Voici, en deux perspectives, les 13 vins de ce fabuleux dîner, dans l’ordre de service.
Le rassemblement de tels vins est quelque chose d’assez unique.
La Romanée Conti 1982 est coriace ! Le bouchon a remarquablement joué son rôle.
"Il est des parfums frais comme des chairs d’enfant" (Charles Baudelaire)
Here is the text that I wrote on March 20 after having taken the pictures of the bottles of the dinner of April 16, before I delivered them to Chateau d’Yquem. I put this text and the pictures on the date of April 16, now that the event has happened. I did not change this text;
Of course I do not want it to be the dinner of a millenary, as I intend to do better.
But this dinner will be something, made with my wines.
The table is complete, so the theater play is already written.
But I am so excited that I cannot resist to the pleasure of announcing it as it makes me salivate.
We will be twelve, and due to the courtesy of one attendant, we will make the dinner in a castle in the Bordeaux region.
To correspond to his generosity, I will offer to the staff a half Yquem 1893
Here are the wines :
1. Champagne Moët & Chandon 1945
2. Champagne Dom Pérignon 1975
3. Rosé de Mouton, Sélection Rothschild 1936
(I know the year because when I bought it, there was a paper given with the bottle, hand written, with the mention : "Mouton 1936")
4. Grand vin de Château d’Yquem, « Graves Royal Sec » A. de Luze & Fils 1912
5. Montrachet Bouchard P&F 1939
(this label is brand new, as I bought this bottle by Bouchard : the put a label only when the bottle leaves their cellar)
6. Château Mouton Rothschild 1945
7. Château Mouton Rothschild 1918
8. Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1982
9. Royal Khébir, Frédéric Lung, vin d’Algérie 1945
(this label, so incredibly new, is the original label, as I bought a full case which had never been opened. The bottles are wrapped in paper and in a straw cover)
10. Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1898
same as by Montrachet Bouchard, this bottle was labelled when I bought it by Maison Bourdy.
11. Château d’Yquem 1889
The bottle was recorked in the castle in the 80ies. The new label did not stay on the bottle in my cellar (I have it for 20 years)
12. Château d’Yquem 1899
no picture as the bottle will be given by our hosts
13. Vin de Chypre 1845
I have put some symbols in the wine list. As I composed the dinner around the Mouton 1945, I wanted to associate Mouton 1918 as it is also a year of end of war.
As there was end of war, Montrachet 1939 will represent the year of the beginning of war.
The Algerian wine will be there because North Africa has played a magnificent role in helping France to survive, and to take the year of the victory is a way to send a message.
As the years of victory immediately make think of America, I took a Yquem 1889, the year of the Eiffel Tower, just to say to American friends : we love you.
The 1912 wine is the birth year of my mother who died last year. If I am what I have become, I owe it to her completely.
As 1945 was represented two times, never two without three, I took Moët 1945.
Why Dom Pérignon 1975 ? For only one reason : I like that at one moment there is no logic in my choice.
The Romanée Conti 1982 is there because there should be one Romanée Conti. And the Yquem 1899 is a gift made by one of the attendants.
And now I finish with the rosé de Mouton. I have this bottle. I do not know what it is. It could be a table wine, but it is strange for me. I adore to associate obscure wines to famous wine. It was the occasion to associate this rosé to the famous Mouton 1945. The year 1936 is the year of the institution of paid vacations. I have not a specific sympathy to socialists, but this year is famous for the first paid vacations in France.
Of course, I am extremely excited. What was my pleasure was to compose the wine list.
In one month, this dinner will happen. This will certainly be one of the highest moments of my life.
Les vins et le menu du dîner
Les vins de la collection wine-dinners
Champagne Dom Ruinart rosé 1986
Champagne Krug Grande Cuvée NM (vers 1990)
Château Laroze Saint-Emilion 1947
Château L’Angélus Saint-Emilion 1961
Château Haut-Brion rouge 1950
Santenay Léon Violland 1949
Echézeaux Joseph Drouhin 1947
Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1980
Arbois Pupillin Gilles Lornet 1976
Madère Boal 1910
Domaine du Pin 1ères Côtes de Bordeaux 1937
Château d’Yquem 1938
Le menu créé par Patrick Pignol
Oursin et chou-fleur au parfum de marjolaine
Huîtres en habit vert pochées dans leur jus, compotée d’échalotes au vieux vinaigre
Langoustine croustillante, « Bormano » extra vierge
Foie gras de canard poêlé au suc de cuisson, truffes noires de Carpentras
Poitrine de pigeon rôti à la sarriette
Beaufort d’Alpage et Saint-nectaire
Triptyque autour de la mangue
Madeleines au miel de bruyère
Je cours rejoindre Patrick Pignol pour évoquer le menu de ce soir, pour le 84ème dîner de wine-dinners. Ayant les vins en tête, il va composer son menu en fonction de ses approvisionnements du matin à Rungis. Nous en discutons quelques minutes et nous voilà lancés. L’intitulé des plats ne sera connu qu’à table, mais j’ai une totale confiance en ce chef de talent dont le recul d’une case dans le Monopoly des étoiles Michelin me semble inapproprié. Comme je l’ai indiqué sur mon blog, il y a des chefs qui sont mes favoris, dont Patrick fait partie. Je ne peux en aucun cas prétendre que mon goût serait universel quand celui du guide ne le serait pas. C’est exactement comme pour l’appréciation des vins. Il y a trop de gens qui se prétendent guide à la place des guides pour que je tombe dans ce travers et cette vanité de vouloir être le juge du travail des juges. Patrick Pignol fait partie des chefs que j’aime. Cela me suffit.
L’ouverture des bouteilles se passe très facilement, même si le premier vin que j’ouvre, Laroze 1947, est particulièrement coriace. Je sors le bouchon en mille morceaux, car il est collé aux parois. Avec Nicolas, élégant sommelier au sourire communicatif, nous constatons qu’aucune odeur n’est désagréable. C’est assez sympathique de sentir qu’aucun problème ne devrait surgir.
Les convives sont très ponctuels (enfin, presque tous…), mais on me fait une surprise de taille. Deux couples d’italiens de Milan s’étaient inscrits, et l’un deux avait annulé très peu de jours avant le dîner, ce qui est toujours un problème. Qui vois-je arriver ? Non pas deux, mais quatre italiens. Je fais recomposer la table et l’on ne vantera jamais assez l’efficacité de l’équipe de Patrick Pignol, aux initiatives toujours justifiées. J’ouvre le vin que j’avais en réserve, le Grands Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 1980. On comprendra plus loin qu’il faut dire un grand merci à Alberto et Sabrina dont l’arrivée inattendue nous a permis de boire cette merveille.
Nous aurons connaissance du menu créé par Patrick Pignol juste après le début du repas : Oursin et chou-fleur au parfum de marjolaine / Huîtres en habit vert pochées dans leur jus, compotée d’échalotes au vieux vinaigre / Langoustine croustillante, « Bormano » extra vierge / Foie gras de canard poêlé au suc de cuisson, truffes noires de Carpentras / Poitrine de pigeon rôti à la sarriette / Beaufort d’Alpage et Saint-nectaire / Triptyque autour de la mangue / Madeleines au miel de bruyère. Fondé sur des produits de qualité irréprochable, ce menu simple et clair est exactement ce qui convient aux vins. J’aurais évidemment enlevé la compotée d’échalotes qui rebute les vins anciens, mais tout ceci est du détail. Patrick, attentif et en quête de nos remarques, a réalisé un grand repas.
Nous sommes douze, dont trois sont des fidèles parmi les fidèles, fous de générosité comme on le verra, un journaliste américain connaît les dîners puisqu’il a écrit sur eux, et les sept nouveaux dont les quatre italiens qui s’expriment en anglais ne vont ménager ni les rires ni les surprises qui émailleront ce repas.
Le champagne Dom Ruinart rosé 1986 est un des plus solides rosés que je connaisse, toujours exact au rendez-vous. Le chou-fleur sert adroitement de passeport entre l’oursin très viril et le champagne qui aimerait plus se faire caresser que fouetter. Mais cette confrontation d’un rosé à l’oursin est particulièrement bienvenue. Ce rosé goûteux et expressif est un bon compagnon de gastronomie. La marjolaine est une petite touche de génie.
Décidément, des surprises, j’en vois à mes dîners. Car lorsque Nicolas me sert le champagne Krug Grande Cuvée que je situe vers 1990, Nicolas pensant qu’il est peut-être encore plus ancien, c’est un rosé qui coule dans mon verre. Et en bouche, pas d’ambiguïté sur son caractère rosé. Cela fait donc deux dîners depuis le début d’année où l’on découvre des blancs qui se transforment en rosés. Il faudrait que je songe, en théurge purificateur, à servir du plomb à mes convives, avec l’espoir qu’une alchimie les transforme en or, leur ouvrant le chemin du Graal. L’huître dans sa robe de verdure est délicieuse, mais j’ai vu en déshabillant l’une d’elles que le Krug réagit mieux lorsqu’elle est nue, sa salinité iodée l’excitant plus encore. Ce rosé est une belle surprise.
C’est un joli pari d’associer au château Laroze Saint-émilion 1947 deux langoustines, l’une dans sa coquille et l’autre dans un croustillant. L’idée me plaisait et le résultat est probant. Ce vin impressionne immédiatement toute la table par sa jeunesse et sa sérénité. Il est délicatement velouté, soyeux comme du tussah. Franc, goûteux, romantique, ce vin est délicieux. Il réagit bien à la langoustine, surtout la croustillante.
Le Château L’Angélus Saint-émilion 1961 est un des grands symboles de l’univers des grands bordeaux. Comme beaucoup de convives connaisseurs de notre table, j’en attends beaucoup. Et le contraste immense qu’il forme avec le Château Haut-Brion rouge 1950 est un bonheur pour les deux vins. Angélus, c’est l’élégance, la finesse, la délicatesse, avec l’accomplissement d’une année de stature imposante. Lors de la verticale d’Angélus où nous avions pu goûter 21 millésimes, j’aurais bien aimé que 1961 y fût, car il m’eût plu de le voir confirmer auprès de ses frères son insolente supériorité. C’est un très grand vin. Connaissant le mimétisme à la truffe du 1950, j’avais demandé au généreux Patrick Pignol d’ajouter le glorieux tubercule au plat, ce qui embauma la pièce à nous enivrer. Comme naguère pour Pétrus 1934, je savais que ce Haut-Brion 1950 « est » truffe. C’est impressionnant. L’année 1950 est relativement peu connue. Elle sied particulièrement à Haut-Brion. Le foie gras met en valeur les deux vins très opposés se complétant pour notre plaisir.
Le Santenay Léon Violland 1949 avait le plus beau nez à l’ouverture. Dès qu’il arrive, son nez me transporte d’aise. C’est outrageusement sensuel. Et en bouche, quel plaisir simple, gentiment construit. L’Echézeaux Joseph Drouhin 1947 est un des vins que j’adore, car il vient d’une cave, que je ne connais pas, mais dont j’ai acheté il y a plus de dix ans une vaste cargaison qui comptait les Nuits Cailles 1915 qui ne m’ont jamais trahi, ce qui en confirme la sécurité. Vin puissant, bien charpenté, solide et complexe mais goûteux dans un sens joyeux, ce vin ne fait pas d’ombre au Santenay alors que le jeu serait normalement assez inégal. Les deux vins, le plus jeune à la trame un peu plus imprécise mais fou de charme, le second plus campé sur son palanquin, conquirent toute la tablée.
Apparaît maintenant le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1980 rajouté à l’arrivée des convives. On me sert en premier. Je manque de me pâmer. Le lecteur attentif sait que j’ai un ‘certain’ penchant pour les vins du Domaine de la Romanée Conti. Le nez salin de ce vin m’enchante. Je commence par me contenter de ce parfum énigmatique. Et lorsque enfin je le bois, toute l’énigme de la Romanée Conti fait vibrer mon palais. Ce vin est sauvage, vibrant, peu séducteur comme il doit être. Sa salinité me plait. Et je me sens bien, serein comme ce cow-boy que l’on voit chevaucher les plaines arides de l’Arizona dans les images convenues des westerns. C’est un vin immense, dont le côté brut de forge, presque non fini, me ravit encore plus.
Il faudrait un jour faire justice au vin d’Arbois Pupillin Gilles Lornet 1976 et à ses pairs. Car ces très grands vins, aux saveurs riches et complexes pourraient accompagner de nombreux plats. Je suis donc coupable de ne l’avoir associé qu’à des fromages, fussent-ils délicieux comme le beaufort. Puissant, expressif, cet Arbois a su jouer son rôle. Mais il nous donne envie d’explorer d’autres voies plus risquées, car il a le talent pour ça.
Le plateau de fromages était trop tentant pour un des fidèles parmi les fidèles. Il me dit : « que dirais-tu si j’allais chercher un Madère de 1910 ? ». D’aucuns diraient : « c’est trop gentil, ce n’est pas la peine ». Ma réponse fut : « oui ». Et voilà notre ami courant chez lui et revenant avec une très vieille bouteille noire au nom marqué au pochoir , comme le matricule d’un prisonnier : « BOAL 1910 ». La complexité aromatique de ce madère est extragalactique. Il y a des milliers d’évocations. Le bois précieux, la réglisse, la noix, le citron vert, le thé, le café, la cannelle, le poivre. Tout y est. En bouche la trace est lourde ce qui me fait craindre pour les vins qui vont suivre. L’envie de mon ami était née de la mimolette aux couleurs ostentatoires comme le cul d’un drill. Et l’accord se fait évidemment, mais je sens qu’un ris de veau, ou mieux, un canard à l’orange, seraient des compagnons de jeu beaucoup plus excitants pour ce grand madère.
Après s’être préparé la bouche de petites mignardises, le Domaine du Pin 1ères Côtes de Bordeaux 1937 apparaît sur la composition de mangue et subjugue plus d’un par sa belle prestance. Un vin si ordinaire, vieux de 70 ans, ça ne devrait pas bien vieillir. Eh bien si. Délicat, il joue sur une douceur de velours et la mangue lui va bien. Il a la courtoisie de servir de faire-valoir, et c’est ce que j’avais voulu, à un splendide Château d’Yquem 1938, serein, plein, épanoui, sûr de lui, à la profondeur de goût inimitable. Je ne m’attendais pas qu’il ait cette plénitude, car la décennie 30, à l’exception de 1937 est un peu légère. Cela fait une exception de plus.
Nous avons tous voté sur les vins de ce soir à l’exclusion du madère 1910, trop différent. Et le résultat me rend particulièrement fier, car les onze vins, je dis bien les onze, ont tous figuré sur au moins un bulletin de vote où l’on ne peut mettre que quatre noms. J’en suis fier, car cela montre que le choix de vins, où je mêle des icônes comme Yquem, Angélus ou Krug et des vins plus fantassins comme le Santenay, le Domaine du Pin ou le Laroze, permet à chaque vin de s’exprimer et de briller. Cela tient évidemment beaucoup à la méthode d’ouverture, car pour aucun vin nous n’avons dû constater, comme cela se raconte tant de fois, qu’une demi-heure plus tard, le vin serait plus épanoui. Il l’est totalement, dès la première gorgée, ce qui devrait être la norme.
Cinq vins ont eu des votes de premier, on sait que cela me remplit d’aise : le Grand Echézeaux a récolté cinq votes de premier, résultat remarquable, le Santenay, le Haut-Brion et l’Angélus ont eu chacun deux votes de premier et l’Echézeaux a eu un vote de premier. Le vote du consensus serait : 1 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1980, 2 – Château L’Angélus Saint-émilion 1961, 3 -Château Haut-Brion rouge 1950 et 4 – Santenay Léon Violland 1949.
Mon vote diffère : 1 – Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1980, 3 – Château d’Yquem 1938, 4 – Château Haut-Brion rouge 1950. Un de mes amis belges du déjeuner chez Alain Senderens m’avait dit ne pas s’être inscrit à ce dîner car il ne voyait pas beaucoup de fleurons du monde du vin. « Selbst Schuld » comme on dit dans la langue de Goethe. Ceux qui sont venus ont fait moisson de souvenirs pour la vie.
Un autre convive ami tout aussi généreux proposa que l’on prenne un digestif, vocable particulièrement hypocrite. Je pris un Louis XIII de Rémy Martin, cognac d’exception, mon ami prit un Marc de Bourgogne du Domaine de la Romanée Conti 1979 absolument redoutable. Notre table ne voulait pas se quitter, cherchant à prolonger, aussi longtemps que c’était possible, la magie de cette inoubliable soirée.
L’année du Joseph Drouhin est nettement lisible : 1947.
Yquem 1938 n’a pas d’étiquette, mais a un énorme avantage : son bouchon est d’origine et sa couleur splendide
A ces vins, j’ai rajouté Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1980, du fait d’un nombre de convives plus important que prévu.
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Les vins du repas, dans l’ordre de service.
La capsule de Moscatel de Setubal 1900 et l’étiquette du magnum de Salon 1988.
La recherche esthétique est certaine. Et les goûts sont très purs.
La chair du canard est exceptionnelle.
Un bien beau repas.
Le 83ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de la Grande Cascade, cette bonbonnière pour femmes à crinolines sertie dans un parc aux arbres centenaires. J’avais très envie de faire un dîner avec Frédéric Robert, le nouveau chef du lieu, que j’avais connu lorsqu’il était l’adjoint d’Alain Senderens, du temps de Lucas Carton. Le voir voler de ses propres ailes et lui montrer mon soutien était une forte envie.
J’arrive à 17 heures et je suis rejoint par un participant du dîner qui veut regarder comment se passent les ouvertures. Un journaliste canadien, qui ne sera pas du dîner, vient m’interviewer. Lorsque les deux spectateurs de la cérémonie des ouvertures constatent qu’ils sont canadiens l’un et l’autre, la surprise est totale.
Les bouchons du Cos 1928 et du Moulin à Vent 1945 sont spectaculairement beaux. Je suis obligé de me battre avec les bouchons du Haut-Brion 1942 et du Laville-Haut-Brion 1942. Est-ce l’effet de la guerre ? Lorsque les odeurs sont fatiguées, ni mon ami canadien ni moi ne sommes inquiets. La bouteille de réserve ne sera pas nécessaire.
Frédéric Robert a composé un fort beau menu, plein d’assurance. Les caprices des marées ont fait remplacer le bar par des rougets. Nous n’y perdîmes pas. Coquille Saint Jacques crue au caviar impérial Baeri et coquille St Jacques à la plancha, bouillon crémeux au lait d’amandes et cèpes séchées / Courgettes fleurs ivres de tourteau, coques et couteaux, huile d’olive au citron et gingembre / Filets de rouget cuits à l’étouffé dans le varech, royale de poireaux, pâte de piment doux / Canard croisé étouffé, rôti au sautoir, la cuisse en pastilla, épices, retour de Marrakech / Pommes de ris de veau cuites lentement, olives, câpres et croûtons frits, herbes à tortue comme au Moyen Age / Stilton, brioche toastée au miel et raisins de Smyrne / Passe- Crassane rôtie au beurre demi-sel, caramel au mendiant, crème glacée Belle Hélène. Ce fut fort cohérent mais dans de futures expériences, il faudra simplifier certaines recettes – c’est ma marotte – pour ne garder que le goût pur, la racine de l’accord avec le vin.
Nous étions onze, dont un vigneron fidèle et un de ses amis fidèle lui aussi, un fréquent récidiviste avocat de son état, un couple canadien qui venait pour la seconde fois, comme un couple alsacien. Les seuls nouveaux étaient un couple parisien et une journaliste. La table oblongue fractionne en trois les conversations, des petits groupes se formant du fait de cette géographie. Mais dans les grands moments de communion, l’émotion se propage pour réunir notre groupe souriant.
Un magnum de champagne Salon 1988, c’est rare. Nous avons porté un toast de bienvenue, et sur les coquilles Saint-jacques, le champagne est à son aise. Il me plait toujours autant, mais je l’ai trouvé ce soir plutôt réservé. Ce fut tout le contraire pour le Château Laville-Haut-Brion blanc 1942 au nez qui a réglé l’intensité sur la position « maximum ». Ce nez est enivrant, expressif, charmeur, fascinant. On pourrait se complaire de ce seul aspect. En bouche, sa personnalité est éblouissante. Il est l’expression du vin blanc de Bordeaux poussée à son paroxysme. On ne peut dire que « parfait », et rien ne pourrait lui être reproché. Les coques et les couteaux ne sont que du bonheur.
Je suis servi en premier du Château Haut-Brion rouge 1942. Le nez était poussiéreux à l’ouverture. L’attaque en bouche de cette première gorgée est magnifique, et, comme une baudruche qui s’essouffle, je sens un final qui ne sait où aller. Fort heureusement ceci s’est corrigé dans le verre pour tous les convives, lorsque l’oxygène fait son œuvre, mais je suis quand même estomaqué par les votes dithyrambiques que ce vin obtiendra, alors que la légère blessure que j’ai sentie était bien là, même si elle a disparu.
Le Château Cos d’Estournel 1928 dont le bouchon était d’une irréelle perfection (que se passe-t-il dans ma cave, car ce n’est pas la première fois que je rencontre des bouchons taillés pour l’éternité) a une couleur d’une invraisemblable jeunesse. Le rouge sang est d’une fraîcheur rare. Le nez est délicat, calme, serein. En bouche c’est un vin impérial, là aussi calme et serein, velouté. Il dégage une force intérieure rare. Sa longueur est noble. C’est un grand vin. Un convive dira fort justement, car les deux bordeaux rouges sont servis ensemble, que le 1942 est très Haut-Brion et que le Cos est très 1928, car l’un représente son terroir avec la signature historique du vin et le Cos représente le charme épanoui de l’année 1928. Très juste constatation. Des convives peu habitués au mariage vin rouge et poisson n’ont pas tellement apprécié rouge et rouget. J’étais aux anges.
Le Musigny « grand vin de Bourgogne » négoce AMG (fondé en 1862) 1929 est nettement meilleur que celui que j’avais bu avec Aubert de Villaine qui vilipendait ses origines maghrébines. Il a plu à plusieurs convives et rebuté d’autres, car il ne pouvait cacher une certaine fatigue. Mais son expressivité est intéressante. En revanche, le Moulin à Vent Chanson Père & Fils 1945 est d’un charme en bouche qui me fait fondre de bonheur. C’est séduisant comme pas deux. Le bouchon avait joué son rôle et le niveau est exceptionnel pour un 1945. La robe est belle, elle aussi très jeune, le nez est courtois, et en bouche, c’est comme lorsque l’on sonne l’heure de la récréation. Ce ne sont que cris de joie et folles chevauchées. C’est cela qui se joue en bouche. La chair du canard, d’une rare expressivité, joue avec le beaujolais un pas de deux de grand amour.
Le président de Salon étant à notre table, je voulais éviter la moindre confrontation avec le Champagne Dom Ruinart rosé 1990. Il fut donc placé ici comme une pause entre deux plats. Quel choix judicieux ! Ce champagne est un vent de fraîcheur. J’ai été immédiatement frappé par l’élégance de sa construction. C’est un immense champagne rosé, très au dessus de la mémoire que j’en avais. Un grand moment de bonheur.
La Côte Rôtie La Turque Marcel Guigal 1992 est absolument réussie. Mais ce jeunet placé dans un dîner de vins anciens déroute beaucoup de palais. C’est d’ailleurs le seul vin qui n’aura aucun vote, alors qu’en d’autres circonstances il serait applaudi car il est grand. C’était un de mes caprices. Sur le ris de veau, il était particulièrement à l’aise.
C’est en ouvrant les bouteilles que j’ai découvert que le Barsac générique (maison AMG fondée en 1862) 1931 vient du même négociant que le Musigny 1929. Ce négociant m’est inconnu. J’avais trouvé le Barsac un peu éteint lors de l’ouverture. Mon ami canadien qui avait assisté à cette opération fit remarquer le changement de coloration du Barsac, largement plus foncé que lorsqu’il fut ouvert. J’avoue n’avoir jamais rencontré une telle transformation de couleur. Et, comme si c’était lié, le Barsac a pris une densité qu’il n’avait pas à l’ouverture, devenant un solide liquoreux que je n’attendais pas lorsque je l’ai ouvert.
Le Moscatel de Setubal José Maria da Fonseca (Estab. 1834) 1900 est une première pour moi. Son passage en fût doit dépasser les soixante ans. Il est d’une densité extrême avec des accents de Porto mais une trame plus sèche. Montrant des accents de caramel, de café, il est d’une densité extrême et d’une rare imprégnation. Il rappelle un peu les Chypre 1845 par cette évocation d’âge, de patine que seul un siècle peut donner. Vin énigmatique, unique, il est séduisant. Le caramel du plat s’accorde à merveille.
Le vote n’était pas facile et neuf vins sur dix ont eu droit à un vote, le plus jeune n’étant pas retenu justement à cause de cette jeunesse. Quatre vins ont eu droit à un vote de premier : le Laville Haut-Brion 1942 quatre fois, le Haut-Brion 1942 trois fois, le Cos d’Estournel 1928 deux fois, comme le Moulin à Vent 1945. Le vote du consensus serait : Laville Haut-Brion 1942, Haut-Brion 1942, le Cos d’Estournel 1928 et Moulin à Vent Chanson 1945.
Mon vote a été : Cos d’Estournel 1928, Laville Haut-Brion 1942, Moscatel de Setubal1900, Moulin à Vent Chanson 1945. Il y avait ce soir une grande quantité de vins surprenants et passionnants. Si le champagne Salon n’est pas dans mon vote, c’est l’indication de leur extrême valeur.
Frédéric Robert a fait une cuisine sensible que j’aimerais explorer avec lui dans le sens des besoins des vins anciens. Le service extrêmement professionnel de Frédéric le sommelier et de toute la brigade a fait le reste. Un dîner mémorable dans une ambiance de plaisir.
1. Champagne Laurent Perrier Grand Siècle probablement de 1960 ~~ en vidange, mis pour voir
crevettes grises et brochettes de saumon
2. Champagne Pierre Gerbais Brut à Celles sur Ource
3. Champagne Krug 1981
oeufs brouillés crémeux à l’oursin
4. Puligny-Montrachet les Pucelles Veuve Génin 1959
belon (pied de cheval) frémie au champagne
5. Château Margaux, Margaux 1952
Saint-jacques au foie de canard poêlé
6. Château Galan « Land limited by Saint-Julien” Vve Bordessoulles 1929
7. Château Latour 1916
bar sur peau braisé au Médoc
8. Richebourg, Domaine de la Romanée Conti 1942
bu seul, en intermède
9. Savigny la Dominode Roger Poirier 1953
10. Corton Cuvée Charlotte Dumay Hospices de Beaune Vanier 1945
pigeon au long bec sur canapé, coulis de truffe
11. Château Salins Rions 1ères Côtes de Bordeaux 1941
Stilton
12. Château Suduiraut 1928
émincé d’agrumes, mangue et pamplemousse rose
