Luc est un ami de moyenne date, amoureux des nombres et des vins, à la culture œnologique quasi infinie. Il a un palais sûr et j’aime goûter avec lui. Pour ses cinquante ans, il nous avait traités au restaurant Taillevent avec une Romanée Conti 1981. Depuis, il s’est marié, ce qui a été le prétexte d’une fête grandiose. Aujourd’hui, pour fêter son premier enfant, un fils de cinq jours et sans nom pendant huit jours, selon la tradition de ses ancêtres, il décide de récidiver en nous invitant au restaurant Taillevent et une nouvelle fois avec une Romanée Conti 1981. En cours de repas, je lui ai suggéré de procréer encore dix fois, et si possible des jumeaux, pour que nous goûtions la Romanée Conti en magnum.

Nous sommes huit, tous amoureux du vin. Je suis le seul en smoking, car Luc ayant envoyé un SMS disant « tenue de soirée », j’ai imaginé qu’il était impossible qu’un mathématicien de son calibre ne soit pas précis sur les termes employés. Arrivé en avance, je vois un jeune homme poussant un lourd violoncelle qui s’annonce pour la table de Luc. Jean-Marie Ancher le regarde avec stupeur et lui dit « vous n’avez pas l’intention de jouer ce soir », d’un ton qui exclut la possibilité d’un choix. Les convives arrivent et tout à coup, alors que nous prenons le frais sur le trottoir, la mère arrive avec son poussinet de cinq jours que nous photographions en félicitant les parents. Etre ‘client’ de Taillevent à l’âge de cinq jours, cela tient du record. Mère et enfant nous quittent et nous fêtons parents et enfants en trinquant sur un Champagne Taittinger Collection Vasarely 1978 difficile à servir pour le sommelier puisqu’on ne voit pas le niveau dans la bouteille d’un or métallique. La couleur du vin est d’un bel or, montrant un discret signe d’évolution. En bouche, le vin est riche, d’un raisin précis et fruité. La puissance est forte et ce qui est curieux, c’est que l’explosion de fruits jaunes en bouche n’est pas suivie d’un long final. C’est un champagne racé et joyeux que nous dégustons sur des gougères données comme le pain et le beurre à profusion.

Le menu conçu par Alain Solivérès : épeautre du pays de Sault en risotto aux girolles / bar de ligne, crustacés en radis noir, crème de romaine au basilic / poulet fermier des Landes rôti en pipérade / mignon de veau au lait rôti, légumes primeurs à la marjolaine / tomme de brebis, marmelade d’abricot / fourme d’Ambert au pruneau / douceur de chocolat et de caramel au beurre salé.

Le Château Haut-Brion blanc 1981 a un nez de grande profondeur. En bouche ce vin est authentiquement Haut-Brion, avec un niveau très supérieur à ce que l’année 1981 suppose. Le vin est riche, complexe, kaléidoscopique, et forme avec les girolles à la mâche remarquable un accord plus que pertinent. J’ai trouvé que le plat d’épeautre, emblématique du restaurant, est plus précis dans son expression en bouche que le vin généreux.

Le Montrachet Bouchard Père & Fils 1985 est une énigme pour nous tous. Au début, j’ai cru à un nez de bouchon, mais ce sont en fait des herbes odorantes ou de la pivoine qui viennent marquer le parfum de ce montrachet qui est tout sauf orthodoxe. Par moment, on reconnaît le style Bouchard, mais pas le style d’un montrachet de Bouchard. Même si l’accord avec le bar se trouve, on ne peut pas dire que ce vin soit plaisant. C’est dommage, car ce Montrachet aurait dû être un sommet du repas.

Le Vega Sicilia Unico 1981 forme un contraste majeur avec le 1989 que j’ai bu il y a à peine trois jours. Le nez est discret et noble, et alors que j’avais en bouche une bombe de fruits, ce 1981 est d’un raffinement poli assez extraordinaire. Ce vin est élégant, d’une structure parfaite. Il est presque délicat tant il joue les gentlemen. J’adore quand ce vin qui peut être surpuissant joue sur un registre de distinction et d’élégance sur une structure harmonieuse. L’accord sur le poulet est cohérent, aussi bien sur la chair seule que sur la pipérade, mais il n’entraîne pas de véritable choc émotionnel.

Nous étions plusieurs à avoir déjà partagé une Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1981 avec Luc. Instantanément, nous savons que celle-ci est supérieure à celle que nous avons bue, qui était déjà émouvante. Luc trouve des pétales de roses dans le parfum de ce vin, mais ce n’est pas ce qui me frappe le plus. C’est l’intensité du message qui me subjugue. Ce parfum délicat, profond, complexe est comme l’assemblage le plus créatif d’un grand parfumeur. En bouche, deux choses s’imposent : la complexité et la longueur infinie. Mes amis s’extasient et commentent leurs plaisirs mais je préfère me taire, pour essayer de capter tout ce que je peux d’un message extraordinairement complexe. Une image qui me vient est celle d’un jeu d’orgues dans une cathédrale. Ces alignements de colonnes imposantes, c’est ce que je ressens. Ensuite, je perçois le sel qui est si caractéristique des vins de la Romanée Conti, même s’il est plus discret que sur d’autres Romanée Conti. Puis, au-delà de la minéralité, les feuilles et les branches, le végétal brun, se présentent comme des infusions raffinées. Puis, on chasse les images, et on se laisse embarquer dans un parcours en bouche qui tient du bobsleigh, avec un final quasi inextinguible. On aime ce vin parce qu’il transcende toute notion sur le vin. Il n’y a aucune recherche de charme, de séduction. C’est une grande complexité développée sur la rose, le sel, le poivre, les épices rares mais discrètes, et des infusions aux herbes inconnues. En un mot, c’est le bonheur total. Je suis ravi qu’il y ait un accord couleur sur couleur puisque le rose du mignon de veau d’une tendreté extrême est proche du rose de cette Romanée Conti, mais c’est un plaisir de voir que le vin s’allie aussi aux légumes nouveaux croquants.

Autour de la table, on sent comme une fébrilité, car nous tenons dans nos verres une grande Romanée Conti.

Le vin suivant, destiné au fromage est un Ermitage de l’Orée Chapoutier 1991. J’entends autour de moi que l’on vante les qualités de ce vin, mais je ne mords pas du tout. Il est aqueux en milieu de bouche, car il manque de consistance. Il est déroutant, nous emmenant sur les routes de tous les vignobles de France, tant il est indéfinissable. On dirait Château Grillet ou un vin oxydatif au fumé prononcé. Il faut dire qu’il n’est pas aidé par le fromage qui évoque irrésistiblement la Vache Qui Rit, et dont l’accompagnement à l’abricot est hors sujet. C’est objectivement un problème de fatigue excessive de la bouteille.

Luc pesant au trébuchet ses apports de vins quand il invite, il est peu envisageable de glisser un vin dans son programme. Aussi la question était-elle pour moi de choisir un vin qui ne se refuse pas et qui ne porte pas ombrage à ses vins et ne les trouble pas. C’est un vin acheté du jour que j’ai apporté : Château Rabaud Brossault & Co 1/2 bt 1896. Le niveau est superbe, la couleur est d’un or glorieux et quand le bouchon est tiré, il libère un parfum exceptionnel fait d’agrumes confits aux poivres. Jean-Marie Ancher nous a fait préparer en impromptu de la fourme d’Ambert flanquée d’un pruneau au banyuls qu’il sera opportun d’éviter. Le sauternes est sublime, n’ayons pas peur des mots. Il n’a pas d’âge, lui qui est plus que centenaire, tant il est fringuant. C’est un délice pur. Il a tout, équilibre, puissance, sensualité, final tonitruant. Tout le monde l’a adoré.

Le Porto Medieval Port 1900 est une curiosité. Le début de la bouteille est d’une couleur de terre rose, et la fin de la bouteille d’un noir riche. Le goût est objectivement de porto, sans doute enrichi à la mise en bouteille il y a environ soixante ans. Le vin est plaisant, mais l’alcool ressort trop. Le vin accompagne divinement bien le chocolat, mais avec le caramel beaucoup trop sucré, l’accord ne se fait pas.

Selon une tradition propre à Taillevent, Jean-Marie nous offre d’un Armagnac en pot de 3 litres 1947 absolument délicieux, riche et fort en alcool mais qui ne le montre pas tant il est accueillant.

Nous n’avons pas formellement voté, mais Jean-Philippe mettrait en 1 ex-æquo La Romanée Conti et le Château Rabaud, ce qui est un honneur que j’apprécie pour ce beau sauternes, puis Haut-Brion blanc et Vega Sicilia Unico. Il est rejoint par beaucoup d’amis sur le fait de classer Haut-Brion avant Vega Sicilia, mais ce n’est pas mon cas. Mon vote est 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1981, 2 – Château Rabaud Brossault & Co 1/2 bt 1896, 3 – Vega Sicilia Unico 1981, 4 – Château Haut-Brion blanc 1981, 5 – Champagne Taittinger Collection Vasarely 1978.

Les deux plus beaux plats sont : 1 – épeautre du pays de Sault en risotto aux girolles, 2 – mignon de veau au lait rôti, légumes primeurs à la marjolaine. Les autres plats ont créé moins d’émotion. Le grand moment fut évidemment de communier avec une grande Romanée Conti et de célébrer la naissance du fils d’un ami. Mais nous n’allions pas en rester là. Car l’ami qui avait apporté son violoncelle n’allait pas repartir comme cela. Avec l’autorisation de Jean-Marie Ancher il a joué de magnifiques pièces de Bach d’une grande sensibilité, ce qui prouve que notre consommation d’alcool ce soir est restée dans les limites des facultés artistiques des participants. Des personnes qui dînaient tranquillement au restaurant sont venues grossir le lot des spectateurs de ce mini-bœuf. La joie a accompagné tout du long un grand dîner d’amitié.

les vins : Champagne Taittinger Collection Vasarely 1978

Château Haut-Brion blanc 1981

Montrachet Bouchard Père & Fils 1985

Vega Sicilia Unico 1981

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1981

Ermitage de l’Orée Chapoutier 1991

Château Rabaud Brossault & Co 1/2 bt 1896

Porto Medieval Port 1900

Armagnac en pot de 3 litres 1947 (pas de photo)

Les plats

les vins en fin de repas

la joyeuse équipe

Luc près de ses vins

François qui a joué de beaux morceaux sur son violoncelle

Champagne Krug Grande Cuvée

Chateau Laville Haut-Brion 1967

Champagne Roses de Jeanne Pinot Blanc La Bolorée Cédric Bouchard 2005

Chateau Rayas 1988

les autres vins du dîner chez Yvan Roux sont dans les photos de groupe. Les vins du lendemain chez moi : Champagne salon 1997

Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996

Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1999

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996

Vega Sicilia Unico 1989

Single Cask Malt Whisky Karuizawa 1967

Sacrilège ! J’ai collé l’étiquette du camembert Jort sur la bouteille Pol Roger ! C’est parce que l’accord était parfait.

L’impressionnant apport de vins

d’autres photos de groupes

Yvan Roux veut absolument que la serviette de Michel Troisgros soit sur la photo

la table où nous dînerons

les bouchons du soir et du lendemain midi

les préparatifs et les plats

le lendemain midi

notre joyeux groupe du lendemain, sans Jonathan et sans Jeremy

Jonathan est un jeune amateur de vin qui est parti vivre en Australie. Quand il revient en France, c’est l’occasion de retrouvailles vineuses. L’idée avait été lancée que nous allions chez Yvan Roux, le magicien des poissons, pour dîner au solstice d’été, le jour le plus long de l’année. Nous agrégeons quelques fous de vins, les propositions de vins pour cet événement sont folles elles aussi, et largement surnuméraires.

Il fait beau, tous se regroupent devant la piscine de ma maison du sud et malgré un programme abondant, j’ouvre un vin qui n’avait pas été prévu, un Champagne Krug Grande Cuvée sans année d’environ vingt-cinq ans, car l’étiquette est d’une ancienne génération de l’étiquetage de ce vin. Le pschitt n’est pas très fort mais réel, la bulle est belle, et ce champagne un peu évolué est d’une noblesse particulière. Il est racé, tendu, précis, à la trace en bouche extrême.

Nous sommes neuf, dont deux femmes qui ne boivent pas, la mienne et celle de mon ami japonais, et nous arrivons chez Yvan pour contempler le paysage unique de la baie de Giens. J’aligne pour la photo quinze flacons dont un magnum, avec la ferme intention de n’en ouvrir qu’un nombre raisonnable, mais avec de tels lascars, la raison est bâillonnée.

Nous commençons par le Champagne Salon magnum 1995. Ce champagne est merveilleusement confortable. On chausse ses pantoufles, on s’effondre dans un lourd fauteuil et l’on est sur le nuage du monde de Salon. Ce 1995 est à un moment idéal de sa vie. Il est encore en pleine jeunesse, il n’a pas de signe d’évolution, et il est serein. Il n’en dit pas plus qu’il ne faut, car il joue comme Federer, sans donner l’impression de se presser. Je suis conquis par son équilibre.

Yvan nous a préparé ce menu : tempura de fleur de courgette, tempura de sauge, tempura de lotte / seiches en papillotes au chorizo de Pata Negra et confit d’échalotes déglacées au Martini Dry / chorizo en tranches / carpaccio de denti et suprêmes de pamplemousse / chapon à l’ail confit / langouste aux lardons / moelleux au chocolat, caramel au beurre salé et glace vanille.

Yvan a fait une cuisine très lisible, idéale pour créer de beaux accords.

Le Château Laville Haut-Brion 1967 est d’une couleur d’une folle jeunesse. Son parfum est précieux et en bouche, c’est un beau vin. Il n’est peut-être pas flamboyant, mais il est riche et précis. Nous l’adorons sur les seiches au gout prononcé. Le Puligny-Montrachet Louis Chevallier 1964 est bouchonné aussi est-il suivi par un vin grec qu’un ami a apporté pour contribuer à la réduction de la dette grecque : Ilios, vin blanc sec de Rhodes 1987. La réduction de la dette est pratiquement le seul avantage de ce vin qui ne nous a pas inspirés.

L’ Hermitage Chave blanc 1989 est d’une toute autre trempe. C’est un vin solide, carré, en pleine possession de ses moyens, avec un langage épuré comme savent l’avoir les vins du Rhône.

Il faut avoir la foi du charbonnier pour reconnaître qu’il s’agit d’un Hermitage Chave blanc 1983, car la bouteille lourdement empoussiérée est plus noire que la face d’un charbonnier. Elle a séjourné depuis son enfance dans la cave bourguignonne du domaine Dujac dans des conditions idéales. Et cela se traduit par un vin sublime, qui transcende le message du 1989. Ce vin a tout pour lui, avec un fruit extrême et une mâche délicieuse. C’est un vin de bonheur. Il sera mon préféré de ce soir.

Je ne connaissais pas l’existence du Champagne Roses de Jeanne Pinot Blanc La Bolorée Cédric Bouchard 2005, champagne ultra confidentiel. Ceux qui le connaissaient en attendaient beaucoup. Si j’ai aimé l’extrême précision de ce champagne, je ne peux pas dire que j’ai été gagné par une énorme émotion. Ce vin est grand, propre, racé, mais il manque de folie.

Nous allons passer maintenant à une confrontation de trois vins sur le chapon. A gauche, le Clos de la Roche domaine Dujac 1978 a un nez bourguignon tonitruant. En bouche, il est follement bourguignon, avec énormément de matière et de séduction, mais je ne le trouve pas assez précis, ce qui va un peu limiter le plaisir. Au centre, le Château Rayas rouge 1988 servi un peu chaud montre trop son alcool aussi ce vin est celui qui me rebute le plus au départ. Mais la soirée se rafraîchissant, le vin s’est transformé, prenant un charme exceptionnel. Il y a une intelligence dans ce vin au discours galant qui force le respect. C’est un vin de grande tenue, jeune, riche et avenant. La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1979 complète bien la trilogie, car c’est une Landonne calme, relativement discrète. Elle a énormément de charme, et sa subtilité soutient la comparaison avec les deux autres vins. Jeremy avait apporté deux vins de Dujac aussi avons-nous, sur son insistance, bu le deuxième Clos de la Roche domaine Dujac 1978 au style très comparable au premier, certains d’entre nous préférant la première et d’autres la seconde bouteille. Après ces quatre vins de très grande qualité, mon choix est : 1 – Rayas, 2 – Landonne et 3 – les deux Dujac. Nous avons conscience d’avoir côtoyé de très grands vins, le Rayas en Chateauneuf-du-Pape très stylisé, équilibré et profond, la Landonne en charme et en équilibre aussi, et les deux Clos de la Roche, terriblement bourguignons, fous d’évocations brillantes mais à qui il a manqué un petit zest de squelette.

Deux rouges non ouverts seront pour demain et nous passons sur le dessert au Château Climens 1962 à l’or blond et toute la grâce de Climens. C’est un très grand Barsac, riche, fruité, intense, ravissant de fraîcheur.

Comme si nous n’étions pas rassasiés, nous avons ouvert un très rare whisky Single Cask Malt Whisky Karuizawa 1967 qui titre la bagatelle de 58,4°. Fruité, il ne donne pas l’impression d’alcool. Nous n’avons fait que tremper nos lèvres, car un déjeuner est prévu chez moi le lendemain.

Ce fut une fois de plus un beau repas chez Yvan Roux dans un cadre enchanteur dont nous avons profité en cette longue veillée. Les saveurs les plus belles ont été, à mon goût le tempura de lotte et le carpaccio de denti. Mais la vedette était aux vins, avec mon classement : 1 – Hermitage Chave blanc 1983, 2 – Rayas 1988, 3 – La landonne Guigal 1979, 4 – Salon magnum 1995, 5 – Climens 1962. Il aurait fallu inscrire aussi le Krug, mais il avait été bu en un autre lieu.

La nuit fut rude, car nous avions beaucoup bu. Les arrivées s’échelonnent et nous voilà repartis pour une folle équipée. Nous ne sommes plus que sept, dont cinq buveurs au déjeuner dans notre maison du sud. Au programme nous trouverons, boutargue, Cecina de Leon, Côtes de bœuf cuites à la plancha avec des pommes de terre en dés, cuites aux herbes du jardin, camembert Jort, Salers et petits chèvres, salade de fruit, cake japonais au thé vert et cerises, et petits fours.

Le Champagne Salon 1997 est délicieusement floral. Il est romantique, un peu puceau, et n’a pas l’assise tranquille du 1995 d’hier. Mais il est charmant dans sa grâce légère. Le contraste est très fort avec le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996 plus dosé et plus affirmé que le Salon, au fruit lourd. C’est un champagne puissant, fonceur comme Churchill.

Il nous restait deux rouges du programme officiel, mais pour copier le schéma d’hier, j’ai rajouté un vin espagnol pour que la confrontation se fasse à trois vins.

Le Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1999 est un grand vin subtil qui joue un peu dans la discrétion. Très fin et racé, il se boit bien, mais on aimerait qu’il appuie un peu sur l’accélérateur. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996 est l’archétype du charme des vins de Guigal dans leur jeunesse. Il est rond, fruité, bien dans sa peau, sûr de lui. Son final très frais est mentholé.

Mais à côté des deux, le Vega Sicilia Unico 1989 est d’une insolente perfection. Si Robert Parker a influencé beaucoup de vignerons pour qu’ils fassent des vins boisés, très mûrs, directs et sans chichis, ce vin espagnol est la sublimation de l’idéal parkérien. Ce vin a tout pour lui, avec une précision horlogère. Le nez est riche avec un cassis subtil, la mâche est allègre, car la force se combine avec une étonnante fraîcheur. Le vin lourd et complexe glisse en bouche et dégage comme la Mouline une fraîcheur mentholée d’une rare élégance. On est dans l’excellence, et ce vin résolument moderne mais maîtrisé est mon gagnant sur ces deux jours. Mes amis sont étonnés que le Vega Sicilia aille aussi bien avec le camembert Jort délicieux. Ce fromage se marie aussi bien avec le Pol Roger.

Le classement des trois rouges est naturel : 1 – Vega Sicilia Unico 1989, 2 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996, 3 – Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1999.

Au cours de ces deux repas nous avons partagé des vins emblématiques de grande qualité. Ce parcours un peu fou nous a réjouis. Nous avons décidé d’institutionnaliser le dîner du 20 juin, pour profiter lors d’un long soir de joyaux de nos caves.

Le lendemain matin, on pourrait croire que le programme est fini. Eh bien non ! Jean-Philippe a réservé un brunch à l’hôtel Nimb, un hôtel dont une façade très stricte donne sur la rue et l’autre, genre Taj Mahal, donne sur le parc de Tivoli. La décoration intérieure est extrêmement raffinée, et n’a rien à voir avec le clinquant de façade dans le parc. C’est dans un immense salon mêlant l’art ancien et l’art moderne avec des choix de couleurs réussis que nous prenons le brunch. A peine assis, une serveuse nous verse du Champagne Carte Or Claude Cazals blanc de blancs grand cru sans année. Après la folie de la veille, c’est dur.

Ce voyage gastronomique au Danemark nous a montré un pays de taille humaine, où la vie sociale est beaucoup plus sereine qu’en France, où l’accueil dans les hôtels et restaurants est exemplaire, concerné et motivé, où la gastronomie est plus inventive que dans beaucoup de pays. L’architecture est belle, les décorations sont belles. Il faudrait que la France aille voir ce qui se passe dans les soi-disant petits pays. Nous aurions beaucoup de leçons à prendre. The Paul et Noma ont illuminé de voyage. La provision de souvenirs est riche.

L’entrée de l’hôtel Nimb dont la façade sur le Tivoli fait très Taj Mahal

La vue sur le Tivoli

les belles salles pour le brunch

brunch et champagne Claude Cazals

L’idée d’aller au restaurant Noma, nommé premier restaurant au monde, vient de Jean Philippe. Mais la belle table et la réservation définitive vient d’un négociant en vins dont la cave mérite le respect. Ainsi, des flacons de 18 litres de Cheval Blanc 2005 ou un mur de bouteilles uniquement du domaine Leflaive ! Et c’est lui qui a fourni tous les vins du repas !

Mais l’esprit est au plaisir, le long d’un canal

champagne Pierre Peters cuvée spéciale les Chétillons 2000

Champagne A. Rothschild 1966 cuvée Porsche

on devine le canal derrière la bouteille

quand je vois des bouteilles, je ne peux m’empêcher d’acheter. Ici ce sera quelques bouteilles de champagne 1907 trouvées au fond des mers (le bouchon est d’origine et une cire a été coulée pour protéger le bouchon non changé) dont j’ai fait l’acquisition.

ARRIVEE AU NOMA – Noma est près de l’eau. A gauche un énorme bateau de croisière ou un ferry et à droite l’Opéra

avec mon ami danois

avec René le chef et mon épouse

il fait si beau que nous prenons le magnum de champagne dehors, la colline inspirée de Jacques Lassaigne

Un des moments les plus émouvants pour moi, c’est le sourire éclatant de toute l’équipe de René, qui indique une motivation et une joie de vivre qui sont exemplaires

Rien que ça, c’est énorme. Ayant traversé les cuisines, nous entrons dans la magnifique salle du 1er étage avec une belle vue sur le canal. Le soleil étant de plus en plus rasant, les photos montrent des clairs-obscurs.

je n’ai pas l’air trop malheureux

les photos du dîner sont présentées dans l’ordre de leur prise, afin que l’on prenne conscience du rythme du repas

la serveuse a un joli sourire

première pause – certains vont sur le quai, le sommelier prépare des vins dans la cuisine du 1er étage

ma fille et mon gendre semblent heureux

contrejour de la serveuse et du sommelier

ça reprend ! lire la suite NOMA SUITE

ça reprend

photos de verres sous les couleurs du soleil couchant qui colore la mer de rose

quelques photos de bouteilles, certaines sous cellophane. A noter l’interdiction d’exporter du Richebourg 1952

la photo de droite n’est pas une photo de vin

une nouvelle pause – coloris du soir, il est déjà 23 heures

et maintenant, cours de cuisine avec un chef irlandais enthousiaste et captivant

c’est sérieux, mais c’est aussi joyeux

et ça repart !

mon ami danois devient familier !

festival de lumières étincelantes

c’est fini, il reste à photographier les vins et à refaire le match avec Matt le sommelier et toute l’équipe

Voilà la générosité de mon ami danois

quelle expérience unique !

Après la visite des caves de K, un de mes fournisseurs de vin, nous arrivons par les quais au restaurant Noma, installé dans d’anciens entrepôts du port de Copenhague. Noma veut dire « nordic meal », cuisine nordique. Jean-Philippe ayant twitté notre arrivée, nous sommes accueillis par le directeur du restaurant mais aussi par René Redzepi, nommé plus grand cuisinier du monde, qui a autour de 35 ans et a travaillé notamment deux ans à El Bulli. Des photos sont prises devant la façade, inondée d’un soleil de plomb. On nous sert sur le pas de la porte un Champagne blanc de blancs extra brut « La Colline Inspirée » Jacques Lassaigne sans année. Par ce beau jour de presque été, nous buvons ce beau champagne classique avec gourmandise. Matt qui sera notre guide tout au long de la soirée vient nous dire d’être prêts à monter à l’étage où se trouve notre table au moment où il nous le demandera. Je réponds par un « yes sir » très militaire.

L’obtention de la table que nous occuperons a une histoire. Elle est réservée aux hôtes de marque. Pour en bénéficier, il faut être de l’ordre de dix ou payer le prix de dix. Comme nous étions cinq au départ, le renfort fut atteint grâce à K et deux de ses amis danois amateurs de vins et par ma fille et mon gendre. La table est la seule du premier étage, avec une cuisine apparemment affectée à notre seul usage, puisque la cuisine principale est au rez-de-chaussée.

Pour y accéder, nous sommes obligés de traverser la cuisine où René nous accueille avec toute son équipe extrêmement souriante. A chaque pièce que nous traversons, c’est un nouveau bouquet de sourires. L’innombrable équipe de cuistots donne l’impression d’être heureuse de nous recevoir. Après la cuisine, nous nous retrouvons dehors, de l’autre côté de l’immense entrepôt. Il est alors aisé de plaisanter sur un repas aussi court qui se termine avant d’avoir commencé. Nous entrons par une nouvelle porte pour monter à l’étage. La jolie pièce surplombe le canal. Elle est magnifiquement décorée. Kathryn, notre serveuse, a un sourire d’ange.

A peine à table, un serveur met dans nos mains un roseau long de plus d’un mètre, dont les dix derniers centimètres ont été pelés pour que n’apparaisse que le cœur. Il faut tremper le bout de la longue tige dans une crème délicieuse. C’est le début d’un long chemin d’amuse-bouche dont voici les intitulés.

Les amuse-bouche : Bulrush, malt flatbread and juniper, moss and cer; cookie with lardo and currant, mussel, rye bread, chicken skin, lumpfish roe and smoked cheese, seabuckthorn leather and pickled hip roses, radish, soil and herbs, pickled and smoked quails eggs, toast, herbs, smoked cod roe and vinegar.

La moule est originale puisqu’on peut croquer la coquille du bas, faite d’une pâtisserie teinte à l’encre de seiche. Le moment le plus intense est avec le petit snack aux œufs de lump, qui donne une iode énigmatique et fraîche.

Le soleil transperce notre pièce, créant des effets de contrejour. Deux fois on nous suggérera d’aller prendre l’air pour faire une pause sur le canal au soleil qui n’en finit pas de se coucher.

Le menu : green strawberries, salad root and sorrel / razorclam parsley, horseradish and buttermilk / scallops and beech nut, watercress and grains / tartar and sorrel, juniper and tarragon / langoustine and söl, rye and seawater / potato and milkskin, whey and lovage / white and green asparagus, cream and pine / celeriac and truffle / beef cheeks and cabbage, verbena and ramsons / ‘Gammel Dansk’ and sorrel / walnut and berries / Jerusalem artichoke and apple.

Il est impossible de décrire tous ces plats. Nous faisons un voyage dans un monde de saveurs nouvelles et inimaginables. Alors que les créations de Marc Veyrat et de Ferran Adria sont parfois théâtrales, nous découvrons celles d’un chef authentique, à l’imagination débordante, qui respecte le produit et donne un sens à chaque saveur. C’est intelligent, artistique, créatif, et le seul plat qui conduit à poser des questions est celui des coquilles Saint-Jacques que je trouve un peu étouffées par l’encre de seiche. Matt m’a donné l’explication qui est d’une logique compréhensible et m’a dit que les questions sur ce plat sont systématiques. Les saveurs magiques sont celles des fraises vertes, des couteaux, des langoustines présentées sur de grosses pierres, la sauce étant disposée comme des pétoncles collées au caillou. Les asperges et le céleri sont prodigieux. La liste des émerveillements n’est pas limitative.

Nous pourrions être fiers d’avoir obtenu une table, et d’avoir bénéficié de la table d’hôtes spectaculaire. Cela aurait suffi à notre bonheur. Mais un bonheur n’arrive jamais seul, aussi K et ses amis, à notre grande surprise car nous ne savions rien, nous ont entraînés vers des vins incroyables, d’une générosité infinie.

Les vins sont bus à l’aveugle. Le Champagne Brut Pommery 1947 Coronation of Elizabeth II est d’une couleur de rose ambrée profonde. La bulle discrète est encore active. Je suis assez content car le premier nom que j’ai suggéré est Pommery. J’ai essayé 1929 et c’était 1947. C’est un grand champagne de charme délicat et de grande complexité.

Le Champagne Perrier Jouët rosé extra brut 1966, alors que je l’ai bu plus de dix fois, ne me mène sur aucune piste. La couleur est très proche de celle du Pommery et le vin est extrêmement fruité, de beaux fruits jaunes. Le plus jeune est le plus généreux et goûteux, les deux étant superbes.

Le Bâtard Montrachet Domaine André Ramonet 1978 a un parfum qui inspire immédiatement le respect. Il est grandiose. Et en bouche, c’est une aventure gustative majeure. Ce vin sera celui qui émerge au sein des séries de vins de ce soir. Il a une plénitude, une ampleur qui ne sont le fait que de grands vignerons.

Le Montrachet Marc Colin 1990 est, je crois, le premier que je bois de ce vigneron. Il est moins riche et moins brillant que le Bâtard mais il a toutes les qualités d’un montrachet. Les deux blancs ne se contredisent pas et plus le temps passe, plus le 1990 prend de l’ampleur, devenant un montrachet très élégant et riche.

Lorsque le vin suivant arrive, je pense meursault, mais je n’ai pas le temps de le dire. Le Meursault Charmes Collection du docteur Barolet, Arthur Barolet négociant éleveur 1934 est un vin que je perçois comme bouchonné. Matt n’est pas de cet avis. La couleur est jeune et malgré une légère amertume liée au bouchon, le vin va se restructurer, sans atteindre un plaisir total.

Je m’en veux de ne pas avoir dit mon intuition première car elle est la bonne. Mais le non-dit n’a pas de valeur. Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit 1955 est un très grand vin. J’ai bu plusieurs fois le 1959. Même si le 1995 n’a pas sa flamboyance, il est extrêmement expressif, typé, de grande classe.

Lorsque je sens le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1952, je dis immédiatement Domaine de la Romanée Conti. J’ajoute Romanée Saint Vivant et quand K me dit que ce n’est pas ça, je propose Richebourg des années 50. Ce vin a tout le charme du Domaine de la Romanée Conti. Il est élégant, charmant, subtil, avec un final d’une grande finesse.

Ma recherche est plus difficile avec la Romanée Saint Vivant Domaine de la Romanée Conti 1980 alors que ce vin m’est familier. Les deux vins du Domaine de la Romanée Conti sont d’une délicatesse et d’une élégance extrêmes.

Selon le théorème qui veut qu’en dégustation à l’aveugle, rien ne vaut le coup de pouce que donne la vision d’une étiquette, je propose pour l’un des deux Musigny qui arrivent qu’il soit du domaine Comte de Vogüé. Hélas, je ne choisis pas le bon. La triche n’est pas récompensée. Le Musigny Grand Cru Comte de Vogüé 1990 est un vin de grande puissance, solide, bâti pour la durée. Comme nous ne buvons que des grands vins, je suis en mal de superlatifs. Ce grand vin est rassurant.

Jamais je n’aurais trouvé l’année du Musigny Grand Cru J.F. Mugnier 2006, car il fait beaucoup plus mûr que ce jeune millésime. Les deux Musigny se complètent bien, riches et élégants, avec des longueurs particulièrement solides.

J’avais bien peu de voir arriver les bordeaux après les bourgognes, mais le Château l’Evangile Pomerol 1961 est si imposant qu’il se débarrasse de ces incertitudes. Il est en pleine possession de ses moyens, impérial pomerol au charme fondé sur sa texture tramée au point le plis fin.

Le Château Certan de May 1961 me plaît beaucoup moins, un peu plus fatigué qu’il ne devrait.

Le Château La Tour Blanche 1900 est d’un or encore clair. Je ne pense pas qu’il puisse être aussi âgé. Il est très brillant. Je serais bien en peine de dire lequel des deux sauternes je préfère, car cet Yquem caractéristique, le Château d’Yquem 1944, que j’ai bu plusieurs fois et que j’adore mais dont je n’ai pas reconnu l’année mais la décennie, est un Yquem charmeur, élégant, riche et serein, qui ne joue pas plus qu’il ne faut, ce qui ne limite pas sa trace extrême.

Ce serait très difficile de classer, mais je m’y risque : 1 – Bâtard Montrachet Domaine André Ramonet 1978, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1952, 3 – Château l’Evangile Pomerol 1961, 4 – Château La Tour Blanche 1900, avec l’impression que quasiment tous les vins pourraient être sur le podium.

Pendant l’une des pauses, nous sommes allés dans la cuisine du premier étage où l’un des chefs, irlandais, a montré la préparation de certains plats. Nous avons longuement bavardé avec lui et avec Matt, heureux de voir notre passion pour ces vins chenus.

A l’issue du repas, nous avions la sensation d’avoir vécu un moment unique lié à la cuisine exemplaire de talent et d’invention mais aussi de mesure de René, et lié aussi à l’incroyable générosité de K et ses amis. Lorsque nous sommes descendus, nous sommes repassés par la cuisine du rez-de-chaussée en sens inverse. Toute l’équipe de cuisine, encore présente, nous a gratifiés de beaux sourires. C’est assez formidable de voir une équipe aussi impliquée dans ce qu’elle fait.

Au réveil, le lendemain matin, Jean-Philippe a twitté ses remerciements à René Redzepi. Il a eu en retour un message disant que toute l’équipe était sous le charme de l’expression de notre enthousiasme pour la cuisine et pour les vins. Il sera plus facile de réserver lorsque nous voudrons recommencer, ce qui se fera sans tarder avec K, mais avec nos vins !