Une coréenne Master of Wine m’avait filmé il y a plus de quinze ans pour faire une vidéo sur la méthode d’ouverture des vins que j’utilise. Elle s’est installée pour un an à Paris et m’invite à déjeuner au restaurant Les Confidences, attaché à l’hôtel San Regis. La décoration est de très bon goût. Etant arrivé en avance, j’ai pu imaginer le menu et les vins qui ont été acceptés avec plaisir. Nous prendrons un œuf parfait, racine de persil, cresson et cacahuète et ensuite lotte de Bretagne aux champignons de Paris, garniture que nous avons demandée à la place de la purée de carotte peu favorable aux vins.

Pour l’apéritif nous prenons à la coupe le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 25è édition. Il est fort agréable, vif et confortable, puissant et complexe, un grand champagne de gastronomie qui aura besoin de quelques années pour s’étoffer.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine La Barroche Julien Barrot 2013 est un grand vin. Son attaque est doucereuse, accueillante tandis que le finale est rêche mais excitant de vivacité. Un bonheur de vin qui se boit parfaitement dans cette belle jeunesse. Un grand plaisir.

Le service est très aimable, attentionné et efficace. La cuisine est simple mais agréable car sans problème. La carte des vins mériterait d’être étoffée. Ce lieu est à recommander si l’on veut déjeuner dans le calme dans une belle atmosphère.

Le soir même, après le déjeuner à l’hôtel Saint-James, je dîne avec Antonio Amorim le président de la société éponyme, qui est le plus grand producteur de bouchons de liège au monde, avec une production qui est un peu inférieure à 50% de la production mondiale. Il est de la quatrième génération des fondateurs. Il était à l’exposition Vinexpo de Paris et tenait à m’inviter car j’ai décidé de faire don de ma collection de bouchons à cette prestigieuse société. Elle sera exposée au siège de la société au Portugal.

Nous avons rendez-vous à 19h30 et nos discussions se prolongeront presque jusqu’à minuit tant nous avions de choses à nous dire. Il est passionné de vins, il connait la terre entière et tous les vignerons qu’il fournit. Il est admiratif de mes contributions sur Instagram et m’a dit plusieurs fois : « tout le monde vous connaît », ce qui est une généralisation assez hardie.

Nous dînons au restaurant Jean Imbert du Plaza Athenée. L’excellent sommelier Laurent Roucayrol nous accueille avec un Champagne Drappier Grande Sendrée d’une année que je n’ai pas mémorisée qui serait peut-être 2016. Ce champagne est généreux, noble et typé. Un plaisir qui va trouver un superbe accord avec la délicieuse huître.

Nous avons commandé la brioche Marie-Antoinette au caviar et nous voulions prendre une sole, mais une serveuse assez autoritaire nous a presque « imposé » la poularde à l’étouffée sauce Albufera. Laurent nous a conseillé de prendre un Saint-Joseph Les Granits M. Chapoutier 2014 nous proposant de le prendre d’un magnum et de n’en boire que la moitié.

J’avais pris la précaution de garder une moitié environ des deux vins que j’avais apportés au déjeuner à l’hôtel Saint-James. Le Vin Jaune Fruitière Vinicole des producteurs de Côtes du Jura à Voiteur 1961 s’est comporté divinement avec l’excellente brioche au caviar particulièrement abondant, ce qui est rare à ce point.

Le Saint-Joseph Les Granits M. Chapoutier 2014 s’est montré le bon partenaire de la poularde qui, comme je le craignais est beaucoup trop généreuse, d’autant qu’entre les deux plats, Jean Imbert avait ajouté un entremets. Le vin est élégant et ne cherche pas à en faire trop. Il est cohérent, fluide, et agréable à boire, ce qui est parfait.

Ayant indiqué à Laurent que le Vin de Chypre 1870 est souvent associé à un financier, c’est le chef pâtissier lui-même qui est venu nous servir un dessert plus que copieux où le financier a joué son rôle de mise en valeur du vin de 152 ans.

Jean Imbert est incontestablement généreux et j’oserais dire trop généreux, car on a du mal à terminer chaque plat, même s’il est délicieux.

Les échanges avec Antonio Amorim ont été passionnants. C’est un chef d’entreprise qui a une vision à très long terme qui m’a intéressée au plus haut point. J’irai voir un jour la présentation de mes bouchons au siège de sa société.

Des amis nous ont invités à dîner le jour de la Saint Valentin. Ma femme a dû rester dans le sud pour des raisons impérieuses aussi serai-je accompagné de ma fille aînée au restaurant Kei.

Le chef a composé un menu unique et de haut niveau pour ce jour symbolique. La liste est tellement longue que nous n’avons pas lu le menu, ce qui correspond au souhait du chef qui veut nous faire vivre une aventure en suivant son parcours sans savoir où nous allons.

Voici l’intitulé : amuse-bouches / les crevette de Palamos en ceviche, caviar Kristal / écume de pomme verte au thé Earl Grey / maki de riz croustillant, thon et caviar / le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olive noires / les gnocchis à la crème de parmesan, jambon Bellota et truffe noire / les langoustines fumées au foin, shiitakés et énokis / le wagyu de Gunma, condiment motarde, raifort et cresson / wagyu en tartaren charbon végétal et sauce yuke / le crémeux au gorgonzola, muesli noisette et noix de pékan, confiture de coin et pruneaux, réduction de whisky au miel / le smoothie aux agrumes et sucre soufflé / la tarte crémeuse au chocolat, glace à la truffe noire / mignardises.

Nous sommes accueillis avec une coupe du Champagne Amour de Deutz 2011 ce qui est une aimable attention en ce jour. Le champagne est très agréable.

Nous sommes dans un joli salon privé où quatre personnes seulement peuvent dîner. Le choix des vins dans la carte des vins est un long parcours. Il y a des vins à des prix très convenables, et dès que l’on regarde les pages consacrées aux vins de grande renommée, les prix montent au ciel comme s’ils avaient trouvé une place dans une fusée de SpaceX, la société d’Elon Musk.

Le Champagne Pierre Péters Les Chétillons 2013 est un grand blanc de blancs. J’adore cette cuvée mais la force des bulles n’est pas idéale pour les plats subtils. Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine William Fèvre 2010 est idéal pour cette cuisine raffinée. Ceci n’a évidemment rien de négatif pour le champagne mais les crevettes au caviar sont accompagnées de boules de glace qui refroidissent le palais ce qui nuit au vin effervescent.

Le maki de riz au caviar est magnifique. La cuisine du chef est ingénieuse et talentueuse. Le wagyu est d’une grande gourmandise. Le Pommard 1^er Cru Les Epenots Domaine François Gaunoux 2014 est idéal pour cette cuisine raffinée car en lui tout est subtil et délicat.

Le plat le plus mirobolant de ce dîner est le smoothie aux agrumes et sucre soufflé. Je n’ai jamais mangé quelque chose d’aussi intrigant, car le sucre semble disparaître en bouche, et les saveurs sont délicieuses. Quelle création. Le plat aurait dû être servi cinq minutes plus tard pour que les parties les plus glacées soient adoucies.

Toute la cuisine est d’un raffinement extrême. Les plats sont légers, mais il y en a tellement que le festin est vraiment copieux. Un jeune serveur de 19 ans s’est montré d’une maturité incroyable et nous a expliqué les plats avec talent. Le chef Kei a un talent qui couvre toutes les parties d’un repas. Le cadre du restaurant est élégant. C’est une des grandes tables de Paris.

Ayant eu l’occasion d’acheter les vins anciens d’une prestigieuse institution française qui ne voyait aucune utilisation possible de ces vins, j’ai eu envie de remercier ses dirigeants en leur faisant goûter des vins de ma cave – et non pas de leur cave – pour les faire entrer dans le monde des vins que j’adore. Le choix des vins est toujours un exercice que j’adore car j’aime créer des liens avec les personnes que je souhaite honorer.

Un intendant a préparé un repas froid où les diverses victuailles ne sont pas toutes des amies de vins, mais ce n’est pas cela qui importe.

Le Champagne Mercier Réserve de l’Empereur 1973 évoque évidemment Napoléon qui fut un protecteur des sciences et des arts. Il a fait un pschitt discret à l’ouverture mais au moins cette explosion de gaz existe. La couleur est d’un or pur. Quelle couleur engageante et joyeuse ! Le champagne est d’un charme pur, offrant un goût généreux et joyeux. La pureté de ce champagne est impressionnante.

Le Côtes du Jura Blanc Fruitière Vinicole de Château Chalon 1976 a été choisi parce que je trouve que le Jura est une splendide région viticole qui n’a pas la reconnaissance qu’elle devrait avoir. La couleur vue à travers le verre de la bouteille est très engageante. Ce vin a un parfum d’une intensité extrême. Il est puissant, conquérant et a une longueur infinie. Il est hautement gastronomique et alors que le comté lui est souvent associé, j’ai essayé un Reblochon qui a créé un accord subtil.

J’ai choisi un Château Fonbadet Pauillac 1928 parce que je considère 1928 comme l’une des années les plus prestigieuses du vingtième siècle. J’ai donc envie d’en persuader mes hôtes. La bouteille a été ouverte à 10 heures dans ma cave et j’ai rebouché juste avant de partir vers le lieu du déjeuner. Le nez est délicat et suggérant une belle richesse. En bouche, on ressent un peu de poussière et derrière une belle maturité et une densité marquée. Le vin est bon, mais la démonstration que je voulais faire n’est pas vraiment concluante car le vin est un peu fatigué. Beau témoignage mais imparfait. Etait-ce dû au bouchage et au transport après ouverture, ce n’est pas impossible.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979 est ouvert au dernier moment. Je l’ai choisi car je voulais être sûr que l’on goûte un vin parfait. Et c’est le cas. Ce vin est glorieux, le guerrier conquérant à qui rien ne résiste. Riche, joyeux et gourmand, un vin de plaisir.

Nous avons eu des votes unanimes pour dire : 1 – Côtes du Jura 1976, 2 – Champagne Mercier 1973, 3 – Clos des Papes 1979 et 4 – Fonbadet 1928.

J’ai senti que cette dégustation de vins anciens a touché mes hôtes, ce qui était mon souhait.

Selon la tradition le déjeuner du club 2043 dont les membres – sauf un – sont nés en 1943, se tient dans la salle bibliothèque du Yacht Club de France. Nous sommes huit, à l’invitation de l’un des membres.

L’apéritif est toujours d’une abondance extrême et d’un raffinement certain. Il y a une variété de charcuteries, des ravioles de saumon et ricotta et des canapés au foie gras. Le Champagne Taittinger Brut sans année est très bon et sa personnalité est belle. Il est très agréable à boire, ce qui est plaisant.

Le menu mis au point avec Thierry Le Luc, directeur, et Benoît Fleury chef de cuisine est : velouté de homard et Saint-Jacques rôties / filet de bœuf français, rôti de ris de veau / fromages / Saint Honoré maison aux agrumes.

Le Puligny-Montrachet 1^er Cru Garennes Domaine Vincent Prunier 2012 est gentiment gourmand, de belle mâche.

Le Chambolle-Musigny Laurent Roumier 2019 est un peu difficile pour moi car il est franchement trop jeune pour que j’entre dans son monde.

En revanche, le Gevrey-Chambertin Bouchard Père & Fils 2013 est très expressif et d’une belle personnalité.

Nos discussions furent particulièrement animées, les uns et les autres s’opposant sur l’histoire passée et récente qui explique la guerre entre la Russie et l’Ukraine, ce qui montre qu’à nos âges, nous avons encore le sang chaud. Ce fut l’amitié qui triompha.

Pascal Barbot et Christophe Rohat, les propriétaires animateurs du restaurant Astrance avaient quitté la rue Beethoven il y a trois ans, juste à l’approche du Covid et se sont installés dans le lieu mythique où avait officié Joël Robuchon. C’est Alexandre de Lur Saluces qui m’avait fait découvrir Joël Robuchon au début des années 80 dans ce restaurant de la rue de Longchamp et j’avais été tellement impressionné que je réservais chaque fois une nouvelle table avant de quitter le restaurant pour créer une chaîne sans fin qui a continué avenue Raymond-Poincaré. Je suis heureux que Pascal Barbot puisse exprimer son talent en ce lieu chargé de si forts souvenirs.

J’ai invité l’ami avec lequel nous allons réaliser le prochain déjeuner de wine-dinners à l’Appartement Moët-Hennessy. Mon ami a apporté un Champagne Dom Pérignon P2 2004 à l’attaque puissante. Ce champagne est grand, généreux, complexe, mais je ne peux pas m’empêcher de préférer les champagnes dont le dégorgement est d’origine aux champagnes récemment dégorgés comme les P2.

Il n’empêche que ce champagne est fait pour la gastronomie. J’avais envie que nous prenions le menu déjeuner, pour être raisonnables, mais le maître d’hôtel, diablement convaincant, nous a orientés vers le menu Astrance aux innombrables plats.

J’ai commandé un Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Domaine J.F. Mugnier 2010 en demandant à la sommelière Chloé Laroche que le vin ne soit ouvert qu’au moment où sera servi le plat qui appelle un vin rouge.

L’intitulé du menu ne nous a pas été donné et je n’ai pas pris de notes, ce qui limite ma reconstruction du repas. Les petits palets qui mêlent acidité et douceur sont d’une belle élégance. L’entrée ou mise en bouche à base de bulots délicieux avec une mayonnaise aux algues, de praires au jus d’agrume, et d’une belle huître est aimablement marine et fait plaisir. Le champagne s’en régale.

Des beignets sont gourmands et précèdent des coquilles Saint-Jacques de grand talent. Le champagne continue d’être adapté aux saveurs subtiles, mais pensant au Dom Pérignon 1992 si réussi bu récemment je maintiens mon jugement sur ce P2, même si j’admets que mon goût n’a aucune prétention d’universalité.

On nous sert un poisson gras, peut-être un maquereau, je ne sais pas, qui appelle le vin rouge. Le Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Domaine J.F. Mugnier 2010 est servi selon mon désir, mais comme il est un peu plus chaud qu’il ne devrait, la fraîcheur que j’attendais n’est pas manifeste. Mais on a la subtilité fine des vins du domaine Jacques Frédéric Mugnier.

Tout en lui est délicatesse et il va s’élargir au fur et à mesure de la dégustation avec un joli fruit rouge charmant. La suite est agréable. J’ai adoré le plat de céleri et un peu moins le cochon de lait.

La façon dont est traité le roquefort est très originale et le dessert est absolument divin.

Pascal Barbot a élargi la palette des saveurs qu’il propose et on le sent heureux de travailler dans une « vraie » cuisine, car rue Beethoven l’espace était étroite. Tout se présente bien pour que ce lieu compte parmi les grandes tables de Paris. J’étais heureux de renouer avec un chef qui m’avait donné tant de belles émotions depuis que je le pratiquais, presque dès l’ouverture à la rue Beethoven.

Longue vie à ce nouvel Astrance.

Après cinq semaines passées dans le sud, le retour sur Paris est toujours difficile. La SNCF a décidé une fois pour toute que les sanitaires étaient le cadet de ses soucis. Ayant attendu pour aller aux toilettes, le voyageur qui en sort me dit : je serais vous, je ne me risquerais pas. Je constate l’ampleur des dégâts et j’essaie de trouver un agent de cette belle institution qui résolve le problème. J’en trouve un et quelque temps après je lui demande si le problème est résolu. Il me répond oui, nous avons condamné les toilettes. L’idée de résoudre le problème n’était pas venue et comme l’autre sanitaire du wagon était lui aussi condamné, on mesure à quel point les trains français et japonais appartiennent à des mondes différents.

Pourquoi parler de cela ? Parce que j’ai vécu pendant toute mon existence industrielle dans la recherche de la qualité totale et que je souffre d’une France qui s’abandonne dans trop de domaines.

Je vais déjeuner avec mon fils, sa femme et son fils au restaurant Place Royale situé sous les arcades de la Place des Vosges. C’est un restaurant sympathique, avec un service souriant. Sur une aimable mortadelle nous avons bu un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2006 joyeux, agréable, de belle présence en bouche et d’un équilibre serein et ensoleillé.

Sur la carte des vins j’avais repéré un Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 2005. Je le commande et je vois qu’on apporte un Chapelle de l’Hermitage 2005 avec une étiquette qui n’est pas celle de l’iconique Hermitage. Il s’agit plus que probablement d’un second vin de l’Hermitage. Je n’ai pas poursuivi dans cette direction et gentiment l’aimable serveur m’a dit qu’il changerait la dénomination du vin sur la carte des vins. J’ai commandé un Beaune Premier Cru Les Cent Vignes Domaine Arnoux Père et Fils 2009 fort sympathique, gouleyant, pas très complexe mais très sincère, très agréable à boire sur une pièce de bœuf goûteuse aux frites.

Ce restaurant d’une cuisine simple mais de belle qualité mérite qu’on s’y restaure.

Avant de repartir à Miami, mon fils a envie de déjeuner avec moi dans ma cave. Il s’occupe de trouver des plats simples chez un traiteur. Nous commençons par un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969 de l’année de mon fils. Je suis en totale admiration pour ce champagne qui, lorsqu’il est vieux, devient glorieux. Il est rond, joyeux, confortable. C’est un bonheur de champagne.

J’ai ouvert ensuite un Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 dont la capsule est bombée, recouvrant un dépôt noir et terreux qui fort heureusement n’a aucune influence sur le bas du bouchon de belle qualité. C’est fréquent que les vins du domaine de cette période aient des dépôts terreux sous la capsule. Le vin est superbe, représentation emblématique de la noblesse du domaine. Le sel est élégant et la rose est subtile. Ce vin d’une année de peu de puissance montre de ce fait toutes les subtilités et la grâce du domaine. Mon fils et moi sommes émus de tant de sensibilité dans ce vin délicat.

Partager nos sensations avec mon fils est un plaisir pur.

Ray, un américain, vend du vin dans le Minnesota. Il me suit sur Instagram depuis longtemps et m’avait écrit que grâce à mes écrits il était entré dans le monde fascinant des vins anciens. Pour me remercier il voulait me faire cadeau et m’envoyer un flacon de Petite Liqueur Pétillante de Moët et Chandon. Je n’aime pas recevoir des cadeaux sans qu’il n’y ait une réciprocité aussi lui ai-je proposé, s’il venait un jour en France, que nous partagerions cette bouteille, qui est pour moi une énigme, n’ayant jamais entendu parler d’une telle liqueur. Ayant lu la présentation de Ray, je lui donnais les vertus d’une rareté extrême.

Ray faisant un voyage en France qui le conduit à passer à Montpellier, je lui propose de venir déjeuner dans notre maison du sud. Ayant à ce moment reçu une photo de la bouteille de Ray je suis allé sur Internet et j’ai pu voir que Moët avait eu l’idée au début des années 80 de faire de minuscules bouteilles de 200 millilitres de cette liqueur pétillante destinée à une clientèle de jeunes en boîtes de nuit ou autres festivités.

La lancée commerciale n’a jamais atteint les objectifs et ce nouveau produit fut arrêté en 1993. Mon rêve de rareté prenait un goût amer, mais l’invitation ayant été lancée, il n’était pas question de reculer. Le menu composé avec mon épouse serait : plateau d’huîtres de quatre origines différentes / caviar osciètre / demi-langoustes cuites au four / fromages / gâteau meringué à la framboise / financiers.

J’ai ouvert mes vins vers 10 heures pour un repas qui commencera à 12h30 et Ray avait déjà ouvert son vin rouge et rebouché pour le transport entre la maison d’hôtes où il avait dormi et notre maison.

Comme d’habitude, le bouchon du Champagne Salon 1997 résiste à tous mes efforts. Il faut pincer le bouchon avec un casse-noix pour qu’il commence à tourner mais il se cisaille, la partie inférieure restant collée au goulot. Le pschitt au moment de la levée du reste de bouchon avec un tirebouchon est de peu d’énergie. Ce champagne à la belle couleur d’un or clair est le compagnon idéal des huîtres. L’iode rend sublime ce beau Salon que j’adore, d’une personnalité extrême. L’accord est magistral et la longueur du Salon est extrême.

Le Champagne Dom Pérignon 1992 avait eu un pschitt beaucoup plus fort que celui du Salon. Sa couleur est beaucoup plus ambrée, et la bulle est abondante. Ce 1992 qui avait été négligé des amateurs après des millésimes brillants comme 1988 et 1990 se montre aujourd’hui d’un épanouissement absolu. Et je me fais cette réflexion : à quoi sert d’avoir des P2, Plénitude 2, quand on a des champagnes de trente ans d’une telle personnalité ? Car ce champagne est d’une maturité idéale. Ce n’est sans doute pas vrai pour tous les millésimes mais je suis très impressionné par ce 1992.

Et on mesure à quel point le Salon, impérial sur les huîtres, n’aurait pas vibré sur le caviar et à quel point le Dom Pérignon, sensuel sur le caviar, n’aurait pas profité de l’iode des huîtres. Ce sont deux champagnes dissemblables, qui ont brillé dans les associations qui leur ont été proposées.

Pour les langoustes nous avons deux vins rouges. Le Clos de Vougeot Grand Cru Méo Camuzet 2002 est tout en grâce et en subtilité. Il est émouvant. A côté de lui, le Cabernet Sauvignon Robert Mondavi Napa Valley 1970 est un vin solide, carré, charpenté et équilibré, mais sans grande complexité. Ce qui est étonnant, c’est qu’il paraisse aussi jeune. Quand tant d’américains pensaient, il n’y a pas si longtemps, que leurs vins ne vieillissaient pas bien, voilà un vin de 52 ans qui n’a pas la moindre ride.

Au moment des fromages j’ai eu envie de montrer à Ray que l’on peut oser des accords. Sur le fromage Jort, le Salon 1997 est brillant. Sur un agréable fromage de chèvre, le Dom Pérignon 1992 crée un accord inattendu.

On revient ensuite à des associations plus classiques en confrontant les deux rouges avec un opulent saint-nectaire. Pour le gâteau meringué à la framboise c’est le Salon 1997 qui s’impose.

Il est temps que j’ouvre le flacon de Petite Liqueur Pétillante par Moët et Chandon de # 1985. La cape qui recouvre le bouchon n’est pas celle d’un Moët mais celle d’un Dom Pérignon, fragile et qui s’éparpille en mille morceaux. Le bouchon vient facilement mais il n’y a aucun pschitt. Et la liqueur versée dans de petits verres n’a rien de pétillant.

Pour accompagner ce breuvage inconnu j’ai choisi des gâteaux secs car le pâtissier n’avait pas de financiers. Goûter cette petite liqueur qui titre 18° est un voyage dans l’inconnu. Il y a des accents de marc ou de grappa avec des suggestions végétales. Cette liqueur est « dry », sèche, et comme on est sur une piste inconnue, j’aime ce goût nouveau. Et j’aurais tendance à penser que Moët & Chandon devrait relancer cette liqueur avec un marketing remis au goût du jour, car cette petite bouteille est absolument charmante, ronde et joufflue. Cet élixir était le prétexte à notre rencontre et j’en suis très content.

Ray a annoncé le premier son classement des vins du repas : 1 – Salon 1997, 2 – Clos de Vougeot 2002, 3 – Dom Pérignon 1992, 4 – petite Liqueur vers 1985, 5 – Cabernet Sauvignon 1970.

Je partage ce classement. Instagram est à l’origine de ce repas fort agréable. A renouveler.

Une amie vient nous saluer dans notre maison du sud. Après les réveillons, je n’avais pas regarni le réfrigérateur aussi le seul champagne disponible à bonne température est un Champagne Krug Grande Cuvée en demi-bouteille. Du fait de sa forme, la bouteille semble avoir une contenance bien inférieure à la moitié d’une bouteille.

Le champagne est plaisant, noble, et fort agréable. Nous grignotons des chips à la truffe noire. Pour deux, je peux servir à chacun deux verres, ce qui justifie pleinement ce format qui permet d’honorer un visiteur impromptu d’une agréable façon.