Certains lecteurs me font l’aimable plaisir d’être sensibles à ce que j’écris. Je raconte ici par le menu mon voyage aux USA pour rencontrer un groupe d’amoureux du vin. Ils se connaissent au travers d’un forum sur le vin où j’écris. Certains amis étaient virtuels. Ils sont devenus réels. Pour ceux qui aiment New York, il y aura l’évocation de ce qu’ils aiment de cette ville si attachante. Pour d’autres il y aura l’évidence de l’invraisemblable générosité d’amateurs, mais aussi le gâchis de boire de si belles bouteilles dans des conditions qui ne sont pas dignes d’elles. J’ai retenu la générosité, et l’envie de perpétuer la stricte exigence de wine-dinners, où les plus belles bouteilles sont bues dans les conditions idéales.

Le voyage démarre à Roissy. Alerte à la bombe. Tout le monde est obligé d’attendre une demie heure avant que le bagage suspect ne soit neutralisé. Après l’enregistrement, attente de plus de trois quarts d’heure avant le passage en douane. On comprend que le plan Vigipirate impose des précautions. Il serait évidemment stupide de penser qu’on devrait en conséquence adapter les effectifs. Avec plus de 50% du PNB consacré à la fonction publique il est évident qu’on ne peut pas produire un douanier de plus. Ce délai me permit de faire la connaissance d’une jeune américaine d’Atlanta qui vit au Togo dans un village de 400 habitants, et les aide à organiser leur agriculture et leur éducation. Pas d’eau,de la viande quelques fois par an. On est loin du concept de wine-dinners. Beau dévouement, et brève rencontre d’une personne désintéressée. Bien sûr, dans l’avion, il faut attendre tous les passagers bloqués à la douane, ce qui fait une heure et demie de retard. Repas dans l’avion. Il faudrait comprendre pourquoi, sur la base de beaux produits, on mange si mal. C’est sans doute très lié au mode de cuisson à l’étouffé, qui étouffe tout. La coquille Saint Jacques semble sortie tout droit de Hollywood. Pas le studio, le chewing-gum. L’agneau a fait plusieurs guerres, et les légumes semblent passés par une essoreuse tant ils sont secs. Très agréable champagne Laurent Perrier, et honnête Aloxe Corton Remoissenet 2000 choisi par Philippe Faure Brac. Le plaisir vient en fait de Suduiraut 1995, bien jeune mais déjà prometteur. Service impeccable d’Air France. Quand des hôtesses ont le sourire, il faut le signaler. A l’arrivée à New York, les formalités de douane m’ont toujours donné l’impression d’un message subliminal : on préférerait que vous ne veniez pas chez nous. Tout est mis en oeuvre pour rebuter. Grand étonnement du nombre très important d’arabes qui viennent à New York. Dans cette période de guerre, cet afflux parait surprenant. Mon voisin d’avion, un entrepreneur américainqui construit des propriétés de luxe en Hongrie m’avait fort aimablement proposé de me conduire en ville. Devant les formalités si longues, différentes pour les étrangers, je l’ai libéré de sa proposition tant il aurait dû m’attendre. J’ai ainsi fait le bonheur d’un chauffeur de taxi mi-grec mi-égyptien qui a fait la recette de sa vie. J’ai la tête du gogo. Lorsque j’arrive, il y a toujours un type en quête d’un bon coup qui me repère. A peine ai-je émergé de la douane qu’on me dit : « taxi? ».J’ai le chic dans ces circonstances pour dire : « oui ». L’homme m’emmène dans un parking éloigné. Une voiture tenant de la poubelle est garée près d’une jolie Jaguar. Il me dit : « hier j’avais la même », ce qui prouve qu’il a un certain sens de l’humour.

Je veux me ranger à l’arrière et me vois forcé de m’asseoir devant. Je me mettais à avoir peur, tant le concept de taxi avec compteur officiel agréé s’effondrait. Où avais-je posé mon séant ? La poubelle part, et mon chauffeur me dit : « on va éviter les bouchons ». Nous partons dans des ruelles obscures et il me dit : « ici, c’est mal famé ». Mon goût de l’aventure s’estompe. Il rend l’âme quand le taxi fait une embardée insensée que j’ai analysée comme une volontéde m’envoyer sur un arbre. J’ai tellement crié que je l’ai tétanisé. « You scared me » dit-il. Il avait voulu éviter un trou dans la chaussée, phénomène assez usuel à New York, de taille telle que sa voiture eut péri. Ce n’est qu’après ce cri – qui l’a traumatisé – que j’ai compris que ce faux chauffeur de taxi voulait réellement aller à destination.

Juste avant d’arriver, ayant sorti de lourds billets que je glisse dans sa main, je le vois sourire explicitement et me dire : « je ne sais pas pourquoi, mais j’ai le sourire ». Je savais : quand on donne à un chauffeur de taxi l’équivalent du budget d’Arianespace pour dix ans, on comprend aisément que le vieux papier peint en fausse toile de Jouy de sa chambre va se métamorphoser en chintz ! C’est écrit.

Le tarif du retour, en taxi normal, m’a fait comprendre le prix de son sourire.

Pendant tout le trajet, une idée me venait. Je pense souvent aux étrangers qui arrivent à Roissy et foncent vers la capitale sur une autoroute jonchée d’immondices. Quelle image donne la France, quand elle n’est pas capable de nettoyer le chemin qui mène à Paris ! D’autant que les visiteurs, le plus souvent en taxi, quand ils en trouvent un, ont le temps de regarder nos bas-côtés si sales. Mais que dire de New York, qui voudrait imposer sa vision au reste du monde, et qui offre une arrivée si laide sur la ville la plus cosmopolite et magique qui soit.

Arrivée à l’hôtel Plaza. Petits problèmes habituels de prise en main de ma chambre. Ces palaces sont des machines difficiles à remuer. Je demande un restaurant. Un concierge sans grande imagination me propose Smith & Wollenski que je connaissais et où j’avais bu des Opus One mémorables. Fatigué de chercher une nouveauté, je dis oui. A l’entrée, la même impression que dans des brasseries allemandes ou suisses : on fait nombre, il y a des salles partout, et il y a un bruit épouvantable. Une volière. Je commande Ridge Montebello 1997, en souvenir d’un cadeau magnifique d’un ami américain. Cette commande donne lieu à un joli dialogue de sourd : je commande un Ridge 1993. Le garçon revient et me dit : « est-ce que vous avez pris conscience du prix qui est marqué sur la carte des vins? », car on est évidemment en dehors des normes traditionnelles de l’endroit. Je dis oui. Il revient avec un Ridge 97 et je lui dis : j’ai commandé un 93. Or c’est moi qui faisais l’erreur. Le 93, c’est la note du Wine Spectator ! Il faudrait être obtus pour penser que ce Ridge n’est pas flatteur. Mais c’est typiquement le vin que je n’aime pas. C’est tout en chêne, comme cet Almaviva que j’ai tant éreinté, et c’est complètement fumé. Plaisant bien sûr, mais dans une direction qui n’est pas la mienne.

La nourriture de Smith & Wollenski (un nom d’armurier mâtiné de dessinateur) a quelque chose d’achevé : c’est calibré sur la base d’une belle qualité et d’une idée simple. La viande est bonne, goûteuse, et la pomme de terre existe. On comprend le succès de l’endroit. Le sommelier ou plutôt le serveur,intrigué par ce buveur de vins inhabituels, m’offre un cognac que seul un palais américain peut adorer (au nom de la loi sur la condamnation des propos racistes, j’admets être et responsable et coupable de ce propos injurieux). Dieu, dans sa sagesse si souvent peu évidente, a-t-il décidé de punir Napoléon en l’affublant de cognacs le plus souvent imbuvables. Mais pourquoi le faire subir aux américains ?

Au Bistrot du Sommelier, le sympathique repaire de Philippe Faure-Brac, l’une des Côtes Rôties de Jamet 1999 offerte au verre se présente avec une brutalité extrême. C’est le jeune boxeur qui jaillit de son coin au coup de gong, prêt à soûler de coups le palais du dégustateur. Il y a du félin, de l’animal fou dans ce vin dont les aspérités ne sont pas gommées. De l’avenir sans doute, mais c’est tout fou. Quel tremplin pour faire apprécier plus encore la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1995, merveille gustative. Il est certain que mon statut de fan inconditionnel de ces vins du Rhône m’enlève toute objectivité (essayez de dire à un fan de CloClo que ses costumes étaient un peu ringards, vous vous faites étriper). Ce Côte Rôtie donc a tout pour satisfaire le palais : simple dans le message, rond, enveloppant, il joue tout sur la carte du plaisir intelligent, car parfaitement dominé. A mon goût moins grand que 91 et proche de 96, mais pourquoi classer les années ? Sur un très aimable rognon, il étale sa générosité. Sur le fromage, même si c’est envisageable, ce n’est pas le même bonheur.

Chez Laurent, restaurant toujours aussi rassurant par ce service adapté et cette cuisine bien sentie, Vosne-Romanée Cros Parentoux Henri Jayer 1993. Servi frais de cave, c’est le nez d’abord qui étale sa soie de haute lice. Puis le goût monte en puissance. C’est un vin très subtil, de construction élaborée rare. Il y a moins de brillance que dans les grandes Côtes Rôties. Mais il y a plus de trame, de construction d’un vin qui doit être vibrant plus qu’imposant. La démarche mérite le respect. Sur un pied de porc à la truffe et sur un ris de veau à la délicate purée, deux accords de rêve avec un vin émouvant.

Quelques autres beaux essais : Perrier Jouët Blason de France non millésimé de # 1990. C’est frais et glisse tout seul en bouche. Délicat champagne de soif. Grand Puy Lacoste 1986 en magnum et en bouteille. C’est un beau 86. Bien accompli, avec des notes plus fumées en magnum qu’en bouteille où il est plus rond. Amusant : la bouche encore humide, entre convives, nous étions incapables d’avoir un avis commun sur la différence entre le goût du magnum et celui de la bouteille. Ceci doit rendre bien humble sur les jugements péremptoires.
Dans mon restaurant secret (le restaurateur qui lit mes bulletins aimerait bien que je le nomme – je le nommerai bientôt, je le jure) Krug 1988, champagne toujours aussi structuré et plaisant, qui accompagnait bien des œufs aux truffes, si difficiles à marier, et Château Rayas 1985, ce Chateauneuf du Pape si différent de Beaucastel, mais lui aussi si plaisant, qui fait plus penser à un élégant Corton à cause de cette petite amertume si bourguignonne.

J’arrive enfin à avoir une table à l’Astrance dont on m’avait dit tant de bonnes choses. Belle devanture, décoration réussie sur des tonalités de gris atteignant leur but : on se sent bien. L’accueil est franc et ouvert.

On prend le menu surprise, pour justement se faire surprendre. Une carte des vins très intelligente (vraiment bravo), qui incite à prendre de grands vins : je choisis un Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1993. Le menu est l’occasion de plaisirs rares. Tout est évoqué avec une subtilité extrême. J’ai retenu dans l’ordre un saumon à la cuisson magique, un turbot excellemment exécuté, et une association de lamelles de champignon de Paris avec un foie gras aérien. Ces saveurs suggérées, habilement séductrices comme les caresses d’un premier flirt, cela flatte largement les papilles qui se sentent considérées. Inutile de dire que le Montrachet, dans ce contexte, se présente comme le crooner devant un public de fans : il peut forcer son talent, il est sûr d’être applaudi. Le plus bel accord fut avec la très tendre et délicate chair du blanc de pintade. C’est cela qui fait éclater tout le feu d’artifice du Montrachet. Je ferai toutefois deux remarques à son propos. D’abord, un vin blanc, beaucoup plus qu’un rouge, est sensible à la variation de température. Un peu chaud, il est tout en parfum, mais cela tue le goût. J’aurais dû pouvoir contrôler moi-même les passages en seau de ce vin si sensible à ces variations. La deuxième remarque est qu’un vin blanc fait plus difficilement la totalité d’un repas qu’un vin rouge. C’est paradoxal, car ce Montrachet brillait sur toutes les tonalités nombreuses de ce si ingénieux menu. Mais Montrachet me semble plus fait pour la fulgurance d’un numéro que pour la constance d’un one man show. J’avais déjà eu cette sensation avec un vin du Jura qui peine à faire seul le témoin référent d’un dîner. Même constatation.

J’ai eu tant de plaisir en cette maison en devenir que j’ai fait comme du temps de Joël Robuchon : j’ai réservé la prochaine table avant d’avoir quitté le lieu.

J’avais acheté un Lafite 1869 sur le stand de wine-dinners au Salon des Grands Vins. Celui qui l’avait détecté me rend visite peu après pour conclure la vente. Il avait dans ses basques un Sherry (Xeres) de la Réserve ou cave du Prince Napoléon. A l’œil cela a plus de cent ans. Au goût, une persistance aromatique invraisemblable. Ça reste en bouche toute la journée !
Déjeuner chez Maxence où la cuisine est vraiment agréable. Palmer 1997 bu à l’apéritif. La bouteille est assez fraîche, et cela sied bien à ce moment là : le fruit est juste ce qu’il faut pour se mettre en bouche. Sur un ris de veau une autre bouteille bien aérée du même vin a confirmé que ces vins puissants sont particulièrement agréables dans ces années là. C’est un Palmer élégant. Oserais-je dire que je le préfère en 1997 à d’autres années qui ne se livreront que lorsque le temps aura fait son oeuvre ?
J’en profite pour délivrer un petit message. Je considère qu’il faut acheter les vins toutes les années. On suit avec bonheur l’évolution des goûts, et pourquoi bouder une année faible, comme si elle était pestiférée ? C’est une erreur. Quand on boit un Lafite 1980, on sait ce que l’on fait. Pourquoi le rejeter ? Il ne faut pas s’étonner que les prix des vins atteignent des niveaux himalayens dans les sublimes années si on boude les mêmes vins dans leurs petites années. J’aime suivre un vin dans toute son histoire, et si les consommateurs faisaient de même, le prix des grandes réussites serait probablement pondéré. Ce message serait évidemment incompréhensible pour le consommateur américain, tant les notations représentent le repère inconditionnel. Les experts amplifient le coté erratique de la demande. Mais ils font ce qu’on leur demande, car sans consommateur il n’y aurait pas de notes. C’est lui qui veut absolument savoir si 1996 est meilleur que 1995 et 1998. Pour quoi faire ?

On a parfois des instants de grand bonheur. Il existe dans le monde deux personnes qui ont bu plus de vins anciens que tous les autres amateurs. Michael Broadbent, dont le métier est de goûter les vieux vins pour Christie’s et avec qui j’ai partagé quelques rares bouteilles, et Bipin Desai qui est un amateur collectionneur. Bipin a sans doute bu cent fois plus de vins anciens que moi (j’exagère). Il est donc, en plus d’un agréable ami californien, une sorte d’idole pour moi. Déjeuner en tête à tête avec lui, c’est un cadeau du ciel. Nous le fîmes au restaurant Tan Dinh, chez Robert Vifian cet esthète si érudit dans tous les domaines du vin. Cuisine résolument asiatique, avec des épices déroutantes pour les vins, mais qui les rejoignent bien quand on s’habitue. Un Chablis Delaroche Réserve De l’Obédience 2000 très peu Chablis, mais très intéressant par un fruité bien maîtrisé et une belle longueur. Musigny Grand Cru Domaine Moine-Hudelot 1978, très beau Musigny. Servi un peu frais il est tout en plaisir de légèreté, puis quand il se réchauffe il montre un travail bien fait, en finesse plus qu’en force. J’avais apporté pour Bipin un Vin Jaune Fruitière De Pupillin 1947, issu de mes achats récents dans le Jura. On ne se lasse pas de ces vins solides qui sont la base de merveilleux accords. Un envoûtement de plus avec ces complexes Jura. Plaisir partagé avec Bipin : j’étais l’élève à la table du maître. Bipin allait à un dîner de cent ans de Romanée Conti, dont Romanée Conti 1915 ! Je me serais volontiers caché sous sa veste, en espérant que des gouttes s’égarent.

Dans le cadre d’essais impromptus, une bouteille de solidité et un essai fantasque. Château La Conseillante Pomerol 1994, qui confirme toute la pertinence de ce vin déjà délicatement accompli et si gentiment Pomerol. Puis une énigme : Château Jura Plaisance # 1940 appelé seulement « Bordeaux », mais sis à Montagne (Saint Emilion n’est pas ajouté). De quoi s’agit-il ? D’un blanc sec qui aurait madérisé ? En tous cas, des saveurs que n’apportent que les vins anciens, et des accords rares, aussi bien en entrée qu’au fromage et au dessert. C’est amusant d’exhumer de telles bouteilles inconnues, qui se mettent à vivre sur les tables, et racontent leurs sursauts, leurs convalescences ou leurs blessures. Des rappels historiques de l’évolution du vin.

Une semaine d’essais excitants, voire polémiques. A quoi servirait de faire et boire du vin si on n’en disp(c)utait pas ?

Un dîner organisé par Jean Luc Barré est toujours un événement. Nous n’ordonnançons pas les choses de la même façon, et cette diversité est un bien. Jean Luc a des thèmes, fruits de longues recherches, alors que je pense plus à faire un dîner sans thème, parcours de saveurs patiemment agencées. Là, il nous proposait un voyage dans la Bourgogne, dans toute sa diversité. Jean Luc fait goûter à l’aveugle, ce qui est un autre type de découverte des vins.

A l’apéritif, Château de Loyse 1959 Thorin Beaujolais blanc (sur l’étiquette il y a seulement « Bourgogne », et pas de mention de Beaujolais ). Comme on sait qu’on doit être en Bourgogne, toutes les pistes sont explorées avant que Jean Luc ne nous mette sur la voie de ce vin bien rond, « nature », au message direct et monolithique. Très agréable début sur les gougères de David van Laer.

Sur une délicieuse barbue à la sauce au thé : Chablis Grand Cru Valmur 1978 Lamblin. Un nez très brut, presque métallique, et en bouche le plaisir du Chablis, bien rond et intense. Je dis cela, mais comme je n’ai découvert aucun vin à l’aveugle, j’aurais mauvaise grâce à dire : « très caractéristique de », puisque je ne retrouvais pas les caractéristiques qui ne m’apparaissaient que quand je savais. Le Meursault Genévrières 1961 Nicolas avait exactement l’odeur du thé de la sauce. Accord magique avec le plat. La sophistication de ce vin suggérait toutes les nuits chaudes d’Arabie quand c’est la nature et non pas la poudre qui tient éveillé (j’ai écrit ce commentaire peu après le repas, tenu en pleine guerre). Le Corton Charlemagne 1943 Charles Viénot est un vin étonnant. Une race extrême, une concentration unique. La noblesse de ce vin le plaçait au dessus des deux autres blancs, mais c’est le Meursault qui caressait le mieux le plat pour un bel accord.

Un homard aux pieds de porc s’harmonisait on ne peut mieux avec un Santenay 1959 Louis Max. J’ai eu plus de plaisir avec ce joli Santenay qu’avec le Volnay 1955 Tollot-Voarick, très grand, mais trop animal pour moi. Des convives le trouvaient plutôt végétal : diversité des goûts. Mais de toutes façons, trop marqué pour moi. Le Beaune 1934 Duvergey Taboureau avait une couleur de sang mêlé de rubis. Grand vin bien vivant. Mais sur le homard, c’est le Santenay qui se montrait le plus agréable. Sur du veau, un Nuits Saint Georges 1937 Jaboulet Vercherre (en fait, le nom Vercherre est celui qui est écrit en gras sur l’étiquette). C’est un grand vin, mais je dois bien l’avouer, plus le temps passait, et plus ces découvertes à l’aveugle m’égaraient. Ce grand vin eut mérité plus d’écoute de ma part. Il cohabitait avec un Chambolle Musigny 1955 Mony qui causa un sursaut de mon attention tant il était merveilleux. Apparemment, 1955 est grand, et pas seulement en Bordelais. Le Fixin « Les Hervelest » 1959 Poulet fut découvert à l’aveugle par un des convives. Vin très agréable mis en valeur par une année exceptionnelle. Sur un « Epoisses » je retrouvais un vin plus connu : Gevrey Chambertin 1947 Bouchard Père & Fils. Un de mes chouchous. Jean Luc met toujours un pirate, ici un Madiran 1961 Auguste Vigneau Pouquet. C’est judicieux, car il trouve sa place au sein de cette prestigieuse brochette de Bourgognes sans souffrir. Une délicieuse « Poire Williams » Lejay Lagoute # 1950 avait pour mission essentielle d’éliminer toute trace de sang dans ma tuyauterie interne vouée à la Bourgogne. Je plaisante un peu, mais Jean Luc Barré avait ouvert beaucoup de flacons, ce qui n’enlève rien à la qualité de ce voyage intéressant en Bourgogne, éclairé par la cuisine très exacte de David van Laer.

Déjeuner chez Ledoyen. Ce restaurant était ma cantine il y a 20 ans, du temps des Lejeune. Le plus beau cadre de Paris (à part la salle du Bristol), nappe en dentelle et couverts en vermeil. J’ai, dans ce lieu, de multiples souvenirs heureux. C’est là aussi que sous le règne de Régine j’ai eu droit à l’interprétation de « Ah le petit vin blanc » à l’accordéon. Il s’agissait, à mon sens, d’une rupture culturelle idéologique majeure. J’ai donc boudé le lieu que je retrouvai après un ou deux essais de l’ère Arabian. Même si la salle est belle, Ledoyen, pour moi, c’est le faste du rez-de-chaussée, pas de l’étage. Une fois ces remarques faites, qu’on croirait celle d’un vieux ronchon de pension de famille qui voit son rond de serviette placé à droite alors qu’il l’a toujours réclamé à gauche, voilà une cuisine d’un excellent niveau. Tradition et tendance cohabitent élégamment. Champagne « Bouyer de Lansy » blanc de blanc fait au Mesnil. Mon oreille tinte à l’évocation du Mesnil, creuset du bon champagne. C’est beau, suffisamment animal, mais un tantinet trop sucré à mon goût. Sur de très jolis oursins, un verre de Puligny-Montachet Jean Marc Boillot 1999. Beau nez, belle attaque fruitée. Un aimable et distingué Puligny qui profite bien d’être servi au verre. Puis, sur un beau caneton au pain d’épices et clémentines (je voulais essayer un Banyuls, mais quand j’ai vu la réaction du sommelier, j’ai eu le courage prudent de la retraite), une Cote Rôtie La Turque Guigal 1996. Très différent de mes récentes Mouline. Nettement moins puissant, au nez assez aérien, c’est une occupation en bouche qui relève de l’idéal Bushien : l’invasion est totale. On est pris dans la nasse d’un goût profond, dense, fumé, hyper boisé, mais chaleureux, indélébile. Même un fromage n’attaquait pas sa sérénité. Le souvenir de Bernard Loiseau nous a fait lever notre verre avec des amateurs d’une table voisine. Une bien agréable cuisine.