The 245th dinner is today. It is a survivor of curfews and lockdowns. Everything was opposed to its outfit but it takes place. When we hear that the curfew is at 9 p.m., how do I hold one of my dinners that last at least four hours? The friendly bond I have with the Pages restaurant team has helped find the solution. The laws being changing in our beautiful country, I will not deliver the wines until the day of the dinner. To respect the curfew, we needed a dinner that will be held from 4 p.m. to 7:30 p.m. So that I could open my wines four hours in advance, I had to come to Pages around noon. So I booked a lunch table at the Pages restaurant, so I could discreetly open my wines while the lunch service was provided.

Setting the time of the dinner at 4 p.m. caused two guests to withdraw who couldn’t make it so early. As a result, I was able to invite my two daughters, to have the pleasure of sharing this dinner with them but also not to change the wine program. I even went further. Having found that the Château Margaux 1952 had a low level, I decided to add a Château Ausone 1959 itself rather low. And having noticed that the Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962 had a low level, I applied the same treatment by adding a Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 itself at a low level. I took two more bottles from the cellar in case there would be any problems and added a final surprise gift that will be drunk without anyone knowing what it is.

It is obvious that the announcement of the lockdown, which would be made during our dinner, played a role in my putting forward a broad program. We will drink twelve bottles and a magnum for nine diners. My guests deserve it. I placed the thirteen bottles plus the two reserves in three flexible bags where the bottles are vertical. So the bags will be placed on the ground near my place in the restaurant and I will be able to open the bottles one by one discreetly during the lunch service.

What is funny is that at the table next to mine a couple are having lunch and have never watched for a single moment what I was doing, which normally should not go unnoticed since at other tables further away they threw from time to time a look at my actions.

By a coincidence that only happens in novels, all the corks came out whole when they were opened. I didn’t need any curettage. Some corks broke into two or three pieces, but no cork came in crumbs. Whether there were suitable weather conditions for maintaining the integrity of the corks, I could not say.

Stranger still, all the scents of all the wines were beautiful promises. No scent betrayed the low levels of four of the bottles. Was the sky on my side, I don’t know. The most captivating and sublime perfume is that of Château Chalon 1908, explosive of nuts and grandeur. The next in the fragrance scale is the 1959 Chablis Fourchaume with a cheerful petulance. The most distinguished in the nobleness is the fragrance of Pétrus 1971.

I can therefore have lunch in peace and soberly, because dinner is at 4 pm !!! The appetizers are light and delicious, and the dish I am served is monkfish with a few cockles and a divinely light sauce. It’s so light I’ll ask for a cheese plate to last the few hours that remain. Matthieu, the very competent sommelier, brings me a glass of Chambolle Musigny Les Cabottes domaine Cécile Tremblay 2017 offered by a table quite far from mine. The wine is very fresh, delicious. My reciprocity for this generosity will be a small glass of Château Chalon 1908 that I will place at the table of a young, sympathetic couple. All the bottles are open; I have time to decompress. I’m going to chat with a few people who are intrigued by my wines. The isolation of the table next to mine fascinates me. They were the last to leave the restaurant. They probably had a lot to say to each other.

An hour before the arrival of the guests, I open the two champagnes and the two corks shear, the bottom of the cork being pulled out with a corkscrew.

There are nine of us, two of whom are new, a son who wants to offer his father one of my dinners, for his birthday, but also for his. The other guests are regulars, mostly lawyers. I invited my two daughters. We are divided into two tables since we are more than six. The Pavillon de Breteuil, collection of standards for weights and measures, would not necessarily recognize the value of the meter which must separate the two neighboring tables. Let’s say that the meter had shrunk a bit. We have a seated aperitif, Covid obliges.

The menu created by chef Teshi and his assistant Ken is: cream of celery root and parmesan tartlet / Aburi of wagyu from Kagoshima / sashimi of gilthead sea bream from Vendée / carpaccio of Saint-Jacques, radish Bue Meat and Daurenki caviar / red mullet from Saint -Jean de Luz, red wine sauce / sweetbread and veal jus / pigeon salmis and Jerusalem artichoke sauce / pan-fried chanterelles and grated Comté / citrus fruit cake / sweets, financiers, ganache and fruit paste.

Champagne Mumm Cordon Rouge magnum 1952 has an almost nonexistent bubble, but the sparkling is noticeable. The color is quite dark. What turns off some diners at first is the pronounced acidity of the champagne, which disappears as soon as we eat one of the appetizers, especially the sea bream, but also the wagyu carpaccio. Being more used than others to old champagnes, I enjoy this excellent champagne with a taste that evokes old parchment. It is refined, courteous, iodizing well in the mouth.

Champagne Dom Pérignon 1964 is also planned for the aperitif. It is with wagyu that he expresses himself wonderfully. Its bubble is real, its sparkling is joyful and this champagne is glorious, broad, loaded with delicate fruit. It is racy and of great complexity. We understand with him what « a great champagne » means.

On the scallops, wonderfully highlighted by the crunchiness of the radishes, two whites are associated, one from Bordeaux, the other from Burgundy. The 1967 Château Haut Brion white is a great white Haut Brion, lively, noble and distinctive, which would be magnificent if it was drunk alone, but the Chablis Premier Cru Fourchaume A. Regnard & Fils 1959 will overshadow it because there is nothing more joyful, full, smiling and fruity than this great Chablis, very much above what one would expect. For new participants, preconceived ideas waver. How can 53-year-old and 61-year-old whites be so dashing? Both are a good demonstration of the longevity of white wines.

The moment comes for what I call « one of my coquetries. » Every time I put Pétrus in one of my dinners, I pair it with red mullet. Chef Ken has unearthed large red mullet which he treats very intelligently so that there is no feeling of heaviness, and the sauce was prepared with a 1982 Chateau Haut-Bailly which gives it a beautiful elegance. The pairing of red mullet with Pétrus Pomerol 1971 is sublime and all friends agree. The 1971 Pétrus is one of the largest Pétrus there is. This one is masterful, a lord. It has notes of truffles, charcoal, and its wealth competes with its nobility. What a great wine! He will have votes that will confirm his incredible perfection.

For the sweetbread are associated two bordeaux whose levels were low. None can trace it. Château Margaux 1952 is charming and gentle. Extremely feminine, it is subtle. Next to it, Château Ausone 1959 is quite the opposite. Black in color, while the Margaux is a pale red, it has accents of Pomerol, more than of Saint-Emilion, a strength that could compete with Pétrus. But the Pétrus has reached a level of perfection that this very great Ausone does not have. The two so different wines go well together with the delicious sweetbread.

For the pigeon we will have three wines since I added a Richebourg. The 1962 Richebourg Domaine de la Romanée Conti, which was on the program, has been a year of immense success at the Domaine de la Romanée Conti. And I find in this wine all that I love about Romanée Conti, salt and rose, magnificently suggested.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 is very different. Denser and richer, he is a fighter. He is the conquering Richebourg. While what separates the two tables does not exceed the width of a small gully, one table will acclaim the 1953, while the table where I am will crown the 1962. And the two tables camp on their positions, not including the choice of the other table, with full tolerance of course. These two Richebourgs are particularly brilliant, each in their own style and have not suffered from the low levels. What star watched over our dinner?

The third wine is a 1961 Chambertin G. Roumier, a wine that the estate no longer makes today. What strikes me instantly is that this wine is of the most beautiful consistency of construction of the six reds that we drank. It is round and perfect. It may not have the charm of this or that other wine, but it is a lesson of balance. This is a very fine Chambertin, but our attention is keener for the wines of Romanée Conti.

Now appears an absolute curiosity, a Château-Chalon 1908. It is in an extremely old Burgundy bottle, blown, which gives a capacity that is never found for Château-Chalon. No domain name is mentioned. So he’s a stranger. It was the liveliest scent of any wine I’ve opened and it still is. Incredibly powerful, this wine is eternal. You would think that if it were open in two hundred years, it would be exactly the same. Its vigor, its charm, its typicity of nuts make it an extraordinary wine. Faced with this extremely rare wine, I wanted to break away from the usual pairings with the Comté and I asked for seared chanterelles, however with hints of grated Comté. And I made the originally planned sauce lightened. The pairing is superb and the wine is royal.

Yuki, the restaurant’s talented pastry chef, composed a lemon cake which is the ideal companion for a 1933 Château d’Yquem which has « eaten its sugar ». It is resolutely dry, which is explained because the decade of the thirties was of a very cold climate, and moreover, in this decade the domaine picked the grains with a botrytis which had not reached a stage very advanced. This fairly light Yquem is not very flamboyant and I have had better 1933s than this one.

As time went by it was necessary to come to the votes, so that my final gift was not part of the votes. It is a Sherry du Cap 1862 which has all of a sherry, with this dry side, combined with a delicate sweetness, wine at the end of a meal sufficiently light not to weigh down the palate, a wine of grace gently preparing us for the future confinement.

It’s time for the votes. Of the twelve wines rated eleven appear in at least one vote, which is magnificent. The only one without a vote is a great wine, but in the shadow of Chablis, it is Haut-Brion blanc. Four wines were named first, the Pétrus 1971 four times, the two Richebourgs, 1953 and 1962 each twice and the Château Chalon 1908 once first. I am so angry that I did not include this 1908 in my vote because it should have been included.

The consensus vote would be: 1 – Pétrus Pomerol 1971, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953, 3 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962, 4 – Château Ausone 1959, 5 – Chambertin G. Roumier 1961, 6 – Champagne Dom Pérignon 1964.

My vote is: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Pétrus Pomerol 1971, 3 – Chambertin G. Roumier 1961, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château Ausone 1959.

The atmosphere at dinner was magical, smiling, teasing. We had the restaurant to ourselves and the Pages team was able to taste several of the wines for dinner. This atmosphere was wonderful. The two most original pairings are red mullet with Pétrus and chanterelles with Château Chalon. The most comfortable pairing was that of pigeon with the three red burgundies and the most feminine that of cake with Yquem.

It is very rare that we have experienced such a warm and moving dinner. The stressful context of government decisions has certainly played a role, because we want to enjoy life when we risk being prevented from doing so. I consider this dinner to be one of the greatest. Without the involvement of the Pages restaurant team, we would never have achieved such quality.

When is the next one?

Le 245^ème dîner est aujourd’hui. C’est un rescapé des couvre-feux et des confinements. Tout s’opposait à sa tenue et il a lieu. Lorsqu’on a appris que le couvre-feu est à 21 heures, comment tenir un de mes dîners qui durent au moins quatre heures ? La complicité amicale que j’ai avec l’équipe du restaurant Pages a permis de trouver la solution.

Les lois étant changeantes dans notre beau pays, je ne livrerai les vins que le jour du dîner. Pour respecter le couvre-feu, il fallait un dîner qui se tienne de 16 heures à 19h30. Pour que je puisse ouvrir mes vins quatre heures à l’avance, il me fallait venir chez Pages vers midi. J’ai donc retenu une table à déjeuner au restaurant Pages, afin d’ouvrir discrètement mes vins pendant que le service du déjeuner est assuré.

La fixation de l’horaire à 16 heures a fait se désister deux convives qui ne pouvaient pas se libérer si tôt. J’ai pu de ce fait inviter mes deux filles, pour avoir le plaisir de partager ce dîner avec elles mais aussi pour ne pas changer le programme des vins. Je suis même allé plus loin. Ayant constaté que le Château Margaux 1952 avait un niveau bas, j’ai décidé d’ajouter un Château Ausone 1959 lui-même assez bas. Et ayant remarqué que le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962 avait un niveau bas, j’ai appliqué le même traitement en ajoutant un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 lui-même au niveau bas. J’ai pris en cave deux autres bouteilles pour le cas où il y aurait des problèmes et j’ai ajouté un cadeau surprise final qui sera bu sans que l’on sache ce qu’il est.

Il est évident que l’annonce du confinement, qui serait faite pendant notre dîner a joué pour que je propose un large programme. Nous boirons douze bouteilles et un magnum à neuf. Mes convives le méritent. J’ai disposé les treize flacons plus les deux réserves dans trois sacs souples où les bouteilles sont verticales. De ce fait les sacs seront posés au sol près de ma place au restaurant et je pourrai ouvrir les bouteilles une par une discrètement pendant le service du déjeuner.

Ce qui est amusant c’est qu’à côté de moi un couple déjeune et n’a jamais regardé un seul instant ce que je faisais, ce qui normalement ne devait pas passer inaperçu puisqu’à d’autres tables plus lointaines on jetait de temps à autre un regard sur mes agissements.

Par un hasard qui n’arrive que dans les romans, tous les bouchons sont sortis entiers lors de leurs ouvertures. Je n’ai eu besoin d’aucun curetage. Certains bouchons se sont brisés en deux ou trois morceaux mais aucun bouchon n’est venu en miettes. Y avait-il des conditions atmosphériques propices à la conservation de l’intégrité des bouchons, je ne saurais le dire.

Plus étrange encore, tous les parfums de tous les vins ont été de belles promesses. Aucun parfum ne trahissait les niveaux bas de quatre des bouteilles. Le ciel était-il de mon côté, je ne sais. Le parfum le plus envoûtant et sublime est celui du Château Chalon 1908, explosif de noix et de grandeur. Celui qui le suit dans l’échelle des parfums est le Chablis Fourchaume 1959 d’une pétulance joyeuse. Le plus racé dans la distinction est le parfum du Pétrus 1971. Je peux donc déjeuner tranquille et sobrement, car le dîner est à 16 heures !!! Les amuse-bouches sont légers et délicieux et le plat qui m’est servi est de la lotte avec quelques coques et une sauce divinement légère. C’est si léger que je demanderai une assiette de fromages pour tenir les quelques heures qui restent. Matthieu, le très compétent sommelier m’apporte un verre de Chambolle Musigny Les Cabottes domaine Cécile Tremblay 2017 offert par une table assez lointaine de la mienne. Le vin est d’une grande fraîcheur, délicieux. Ma réciprocité à cette générosité sera un petit verre de Château Chalon 1908 que je déposerai à la table d’un jeune couple sympathique. Toutes les bouteilles sont ouvertes, j’ai le temps de décompresser. Je vais bavarder avec quelques personnes qui sont intriguées par mes vins. La capacité d’isolement de la table voisine de la mienne me fascine. Ils ont été les derniers à quitter le restaurant. Ils avaient sans doute beaucoup de choses à se dire.

Une heure avant l’arrivée des convives j’ouvre les deux champagnes et les deux bouchons se cisaillent, le bas du bouchon étant extirpé au tirebouchon.

Nous sommes neuf dont deux nouveaux, un fils qui veut offrir à son père un de mes dîners, pour son anniversaire, mais aussi pour le sien. Les autres convives sont des habitués, à majorité avocats. J’ai invité mes deux filles. Nous sommes répartis en deux tables puisque nous sommes plus de six. Le Pavillon de Breteuil, recueil des étalons des poids et mesures ne reconnaîtrait pas forcément la valeur du mètre qui doit séparer les deux tables voisines. Disons que le mètre avait un peu rétréci. Nous prenons l’apéritif assis, Covid oblige.

Le menu créé par le chef Teshi et son adjoint Ken est : tartelette crème de céleri rave et parmesan / Aburi de wagyu de Kagoshima / sashimi de daurade royale de Vendée / carpaccio de Saint-Jacques, radis Bue Meat et caviar Daurenki / rouget de Saint-Jean de Luz, sauce au vin rouge / ris de veau et jus de veau / pigeon sauce salmis et topinambour / giroles poêlées et comté râpé / cake aux agrumes / mignardises, financiers, ganache et pâte de fruits.

Le Champagne Mumm Cordon Rouge magnum 1952 a une bulle quasi inexistante, mais le pétillant est sensible. La couleur est assez sombre. Ce qui rebute quelques convives au début, c’est l’acidité prononcée du champagne, qui disparaît dès que l’on mange l’un des amuse-bouches, surtout la daurade royale, mais aussi le carpaccio de wagyu. Etant plus habitué que d’autres aux champagnes anciens je profite de cet excellent champagne au goût qui évoque un vieux parchemin. Il est raffiné, courtois, iodlant bien en bouche.

Le Champagne Dom Pérignon 1964 est aussi prévu pour l’apéritif. C’est avec le wagyu qu’il s’exprime merveilleusement. Sa bulle est réelle, son pétillant est joyeux et ce champagne est glorieux, large, chargé d’un fruit délicat. Il est racé et d’une grande complexité. On comprend avec lui ce que veut dire « un grand champagne ».

Sur les coquilles Saint-Jacques merveilleusement mises en valeur par le croquant des radis, deux blancs sont associés, l’un de Bordeaux, l’autre de Bourgogne. Le Château Haut Brion blanc 1967 est un grand Haut Brion blanc, vif, noble et typé, qui serait magnifique si on le buvait seul, mais le Chablis Premier Cru Fourchaume A. Regnard & Fils 1959 va lui faire de l’ombre car il n’y a rien de plus joyeux, plein, souriant et fruité que ce grand chablis, très largement au-dessus de ce que l’on pourrait attendre. Pour les nouveaux participants, les idées reçues vacillent. Comment des blancs de 53 ans et 61 ans peuvent-ils être aussi fringants ? Les deux nous font une belle démonstration de la longévité des vins blancs.

Arrive le moment de ce que j’appelle « une de mes coquetteries ». Chaque fois que je mets Pétrus dans un de mes dîners, je l’associe avec du rouget. Le chef Ken a déniché de gros rougets qu’il traite fort intelligemment pour qu’il n’y ait aucune sensation de lourdeur, et la sauce a été préparée avec un Château Haut-Bailly 1982 ce qui lui donne une belle élégance. L’accord du rouget avec le Pétrus Pomerol 1971 est sublime et tous les amis en conviennent. Le Pétrus 1971 fait partie des plus grands Pétrus qui soient. Celui-ci est magistral, un seigneur. Il a des notes de truffes, de charbon, et sa richesse le dispute à sa noblesse. Quel grand vin ! Il aura des votes qui confirmeront son incroyable perfection.

Pour le ris de veau sont associés deux bordeaux dont les niveaux étaient bas. Aucun n’en a la trace. Le Château Margaux 1952 est tout en charme et en douceur. Extrêmement féminin, il est subtil. A côté de lui le Château Ausone 1959 est tout le contraire. De couleur noire, alors que le margaux est d’un rouge pâle, il a des accents de pomerol, plus que de saint-émilion, d’une force qui pourrait faire jeu égal avec le Pétrus. Mais le Pétrus a atteint un niveau de perfection que ce très grand Ausone n’a pas. Les deux vins si dissemblables se boivent bien ensemble avec le délicieux ris de veau.

Pour le pigeon nous allons avoir trois vins puisque j’ai rajouté un Richebourg. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962 qui était prévu au programme est d’une année d’immense réussite au domaine de la Romanée Conti. Et je retrouve en ce vin tout ce que j’aime de la Romanée Conti, le sel et la rose, magnifiquement suggérés. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 est très différent. Plus dense et plus riche, c’est un combattant. Il est le Richebourg conquérant.

Alors que ce qui sépare les deux tables ne dépasse pas la largeur d’un ru, une table va plébisciter le 1953, alors que la table où je suis va couronner le 1962. Et les deux tables campent sur leurs positions, ne comprenant pas le choix de l’autre table, en toute tolérance bien sûr. Ces deux Richebourg sont particulièrement brillants, chacun dans son style et n’ont pas souffert des niveaux bas. Quelle étoile veillait sur notre dîner ?

Le troisième vin est un Chambertin G. Roumier 1961, vin que le domaine ne fait plus aujourd’hui. Ce qui me frappe instantanément, c’est que ce vin est de la plus belle cohérence de construction des six rouges que nous avons bus. Il est rond et parfait. Il n’a peut-être pas le charme de tel ou tel autre vin, mais c’est une leçon de choses en matière d’équilibre. C’est un très beau chambertin, mais notre attention est plus vive pour les vins de la Romanée Conti.

Apparaît maintenant une curiosité absolue, un Château-Chalon 1908. Il est dans une bouteille bourguignonne extrêmement ancienne, soufflée, ce qui donne une contenance que l’on ne trouve jamais pour les Château-Chalon. Aucun nom de domaine n’est mentionné. C’est donc un inconnu. C’était le plus vif des parfums des vins que j’ai ouverts et ça l’est encore. D’une puissance incroyable ce vin est éternel. On peut penser que s’il était ouvert dans deux cents ans, il serait strictement le même. Sa vigueur, son charme, sa typicité de noix en font un vin extraordinaire. Devant ce vin extrêmement rare, j’ai voulu sortir des accords habituels avec le comté et j’ai demandé des giroles poêlées, avec toutefois des soupçons de comté râpé. Et j’ai fait alléger la sauce initialement prévue. L’accord est superbe et le vin est royal.

Yuki, la talentueuse pâtissière du restaurant a composé un cake au citron qui est le compagnon idéal pour un Château d’Yquem 1933 qui a « mangé son sucre ». Il est résolument sec, ce qui s’explique parce que la décennie des années trente a été d’un climat très froid, et par ailleurs, dans cette décennie on a cueilli les grains avec un botrytis qui n’était pas arrivé à un stade très avancé. Cet Yquem assez clair n’est pas très flamboyant et j’ai connu des 1933 meilleurs que celui-ci.

Le temps passant il fallait en venir aux votes, ce qui fait que mon cadeau final ne fait pas partie des votes. C’est un Sherry du Cap 1862 qui a tout d’un xérès, avec ce côté sec, combiné à un délicat doucereux, vin de fin de repas suffisamment léger pour ne pas alourdir le palais, vin de grâce nous préparant en douceur au futur confinement.

C’est le moment des votes. Sur les douze vins notés onze figurent dans au moins un vote, ce qui est magnifique. Le seul sans vote est un grand vin mais dans l’ombre du Chablis, c’est le Haut-Brion blanc. Quatre vins ont été nommés premiers, le Pétrus 1971 quatre fois, les deux Richebourg, 1953 et 1962 chacun deux fois et le Château Chalon 1908 une fois premier.

Je m’en veux tellement de ne pas avoir fait figurer ce 1908 dans mon vote car il aurait dû y être inclus.

Le vote du consensus serait : 1 – Pétrus Pomerol 1971, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953, 3 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962, 4 – Château Ausone 1959, 5 – Chambertin G. Roumier 1961, 6 – Champagne Dom Pérignon 1964.

Mon vote est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Pétrus Pomerol 1971, 3 – Chambertin G. Roumier 1961, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château Ausone 1959.

L’ambiance du dîner a été magique, souriante, taquine. Nous avions le restaurant pour nous seuls et l’équipe de Pages a pu goûter plusieurs de vins du dîner. Cette ambiance était magnifique. Les deux accords les plus originaux sont le rouget avec le Pétrus et les giroles avec le Château Chalon. L’accord le plus confortable était celui du pigeon avec les trois bourgognes rouges et le plus féminin celui du cake avec l’Yquem.

Il est très rare que nous ayons connu un dîner aussi chaleureux et émouvant. Le contexte de stress lié aux décisions gouvernementales a certainement joué un rôle, car on a envie de profiter de la vie quand on risque d’en être empêché. Je considère ce dîner comme un des plus grands. Sans l’implication de l’équipe du restaurant Pages, nous n’aurions jamais atteint une telle qualité. A quand le prochain ?

Sur cette photo il n’y a pas les vins ajoutés, Ausone 1959, Richebourg 1953 et Sherry du Cap 1862

on voit le muselet à l’ancienne

déjeuner pour l’ouverture des vins au restaurant Pages, quatre heures avant le dîner

résultats des ouvertures :

le repas du 245ème dîner

les votes

En fin de repas, photos avec l’équipe de Pages, masquée !!!

 

Le 244^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. Le menu a été élaboré il y a trois jours avec le directeur, le chef et la responsable de la sommellerie. Dès 16 heures, je suis sur place pour ouvrir les vins du dîner. La table a été dressée, d’une taille plus grande qu’à l’accoutumée, pour permettre une distanciation covidienne. Il doit y avoir un phénomène météorologique particulier puisque la majorité des bouchons sont sortis en lambeaux, certains étant particulièrement difficiles à lever, parce que le cylindre intérieur du goulot est resserré en haut de bouchon, ce qui rend impossible de lever sans déchirer.

Les odeurs sont toutes rassurantes. Les plus belles sont celles du Meursault 1960, du Rauzan-Gassies 1921, du Richebourg 1971, de l’Hermitage 1952 et du Vega Sicilia Unico de la décennie 60. Le Rauzan Gassies a connu un accident de bouchon, car lorsque j’ai pointé le tirebouchon, le bouchon a été comme aspiré vers le bas. Il est tombé dans le vin. Heureusement Anastasia, chef sommelière, a utilisé un outil pratique qui lui a permis d’extirper le bouchon. Cet épisode n’a eu aucune incidence sur le vin comme on le verra dans les votes.

Eric, commanditaire de ce dîner, a invité dix personnes de ses amis ou relations professionnelles. Il avait participé au déjeuner préparatoire. Il me rejoint pendant la séance d’ouverture des vins. Lors de la séance de préparation du menu, nous avions eu un petit différend, Jocelyn Herland le chef et moi, car Jocelyn défendait la fourme d’Ambert pour l’accord avec les sauternes, alors que je défendais le stilton. Je suis donc allé en cuisine saluer le chef et je lui ai proposé que nous comparions ces deux fromages en prélevant un peu du Bastor La Montagne 1929. L’expérience faite lorsque tous les vins ont été ouverts montre clairement que la fourme est trop puissante et heurte le sauternes alors que le stilton crée une continuité qui donne de la longueur au sauternes et le prolonge. Eric et Anastasia ont pu le vérifier eux aussi. Il nous reste du temps avant l’arrivée des invités aussi je propose à Eric de boire un champagne. Ce sera un Champagne Agrapart Minéral Blanc de Blancs 2005 dégorgé en 2013. Cet extra-brut provenant de vieilles vignes d’Avize a une vivacité et une personnalité qui sont impressionnantes. Il arrive même à accompagner sans faiblesse aussi bien la fourme que le stilton, l’accord se trouvant plus sur la fourme. C’est un champagne qui a besoin de se confronter à des mets pour exprimer sa noblesse.

Alors que nous devisons, Eric et moi, une jeune et jolie femme dont la beauté est cachée par un masque entre dans le salon et nous propose de descendre dans une des salles du restaurant, car elle présente des champagnes à un groupe de personnes qui ont demandé une dégustation. C’est Charline Drappier qui fait déguster les champagnes de la maison Drappier. Nous nous joignons au groupe et goûtons un brut sans année et un millésimé de la maison Drappier. J’avais rencontré Charline lorsqu’elle présentait des champagnes de sa maison qui avaient été immergés en mer pendant un an.

Nous remontons et les convives sont tous à l’heure. Nous sommes douze dont onze hommes et la femme d’Eric. Pour des raisons de Covid l’apéritif se prend assis. Le Champagne Bollinger Grande Année magnum 1989 avait été ouvert une heure avant. La bulle est très fine, la couleur très claire. Pour beaucoup, le goût de ce champagne de 31 ans est une heureuse découverte. Il est vif, rond, large et se marie bien aux gougères. Des trois petits amuse-bouches, c’est la petite tartelette à l’épeautre qui lui convient le mieux.

Le menu créé par le chef Jocelyn Herland est : gougères et mises en bouche / langoustines en consommé / daurade, champignons de Paris, sauce matelote / foie gras poché au bouillon / canard colvert sauce salmis en deux services / stilton affiné / cheesecake à la mangue.

Sur la langoustine se présentent deux blancs. Le Bourgogne Blanc domaine Comte Georges de Vogüé 1994 est en fait le Musigny que le domaine n’a pas nommé Musigny tant que les vignes replantées n’ont pas atteint un âge suffisant. Le Musigny se doit d’être « Vieilles Vignes ». Le vin est droit, strict, fort, mais il a du mal à soutenir la confrontation avec le Meursault du Château de Meursault maison de Moucheron négociant 1960. Le parfum de ce vin est incroyable de persuasion. Le vin est riche, ample et complexe et se marie divinement avec la langoustine parfaitement cuite, plus qu’avec le bouillon. La palette de ses arômes est impressionnante.

La daurade accueille deux bordeaux. Le Château Camensac Haut-Médoc 1928 est presque clairet, en contraste fort avec le Château Rauzan-Gassies Margaux 1921 à la couleur noire d’encre. Le margaux a un parfum envoûtant où la truffe abonde. Le Camensac s’il était servi seul aurait pu nous charmer tant il est féminin et subtil, mais le Rauzan-Gassies est si envoûtant et parfait, riche guerrier, qu’on succombe à son pouvoir magnétique.

Le plat suivant est une double audace. C’est de présenter ensemble un grand bordeaux et un grand bourgogne, et de les goûter avec un foie gras poché servi sans son bouillon. Le Pétrus Pomerol 1967 est un très beau Pétrus, orthodoxe, mais peut-être un peu trop bon élève, et pas assez canaille. Il est bon, avec ses notes de truffe, mais il n’explose pas. Alors qu’à côté de lui se présente un immense Richebourg Charles Noëllat 1971. Ce vin est à se damner tant il explose de complexités. C’est la Bourgogne glorieuse d’une incroyable intensité qui me conquiert. Quel grand vin. Le foie gras poli avec le Pétrus se marie avec bonheur au Richebourg. Je crois que ce Richebourg fait partie des plus grands bourgognes que j’ai bus.

Le canard cohabitera avec deux vins du Rhône. Le vin d’Espagne apparaîtra sur le deuxième service du canard. L’Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952 est une surprise au moins aussi grande que celle du Richebourg. Ce vin est d’une jeunesse incroyable alors qu’il a 68 ans. Il est riche, joyeux, facile à vivre mais aussi complexe et la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973 est un peu trop discrète à ses côtés. C’est un bon vin, mais pas flamboyant.

Le Vega Sicilia Unico Reserva Especial (produit en 1975 sur base de 1962, 1964 et 1968) a un superbe parfum et des notes de folle jeunesse. Il est mature, bien sûr mais comme un cinquantenaire bondissant. J’ai hésité au moment des votes pour la deuxième place entre l’Hermitage et le Vega. J’avais mis d’abord l’Hermitage puis corrigé au profit du Vega. Les deux sont des vins exceptionnels.

Le Château du Breuil Beaulieu Coteaux du Layon 1922 est un Coteaux du Layon très subtil, discrètement doux, et agréablement gastronomique. Sa délicatesse est extrême. A côté de lui, le Château Bastor La Montagne Sauternes 1929 à la couleur très foncée dans la bouteille mais d’un or solaire dans le verre, est un superbe sauternes qui a un peu « mangé » son sucre mais offre aussi un gras agréable. C’est un sauternes racé et de belle longueur. L’accord avec le stilton est évident et se trouve bien aussi avec le délicieux cheesecake.

C’est le moment des votes. Les douze participants votent pour leurs cinq vins préférés. Tous les vins ont eu au moins un vote ce qui me comble d’aise. Cinq vins ont été nommés premiers : le Richebourg 4 fois, l’Hermitage 3 fois, le Meursault et le Rauzan-Gassies 2 fois et le Vega Sicilia une fois.

Le classement global est : 1 – Richebourg Charles Noëllat 1971, 2 – Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952, 3 – Château Rauzan-Gassies Margaux 1921, 4 – Meursault du Château de Meursault de Moucheron 1960, 5 – Vega Sicilia Unico Reserva Especial (base de 1962, 1964 et 1968), 6 – Pétrus Pomerol 1967.

Mon classement est : 1 – Richebourg Charles Noëllat 1971, 2 – Vega Sicilia Unico Reserva Especial (base de 1962, 1964 et 1968), 3 – Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952, 4 – Meursault du Château de Meursault 1960, 5 – Château Bastor La Montagne Sauternes 1929. J’aurais volontiers ajouté le Rauzan-Gassies, si belle surprise.

Jocelyn Herland a fait une cuisine très adaptée aux besoins des vins anciens, en privilégiant la lisibilité des plats. C’est tout à son honneur. Le service des plats et le service des vins ont été à la hauteur de la réputation du Taillevent. Je suis heureux que les convives aient pu constater sur chacun des vins la pertinence de ma méthode d’ouverture des vins qui permet à chaque vin d’être servi sur table dans un état de plénitude absolue. Ils ont été souvent subjugués de constater que des vins très anciens peuvent être aussi jeunes. L’atmosphère du dîner fut particulièrement chaleureuse et nous a conduits au-delà d’une heure du matin. Ce fut un grand dîner.

Champagne Bollinger Grande Année magnum 1989

Bourgogne Blanc domaine Comte Georges de Vogüé (Musigny) 1994

Meursault du Château de Meursault Hospices du Beaune 1960

Château Camensac Haut-Médoc 1928

Château Rauzan-Gassies Margaux 1921

Pétrus Pomerol 1967

Richebourg Charles Noëllat 1971

Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973

Vega Sicilia Unico Reserva Especial (produit en 1975 sur base de 1962, 1964 et 1968)

Château du Breuil Beaulieu Coteaux du Layon 1922

Château Bastor La Montagne Sauternes 1929

les bouteilles rangées pour leur ouverture au restaurant Taillevent

après ouverture, nous goûtons avec le chef le Sauternes et une fourme d’Ambert et un stilton

en attendant les invités …

le repas

Quelques couleurs

la table en fin de repas

les votes :

With my wife, we are back in the Paris region. The garden has suffered, plants are under hydration while televisions show areas devastated by torrential rains. Climate madness joins the madness of government instructions to deal with the pandemic. The world is nervous.

Just after the day of our arrival, I have lunch at the Taillevent restaurant to prepare the menu for the 244th dinner which will be held there in four days. It was a dinner that was scheduled for March, just a week after Covid lockdown began. It is planned this week. The Taillevent restaurant having a new chef, Jocelyn Herland, who has worked in great restaurants, including Le Meurice, I want to study his cuisine to prepare with him the menu for the next dinner.

In my mind, I was considering having lunch alone. An organizer of trips to France for foreigners wanted to meet me. Why not have lunch together? A regular at my dinners wanted to see me again after these months of barrier distances, why not include her in this lunch? The instigator of the 244th dinner having known that I was making this lunch of exploration of the chef’s cuisine asks me if he can follow my step, why not be four instead of one? The table is set up.

I arrive at the restaurant at 10:30 am to open the wines I have planned for lunch, which also allows me to deliver the wines for the dinner which will be held four days later. By the way, I note that the discipline of wearing a mask is very strongly respected. The opening of the wines is done without my usual tools but with less efficient backup tools. The corks do break, but I manage to collect the crumbs and broken pieces without them falling in the wines. The openings being made, I have time to go and greet the members of the Pages restaurant teams, all smiling and ready to bring Parisian gastronomy back to life.

The lunch table at the Taillevent restaurant is taking shape and we start with a Bérêche & Fils Champagne, Les Beaux Regards Chardonnay disgorged in 2012. The champagne arrives a little warm and, oddly enough, this does not take away the slightest hint of its charm. The nose is intense and marine. The word that comes to mind is: « wild » followed by the word « salt ». This champagne is extremely tense, with a rare personality. Anastasia who brought it from the cellar tells me this is the last bottle of this date of disgorgement. We feast on this vibrant and authentic champagne, marine and salty but above all « wild ». I have an idea that this champagne could advantageously cooperate with the white wine that I brought, the Coulée de Serrant Savennières Madame A. Joly 1970. It is one of the five white wines crowned by Curnonsky, the Prince of Gastronomes, a wine that improves dramatically with age. Its color is pronounced honey, its scent is noble and the purity of its message is extreme. It takes you to territories of tastes that are seldom explored. Drunk alone he is lively and noble. It will change little when paired with champagne, whereas champagne on the other hand becomes much larger when drunk right after Loire wine.

The gougères are as good as ever, the artichoke leaf accompanied by a little cream is ideal for Madame Joly’s wine, while the crunchy little tart goes better with champagne.

We order all different dishes so that I can nibble at other guests’ dishes to get an idea of Jocelyn Herland’s cuisine. My menu will be: wild mushrooms, chestnuts and watercress / breast of lamb Allaiton, artichokes, bulgur and sweet spices. The friends will take lobster sausages, foie gras, a filet of Saint-Pierre and a mallard duck, dishes in which I will take samples at the source, as Bercy does with our taxes. Clos de la Coulée de Serrant is a perfect accompaniment to mushrooms and rather well to lobster. It is a strict wine, of great dignity, which appeals to the intellect to be fully enjoyed. He is tall.

I opened a 1964 Aloxe-Corton Charles Viénot three hours ago. The nose at the opening was a bit ungrateful and uncertain. It is now glorious and much more potent than one would expect from its appellation. The wine is rich and wildly Burgundian, as wild as champagne was earlier. I love this expression of Burgundy, peasant, earthy, with harsh evocations. It is divine on the remarkably executed lamb back.

For dessert, I brought a Tokaji Aszu Eszencia 1988. At first glance, the crêpe Suzette is not the spontaneous friend of this wine, but we choose this dessert, for pure greediness. And the harmony happens to be between the acidity of the orange and the indecent mellowness of this lustful beverage. This Tokaji is pure happiness.

Discussions went well between the four of us, none knowing all the other three. It was a cheerful lunch. The wines, all different, were brilliant. My heart will go to Aloxe-Corton, whose glass with the very concentrated bottom of the bottle has proved to be of exciting richness.

Immediately afterwards, with Baudoin Arnould the director, Jocelyn Herland the chef and Anastasia, head of the sommellerie, we put together the menu for the next dinner. We each have different backgrounds and different tastes but we have come to a synthesis that I hope promises a nice 244th dinner.

 

(the pictures of this lunch can be seen accompanying the report in French, just below)

Nous sommes de retour en région parisienne. Le jardin a souffert, des plantes sont en sous hydratation alors que les télévisions montrent des régions dévastées par des pluies diluviennes. La folie climatique rejoint la folie des instructions gouvernementales pour gérer la pandémie. Le monde est nerveux.

Dès le premier jour suivant notre arrivée, je vais déjeuner au restaurant Taillevent pour préparer le menu du 244^ème dîner qui se tiendra en ce lieu dans quatre jours. C’est un dîner qui était prévu en mars, juste une semaine après le début du confinement. Il est reporté cette semaine. Le restaurant Taillevent ayant un nouveau chef, Jocelyn Herland, qui a officié dans de grandes maisons, dont le Meurice, je souhaite étudier sa cuisine pour préparer avec lui le menu du prochain dîner.

Dans mon esprit, j’envisageais de déjeuner seul. Un organisateur de voyages en France pour des étrangers souhaitait faire ma connaissance. Pourquoi ne pas déjeuner ensemble ? Une habituée de mes dîners souhaitait me revoir après ces mois de distances barrières, pourquoi ne pas l’intégrer dans ce déjeuner ? L’instigateur du 244^ème dîner ayant su que je faisais ce déjeuner d’exploration de la cuisine du chef me demande s’il peut suivre ma démarche, pourquoi ne pas être quatre au lieu d’un ? La table est constituée.

J’arrive au restaurant à 10h30 pour ouvrir les vins que j’ai prévus pour le déjeuner, ce qui me permet aussi de livrer les vins du dîner qui aura lieu quatre jours plus tard. Au passage, je constate que la discipline du port du masque est très fortement respectée.

L’ouverture des vins est faite sans mes outils habituels mais avec des outils de secours moins performants. Les bouchons se brisent, mais j’arrive à récupérer les miettes et brisures, sans qu’elles ne tombent. Les ouvertures étant faites, j’ai le temps d’aller saluer les membres des équipes du restaurant Pages, tout souriants et prêts pour faire revivre la gastronomie parisienne.

La table du déjeuner au restaurant Taillevent se forme et nous commençons par un Champagne Bérêche & Fils, Les Beaux Regards Chardonnay dégorgé en 2012. Le champagne arrive un peu chaud et fort curieusement cela n’enlève pas le moindre soupçon de son charme. Le nez est intense et marin. Le mot qui me vient à l’esprit est : sauvage suivi du mot sel. Ce champagne est d’une tension extrême, avec une personnalité rare. Anastasia qui l’a apporté de cave me dit que c’est la dernière bouteille de ce dégorgement. Nous nous régalons avec ce champagne vibrant et authentique, marin et salé mais surtout « sauvage ».

J’ai idée que ce champagne pourrait avantageusement coopérer avec le vin blanc que j’ai apporté, la Coulée de Serrant Savennières madame A. Joly 1970. C’est un des cinq vins blancs couronnés par Curnonsky, le Prince des Gastronomes, vin qui se bonifie spectaculairement avec l’âge. Sa couleur est d’un miel prononcé, son parfum est noble et la pureté de son message est extrême. Il emmène sur des territoires de goûts que l’on explore peu souvent. Bu seul il est vif et noble. Il changera peu lorsqu’il est associé au champagne alors qu’à l’inverse le champagne devient beaucoup plus large lorsqu’il est bu juste après le vin de Loire.

Les gougères sont toujours aussi bonnes, la feuille d’artichaut accompagnée d’une petite crème est idéale pour le vin de madame Joly alors que la petite tarte croquante se plait plus avec le champagne.

Nous commandons des plats tous différents afin que je puisse picorer dans les plats des autres convives pour me faire une idée sur la cuisine de Jocelyn Herland.

Mon menu sera : champignons sauvages, châtaignes et cresson / dos d’agneau Allaiton, artichauts, boulgour et épices douces. Les amis prendront des boudins de homard, du foie gras, un filet de saint-pierre et un canard colvert, plats dans lesquels je ferai des prélèvements à la source, comme le fait Bercy.

Le Clos de la Coulée de Serrant accompagne magistralement les champignons et plutôt bien le homard. C’est un vin strict, de grande dignité, qui fait appel à l’intellect pour qu’on en profite pleinement. Il est grand.

J’ai ouvert il y a trois heures un Aloxe-Corton Charles Viénot 1964. Le nez à l’ouverture était un peu ingrat et incertain. Il est maintenant glorieux et beaucoup plus puissant que ce qu’on attendrait de son appellation. Le vin est riche et follement bourguignon, sauvage comme l’était le champagne tout à l’heure. J’adore cette expression de la Bourgogne, paysanne, terrienne, aux évocations rudes. Il est divin sur le dos d’agneau remarquablement exécuté.

Pour le dessert, j’ai apporté un Tokaji Aszu Eszencia 1988. A priori la crêpe Suzette n’est pas l’amie spontanée de ce vin mais nous choisissons ce dessert, par pure gourmandise. Et l’accord arrive à se trouver entre l’acidité de l’orange et le moelleux indécent de ce breuvage lascif. Ce Tokaji est du bonheur pur.

Les discussions sont allées bon train entre nous quatre, aucun ne connaissant les trois autres. Ce fut un déjeuner enjoué. Les vins, tous différents se sont montrés brillants. Mon cœur ira à l’Aloxe-Corton dont le verre comportant le fond de la bouteille, très concentré, s’est révélé d’une richesse enthousiasmante.

Juste après, avec Baudoin Arnould le directeur, Jocelyn Herland le chef et Anastasia, responsable en chef de la sommellerie, nous avons bâti le menu du prochain dîner. Nous avons chacun des parcours distincts et des goûts différents mais nous sommes arrivés à faire une synthèse qui j’espère promet un beau 244^ème dîner.

242^ème dîner raconté dans Ouest France

Le 6 février, le journaliste d’Ouest France, Emmanuel Charlot était venu au restaurant L’Auberge de Bagatelle pour assister à l’ouverture des vins du dîner.

L’article est paru le 8 février.

Du fait de mon voyage à Miami qui suivait ce dîner, et du confinement, je n’ai pu prendre connaissance de mon courrier professionnel que maintenant, soit plus de trois mois plus tard.

L’article m’a permis de me remémorer ce très agréable et joyeux dîner, le deuxième dans la ville du Mans. En plus il est très bien écrit et positif.

Le 243^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Maison Rostang. Les vins ont été livrés il y a une semaine et redressés hier en cave par Jérémie, l’un des sommeliers. La circulation automobile étant fluide, je suis arrivé avant 16 heures. Il me faut gérer les vins à affecter au dîner car depuis hier trois inscrits ont annulé leur participation pour cause de crainte du coronavirus. J’enlève trois bouteilles et commence la cérémonie des ouvertures. Stéphane Manigold, le nouveau propriétaire du restaurant Michel Rostang, qu’il a acquis en partenariat avec le chef Nicolas Beaumann qui officie en cuisine depuis douze ans, vient me saluer et assiste à l’ouverture des vins. Les bouchons ne me posent pas de problème sauf un, celui du Musigny Tasteviné Hospices de Beaune Faiveley 1959 dont j’avais vu en préparant la livraison des vins en cave qu’il pourrait tomber dans le liquide. Au moment où je décapsule, le bouchon tombe. Je suis obligé de carafer le vin, d’extirper le bouchon de la bouteille et de carafer à nouveau le vin dans sa bouteille. Cette opération est très éloignée de l’oxygénation lente mais mérite d’être faite car le parfum du vin est prometteur et n’a pas été affecté par la faiblesse du bouchon, venu en charpie lorsque je l’ai retiré de la bouteille.

Les plus beaux parfums à l’ouverture sont le sauternes La Tour Blanche de 1928, le Meursault Goutte d’Or 1988, le Vega Sicilia 1974 et le Santenay Gravières 1928. Aucune odeur n’est rebutante. Je bavarde longuement avec Stéphane Manigold qui a deux autres restaurants dont les noms sont ceux de cuvées spéciales de la maison Jacques Selosse, clin d’œil à leur amitié. Lorsque les convives sont arrivés, sans se serrer la main et sans embrassade, virus oblige, Stéphane nous propose de nous offrir un champagne de bienvenue avant le premier champagne prévu au programme qu’il avait eu le temps de sentir. Dans le verre le champagne a une belle couleur ambrée d’un beau cuivre et n’a pratiquement aucune bulle. Stéphane me demande de deviner l’année et j’annonce : autour de 1990. C’est en fait une cuvée créée par Guillaume Selosse d’un vin nouveau : Champagne Guillaume S dégorgé en novembre 2017. Ce champagne est superbe, mature alors qu’il est jeune, et constitue une parfaite entrée en matière le champagne d’apéritif. Stéphane Manigold a eu une bonne intuition et m’a fait connaître cette cuvée originale de grand intérêt.

Nous sommes sept, avec une absence totale de parité. Un seul convive n’avait jamais assisté à l’un de ces dîners. Le champagne de bienvenue est un Champagne Dom Pérignon 1952. Il a été ouvert une demi-heure avant l’arrivée des convives et il a fallu extraire la lunule de bas de bouchon au tirebouchon. Le champagne est d’une couleur d’un or clair et la bulle est rare. Le vin est rond, solaire, joyeux, charmeur. C’est un champagne très équilibré. Le traditionnel toast à la truffe est fort goûteux mais ne donne pas un aussi bel accord que le très fort toast à la sardine, en symbiose totale avec le beau champagne. Les autres petits amuse-bouches que l’on prend debout font moins vibrer le Dom Pérignon 1952 qui se montre d’un très haut niveau.

Le menu mis au point avec le chef Nicolas Beaumann et réalisé par lui avec son équipe est : millefeuille Saint-Jacques et truffe / turbot confit et condiments, artichauts rôtis / homard bleu, topinambour fumé et jus de la presse / volaille de Bresse à la mode dauphinoise / canard au sang / saint-nectaire / soufflé à la truffe.

Le Champagne Salon 1982 ouvert en même temps que le Dom Pérignon avait un bouchon qui résistait aux efforts successifs de moi-même puis Jérémie le sommelier, puis Stéphane Manigold. C’est le chef lui-même, venu au secours, qui a su faire sortir le bouchon collé au goulot. Le champagne est à peine ambré, à la bulle présente. Au premier contact je trouve que ce champagne n’a pas la vivacité et la vibration que j’adore de ce millésime de Salon. Il est grand et complexe mais il lui manque le pep qu’il devrait offrir. La portion de Saint-Jacques est petite et un peu frustrante pour qu’on puisse jouir de l’accord pertinent coquille, truffe et Salon.

Le Meursault Goutte d’Or Domaine Monceau Boch Blanc 1988 est une très belle surprise, car il a une puissance olfactive extrême et une rondeur en bouche remarquable. Le poisson et les artichauts conviennent exactement au vin d’une largeur et d’une présence remarquables. C’est un grand vin qui se situe au-dessus de ce qu’on pourrait attendre.

A l’ouverture, le parfum du Château Palmer 1964 était très prometteur, annonçant une densité superbe. Le homard est exceptionnel et va former avec le margaux le plus bel accord du repas. Le vin est d’une rare élégance, ciselé et précis avec un joli grain de truffe. Vin à la fois élégant et puissant, noble à la longueur extrême, il va recueillir en fin de repas des votes qui sont un plébiscite.

Le Santenay Gravières Jessiaume Père et Fils 1928 est servi en même temps que l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988. Alors que soixante ans les séparent, les couleurs sont très proches, particulièrement jeune pour le 1928. En buvant les deux sur la délicieuse volaille, on voit que l’Echézeaux est plus noble et précis, mais que le Santenay a plus de présence, de cohérence et de charme, ce qui est dû à la perfection de son millésime qui ne cesse de se montrer éblouissant. Mes amis présents ne se sont pas laissé influencer par l’étiquette du plus noble des deux car les votes pencheront vers le Santenay, d’un velours charmeur comme seul 1928 peut en offrir.

Le Musigny Tasteviné Hospices de Beaune Faiveley 1959 a une couleur légèrement trouble du fait des transvasements qu’il a subi. Sa couleur est un peu tuilée. Il est agréable mais ne peut masquer une infime fatigue. Il est bon, mais n’a pas la pureté de goût des vins précédents. Le canard au sang est une merveille ce qui me pousse à faire servir le vin suivant normalement prévu pour le fromage.

Le Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1974 avait à l’ouverture un nez surpuissant. Il m’éblouit maintenant par sa fraîcheur incroyable. On dirait un vin qui a moins de dix ans alors qu’il en a quarante-cinq. Je suis tellement frappé par sa jeunesse gouleyante et par sa fraîcheur vive que je le mettrai premier dans mon vote. Jamais je n’attendais une telle jeunesse dans ce grand vin.

La surprise de mes convives en voyant la bouteille de Château La Tour Blanche Sauternes 1928 m’a amusé. Ils ne voulaient pas croire qu’un vin aussi sombre, presque noir, puisse être un sauternes. Il a suffi qu’ils soient servis pour qu’ils s’extasient devant un vin au parfum ensorcelant. Qu’y at-il de plus parfumé qu’un grand sauternes ? Il est riche avec un caramel maîtrisé, des accents de fruits exotiques gourmands. C’est un magnifique sauternes riche et long en bouche. L’accord avec le soufflé à la truffe est possible, mais ce 1928 aurait gagné à se marier avec de la mangue, ce compagnon naturel des sauternes de cet âge.

Il est temps de voter, à sept pour désigner les quatre préférés de neuf vins. Le Palmer rafle la mise avec quatre votes de premier. La Tour Blanche est dans six feuilles de vote et a un vote de premier, comme le Santenay 1928 et le Vega Sicilia 1974.

Le vote du consensus est : 1 – Château Palmer 1964, 2 – Château La Tour Blanche Sauternes 1928, 3 – Santenay Gravières Jessiaume P et F 1928, 4 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988, 5 – Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1974, 6 – Meursault Goutte d’Or Domaine Monceau Boch Blanc 1988.

Mon vote est : 1 – Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1974, 2 – Santenay Gravières Jessiaume P et F 1928, 3 – Champagne Dom Pérignon 1952, 4 – Château La Tour Blanche Sauternes 1928.

Il est intéressant que dans les votes, les vins moins prestigieux comme le Santenay et le Meursault aient autant été cités.

La cuisine de Nicolas Beaumann est d’une très haute qualité et d’une exécution exemplaire. C’est de la grande cuisine. Ses sauces sont des régals. Le homard et le canard au sang méritent tous les éloges, mais aussi la chair du turbot et de la volaille. Le service de salle et de sommellerie est extrêmement attentif et motivé. Le fait d’être sept à table conduit à ce que tout le monde participe à la même discussion ce qui est fort agréable, d’autant que se sont révélées de nombreuses passions communes entre les participants.

Malgré la morosité contagieuse qui nous entoure, liée au virus, nous avons passé une excellente soirée.

 

Le vin offert par le restaurant pour notre entrée en matière

j’ai supposé 2017 comme année de dégorgement.

Les photos des vins en cave avec trois bouteilles qui n’ont pas été servies puisque nous étions trois de moins

de gauche à droite Vega Sicilia, Echézeaux DRC, Santenay, La Tour Blanche, Palmer, Meursault et Musigny

l’ananas a été remplacé par un soufflé à la truffe après discussion au dernier moment le jour même.

Ce qui est curieux dans ce vote c’est qu’un vin a soit un classement dans une zone de vote, soit rien. Le Palmer est soit premier soit non classé. L’Echézeaux est presque toujours second, La Tour Blanche presque toujours 3ème ou 4ème. Le Santenay est soit 1er une fois, soit second ou rien. Ceci veut dire que si on aime un vin au point de voter pour lui, on l’aime à un certain niveau. Très intéressant à constater.

 

Le 242^ème dîner de wine-dinners se tient à l’Auberge de Bagatelle au Mans. J’étais venu il y a une quinzaine de jours, pour livrer les vins du dîner mais aussi pour étudier la cuisine du chef Jean-Sébastien Monné qui a obtenu très rapidement une étoile au guide Michelin.

Entretemps, nous avons échangé sur la formulation du menu, composé pour mettre en valeur les vins du dîner. Un peu avant 16 heures, le jour dit, j’arrive au restaurant. Matthieu, le sommelier, me montre les bouteilles qu’il a mises debout en cave la veille au soir. Les températures de cave pour les blancs et pour les rouges ont été mises aux niveaux que j’avais souhaités.

Mandatés par le chef, un journaliste et un photographe viennent pour m’interroger et assister à l’ouverture des vins.

L’ouverture des vins n’a pas toujours été simple, car beaucoup de bouchons se sont émiettés et beaucoup collaient aux parois. Le bouchon du Haut-Brion 1919 porte l’inscription de rebouchage au château en 1983. Très comprimé, il s’est brisé en morceaux. Le bouchon du Lafite 1971, trop collé au verre vient avec le ‘Durand’ qui combine un bilame avec un tirebouchon. Le bouchon du vin jaune de 1949 sort en lambeaux et celui de l’Yquem 1959 aussi. Le plus beau bouchon est celui de la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983.

Le journaliste, avant que je ne commence les ouvertures, m’avait demandé ce que je ferais si des vins étaient impropres à être consommés. Par bravade, j’ai dit que normalement il n’y aurait pas de problème. Qu’en est-il ? L’odeur du Corton Charlemagne 1990 est riche et épanouie. Celle du Lafite 1971 est prometteuse et forte. Celle du Haut-Brion 1919 est plus discrète mais promet un vin équilibré. Celle du Mazis-Chambertin est très bourguignonne et riche. Celle du Vega Sicilia Unico 1972 a le charme discret de ce vin fruité. Celle de la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 est toute en subtilité. Le vin du Jura est une bombe de fragrances ensoleillées et la noix envahit la pièce avant même que le bouchon ne soit sorti en entier. Le parfum de l’Yquem est tout épicé et annonce la mangue. Le Sherry du Cap 1862 nous offre une suavité olfactive d’un rare raffinement.

Aucun vin ne montre des senteurs négatives. Le journaliste qui a senti tous les vins est impressionné de constater que tous les vins se présentent bien. Le chef a senti les vins ce qui lui a donné des idées sur la finition des plats qu’il va composer.

Mon hôtel est tout proche et je vais m’y changer. Tout semble se présenter au mieux.

Les premiers convives arrivent vers 19h30 et l’on m’annonce que l’un d’entre eux, prisonnier de transports affectés par des grèves ne rejoindra notre table que vers 22 heures. On lui gardera un verre de chaque vin et les plats au chaud. A 20 heures nous sommes neuf, dont quatre convives ont déjà participé à des dîners.

Matthieu sert le Champagne Dom Pérignon 1980 en magnum dont le bouchon s’était cisaillé lorsqu’il a voulu l’ouvrir à 19 heures. Le champagne est à peine ambré. Il n’a quasiment pas de bulle, mais le pétillant est là. Ce champagne est confortable et rassurant. Il a une belle présence et il est facile à vivre. On le sent à l’aise en toutes circonstances. Les petits amuse-bouches sont absolument délicieux et remarquablement exécutés, avec des saveurs diverses précises, et le Dom Pérignon les accompagne avec facilité. Au milieu du repas, après plusieurs autres vins, j’ai goûté à nouveau ce Dom Pérignon et j’ai pu mesurer à quel point sa présence est enjouée.

Le menu créé par le chef Jean-Sébastien Monné est : bouchées en dégustation / huîtres Gillardeau n°3 : granité au poivre Timut/ caviar Daurenki Tsar impérial et crème double citronnée / beurre d’algues et échalotes / noix de St. Jacques de Brest grillées, céleri confit aux feuilles de cerisier et pommes dauphines de patates douces / fritto de perche du Lac Léman, haricot œil noir / homard breton, pommes de terre truffées / pigeon de Mesquer cuit dans une cocotte lutée, salsifis rôtis et cuisses confites, jus de pigeon au whisky tourbé / filet de bœuf de Galice, jeunes carottes fanes, jus de bœuf / foie gras breton qui a été poché dans un bouillon de cou de canard / Comté 18 mois / Stilton / mini-soufflé à la mangue et mangue rôtie / financiers à la réglisse.

Nous passons à table et les huîtres présentées en trois façons sont magnifiques et vives. Le Champagne Selosse Substance dégorgé Juillet 2011 montre une personnalité affirmée impressionnante. Là où le Dom Pérignon se voulait consensuel, le Selosse est un guerrier. C’est Spartacus auquel on pense, le jour où Kirk Douglas a pris le chemin du Paradis. Il est cinglant avec l’iode des huîtres.

Les coquilles Saint-Jacques sont handicapées par les patates douces qui sont un éteignoir de leur vivacité. Et elles n’ont pas de chance car le Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1990 qui montre au premier abord une belle richesse manque d’énergie et de brio. Il est bon, scolairement bon.

Le poisson est absolument parfait. Le Château Lafite-Rothschild 1971 a une couleur plutôt claire pour un Lafite de cet âge. J’aime reconnaître les caractéristiques riches et profondes de Lafite, fondées sur une truffe incisive. Mais comme pour le vin blanc précédent, le vin manque d’ampleur et de coffre. Je l’aime beaucoup pour ce que je reconnais de la noblesse de Lafite, mais le compte n’y est pas.

Le homard est superbement traité et tout le monde est impressionné par le Château Haut Brion Graves 1919. Ce vin a tout pour lui. Présence, noblesse, richesse, équilibre et séduction. C’est un vin qui s’impose et l’accord est parfait. Beaucoup de certitudes tombent ou d’idées préconçues, sur ce que devrait être un vin centenaire. Nous jouissons d’un vin exceptionnel et d’un très bel accord. Je ne pourrais pas dire que ce 1919 est au niveau d’un Haut-Brion 1928 qui m’avait ému au plus haut point, mais le 1919 est vraiment un très grand vin comme le montreront les votes.

Le pigeon cuit à la perfection a une chair magique et le Mazis Chambertin Poulet P&F 1961 est une divine surprise. Il exprime avec force et conviction ce que doit être un vin de Bourgogne. Il en est l’archétype. Belle mâche, belle râpe et un joli fruit convaincant. Il est un des vins les moins capés de ce dîner, mais il se comporte en prince. Tout le monde l’a adoré. Il me fait penser aux Nuits Cailles Morin 1915 qui sont aussi dans la définition absolue du vin de Bourgogne idéal.

Beaucoup de convives attendaient énormément du Vega Sicilia Unico 1972. Il est associé à une viande maturée de grande qualité et il a tout ce qui peut faire un grand vin, mais on en attendait peut-être un peu plus que ce qu’il nous offre. Il manque de vibration, même s’il est grand.

Le chef a particulièrement réussi le foie gras poché servi simplement sans son bouillon. Et la tendreté du foie est idéale pour accompagner les subtilités d’une délicate Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989. Je suis sous le charme de ce vin car je retrouve tout ce que j’aime de la Romanée-Conti où tout est suggéré plus qu’affirmé. Je serai le seul à placer ce vin en premier dans mon vote. L’accord est parfait et le vin me ravit.

Le comté de 18 mois est un peu sec mais très expressif. Le Vin Jaune Fruitière Vinicole d’Arbois 1949, au parfum qui trompette tant il est envahissant, est une bombe de noix. L’accord avec le comté qui est aussi riche en noix est un des piliers des accords mets et vins de la gastronomie française. On se régale.

L’accord qui suit est encore plus brillant, car le stilton est excellent et le Château d’Yquem 1959 à la robe extrêmement foncée est d’une richesse de fruits exotiques confits impressionnante. Il sait être gras mais aussi épicé et large. C’est un grand Yquem.

L’Yquem brillera aussi sur le soufflé à la mangue et moins sur la mangue elle-même, engoncée dans une pâte brisée qui freine l’accord.

Lorsque j’étais venu étudier la cuisine du chef j’avais été impressionné par un granité au café qui m’avait tenté de l’associer au Sherry du Cap 1862. Mais à l’ouverture des bouteilles, il est apparu qu’il fallait ne conserver que la variante du ‘plan B’, des financiers à la réglisse. Et l’accord est pertinent car la réglisse se retrouve dans le sherry, alcool très sec et d’une grande douceur, tout en subtilités indéfinissables. Il est étrange et insaisissable, et j’adore ses énigmes. Il est puissant sans être trop fort. Il évoque un alcool blanc.

Si trois vins n’ont pas été aussi vibrants que ce qu’on pouvait imaginer, le Corton Charlemagne, le Lafite et le vin espagnol, les trois étaient de grands vins malgré tout. C’est par rapport aux autres, particulièrement brillants, que l’on a ressenti ces légers manques.

C’est le moment du classement. Chacun doit nommer ses quatre préférés. Six vins vont avoir les honneurs d’être nommés premier par au moins l’un des convives. Le Haut-Brion obtient quatre votes de premier et se trouve sur toutes les feuilles de votes. L’Yquem est nommé premier deux fois. Le Selosse, le Mazis-Chambertin, le Vega Sicilia Unico et la Romanée Saint-Vivant obtiennent chacun un vote de premier.

Le classement du consensus serait : 1 – Château Haut Brion Graves 1919, 2 – Château d’Yquem 1959, 3 – Mazis Chambertin Poulet P&F 1961, 4 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989, 5 – Champagne Selosse Substance dégorgé Juillet 2011, 6 – Vega Sicilia Unico 1972.

Mon vote est : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989, 2 – Château Haut Brion Graves 1919, 3 – Château d’Yquem 1959, 4 – Mazis Chambertin Poulet P&F 1961.

Lorsque le dernier convive est arrivé alors que nous avions déjà accompli la moitié du chemin, il a été servi de chaque plat et de chaque vin et il a fallu qu’il nous rattrape. J’ai tenu à ce que nous l’attendions pour goûter le foie gras poché qu’il était séant qu’il essaie avec nous. Ce retard, combiné avec le fait que ce groupe d’amis se connaissent et se racontent mille et une histoires, a conduit à nous faire dépasser à table les deux heures du matin. Toute l’équipe du restaurant qui a fait un travail remarquable nous a accompagnés jusqu’à la fin du repas. Nous avons félicité le chef qui a pleinement réussi cette belle expérience au cours de laquelle on ne cherche pas à faire des plats qui ont une vie autonome mais des plats qui ne se conçoivent que par rapport aux vins qu’ils accompagnent.

Cette expérience est réussie, et tout laisse à penser que ce dîner aura des suites.

Dîner du 6 février 2020 à l’Auberge de Bagatelle au Mans

Champagne Dom Pérignon 1980 magnum

Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2011

Corton Charlemagne Grand Cru Bonneau du Martray 1990

bouchons du Bonneau 1990 et du Lafite 1971

Château Haut Brion Graves 1919

bouchons du Haut-Brion 1919 et du Romanée St Vivant 1983

Château Lafite-Rothschild Pauillac 1971

Mazis-Chambertin Poulet Père & Fils 1961

bouchons du Mazis 1961 et du Vega 1972

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989

Vega Sicilia Unico 1972

Vin Jaune Fruitière Vinicole d’Arbois 1949

Château d’Yquem 1959

bouchons du Vin Jaune 1949 et de l’Yquem 1959

Sherry du Cap 1862

C’est à la Manufacture Kaviari que j’ai rencontré un couple sympathique. Ces nouveaux amis nous ont fait découvrir le restaurant Neige d’Été. Par symétrie, nous avons proposé de leur faire découvrir le restaurant Pages. Ayant récemment fait la connaissance d’un autre couple aussi sympathique à la Manufacture Kaviari, je leur ai proposé de se joindre à nous pour le dîner déjà programmé. Kaviari est le dénominateur commun entre nous six.

J’apporte les vins de ce repas. A 18 heures je suis sur place pour les ouvrir. A peine touché, le bouchon du Kebir Rosé se met à glisser vers le bas. Il faut agir tout en douceur pour qu’il ne tombe pas. Je le récupère et il sort en trois morceaux, sans que rien ne tombe dans le vin. Le Châteauneuf-du-Pape et le sauternes sont ouverts sans difficulté. J’avais donné rendez-vous à un ami français vivant à Singapour. Il a pu regarder les ouvertures et sentir les vins. Nous avons bu sagement une bière en dégustant les édamamés du bistrot 116 qui appartient aussi au chef Teshi.

L’ouverture n’ayant pas pris trop de temps, je compose avec le chef Ken et son équipe le menu en tenant compte des vins. Lumi, la directrice du restaurant, me suggère le menu avec truffe, mais la truffe, si elle est « accompagnante », ne me tente pas. Si nous prenons de la truffe, ce doit être pour elle seule. Ken va faire un toast à la truffe qui sera servi seul, entre deux plats et non en accompagnement.

Le menu est ainsi rédigé : persil, sablé parmesan et céleri-rave, tartare de cabillaud / Aburiyaki de bœuf Ozaki / risotto, ormeau / homard bleu breton, bisque au comté et vin jaune / lotte sauce vin rouge / agneau de lait, jus d’agneau, salsifis / toast à la truffe noire / trois bœufs, Salers 11 semaines, Charolaise 11 semaines, wagyu Ozaki / poivre Voatsyperifery, meringue citron vert, litchi, fruit de la passion, ananas / millefeuille de chêne.

Sur les amuse-bouches nous buvons le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème dont les vins doivent dater de la fin des années 80 et du début des années 90. Le parfum de ce champagne est éblouissant de richesse et de noblesse. La couleur est claire, à peine dorée et la bulle très fine est active. Ce champagne est dans la haute aristocratie des champagnes, par ses infinies complexités.

Je fais servir par Matthieu le Kebir-Rosé Frédéric Lung années 40 afin que sur les plats nous puissions choisir le champagne ou le rosé. Le nez du rosé, à l’ouverture, était prometteur. Il est toujours brillant, fort, suggérant la puissance d’un vin très foncé. Le vin conquérant évoque pour moi le café, caractéristique des vins algériens, le cigare et le fumé. Il est évident – instinctivement – qu’il faut le Kebir sur le carpaccio de wagyu. Et l’accord est transcendantal car il y a une continuité de goût absolue entre la viande et le vin. Le Krug est possible mais ne crée pas la même osmose.

L’ormeau, à l’œil, m’aurait donné envie d’essayer un rouge, mais en goûtant, il est évident qu’il faut le Kebir qui est le compagnon idéal de ce plat que j’adore, si réussi par Pages.

Pour le homard, ce qui me tente c’est que l’on essaie trois façons de l’accompagner. Avec le Krug, l’accord est parfait, si naturel et si pertinent. On pourrait se contenter de cela. Avec le rosé, l’accord existe, mais moins précis qu’avec le Krug. Le Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau 1985 avait à l’ouverture un parfum d’exception, la pureté idéalisée du parfum d’un Châteauneuf. Ce parfum est divin et en bouche, on est impressionné par l’équilibre et le charme d’un vin du Rhône qui a tout pour lui. Ce vin est charme, plus que velours. Et il offre une précision absolue. L’accord avec le homard se fait, mais on revient avec bonheur au Krug, partenaire idéal.

La lotte n’accepte qu’un compagnon, le vin du Rhône qui s’épanouit. Je n’en reviens pas qu’il puisse avoir un tel équilibre.

Il est temps d’ouvrir un vin que j’ai voulu n’ouvrir qu’au dernier moment pour profiter de la grâce particulière de son éclosion. Le Vega Sicilia Unico 1991 explose de fruits noirs. On dirait un jus de myrtille. Il est d’une folle séduction. Il est plus puissant que le vin du Rhône mais il n’y a pas de compétition. Le vin espagnol est tout en séduction, jouant sur sa jeunesse folle alors qu’il a 28 ans. Le suivi de son éclosion, avant qu’il ne s’affirme, est un rare plaisir.

Les deux plats de viande sont parfaits, et l’intermède du toast à la truffe est idéal pour le Vega Sicilia, mais le Krug ainsi que le rosé se complaisent aussi avec la truffe particulièrement odorante. Ce qui est fascinant, c’est que tous les accords se sont montrés brillants et qu’il y a toujours eu un vin qui formait l’accord idéal. J’ai même essayé le wagyu très gras avec le rosé et ça marchait mieux qu’avec le vin espagnol moins à l’aise sur la viande japonaise qu’avec les viandes françaises plus matures.

Le premier dessert de Yuki, la charmante et souriante pâtissière, est un miracle de fraîcheur. Le Château Bernisse Castelnau Sauternes 1961 a une robe claire, un nez discret et subtil et une bouche délicate. C’est un sauternes en suggestion. Il est idéal pour ce premier dessert. A ma grande surprise, il se comporte bien aussi avec le dessert plus riche, un millefeuille au parfum de feuilles de chênes.

Ce repas ayant été organisé comme un de mes dîners, nous avons voté. Nous sommes cinq votants puisque ma femme ne vote pas, pour désigner nos trois préférés des cinq vins. C’est fou de constater que quatre vins ont été nommés premier ! Tous ont été nommés au moins une fois premier sauf le sauternes, le Châteauneuf ayant deux votes de premier.

Le classement global est : 1 – Kebir Rosé années 40, 2 – Krug Grande Cuvée étiquette crème, 3 – Vega Sicilia Unico 1991, 4 – Châteauneuf Domaine du Pégau 1985, 5 – Château Bernisse Castelnau 1961.

Mon classement est : 1 – Châteauneuf Domaine du Pégau 1985, 2 – Krug Grande Cuvée étiquette crème, 3 – Kebir Rosé années 40.

Si le Kebir n’est pas premier pour moi c’est qu’il n’était pas une découverte alors que cela a joué pour mes amis. Le Kebir est le seul à avoir eu des votes de tous.

Ce dîner a été un cas d’école pour les accords mets et vins. Nous sommes allés d’enchantement en enchantement. Les plus spectaculaires ont été le Kebir avec le carpaccio de wagyu, le Krug avec le homard et le Vega Sicilia avec le toast à la truffe. L’équipe de cuisine a fait des prodiges sur des produits de haute qualité comme le homard splendide et imposant. Le service était enjoué, Matthieu a été notre complice dans le service des vins, l’atmosphère a été joyeuse.

Le restaurant Pages est à la porte de la deuxième étoile, qu’on se le dise.

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les vins préparés en cave. Le champagne de droite ne sera pas ouvert.

     

les impressionnants hormards

Il y a un an, j’avais organisé pour un ami un dîner dans un restaurant du Mans, Le Beaulieu. Cet ami me demande de faire un nouveau dîner au Mans, au restaurant l’Auberge de Bagatelle tenu par le chef Jean-Sébastien Monné et son épouse. Quinze jours avant le dîner, je me rends à cette auberge pour étudier avec mon ami la cuisine du chef, pour mettre au point le menu qui accompagnera les vins.

Le lieu est spacieux, avec une décoration simple mais de très bon goût. Je suis accueilli avec des sourires. On me montre la salle où se tiendra le dîner. Elle est confortable. Je dépose mes vins dans une cave à bonne température.

Installé à table j’ouvre le vin que j’ai apporté pour le déjeuner, avec mes outils. Mon ami me rejoint et nous trinquons avec un Champagne Pommery Cuvée Louise 2004 qui est servi au verre. Il a une jolie couleur dorée et son goût est raffiné, avec suffisamment de fraîcheur et de belle noblesse. Il fait partie des grands champagnes.

Le chef a carte blanche pour nous faire découvrir sa cuisine et voici les intitulés des plats : dégustation d’huîtres creuses de pleine mer de la baie de Quiberon, l’une avec agrumes et poivre Timut, une avec du caviar Daurenki et voile de crème double et la troisième avec du beurre d’algues et seigle / noix de Saint-Jacques fumées au feu de bois, rosace de céleri boule aux feuilles de cerisier, pommes dauphines de patates douces, beurre blanc au vinaigre de sakura / intermezzo ay cédrat confit et granité café-génépi / pigeon de Mesquer mitonné sur un lit de châtaignes dans une cocotte lutée, salsifis et racines de cerfeuil, jus de rôti au whisky tourbé / Espuma de Mont d’Or, cecina et mesclun d’hiver / ellipse de pomme granny smith et yuzu, blanc vaporeux à la vanille Bourbon de Madagascar ; sablé au charbon végétal et sorbet yuzu.

Tout est intelligent et de grande maîtrise. Nous buvons selon les plats le champagne ou mon vin, un Château Mouton Rothschild 1990 au nez intense, à la mâche très belle de truffe, et profond. C’est un vin qui a été critiqué à une époque, mais qui, à trente ans, a trouvé sa voie. Il est riche, dense, et gastronomique.

Les amuse-bouches sont pertinents et montrent bien le talent du chef, une moule dans une boule, une olive comme en cromesquis, c’est un agréable début. Les huîtres sont divines et seront dans le menu futur, les Saint-Jacques y figureront aussi mais avec des aménagements, comme pour tous les plats qui seront gardés. Jean-Sébastien a tout-à-fait admis que la cuisine pour les vins anciens ne peut pas être la même que celle qui est faite pour une carte où les plats existent pour eux-mêmes. J’ai été ravi de voir comment la composition du menu s’est faite en harmonie avec le chef, son épouse et Matthieu le sommelier.

Chose amusante, l’intermezzo prévu comme une respiration en milieu de repas, sera conservé mais à la fin du repas, pour accompagner un Sherry de 1862, car j’ai trouvé son goût d’une grande séduction.

Tout semble réuni pour réussir le prochain dîner. A suivre.