Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1955
Champagne Canard Duchêne Cuvée Charles VII brut 1973
Champagne Salon 1996
Savigny-lès-Beaune blanc Domaine Pierre Guillemot 1994
Château Lafite Rothschild 1990
Château Palmer 1928
Château Pichon Barton de Longueville 1904
Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961 (niveau trop bas)
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1960
Chateauneuf-du-Pape Domaine de Beaucastel 1964
Vega Sicila 1960
Château Rayne-Vigneau 1904
Château d’Yquem 1970
Les bouchons des vins
Tartelettes fenouil et ail nouveau
Jardinière Arlequin et semoule à l’huile d’argan
Langoustines de Loctudy au thé vert Matcha et épinards
.
Homard des Iles Chausey grillé et pommes de terres fumées au vieux chêne
Agneau de la Baie de Granville grillé entier, choufleurisotto, chou fleur mauve et petits pois
Ris de veau grillé au bois de réglisse pomme de terre et navet
Stilton
Tarte aux pommes Bouquet de Roses
Le 134ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Arpège. Nous avions depuis longtemps évoqué avec Alain Passard de faire ensemble un dîner de wine-dinners. C’est aujourd’hui la première fois. Lorsque j’arrive à 17h30, le lieu bruisse d’une activité de ruche. Ici, tout est minuscule, pauvre en espace. Mes vins sont dans une petite cave, riche de beaux vins, et une méchante conduite ou fuite a distillé de l’eau dans la caisse. On m’annonce qu’il n’y aura aucun guéridon pour accueillir les vins qui doivent à un moment prendre la température ambiante. La solution trouvée avec la charmante Armelle est de mettre au sol dans un coin sans passage une caisse en bois pour les vins en attente. J’apprends qu’il n’y a pas assez de verres pour les vins du repas. Il faudra donc en cours de route laver les verres qui ne pourront plus servir à conserver la mémoire des parfums et témoigner de leur évolution. La photo finale avec une forêt de verres est exclue.
Avant d’ouvrir les vins, je ne peux pas les disposer sur une table large pour faire la traditionnelle photo de famille. Un aspirateur virevolte autour de moi. Les résultats à l’ouverture sont très variables. Ayant anticipé d’éventuels problèmes, j’ai pris des vins de réserve. L’odeur la plus désagréable, c’est celle du Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961. Il y a un gros gibier qui sommeille dans cette bouteille, mais le pire n’est pas sûr.
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1960 a une odeur incertaine. Le vin du Rhône est prometteur. Le Château Palmer 1928 a une odeur de grande promesse, par un joli framboisé, mais là aussi, le meilleur n’est jamais sûr, aussi la décision est d’ouvrir un vin de réserve qui me semble être un Château Pichon Baron 1904 d’un très beau niveau dans sa bouteille soufflée à la main. Son odeur est extrêmement belle. Par prudence, je rajoute aussi un Vega Sicilia Unico 1960 à la sérénité impressionnante, au moins égale à celle du Lafite 1990.
Le parfum le plus extraordinaire que je fais sentir à Armelle et à Hélène, c’est celui du Rayne Vigneau 1904. Au stade actuel des premières odeurs, mon tiercé serait Rayne Vigneau 1904, Vega Sicilia Unico 1960, Lafite 1990, sachant que le Palmer mériterait d’être dans le tiercé, mais tiendra-t-il jusqu’au repas ? Il faut que je sois attentif aux températures des vins. J’annonce aux jeunes femmes qui sont présentes que je vais me changer avant que les convives n’arrivent. Fort curieusement, deux d’entre elles sont descendues aux vestiaires pour se changer en même temps que moi. L’histoire retiendra que la décence et la morale furent sauves. Il est temps pour moi de donner les consignes de service à Gaylord, le sommelier, qui fera ce soir un service exemplaire.
Paris étant traditionnellement le siège de manifestations destinées à montrer qu’en France, c’est la rue qui commande, les arrivées se font comme dans les courses cyclistes, certains participants franchissant la ligne loin derrière les échappés. Deux femmes ravissantes illuminent la table beaucoup mieux que les chandeliers, les huit hommes sont de professions de conseil, de juristes, de banque, suisse de surcroît, de journalisme, de communication et même de distribution grand public. Mille liens peuvent les réunir mais le plus fort est évidemment le vin et le bien manger.
Le menu créé par Alain Passard est : Tartelettes fenouil et ail nouveau / Jardinière Arlequin et semoule à l’huile d’argan / Langoustines de Loctudy au thé vert Matcha et épinards / Homard des Iles Chausey grillé et pommes de terres fumées au vieux chêne / Agneau de la Baie de Granville grillé entier, choufleurisotto, chou fleur mauve et petits pois / Ris de veau grillé au bois de réglisse pomme de terre et navet / Stilton / Tarte aux pommes Bouquet de Roses.
Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1955 est d’un jaune assez clair. La bulle a quasiment disparu mais le pétillant est vivace. L’impression de champagne est agréable, mais je ressens un léger défaut, comme si le champagne était poussiéreux en milieu de bouche. Cela ne gêne pas mes convives qui apprécient le Moët. L’évolution du champagne, bien aidé par l’ail nouveau, est spectaculaire : la poussière disparaît et le fuit qui était caché à l’arrière-plan apparaît, joyeux, donnant à ce champagne une belle cohérence.
Le Champagne Canard Duchêne Cuvée Charles VII brut 1973 est une immense surprise. Je suis conquis. Un ami explique que Canard Duchêne était une marque assez ordinaire qui disposait d’une cuvée d’exception, la Cuvée Charles VII. La bouteille est très belle, de forme originale, qui met en valeur la couleur or et miel. Le nez est intense, la bulle est encore joliment active, et ce champagne est la démonstration de l’intérêt majeur des champagnes évolués, car il n’a pas de défaut, et son caractère joyeux est remarquable. Tout est en délicatesse.
J’avais prévu qu’au cas où l’un des champagnes anciens serait défaillant, l’on ouvre un Champagne Salon 1996. La vocation des réserves, comme pour le pétrole, c’est de s’épuiser. Aussi, sur la jardinière à la semoule, le Salon rejoint le Charles VII. C’est assez fou de boire ces champagnes ensemble. Car la bulle du Salon est d’une puissance extrême et son goût fait brutal, envahissant. Le Salon fait encore plus ressortir la délicatesse du 1973. Il est son faire-valoir. Quand on s’intéresse au Salon seul, on découvre sa merveilleuse palette florale qui donne du romantisme à sa puissance vineuse conquérante. Ce Salon 1996 est une merveille, mais dans ce contexte, c’est le 1973, magnifiquement en accord avec la semoule légère et les légumes délicats, qui m’a réellement conquis.
Je ne sais franchement pas pourquoi j’ai choisi ce vin blanc en cave, Savigny-lès-Beaune blanc Domaine Pierre Guillemot 1994. Cela fait partie des découvertes que l’on doit faire à côté d’icônes. Le vin est agréable, mais sans grande imagination. Son final est court. Les langoustines au thé vert et épinards sont tellement délicieuses, que j’ai envie d’essayer le Château Lafite Rothschild 1990, puisqu’il restera encore deux rouges pour le plat à venir. Cette intuition se révèle une divine surprise. Le Lafite est un immense vin au sommet de la maturité de sa jeunesse, puisqu’il connaîtra d’autres maturités. J’oserais dire qu’il est parfait. Charnu, au nez impérieux, à la longueur immense qui prolonge sa chaude générosité sans perte d’intensité, ce vin à la mâche forte est un vrai bonheur. L’épinard l’excite élégamment, contre toute attente, et la langoustine répond aussi très bien au vin riche et épanoui.
Qu’il est agréable de voir arriver une assiette où le homard est présenté dans une quasi nudité, avec des pommes de terre qui forment un contrepoint charmant. Le Château Palmer 1928 dont le parfum framboisé était riche à l’ouverture et envoûtant m’avait fait craindre que tant de perfection ne dure pas. Elle dure. Le parfum est riche, capiteux, framboisé, et le vin en bouche, à la couleur d’une grande jeunesse, sans l’ombre de tuilé, est d’un velouté redoutable. Quel grand vin ! Il rejoint le peloton de tête des plus grands Palmer que j’ai bus. A côté, le vin d’une bouteille ancienne soufflée à la main n’offre aucune indication autre que Cruse, à la fois sur la capsule et sur le bouchon. J’ai imaginé que c’est un Château Pichon Baron 1904 car il y en a plusieurs dans la cave que j’ai achetée dont j’ai extrait cette bouteille supplémentaire. Mais il se pourrait aussi qu’il s’agisse d’un Pontet-Canet. Faute de preuve, appelons-le Château Pichon Baron 1904. Ce vin n’a pas non plus la moindre trace de tuilé. Il est rouge sombre, sans le petit filet rouge sang du Palmer. Le nez est discret. Par opposition au Palmer, on dirait volontiers que ce vin est strict, sérieux, quand le Palmer est tout en rondeur et en joie de vivre. Mais ce vin est grand, précis, bien défini. Strict mais grand.
Sur l’agneau en deux services nous allons goûter quatre vins qui sont tous de la première moitié de la décennie 1960. Le Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961 m’avait fait très peur à l’ouverture du fait d’une odeur fort désagréable. Le vin pouvait se reconstituer, mais il aurait du mal. Gaylord me sert le premier verre et ce qui éclate dans mes narines, c’est une odeur pénétrante de morilles. Le vin est devenu morilles. C’est une déviation bien sûr, mais en bouche le vin, qui a capté le goût de la morille, n’est pas trop déplaisant.
La mauvaise surprise, même si ce vin est meilleur que le 1961, c’est La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1960. Car si ce vin est agréable, on est à cent coudées de ce que La Tâche peut être. Aussi, le décrire n’apporterait pas grand-chose. Il est buvable mais ne cache pas sa fatigue. Les deux bourgognes sont fatigués, aidés par un agneau ferme et intense à faire presque bonne contenance, mais l’intérêt va se porter sur deux merveilles.
Le Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaucastel 1964 n’a pas les signes de fatigue que l’on trouve souvent chez ces Châteauneuf-du-Pape dépassant les quarante ans. Celui-ci est parfait. D’un niveau haut dans le goulot, d’une couleur d’un rouge franc un peu clairet, il est clair en bouche, juteux, lisible, et de franc plaisir. C’est un grand Beaucastel. Mais à côté de lui, la bouteille que j’ai rajoutée – et Gaylord n’en revient pas que j’aie rajouté une telle merveille – c’est Vega Sicilia Unico 1960. Disons-le d’emblée, c’est, je crois, le plus grand des Vega Sicilia Unico que j’aie jamais bus. Il n’y a pas un gramme de torréfaction que l’on trouve souvent, et la pureté, la franchise, m’évoquent plus les grands vins de Guigal, quand ils ont un peu d’âge, que le Royal Kebir avec lequel je voulais un jour comparer Vega Sicilia. Ce vin est une bombe de bonheur, si compréhensible et si envoûtant.
Il faut se souvenir qu’à l’ouverture des vins, c’est le Château Rayne-Vigneau 1904 qui était le plus extraordinaire. Avant même d’être servi, il embaume déjà la salle. Il est nécessaire que je précise à certains convives qu’il s’agit d’un vin blanc, car le liquide, d’un caramel foncé, est d’une rare densité. Le parfum enivre, où se mêlent les agrumes et les fruits confits. Et le choix que j’ai fait de le mettre en confrontation avec un ris de veau est une réussite absolue. Certains des présents voteront pour ce vin à cause de l’accord d’anthologie. Le ris de veau par sa surface croquante enlève tout gras au vin, alors que bu seul, il est d’une richesse onctueuse sans égale. De longueur infinie, c’est un des plus grands sauternes que l’on puisse imaginer, où tout, puissance, richesse, longueur, poivre, émotion, est de totale perfection. Je suis sur un nuage en buvant ce vin.
Ce qui est intéressant, c’est que le Château d’Yquem 1970 qui lui fait suite n’est pas du tout diminué d’être placé à cet instant. Au contraire, il montre sa jeunesse, la magnifique couleur dorée d’un épanouissement guilleret, et le goût inimitable qui n’appartient qu’à Yquem, avec une aisance d’enfant béni des dieux. Avec le Stilton il s’amuse, et avec la divine tarte aux pommes, il met nos papilles dans des coussins profonds.
Eh bien, que de miracles successifs et que de crescendos à répétition. Autour de la table, je vois des yeux émerveillés. Il est temps de voter.
Le vote a laissé sur le bas côté quatre vins sur treize. Et parmi les neuf qui ont eu des votes de premier à quatrième, quatre vins se détachent de loin. Rayne Vigneau 1904 a eu quatre votes de premier, et trois autres sont nommés deux fois premiers, Palmer 1928, Lafite 1990 et Vega Sicilia Unico 1960.
Le vote du consensus serait : 1 – Château Rayne-Vigneau 1904, 2 – Château Palmer 1928, 3 – Vega Sicilia Unico 1960, 4 – Château Lafite Rothschild 1990.
Mon vote est : 1 – Château Rayne-Vigneau 1904, 2 – Château Lafite Rothschild 1990, 3 – Vega Sicilia Unico 1960, 4 – Château Palmer 1928.
La palme des accords revient au ris de veau envoûté par le Rayne Vigneau et l’originalité la plus grande est celle de la langoustine aux épinards mariée de façon impromptue au Lafite. Alain Passard a réussi une adaptation de sa cuisine et de ses recettes au-delà de toutes des attentes qui ont suivi l’examen que j’ai fait il y a peu de tous les plats de ce soir. Et ce fut d’une intelligence, d’une dextérité et d’un sentiment qui méritent les plus grands éloges. Quand en plus l’amitié a coiffé le tout, car Alain a couvé notre table de sa bienveillance, on peut dire que pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître.
Un épilogue se joue le lendemain midi.
Je souhaite que ma femme goûte le Tokay 1819, et je souhaite finir le Bollinger 1945. Le champagne a pris une sale couleur grise, son nez s’est affadi. En bouche, il me rappelle ce qu’il était hier, mais comme une mémoire floue.
Alors que le Tokay est absolument impérial. Le nez évoque le pruneau, la réglisse et le caramel. Ma femme lui trouve des traces anisées. Le vin est irréellement bon et n’a pas bougé. Alors oui, mes amis ont eu raison, le plus grande de ce dîner est de loin l’éternel Tokay 1819 qui restera aussi beau qu’inconnu.
Photo des bouteilles présentes au restaurant Laurent. le Cristal Roederer ne sera pas ouvert, ainsi que le Cheval Blanc 1943 d’un autre ami américain qui a dû annuler son voyage
Le beau bouchon du Haut-brion blanc 1945
Bouchon brisé du 1923 et bouchon de La Romanée 1949 avec cette inscription "maison Lafite / vins fins / Bruxelles"
J’enlève la cire du Tokay 1819 et on voit comme le haut du bouchon est sec, comme pour mes vins de Chypre 1845
Langoustines et morilles
Le canard et le millefeuille
Couleurs des deux 1945, le Haut-Brion et le Bollinger
les couleurs finales
Champagne Salon 1982
Champagne Bollinger 1966
Château Haut-Brion blanc 1945
Château Cos d’Estournel 1921
Château Gruaud Larose 1921
Vougeot Les Cras C. Marey & Comte Liger-Belair 1923
La Romanée C. Marey & Comte Liger-Belair 1949
Tokay 1819
on voit difficilement mais le cul très profond, qui devrait avoir une bulle, mais celle-ci a cassé
Champagne Bollinger 1945 – la présentation de l’étiquette est différente de celle du 1966 ci-dessus
Nous sommes cinq au restaurant Laurent. Le dîner est organisé pour mon ami Steve, collectionneur américain que je rencontre deux fois par an, une fois chez lui et une fois en France, pour que nous dégustions ensemble les plus belles bouteilles de nos caves. J’ai invité trois amis que je considère comme de vrais amateurs de vins anciens qui savent trouver en eux les richesses extrêmes qu’ils nous offrent. Ayant pris l’habitude de compter les repas avec Steve en France au sein des dîners de wine-dinners, comme je le fais aussi pour les dîners avec Bipin Desai en France, ce dîner sera le 133ème dîner de wine-dinners.
J’avais envisagé d’ouvrir un magnum de champagne Cristal Roederer 1977 car je sais que Steve aime ce vin. Mais ce devait être pour sept personnes, alors que nous sommes cinq. Aussi, avec l’accord que je sollicite de mes amis, nous commençons l’apéritif par un Champagne Salon 1982. J’ai un amour particulier pour cette année de Salon, car elle magnifie les qualités de ce champagne dont je raffole. Il y a en effet une très heureuse et très curieuse combinaison de force et de romantisme. La bouteille que l’on ouvre est exceptionnelle et une fois de plus je m’en veux qu’elle n’ait pas été ouverte une heure plus tôt. Le nez est d’une puissance extrême, combinant les fruits jaunes avec des évocations de fruits confits. En bouche, c’est main de fer dans gant de velours, avec l’image qui me vient : un feu d’artifices. Car il y a tout dans ce champagne, avec des variations instantanées de ce Fregoli gustatif : il part dans toutes les directions. Ce qui domine, ce sont les fruits jaunes et blancs et les parfums de fleurs blanches. Le final est impérieux. Ce champagne dont on est incapable de saisir toutes les nuances tant il change de visage à la vitesse de la lumière, me ravit au plus haut point. C’est un très grand Salon, et les sticks au saumon et toasts de foie gras l’excitent savamment.
Nous passons à table, et dans ce restaurant plein à craquer puisque toutes les tables et tous les salons affichent complets, nous avons la plus jolie table, la table d’apparat. Le menu que j’ai mis au point avec Patrick Lair et créé par Alain Pégouret se présente ainsi : Langoustines croustillantes au basilic / Morilles farcies, écume d’une sauce poulette / Aiguillette de canard, sauce rouennaise, pommes soufflées / Friands de pieds de porc dorés / Voiture de fromages / Millefeuille à la mangue, piments d’Espelette / Café, mignardises et chocolats.
Le Champagne Bollinger 1966 est totalement à l’opposé du champagne précédent. Ici, tout n’est que douceur et élégance. Ce sont des jolies femmes en vertugadins qui jouent de leurs éventails pour cacher les mouches dessinées sur leurs joues, que découvriront leurs futurs amants. Tout dans ce champagne est grâce et volupté. Et les langoustines, délicatement sucrées dans leur habillage croustillant jouent avec le champagne à composer des madrigaux champêtres. C’est le siècle de Louis XV qui ravit nos papilles. Alors, ce sont des couleurs blanches et roses qui viennent évoquer l’empreinte de ce champagne galant. Et le Salon 1982 a permis de mettre encore plus en valeur la grâce de ce beau champagne.
Le Château Haut-Brion blanc 1945 est vraiment curieux. Son nez est celui d’un sauternes discret et en bouche, je dirais volontiers que c’est Climens 1925. Car ce vin de Graves est fortement botrytisé, et nous offre un aspect que le sauternais ne renierait jamais. Steve nous indique qu’il a souvent rencontré cette évolution chez les Haut-Brion blancs de cette période. Le vin est charmant, doucereux, délicat, et les morilles, délicates elles aussi, lui conviennent à merveille. Mais pour moi, ce n’est pas ce que j’attends de Haut-Brion blanc, car j’ai le souvenir d’un magnum de Haut-Brion blanc 1949 que Steve avait ouvert pour moi qui était absolument exceptionnel et totalement Haut-Brion. Alors, bien sûr, je profite comme mes amis de ce grand vin, qui a connu une évolution crédible, mais qui n’est pas dans la ligne de Haut-Brion. La subtilité des morilles est un régal.
Le Cos d’Estournel 1921 a un nez impérieux de framboises. J’explique à l’ami qui l’a apporté que pour moi, ces vins extrêmement typés au nez de framboises ont choisi une direction, qui est une direction parmi d’autres. Ce Cos aurait pu connaître une évolution plus stricte. Mais il a choisi d’aller vers un fruit imposant. Le vin est absolument remarquable, d’une densité de plomb sur une robe d’une rare beauté. Et nous touchons l’un de ces accords parfaits qui font mon bonheur. Car la sauce du canard, lourde elle aussi comme le plomb, crée une fusion avec le vin qui les rend indissociables : qui est la sauce et qui est le vin, nul ne peut le dire tant ils se confondent en une union féerique. Nous avons donc deux vins successifs qui ont pris de belles évolutions qui ne sont pas doctrinales. La preuve m’en est donnée quand on me sert la lie : dans la lie, la rigueur du Saint-Estèphe apparaît enfin et l’on prend conscience qu’il s’agit d’un immense vin, d’une année que je révère.
Une preuve supplémentaire va être apportée par le Château Gruaud Larose 1921 qu’un des amis familier du Laurent commande à Patrick Lair. La bouteille sort tout juste à l’instant de cave. Le niveau est dans le goulot. C’est une bouteille qui a reposé depuis l’origine dans la cave du restaurant. Le vin est servi, frais encore, et son éclosion dans nos verres est un petit miracle. Quelle fraîcheur ! C’est extraordinaire. Et là, on voit bien que ce vin a suivi son évolution naturelle et doctrinale, ce qui ne fut pas le cas de Haut-Brion 1945 et de Cos 1921. Le Gruaud-Larose est moins charpenté que le Cos, a moins de coffre et de race. Mais l’éclosion dont nous suivons l’évolution est un vrai bonheur. La couleur du vin est irréellement jeune, comme s’il était des années 80. Le Gruaud ne s’accorde pas aussi bien avec la sauce et c’est avec la chair délicieuse du canard qu’il se sent le mieux.
Le Vougeot Les Cras C. Marey & Comte Liger-Belair 1923 m’avait fait peur à l’ouverture avec un nez ne promettant pas une résurrection facile. Je m’attendais donc à un vin encore fatigué. Il l’est un peu, mais beaucoup moins que ce que j’imaginais. Il a de la rondeur, de la grâce et une opulence certaine. C’est un vin « assis ». Même s’il est intéressant, notre attention est captivée par le vin qui est servi à sa droite, La Romanée C. Marey & Comte Liger-Belair 1949. Car là, respect, comme on dit dans les banlieues, c’est du grand et même du très grand. Ce vin est authentiquement bourguignon, avec une race folle. On dirait qu’il a tout pour lui. Il a la concentration, la puissance, la richesse, et en même temps un panache bourguignon. Si l’on devait lui faire un petit reproche, c’est qu’il est presque trop parfait. Il lui manque d’être un peu canaille pour être vraiment très émouvant. Sur le pied de porc qui est une institution du lieu, les deux bourgognes sont à leur aise. Ils sont bien.
Jusqu’à présent, tous les accords ont été d’une justesse exemplaire. Je demande lorsque le chariot des fromages arrive qu’on nous donne juste une petite lamelle de comté pour préparer la bouche au Tokay qui arrive. Pendant que l’on nous sert de ce liquide lourd, rouge comme un porto jeune, nous avons tous une pensée pour l’année 1819, année où Napoléon était encore en vie en exil, l’année de la naissance de la reine Victoria, et pour se rendre compte de l’irréalité du moment que nous allons vivre, s’il y avait sur la table un vin de 1929, celui que nous allons boire a cent dix ans de plus !
Le Tokay 1819 nous fait entrer dans l’intemporel et dans l’inconnu. Je fais verser un verre pour que les trois sommeliers du lieu nous donnent des pistes de recherche. Mais ils seront comme nous muets et incapables de trouver. Ce n’est sûrement pas un vin hongrois, car la charge alcoolique est largement plus forte que celle d’un Tokaji, et le doucereux n’est pas du tout le même. Ce ne peut pas être un Tokay alsacien, car rien dans le corps de ce vin ne pousse vers l’Alsace. Nous pensons tous qu’il s’agit d’un vin français, car nous ne retrouvons aucun des exotismes que nous connaissons, sauf peut-être, par bribes, ceux des rives méditerranéennes du sud de l’Espagne. On est assez proches de xérès, mais assez loin aussi. Alors, faute de pistes, concentrons nous sur ce que nous buvons. La charge alcoolique est certaine, le côté sec du vin est là, avec un doucereux bien contenu. Il y a des épices, mais qui jouent piano. Mais surtout et c’est là la constatation la plus importante, c’est que ce vin n’a pas d’âge, n’a pas le moindre signe de vieillissement, et nous nous disons que si ce vin n’était ouvert que dans 400 ans, il serait encore strictement dans ce niveau de perfection. Nous buvons un vin éternel, qui a atteint une forme d’équilibre qui ne pourra plus jamais changer, qui n’a pas le moindre signe du plus minuscule défaut. Alors, l’émotion est à son comble. Je suis comblé bien sûr, mais aussi comme soûlé d’avoir décidé que nous boirions ce vin aujourd’hui. C’était pure folie, mais quel cadeau.
Il me paraît d’une évidence biblique que ce vin devra être le premier de tous les votes et voici qu’apparaît mon autre cadeau, le Champagne Bollinger 1945. Ce champagne est un mythe, et comme pour le Tokay 1819, je n’en ai qu’une ! Et maintenant, je tombe virtuellement à la renverse, je me tasse sur mon siège comme cela arrive quand j’ai un choc gustatif majeur. Dès la première gorgée, je sens que je le tiens : ce sera ce jour le plus grand champagne de ma vie. J’en ai bu beaucoup de très grands, aux noms et aux années plus prestigieux les uns que les autres. Mais là, le choc est total. Ce vin est plus que parfait. L’image qui me vient à l’esprit est celle de la lettre « T » en majuscule : la barre du haut, horizontale, est celle de la fraîcheur. Et cette fraîcheur est infinie. Elle s’étale en bouche au point d’en écarter les joues, tant la fraîcheur explose. La barre verticale est celle de la profondeur. Et la profondeur de ce vin est infinie. C’est irréel. A côte de moi, l’ami qui décrit les vins avec une extrême justesse est un habitué des notations. Je lui dis que si l’on note sur 100, il va bien falloir décerner à ce champagne entre 120 et 140, car il écrase de sa perfection tout ce qui peut être noté à 100 points.
Ce champagne me ravit comme rarement je l’ai été, et je suis furieux, car je ne pourrai pas mettre l’OVNI qu’est le Tokay 1819 en première place, tant ce champagne exauce mes rêves les plus fous. Sa couleur d’un jaune d’or de la plus belle jeunesse, la bulle est présente et bien dosée, la longueur est éternelle et l’impression combinée de fraîcheur unique et de complexité ultime est une récompense comme il en existe peu. Le dessert avait été pensé pour le cristal Roederer. Il ne s’impose pas, tant le Bollinger se boit pour lui-même, me conduisant à une extase absolue, avec, en plus, le fait que le Tokay au goût rémanent a encore plus porté le Bollinger 1945 au firmament.
Nous votons. Les votes se concentrent sur les six derniers vins sur neuf, comme si les deux derniers nous avaient conduits à une amnésie momentanée. Le Tokay a trois votes de premier sur cinq votants, le Bollinger a un vote de premier, comme La Romanée.
Le vote du consensus, qu’un des amis a eu dans le même ordre est : 1 – Tokay 1819, 2 – Champagne Bollinger 1945, 3 – La Romanée C. Marey & Comte Liger-Belair 1949, 4 – Cos d’Estournel 1921.
Mon vote est : 1 – Champagne Bollinger 1945, 2 – Tokay 1819, 3 – La Romanée C. Marey & Comte Liger-Belair 1949, 4 – Château Gruaud Larose 1921.
Je suis convaincu malgré les votes de mes amis que le plus grand vin est le Bollinger 1945, nous portant à un niveau de perfection inatteignable. Le Tokay nous a fait comprendre ce qu’est l’éternité. Les accords ont été parfaits, le restaurant Laurent montrant une fois de plus que sa place légitime est à deux étoiles que le Michelin serait bienvenu de leur accorder vite. L’amitié était chaude ce soir et ce dîner est plus que probablement le plus émouvant de ma vie.
Depuis ce matin, je suis incroyablement excité. Je ne reste pas en place. Car ce soir, je vais ouvrir une des bouteilles qui me tiennent le plus à cœur. Ce n’est pas la plus chère de ma cave, et de loin, mais c’est peut-être la plus chère à mon cœur. C’est le cadeau d’un ami fait il y a plus de vingt-cinq ans, et à l’époque je n’avais pas le recul pour mesurer sa valeur historique. Mais au moment où j’ai créé sur internet le site de wine-dinners, c’est cette bouteille que j’ai mis sur la page d’accueil, avec un Jurançon 1928, pour montrer que je m’intéresse plus à l’originalité et à l’histoire qu’aux icônes incontournables, même si je les goûte.
J’arrive à 17h30 au restaurant Laurent où les bouteilles de mon ami Steve, d’un autre ami et les miennes reposent depuis plus d’une semaine. J’ouvre d’abord la bouteille de Château Haut-Brion blanc 1945 et c’est incroyable comme l’odeur est celle d’un liquoreux. On dirait un sauternes qui a mangé une partie de son sucre, mais qui en a gardé encore. Le vin est racé, et ne montre pas encore au nez qu’il s’agit d’un Graves sec.
J’ouvre ensuite un Vougeot les Cras C. Marey et Comte Liger-Belair 1923. La bouteille est belle et le niveau est très satisfaisant. Le bouchon éclate en mille morceaux très noirs mais non graisseux. Le nez est fatigué comme celui d’une bouteille qui aurait été stockée au chaud. On peut espérer que le vin se forme à nouveau, mais l’impression torréfiée disparaîtra-t-elle ? La bouteille de La Romanée C. Marey et Comte Liger-Belair 1949 a une capsule que je connais pour l’avoir rencontrée souvent, avec une couronne royale très opulente et très galbée. Le niveau est plus élevé qu’il ne devrait et le verre de la bouteille est très sombre, interdisant que l’on voie la couleur du vin à travers la bouteille, ce qui me rappelle les Clos de Tart Van der Mullen de sombre mémoire.
Le bouchon vient bien et me semble de son année. Sur le bouchon il y a marqué : « Maison Lafite – vins fins – Bruxelles ». Le nez est très délicat et très bourguignon. Voilà un vin qui me semble devoir être très bon. A voir.
Vient maintenant le moment d’ouvrir ma bouteille fétiche. C’est probablement la plus vieille bouteille buvable que j’aie dans ma cave. J’ai des bouteilles plus anciennes mais qui sont des soleras ce qui ne compte pas. Et j’ai une bouteille des années 1730, rescapée d’un bateau échoué en 1739, mais dont le liquide doit être largement post mortem. Celle-ci est ancienne et buvable, j’en suis sûr. La forme de la bouteille est celle usitée au 18ème siècle, très proche des clavelins, les bouteilles jurassiennes de vins jaunes. Sur l’étiquette, on peut lire : Tokay 1819. Que peut-il y avoir dans la bouteille, je ne sais pas, car l’usage du mot « Tokay » avec cette orthographe, et cette forme de bouteille me sont totalement inconnus.
La bouteille a dû être cirée vers 1900, un peu comme mes Chypre 1845. Et l’étiquette joliment calligraphiée doit aussi dater de 1900. Sur l’étiquette, il y a une armoirie avec une couronne de comte. Le blason porte un soleil au dessus d’une montagne sur un fond strié. Cette armoirie est strictement la même que celle d’une bouteille de vin de Chypre qui doit être de 1857 ou 1897, mais je n’exclus pas qu’elle soit de 1817 ce qui serait particulièrement excitant.
Le bouchon vient bien, en se brisant seulement en bas. Il est assez sec, peu imprégné par le liquide. A ce moment, je n’ai pas honte de dire que les larmes ne sont pas loin de venir, car ouvrir l’une des bouteilles que je chéris le plus m’apporte une forte émotion. Et le nez est miraculeux. Là, les larmes ne demanderaient pas grand-chose pour venir. Le nez marie le sec et le doucereux. La première impression qui me vient est celle d’un xérès. Le vin est résolument sec, mais il a un charme indéfinissable. Il n’y a pas de repère pour ce vin. Considérant que charité bien ordonnée commence par soi-même, je me verse un fond de verre. La couleur est d’un rouge intense, comme celui d’un porto, mais plus clairet. C’est une couleur de jus de cerise noire. En bouche, tout ce que j’attends de ma vie actuelle trouve son aboutissement. Car le vin est invraisemblablement équilibré, doux et onctueux avec des accents de blanc sec, et il m’entraîne dans des saveurs totalement inconnues. De quoi s’agit-il ? Je ne serais pas capable de le dire. Il y a du sec, mais rien d’alsacien. Il y a du doux, mais rien de hongrois. Alors, ces accents de xérès viendraient d’où ? Le Jura n’est pas à exclure. Nous verrons lors du repas.
Un ami me rejoint avec ses bouteilles, et je suggère de les garder pour un futur repas car l’abondance est extrême. Un autre ami arrive aussi avec ses bouteilles et j’ouvre le Cos d’Estournel 1921 dont l’odeur de framboise qui rappelle l’odeur des étoupes de bondes de fûts est spectaculaire.
A 20 heures précises, notre groupe de cinq est au complet pour ce qui sera, je crois, le plus grand repas de ma vie.
l’amuse bouche, l’oeuf et la jardinière de légumes
le homard sauce au thé (ce devait être une langoustine), le homard et le ris de veau
l’agneau et la tarte aux pommes
le champagne Drappier carte d’Or
le Pilou 2007 Côtes du Roussillon (mon jeune voisin japonais connaissait !)
Arbalète et Coquelicot 2009 vin de pays de l’Aude
Je m’apprête à faire mon premier dîner de wine-dinners au restaurant Arpège avec Alain Passard au fourneau. C’est un honneur et un plaisir. Pour préparer le dîner, Alain a fait un projet avec Gaylord, son sommelier, et il est convenu que je viendrai vérifier la pertinence des recettes avec mes vins. Ne m’étant pas occupé de trouver de complice, mes coups de fil étant tardifs, je me retrouve seul pour étudier les recettes du chef. Bien entendu, il ne s’agit pas de juger de la valeur intrinsèque des plats, mais de leur cohabitation avec les vins du repas. Toute remarque est donc en valeur relative et non pas en valeur absolue.
Le repas débute par une petite tartelette aux dés de jeunes légumes, fortement marquée par l’ail Voilà une bonne idée pour un champagne ancien. La traditionnelle mise en bouche du lieu, l’œuf au chaud froid au sirop d’érable et vinaigre de Xérès est délicieuse, mais n’ira pas du tout avec les champagnes, comme me le démontre le champagne Drappier Carte d’Or servi au verre par Gaylord. Le champagne est délicieux, avec un léger fumé de coings et des pâtes de fruits jaunes, présenté à température idéale. Il se referme sur l’œuf qu’il faut abandonner. Je pense plutôt à une petite tarte de fenouil et d’ail, qui révèlera un champagne doux de 1955.
La jardinière Arlequin et semoule à l’huile d’argan est délicieuse. Ce qui me plait particulièrement, c’est que des milliers de souvenirs me reviennent des légumes que cuisaient mes grands-mères. Comme il y a des légumes sucrés et d’autres salés, on pianotera sur ces saveurs avec deux champagnes, un Canard Duchêne 1973 pour les sucrés et un Salon 1996 pour les saveurs plus typées. Il faut réduire l’ampleur de ce plat copieux et le saler moins.
Faute de langoustines, on m’apporte un homard au thé vert à la chair parfaite. Sa subtilité est idéale pour le vin blanc assez jeune que j’ai prévu. L’asperge est cohérente, mais il ne faudrait retenir que la tête, car la tige est trop amère. L’épinard est osé, mais je le sens bien avec le vin blanc car il est jeune. Le plat est d’un immense talent.
A côté de moi, de jeunes japonais déjeunent. Ils sont surpris que je reçoive une deuxième préparation de homard : homard des Iles Chausey au vin jaune. Je leur explique que je ne suis pas en train de manger, mais d’étudier, ce qui les fait sourire. Le homard est délicat et presque frêle. Pourra-t-il succéder au plat précédent au goût très prononcé ? La chair est délicieuse, mais la sauce pourrait gêner les bordeaux riches et vénérables. Il faudrait une chair sans sauce et atténuer le vin jaune. Les pommes de terre fumées sont idéales, les petits pois naturellement très sucrés sont osés sur ce plat.
Le plat de ris de veau grillé au bois de réglisse et petits légumes du jardin est surprenant car il est étonnamment sucré. Il y a trop d’épices douces. Je le verrais bien grillé, plus viril, avec des pommes de terre plutôt que ces oignons nouveaux un peu durs pour des vins anciens. A l’inverse, les navets fondants doivent rester. Le plat me laisse en bouche une telle impression doucereuse que je pense à une variante au menu qui serait de mettre ce ris de veau après l’agneau avec le Rayne Vigneau 1904. C’est très tentant.
L’agneau, comme les légumes du début fait ressurgir mille souvenirs d’enfance, de cuissons aussi exactes que celle-là. Tout dans ce plat est génial et absolument dans la ligne des vins anciens. Les choux-fleurs mauves sont croquants et le « choufleurisotto » est parfait. Je note : « les petits pois sont à tomber par terre ». On pourrait imaginer que l’agneau soit en deux services pour les deux vins de Bourgogne (dont La Tâche 1960) et pour le Beaucastel 1964, et le ris de veau suivrait sur le Rayne Vigneau 1904.
L’essai des desserts n’est pas du tout probant. Il faut prendre le divin dessert à la pomme sculptée en rose pour accompagner les sauternes et abandonner toute idée de rhubarbe ou de sorbet.
Pendant tout ce temps, Gaylord me fait goûter divers vins jeunes qui sont de grand intérêt. Je discute avec le jeune couple japonais qui ne comprend pas bien que j’aie eu deux homards et trois desserts. Alain Passard vient comme convenu discuter avec moi des recettes après avoir serré toutes les mains. Je le sens pressé, aussi ce compte-rendu lui sera adressé. Peu de temps après, Alain a rejoint une autre table où l’un des convives me dit : « je te connais, nous nous sommes vus il y a vingt ans chez… » un ami qu’il nomme. Je m’assieds à la table de ce jeune et souriant groupe où une charmante vigneronne du Minervois me fait goûter Arbalète et Coquelicot (pensez à « Gun N’ Roses ») 2009, vin du pays de l’Aude de Jean-Baptiste Sénat diablement charmant, presque aussi charmant que sa vigneronne.