Champagne Drappier Grande Sendrée 1996

Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1991

Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1998

Une entrée à la truffe noire, sur fond de doux raviolis au céleri et le délicieux pigeon

dessert et madeleines

Liatico Aleatico Passito San Marzano 2006

Ce sujet pourrait s’appeler « la revanche des Ginette ». J’ai déjà déclaré en plusieurs bulletins que je n’ai rien contre les Ginette. Qu’elles m’excusent d’utiliser leur nom. Il nous fallait un nom, nous n’y mettons pas plus de malice que ça. Dans ma famille proche, il y a trois classes de buveurs. Une classe suppose que l’on ne boive pas de vin. Elle ne compte qu’un membre, ma femme. Il y a ensuite ceux qui partagent avec moi l’amour des vins anciens. Les plus solides piliers sont mon fils et mon gendre, et parfois ma fille cadette. La troisième classe, qui contient tous les autres, aime les vins boisés, modernes, secte dangereuse qui suit les imprécations d’un gourou américain. Nous les avons appelés « les Ginette », car ils aiment les vins de Ginette. Cette secte n’est pas sectaire, car quand on boit du bon, du très bon, et facile à boire, nous sommes dans le « Ginette plus », trait d’union entre les deux mondes.

Ce samedi soir, alors que ma femme, mon fils et mon petit-fils sont partis en lointaine Asie, je rassemble ma fille aînée et son compagnon avec ma bru. Nous sommes au restaurant de Patrick Pignol. L’apéritif se prend sur un Champagne Drappier Grande Sendrée 1996. Le champagne est servi trop chaud et il faudra de longues minutes avant qu’il ne trouve la température qui le révèle. C’est un champagne complexe, aux évocations étranges, dont le côté rêche et salin disparaît quand la température diminue. Il ne laisse pas indifférent et on se prend à l’aimer, même si sa longueur n’est pas impressionnante.

Une entrée à la truffe noire, sur fond de doux raviolis au céleri réagit bien avec le champagne qui me donne envie de le réessayer un prochain jour. Sur le délicieux pigeon à la chair capiteuse le Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1991 offre un parfum d’une séduction rare. Le vin montre son âge, avec une légère amertume qui devient de la douceur dès qu’il se marie au pigeon. Ce vin expressif, équilibré, conquérant, est d’un plaisir sensuel. Tout en lui réconforte. La petite poussière que l’âge lui a donnée est même délicieuse. Les accents bourguignons abondent, mais la simplicité de trame très confortable est celle d’un Chateauneuf-du-Pape quasi parfait. Toute la table est conquise, ce qui veut dire qu’aimer les vins de Ginette ne signifie pas que l’on n’aime pas ce qui est bon. La bouteille est vite asséchée et il faut prendre un autre vin. Je demande à Nicolas un Beaucastel 1998 et il fait la moue. Il me suggère de rester sur un 1991, car il a peur du gap qualitatif entre les deux années. Mais l’envie de comparer est plus forte. Le Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1998 est d’une jeunesse folle. J’avais bu ce vin avec Jean-Pierre Perrin au moment de sa sortie officielle et j’avais apprécié sa générosité naturelle. Mais ce soir, le contraste est trop brutal. L’élégance du 1991 s’écarte de façon saisissante du caractère fonceur, envahissant et moderne du 1998. Et voici que mes Ginette sont du même avis que moi. Dans un autre contexte, le 1998 serait un vin apprécié. Mais après le 1991, il ne peut rien. L’âge est trop favorable à ce chaud vin du Rhône.

Patrick Pignol vient bavarder avec nous quand le service est fini, et nous parlons de l’air du temps et de la crise qui ne semble pas affecter cet établissement. Patrick décide de nous faire découvrir un vin. Nous  devrons déguster ce vin à l’aveugle. C’est très jeune, riche d’un fruit fou, dans des tons de griottes ou de mûres. Et voilà la revanche des Ginette : ma belle-fille annonce tout de go : « c’est un Liatico ». Patrick n’en revient pas, car c’est de cela qu’il s’agit : un Liatico Aleatico Passito San Marzano 2006. Il est très jeune et affiche un degré d’alcool plutôt faible de 12,5°. Il est plaisant mais n’entraîne pas mon enthousiasme aussi Patrick me fera servir un vin allemand légèrement doux délicieux dont je n’ai pas noté le nom.

L’expertise n’est pas là où on la croyait. Il faut vite que je change d’attitude, en marquant un plus grand respect pour ce groupe de Ginette que j’ai sous-estimé.

On trouve toujours plus fou que soi. Il me semblait que j’étais assidu des grandes tables. J’ai trouvé mon maître. Il connaît toutes les tables, vissé en permanence à leurs sièges. Il me donne rendez-vous au restaurant l’Ami Jean tenu par Stéphane Jégo. J’arrive un peu en avance. Dès que l’on entre en ce lieu, on remarque les ardoises aux murs, les tables de tout petit gabarit, en bois brut sur lequel on mange, et une atmosphère de bons vivants. Ici, c’est C.C.C. On se souvient de ce sigle qui voulait dire, je crois, Comptoir Commercial du Caoutchouc. Chez l’Ami Jean, ce serait plutôt Cochonnaille, Cholestérol et Calorie. Car l’endroit n’est pas pour ceux qui mangent avec l’auriculaire levé en l’air. On mange, on tortore, on se lèche les babines, et on sauce les plats en s’aidant de larges tranches de pain. Si on observe un peu plus les tableaux sur les murs et si l’on va se laver les mains, on se rend compte que de jeunes lycéennes pourraient enfin savoir pourquoi le Créateur a doté les deux sexes d’attributs différents. Pour les dessinateurs, il est évident que le Dieu Priape occupe une place importante dans leurs Panthéons.

Mon ami arrive avec son épouse et j’apprends que le menu est fait. Il a été conçu pour son gabarit. Le soigneur du coin de son épouse jettera l’éponge avant l’appel du huitième plat. Et devant une assiette de pattes de pigeons je déclarerai forfait pendant que mon ami les dévore en déclarant : « ça se mange sans faim ». Ce qui justifie qu’il en reprenne une autre.

Le lieu est joyeux. Tout le monde ici est conscient qu’il fera exploser ses analyses de laboratoire. Il y a une atmosphère d’« après moi le déluge », dans une bonhommie sincère. Le menu donne un aperçu complet du talent du chef, qui est grand. Les plats s’égrènent comme les cheveux d’Eléonore. Nous sommes joyeux. Et la cuisine est beaucoup plus légère et digeste que ce que l’énoncé pourrait suggérer. Nous avons tout eu : coquilles Saint-Jacques, calamars, cabillaud, ris de veau, rognon, pigeon, œufs au lait. Et j’en oublie sans doute. C’est léger, les sauces sont trop salées, mais on dévore de bon entrain.

J’avais eu le temps de regarder la carte des vins. Un établissement aussi joyeux mériterait une plus grande imagination dans les choix. Les prix sont acceptables, et puis il y a la folie. Pourquoi un magnum de 1998 d’un champagne qui ne fait pas partie des dix plus grandes maisons est-il présenté à 1.200 € ? Pour essayer de rendre acceptables les autres prix ? Ayant détecté une pépite, j’ai voulu en faire profiter mes amis dont le maître d’hôtel qui les connaît m’avait dit qu’ils commençaient toujours par du chablis.

Nous avons donc bu une Roussette Altesse domaine Dupasquier 2005 particulièrement charmante. Légèrement fumée, à peine doucereuse, elle est riche de goûts simples.

Le Chablis Vieilles Vignes Guy Robin & Fils 2006 est plaisant, fluide, facile à boire mais n’a pas la complexité joyeuse de la Roussette. La mauvaise surprise pour moi est le Chateauneuf-du-Pape domaine de la Vieille Julienne 2005 qui titre 15,5°. A mon palais ce n’est plus du vin car l’alcool écrase tout sur son passage. Fort intelligemment mon ami demanda un seau d’eau fraîche pour que le vin se refroidisse ce qui produisit un effet spectaculaire. Les fruits mauves et violets jaillirent en boisseaux pour exciter nos papilles. Mais trop, c’est trop. Je ne suis pas fait pour ces vins trop riches.

Nous nous levons avec une pesanteur newtonienne et mon ami me lance : « une petite verte ? ». C’est sur une Chartreuse verte VEP que je me rendis compte que mon coup de fourchette est celui d’un boy-scout comparé à celui de mon ami.

Siné a dessiné sur les tasses, mais aussi sur les murs. Enfants, fermez les yeux !

Roussette Altesse domaine Dupasquier 2005

Chablis Vieilles Vignes Guy Robin & Fils 2006

Chateauneuf-du-Pape domaine de la Vieille Julienne 2005 qui titre 15,5°

avant – après, une émulsion délicieuse

supions, coquilles aux endives

avant – après, morue à la truffe

le même sous un autre angle et le ris de veau et rognon

le pigeon et son accompagnement (lamelle de betterave confite). Je n’ai pas photographié l’assiette de pattes de pigeon

le riz au lait avec ses petits pots de compotes ou confitures

là-dessus, une bonne Chartreuse Verte V.E.P.

Quel festin !

La fréquence de nos déjeuners de conscrits s’accélère. Ayant trouvé agréable l’atmosphère de la grande salle à manger du Yacht Club de France, j’ai proposé à mes amis d’anticiper mon tour d’inviter et d’organiser un déjeuner avec mes vins dans cette belle salle. Thierry Le Luc, le gérant des lieux, accepta volontiers. Mes vins furent livrés deux jours avant et ouverts deux heures avant le déjeuner. Le secrétaire de notre petit club ayant mal apprécié les convives, j’avais ouvert plus de vins qu’il ne fallait. Mes amis se sacrifièrent pour que rien ne fût gâché. C’est cela l’amitié.

Le Champagne Mumm Cordon Rouge en magnum 1975 a une belle couleur d’un jaune délicatement doré. Ce qui frappe immédiatement, c’est la jeunesse de ce champagne. Il est vivace, doté d’une bulle active. Il s’est arrondi et offre un équilibre rare. Ce champagne de 34 ans remet en cause toutes les conventions sur la durée de vie des champagnes. Nous le goûtons sur des tranches de jambon de Parme assez viriles qui ne sont pas désagréables mais n’excitent pas particulièrement le champagne.

Sur de délicieuses coquilles Saint-Jacques, nous goûtons un Château d’Epiré Savennières 1995. L’accord est d’une rare beauté. Car le léger sucre du vin sur un fond citronné correspond au léger sucre de la coquille. L’accord est vibrant. Nous en prenons conscience d’autant que le Meursault Olivier Leflaive 1993 absolument brillant, joyeux, plein en bouche et profitant de son âge, vin plus charpenté et plus expressif que le Savennières n’arrive pas à créer l’émotion gustative avec la coquille que donne le 1995. Ces deux blancs opposés dans leurs définitions sont très agréables.

Sur un agneau cuit à la perfection, le Château Haut-Brion rouge en magnum 1970 dès qu’il s’ébroue dans le verre, ce qui ne prend que peu de minutes, montre une noblesse et un velouté qui sont remarquables. Ce vin dans ce millésime a un avenir brillant devant lui. Sa longueur est belle, sa délicatesse est certaine, mais c’est surtout le velouté qui me séduit.

Une impressionnante pièce de bœuf est découpée devant nous. Une fois de plus la qualité de la chair est à signaler. L’accord avec le Vega Sicilia Unico 1964 est purement sensuel et je demande à Thierry Le Luc qu’il le découvre avec nous. Le vin est un peu torréfié, avec une tendance au café ou au caramel. C’est un vin lourd, noir presque, qui envahit le palais de sa trace profonde. Lorsque j’avais senti les vins à l’ouverture, j’avais placé en second celle des deux bouteilles de Vega Sicilia qui me plaisait le plus au nez. La seconde est un plus fatiguée ce qui est dommage, mais le charme agit toujours.

Lorsque l’on repasse au Haut-Brion, si différent du vin espagnol, son raffinement n’en devient que plus éclatant. Nous dégustons de très beaux fromages sur les vins rouges ou blancs. Un reste de champagne s’amuse d’un goûteux paris-brest composé devant nous.

Dans les beaux volumes de cette salle couverte de trophées, coupes et maquettes de navires, de beaux vins sur une belle cuisine, simplifiée comme il le fallait, ont réchauffé l’amitié de notre groupe de conscrits.

Champagne Mumm Cordon rouge 1975 en magnum

Meursault Olivier Leflaive 1993

Chateau d’Epiré Savennières 1996

Château Haut-Brion rouge 1970 en magnum

Vega Sicilia Unico 1964. ce qui est étonnant, c’est que ces deux bouteilles de même provenance et de n°s proches ont deux étiquettes différentes !

Champagne Pommery Brut Royal d’une vingtaine d’années

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle d’une trentaine d’années

Château d’Epiré Savennières 1993 (déception) et Criots Bâtard Montrachet Olivier Leflaive 1992

Hermitage Chave 2000 et Côte Rôtie La Landonne Guigal 1997

groupe des vins hors champagnes, et Maury La Coume du Roy 1925

alors que je suggère de ne pas carafer, je pratique le : "faites ce que je dis, mais pas ce que je fais"

Nous recevons des amis dans notre maison de banlieue. Face à la cheminée où le feu crépite, l’apéritif se prend sur des gougères et un jambon Pata Negra. Le Champagne Pommery Brut Royal de plus de 20 ans ne fait pas pschitt à l’ouverture. Sa bulle est rare mais le pétillant est intact. D’une palette aromatique très large, il nous séduit par la richesse de ses évocations chaudes et sensuelles. Quand j’ouvre le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle de plus de vingt ans, la dernière rondelle de liège reste dans le goulot. Elle est extirpée au tirebouchon, sans ressentir de pression de l’air enfermé. Comme son prédécesseur, ce champagne a peu de bulle mais un joli pétillement. Un ami dit qu’il est madérisé, terme que je n’aime pas trop, mais il convient de dire que le Pommery est resté plus champagne que le Grand Siècle, qui a évolué vers des notes de fruits roses et rouges. Deux amis préfèrent le Grand Siècle et nous sommes trois à préférer le Pommery. L’intérêt de ces champagnes anciens est d’ouvrir des horizons gustatifs nouveaux, pleins de charme.

Nous passons à table où nous attend une émulsion de mogettes où surnagent des lobes entiers de foie gras. J’avais envie d’essayer un Château d’Epiré, Savennières 1993 mais à l’ouverture, ce vin d’Anjou m’avait rebuté par un nez poussiéreux. Quand je le sers, ce vin est buvable mais sans intérêt. A l’inverse, le Criots-Bâtard-Montrachet domaine Olivier Leflaive 1992 est une petite merveille. Sa fraîcheur citronnée est extrême et ses variations chromatiques sont captivantes. C’est un très bel exemple d’une année remarquable pour les vins blancs de Bourgogne. Le mariage se fait aussi bien avec la crème de mogettes qu’avec le foie gras.

Tous mes vins sont servis en carafe, car je sais qu’un ami adore trouver. Il s’en sortira de façon très honorable. Le plat est un pot-au-feu de canard au chou. Le canard est légèrement miellé. La tendresse de la chair est celle d’une cuisse de nymphe émue dont elle aurait presque la couleur. L’Hermitage rouge Jean-Louis Chave 2000 est d’une finesse invraisemblable. Je pense n’avoir jamais autant ressenti la délicatesse raffinée de ce grand vin. Tout en lui est subtil, ce qui est étonnant pour ce puissant vin du Rhône.

Le vin rouge qui suit surprend par son extrême différence avec le précédent. La couleur du Chave est sang de pigeon alors que celle de la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1997 ressemble à un jus noir de griottes. Ce vin est tout dans le fruit noir, avec une puissance dévastatrice. Et ce qui est amusant, c’est que le plus jeune des deux est le 1997, d’une fougue juvénile débridée. Sa longueur est extrême et sa prise de possession du palais est une invasion. Quel vin !

Une crème au chocolat et à la noisette avec des tuiles au miel d’acacia est accompagnée par un Maury la Coume du Roy domaine de Volontat 1925. La rondeur que donne l’âge adoucit le propos de ce vin riche à la belle longueur. Ses évocations de pruneaux et de fruits bruns sont harmonieuses.

Nous avons reconstruit le monde, avec une hauteur de vue planétaire à côté de laquelle le sommet de Davos paraît subalterne ; je n’ai donc pas demandé de voter. Mon choix se porterait en premier vers La Landonne, en second l’Hermitage, en trois le Criots-Bâtard-Montrachet et en quatre le champagne Pommery. Ces jeunes vins du Rhône sont de plaisir pur.

Une fresque du plafond de la grande salle en rotonde de l’hôtel Bristol

Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé le 1er février 2005.

Les amuse-bouche, dont foie gras fumé, huitre.

Mousseline de chou-fleur, gelée d’oignon rouge au Xérès et écume de haddock,

Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan.

Sole de sable farcie aux girolles, sucs d’arêtes réduits à peine, crémés au vin jaune.

Pigeon de nid laqué au miel et citron, compotée d’oignons et fenouil au cumin, sauce diable

Mangue pétillante et son sorbet citron

Meringue soufflée aux framboises rafraîchie au lait de coco, élixir au gingembre

Globe en gelée de thé.

C’est la Saint-Valentin. Où aller ? J’adore la salle en rotonde de l’hôtel Bristol et Eric Fréchon va cueillir sa troisième étoile. Fêter l’amour en un écrin merveilleux, avec la cuisine d’un chef qui est dans l’émotion d’une future promotion, rien ne sera plus délicat.

Nous sommes accueillis par des sourires épanouis, notre table est superbe et nous constatons qu’alentour, il n’y a que des couples amoureux, de la quarantaine sûre d’elle ou le la soixante dizaine coquine. Nous sommes bien installés et je jette un coup d’œil rapide au menu avant de commander mon vin. Marco, sommelier qui fera ce soir un service remarquable, m’indique que généralement, les couples prennent un vin rouge. Je regarde la carte et les prix, et apprenant que le dégorgement d’un Selosse est d’une ancienneté qui me convient, je jette mon dévolu sur un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé le 1er février 2005.

Marco a bien raison, ce Selosse dégorgé en 2005 est bien meilleur que le Selosse dégorgé en 2003. Celui que je bois ce soir est au sommet de son art. Les amuse-bouche, comme d’habitude, montrent le talent du chef, sans effet ostentatoire. Il y a une cohérence de chaque goût. Le fumé du foie gras est parfait, l’huitre est marine au plus haut degré. Le Selosse juste ouvert ne réagit pas encore vraiment et laisse passer son tour sur les amuse-bouche.

Sur la mousseline de chou-fleur, gelée d’oignon rouge au Xérès et écume de haddock, le champagne est divin sur la mémoire du haddock. C’est en effet après avoir laissé la trace du haddock s’estomper un peu en bouche que le Selosse prend un accent divin. Ce campagne vineux, goûteux, fortement expressif dans des tonalités de fruits blancs et oranges prend une résonnance sur le haddock qui le rend iodé, marin, avec la douceur des retours à la terre.

Le plat mythique, c’est celui des macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. Et là, mystère du champagne et preuve de son adaptabilité remarquable, le champagne réagit sur la truffe, et nous donne un festival de fruits roses et de pétales de roses, par compensation à la densité de la truffe.

Jusqu’ici nous avions des goûts d’une pureté affirmée, véritable génie du chef, qui comme Van Gogh donne d’un trait d’une couleur inattendue une évocation qui aurait demandé mille couleurs dans un autre langage. Nous passons maintenant à un plat délicieux mais plus consensuel. C’est la sole de sable farcie aux girolles, sucs d’arêtes réduits à peine, crémés au vin jaune. Je défie quiconque d’exprimer le goût de la sole avec cette exactitude. Mais le plat est trop civilisé. Aussi, mon Selosse attend que ça se passe. Il est à l’affût, mais il n’est pas poussé dans ses retranchements.

Le pigeon de nid laqué au miel et citron, compotée d’oignons et fenouil au cumin, sauce diable et le seul plat dont la cohérence me pose problème ainsi qu’à mon épouse. Car la chair du pigeon, tendre et profonde à souhait, ne joue pas du tout avec le fenouil et l’oignon, trop amers. Et le champagne ne reconnaît que le langage du pigeon et celui de sa sauce. Et on sent qu’il apprécie, car il renvoie la balle du soyeux de la chair en exprimant un peu plus son vineux pur.

La mangue pétillante et son sorbet citron sont diaboliquement sensuels. La meringue soufflée aux framboises rafraîchie au lait de coco, élixir au gingembre est un dessert d’une perfection absolue, la couleur rose et blanche, le sucre en forme de cœur rose répondant au symbole du calendrier.

C’est sur un nougat blanc que le Selosse me fit fondre de joie, créant une correspondance inattendue mais impérative. Un moment de bonheur comme on en connaît peu très semblable à celui qu’un Salon 1988 avait suscité sur une mignardise à l’orange.

Le Selosse a été admirable. Il a eu trois points d’extase, sur la mémoire du haddock, sur la truffe lourde et sur un nougat blanc. Marco a eu l’intelligence de me proposer de ne pas rafraîchir le Selosse pendant le repas. Il m’avait dit : « si jamais vous sentez qu’il faudrait le refroidir, faites-moi signe ». Et au moment où j’aurais aimé que ceci se produise, Marco arrive avec un seau et seulement trois glaçons dans l’eau, pour apporter le petit coup de froid dont je sentais la nécessité. Un service de sommellerie de ce niveau mérite d’être signalé.

La cuisine d’Eric Fréchon est absolument délicate, sur un fond de technique abouti. Le pigeon n’était pas dans ma cohérence, mais attention, mon goût n’est pas universel, et c’est au chef de créer comme il l’entend. La sole devrait s’encanailler. Ce ne sont que des virgules car la cuisine est d’une grande finesse et délicatesse, qui justifie le couronnement de trois étoiles que l’on attend dans quinze jours. Si je devais retenir un goût, c’est la pertinence de la gelée d’oignon rouge au Xérès qui m’a époustouflé.

Selosse est grand. Cuisine, service, cadre, tout est grand. C’est un cadeau de Saint-Valentin.