Avec Bipin Desai, nous nous retrouvons au restaurant Apicius dont la décoration est chaleureuse, avec des couleurs qui m’évoquent le mouvement Cobra, chatoyantes et distinguées. Tout porte au bien-être. Etant en avance j’ai le temps d’étudier la carte des vins copieuse et intelligente où des prix inabordables du fait de la folie actuelle cohabitent avec de très bonnes pioches. Nous choisissons des menus différents. Le mien est une demi-portion d’une entrée de coquilles Saint-Jacques avec une langoustine crue et de la truffe blanche, l’autre demie que j’ai écartée du fait des autres choix est le yang du yin, la coquille Saint-Jacques en pâtisserie avec de la truffe noire. Ensuite, langoustines bretonnes cuites en coques, thé fumé de crustacés comme une « Miso soupe », puis filets de rougets mijotés « minute » dans l’eau de mer, huître et cresson curry. En amuse-bouche c’est une brandade de morue avec une émulsion de fleurs de courgettes.

Ce qui frappe dans cette cuisine, c’est son élégance. Ici, pas de recherche farfelue conduisant sur des sentiers inexplorés, mais une interprétation sereine de produits connus. Bipin Desai a pris en plat principal le cabillaud demi-sel cuit à la vapeur puis laqué, avec une multitude d’herbes en vinaigrette de soja. Alors qu’avec mes rougets, on est douché par les embruns, tant l’iode domine le débat pour un plat résolument marin – et j’adore, le cabillaud est le plat le plus gourmand que l’on puisse imaginer. Je suis un adorateur de la chair du cabillaud, et là, on s’en repaît.

On nous propose à notre arrivée un petit verre de blanc, un Rully Deux Montille Sœur-frère 2008 blanc. Le nez est charmant, l’attaque est très fruitée. Le vin est très simple, très sec, mais comme il est bien fait, il se boit sans chichi. La bonne pioche, c’est le Corton-Charlemagne Jean François Coche-Dury 2008. On me fait goûter. Je sens et je souris. Car les vins de Coche, ça se reconnaît au nez à cent lieues de distance. Ce vin est « la » perfection du Corton Charlemagne. Son acidité est exemplaire. Il a été carafé et je dois dire qu’il m’enthousiasme dans sa fraîcheur, plus que lorsqu’il est épanoui. Car pour ce vin jeune, le coup de fouet que donne la fraîcheur et son acidité révélée est spectaculaire. Quelle richesse ! Avec une vin de ce calibre, on ne décrit pas, on en jouit.

Comment pouvons-nous être aussi fous, car à 16 heures nous étions encore à table, de festoyer ainsi (nous avons même demandé du fromage pour finir le vin !), alors que dans quatre heures, c’est un vrai marathon qui nous attend.

Déjeuner au restaurant Hiramatsu est toujours un grand plaisir. La décoration est très seyante et cosy, le service est délicat et la nourriture est de grande qualité. Nous prenons une entrée aux coquilles Saint-Jacques et un chausson de lièvre à la royale. La cuisine est à la fois subtile et rassurante. Le lièvre est gentiment gibier, juste ce qu’il faut.

Je me demandais si le Chambertin Armand Rousseau 1999 aurait assez de force face au lièvre et en fait, ce vin délicat, raffiné, jouant sur sa grâce sait hausser le ton quand il faut. Et sans renier une once de sa noblesse il sait s’encanailler avec le plat, poussant son fruit et sa force alcoolique pour faire jeu égal avec des chairs très typées. Ce Chambertin est un très grand vin, avec la noblesse et la subtilité discrète des grands vins bourguignons. Ses petits fruits roses aigrelets lui donnent une vivacité plaisante qui prolonge sa mémoire en bouche.

La cuisine de ce restaurant appelle de grands vins. Nous l’avons vérifié.

On pourrait intituler ce sujet : « de l’effet de la motivation ». Depuis qu’avec quelques conscrits nous déjeunons au Yacht Club de France, nous sommes chouchoutés, et la cuisine comme le service valent les prestations de bons étoilés.

Le menu : velouté de potiron aux morilles et langoustines, saumon fumé de Saint-Pierre et Miquelon, éventail d’asperges, algues, œuf mollet de caille / rôti de carré d’agneau pané à la tapenade verte, ris de veau, courge spaghetti aux morilles, pomme paillasse au safran, jus d’agneau / fromages Alléosse / délice poire et vanille au parfum de crème brulée. On sent qu’ils y a des intentions et les chairs sont raffinées.

Le directeur de la restauration courant le marathon avec un des gardes du corps du Président de la République, nous buvons un Champagne « ensemble tout est possible », cuvée 6 mai 2007, élaboré par Pierre Mignon. C’est un champagne autoritaire, beau parleur mais qui agit peu sur la langue. Il est bling-bling, paillettes, genre sauveur de la planète. Court, il ne laissera pas de trace dans l’histoire de la dégustation. Le Champagne Grand Cru Brut Tradition Michel Arnould & Fils a plus de personnalité. Il est très typé, voire un peu trop. Il se boit avec plaisir, car il raconte – lui – des histoires crédibles. C’est en fait le Champagne Grand Cru Pierre Moncuit qui est le plus charmant, élégant, au discours galant.

Le Pouilly-Fuissé Pierre Marchand 2009 a un joli fruit, mais sa verdeur est un peu forte pour moi. La Côte Rôtie La Viaillière domaine de Bonserine 2007 est une très belle surprise, car elle est joyeuse, construite, ensoleillée de belle mâche gourmande. Un vin de belle tenue et de grand charme.

Ces déjeuners au Yacht Club de France où nous reconstruisons ou déconstruisons le monde sont de grands moments, grâce à cette belle motivation d’une équipe efficace.

Charmante attention du restaurant du Yacht Club de France d’avoir écrit le mot « conscrit » sur le dessert, puisqu »ils savent que nous sommes tous de la même année.

Selon une tradition instaurée après la mort de notre mère, ma sœur, mon frère et moi, nous nous retrouvons à déjeuner trois fois par an, à l’invitation de chacun d’entre nous à tour de rôle. Notre sœur nous convie au restaurant La Rôtisserie d’en face, l’en face étant le restaurant de Jacques Cagna. La décoration est minimaliste, mais sympathique. On a voulu marquer qu’il n’y a pas de confusion à faire avec la maison-mère. La carte des vins est une douche froide. Car les choix sont quasiment inexistants. Il n’est pas normal que l’on crée à ce point la différence avec « l’en face ». Nous prenons un champagne Moët & Chandon brut sans année qui arrive bien frappé et se boit agréablement.

Le seul vin qui excite mon envie, c’est un Volnay Marquis d’Angerville 1999. Le sympathique maître d’hôtel, vraiment charmant, veut nous servir le vin en annonçant : « ça, c’est grand ». Hélas, le premier verre que je bois est d’une acidité anormale qu’explique un vilain bouchon. Quel embarras ! Le maître d’hôtel goûte le vin, confirme mon analyse et très gentiment remplace la bouteille. L’écart gustatif est colossal et nous goûtons un bourgogne sensible, subtil, émouvant, déclinant de belles rugosités bourguignonnes.

La cuisine est délicieuse. Les cuisses de grenouilles et le poulet à la purée sont d’une exécution franche, sympathique rassurante. Ce fut un beau moment et les vins choisis nous ont plu. Mais on aimerait une carte des vins un peu plus grassouillette.

J’invite ma fille à déjeuner. Ses bureaux sont proches des Champs-Elysées. Comme elle et moi nous faisons régime – enfin, nous essayons – l’ordre du jour est à une salade verte à l’eau. Mais un des associés du cabinet de ma fille lance : « pourquoi n’allez-vous pas à la Maison de l’Aubrac ? » Perfide, non ? Ma fille prend un carpaccio de bœuf, ce qui est politiquement correct, alors que je prends une entrecôte à maturation longue, de cinq semaines, avec son aligot. Politiquement incorrect. Je déniche dans la carte des vins un Chateauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 2001 et le plan « eau » est touché-coulé. On nous offre une coupe de champagne Louis Roederer qui a le charme de la générosité ainsi qu’une entrée faite de foie gras épicé délicieux et d’un toast au tartare goûteux. Mon régime pourrait écrire « Bonjour Tristesse ».

La viande est absolument superbe, goûteuse à souhait et l’aligot est redoutable dans sa simplicité. Le vin nous transporte d’aise. La délicatesse, l’élégance, la finesse d’exécution de ce vin sont une leçon de choses. Au moment où je le bois, je me dis que rarement je n’ai bu un Chateauneuf-du-Pape aussi émouvant. Chaque gorgée est comme un madrigal amoureux. La justesse de jeu de ce vin est unique. Je suis conquis. Il y a peu de vins de ce millésime qui pourraient dégager une telle vibration.

Jean-Philippe m’envoie un texto : « table réservée pour quatre à Agapé Substance. Est-ce que tu viens ? ». J’avais été conquis par la cuisine de David Toutain et sur des forums, j’avais pu constater que ce restaurant ne faisait pas l’unanimité. Je n’avais qu’une envie, c’est de retourner pour vérifier si ma première impression était la bonne. Un deuxième texto me dit : « nous pouvons apporter nos vins ». Je descends dans la cave de mon domicile et mon œil est attiré par un Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1961. Son niveau et sa couleur sont engageants. Ma main se porte ensuite sur un Chambolle-Musigny Louis Grivot 1947 mais hélas le bouchon est tombé dans le liquide. Mort pour mort, autant le vérifier ce soir. Pour que mon apport soit de deux vins, je prends un Château Ausone 1979 dont je me souviens que nous l’avions aimé à Casadelmar.

A 19 heures, je me présente au restaurant Agapé Substance où toute l’équipe travaille à préparer le dîner. Guillaume, le sommelier ami de Tomo me prépare l’endroit où j’ouvre mes vins. Le Nuits-Saint-Georges a une odeur prometteuse. L’Ausone sera superbe et à ma grande surprise, le Chambolle-Musigny a une odeur très pure, où rien ne permet de penser que le bouchon ou la capsule aurait rendu le vin impropre à être consommé. La question se pose de carafer, mais le parfum du vin étant sympathique, la solution choisie est de reboucher avec un bouchon neutre pour ne pas créer une évolution trop rapide du vin.

Ayant terminé assez vite, Guillaume me suggère d’aller à la « Compagnie des Vins Surnaturels« , (voir sujet sur ce bar à vins).

Jean-Philippe est arrivé à l’Agapé Substance et deux autres amis arrivent peu après. A la longue table unique – à l’exception de quelques petites tables pour deux – un couple qui avait réservé s’attable cinq minutes puis s’en va. Deux places étant libérées, j’appelle Tomo pour qu’il nous rejoigne avec son épouse. Il arrive, seul, très peu de temps après.

Le menu préparé par David Toutain, dont les intitulés ont été écrits par l’un des amis est : pastèque en gelée / berce : gelée de berce au yuzu, mousse et toast / tourteau et consommé / topinambour crevette et condiment pamplemousse / topinambour, chips vapeur, purée, râpé de chou-fleur, noisette et échalotes de champagne / onsen tamago (œuf poché) oseille sauvage / cèpes persil parmesan et éclats de noisette / cèpes crus, purée de panais, chips châtaigne, purée échalotes / foie gras, gnocchi, pommes de terre, consommée de peau de pomme de terre / panais chocolat blanc, crème de lait / risotto de céleri et châtaigne / oursin courge et mélisse / truite de banka (sur l’Adour) avocat, radis, red meat / langoustine et chocolat blanc réduction de citron vert et citronnelle / chou romanesco caramélisé, curry de Madras langoustine / encornet chorizo et salsifis / carottes jaune sésame galanga (gingembre thaï) / champignons pieds bleus, girolles, benoîte urbaine, crumble noisette / ormeaux, tomate, caviar végétal / ris de veau réglisse salsifis / pattes de perdreaux, sauce au foie gras, chapelure de noisette / perdreau, orgeat, hibiscus, betterave, potiron, farine de sarrasin / riz pour saké, peanut, grapefruit / chocolat gâteau, crème gelée, crème pralin, feuille de chocolat croustillante.

Disons-le tout de suite, ces vingt-trois plats (environ) sont un pur enchantement. La créativité de David Toutain est extrême. Les plats sont cohérents, goûteux, et font voyager dans des saveurs intelligentes. Mon enthousiasme de la première visite ici n’a pas faibli, au contraire, il s’est renforcé. Certains plats sont des merveilles. L’œuf poché, l’oursin, la langoustine, le foie gras, l’ormeau et le perdreau sont de très grands plats, les vainqueurs étant pour moi le foie gras et l’œuf. Ce chef a un talent immense.

L’autre bonne nouvelle, c’est que l’endroit m’a moins gêné, et les tabourets se supportent bien. Cette forme de gastronomie me plait beaucoup. Ce voyage dans des saveurs me plait, et la proximité avec le déjeuner au restaurant Guy Savoy me montre que j’aime autant ces deux formes de repas et ces deux gastronomies.

Nous avons commencé par un Champagne Drappier Brut nature, pinot noir zéro dosage dégorgé en 2011. Le champagne est très plaisant, même sans dosage, et semble très pur. Mais il manque un peu de sentiment et sert de faire-valoir au Champagne Krug 1998 très riche, follement complexe, mais encore beaucoup trop jeune.

Nous buvons ensuite un Meursault-Perrières Domaine des Comtes Lafon 1996. C’est un superbe blanc sans histoire, de grande complexité et de belle mâche. Sa longueur est une composante du plaisir qu’il procure.

Comme il n’est pas encore temps de passer aux rouges, nous commandons un Champagne Billecart -Salmon Cuvée François Billecart 1998. Ce champagne est très plaisant et s’accorde très bien aux délicieux plats qui retiennent toute mon attention. J’aime beaucoup la facilité avec laquelle il se boit.

Le Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1961 n’est pas un vin très complexe, mais il profite à fond de l’année 1961 qui lui donne équilibre, richesse et profondeur. Il évoque la truffe noire tout en restant élégant. Il se marie avec beaucoup de plats de façon très convaincante.

Le Château Ausone 1979 est un beau saint-émilion qui semble d’une année meilleure que 1979, car il a une richesse et une présence supérieures à l’image de cette année. Il donne l’impression de ne pas avoir d’âge. On est loin des Ausone de la période moderne du 21ème siècle.

Oserais-je le confesser, j’ai presque une larme à l’œil en goûtant le Chambolle-Musigny Louis Grivot 1947. Je me bats pour que les vins soient bus avant que la mort ne les décime, et ce vin au bouchon tombé avait tout pour être mauvais. Or je ne lui trouve aucun défaut, ce qui est presque incroyable, car évidemment, je ne sais pas quand le bouchon est sorti de sa position. Alors, ce petit miracle me remplit d’émotion. Le vin est vivant, subtil, délicat, plein de la grâce que lui confère le millésime mythique. Je suis heureux comme un bénévole qui sauve quelqu’un de la noyade. Ce qui décuple mon plaisir de le boire ce beau Chambolle auquel je pardonne les éventuels défauts. Mais il n’en a pas.

Nous finissons notre périple qui nous a conduits au-delà d’une heure du matin avec le Champagne Roses de Jeanne Cédric Bouchard 2006, pinot noir dégorgé en 2010 apporté par Tomo. Il est délicat, colle bien aux desserts, mais j’avoue volontiers que mes capacités analytiques sont bien émoussées.

Cette table est une des plus originales de Paris.

Les vins

ça chauffe en cuisine !

les plats

les bouteilles, sauf le dernier champagne

Aller déjeuner au restaurant Guy Savoy, c’est toujours un plaisir. L’accueil est souriant, motivé, concerné. J’ai le temps de jeter un œil sur la carte des vins avant que mon ami conscrit n’arrive. Nous buvons un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000 extrêmement vineux, riche, plein, d’une forte personnalité. Arrivé légèrement trop chaud, il trouve sa vraie vigueur quand il est frappé.

Notre menu commun est : la mer en « bouillon-gelée » / pintade pochée entière, riz Basmati, sauce Albufera. Mais des oreilles attentives ayant peut-être intercepté les hésitations du choix de l’entrée, nous aurons la chance d’avoir une petite entrée supplémentaire, la légendaire soupe d’artichaut à la truffe et sa brioche feuilletée, plat que j’adore car son dosage est exceptionnel.

Sylvain, le sommelier avec lequel j’ai géré plusieurs dîners de wine-dinners me conseille un vin blanc qu’il trouve brillant : un Puligny-Montrachet Le Cailleret Jacques Arbon 2002. Ce vin est élaboré par la famille de Montille et Sylvain a bien raison : ce Puligny joue dans la cour des grands. Le nez est d’une rare élégance. Ce vin est très féminin, tout en grâce. Sa complexité est extrême. C’est un vin plaisant avec une belle acidité citronnée, à la belle longueur élégante, et qui boxe à un niveau qui dépasse celui des Puligny. C’est sa complexité qui me conquiert. Sur la pintade d’une tendreté invraisemblable, le blanc crée un bel accord. Mais l’accord est encore plus beau avec le Clos des Goisses, car le champagne ne prend pas le dessus, alors que le blanc est trop dominateur dans l’accord.

Avec un mâle courage j’avais annoncé au truculent maître d’hôtel au délicieux accent germanique que je ne prendrais pas de dessert. Mais lorsqu’à la table voisine on sert un millefeuille, je succombe avec un millefeuille « minute » à la gousse de vanille. On se sent bien dans ce restaurant au service enjoué et à la cuisine talentueuse et rassurante.

Dans le sud, chez des amis, l’apéritif débute par un Champagne Mumm Cordon Rouge qui est vite remplacé car il se boit bien, facilement et sans histoire, sur du Pata Negra et des tranches d’un imposant Brie de la Ferme des Trente Arpents.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990 est mis en valeur par le précédent. On mesure grâce à cette succession toute la richesse, les notes briochées et la longueur de ce très plaisant champagne. Un loup cuit au four et une tarte Tatin sont accompagnées avec délicatesse par ce beau champagne ainsi que par un Château Larose-Trintaudon 2004 qui est fort plaisant à boire et d’une sympathique franchise.

En cette fin d’octobre, l’été indien se déguste comme un grand vin.

Un jeune amateur de vins que j’ai connu par un forum est un passionné de champagnes. Vivant dans le Nord, il a parfois des occasions d’achat dont il me fait profiter. Nous devons nous retrouver à Paris et je choisis le restaurant La Cagouille car cela me donnera l’occasion de discuter avec André Robert, le propriétaire des lieux, du prochain dîner de l’académie des vins anciens qui se tiendra en ce lieu.

Arrivant en avance pour mettre au point ce dîner, André m’offre une coupe de Champagne Henriot blanc de blancs fort agréable. Nous bavardons et je grignote des crevettes grises dont le goût salé excite bien le champagne. Comme souvent en ce lieu, on trinque avec une table voisine d’habitués.

Julien arrive. J’ai apporté un Champagne Cuvée des Princes de Venoge 1983 qui se présente dans une magnifique bouteille. Ce champagne me plait énormément car il est à la charnière entre le champagne jeune et le champagne ancien. Sa tension, sa précision appartiennent aux champagnes jeunes alors que son doucereux et son équilibre qui gomme les aspérités appartiennent aux champagnes anciens.

Les coques dans leur jus sont une signature de l’établissement. Leur goût légèrement sucré convient idéalement au champagne. Pour les fines de claire, c’est un Champagne Perrier Jouët 1989, apporté par Julien, qui va convenir le mieux. Car ce champagne encore jeune est d’une grande rigueur qui n’exclut pas le charme. Il est délicieux et les huîtres lui conviennent bien, sans toutefois l’exciter.

Arrive alors pour chacun une assiette de pétoncles dont les coquilles supérieures cachent la chair des bivalves. Malgré cela, j’ai l’intuition que c’est un vin rouge qui ira avec ce plat que je n’ai pas encore goûté. André Robert nous apporte un Bourgogne Pinot Noir J.F. Coche-Dury 2002 que nous découvrons à l’aveugle. Le nez me séduit immédiatement qui annonce un vin velouté. Et c’est vrai qu’il est délicieux, doux. L’accord avec les pétoncles est percutant.

Le cabillaud est particulièrement goûteux. Julien a apporté un Champagne Piper Heidsieck Brut Extra des années 60 qui est définitivement un champagne ancien, avec un doucereux délicat et une rondeur qui développe sa complexité. C’est surtout avec les pommes de terre parfaites et leur sauce que le champagne se plait. Le repas se conclut de façon déraisonnable avec un moelleux au chocolat et le cognac maison qui est un Cognac Frapin qui titre 50,3°. L’ambiance de ce restaurant est amicale et enjouée. A côté de notre table, un ex-candidat à la présidentielle 2012 déjeune sans que personne ne s’en soucie. André Robert est venu de nombreuses fois à notre table pour discuter et trinquer avec nous.

Je serais bien incapable de classer les trois champagnes qui ont des expressions de trois âges du champagne qui ont chacune leur intérêt. Ce fut un repas marqué par l’amitié.

Des amis nous invitent à dîner. La maîtresse de maison fait une cuisine d’automne subtile : velouté de cèpes et marrons : rôti de veau aux carottes, navets et girolles.

Le Champagne Louis Roederer se boit agréablement, avec un plaisir plus grand que de précédentes expériences. Le Sancerre Clos Paradis domaine Fouassier 2009 est très précis et bien dessiné. Il ne fait pas tellement sancerre, car il titre 14°, mais il me plait beaucoup pour son message direct et une acidité mesurée. Il accompagne bien le velouté.

Le Château Ausone 1971 est un saint-émilion très dogmatique, serein et encore très jeune. Un grand vin très plaisant. Le Château Gruaud-Larose 1966 est plaisant lui aussi. Il est plus rond, plus velouté et aussi très jeune. Deux beaux quadragénaires.

Le Vouvray Nectar Brédif 1997 est un vin moelleux dont les raisins ont été marqués par la pourriture noble. Il ne titre que 13° mais donne l’impression de plus. Je le trouve très agréable et frais. Nous avons conclu ce dîner par le Cognac Adet de 130 ans environ que j’avais ouvert il y a une semaine pour des américains.