Le centième dîner de wine-dinners se prépare. Les vins, le lieu, la date, les convives, tout est déjà déterminé. S’agissant d’un lieu où je n’ai jamais organisé un dîner, la coordination avec le chef est essentielle. N’écoutant que mon sens du devoir, je me rends au château de Saran, demeure résidentielle de réception du groupe Moët & Chandon, puisque c’est là que se tiendra ce dîner, grâce à la gentillesse et l’amitié des dirigeants dont en particulier Jean Berchon, l’un des plus fidèles membres de l’académie des vins anciens. Etant en avance, je me rends au siège du champagne Salon pour saluer Didier Depond, son président. L’ordonnancement de la communication étant un sujet sensible dans le monde du champagne, je bois un champagne dont on me demande de ne pas parler. Je n’en dirai rien.

Je suis accueilli au château de Saran par deux rayons de soleil, d’abord celui de notre astre qui était bien discret depuis quelques semaines, ensuite celui d’Hélène Feltin, nouvelle directrice du patrimoine du groupe Moët et maîtresse de ce château. Jean nous rejoint et nous allons saluer en cuisine Bernard Dance, le chef de cuisine qui a composé un menu de travail pour que je commente chaque plat en fonction des personnalités des vins prévus pour le centième. Jean m’annonce les vins de Moët & Chandon qui seront ajoutés, car il est évident que les champagnes ne viendront d’aucune autre origine. Jean m’avait promis que je serais content. Il a raison.

Bernard Dance, formé dans plusieurs restaurants trois étoiles de France a déjà une grande habitude des accords mets et vins, car aussi bien Jean Berchon que Richard Geoffroy cisèlent les saveurs qui doivent accompagner les champagnes ‘maison’. Je découvre des plats épurés, lisibles, ce qui me facilite grandement la tâche de mise au point. Nous avons mille fois changé d’orientation, modifié les sauces ou l’esprit des plats, retiré certains et ajouté d’autres et une solution est apparue, où nous mêlerons le rassurant et l’osé, le confortable et la confrontation. Il me semble que la synthèse est cohérente. Je ne résiste pas au plaisir d’en livrer le secret.

L’apéritif au salon se fera autour d’un champagne Dom Pérignon Oenothèque 1973 en magnum. De petites tuiles, du jambon en fines tranches et des toasts à l’anguille fumée l’accompagneront.

Nous passerons à table et un champagne Moët & Chandon 1975 en magnum sera agrémenté d’un velouté de sole puis d’une langoustine baignant dans une sauce orientale très typée. Un Rilly rouge Moët & Chandon 1928 accueillera une sole au caviar.

Le Château Margaux 1959 voisinera avec un turbot léchant un jus de veau et Pétrus 1953 nagera avec un rouget baigné d’une sauce légère au vin rouge.

Une pause avant les bourgognes sera faite avec un champagne Moët & Chandon 1921 dégorgé à la volée devant nous pour lequel sera servi un ris de veau nu.

La Romanée Conti domaine de la Romanée Conti 1972 et le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1987 voisineront avec un agneau en croûte légère et navet confit au jus. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1978 courra avec un râble de lièvre rôti.

Le Montrachet domaine de la Romanée Conti 1972 sera confronté à un plat très osé, un pigeon molé dont j’ai demandé que l’on adoucisse la présence envahissante. Un Crémant Moët & Chandon 1928 et un Vin Blanc d’Arlay Jean Bourdy 1888 se mesureront sur un Comté.

Le Château d’Yquem 1904 aura pour compagnon un des classiques de mes dîners, fait de mangues et pamplemousses roses juste poêlés et caressés d’une infusion de thé. Le vin de Chypre 1845 se consolera de madeleines au miel.

Nous passerons au salon pour goûter un champagne Moët & Chandon 1959 en magnum et un champagne Mesnil Moët & Chandon 1900 sur des tuiles et des financiers.

Tout au long de notre déjeuner avec Jean et Hélène, l’excitation montait, car la composition de ce programme est particulièrement motivante. Bernard Dance était heureux de voir nos réactions sur sa cuisine intelligente et d’une grande lisibilité. Ces travaux pratiques m’ont offert un grand moment de plaisir sur un Champagne Dom Pérignon 1999 qui s’améliore à chaque fois que je le bois, aux chauds accents de crème caramel et aux évocations florales gracieuses.

Je crois que nous préparons un grand dîner.

P.S. le menu qui me fut servi au château de Saran :

Velouté de sole

Filet de sole au caviar d’Aquitaine et cerfeuil

Homard à la vanille

Turbot rôti jus salé à l’anchois

Langoustines Thaï

Filet d’agneau en croute de truffe noire

Canard à l’orange

Foie-gras poêlée aux épices douces

Ris de veau aux morilles fraîches

Pigeon molé

Fromages

Délice chocolat blanc citron vert

Glace au poivre de Sechuan

Ananas confit aux épices, glace coco

Zéphyr chocolat noire et griottines

Le 98ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Jacques Le Divellec. J’aime bien faire un dîner avec ce jeune septuagénaire plein de vie, d’ardeur et de projets, qui prend chacun des dîners que nous faisons ensemble comme un nouveau challenge. De la part d’un chef qui n’a plus rien à prouver, cela me ravit encore plus. Olivier a déjà préparé les bouteilles pour que je les ouvre, ce que je fais devant un photographe et un journaliste chargés de couvrir cet événement. Tout en opérant je réponds aux questions, et je rate une procédure, aussi une petite partie du bouchon de l’Yquem tombe dans la bouteille. Nous avons carafé, ce qui pour un « jeune » Yquem s’est révélé opportun. Une fois de plus, le haut du bouchon d’un vin de la Romanée Conti sent la terre, cette terre bourguignonne profonde qui provient de l’exsudation du bouchon. Une poudre noire couvre le sommet et le bouchon est noir sur les deux tiers et bien souple et avenant sur la partie au contact du vin.

Le journaliste allemand a une grande expérience des tables et des vins français aussi nous bavardons à perte de vue. Il fait vite soif et je fais ouvrir par Olivier un Champagne Laurent Perrier 1997 qui permet de deviser de plus belle et d’accueillir les convives. Il y a de solides piliers de mes dîners et comme Jacques Le Divellec participe à une autre table à un dîner fort important qui réunit des personnages qui comptent dans la République (c’est une spécialité de cette maison), j’ai limité notre table à six convives, sans pour autant réduire le nombre de vins. Deux novices reçoivent les consignes habituelles pendant que nous attendons le retardataire de service.

Le menu élaboré par Jacques Le Divellec est le suivant : Huitres plates Prat-ar-Coum en gelée et oursins / Emincé de Saint Jacques au Foie Gras de Canard poêlé / Bar sur peau croustillante réduction de Truffes noires / Homard braisé au Vieux Bourgogne / Fromages / Sabayon aux fruits exotiques.

J’avais ajouté à la liste des vins une bouteille de Champagne Mumm 1937 en vidange, c’est-à-dire qui a perdu près d’un tiers de son volume. Avec les habitués de ce soir, je peux prendre ce risque que j’explique : si le vin a été en contact avec l’enveloppe métallique, le vin est imbuvable. Si ce contact n’a pas existé, les saveurs de ces champagnes sont passionnantes. C’est donc du tout ou rien. Olivier me sert, et instantanément, je sens que c’est gagné. La surprise vient du fait que malgré la baisse de volume, il y a encore de la bulle. Le champagne s’est ambré dans des tons de rose et en bouche, il a des accents de champagne rosé. Je vois des évocations de groseilles à maquereau. Ce champagne absolument délicieux est agréé par toute la table. Il réagit bien aux amuse-bouche dont un toast au rouget divinement saisi.

Le Champagne Salon 1976 est certainement le meilleur Salon 1976 que je n’aie jamais bu. C’est une bonne nouvelle, car cela montre que le 1976 évolue encore en s’améliorant, signe de sa jeunesse. J’aurais volontiers tendance à dire qu’il est à un moment idéal pour Salon. Il n’a pas encore la maturité assise d’un 1959, qui est l’un des plus grands Salon, mais il a toujours la folle jeunesse qui est toute excitante. L’accord du Salon avec l’oursin est pénétrant. Les gargantuesques lamelles d’oursin ont un sucre dosé qui excite délicieusement la bulle du champagne. Au contraire, avec l’huître goûteuse, le champagne a un rejet, comme si l’iode violent l’étouffait et je fais anticiper l’entrée en scène du Bâtard Montrachet François Gaunoux 1962. L’accord est beaucoup plus convaincant, la solidité du Bâtard domptant la fougue marine des délicieuses huîtres en gelée.

La chair des Saint-Jacques est exceptionnellement bonne, et le Bâtard-Montrachet joyeux est à son aise. Je triche un peu en essayant le foie gras aussi sur le Salon 1976 et le mariage est meilleur qu’avec le  Bâtard pour le foie gras et je n’ai éprouvé le besoin d’essayer sur les coquilles. Mais, soyons plus coquin, et c’est avec le Mumm 1937 que le foie gras est encore plus mis en valeur. Vieux champagnes et foie gras, c’est un conseil que je donne souvent.

Sur le bar, j’ai prévu trois bordeaux, et je fais servir d’abord les deux demi-bouteilles. Le Château Latour 1946, comme beaucoup des vins de ce soir m’impressionne dès le premier nez. Une distinction et une classe de très haut niveau. En bouche, le vin est extrêmement précis, long, d’une élégance qui n’exclut pas la séduction. Il y a parmi nous un expert en vins qui se réjouit de voir un 1946 d’un aussi haut niveau, qui remet en cause tout ce qu’il est convenu de dire sur des années comme 1946 et sur les demi-bouteilles. Voilà un vin parfait, très largement au dessus de ce que je pouvais imaginer.

A côté de lui, Pétrus 1967 montre sa différence. Ce vin est féminin et tout en séduction. Il y a du velouté, du discours en catimini, de la voilette qui dévoile ou de l’éventail qui envoûte. Ce pourrait être une Catherine Zeta-Jones, mais elle se tient discrète. La cohabitation n’est pas à l’avantage de Pétrus, et c’est encore plus marqué quand apparaît Château Latour 1934. J’ai eu la chance de boire trois fois ce vin sur les deux derniers mois. Une fois avec Frédéric Engerer au château Latour, une fois avec Olivier Bertrand et Etienne de Montille et mon ami collectionneur, et maintenant ce soir. C’est incontestablement le meilleur des trois, avec un réel écart et j’irai même plus loin, ce vin fait partie de ceux qui me font frissonner. Quelle émotion, je n’en reviens pas. Je lance même à un moment : « ce vin est délicieusement bourguignon », car il combine l’élégance, la race et la pureté, avec ce coup de poing qui déchire les tripes que seule la Bourgogne peut donner. Complexe, d’une fraîcheur extrême, jouant à égarer mes sens, ce vin est grand.

Je m’en suis voulu d’avoir mis le Pétrus entre ces deux immenses Latour, car il ne pouvait s’exprimer face à l’audace des deux vins. J’avais cru que la truffe serait un soutien actif au Pétrus, mais il eût fallu une atmosphère plus cosy pour que ce Pomerol expose son charme en toute confiance.

Décidément, les occasions de tomber de ma chaise se multiplient, car La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 qu’on me sert en premier a un parfum à succomber dans l’instant. Ce vin est magnifique. Il a le charme bourguignon dans sa plus belle maturité. Ce vin est bon, bon, bon. Un des convives me dit : « avoue que tu préfères la Bourgogne ». Je crois que le problème ne se pose pas comme cela et on verra mon vote. Mais il est certain que le vin de Bourgogne est plus viscéral, charnel, quand le bordeaux élégant parle plus à l’intellect. Ce qui m’a plu, c’est qu’il était possible de revenir aux bordeaux sans perdre le fil du message de La Tâche. La sauce du homard a créé l’un de ces accords parfaits que je recherche. En buvant le vin puis en buvant la sauce et en recommençant, on ne sait plus si l’on boit la sauce ou le vin, ce qui est le signe d’un accord parfait.

Je m’émerveille d’une chose, et je n’ai pas honte de faire un plaidoyer pro domo car c’est la vérité que l’expert présent pourrait confirmer s’il en était besoin, c’est que chacun des vins que nous avons bus est arrivé au sommet absolu de ce qu’il pourrait donner. Et cette perfection de présentation est inconditionnellement liée à la méthode d’ouverture des vins. Je n’arrête pas de m’en féliciter mais je ne suis pas le seul.

J’avais demandé que l’on prévoie un saint-nectaire et un Stilton, ne sachant pas comment se présenterait le Jurançon Nicolas 1929. De belle couleur d’un rouge doré, ce qu’évoque ce jurançon, c’est la mandarine. En bouche, tout converge vers ce seul descriptif. C’est un vin étonnamment jeune et vivant, d’une simplicité roturière, mais d’un charme certain. Un vin délicieux à boire sans avoir de problème de compréhension. Le Saint-nectaire ne va pas du tout avec le jurançon. Au contraire, je fais l’intéressante constatation avec le Stilton qu’il va beaucoup mieux que le Château d’Yquem 1977 dont la puissance s’impose trop sur le fromage. Voilà un Yquem d’une année mal notée qu’il faut impérativement acheter. Rien n’est meilleur qu’un Yquem d’une année dite petite. Car il y a tellement de puissance maîtrisée que le plaisir est là. Ce vin affiche de la pamplemousse rose et du thé et constitue un dessert à lui tout seul, car le sabayon trop sucré ne lui convient pas. 

Nous procédons aux votes, et huit vins sur neuf ont droit à au moins un vote. Les votes de premier sont concentrés sur deux vins seulement, le Latour 1934 trois fois et La Tâche 1969 trois fois aussi. Le vote du consensus serait : 1 – Château Latour 1934, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, 3 – Champagne Salon 1976, 4 – Bâtard Montrachet François Gaunoux 1962.

Mon vote a été : 1 – Château Latour 1934, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, 3 – Château Latour 1946, 4 – Champagne Salon 1976.

Une table de six permet à chacun de revenir plus souvent sur des vins antérieurs car on dispose d’une plus grande quantité. Les conversations sont plus faciles et directes. Cette formule est à renouveler. Le service du restaurant Le Divellec a été exemplaire, avec une motivation qui fait plaisir. Jacques Le Divellec est heureux de faire ces expériences et je le suis autant de les faire avec lui. L’accord de la sauce du homard avec la Tâche est divin et la chair des Saint-Jacques exceptionnelle. Mes vins ont montré le plus haut niveau qu’ils pourraient offrir. Ajoutons à cela l’amitié qui me lie aux convives. On frôle l’excès de bonheur.

La table est dressée quand j’arrive, et j’ai photographié le dessin de l’assiette et la serviette siglée.

Voici les vins dans l’ordre de service.

Le toast au rouget est délicieux, les oursins sont gros, comparés à ceux que je déguste en Méditerranée, et les huîtres Prat-ar-Coum sont magnifiques.

 

Les Saint-Jacques au foie gras et le bar aux truffes

 

Le homard dont la sauce a créé un accord divin et le sabayon délicieux, mais trop sucré pour l’Yquem.

 Nous avons tellement ri que lorsque la conversation dérapait, je parlais de ces protéas, fleurs sublimes d’Afrique du Sud, qui me servirent de dérivation !

Champagne Salon 1976 (l’étiquette est transparente)

Bâtard Montrachet François Gaunoux 1962

Château Latour 1946 en 1/2

Pétrus 1967 en 1/2

Château Latour 1934

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969

Jurançon Nicolas 1929

le bouchon du Cristal Roederer 1979 et sa capsule forment une sculpture à la Louise Bourgeois et ses araignées. Le jeu des amuse-bouche raffinés fait très "odyssée de l’espace" et ses petits hommes verts

 

délicatesse des goûts et raffinement des présentations …

 

sauf pour les deux mamellues vessies qui renferment des trésors gustatifs

 

tout cela est bon

 

ces trois verres forment une série impréssionnante : Mouton 1934, Latour 1934, Lafite 1934. Du beau monde !

petite publicité pour Apple ? En tout cas, dessert apprécié.

 

Champagne Cristal Roederer 1979

Chateau Haut-Brion blanc 1955. La photo de droite donne l’impression que le château est en flammes. Heureusement non !

Chateau Mouton-Rothschild 1934. On voit distinctement que le n° de la bouteille est "RC", ce qui signifie : "Réserve du Château.

Chateau Lafite 1934 et Chateau Latour 1934

Chateau Gilette Crème de Tête 1937

 Photo des trois bouteilles apportées par mon ami collectionneur.

Je viens au restaurant de l’hôtel Bristol pour ouvrir les bouteilles du dîner de vins rares qui proviennent de la cave de mon ami S. et de la mienne. Le dîner se déroulant selon les canons de wine-dinners, j’ai pris l’habitude de les compter dans mes dîners officiels, aussi ce sera le 97^ème dîner de wine-dinners. Les participants, en plus de S. et moi sont Etienne de Montille qui nous avait reçus aimablement au château de Puligny-Montrachet et Olivier Bernard, propriétaire de Domaine de Chevalier, ami des trois autres convives. Les deux vignerons se lanceront des petites piques amusantes, selon un rituel convenu qui veut que l’on discrédite les vins de l’autre région. Mais c’est un jeu. Les cinq vins ont des niveaux extrêmement beaux. Le Mouton a un niveau dans le goulot qui correspond au fait qu’il s’agit d’une réserve du château, reconditionnée en 1998. Son bouchon est tellement serré que je me suis presque blessé les mains en essayant de l’extirper ce qui m’a pris presque vingt minutes. Les odeurs ne m’inquiètent pas mais celle du Mouton est incertaine. William, sympathique sommelier m’a assisté pour l’ouverture et fit un service à table remarquable.

Nous nous retrouvons dans la magnifique salle lambrissée élégamment décorée, et l’on nous sert le champagne Cristal Roederer 1979 sur des amuse-bouche d’une sophistication maîtrisée. La couleur du vin est dorée, le nez subtil et en bouche il évoque le miel et la brioche. Ce champagne est déjà évolué, sa bulle est discrète et Olivier dit qu’il préfère les champagnes plus jeunes que cette forme de maturité.

Le menu préparé par Eric Fréchon et qui sera remarquablement réalisé, même un samedi, est : lentilles fondantes, œuf de caille cuit au plat, gelée de pain brulé, émulsion de jambon / tête de veau fondante, ravigotée aux anchois, câpres et piments doux / poularde de Bresse cuite en vessie aux écrevisses, royale d’abats et truffe noire / la pomme confite au caramel épicé, sorbet à la crème fermière.

Le Château Haut-Brion blanc 1955 est d’une belle couleur dorée tendant vers le jaune orangé. Le nez est très botrytisé et évoque les vieux sauternes. En bouche le vin est bien sec, mais la parenté au sauternes existe. Ce vin est très puissant, de forte personnalité. Il est très élégant et d’une race rare. D’une grande longueur, c’est un très grand vin, sans doute un peu plus évolué qu’il ne pourrait l’être. 

Lorsque S. mon ami, m’avait adressé sa liste de vins, qui inclut les deux ci-dessus plus Mouton 1934, m’inspirant de la comparaison que nous avions faite récemment au Château Latour entre Lafite et Latour, j’ai apporté Lafite et Latour 1934 pour que nous puissions faire une horizontale qui n’est pourtant pas dans la philosophie de mes dîners. Mais la circonstance s’y prêtait. Nous allons boire ces trois vins ensemble sur la délicieuse volaille présentée en deux services. Le blanc de poulet du premier service est d’une tendreté fondante.

Le Château Mouton-Rothschild 1934 a été rebouché et complété en 1998 au château. Sa couleur est trouble, malgré la semaine de repos que le vin a connu à mon domicile et en cave du Bristol car j’avais cherché les bouteilles de S. à son hôtel à son arrivée à Paris. Le vin montre une belle race, mais on ressent trop sa fatigue.

Le Château Lafite-Rothschild 1934 qui avait un bouchon d’origine, brisé en morceaux à l’ouverture mais ayant joué son rôle puisque le niveau est juste sous le goulot, a une couleur plus jeune que celle du Mouton et son nez est bizarre. Il sent fortement le soufre, ce qui me gêne plus que les deux vignerons. Je m’en veux de ne pas être venu plus tôt que 17h30 pour ouvrir les bouteilles car je sens que trois heures de plus rendraient ce vin nettement grand. Etienne pense le contraire et croit que le vin va s’évanouir. Il est extrêmement surpris que le contraire se passe : le vin amorce un retour à la vie prometteur et progressif.

C’est le Château Latour 1934 qui est le plus beau de ces trois Pauillac. Le bouchon d’origine semble fait d’un liège un peu vulgaire, mais a tenu remarquablement car seul le haut est noirci sur un centimètre, le bas montrant une belle élasticité. Le vin a une couleur dense dont le rouge rubis est d’une jeunesse fringante. Le nez est pur et profond mais c’est surtout en bouche que l’on a la noblesse veloutée de ce vin élégant. C’est un grand vin qui nous donne entièrement ce que Latour peut donner. Olivier dit que sa prestance est très supérieure à celle de l’année. Etienne n’en revient pas du retour à la vie du Lafite.

Le Château Gilette crème de tête 1937 avait lui aussi un bouchon d’origine et un niveau à la base du goulot. Le nez à l’ouverture était impérial. Le vin nous remplit les narines d’un parfum merveilleux. Ce vin, à l’instar des liquoreux de cette décennie, a perdu un peu de son sucre. Mais j’adore la noblesse que cela lui confère. Je cite à mes amis l’image du Rubik’s Cube quand on a réussi à l’assembler, car ce vin est d’un équilibre parfait. Je suis absolument conquis par ce vin d’un charme qui m’émeut. C’est l’équilibre qui me transporte d’aise. Olivier fait remarquer que mon amour pour les vieux liquoreux transpire dans tous mes écrits. La pomme confite est délicieuse sur le Gilette qui prend alors des notes plus caramélisées.

Comme il s’agit d’un dîner de wine-dinners, j’ai demandé que notre tout petit groupe de quatre vote. Une chose m’a gênée et j’en ai fait la remarque à S. Aucun de nous deux, les apporteurs des vins, n’est indifférent à l’origine du vin qu’il goûte. Ainsi S. a fait figurer dans son vote Mouton et pas Latour, contre toute logique. Je lui ai suggéré que pour nos prochains dîners, tous les vins du dîner californien soient de sa cave et tous ceux du dîner parisien de la mienne. Nous éviterons ainsi d’incontrôlées concurrences qui nuisent au plaisir.

Les six vins ont eu des votes, ce qui est sympathique, et trois vins ont été nommés premiers, ce qui montre bien la diversité de nos goûts. Le Gilette a été nommé deux fois premier, et le Haut-Brion et le Latour une fois. Le vote du consensus serait : 1 – Château Gilette crème de tête 1937, 2 – Château Latour 1934, 3 – Château Haut-Brion blanc 1955, 4 – Château Lafite-Rothschild 1934.

Mon vote est : 1 – Château Gilette crème de tête 1937, 2 – Château Latour 1934, 3 – Château Haut-Brion blanc 1955, 4 – Champagne Cristal Roederer 1979.

L’ambiance était particulièrement gaie, chacun ayant pour les autres des sentiments de respect et de chaude amitié. La cuisine du Bristol est d’une grande solidité. Le service est chaleureux, avec une volonté de plaire qui se sent à chaque détail. Pour les quatre, l’amitié s’est renforcée et les rendez-vous sont pris pour se revoir. Pour moi, ce sixième dîner à la suite a couronné une semaine unique de plaisirs inoubliables dont le dénominateur commun a été l’amitié.

Les vins dans l’ordre de service et la cire du Chateau Chalon, gravée de "29".

 

Les coquilles Saint-Jacques et le dos de barbue

 

L’agneau et la puce

 

Haut de cuisse de volaille de Bresse, comme un coq au vin, dessert au litchi

 

magique dessert aux agrumes

La forêt de verres en fin de soirée.

 

Champagne Dom Pérignon 1985

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Carte Or 1976

Château Carbonnieux blanc 1987

Château Margaux 1957

Château Langoa Barton 1950

Château Lynch Bages 1924

Vosne-Romanée Charles Noëllat 1969

Clos des Lambrays 1943

Vega Sicilia Unico 1960

Blanc Vieux d’Arlay 1929

Riesling Vendanges Tardives Hugel 1981

Château Lafaurie-Peyraguey 1912

Le 96^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Gérard Besson, grand amateur de vins anciens et spécialiste des gibiers. J’avais choisi la date en regardant un calendrier électronique. Les chiffres ne m’interpelant pas outre mesure je constatai assez tard que c’est la Saint Valentin. Deux couples d’amis s’inscrivent et une jeune cousine ayant reçu un dîner en cadeau de mariage, voici un troisième couple. Ajoutons à cela les couples de deux de mes enfants. La présence de mon épouse s’impose, qui assistera pour la première fois à l’un de mes dîners. Comme les soldats napoléoniens elle pourra dire à son Empereur : « j’y étais ».

L’ouverture des bouteilles avec Arnaud se passe en un temps record. Le Lafaurie-Peyraguey 1912, année de naissance de ma mère, a été rebouché et étiqueté de neuf par la maison Cordier qui est propriétaire. Le nez ne fait aucun doute, c’est du 1912 et seulement du 1912. Les blancs sentent bon et sans histoire. Les deux plus jeunes bordeaux – tout est relatif, puisqu’ils dépassent tous cinquante ans – sont un peu fermés mais s’ouvriront. Le nez du Lynch Bages 1924 est tonitruant. Il faudra un miracle pour que le Vosne-Romanée revienne à la vie, car dès que j’ai cassé la cire, une odeur de pieds sales a envahi la pièce, avec une insistance qu’on ne trouve que dans des chambrées, et dès que le bouchon est sorti, c’est un méchant vinaigre qui apostrophe mon nez. Nous verrons. Le Clos des Lambrays 1943 sent acide, mais devrait se réveiller. Le Vega Sicilia 1960 est sûr de lui et le Blanc d’Arlay 1929 est incertain mais normalement prometteur. Le sommelier de bonne mémoire me rappelle que je sens le haut des bouteilles quand la capsule est enlevée mais le bouchon toujours en place. Le Langoa Barton 1950 et le Clos des Lambrays sentent tous les deux la terre, en ayant exsudé une poudre noire terreuse.

Le restaurant se remplit de couples d’amoureux. Mes convives arrivent et je donne aux nouveaux les consignes pour bien profiter de cette expérience gastronomique.

Le menu préparé par Gérard Besson avec le directeur de salle d’expertise sommelière est  rédigé ainsi : Friandine de volaille et œufs brouillés à la truffe / Noix de Saint Jacques sur un lit d’algues à la crème d’huîtres / Dos de barbue de la Baie d’Erquy, sauce au vin / Médaillon de veau " tradition France " cannelloni duxelles / Filet d’agneau de Mauléon, sauce italienne / Une puce / Haut de cuisse de volaille de Bresse, comme un coq au vin / Un vieux Comté 2003 " Forts Saint Antoine" / Un litchi / Agrumes. J’aime beaucoup le néologisme « friandine » et la sobriété de certains intitulés qui nous a fait sourire, comme celui du litchi, imposante construction multiforme à base de pétales de roses de nougatine et de litchi résumée de ce seul mot.

Nous portons un toast à nos amours sur le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Carte Or 1976 dont la bouteille est d’une rare beauté dans des tons de tissus anciens. La couleur du vin est d’un bel or gris, la bulle est évanescente, et pour plusieurs nouveaux les saveurs insolites sont un enchantement. Les tons toastés, pâte de fruit, sont chaleureux. Je suis un peu gêné par une amertume minérale qui disparaîtra progressivement pour laisser la place à la joie de vivre de ce beau champagne ancien aux goûts surannés.

Sur les œufs brouillés à la truffe dosés à la perfection, grand classique de Gérard Besson, le Champagne Dom Pérignon 1985 offre un contraste saisissant avec le précédent champagne. Alors que seulement neuf ans les séparent, c’est plus d’une génération de goûts qui creuse un fossé. Les plus novices sont évidemment rassurés par l’abondance des bulles et le délicat aspect floral de ce grand champagne. La symbiose ne se fait pas avec les œufs, mets et vin refusant chacun de publier les bans.

Nous allons vivre maintenant l’une des sensations que j’adore. L’huître goûteuse donne un coup de fouet d’un dynamisme rare au Château Carbonnieux blanc 1987. Quand on prend le vin en bouche, il s’installe comme il a appris à le faire avec son vocabulaire citronné, et  clac, le souvenir de l’huître le fouette, le propulse pour lui donner une longueur infinie. L’effet multiplicateur de l’huître sur le vin est spectaculaire. Gérard Besson qui est venu en fin de repas nous donner quelques explications sur les choix qu’il a faits en cours de route nous indiquera qu’il aurait été tenté d’abandonner les coquilles Saint-Jacques, car l’accord se fait sans elles. Tel qu’il est, le plat est plébiscité par toute la table.

Qui aurait dit que le Château Margaux 1957 au nez fermé à l’ouverture aurait gagné tant de joie de vivre ? Le vin est enjoué, charmeur, romantique, féminin, mais surtout, c’est son émancipation qui nous frappe. Alors qu’il est d’une année discrète, il chante avec entrain. Je suis surpris de son aisance raffinée. La résonance avec la barbue montre ce qu’est un véritable accord, quand le plat et le vin se transcendent mutuellement. C’est un vrai partenariat, très différent du précédent, car plus serein que le coup de fouet.

Ce que le Margaux offre en charme féminin, le Château Langoa Barton 1950 le décline en fruité, assise, confort. Ce vin a plus d’ampleur et de rondeur et je me plais à penser que la décennie des 1950 et suivants est de belle maturité en ce moment. Et les deux vins fermés à l’ouverture se sont ouverts avec grâce. Deux beaux exemples de quinquagénaires. 

Le Château Lynch Bages 1924 est une grande surprise. Qu’un vin de 83 ans ait cette jeunesse, cet aplomb et cet équilibre est évidemment une surprise. Il est d’une grande pureté et ce qui me plait, c’est la précision de sa définition. Il ne montre aucun signe de fatigue, se place parfaitement en bouche, offre un fruité de bon aloi. C’est un vin de grand plaisir embelli par la chair de l’agneau mais surtout par la sauce d’un apprêt d’une exactitude absolue. Il y a une raison à cela. Gérard Besson a goûté chaque vin avant de finaliser ses sauces et la démonstration est éclatante de la pertinence des sauces sur tous les vins.

Je n’en crois pas mon palais lorsque je goûte le Vosne-Romanée Charles Noëllat 1969. J’avais expliqué que ce vin sentant un méchant vinaigre à l’ouverture, nous constaterions sans doute son décès. Malgré une couleur d’un rose plus qu’isabelle, ce vin existe, sent bon et ne montre pas de défaut. L’incrédulité de mon entourage me pousse à appeler Arnaud à la rescousse pour qu’il dise ce dont il a été témoin : une odeur repoussante devenue maintenant engageante. Le vin est agréable à boire sans être pour autant un jeune premier et les votes montreront qu’il a été aimé. La subtilité de l’accord avec la chair intense du petit volatile est remarquable. On aimerait le prolonger pour l’étudier encore. C’est d’un raffinement extrême, la petite sauce aidant en servant de passeur entre chair et vin.

Jean-François, sommelier qui a déjà servi les vins de plusieurs de mes dîners ne peut s’empêcher, et il a bien raison, de signaler à toute la table l’intérêt de goûter maintenant ce vin rare, le Clos des Lambrays 1943. Je ressens à ses mots qu’il en est amoureux. A l’ouverture, il avait montré des signes de fatigue mais curables par opposition au Vosne-Romanée. Lui aussi se présente maintenant sans défaut. Ce qui me frappe instantanément, c’est la rose. C’est saisissant. Et ce vin a tout ce que la Bourgogne la plus belle est capable d’offrir. La salinité, les feuilles d’automne et cette rose insistante m’enchantent.

Les trompettes vont maintenant sonner avec une force à lézarder les murailles, car le Vega Sicilia Unico 1960 est au sommet de son art. Et la plénitude, l’aisance, la mâche imposante, sont naturelles. Ce vin est grand, facile à comprendre, joyeux, un plaisir comme un bonbon rare. La volaille est goûteuse et c’est encore une fois la sauce qui fait de Gérard Besson un maître saucier de première grandeur.

La bouteille du Blanc Vieux d’Arlay Bourdy Père & Fils 1929 est en elle-même une œuvre d’art, d’un art agreste et populaire. J’avais annoncé urbi et orbi qu’un comté de plus de trente mois ne ferait pas l’affaire ce que le superbe comté de 2003 de madame Quatrehomme allait battre en brèche avec brio. Insolence suprême, mon gendre allait en redemander pour prolonger le plaisir et montrer ainsi que j’avais parlé à tort. Le comté est succulent, mais la vedette est au vin. Il nous emporte sur une planète gustative inconnue où la noix abonde bien sûr mais au sein d’une myriade de subtilités. Il serait impossible de donner un âge à ce presque octogénaire. C’est d’une subtilité rare et d’un gras inhabituel pour les vins blancs du Jura. C’est un nirvana œnologique. Mais surtout un dépaysement absolu tant il est impossible de trouver une saveur qui puisse s’en rapprocher.

Le Riesling Vendanges Tardives Hugel 1981 va nous décevoir. Bien sûr l’accord avec les pétales de roses confits et le litchi est naturel. Mais le vin a décidé de garder son frein à main serré, refusant de sortir de sa réserve. Assez fade il ne délivre que l’ombre de l’excellence que je lui connais.

On comprend l’amour que je voue aux vins anciens lorsque l’on porte à ses lèvres le Château Lafaurie-Peyraguey 1912. C’est saisissant de perfection. Mais ce qui est le plus impressionnant, c’est que toutes les pièces gustatives sont assemblées, sans qu’aucune ne puisse être extraite de l’ensemble. Ce vin est, au sens mathématique, un ensemble parfait. J’ai déjà employé l’image du Rubik’s Cube quand il est ordonné. C’est ainsi que s’impose ce vin intemporel et d’un équilibre total. Les notes de thé, d’agrumes sont révélées par le dessert fort exact, même si les écorces confites d’orange amère sont un peu sucrées pour le vin. Sa couleur est d’un thé noir, il a perdu de son sucre, n’a pas du tout les tons de caramel que sa couleur suggérerait. C’est un sauternes encore une fois parfait.

Les votes sont toujours l’occasion de belles surprises. Nous sommes onze à voter puisque ma femme ne boit que les liquoreux. Les deux seuls vins sur douze qui n’ont eu aucun vote sont les deux plus jeunes : le Dom Pérignon 1985 et le Riesling Hugel 1981. C’est sans doute parce qu’ils sont moins porteurs de dépaysement. Six vins sur les dix qui ont eu des votes ont été couronnés par un vote de premier : le Lafaurie-Peyraguey 1912 cinq fois, le Blanc d’Arlay deux fois, et les Vega Sicilia Unico 1960, Langoa Barton 1950, Margaux 1957 et Veuve Clicquot 1976 chacun une fois premier. 

Le vote du consensus serait : 1 – Château Lafaurie-Peyraguey 1912, 2 – Blanc Vieux d’Arlay Bourdy 1929, 3 – Château Margaux 1957, 4 – Vega Sicilia Unico 1960.

Mon vote : 1 – Château Lafaurie-Peyraguey 1912, 2 – Blanc Vieux d’Arlay Bourdy 1929, 3 – Vega Sicilia Unico 1960, 4 – Château Lynch Bages 1924. Si l’on devait donner une prime au vin le plus inhabituel et dépaysant ce serait sans conteste le vin du Jura.

J’ai un très grand attachement à ce restaurant familial où la motivation se sent chez tous. Jean-François, Arnaud, le directeur de salle ont montré un engagement qui fait plaisir à voir. Et Gérard Besson, en s’investissant sur chaque plat avec un raffinement remarquable a réalisé ce qui constitue mon idéal : adapter chaque recette à la personnalité de chaque vin. Sur une cuisine traditionnelle rassurante, ce sont les sauces qui ont été spectaculaires. J’aurais volontiers léché plusieurs assiettes et je fus souvent à deux doigts de culbuter les codes du savoir-vivre. L’ambiance fut joyeuse. Les couples n’étaient pas séparés autour de la table, pour faire communier l’amour et la bonne chère, sur des vins d’un immense bonheur.