint une expression sereine d’un équilibre indestructible. C’est un vin immense, riche, dont on ne peut même pas imaginer le moindre défaut. Bipin Desai prend son portable et appelle Pierre Lurton pour le remercier de ce magnifique cadeau. Il a dû entendre nos applaudissements.

La solution pour qu’un liquoreux ne perturbe pas le palais c’est qu’un consommé de volaille soit servi avec du champagne. Dans notre cas, ce n’est par n’importe lequel, car il s’agit du Champagne Salon 1961. Tout en lui est brillant. Si le consommé rétrécit un peu le champagne, il met en valeur son extrême précision. Ce champagne est – comme l’Yquem – une forme aboutie du champagne parfait. Il est beau comme la calligraphie chinoise, allant à l’essentiel. Je jubile de boire un champagne aussi serein, élégant, dogmatique, à la charpente solide. Après ce plat et ce vin, il n’y a plus aucune trace de l’Yquem et c’est donc le bon mode opératoire, même si je trouve que le sauternes a accentué le gras du foie.

Le Musigny Blanc Domaine Comte de Voguë 1990 est un vin qui me ravit. John Kapon, propriétaire de la maison de ventes qui réalise les ventes les plus incroyables aussi bien aux Etats-Unis qu’à Hong-Kong et grand dégustateur dont les notes sont très appréciées, dit qu’en Bourgogne il n’y a que deux vins blancs qui ont un gras aussi prononcé : le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti et ce vin. Et c’est vrai qu’il a du gras, de l’onction et une présence invasive. Mais ce qui me plait sans doute le plus, c’est qu’il pianote sur des saveurs de fruits jaunes et blancs avec des variations entraînantes. Le vin est long, avec un final prononcé. C’est tout simplement un très grand vin. Le sucré de la coquille Saint-Jacques l’excite chaleureusement.

La Fregola Sarda à la truffe est un plat divin, qui mettrait en valeur n’importe quel vin. Aussi, les deux vins qui l’accompagnent vont être à la fête. Quoi de plus dissemblable que le Musigny Vieilles Vignes Domaine Comte de Voguë 1989 et La Romanée Liger Belair 1966 ? Le Musigny est un gamin prometteur, dont on sent que tout n’est pas encore totalement assemblé. C’est un adolescent boutonneux, mais qui promet d’être un jeune premier. Il a un fruit rouge intense, une mâche joyeuse, et malgré ses 21 ans, il faut encore attendre avant d’en jouir totalement. A côté de lui, la Romanée est un festival de séduction romantique. Elle est incroyablement féminine. En buvant ce vin, on se promène sur un parterre de pétales de rose. Il y a aussi du vieux parchemin, de la cendre sèche, une belle minéralité et le vin récite un madrigal charmant. J’adore cette expression follement bourguignonne. Avec Eric Rousseau, nous constatons que ce vin fait plus vieux que son âge, mais ça lui va bien. L’accord du plat avec les deux vins est magistral.

La pièce de bœuf est aussi un compagnon des vins qui est remarquable. Lequel des deux 1976 va-t-on préférer ? Le Clos de Tart 1976 est un solide gaillard, bien assis sur ses jambes, à l’alcool présent et au fruit dominant. Le Chambertin Armand Rousseau 1976 est plus bourguignon, mais plus versatile. Il est riche, mais moins fruité et moins puissant que le Clos de Tart. Il joue plus de son charme. Lequel préférer, j’en suis bien incapable.

Sur les joues de veau fondantes, le Clos de Vougeot Faiveley 1934 est d’un fruit rouge insolent de jeunesse. Ce vin n’a pas d’âge et dégage une séduction de star de cinéma. On boit ce vin généreux joyeux, facile mais qui trompe son monde car il est complexe, comme s’il s’agissait d’un vin de moins de trente ans. A côté de lui, je suis content d’avoir ajouté une de ces curiosités que j’aime toujours inclure à côté des grands vins. Car le Beaujolais Tête 1923 a un nez présent, et un corps que ne renieraient pas beaucoup de bourgognes de cet âge. Bien sûr, il n’a pas une complexité extrême, mais ce beaujolais tient bien sa place avec cran et réussite. Et je ne le trouve pas oxydé comme le suggère Bipin.

J’ai souhaité que le Champagne Dom Pérignon Rosé Œnothèque 1966 apparaisse à ce moment du repas. Sur les cailles délicieuses, c’est l’occasion d’un bel accord, même s’il ne tire pas du champagne tout ce que l’on aimerait provoquer. Le champagne à la couleur de pêche qui jaunit progressivement dans le verre est absolument divin. A l’instar de plusieurs vins qui précèdent, nous goûtons une forme pleinement aboutie d’un champagne rosé parfait. Le champagne rosé n’est pas ce que je recherche spécialement. Mais sous cette forme, c’est un vrai bonheur, accompli, goûteux, fait de fruits jaunes délicats. Dans l’accord avec la caille, c’est lui qui est le mâle dominant.

Aujourd’hui Sylvain Pitiot fête ses soixante ans. Il a souhaité ajouter un vin de son année et je l’y ai aidé. C’est le Château Haut-Brion 1950 au nez de truffe et à la présence extrêmement dense qui marquera son anniversaire. Le vin est riche, brillant, d’un grand équilibre. C’est la truffe très dense qui domine dans son empreinte d’une grande longueur.

Une tarte fine avec en son centre une bougie est apportée à Sylvain que nous applaudissons. Le Château Guiraud 1904 a une magnifique couleur d’un or cuivré. Le nez est subtil et le vin n’a pas de signe d’âge. Il n’a pas la puissance tonitruante de l’Yquem 1949, mais il est, pour ses 106 ans, un sauternes équilibré et sans défaut comme je les aime. De tels vins me font vibrer.

Avec des vignerons qui ont apporté leurs vins, il n’est pas question de voter. Mais comme j’ai pris l’habitude de compter ces dîners annuels dans les dîners de wine-dinners, il prendra le n° 142 et il me faut faire un vote. C’est particulièrement difficile, car tous les vins ont été d’une qualité exceptionnelle. Je suis bien embarrassé et finalement, le choix est : 1 – Château d’Yquem 1949, 2 – La Romanée Liger Belair 1966, 3 – Champagne Salon 1961, 4 – Champagne Dom Pérignon Rosé Œnothèque 1966, 5 – Clos de Vougeot Faiveley 1934, 6 – Musigny Blanc Domaine Comte de Voguë 1990.

L’ambiance de ce dîner a été caractérisée par l’amitié. Les rires ont fusé, portés par la joie d’être ensemble. Chacun sentait qu’il vivait un de ces chauds moments où se partagent les grands vins. De tels événements sont un grand bonheur et un grand honneur pour moi, car boire les vins que j’aime avec les vignerons que j’aime, c’est un cadeau que très précieux. La cuisine a été une fois de plus remarquable, les accords étant d’une pertinence extrême. Daniel a fait à nouveau un service des vins de grande qualité. Ce repas est un vrai cadeau de Noël alors que l’Avent vient de commencer.

ajouté : Champagne Laurent Perrier rosé Cuvée Alexandra 1998, en mémoire de Bernard de Nonancourt, récemment décédé

Champagne Charles Heidsieck 1955 (prévu, mais enlevé du fait de défections d’inscrits)

Champagne Krug 1988 (prévu, mais enlevé du fait de défections d’inscrits)

"Y" d’Yquem 1988

Chevalier-Montrachet Antonin Rodet 1987

Château Cheval Blanc 1955

Château Palmer 1959

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1982

Château Guiraud Sauternes 1971 (prévu, mais enlevé du fait de défections d’inscrits)

Château Filhot 1935

Photos de groupe (trois vins ne seront pas inclus dans ce dîner, car nous ne sommes que six au lieu de 10 pour lesquels ce dîner était prévu)

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les bouchons

Emusion d’oursins / un autre amuse-bouche / Crevettes poêlées minute

Moules et girolles de Sologne / Encornets farcis et senteurs de Speck / Foie Gras poêlé

Perdreau rôti en cocotte / Fromages / Clémentines rôties.

Le 141ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Patrick Pignol. Nicolas, le fidèle sommelier qui a déjà servi le vin de neuf de mes dîners faits en ce lieu, observe une fois de plus cette opération et vient sentir les vins. Les parfums des deux bordeaux rouges sont capiteux et profonds, celui du Palmer 1959 étant plus riche que celui du Cheval Blanc 1955. Le souci vient de La Tâche 1982. Quand j’ai fait les photos des vins en cave, le vin me paraissait clairet. Je me suis demandé s’il y avait un début de dépigmentation mais il n’en était rien. La bouteille me paraissant convenable, elle avait été conservée au sein du groupe de vins. Lorsque je la prends en mains sous la lumière beaucoup plus crue que celle d’une cave, le liquide ressemble plus à un jus de grenadine qu’à un vin. J’ouvre le bouchon, plus fatigué qu’il ne le devrait dans sa partie haute, mais très convenable dans sa partie basse. Le nez du vin n’est pas très expressif mais pas désagréable. Je verse un peu dans un verre et la couleur est manifestement trop claire. Au goût, le vin n’est pas à rejeter, mais il n’exprime rien. Pour moi la cause est entendue, le vin est mort. Le Filhot 1935 a un parfum miraculeux.

La liste des vins a été prévue pour une table de dix personnes, comme à l’accoutumée. La date ayant été mal choisie puis que nous sommes la veille d’un jour férié, nous ne serons que huit. Parmi les inscrits il y a un couple d’amis marocains dont la femme a demandé que mon épouse assiste au dîner pour qu’elles puissent deviser sur des sujets dont le vin n’est pas l’épicentre. Or ma femme ne boit pas. Nous ne serons que sept buveurs. Bernard de Nonancourt étant décédé une semaine avant ce repas, j’avais jugé opportun que nous rendions un hommage à sa mémoire en début de repas, aussi ai-je ajouté un champagne Laurent Perrier au programme. Sept buveurs et onze vins, c’est un peu trop. Je décide donc de ne pas ouvrir le Guiraud 1971. Dix vins pour sept, c’est encore beaucoup. Mais nous avons un jour férié à suivre pour nous reposer.

Toutes les bouteilles sont ouvertes, sauf les champagnes, et c’est alors que je reçois un appel téléphonique. L’amie marocaine est bloquée à l’aéroport car dans la zone internationale elle s’est fait voler son passeport. Par ailleurs son mari qui est à Paris s’est alité car il ne se sent pas bien. Les coups de fil s’échangent, la volonté de venir est là, mais au fil des heures une évidence s’imposera : ils ne viendront pas.

Reprenons donc notre équation : huit personnes dont sept buveurs moins deux, cela fait une table de six dont cinq buveurs. Dix vins pour cinq, cela commence à ressembler à un combat inégal. Un ami français vivant en Australie, fidèle de mes dîners, étant venu me rendre visite au restaurant de Patrick Pignol, je lui demande s’il peut se libérer pour participer au dîner. Il a réservé dans un autre restaurant pour retrouver deux amis. Il semble difficile de modifier son programme.

La variable d’ajustement, ce sont les champagnes qui ne sont pas ouverts. N’ayant aucune envie de supprimer l’hommage que je veux rendre à Bernard de Nonancourt, ce sont les deux autres champagnes qui seront sur la touche. Nous sommes donc dans la formation suivante : cinq buveurs et huit vins. Courage !

Sur les six présents il y a trois nouveaux. Quand j’annonce la très certaine mort de la Tâche 1982, la tristesse se lit sur les visages. Nous sommes prêts à passer à table. Nous prenons l’apéritif sur le Champagne Laurent Perrier rosé Cuvée Alexandra 1998, dont le prénom est celui d’une des filles du regretté président de Laurent Perrier. Le champagne lui-même rend hommage à ce grand personnage du monde du vin, car c’est certainement le meilleur que je n’aie jamais bu de cette cuvée. Bernard aurait été heureux de savoir que nous l’avons adoré, avec sa magnifique couleur d’un rose pur, sa bulle active et élégante et un goût de plus en plus cohérent, riche et profond. Patrick Pignol qui a bu une coupe avec nous décide de nous préparer, après avoir recueilli notre avis, une émulsion d’oursins dans une coquille d’œuf. Le mariage est pertinent et nous ravit.

Patrick Pignol prépare toujours ses menus au dernier moment, en fonction des achats qu’il fait à Rungis, à une heure où tout le monde dort. Voici le menu qu’il a composé : Crevettes poêlées minute / Moules et girolles de Sologne / Encornets farcis et senteurs de Speck / Foie Gras poêlé / Perdreau rôti en cocotte / Fromages / Clémentines rôties.

Le "Y" d’Yquem 1988 a une couleur de belle jeunesse, sans le moindre signe d’un début de brunissement. Le nez est très riche, évoquant les grains de raisin d’Yquem que l’on presse. En bouche le vin est plein, opulent, joyeux, avec une légère sucrosité malgré sa belle rigueur. Son final est très prononcé. Le deuxième amuse-bouche, dans lequel j’ai le souvenir d’une purée de céleri, ne vibre pas avec le vin, alors que l’accord avec les crevettes est saisissant. Ce sera le plus bel accord du repas. Il montre à quel point une cuisine exacte amplifie le message d’un vin. Cet "Y" d’une belle année est porté, par cet accord, à son plus haut niveau.

Le Chevalier-Montrachet Antonin Rodet 1987 a un nez d’une minéralité impressionnante. Il sent la pierre à fusil à cinq pas. Alors que le "Y" avait des rondeurs appétissantes, le Chevalier Montrachet, d’une puissance étonnante pour son année, est d’une rigueur d’ascète. C’est la droiture sans fioritures ! Le plat de moules est délicieux mais le mariage mets et vin ne crée aucune vibration. Les très bons encornets s’accordent mieux au vin, sans toutefois le dérider. Si sa puissance m’a étonné, sa sévérité l’a laissé "droit dans ses bottes", peu accueillant aux plats proposés.

Sur le foie gras poêlé aux haricots blancs, nous allons boire deux icônes du vin bordelais. Les couleurs sont belles, celle du Château Cheval Blanc 1955 étant la plus foncée. Le nez du Château Palmer 1959 est le plus charmeur. En bouche, la séduction du Palmer entraîne l’adhésion des convives, alors que je suis absolument enthousiasmé par la profondeur de trame du Cheval Blanc. Elle est même particulièrement impressionnante. Il est assez probable que ma jubilation à boire le 1955 aura influencé les votes en fin de repas, alors que tout le monde a apprécié le Palmer 1959 pour sa vivacité charmeuse, vin épanoui à la jeunesse folle. J’ai tellement insisté sur la richesse profonde de la trame du Cheval Blanc 1955, vin d’une richesse incroyable devenu intemporel tant il est parfait, que ma préférence est devenue contagieuse. Le foie gras n’ajoute rien à la performance des bordeaux. Les deux vins très différents ont une caractéristique commune, c’est d’avoir atteint un niveau d’équilibre indestructible qui rend impossible de leur donner un âge. Le 1955 confirme son statut au plus haut niveau de la hiérarchie des Saint-Emilion. Le Palmer, par son charme et son élégance, a tout d’un grand margaux, l’un des Palmer les plus réussis.

Nombreux sont ceux qui pensent que les bourgognes n’auront pas la partie belle après ce feu d’artifice de saveurs inégalables. Mais je connais par cœur le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 qui n’a jamais failli à sa mission de conquérir les cœurs. Son nez est déjà un brevet de perfection. Son charme est redoutable et la bouche le confirme. C’est un bourgogne serein, équilibré, tranquille, très sûr de son effet. J’adore ce vin. Le perdreau est brutal tant il est faisandé. Il pourrait se concevoir, mais il est trop violent pour ce vin. Un rejet se produit entre le vin et lui. Nicolas nous sert maintenant La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1982. Qui pourrait croire qu’il s’agit du vin que j’ai annoncé mort ? Sa couleur s’est foncée. Son nez a gagné en pureté, même s’il est très discret et en bouche, on retrouve des caractéristiques habituelles des vins de la Romanée Conti, la rose et le sel. Un convive, tellement heureux que le vin ne soit pas ce que j’avais dit, le classera premier de son vote, ce qui est manifestement excessif, mais nous sommes loin du désastre annoncé. Le vin peut se boire mais ne peut pas cacher qu’il n’est pas ce qu’il devrait être. C’est le soldat marathonien épuisé qui peu avant de s’évanouir a la force de réciter des bribes du message pour lequel il avait couru.

Une tomme, un reblochon et un saint-nectaire sont de bons compagnons des dernières gouttes des deux bourgognes.

Le Château Filhot 1935 est d’une couleur particulièrement jeune. Le nez est généreux, puissant, de fruits jaunes plus que d’agrumes. En bouche, c’est la solidité absolue du beau sauternes. Là aussi, voici un vin dont l’accomplissement et l’équilibre signifient qu’il n’a pas d’âge, devenu intemporel comme les beaux vins qui l’ont précédé. L’accord se trouve plus sur le soufflé que sur la clémentine un peu sucrée.

Il est temps de passer aux votes et nous ne sommes que cinq à voter. Deux vins figurent dans les votes de tous les votants, le Cheval Blanc 1955 et le Chambertin 1961. Trois ont eu des votes de premier, les deux qui viennent d’être cités et La Tâche 1982 (eh oui !). Tous les vins et le champagne figurent dans au moins un vote, sauf le Chevalier Montrachet 1987.

Le vote du consensus est : 1 – Château Cheval Blanc 1955, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – "Y" d’Yquem 1988, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1982, presque à égalité avec Château Filhot 1935.

Mon vote est : 1 – Château Cheval Blanc 1955, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – Château Filhot 1935, 4 – "Y" d’Yquem 1988.

L’un des participants venant de Marseille a rencontré sur place un ami qu’il n’avait pas vu depuis dix ans. Il s’est déplacé en fin de repas à sa table où l’on m’a fait boire un vin blanc jeune à la simplicité déroutante après ces grands vins.

J’ai préféré la première partie du repas à la seconde qui a apporté peu de vibrations aux vins. Dans une ambiance familiale toujours aussi chaleureuse et attentionnée, malgré les changements de casting, nous avons passé une excellente soirée marquée par quelques vins quasi "éternels".

Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1971

(par comparaison, voici le look de René Lalou ajourd’hui )

Champagne Dom Pérignon 1964

Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 2001

Pétrus 1976

Château Mouton-Rothschild magnum 1990

Château Haut-Brion 1982

Château Latour 1982 (je n’ai pas enlevé le papier)

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 (non annoncé sur le programme – ce sera une surprise !)

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 (je n’ai pas enlevé le papier)

Jurançon Clos Prat # 1959

Château d’Yquem 1966