Pour déjeuner avec notre fils, nous revenons au restaurant A.M. d’Alexandre Mazzia. L’accueil est toujours aussi chaleureux. Nous avions trouvé le plus grand menu très riche mais presque trop, aussi nous commandons le menu avec un plat de moins. Mais comme il y a une option caviar, nous ne voulons pas la rater.

J’avais tellement aimé les vins du récent repas que je les commande à nouveau. Le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2002 dégorgé en avril 2019 est absolument superbe, équilibré, généreux et très gastronomique. On est très à l’aise avec un champagne aussi franc. Lors de notre récent repas nous avions bu deux bouteilles de ce vin, l’une absolument exceptionnelle et l’autre paraissant moins vibrante. Celle d’aujourd’hui est entre les deux, mais proche de la meilleure. Ce champagne est un grand bonheur.

Plus qu’en d’autres occasions, j’ai été enthousiasmé par l’apparition des goûts en saveurs successives, composant des progressions gustatives passionnantes. Il n’y a jamais un goût synthétique mais des successions de variations. C’est un vrai enchantement et ce qui me fascine, c’est la créativité du chef.

Pour les plats qui mettent en valeur un caviar Pétrossian Daurenki je souhaite un champagne 100% pinot noir, pour avoir une vivacité tranchante. Dans la carte des vins, je choisis le Champagne Verzenay Grand Cru Marguet 2016 dégorgé en mai 2021. Ce champagne correspond exactement à ce que je souhaitais. Il est vif, tranchant, imposant. Et l’accord se trouve idéalement. C’est un champagne de grande personnalité et grand. La langoustine ‘plancton’ est un des plats les plus merveilleux du repas. Je suis content d’avoir découvert ce champagne.

Pour la suite du repas qui appelle des vins rouges, le Volnay les Caillerets, ancienne Cuvée Carnot, Bouchard Père & Fils 1999 apparaît. Il est aussi brillant que la dernière fois et a tout d’un Grand Cru, alors qu’il est Premier Cru. Nous avions bu il y a deux jours un Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2001. Nous convenons volontiers que ce Volnay est au niveau du chambertin. Quel régal. Son acidité est charmante et son élégance est impressionnante. J’ai bu une trentaine de millésimes de ce vin que j’adore, le plus vieux étant de 1929, dont j’ai signalé sa ‘pétulance endiablée’. Celui-ci pourra vieillir cent ans sans problème.

Nous sommes revenus vers les deux champagnes avec les desserts, le 2002 apportant son charme et sa joie toute en douceur et le 2016 apportant son tranchant et son énergie.

Une fois de plus le service a été parfait, le sommelier Kevin faisant un service parfait. Margot souriait discrètement de nos plaisanteries, Jean-Philippe nous fournissait des explications pertinentes. Tout en ce lieu ne fut que bonheur.

Avant de reprendre l’autoroute pour aller vers Toulon, nous sommes passés par le Prado, la Corniche, le port, constatant que Marseille est beau et mériterait une vie paisible.

Quel beau repas !

Il y a quelques semaines, j’ai acheté quelques bouteilles d’un champagne que je n’ai jamais bu, le Champagne Réserve Grand Trianon A. Rothschild & Cie Brut Spécial 1964. La bouteille est d’une rare beauté, avec une présentation riche et qui se veut noble. Je voudrais ouvrir ce champagne avec mon fils. Vers 16 heures j’ouvre la bouteille. Le bouchon se cisaille et le bas du bouchon reste collé au goulot. Il sort avec un tirebouchon. Surprise, la capsule est très banale, avec le mot champagne en relief, comme pour des champagnes ordinaires. Le nez est engageant.

J’ouvre aussi un Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2001 au niveau absolument impeccable, au bouchon parfait, qui libère un parfum d’une richesse prometteuse.

Comme il restait du Salon 1997 nous commençons l’apéritif avec ce champagne qui est devenu plus large et plus calme que la veille. Nous voulons vérifier si la fraise ou la cerise conviennent mieux au Salon. La fraise Mara des bois, si gourmande, est de loin la gagnante, car la cerise, acceptable, ne fait pas vibrer le Salon.

Nous continuons avec une rillette fondante et exquise qui est divine pour le grandiose Salon.

Il est temps de servir le Champagne Réserve Grand Trianon A. Rothschild & Cie Brut Spécial 1964. Sa couleur est d’un or orangé et le parfum est doux et charmant. En bouche, on sent immédiatement que l’on a changé de monde. On est dans les monde des champagnes anciens, qui n’a rien à voir avec le monde des champagnes jeunes. Certains pourraient dire que le champagne est madérisé, vocable utilisé le plus souvent à mauvais escient et ce serait une erreur. Le champagne est rond, doucereux, offrant des goûts de fruits chauds et exotiques. Le champagne est assez lourd mais attrayant.

Les côtelettes d’agneau arrivant plus vite que prévu, nous mettons le champagne de côté pour accueillir le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2001. Quel grand vin, quelle joie de vivre. Il est authentiquement bourguignon. C’est un vin de vigneron, qui exprime son terroir sans fioriture, tout en générosité. Quel bonheur. Il est noble, subtil et souriant. La viande et des pommes de terre le mettent en valeur. Je ressens la personnalité d’Éric Rousseau dans son message, comme il m’arrive parfois de sentir la personnalité du vigneron dans des vins bourguignons.

Il arrive alors quelque chose de totalement inattendu. Il restait du Clos de Tart 2003 de la veille et il était temps de le finir. Je le sers et je ressens comme un choc. C’est comme si Louis XIV arrivait auprès de nous, on se lève et on se courbe en signe de respect.

Le Clos de Tart montre sa grandeur et sa gloire, avec une dimension qui le porte au-dessus du Chambertin, qui est plaisir et générosité. Le Clos de Tart m’impressionne dix fois plus que la veille.

J’adore quand se produisent des surprises de ce niveau, que je n’aurais pas imaginées.

Nous avons fini le Grand Trianon 1964 le lendemain. Sa couleur est devenue plus foncée mais cela pourrait venir de la couleur du ciel plus nuageux. Le vin est beaucoup plus accompli et cohérent que la veille, offrant un plaisir plus accompli. Décidément, les lendemains sourient aux vins.

Mon fils vient nous rendre visite dans le sud. C’est le premier invité de notre été. J’ai ouvert deux vins vers 15 heures pour le dîner. Le bouchon du champagne Salon 1997 en magnum vient facilement avec un joli pschitt, ce qui m’étonne car avec des bouteilles de Salon 1997 j’ai souvent dû lutter contre des bouchons trop serrés.

Le bouchon du Clos de Tart 2003 est tellement serré qu’après avoir utilisé le limonadier classique j’ai voulu utiliser une mèche que je n’ai pas réussi à enfoncer dans le liège anormalement comprimé. Je suis quand même arrivé à sortir le bouchon et le parfum du vin m’est apparu fermé, trop discret.

Pour l’apéritif je sers le Champagne Salon magnum 1997 au parfum intense et à la jolie couleur d’un or citronné. Ce champagne impose le respect. Il est noble, large, d’une grande intensité. Nous le buvons en goûtant des rillettes et du pâté de canard. C’est avec les rillettes que l’accord est magistral. Je savais déjà que ce Salon se marie avec les fraises aussi des Mara des bois créent un accord divin. Ce champagne est d’une longueur impressionnante.

Le Clos de Tart 2003 a maintenant un parfum aimable mais que l’on sent encore contraint. Le vin est impressionnant, d’une incroyable énergie. Mon fils l’adore. L’intensité conquérante de ce vin évoque pour mon fils un grand bordeaux alors que je compare plutôt à un Vega Sicilia Unico. Nous le buvons sur un saint-nectaire et l’accord est idéal. Il se trouve que Vega Sicilia Unico est un partenaire idéal pour le camembert Jort. Je décide d’essayer le vin bourguignon avec ce camembert et je ressens le même comportement du vin avec le fromage. Le cousinage entre le vin espagnol et le vin bourguignon est étonnant.

Mon fils est enthousiaste pour ce Clos de Tart. Je le suis un peu moins, même si je suis très satisfait de ce beau vin.

Au mois de janvier j’avais reçu dans le sud un américain qui voulait partager avec moi une Petite Liqueur Pétillante de Moët & Chandon. Le reste était gardé dans le réfrigérateur et il est servi pour accompagner un Kouign Amann. L’accord est magique. La liqueur a perdu son pétillant mais elle a gardé la douceur de son élégant goût liquoreux. Je pense que Moët devrait produire à nouveau cette petite liqueur, d’autant que la jolie petite bouteille est d’un charme tentant.

Nous sommes dans le sud et près du port, le long de la plage, il y a un restaurant fort sympathique aux plats très simples et à la carte des vins microscopique. Quand on s’assied face à la mer sous les canisses, on est vraiment en vacances.

Je commande un Champagne Billecart-Salmon Brut sans année agréable et sans histoire, qui se boit avec plaisir. Nous avons commandé des moules et des couteaux qui sont beaucoup trop cuits et déplaisants. Les couteaux sont caoutchouteux. Par précaution, nous demandons que le loup soit très peu cuit pour ne pas subir une trop forte cuisson, trop souvent pratiquée dans beaucoup de restaurants.

Le loup est cuit idéalement et sa chair est bonne, mais la rouille est fade et les pommes de terre mal cuites. J’ai pu bavarder de tout cela avec le sympathique directeur qui va remédier à tout cela. Nous étions à deux doigts de décider de ne plus revenir, mais nous donnerons une chance à ce sympathique restaurant.

Vers la fin du repas, un monsieur assis à la table voisine me parle et me dit qu’il a bu un vin exceptionnel qu’il trouve extraordinaire. C’est un Côtes de Provence blanc 2020 et il veut absolument que je le goûte. Je le bois et effectivement il a un joli corps et le monsieur me dit alors : « dites-donc, vous avez pris du champagne pour accompagner du loup, ce n’est pas terrible au plan gastronomique ». Intérieurement je m’amuse et je ne vais pas lui dire que si je prends un champagne, c’est parce que les vins blancs trop jeunes ont du mal à me tenter. C’est quand même amusant et il me dit ensuite qu’il a une merveilleuse maison tout à côté du restaurant et qu’il n’y a rien de mieux aux alentours. Je lui montre une photo de notre maison ce qui ne l’empêche pas de nous montrer une photo d’un joli laurier rose de sa maison.

Et, comme il était en veine, je ne sais pas comment est venue la question de nos âges. Il voulait les comparer et je lui dis qu’il est un gamin ce dont il doute. Il me dit : quel âge me donnez-vous ? Comme il s’imaginait proche de mon âge j’ai dit 72 ans. Aïe, il a 68 ans, ce qui est quand même assez loin de mon âge.

Ce qui m’a amusé dans cette anecdote, c’est l’aplomb du monsieur qui veut me convaincre que son vin est une merveille, qui me donne des leçons de gastronomie et qui fait une joute puérile sur nos âges. Il m’a promis qu’on se reverrait. J’adore.

Un ami du sud, qui n’avait pas pu venir fêter mon anniversaire invite ma femme et moi à déjeuner au restaurant A.M. d’Alexandre Mazzia qui est l’un des grands restaurants trois étoiles du sud de la France, situé à Marseille.

La salle est toute petite et c’est très agréable pour moi d’être accueilli par mon nom alors que la table est réservée au nom de notre ami. Le menu est unique mais peut être servi en un nombre variable de plats. Je suggère de prendre le menu le plus complet mais l’expérience montrera que le menu un peu moins copieux serait suffisant.

Chaque séquence est un festival de saveurs d’une créativité unique. Il y a des plats sur chaque parcelle disponible de la table. Je demanderai en fin de repas combien d’éléments différents nous ont été servis sur des assiettes ou des coupelles de différentes formes et tailles et l’excellent sommelier Kevin me dira qu’il y en a quarante-cinq. On peut imaginer le prodige que réalisent les serveurs qui savent où chaque pièce du puzzle doit se poser et qui récitent la composition de chaque élément avec une intelligence certaine.

Voici le menu qui est l’un des plus complexes que j’aie pu rencontrer : poisson de nos côtes, levure de bière torréfie, eau de poisson vinaigrée à la criste marine / Cristalline safran, poutargue de caviar, condiment gingembre et têtes de maquereaux brûlées / langoustines, fruits rouges, bouillon de légumes racine et sumac / courgette aigre doux, feuille d’amidon, pommade courgette au cidre / algie, pommade de patate douce, réglisse, poutargue / Crousti-galanga, bœuf en juxtaposition de cuisso, campari et mignonette / parmesan, pistache, grenade et aloe vera / crevette grise, katsuobushi de têtes, huile de piment vert / œufs de saumon et truites sauvages marinées au saké, lait fumé / biscotte végétale, pommade herbacée-iodée, fleur de l’instant / anguille fumée et chocolat / pain viennois fumé au charbon, beurre demi-sel au Combawa / chair d’araignée au jus animal, voile de loup mariné saké-betterave et garum / semoule aux agrumes et fleur d’oranger, raifort et jus de carapaces à la peau d’orange brûlée / moules, maquereaux, harengs, noix de coco, condiment mojito estragon et jus vert / Focaccia au beurre noisette, piment d’Espelette-réglisse, beurre Nigelle et épices / brioche façon tropézienne, sardine, lard de colonnata, gingembre et pamplemousse / langoustine, algue vernie, beurre blanc-plancton, jus dragon, vierge marine, poutargue, lait de poule / langoustine avec les doigts, popcorn d’algues, sésame à la bonite, condiment citron géranium / consommé de volaille infusé aux coquilles s’huîtres, dulce et écorces d’agrumes brûlées / Chénopode en tempura-vodka, œufs de brochet fumés, piment, poussière de carapace / merlu de ligne, cerise pimentée, gel aigre-doux, jus vert satay / pastèque marinée et brûlée, jus de queue de bœuf, popcorn d’algues, peau de piment / fleur de courgette, noix de cajou, épices, fruit de la passion / girolles, tapioca akaisaki / petits pois frais, pamplemousse, vierge marine, grenade, lait de poule / glace wasabi-raifort et diplotaxie/glace confiture de lait et thé vert matcha / sorbet orange sanguine, condiment orange-bergamote / chocolat fumé, piment d’Espelette, riz soufflé, navets, poussière de bacon / texture pudding au jus d’animal, tamarin-hibiscus, banane caramélisée, feuillantine / texture de banane fermentée, riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat, gel d’Espelette / maïs givré, vinaigre balsamique 25 ans d’âge, meringue maïs fumé grillé / avocat, perle de gingembre, fenouil, graines de moutarde / pastèque, gin, voile basilic, condiment pastèque Get27 / palet glacé pomme, eau de pomme au curry vert, spray de gin aux agrumes / texture sablé-cigarette, pommade de patate douce aux épices, framboise, citron basilic.

Ce qui me fascine, c’est d’abord l’immense inventivité du chef qui crée non seulement des goûts, mais des registres de goûts, car dans certains plats, le goût se présente en vagues successives, d’un charme raffiné. Mais ce qui me subjugue aussi, c’est la présentation des plats par toute l’équipe, qui ne fait pas que réciter mais explique de façon pertinente. On peut dire chapeau au chef et chapeau à l’équipe.

La carte des champagnes est intelligente car pour chaque champagne on indique la date de dégorgement. Je choisis un Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2002 dégorgé en avril 2019. Dès la première gorgée je ressens une émotion immense. Le vin à la belle couleur est vif, cinglant, avec un message très complexe. De plus sa sérénité est évidente. Il est long. C’est un champagne parfait et émouvant. Il est tellement grand que l’on va commander une deuxième bouteille, car le raffinement de ce champagne colle parfaitement aux plats d’Alexandre Mazzia. Les œufs de saumon et truites sauvages marinées au saké vont idéalement avec le champagne.

Le deuxième Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2002 dégorgé en avril 2019 n’a pas la finesse et l’émotion du premier, même s’il est bon. On est redescendu sur terre alors que l’on était sur l’Olympe.

J’avais demandé à Kevin quel type de vin rouge conviendrait à la suite du repas et il me suggère un vin subtil et élégant. Je choisi le Volnay les Caillerets, ancienne Cuvée Carnot, Bouchard Père & Fils 1999. C’est exactement ce qu’il fallait. Ce vin qui respire à pleins poumons la Bourgogne est d’un raffinement parfait et dégage une émotion encore plus grande que le champagne, ce qui n’est pas peu dire. C’est sur un bouillon qui accompagnait des poissons que j’ai eu envie de ce vin d’une élégance extrême.

L’expérience des repas d’Alexandre Mazzia c’est entrer au Panthéon de la Gastronomie où les Dieux sont peu nombreux. Il en est un.

 

Le lendemain matin à l’Assiette Champenoise, dès 9h30 débute l’ouverture des vins du déjeuner organisé par Marcello qui a sélectionné 14 vins italiens de 1978 à 1908. J’ai apporté un magnum de vin italien pour ne pas faire de concurrence aux vins de Marcello et un vin italien mais liquoreux.

L’ouverture est parfois difficile, car certains vins ont des bouchons qui sont aussi durs que du bois, ce que j’avais pu remarquer l’an dernier. Et parfois, la remontée est quasiment impossible tant les goulots ont des surépaisseurs qui coincent le bas de bouchon. Il a fallu utiliser un bilame combiné à une mèche de la création de Marcello et même deux bilames dans un cas extrême.

Les parfums sont très encourageants, riches. Seul un vin est bouchonné.

Les amis arrivent. Nous serons onze à l’apéritif et dix au repas. Le champagne est pris sur la terrasse du jardin par une journée magnifiquement ensoleillée. Les champagnes sont commandés sur place : le Champagne Petit & Bajan Ambrosie 2011 est à 70% chardonnay et 30% pinot noir. Le Champagne Les Beaux Regards Bérêche et Fils 2013 est commandé en honneur de Raphaël Bérêche qui aurait dû venir mais a été empêché par un événement familial et le Champagne Heurtebise Chartogne-Taillet 2016 Chardonnay Extra Brut magnum est choisi car Alexandre Chartogne ne pouvait rester avec nous.

Le menu avait commencé d’être élaboré hier soir lors de notre dégustation dans la cuisine et a été revu entre Arnaud et moi lors de l’ouverture des vins. Il est : petits pois, fromage frais S. Laluc / langoustine royale, huile d’olive, nage crémée / tourteau de Roscoff, laitue de mer / Gamberoni, Amareto / turbot breton, oignon B. Deloffre / pigeonneau fermier d’Onjon, épinard A. Deloffre / ris de veau, céleri A. Deloffre / fraise P. Richard, barquette croustillante.

Nous déjeunons dans une très jolie salle du premier étage sur une table très large qui nous a permis de garder plus d’une quinzaine de verres chacun. L’atmosphère ne se prêtait pas à ce que je prenne des notes, aussi mes commentaires sur les vins seront succincts.

Le Gaja 1978 a des tonalités de porto. Il est un peu trop torréfié pour mon goût.

Le Barolo Fontana Saverio 1971 marque un saut qualitatif. Il est très grand.

Le Quintarelli Reciota Amarone Valpolicella 1966 me gêne un peu, car il est aussi torréfié mais moins que le Gaja.

Le Barolo Damilano 1958 est bouchonné. J’ai demandé qu’on le serve en espérant un retour à la vie, mais la cause était perdue.

Le Barolo Mascarello 1952 est d’une très grande fraîcheur. On change de niveau qualitatif.

Le Barolo Giacomo Conterno 1950 est tout simplement fabuleux, d’un bel équilibre.

Le Barolo Giacomo Borgogno 1948 est superbe.

Le Brunello Biondi-Santi 1945 aurait de belles qualités mais il est trop acide.

Le Barolo Marchesi 1942 est pour moi le meilleur à ce stade car il a tout pour lui.

Le Barbaresco Angelo Gaja années 1940 est bien mais un peu acide, moins que le 1945.

Le Barolo Conterno Monfortino 1939 est fabuleux, combinant puissance et douceur.

Le Barolo Luigi Calissano 1937 est magique, encore plus grand que le 1939.

Le Barolo Marchesi 1931 est élégant et subtil.

Le Barolo Marchesi 1908 est fabuleux, de couleur claire et si jeune, fruité et très grand.

Le Vega Sicilia Unico magnum 1972, le seul de ma cave dans ce format pour cette année, est un bijou d’une complexité extrême. Je pense qu’il a plus de complexités que ces vins italiens qui ont d’autres atouts.

Le Vino Santo di Torgiano 1960 que j’ai apporté est une très belle surprise. Il titre 16° et il combine le doux et le sec comme certains sauternes anciens.

Nous n’avons pas voté, car c’était très difficile. Toutefois, Marcello a annoncé son vote qui n’inclut que les vins italiens : 1908, 1937, 1950.

Mon vote est : 1908, 1937, 1942, 1950.

Une chose m’a frappé lors de cette dégustation. A l’exception du Gaja 1978 qui faisait plus vieux que son âge, tous les vins se montraient à un niveau d’équilibre et jamais sur une pente descendante ou sur un déclin. Ils avaient atteint une sérénité qui rendait impossible de les traiter de « vieux ». Ce qui me fait penser qu’un vin ne vieillit pas, il évolue, ce qui est fondamentalement différent.

Si le 1908 a été jugé par tous comme le plus grand, il est certain que son âge canonique nous impressionne, mais il est réellement dans un état de pure sérénité. Et je suis content que des vins italiens, dont je ne suis pas familier, m’aient donné cette leçon. En buvant des vins français, je fais appel à tous mes repères et je les approche dans un contexte de comparaison avec ce que j’attends et je vois les différences possibles. Alors qu’ici, sans repère réel, j’ai mieux senti qu’un vin évolue et qu’il ne vieillit pas. Il vit des successions d’équilibres. Et je suis heureux de l’avoir ressenti.

Arnaud Lallement a fait une cuisine très adaptée. Sur le papier, un plat de petits pois pour des vins rouges, ce n’est pas évident. Mais le plat s’est bien comporté. Le pigeon est un plat légendaire, qui ne doit jamais évoluer. C’est une institution. Les accords d’Arnaud ont été de grand talent.

Sébastien a fait un service des vins remarquable. Toute la brigade de service a été très efficace et concernée. Marcello a créé un événement de première grandeur et sa générosité est inégalable. Il connait tous les vins, tous les champagnes, il est jeune. Il fera des miracles avec le sourire.

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J’ai apporté ce vin doux qui ne sera pas ouvert mais offert à Marcello

le Vin Santo que j’ai apporté sera bu en fin de repas

Le Vega Sicilia Unico est mon apport au repas

Impressionnante collection de vins italiens de Marcello

Une de mes nièces possède le restaurant Poppy, dans une petite rue tranquille du 9^ème arrondissement. Elle peut donc utiliser une terrasse de rue, si agréable quand le temps est beau comme aujourd’hui. Je suis reçu par Pauline et Stéphanie et nous allons dîner dehors, seuls, car le restaurant est privé de cuisinier momentanément et Pauline ne peut pas être avec les clients et au fourneau. Elle a préparé un petit frichti à base de poulet, pommes de terre, de la verdure et des épices.

J’ai voulu pour elles des vins de qualité et facilement accessibles. Le Champagne Dom Pérignon 1993 a une couleur de blés d’or. Quand je pense aux commentaires qui avaient été faits lors du lancement de ce champagne, je suis tenté de remettre en cause les déclarations péremptoires des experts. Le 1993 ne devait pas être un grand Dom Pérignon. Les experts ont tout faux.

Ce Dom Pérignon est accueillant, serein, confortable. Son message est instantanément compréhensible. C’est celui d’un champagne souriant et équilibré. Sa longueur est belle. On se sent bien et des fines tranches de saucisson l’accompagnent avec bonheur. On est bien et on parle de tout.

Pauline n’est pas très contente de son plat. Quelle importance. Aucune. Car le Vega Sicilia Unico 1991 qui à l’ouverture avait montré un parfum riche et délicieux est maintenant un plaisir absolu. On se sent en voyage vers la lune. Car le vin est fort, mais d’une telle douceur. Il est joyeux mais complexe, riche et imprégnant et ce que j’adore c’est son finale qui est une pirouette de saveurs mentholées. Un régal absolu.

Les deux vins ont soutenu nos discussions. Pauline connaît ses voisins qui viennent la saluer. Ce havre de paix est une pause agréable dans un Paris trépident.

Déjeuner chez ma sœur autour d’un plateau de fruits de mer de compétition et d’un livarot lui-même médaillable qu’une cloche protège de la dispersion de ses senteurs extrêmes.

J’ai apporté un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin sans année qui doit avoir plus de trente ans. Il est absolument superbe, d’une grande sérénité. C’est un champagne convivial et intense.

Le Château Margaux 1985 de mon beau-frère est une belle surprise qui confirme que le millésime 1985 est d’un grand accomplissement. Cohérence, personnalité, vivacité. Ce Margaux est grand et noble.

Pierre, un ami, m’écrit qu’il possède un Montrachet 1926 et qu’il souhaite le boire avec moi. Il m’envoie des photos et me demande si j’ai bu de plus vieux montrachets. Le plus vieux que j’ai bu est 1864 mais Pierre est content que 1926 soit seulement la cinquième plus vieille année des montrachets que j’ai bus.

Je choisis sur mon inventaire un La Tâche 1956 d’une année que j’aime et le document indique 4 cm qui est la distance entre le bouchon et le miroir du vin. Pierre approuve mon choix. La veille du repas, je vais chercher le vin et je constate que le niveau n’est pas de 4 cm mais de 12 cm. Je regarde dans la même case de rangement et je vois une bouteille de La Tâche qui a un niveau de 2 cm mais dont l’étiquette déchirée ne permet pas de lire l’année. Je vais consulter mon fichier et il y a un point d’interrogation dans la colonne millésime.

J’appelle Pierre et l’informe du problème de La Tâche 1956 et je l’informe de l’autre La Tâche sans année. Pierre me dit de venir avec celle qui est sans année et je lui réponds : je viendrai avec les deux. Sa réponse immédiate est de dire qu’il va rajouter aussi un vin.

Dans cette situation il paraît opportun que nous soyons trois et nous cherchons l’un et l’autre qui convier et je trouve un ami, Luc, grand amateur de vin, qui souhaitait partager avec moi de belles bouteilles.

Pierre choisit le restaurant, ce sera le restaurant Fleur de Pavé, qui a obtenu une étoile. Pierre a prévenu le restaurant que je viendrais à 11 heures pour ouvrir les vins.

J’arrive à l’heure dite pour ouvrir mes vins. Yacine, tout souriant chef de salle, m’accueille avec plaisir. Je découpe la capsule de La Tâche 1956 et je vois que le haut du goulot est troué et qu’une épaisse croûte de graisse imprègne le goulot. Il est évident que le bouchon est tombé dans le vin et je ne pouvais pas le voir. Je nettoie les épaisses couches de matière graisseuse et je verse à travers un chinois le vin dans une carafe. Contrairement à ce qu’on pouvait craindre, le vin ne sent pas mauvais et on peut même entrevoir des senteurs sympathiques, ce qui m’étonne.

Je découpe la totalité de la cape du vin afin de voir l’année du La Tâche inconnu. Je lis distinctement 1965. Le bouchon vient entier et le 1965 est encore plus lisible qu’à travers le verre. Le parfum respire la Romanée Conti.

Pierre arrive avec son Montrachet 1926 et me propose un Meursault 1961 et un Bienvenues Bâtard Montrachet Domaine Leflaive 1997. Je lui demande qu’on laisse de côté le 1997 qui serait trop puissant à côté des autres vins. J’ouvre donc le 1926 et le 1961 qui montrent de sympathiques parfums.

Luc arrive avec ses deux apports, un champagne de 1969 et le vin qu’il avait mis de côté depuis des mois pour le boire avec moi, le Chambolle-Musigny Les Amoureuses Leroy Négociant 1961. Quel bel apport !

Le chef du restaurant n’est pas présent et le menu est bâti avec son adjoint Maxime qui fait des suggestions extrêmement pertinentes pour composer le menu. Le voici : chou-fleur en deux textures, vanille de Madagascar / tartare de bœuf normand, caviar de la maison Sturia, jus de bœuf / tarte à l’oignon, foie gras poêlé, jus corsé / langoustines juste snackées, légumes de Mr Yamashita, bisque au beurre brûlé / pigeonneau au sang cuit au barbecue, morilles farcies / côte de bœuf maturée, pomme de terre en deux textures, jus merguez / le chocolat Jamaya, glace cardamome.

Le Champagne Waris & Chenayer Blanc de Blancs 1969 a une belle couleur d’un ambre clair doré et offre quelques bulles. Son parfum est agréable et au début, il a des notes un peu vieilles, mais qui vont disparaitre dès que les mets sont servis. Il est rond, large et de belle longueur. Il a tous les atouts de ce beau millésime en Champagne.

Le Meursault Clos de la Barre Roger Cavin 1961 est absolument splendide, vivant, joyeux, solaire, avec un final qui claque comme un requin qui frappe l’eau de sa queue. Avec le tartare de bœuf, il est idéal.

Le Montrachet P. de Marcilly Frères 1926 a une magnifique bouteille et un niveau superbe. Sa couleur est un peu brune et son parfum est discret et agréable. En bouche on est frappé par des notes de rancio, et des douceurs qui n’ont rien de montrachet. Luc voit en lui des accents de madère je vois des tendances de Rivesaltes. On sait que ce montrachet n’a rien d’un montrachet et si on l’admet, on prend conscience que ce vin atypique est fort agréable et multiple. Sur la tarte à l’oignon puis sur les délicieuses langoustines cuites à la seconde près, il est brillant.

Les trois vins rouges sont servis presque ensemble. Le Chambolle-Musigny Les Amoureuses Leroy Négociant 1961 est une merveille de délicatesse. Sa couleur d’un rose clair est d’une aristocratie bourguignonne. Le nez est délicat et en bouche le vin est d’une distinction rare, très subtil et féminin. La grâce pure. Quel beau voyage de cheminer avec ce vin raffiné.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 qui avait été carafé souffre maintenant d’un nez peu engageant. Le vin n’est pas agréable à boire. Il est mort et l’accident de bouchon ne pouvait pas le faire revenir à la vie.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 au contraire est une pure merveille. Son nez a les caractères forts de la Romanée Conti, le sel et la rose et il montre une puissance tout-à-fait étonnante pour ce millésime. Je comprendrais cette force si c’était un 1966, mais pour un 1965, c’est étonnant. Il est royal, puissant, mâle, tout en étant d’une complexité raffinée. C’est un immense vin du domaine.

C’est avec le pigeon que les vins se sont sublimés, plus que sur la côte de bœuf.

Nous avons voté et Luc est comme moi, il nomme premier le vin qu’il a apporté et je ne peux pas lui en vouloir, puisque je le fais. Le classement global de nous trois est le même que le mien avec 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Chambolle-Musigny Les Amoureuses Leroy Négociant 1961, 3 – Meursault Clos de la Barre Roger Cavin 1961, 4 – Montrachet P. de Marcilly Frères 1926.

A un moment du repas, j’ai fait porter des verres du Meursault à deux tables où déjeunaient deux couples de jeunes gens. Ils ont été émerveillés et sont venus nous remercier.

Toute les membres de l’équipe, de cuisine comme de service, et particulièrement Aniella, ont été d’une attention rare. Je leur ai demandé comment ils ont perçu notre repas et tous ont dit que c’est un moment inoubliable pour eux.

Je ne peux que recommander ce restaurant Fleur de Pavé qui a montré une implication exemplaire. Nous avons vécu un déjeuner passionnant et émouvant parfois. Un immense souvenir.

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A mon arrivée au restaurant, souci avec La Tâche 1956 qu’il faut carafer

l’apport de Luc qui arrivera beaucoup plus tard, à la fin des ouvertures

le personnel dîne

on nous sert des petites choses en bas, avant de monter à table

le repas

Un américain qui a participé à plusieurs de mes dîners est un invraisemblable aventurier. Il vient de passer plus de deux mois en Russie et sur le lac Baïkal. Je souhaite lui montrer ma cave et l’inviter à dîner chez moi. Le choix des vins est un épisode que j’adore, car de multiples critères interviennent.

Je vois en cave une bouteille dont le cul profond indique un âge certain et dont la couleur rose m’intrigue. Il s’agit d’un sauternes, Château Rayne-Vigneau dont je ne connaîtrai le millésime qu’en enlevant la feuille de plomb qui forme la capsule. C’est 1923 ou 1928. J’ai opté pour 1928 en scrutant le dernier chiffre.

Je vois ensuite un Richebourg de la Romanée Conti au millésime difficile à lire. Ce pourrait être 1975. En soulevant la cape qui avait déjà été découpée il y a longtemps pour lire le millésime, je peux voir distinctement 1966.

Par ailleurs, en rangeant des bouteilles, je vois un Dom Pérignon 1964 qui a perdu la moitié de son volume et semble d’une couleur foncée. Il faut toujours donner une chance aux vins aussi je l’inclurai dans le repas. Mais par sécurité je prends un Moët & Chandon Brut Impérial 1982 qui pourrait donner lieu à une intéressante confrontation. Ma fille se joindra à nous avec son compagnon qui voyage de par le monde pour étudier les civilisations disparues et pourra échanger avec l’aventurier.

Le menu sera d’amuse-bouches pour l’apéritif dont de petits boudins, des épaules d’agneau avec un gratin dauphinois, Brillat-Savarin, saint-nectaire et chèvre puis une tarte Tatin.

J’ouvre vers 14 heures le Richebourg dont le parfum est la définition idéale des vins du domaine de la Romanée Conti, le sel et la rose dans leur plus belle expression. Le nez du Rayne Vigneau est d’une élégance extrême. Tout va bien.

A 17 heures, après la visite de cave, j’ouvre le Dom Pérignon 1964 dont la cape et le bouchon sont gras et noir. Le parfum est vieux mais plutôt encourageant. Le Moët 1964 a aussi une cape et un bouchon noirs et sales. Le nez est avenant.

L’apéritif commence. Lorsque je verse le Champagne Dom Pérignon 1964, la couleur est grise et peu avenante. Mais en bouche, malgré la fatigue évidente, le goût pourrait s’améliorer. Le Champagne Moët et Chandon Brut Impérial 1964 a une belle couleur et une bulle présente. Le goût est agréable, mais on sent que le vin est limité et court. Contre toute attente, le Dom Pérignon se réveille et devient plus expressif que le Moët. C’est le mystère du vin.

Sur l’épaule d’agneau, le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1966 se montre brillant. Le nez est de rose et de sel et la bouche lui répond. On a toute la singularité si expressive des vins du domaine et c’est un régal. Ma fille avec qui je partage assez souvent des vins du domaine est aux anges. C’est un grand vin, d’une belle maturité montrant à quel point ce millésime est solide.

Je n’imaginais pas que le vin serait bu si rapidement aussi je me dépêche d’ouvrir un Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964. Il y a plus de trente ans j’avais remarqué à quel point les chambertins de Pierre Damoy étaient grands et j’avais acheté une importante quantité de 1961 et 1964 qui ont été toujours superbes, souvent nommés premiers dans mes dîners. Et ce 1964 montre une facette de la Bourgogne très complémentaire de l’expression de la Romanée Conti. Ce vin est fin, racé, vibrant et d’un équilibre absolu. C’est un vin gourmand, rêche, d’une expression porteuse d’émotion. Je l’adore.

La fusion entre la tarte Tatin et le Château Rayne-Vigneau 1928 est confondante. Quelle union. Ce sauternes est superbe de délicatesse, de grâce et de douceur. Le botrytis est plutôt réservé, rendant le vin fluide et féminin. C’est une expression d’une rare finesse.

J’ai fait goûter à mon ami Bill quelques gouttes d’un Malaga 1872 que j’avais ouvert il y a une semaine. Ce goût kaléidoscopique mêlant le sucré et un salé très fort entraîne dans des imaginations des mille et une nuits.

Comment classer les vins de ce dîner ? Le premier est le Richebourg 1966. La place de second est difficile à départager entre le Rayne-Vigneau 1928 et le Chambertin 1964. Ensuite le Dom Pérignon 1964 passe devant le Moët du même millésime.

Bill et le compagnon de ma fille se sont trouvé des connaissances communes pourtant peu envisageables. Les discussions ont été passionnantes tant notre ami vit des aventures extraordinaires. Ce fut un beau repas aux vins étonnants ou remarquables ou les deux.

le Corcol 1938 n’a pas été servi

l’accord parfait