Tous les vins du dîner

autres photos de groupe

Le bouchon de La Tâche 1983 et celui brisé de l’Yquem 1966.

Le bouchon du Moulin à Vent voisin de celui en charpie du Vouvray

La totalité des bouchons

Il y a un contraste entre les teintes bonbon acidulé de la table et les teintes pastel de cette jolie décoration florale

Brioche tiède, beurre à la truffe noire, copeaux de poire

Cappuccino de champignons, fondue de parmesan

Coquille Saint Jacques dorée, poudre de cèpe et pomme

foie gras en dés que j’ai fait ajouter pour le Vouvray

Sole meunière, épinard et pâte de citron jaune, noisette grillée

jeunesse de couleur des bordeaux

Agneau grillé, aubergine laquée au miso, jus de cuisson

Pigeon cuit au sautoir, fondue d’oignon très légèrement épicée

Fricassée d’abat de canard

dessert meringué au thé vert fait par surprise par Pascal Barbot

Mangue caramélisée et madeleines

Je n’ai pas eu le réflexe de photographier tout de suite tous les verres. Certains sont déjà partis

La Tour Eiffel, sans doute contente de voir que l’on a honoré la réputation gastronomique de Paris, me fait un gentil clin d’oeil.

Le 112ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Astrance. J’arrive un peu avant 17 heures pour ouvrir les bouteilles. Il faudrait que je m’applique à noter plus de détails sur cette opération cruciale. Pour m’échauffer, car la qualité superbe des bouchons devrait me faire démarrer par une ouverture facile, je choisis en premier l’Yquem 1966. Mais, oh surprise, le bouchon s’émiette en mille morceaux, ce qui est étonnant. L’odeur du vin est sensuelle et explose de mangue. C’est un modèle absolu de la perfection du parfum d’Yquem. J’ouvre ensuite La Tâche 1983. Avec autant d’imprévu que dans un film de John Wayne, le haut du bouchon sent une fois de plus avec une forte intensité la terre de la cave du domaine de la Romanée Conti. Le bouchon est superbe, sain, de grande qualité. Le nez du vin a l’émotion des vins du Domaine. La capsule du Pontet 1955 est plusieurs fois trouée et quand je l’enlève je constate que le bouchon a baissé d’un bon centimètre. Comment ne pas l’enfoncer dans le vin ? Archimède disait : « donnez-moi un point d’appui et je soulèverai le monde ». Il me fallait pouvoir piquer dans le bouchon sans le pousser. J’y suis arrivé. Le bouchon est un peu sec sur la partie supérieure et bien souple sur le reste. Le niveau est à mi-épaule. L’odeur est saine. Le bouchon du Cos Labory est de la charpie. L’odeur est saine, aussi n’ai-je pas besoin d’ouvrir le bordeaux de réserve. Le bouchon du Moulin à Vent 1945 est une petite merveille. Parfaitement sain et souple il est venu en une fois, entier. J’admire sa qualité. Il pourrait être une leçon pour des appellations plus prestigieuses.

Le Vouvray sec 1959 a de la cire, cassée sur le dessus par un croisillon métallique comme on en trouve pour les pétillants. Mais ce croisillon n’a pas pour mission de retenir le bouchon. C’est de la décoration. Le bouchon se brise en mille morceaux et montre sa texture particulièrement déplorable. Le Chassagne-Montrachet 1947 et le Chablis 1962 ont des bouchons conformes à ce que je pouvais attendre. Le Chablis a été ajouté car les couleurs des deux autres blancs suggèrent une forte madérisation. Son odeur est engageante.

La taille maximale d’une table étant de huit, nous sommes huit, dont trois vignerons, l’un de champagne, un autre de Bordeaux et le troisième de Bourgogne. Il n’est pas prévu que l’on boive les vins des vignerons sauf pour les champagnes, car il est difficile de faire boire à un champenois autre chose que son enfant. Nous sommes entre hommes, la table étant complétée par des habitués amateurs de vins anciens.

Le menu de Pascal Barbot est fondé sur les produits du moment : Brioche tiède, beurre à la truffe noire, copeaux de poire / Cappuccino de champignons, fondue de parmesan / Coquille Saint Jacques dorée, poudre de cèpe et pomme / Sole meunière, épinard et pâte de citron jaune, noisette grillée / Agneau grillé, aubergine laquée au miso, jus de cuisson / Pigeon cuit au sautoir, fondue d’oignon très légèrement épicée / Fricassée d’abat de canard / Mangue caramélisée et madeleines.

Le Champagne Dom Pérignon Œnothèque en magnum 1990 se présente dans un flacon d’une rare élégance. Le nez du premier versement est extrêmement minéral. Le vin est d’une grande personnalité. Comme nous le découvrons sans nourriture, nous sentons le besoin de manger, car le champagne brillera. Et la brioche à la truffe propulse le champagne au firmament. Il devient opulent, assis, sans puissance excessive, avec le frémissement romantique de la bulle propre à Dom Pérignon. Les petits copeaux de poire excitent son caractère de fruit blanc. Le champagne change complètement de personnalité sur l’émulsion de champignons, gagnant en rectitude et en synthèse. Et quand le parmesan de fond de plat prend le pouvoir, il estompe le champignon, donnant un troisième aspect à ce grand champagne sans une once d’acidité et à la puissance mesurée.

Lorsque j’avais choisi les vins de ce dîner, je les avais rangés dans une case qui leur est affectée. C’est au moment de prendre les photos des bouteilles que je me suis rendu compte des couleurs très foncées des deux blancs secs prévus. Aussi ai-je ajouté un chablis. Ne sachant pas ce qui se passera, les trois blancs sont servis ensemble.

Le Vouvray sec Caves Prunier 1959 est très ambré. Son goût est plus qu’acceptable et les deux plats vont le mettre en valeur. C’est un vin déroutant, car ce type de goût avancé est relativement peu habituel, mais le vin se comporte bien, se montrant un compagnon des deux plats qui suscite notre intérêt.

Avec le Chassagne Montrachet Moillard Grivot 1947 (Tasteviné en 1951) lui aussi fort ambré, on sait que l’on a quitté la planète de Chassagne-Montrachet. Le vin n’est plus dans sa définition théorique, c’est un objet vineux différent. Il s’améliore dans le verre au point d’être aisément buvable, mais n’a pas beaucoup plus d’attrait que celui de la curiosité.

Par contraste, le Chablis 1er Cru Fourchaume Joseph Drouhin 1962 apparaît d’autant plus jeune. Sa belle couleur est d’un jaune vert, plein de jeunesse et son goût est chatoyant et multiforme avec un joli final citronné. L’un des convives dit qu’il a la force des vins de la région de Chassagne-Montrachet.

J’avais demandé à Pascal Barbot d’introduire les deux vins ambrés avec des petits dés de foie gras, pour atténuer un éventuel gout de madère. Ce petit viatique vient en fait entre les deux plats de poissons, mais c’est une pause agréable et justifiée, le Vouvray réagissant merveilleusement sur le foie gras délicieux.

Les deux plats de poisson mettent en valeur chacun des vins avec au moins l’une de leurs composantes, la poudre de cèpe et pomme s’alliant au Vouvray et au Chassagne pendant que la coquille fait de l’œil au chablis. La sole plaît aux trois vins, la petite pâte de citron jaune, signature de Pascal Barbot réussissant au Vouvray.

Sur l’agneau, les deux bordeaux sont servis ensemble et ce qui frappe immédiatement c’est la jeunesse de leurs couleurs. C’est assez spectaculaire. Le sang de pigeon, le rouge bien prononcé sans la moindre trace d’orangé caractérisent ces deux vins. Le Château Pontet Grand Cru Saint-Emilion 1955 est très saint-émilion. D’une année en pleine possession de ses moyens, il bénéficie du support de l’agneau pour se présenter avec charme.

Le Cos Labory Saint-Estèphe 1928 est beaucoup plus charpenté et structuré, même s’il est un peu rigide. Epanoui comme un 1928 sans trace de fatigue, il ravit l’ensemble de la table, y compris le vigneron bordelais qui le classera premier dans son vote. J’ai apprécié un peu moins que d’autres l’aubergine au miso, un peu pâle face aux vins.

Alexandre, sommelier de talent, devait servir les deux vins qui accompagnent le pigeon avec quelques minutes d’écart, pour qu’ils ne se nuisent pas. Pour des questions d’organisation Alexandre n’a pas décalé les deux services, ce qui, comme je le craignais, ne fut pas à l’avantage du Moulin à Vent Chanson Père et Fils 1945. Ce beaujolais est un grand vin, à la belle structure généreuse et agréable à boire. Mais il ne peut rien faire quand on le met à côté de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983. L’année 1983 n’est pas considérée comme une année de réussite au Domaine de la Romanée Conti. Mais cet exemplaire que nous buvons fera mentir les archives. Car ce vin est absolument divin. Richard Geoffroy crie presque : « mais c’est de la rose », car l’évocation de pétales de rose est particulièrement affirmée, ainsi que la salinité excitante des vins du domaine. Le pigeon est magique de tendreté et le vin de Bourgogne s’épanouit sans contrainte, avec une longueur qui pianote sur la langue. C’est un grand moment.

Pour faire plaisir à Richard Geoffroy, j’ai demandé à Pascal Barbot de créer pour le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1969 un accord de confrontation. Il fallait que ça boxe dans les papilles. Et les abats de canard ont répondu présents, pour croiser les gants avec le splendide champagne de 1969, d’une personnalité affirmée et d’une trace profonde. C’est un immense champagne à l’acidité plus marquée que celle du 1990.

L’association mangue et sauternes commence à me coller aux basques. Car quand j’évoque les liquoreux, on sait que j’aime les associer aux mangues. Le Château d’Yquem 1966, à l’ouverture, avait ce parfum intense de mangue. Et voici qu’au moment où on nous le sert, il semble avoir perdu de son sucre au profit de suggestions de thé. Il dément donc l’odeur initiale. Et le dessert meringué au thé vert fait par surprise par Pascal Barbot donne un coup de poing à l’association mangues et Yquem, qui paraît plus fade et plus convenue. L’Yquem est grand, et j’adore cette forme d’expression où le thé corrige le doucereux.

Il est temps de voter. Nous sommes huit pour dix vins dont un magnum. Assez logiquement deux vins n’ont pas de vote, du fait de leurs voisinages, le Chassagne-Montrachet et le Moulin à Vent, ce dernier n’ayant démérité d’aucune façon. La Tâche reçoit huit votes, ce qui est un carton plein et un joli score pour une année supposée petite. Cinq vins ont le privilège d’être nommés premiers : La Tâche, le Dom Pérignon 1969 et le Cos Labory deux fois chacun et le Vouvray (mais oui) et l’Yquem chacun une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Cos Labory Saint-Estèphe 1928, quasi ex-æquo avec Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1969, 4 – Vouvray sec Caves Prunier 1959.

Mon vote : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Château d’Yquem 1966, 3 – Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1969, 4 – Chablis 1er Cru Fourchaume Joseph Drouhin 1962.

Pascal Barbot est venu nous rejoindre en fin de service pour discuter des accords. Sa sensibilité est extrême, sa bonne humeur, son sourire joyeux me ravissent. En m’amusant je lui ai dit que sa crème meringuée au thé gagnait par KO sur la mangue, et je l’ai chaudement félicité. Les dés de foie gras que j’avais fait ajouter se justifiaient. Pascal nous a dit que le menu servi à chaque table avait été personnalisé, les plats de notre table n’ayant été créés que pour nous. J’ai pour la cuisine de ce chef une immense affinité. Les saveurs exprimées avec justesse et simplicité sont idéales pour les vins. Ce fut du grand art.

Les vins de ce soir étaient de niveaux très différents, de petites appellations ou de petits crus voisinant avec de plus grands. Dans une ambiance joyeuse, animée et amicale, nous avons passé un grand moment de découverte gastronomique et vineuse.

Le 111ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. A 17 heures, moment choisi pour l’ouverture des vins, la belle salle du premier étage est encore sens dessus dessous, car le restaurant venait d’accueillir le déjeuner du Club des Cent dont l’un des membres allait faire des heures supplémentaires en assistant à nôtre dîner. Géraud Tournier, le sympathique et compétent sommelier est très intéressé d’observer les vins que j’ouvre. L’odeur du Brane Cantenac 1921 est très particulière. C’est un coulis de framboise intense qui frappe nos narines. Quel sera le futur de ce vin ? Nous verrons. J’ai rajouté deux vins au programme annoncé dont un Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956 dont le niveau est bas. Géraud et moi avons la même analyse : ce vin sent la betterave, sans l’ombre d’une hésitation. On pourrait douter de l’avenir du vin trop marqué par cette odeur handicapante, mais le pire n’est jamais sûr. Je suis plus inquiet du Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945, car on est dans un registre aqueux, tendance serpillère. Le Château La Gaffelière Naudes 1959, le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 et le Chateauneuf-du-Pape Audibert & Delas 1949 ont des parfums puissants, signes de solidité prometteuse.

Les convives sont d’une ponctualité militaire, ce qui est particulièrement agréable. Je retrouve un jeune participant d’un récent dîner, deux de mes plus fidèles partenaires des dîners et des « casual Friday », accompagnés de quelques amis, un ami américain, ancien fournisseur de ma dernière entreprise et amateur de vins et le membre du club des Cent, propriétaire du plus ancien domaine d’Armagnac, qui récidive dans ce restaurant.

Le menu créé par Christian Le Squer comporte des plats traditionnels et quelques audaces qu’il me fait plaisir de partager avec mes amis amateurs de bonne chère : Huîtres en tartare et chantilly / Noix de St Jacques "acidulées à cru façon crispy" / Homard rafraîchi à la pistache / Gratinée de sole côtière aux noix et amandes fraîches / Canard sauvage: suprêmes aux mûres / Toasts brûlés d’Anguille, réduction de jus de raisin / Stilton / Ananas Victoria et mangue rôtie.

Nous sommes servis des huîtres extrêmement goûteuses, et lorsque nous buvons le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1988, nous ne buvons pas du champagne, nous buvons de l’huître. L’osmose est en effet extraordinaire. Une première huître avec une sauce épicée se marie moins bien que l’huître pure et l’huître avec sa chantilly particulièrement dans la ligne du champagne, gracile, souple, accompagnateur mimétique de l’huître.

Dès la première gorgée, on sent que le Champagne Krug 1988 est d’une puissance gigantesque par rapport au précédent champagne. Certains convives préfèreront la subtilité du Dom Pérignon. J’approuve la virilité affirmée du Krug même si le vin écrase un peu le plat qui se tasse un peu sur lui-même, car le crispy entrave l’expression délicatement acidulée de la coquille crue.

Lorsque j’ai ajouté au programme le Château Haut-Brion rouge 1974, ma première intention était de le mettre avec les autres bordeaux rouges. Le plat qui suit étant le homard, la tentation était grande de faire un essai osé : associer sur le plat les deux Haut-Brion, le rouge et le blanc. Nous commençons par le Château Haut-Brion blanc 1966, à la belle couleur ne montrant aucun signe d’âge. Le nez est puissant et affirmé. Le goût de ce vin est grandiose. Il a la maturité et l’accomplissement d’un grand blanc. C’est un régal. Je suis moins convaincu par le Château Haut-Brion rouge 1974 qui se présente poussiéreux. Un des convives, grand amateur de vins anciens, nous suggérera deux ou trois plats plus tard de goûter à nouveau ce vin. Toute trace de poussière a disparu et l’on retrouve un grand Haut-Brion qui fait mentir son année jugée faible dans les livres. Il eût donc fallu que j’ouvrisse ce vin quelques heures avant mon horaire habituel. Le plat est délicieux et l’usage de la pistache en glace, qui me faisait peur, se révèle particulièrement intelligent.

La sole est un plat raffiné. J’avais demandé que l’on rajoute quelques pignons pour accompagner le plus vieux des deux bordeaux et c’est judicieux. Le Château La Gaffelière Naudes 1959 est merveilleux. Dès que l’on trempe ses lèvres, on est saisi par la perfection sereine de ce bordeaux accompli. Il est rassurant comme un cours de Raymond Barre, du temps où il était le professeur coqueluche de tous les élèves. A côté, le Château Brane-Cantenac 1921 fait « objet vinique non identifié ». Car les évocations de framboise sont indubitablement bourguignonnes, ce que j’avais constaté, mais en moins marqué, avec le Domaine de Chevalier 1928 d’Olivier Bernard. Le vin est bon, déroutant, curieux, et personne ne pourrait dire qu’il s’agit d’un Brane-Cantenac. La perfection de la sole et la perfection du saint-émilion sont un grand moment.

Le canard est doté d’une sauce aux fruits noirs idéale pour tenir le choc de trois bourgognes rouges qui forment une association d’une rareté absolue. A droite, nous avons le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 d’une belle expression de la grandissime année 1928. Le vin a une légère acidité qui est plus difficile à accepter de la part des amateurs peu familiers des vins anciens, mais sous cette acidité légère se devine un beau message bourguignon de plaisir. Au centre, le Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945 dont l’odeur il y a six heures était incertaine est maintenant en pleine possession de ses moyens. Et le sentiment de perfection que j’éprouvais avec La Gaffelière Naudes se retrouve avec le Volnay. On est dans la belle sérénité bourguignonne et je trouve ce soir à 1945 plus de panache et de vivacité qu’à 1928. La bouteille toute recouverte de poussière durcie était fermée d’une cire marquée « Calvet » et son étiquette de négoce au nom du vin tapée à la machine à écrire à ruban, est d’un modèle de très vieilles étiquettes utilisées depuis un siècle. Sous cet emballage qui ne payait pas de mine se cachait un trésor de vin. A gauche, c’est le vin que j’avais ajouté, le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956. Le nez  a perdu toute incertitude betteravienne. Il est redevenu Romanée Conti. Comme dit l’un de mes complices de table, dès que l’on sent la rose et le sel, on est à la Romanée Conti. Le vin est délicieux, subtil, objectivement un peu en sourdine du fait de son année. Mais ce qui est le plus beau, c’est de passer de l’un à l’autre comme en une machine à remonter le temps. Car les expressions des vins de trois décennies, même lorsqu’elles n’ont pas la perfection du 1945, apportent des éléments enrichissants d’un tableau quasi complet du miracle du vin bourguignon ancien.

Avant l’ouverture du Chateauneuf-du-Pape Audibert & Delas 1949, Géraud m’avait fait part de ses craintes du fait de la puissance du plat d’anguille. Je l’avais rassuré en lui faisant sentir le vin. Il se présente maintenant avec une force tranquille mitterrandienne, une joie de vivre certaine et une apparente facilité de vin du Rhône sous des accents insidieusement bourguignons. Par prudence, je demande aux convives de manger de toutes petites bouchées de l’anguille pour ne pas écraser le vin. Comme pour le choix entre les champagnes, deux camps se forment, celui des opposés à l’accord anguille et Chateauneuf, et ceux qui, comme moi, sont ravis de cette expérience. Je suis heureux qu’elle ait pu être faite, car elle se justifie. L’année 1949 a donné une douceur légèrement sucrée au Chateauneuf que l’on retrouve dans l’anguille dont le rhéostat est tourné vers le maximum de volume. Le Chateauneuf me plaît beaucoup, car il a la certitude des vins sereins.

Je vois les yeux qui s’illuminent lorsque mes amis découvrent le Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928. Jamais ils n’imaginaient qu’un Sainte Croix du Mont puisse atteindre ce niveau de complexité. Le vin est superbe, et bien malin serait celui qui ne dirait pas sauternes en goûtant à l’aveugle ce vin. Le mariage avec le stilton ne pourra pas être cassé à Rome, car il est consommé dans la plus grande jouissance. 

Le Château Sigalas Rabaud 1959 est objectivement un vin de plus grande race que le précédent, car son sucre est plus cohérent. Mais je me garde bien de le dire, car il se trouve que chacun reste sur sa divine découverte des vertus insoupçonnées du Loubens et ignore presque le vin dont le goût est plus attendu. La mangue, comme chaque fois est un beau miroir pour révéler que le sauternes est le plus beau de ses compagnons.

Nous sommes onze à voter pour douze vins. Dix vins sur douze ont eu des votes, ce qui, je le répète souvent, est une grande satisfaction pour moi. Les deux seuls vins sans vote sont pourtant des cadors. Il s’agit du premier vin et du dernier, le Dom Pérignon 1988 et le Sigalas-Rabaud 1959.

Cinq vins ont eu l’honneur d’être cités en première place dans les votes : le Château La Gaffelière Naudes 1959 quatre fois, le Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945 trois fois, le Château Haut-Brion blanc 1966, le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 ainsi que le Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928 étant nommés premiers une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Château La Gaffelière Naudes 1959, 2 – Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945, 3 – Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928, 4 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956.

Avant de lancer la collecte des votes, j’avais fait une farce bien innocente en indiquant que je suis connu pour avoir le cœur qui penche vers les liquoreux. L’un des convives qui croyait anticiper mon vote en fut tout étonné, car mon choix est : 1 – Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945, 2 – Château La Gaffelière Naudes 1959, 3 – Chateauneuf-du-Pape Audibert & Delas 1949, 4 – Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928.

Le plat le plus réussi est la gratinée de sole, le plat le plus original est l’anguille, suivi de l’intelligence de l’usage de la pistache sur le homard. Le plus bel accord est celui de la sauce du canard sauvage avec la trilogie des bourgognes, suivi de l’accord de l’huître avec le Dom Pérignon 1988.

Avec une implication totale de l’équipe de Patrick Simiand, un service des vins de Géraud et Frédéric parfait, une cuisine sensible de Christian Le Squer, une ambiance enjouée, et volontiers taquine, nous avons passé une soirée magique dont le point culminant est la conjonction de trois bourgognes rouges inoubliables.

Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1988

Champagne Krug 1988

Château Haut-Brion blanc 1966

Château La Gaffelière Naudes 1959

Château Brane-Cantenac 1921 (on note la mention de "Berger" sur la capsule)

Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945 (la bouteille a été cirée par la maison Calvet & Co, et l’étiquette à l’ancienne est tapée à la machine)

Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 (on note "Trade Mark" sur la capsule. L’embouteillage ou l’habillage est récent)

Chateauneuf-du-Pape Audibert & Delas 1949 (superbe niveau d’une bouteille d’origine)

Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928 (embouteillage récent d’une bouteille achetée à la propriété)

Château Sigalas Rabaud 1959 (bouteille sans étiquette dont on voit l’année en soulevant les jupes !)

bouteille de secours : Haut-Brion 1974

Parce que ça me faisait plaisir, j’ai rajouté un vin : Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956

Le groupe des vins du dîner

Les mêmes après ouverture

Notre table

Huîtres en tartare et chantilly

Noix de St Jacques "acidulées à cru façon crispy"

Homard rafraîchi à la pistache (beau comme un tableau, mais je n’ai pas photographié la pistache, hélas !)

Gratinée de sole côtière aux noix et amandes fraîches (à gauche, les petits pignons que j’ai demandé que l’on ajoute)

Canard sauvage: suprêmes aux mûres (c’est la sauce qui est diabolique)

Toasts brûlés d’Anguille, réduction de jus de raisin

Stilton

Ananas Victoria et mangue rôtie

les assiettes sont déjà enlevées. Il reste un souvenir de cette belle harmonie des vins

Le 110ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Le Carré des Feuillants. Lorsque le directeur du restaurant m’a transmis le projet de dîner composé par Alain Dutournier, j’ai pensé que certains choix étaient osés. Le chef est un grand passionné de vins et connaisseur des vins anciens. Il me semblait raisonnable de prendre ce risque. Ma seule question fut pour le dessert. Quand on me répondit : « faites confiance au chef », la cause était entendue.

Vers 17 heures le jour dit, j’arrive pour ouvrir les vins. Le fait de sentir le haut de la bouteille juste après le décapsulage et avant l’extraction du bouchon prend progressivement sa place dans le rite. Le Clos René évoque la rose et le Pichon Comtesse l’humus. Lorsque je sens les vins, c’est le Pichon 1947 qui me donne les plus grandes frayeurs. L’odeur est fortement vinaigrée. Je décide d’ouvrir un vin de réserve, car il me semble que le retour à la vie est très improbable. Ayant réalisé les ouvertures très rapidement, je vais me promener dans le froid sur le Faubourg Saint Honoré. Alors que les soldes s’affichent à toutes les devantures, les magasins sont vides.

Mes convives sont au nombre de six, quatre français et deux belges, tous de la quarantaine active et souriante, amateurs de bonne chère et de bons vins. Je leur annonce que le Pichon 1947 est très probablement imbuvable et que j’ai ouvert un vin de plus.

Le menu composé par Alain Dutournier est ainsi énoncé : Amuse-bouche / Pâté en croûte de palombe, truffe et foie gras, millefeuille de chou au lard, chutney d’automne / Cappuccino de châtaignes à la truffe d’Alba, bouillon mousseux de poule faisane, truffe blanche râpée / Pibales sautées "minute", anguille persillée à la plaque et fumée en raviole / Moelle et rouget barbet en millefeuille de chou tendre / Le chapon de deux saisons généreusement truffé et rôti, potimarron écrasé, semoule de brocoli, céleri au jus clair / Fougeru briard travaillé à la truffe / Marrons glacés et perles de mangoustan, parfait vanillé, gelée de rhum, chocolat croustillant.

Le groupe d’amis n’ayant pas l’habitude des vins anciens, j’explique avec beaucoup de précautions comment aborder le Champagne Perrier-Jouët 1964. Le champagne a perdu sa bulle mais a gardé le pétillant. Il est très vineux et ce qui impressionne chacun, c’est l’extrême longueur de ce vin aux évocations de fruits jaunes. Je lui trouve une amertume plus marquée que celle du Louis Roederer de la même année que j’avais ouvert au réveillon de Noël. Mais ce champagne est aimé, au point qu’il aura quatre votes. Je ne cherche pas à limiter l’enthousiasme de notre petit groupe. Le pâté en croûte très goûteux et le millefeuille de chou au lard mettent en valeur la variété riche de saveurs de ce beau champagne. Il faut éviter le chutney.

Un parfum de truffe blanche inonde nos narines. Le Château Cheval Blanc 1962 a une robe d’une belle jeunesse, d’un rouge vif. Le nez est très expressif et le vin a toutes les caractéristiques d’un Cheval Blanc. Le nouvel ami qui a invité cette joyeuse bande est passionné par la jeunesse de ce vin légèrement plus vieux que lui. Je n’ose pas lui parler de l’étroitesse du vin un peu étriqué, car la preuve sera donnée – et il en conviendra – par les vins qui vont suivre. Le plat de châtaigne est spectaculairement fort, de grand plaisir, mais il éteint le vin un peu faible. Ce qui est étrange, c’est que son attaque est belle ainsi que son final. C’est le milieu de bouche qui manque de corps.

Le Clos René Pomerol 1950 d’un beau rouge vivace apporte la démonstration qu’un vin de près de soixante ans peut être d’une belle jeunesse. Très pomerol, riche et joyeux, il est prodigieusement mis en valeur par l’anguille dont le gras subtil exacerbe le merlot.

Après l’annonce que j’avais faite en début de repas, je m’attends au pire lorsque Christophe me sert le Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947. Quelle n’est pas ma surprise qui fait sourire Christophe, car il a déjà vérifié ! Le vin n’a plus du tout le nez de vinaigre, son odeur est policée, et, disons-le tout de go, c’est le meilleur des trois bordeaux. Ample, charnu, il est extrêmement plaisant, rond et conforme à l’image que j’en avais. Comme une Formule 1 qui a fait un écart, ce Pichon s’est remis sur sa trajectoire, niant la moindre faiblesse. Il n’a pas le panache qu’il pourrait avoir mais il est délicieux. Avec le rouget, c’est un régal.

Je fais servir le vin de remplacement, le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961. Ce vin est une certitude. Je sais qu’il sera toujours bon et je venais hier d’en boire un en cave. Carte de visite de la Bourgogne, il ravit tout le monde. Un convive lui trouve du pruneau, ce que je ne trouve pas. Je suis au contraire dans les fruits roses et surtout les pétales de rose. Vin gracieux et délicieusement canaille, il se boit en « trou normand ».

Le Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953 est une vraie merveille. Ce vin résume pour moi tout ce que j’aime dans la Bourgogne. Vivacité, jeunesse, salinité bien maîtrisée et cette approche interlope en fausse séduction. Il est accompagné du Clos des Lambrays 1915 qui se présente dans une bouteille sur laquelle un ancien propriétaire avait collé une naïve étiquette plastique que l’on grave avec une sorte de pistolet, alors que la petite étiquette originelle portant « 1915 » est clairement lisible. Le vin est splendide. L’année 1915 n’a fait que des grands vins, dont le fameux Nuits Cailles Morin que je ne cesse de vanter, et ce Clos des Lambrays est d’une fougue qui apporte une démonstration éclatante aux propos que je tiens sur les vins anciens. Les votes le couronneront de la plus belle façon qui soit. Ce vin est une démonstration du savoir-faire des vignerons de l’époque, même si certains d’entre eux étaient au front. La richesse gustative de la Bourgogne est toute exprimée dans ce vin riche, long en bouche, de grande expression. Le chapon met en valeur merveilleusement ces deux vins de haute tenue.

Le Fougeru est un fromage qu’Alain Dutournier travaille à la truffe. La narine est sollicitée, mais elle s’intéresse aussi au parfum doux et affable du Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie des années 50 que je situe comme un probable 1959. On sent que ce n’est pas un bourgogne, comme le dit un des convives, mais il est quand même très bourgogne. Le vin est assez doucereux, plus chaleureux sans doute qu’un bourgogne, et il dégage un plaisir simple, de bon aloi. Je l’ai beaucoup aimé.

Le dessert me posait question. Il fut effectivement un bon compagnon pour le Château de Rolland Barsac 1929 que l’on pouvait aussi boire tout seul. Contrairement au dernier repas où j’avais eu du mal à convaincre la table de l’immensité du Suduiraut 1928, il ne fallut pas longtemps pour que tout le monde se régale de ce vin au charme fait d’agrumes et de fruits dorés, aux saveurs totalement inconnues de ce jeune groupe, d’une présence en bouche inextinguible.

Nous passons maintenant aux votes et nous sommes sept à voter pour neuf vins. Le Cheval Blanc sera le seul à n’avoir aucun vote. Le Clos des Lambrays figure dans les sept votes, unanimité qui n’est pas si fréquente. Quatre vins ont eu des votes de premier : le Corton 1953 trois fois, le Clos des Lambrays 1915 deux fois, le Clos René 1950 une fois, comme le Château de Rolland 1929.

Le vote du consensus serait : 1 – Clos des Lambrays 1915, 2 – Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953, 3 – Château de Rolland Barsac 1929, 4 – Champagne Perrier-Jouët 1964.

Mon vote est : 1 – Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953, 2 – Clos des Lambrays 1915, 3 – Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie # 1959, 4 – Château de Rolland Barsac 1929.

Celui qui a classé le Clos René premier est le seul à avoir voté pour lui, comme je suis le seul à avoir voté pour le vin du Rhône. La diversité des votes est toujours un plaisir.

Ces jeunes gourmets avaient encore soif, aussi avons-nous partagé un Champagne Delamotte 1997 bien agréable à boire qui nous a permis de disserter sur les vertus et la tenue des vins anciens que nous avons découverts ce soir. Alain Dutournier est venu nous saluer, racontant de belles anecdotes sur les mets et les vins. Le service fut exemplaire. L’accord le plus excitant fut l’anguille avec le pomerol, suivi du rouget avec le Pichon 1947. Ce soir, trois bordeaux et trois bourgognes ont convaincu que l’on peut – que l’on doit – aimer ces deux régions aux vins d’une démonstrative longévité.

Photo de groupe sous un beau tableau (spécialité du lieu)

Notre table de sept personnes

Les amuse-bouche

Pâté en croûte de palombe, truffe et foie gras, millefeuille de chou au lard, chutney d’automne

Cappuccino de châtaignes à la truffe d’Alba, bouillon mousseux de poule faisane, truffe blanche râpée

Pibales sautées "minute", anguille persillée à la plaque et fumée en raviole

Moelle et rouget barbet en millefeuille de chou tendre

Le chapon de deux saisons généreusement truffé et rôti, potimarron écrasé, semoule de brocoli, céleri au jus clair

Fougeru briard travaillé à la truffe

Marrons glacés et perles de mangoustan, parfait vanillé, gelée de rhum, chocolat croustillant

Champagne Perrier-Jouët 1964 (on note l’inscription italienne, qui ne signifie pas forcément que le vin est allé en Italie)

Château Cheval Blanc 1962

Clos René Pomerol 1950

Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947 (la capsule est une oeuvre d’art)

Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune 1953 (la bouteille n’est pas très présentable, mais ce qui compte, c’est ce qui est à l’intérieur. J’ai un peu nettoyé la capsule du millésime pour constater que c’est 1953 et non 1933 comme je le croyais)

Clos des Lambrays 1915

Clos des Lambrays 1915

Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie années 50 (probable 1959)

Château de Rolland Barsac 1929

Les vins de réserve :

Château Carbonnieux blanc 1982

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961

Ce dîner a une suite, une troisième mi-temps. Ayant l’habitude de faire des dîners de vins chez Laurent, et gardant toutes les bouteilles vides de ces repas, Daniel a rassemblé pour moi les bouteilles. Il restait un peu de vin dans plusieurs magnums, aussi, dans ma cave, 36 heures après l’événement, mon fils et moi avons rendu honneur aux liquides survivants. Les vins sont bus froids, la cave étant un peu en dessous de ses valeurs moyennes. Les vins non cités ont été asséchés au cours du dîner.

Le Corton-Charlemagne 1986 a perdu un peu de sa fraîcheur mais garde cette solidité de structure qu’il avait au dîner. En revanche, l’écart est spectaculaire en faveur du Chevalier-Montrachet 1992 qui semble beaucoup plus épanoui qu’il n’était au dîner. Il est riche goulu, goûtu, tout à fait dans l’image que l’on a de ce vin splendide. C’est un réveil remarquable.

Le Musigny 1985 est dans la ligne de ce qu’il offrait tantôt, avec une amertume bourguignonne maintenue. Le Clos de Tart 1988 a toujours la prédominance de l’alcool sur un message un peu fermé. Le Volnay 1976 n’a plus la fraîcheur qu’il avait au dîner. On sent que le froid l’a inhibé. Il nous reste pour la bonne bouche deux merveilles. Le reste (très peu) du Beaucastel 1970 est glorieux. De plus, on entre dans le sédiment très riche en goût. Ce vin est merveilleux, riche, sensuel et joyeux. Le final en fanfare est avec le Smith Haut-Lafitte 1961 magnifique de richesse et de densité, confirmant la qualité de ce 1961.

Mon fils croquait des chips et je grignotais un sandwich de gare. Nous étions bien loin de l’élégance de la cuisine de Laurent. De plus, les températures de service en cave n’ont rien d’orthodoxe. Mais retenons les points positifs : le Chevalier-Montrachet Leflaive 1992 devenu brillant, le Beaucastel confirmant son assise terrienne d’une belle richesse et le Smith-Haut-Lafitte 1961 au sommet de son art, gardé trente-six heures durant. Aucune vérité scientifique ne sortira de cette expérience sauf la joie avec mon fils d’avoir prolongé le bonheur d’une rencontre magique avec de grands vignerons.

Les vins sont annoncés avec le nom de celui qui l’a ofert.

Champagne Dom Pérignon rosé en magnum 1978 (Richard Geoffroy)

Champagne Salon 1990 (Didier Depond non présent)

Champagne Krug 1979 (Olivier Krug)

Corton Charlemagne Bonneau du Martray en magnum 1986 (Jean Charles de la Morinière) (j’ai tourné la bouteille pour qu’on voit le "1,5 l")

Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1992 (Anne Claude Leflaive)

Château Smith Haut Lafitte en magnum 1961 (Florence Cathiard) (la bouteille, à l’étiquette illisible, n’a pas été photographiée)

Domaine de Chevalier rouge 1928 (Olivier Bernard)

Volnay Taillepieds Domaine de Montille en magnum 1976 (Etienne de Montille) (pas de photo, bouteille sans étiquette)

Clos de Tart en magnum 1988 (Sylvain Pitiot)

Vosne Romanée Cros Parantoux Domaine Méo Camuzet 1991 (Jean Nicolas Méo)

Musigny Grand Cru Louis Jadot en magnum 1985 (Pierre-Henry Gagey)

Château de Beaucastel Chateauneuf du Pape en magnum 1970 (Jean Pierre Perrin) (pas de photo, bouteille sans étiquette)

(photo prise dans ma cave)

Château Chalon Jean Bourdy 1928 (François Audouze)

Gewurztraminer SGN Jean Hugel 2005 (Jean Hugel non présent)

Pajarette Arneaud 1858 (François Audouze)