Nous recevons dans le sud des amis du monde de la restauration. Elle est cuisinière et cuisine remarquablement. Son mari faisait équipe avec elle en dirigeant la salle et la sommellerie. Ce sont des gourmets connaisseurs.

Pour préparer leur venue je suis allé faire des emplettes chez notre boucher-traiteur ami. Sa boutique jouxte celle d’un marchand de vins que je vais saluer. Nous bavardons et je lui demande s’il a fait des découvertes. Il me suggère de prendre un Champagne Roger Coulon. Pourquoi ne pas l’essayer avec ces amis ?

L’apéritif consiste en une délicieuse tarte aux oignons (du jardin) préparée par mon épouse, dont l’avantage est que les saveurs sucrées de l’oignon vont convenir au Champagne Roger Coulon Heri-Hodie Premier Cru Extra Brut dégorgé en janvier 2021 qui est fait de pinot meunier dont 90% sont des vins de la réserve perpétuelle. La surprise est agréable car le champagne dosé à trois grammes n’a pas le caractère abrupt des extra-bruts. Il est bien construit, droit, agréable à boire et la suggestion du caviste se révèle pertinente. Ce champagne est même élégant.

Le menu préparé par mon épouse est : foie gras / poulet cuit à basse température / camembert Jort / gâteau au citron / gâteaux noisettes café.

Sur le délicieux foie gras préparé par ma femme je sers un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en avril 2018. Le parfum de ce champagne est incroyable. On pourrait passer des heures à le sentir. C’est fou. Et bien sûr on mesure le fossé qui sépare ce champagne du précédent. Mais ça ne déprécie pas le Roger Coulon. Le champagne Selosse est incroyablement équilibré, intense et beaucoup plus civilisé que d’autres Substance. Cette gentillesse de ton n’est pas une habitude des champagnes Selosse. Je pense que celui-ci est probablement l’un des meilleurs Substance que j’aie bus.

Le poulet à la chair blanche est fondant tant il est cuit à la perfection. Le Rimauresq Côtes de Provence 1985 a été ouvert plus de quatre heures avant le déjeuner. Son parfum exhalait la garrigue. Ce vin est une récompense. Le parfum maintenant est large, civilisé, doux, tout en annonçant un vin puissant. En bouche c’est un miracle. Il y a bien sûr la garrigue et le romarin mais si on oublie ces signaux, il a tout d’un grand bourgogne, noble, équilibré, dans un état de perfection absolue. L’âge sourit aux Côtes de Provence et particulièrement à ce Rimauresq. On pourrait dire qu’il s’agit d’un vin parfait, car tout est assemblé et cohérent et il est inimaginable qu’il puisse être meilleur. L’accord du vin rouge avec le camembert Jort parfaitement affiné est irréellement grand.

Pour le dessert, j’ouvre un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle des années 60 qui, comme les autres du même âge, a un bouchon qui se cisaille, la lunule inférieure étant enlevée au tirebouchon. De couleur ambrée il a une bulle rare mais un joli pétillant. C’est un vin rond de plaisir. Doux, plein de charme, il accompagne bien les desserts.

Mon classement est : 1 – Rimauresq 1985, 2 – Substance de Selosse, 3 – Grand Siècle années 60, 4 – Champagne Roger Coulon. Les deux premiers de ce classement sont tout-à-fait exceptionnels, au sommet absolu de leur art. Beau déjeuner d’amitié.

Le lendemain du déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur, je reçois à déjeuner ma fille cadette et une nièce de ma femme qui va se rendre dans notre maison du sud le lendemain. Ma fille a préparé des plats vegan et j’ouvre un Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 2007. Ce champagne est fort agréable et frais, mais je mesure l’invraisemblable différence qui existe entre les champagnes anciens que j’ai bus hier, de 1973 et 1961, et ce jeune champagne. La divine complexité est chez les champagnes anciens. Amateurs mes frères, faites vieillir vos champagnes. C’est un investissement au rendement gustatif assuré.

Dans la nuit, une incroyable tornade s’est abattue sur la région parisienne, faisant voler les chapeaux des cheminées de ma maison. J’ai eu peur.

Ça y est, c’est le jour du départ dans le sud. Là-bas, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté, dirait Baudelaire. Le premier soir, j’ai envie de manger du caviar avec deux champagnes, un jeune et un vieux de la même maison, pour vérifier une fois de plus si mon amour pour les champagnes anciens est justifié. J’ouvre un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle très récent dont le fort pschitt et le bouchon qui se gonfle dès qu’il est retiré montre sa jeunesse.

J’ouvre aussi un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle que j’estime des années 60 ou début des années 70 ce qui est confirmé par l’absence de pschitt et le fait que le bouchon ne veut pas sortir, le haut se déchirant et le bas ne venant qu’au tirebouchon.

Nous commençons par des fraises fraîches qui sont délicieuses sur la fraîcheur du jeune champagne. Une poutargue bien moelleuse et délicieuse se conçoit bien avec le jeune mais l’ampleur du champagne ancien, à la couleur ambrée et au charme infini trouve un écho supérieur avec le gras de la poutargue.

Le caviar osciètre forme un bel accord avec le jeune, mais le champagne ancien décuple le plaisir. Ce champagne ancien est dix fois plus complexe, dix fois plus large et dix fois plus gourmand. La question est donc réglée, sans appel possible, le bonheur est avec les champagnes anciens.

Avec un camembert Jort à l’affinage idéal, le mariage est voluptueux avec le champagne ancien. Cela ne veut pas dire que le champagne jeune serait sans intérêt. Il est un beau champagne romantique, mais le plus vieux est flamboyant. Il me semble que les amateurs de vins qui ont la faculté de faire vieillir des vins – ce qui est hélas de plus en plus rare – devraient en priorité réserver un espace important aux champagnes, car l’effet du vieillissement est beaucoup plus important que pour les autres vins.

Le lendemain, nous nous rendons avec notre nièce au restaurant L’Hemingway à La Londe des Maures, restaurant installé sur une jolie plage et décoré avec goût. On y mange bien car les produits sont bons. J’ai décidé de ne pas boire sauf de la bière mais je me rattraperai lors d’une prochaine visite en ce lieu que j’apprécie.

Hemingway

Mon ami Tomo m’invite à dîner chez lui et me demande d’apporter une bouteille. Il m’indique que nous serons six. Il me semble difficile d’apporter un vin rouge car il faudrait que j’arrive quatre heures avant le dîner pour que le vin profite de l’oxygénation lente. Il n’est pas question que je vienne déranger Tomo et sa famille si tôt. Un vin blanc supportera mieux une ouverture tardive et je jette mon dévolu sur un Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot Propriétaires-Négociants à Savigny-lès-Beaune 1919. Le vin a peu perdu de son volume et montre un couleur qui m’inspire. C’est la raison de mon choix.

Lorsque j’arrive chez Tomo, sa fille au violon et sa femme à la flûte préparent une prestation musicale qu’elles devront faire le lendemain. En cuisine Teshi, le chef propriétaire du restaurant Pages s’affaire avec celui qui doit devenir le chef du restaurant de Teshi au Japon et avec une jeune pâtissière. Voir travailler Teshi en cuisine est un bonheur, tant ses gestes et son application sont exemplaires.

Tomo nous sert un Champagne Dom Pérignon 2008 extrêmement confortable et brillant, qui n’a peut-être plus la vivacité de ses premiers jours, mais a gagné en solidité. Un indice qui ne trompe pas : Tomo a dû en ouvrir une deuxième pour satisfaire nos soifs.

Il y a autour de la table Tomo et son épouse qui, comme la mienne, ne boit pas, un fidèle de mes dîners, la femme de Teshi et une amie américaine de Tomo vivant à Paris et en Californie.

Teshi a réalisé une multitude de plats assez incroyable sur la base d’une cuisine japonaise pure alors que dans son restaurant, c’est une cuisine française avec des inspirations japonaises. Tout n’est pas forcément adapté aux vins, mais peu importe, nous nous régalons. Voici le programme incroyable : caviar (osciètre impérial) ricotta, nouille vermicelle à l’huile de sésame / Ceviche de coque à la livèche et sa soupe / sashimi de daurade et sériole, wasabi frais d’Azumino / tartare de bœuf de Normandie, tomate, burrata et basilic thaï / ravioles de homard breton, soupe de coco aux herbes / thon, sauce ravigote au yuzu gosyou / salade de mortadelle / aile de poulet Mirinboshi / canard mariné au riz fermenté, sauce au foie gras et sésame, figue / sushi (wagyu, daurade, sériole, saumon) / Tonkotsu ramen (nouilles japonaises au porc) / fraisier.

Le Champagne Dom Pérignon 1995 a un fort nez de bouchon qui s’estompe progressivement en bouche, grâce au mets tels que des coques délicieuses, mais Tomo préfère ouvrir un Champagne Perrier-Jouët Cuvée Belle Epoque 2012, le même que nous avions découvert, Tomo, l’ami et moi à la maison Belle Epoque à Epernay. Je trouve ce 2012 nettement meilleur que celui bu à l’endroit où il a été fait et notre ami suggère une explication : ce 2012 est servi un peu plus chaud que celui que nous avions bu. Ce champagne est magistral et gastronomique.

Le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot Propriétaires-Négociants à Savigny-lès-Beaune 1919 a une couleur encore assez claire et un nez très expressif et ciselé. En bouche c’est un réel plaisir car on ne ressent aucun effet des 102 ans de ce vin. Il s’adapte à merveille aux poissons crus comme la sériole délicieuse.

Tomo sert presque en même temps un Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1935. La couleur est sombre et terreuse, et le vin est un peu trouble, mais cela ne nous émeut pas car les poissons vont corriger tout ce qui pourrait nous rebuter. Le vin est nettement moins brillant que le 1935 que j’avais bu chez Jean-Charles de la Morinière l’ancien propriétaire de Bonneau du Martray. Nous nous régalons de ces deux blancs.

L’ami a apporté un Richebourg Domaine de La Romanée Conti 2017. Je venais de le boire il y a peut-être une semaine lors de la présentation des 2017 par Aubert de Villaine. Et le Richebourg m’avait fait une forte impression. Celui-ci est du bonheur pur car il a la folle énergie d’un vin qui éclot. Quel plaisir que de boire un tel vin. On sait qu’il va bientôt se refermer un peu pour devenir éblouissant quelques années plus tard, mais là, sur l’instant c’est un bonheur absolu de fraîcheur, de spontanéité et d’innocence. Un vrai bonheur. Sa couleur est rose violet clair.

Tomo sert alors La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958 d’un beau niveau. Le nez est d’une rare délicatesse et je sens des suggestions de sel, si sensibles dans les vins du Domaine. En bouche, le vin est large et structuré. Il n’est pas puissant mais solide. Et sur cette charpente sont accrochées de belles subtilités. C’est un vin de grâce, plein, de belle maturité. Un grand moment d’élégance.

Le Château Montrose 1898 est d’une très belle année. Sa couleur est intense, son nez précis, et en bouche il est serein, accompli, sans signe d’âge tant il est cohérent. Je me souviens d’un Lafite 1898 que j’avais classé second au 200^ème dîner, comme l’ensemble de la table, et qui était transcendantal. Le Montrose n’est pas à ce niveau mais se comporte remarquablement.

Pour le fraisier Tomo sert un Champagne Billecart-Salmon Brut Rosé 1976 de très belle couleur. Très racé il aurait mérité sans doute un autre plat que le fraisier pour exciter ses qualités.

Le plus impressionnant pour moi est la cuisine spectaculaire de Teshi. Ensuite, les vins rassemblés se sont montrés brillants. Le plus grand est La Tâche 1958 que nous avons tous placés en tête. Ensuite, nos avis divergent. J’ai mis en second le Corton Blanc 1919 d’un bel équilibre, puis le Richebourg 2017 à la jeunesse éblouissante, le champagne rosé 1976 et le Montrose 1898.

Dans une ambiance amicale, ce fut un repas magistral.

le chef Teshi aux fourneaux

Ayant prévu avant le confinement de faire un grand dîner au restaurant Le Cheval Blanc Paris, je voyais au fil du temps et de la pandémie les dates d’ouverture se décaler et se retarder encore. Enfin les travaux de l’hôtel de la Samaritaine sont terminés et j’ai été invité à venir visiter les lieux. Interdiction m’a été signifiée de prendre des photos, car le calendrier de communication est strict. J’ai pu voir les lieux où les décorateurs, gratifiés de budgets sans limite ont pu laisser libre court à une imagination débordante. C’est très impressionnant et le lieu est mythique, promettant des dîners somptueux à faire avec la complicité d’Arnaud Donckele le chef si talentueux du Cheval Blanc Saint-Tropez, qui supervisera la cuisine des deux lieux et sans doute d’autres.

La chance tombe parfois du ciel ou plutôt du téléphone si l’on veut. Un ami de mes dîners m’appelle le matin de ma visite à la Samaritaine et me dit qu’il a réservé une table au restaurant Guy Savoy pour ce midi et que son invité lui a fait faux bond. Serais-je prêt à le remplacer ? De la Samaritaine à l’hôtel de la Monnaie, il y a trois cents mètres à pied. Je dis oui. Ayant l’académie des vins anciens le soir même, je mangerai léger et boirai peu.

Sylvain, le sympathique sommelier du lieu nous suggère un Cornas Les Ruchets Jean-Luc Colombo 2001 que je trouve délicat, précis et fort élégant. L’amuse-bouche où du caviar voisine avec des petits pois est d’un raffinement extrême. Le petit pois est totalement sublimé par le talent incroyable de Guy Savoy.

Vient ensuite une création quasi irréelle. Arriver à offrir des subtilités aussi extrêmes sur une base de tomate, je ne vois personne qui pourrait le faire à ce niveau exceptionnel.

Le paleron maturé et basse-côte persillée de Wagyu en « bœuf-aubergines » et le saladier est un plat délicieux qui n’a pas le génie inventif du plat à la tomate. J’ai à peine picoré dans le chariot des desserts car mon regard s’est porté sur un clafoutis magique, me rappelant les merveilleux clafoutis d’une de mes grands-mères.

Guy Savoy rayonnait, si heureux de retrouver cette atmosphère unique de gastronomes gourmands célébrant son talent. Le hasard a bien fait les choses.

Le 9 juin 2021 est une date historique pour la restauration : les restaurants peuvent enfin accueillir des clients dans leurs salles. Ma sœur a eu une anticipation de génie, puisqu’elle avait retenu une table au restaurant Chez Monsieur. L’atmosphère de brasserie est très plaisante, le personnel se montrant très compétent. La carte des vins est intelligente et comporte quelques belles pioches possibles.

Nous commençons par un Champagne Egly-Ouriet Grand Cru sans année qui comporte 70% de pinot noir. Viril, fonceur, c’est un champagne de forte personnalité que ma sœur apprécie.

Le Châteauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe blanc 2016 est joyeux, au fruit large et ensoleillé de très belle personnalité. Sur un œuf parfait bio, asperges vertes, chorizo, bellota et oignons frits, plat très bien dosé, le vin du Rhône se montre très pertinent.

J’ai personnellement choisi une aile de raie à la grenobloise et des jeunes pousses d’épinard, ce qui normalement ne va pas avec un vin rouge mais la tentation était trop grande de boire un Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Jacques Frédéric Mugnier 2015 petite merveille de délicatesse, vin particulièrement élégant. Autant les deux plats m’ont convaincu, autant le clafoutis qui n’a de clafoutis que le nom ne m’a pas convaincu.

Je recommande vivement cette aimable brasserie aux grandes qualités.

Un ami vient me rendre visite pour déjeuner dans ma cave. C’est un gastronome esthète. Pour l’apéritif nous commençons par un fond de bouteille de Champagne Dom Pérignon rosé 1998. C’est un reste du dîner au château de Saran. A mon grand étonnement il ne montre que d’infimes traces d’évaporation. Il est fort agréable et débute bien ce repas.

J’ai ouvert une heure avant un Champagne Krug Private Cuvée années 60 ou probablement années 50 car l’état de saleté de la cape et de l’entourage du bouchon me suggère cet âge. Le bouchon est venu entier, bien cylindrique et l’odeur à l’ouverture était faiblement terreuse. Le niveau avait relativement peu baissé.

Au moment de servir, la couleur dans le verre est légèrement ocre. Le nez s’est reformé, subtil et intense. En bouche, le champagne ne peut trahir son âge mais il développe une telle palette de complexités que nous sommes aux anges. Il y a des fruits jaunes, de la minéralité, et ce champagne montre une personnalité que l’on ne trouve que dans les champagnes anciens. Beaucoup d’amateurs non avertis verraient de la fatigue, là où nous voyons des rayons de soleil.

La poutargue venant de Grèce et non salée offre un gras confortable. Elle est délicieuse. Parallèlement, nous tartinons sur du pain du tarama au wasabi. Et l’envie me prend de ne pas le tartiner sur le pain, mais sur la poutargue. Et l’accord de cet appareil avec le champagne est purement divin. Pourquoi ai-je eu envie de mettre ensemble ces deux saveurs, je ne sais pas, mais c’est une réussite.

Nous poursuivons avec du caviar osciètre prestige de Kaviari ce qui permet l’entrée en piste du Meursault Charmes Auguste Morey-Chenelot 1961 (Pierre Morey). Je l’avais ouvert de bon matin. Le bouchon était venu en une myriade de brisures de liège ce qui est lié au fait que le goulot n’est pas purement cylindrique. Le liège se déchire quand il doit passer par un étranglement. L’odeur à l’ouverture était discrète mais pure. Le niveau dans la bouteille est très élevé pour ses soixante ans. La couleur est belle, d’un or légèrement foncé. Nous aimons tous les deux les vins anciens aussi nous ne nous arrêtons pas aux petites blessures du temps. Le vin est passionnant, large, doré, et avec du cœur de filet de saumon l’accord se trouve plus volontiers avec le vin qu’avec le champagne.

Le camembert acheté par ma collaboratrice me donne l’impression d’avoir fait la guerre de 14 tant il est fripé et avachi. Mais il cache son jeu, car il montre un beau crémeux qui permet un accord aussi bien avec le champagne, accord divin, qu’avec le vin blanc.

Sur la tarte aux pommes, je sers le redoutable Calvados dont le niveau commence à baisser dangereusement. Mon ami qui a une véritable expertise en matière de calvados n’a jamais rencontré un calvados de ce calibre, si vif, si fort en même temps si frais.

Ce repas a montré des accords enthousiasmants sur la base de produits simples avec deux vins de soixante ans et plus dont la complexité est la clef de ces associations. Nous avons travaillé puisqu’il en était question, mais nos palais ont été émerveillés par ces moments gustatifs intenses.

Enfin les belles journées arrivent après un mois de mai particulièrement hivernal. Un ami invite notre club de conscrits. Nous ne sommes que quatre au Polo de Paris que l’on appelait jadis le Polo de Bagatelle. La nature se montre dans sa gloire de printemps.

Le Champagne Laurent-Perrier 2007 est agréable à boire, bien frais. Le Château Labégorce Margaux 2013 est une heureuse surprise. Bien construit, il offre une structure de vin jeune et moderne mais très cohérente. Il a plus de présence que ce que l’attendais.

Le Nuits-Saint-Georges Joseph Drouhin 2011 est un vin simple facile à boire. Par un beau soleil nous avons déjeuné en plein air, dans une nature florissante, ce qui fait du bien.

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison. J’ouvre un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 60 dont la datation est confirmée par le bouchon dont le haut se brise lorsque j’essaie de le faire tourner. Il faut récupérer le bas avec un tirebouchon qui ressent une petite pression lorsque le gaz peut s’échapper.

La couleur du champagne est d’un or magnifique, peu ambré. Le nez est noble et intense et ce que l’on ressent en bouche, c’est une belle largeur, une grande cohérence et une joie de vivre. Ce champagne est confortable. On croque des morceaux de chou-fleur cru et des chips à la truffe qui s’allient parfaitement au champagne.

Les plats sont assez légers, avec notamment des choux de Bruxelles frits et de délicieuses asperges blanches qui accompagneraient volontiers aussi un vin rouge.

Mon nous rejoint en cours de repas après un court séjour en province où il a rencontré des amis. Il n’a pas envie de déjeuner avec nous mais trinquera volontiers sur un Champagne Gosset 1982 habillé pour célébrer le bicentenaire de la Révolution. Nous avons déjà ouvert une des six bouteilles toutes différentes au motif de la Révolution. Celle-ci montre un portrait de Mirabeau, un extrait de la déclaration des droits de l’Homme et du Citoyen et une représentation du Roi prêtant serment à la Constitution le 14 septembre 1791.

Le bouchon libère un gaz révolutionnaire et la couleur, fort curieusement est plus foncée que celle du Laurent-Perrier. Le nez est étonnant car il évoque du café. Le champagne est agréable, original et va accompagner dignement des poires Belle-Hélène. Boire des champagnes typés avec mes enfants est un grand plaisir.

Le déjeuner de lundi de Pentecôte pourrait être l’un des plus beaux de ma vie. Nous sommes trois, mon fils, ma femme et moi, dont deux qui boivent. Le point de départ est une bouteille qui fait partie des bouteilles illisibles entassées dans des cases de ma cave. J’avais repéré une bouteille qui me semble la plus vieille de ce groupe. Elle est de forme bourguignonne et contient un vin blanc dont la couleur me fascine, avec des notes orangées tendant vers le rose. C’est inhabituel pour un bourgogne blanc ancien mais je suis quasi sûr que ce vin sera grandiose et je mets à imaginer qu’il a le plus beau goût possible de tous les vins de ma cave. Alors, j’ai mis dans sa case un papier sous elle avec le nom de mon fils. J’ajoute deux autres vins qui me tentent en les voyant en cave.

Par une chance inouïe ma femme a prévu pour ce déjeuner du Wagyu et des pigeons. Une bonne étoile doit veiller sur ce déjeuner.

A 9h j’ouvre la bouteille inconnue dont le bouchon vient entier, d’une qualité de liège qu’on ne trouve que dans les vins très anciens du 19^ème siècle, peut-être avant 1860. Le parfum est incroyable et évoque un vin doux. Ce parfum entêtant est incroyable. L’idée qui me vient immédiatement est celle d’un Vouvray ou d’un Coteaux du Layon. Et pour l’âge, la bouteille et le bouchon m’indiquent que c’est probablement de la décennie 1870, voire avant.

J’ouvre ensuite La Tâche 1957 au niveau assez bas mais convenable et de belle couleur. Le bouchon se casse en de multiples morceaux, la partie basse collée au verre résistant fortement. Le nez du vin est exactement ce que je souhaitais pour cette année que j’apprécie.

Ce n’est que vers 10h30 que j’ouvre le Mumm Cordon Rouge 1937 dont le bouchon sale se brise à la torsion. Le parfum est très engageant.

Vers 13 heures je sers le Champagne Mumm Cordon Rouge 1937. Il n’a pas de bulles mais le pétillant est préservé. La couleur est d’un bel orange. Le champagne est précis, charmant, très long et raffiné et mon fils est de mon avis, ce champagne est plus grand que le Krug Private Cuvée années 50 et que le Mercier 1949 d’hier. Il est rond, joyeux, raffiné. C’est un très grand champagne, bien sûr ancien, mais qui a gardé une énergie intacte.

Le Wagyu est fondant. Le vin blanc, appelons-le Vouvray 1877 pour avoir une année qui finit en « 7 » comme les deux autres, dont le millésime est connu, a un parfum extraordinaire d’une richesse aromatique infinie. Je ne crois pas avoir connu de vin liquoreux aussi délicat et complexe. C’est du velours. Il serait inopportun de faire des comparaisons mais je pense que ce vin moelleux atteint des sommets absolus d’excellence. L’accord avec le Wagyu est divin. Mon fils me dit qu’il n’a jamais bu de liquoreux de ce niveau.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957 a une couleur très claire, très représentative de son domaine. Le parfum est de sel, entraînant. En bouche c’est un vin d’une élégance extrême. Il est d’un millésime calme ce qui lui permet d’exprimer toutes ses subtilités. Avec les pigeons à la goutte de sang, l’accord est absolument divin. Le vin rouge s’adapte aussi élégamment au Wagyu.

J’ai l’impression qu’à chaque gorgée et qu’à chaque bouchée, on touche la perfection absolue. C’est une sensation très rare que de recevoir des saveurs parfaites et éblouissantes. C’est pour cela que je considère ce repas comme l’un des plus grands de ma vie. Un vin blanc moelleux unique de complexités et de douceur, des viandes parfaites et des accords naturellement idéaux. Ce n’est que du bonheur.

Le dessert, de poires Belle-Hélène a réussi à trouver sa voie avec le Mumm 1937. La vie est belle.

Pour le déjeuner du dimanche de la Pentecôte nous recevons une de mes filles et ses deux enfants, mon fils et une amie qui fête ses cinquante ans. De bon matin j’ouvre la bouteille de Mouton Rothschild 1971 de l’année de notre amie. Le nez est discret mais prometteur.

Une heure avant l’arrivée des invités, j’ouvre le champagne Mercier 1949 au niveau plutôt bas, qui ne délivre aucun jet de gaz et offre un parfum agréable. Mon fils arrive plus tôt que prévu, aussi j’ouvre sur l’instant une bouteille de Champagne Krug Private Cuvée très ancienne, probablement des années 50 ou 60, au niveau à moitié de hauteur. La couleur est d’un or ensoleillé et des petites suspensions existent lorsque je sers les verres.

En bouche, ce champagne est brillant. S’il n’a pas de bulle, il picote la langue et offre un beau pétillant. Il est puissant, large, avec des évocations de fruits jaunes exotiques. Tout le monde arrive et nous trinquons avec ce Krug que tous apprécient. Il n’a pas du tout souffert de la baisse de volume et se montre gourmand sur une tarte à l’oignon, un cake, et un saucisson des Aldudes.

Le Champagne Mercier 1949 a presque la même couleur que le Krug, n’a pas de bulle mais est marqué aussi par un beau pétillant. Il est plus léger et plus frais que le Krug et a moins de puissance. Mes enfants préfèrent le Krug. J’ai une préférence pour le Mercier très aérien car c’est un champagne que je découvre, alors que le goût du Krug Private Cuvée m’est familier.

Le champagne va accompagner une entrée à base de petits pois et s’en acquitte très bien.

Pour le poulet, je sers le Château Mouton-Rothschild 1971 au niveau dans le goulot. Ce vin est d’un extrême raffinement. Tout en lui est élégant. Son équilibre est parfait, avec des tons de truffe légère et une densité idéale. Nous sommes impressionnés par ce vin d’un aboutissement absolu.

Ma femme a prévu pour le dessert des fruits frais, dont fraises, framboises, mûres, groseilles, cassis, joliment disposés sur des demi-bananes. Un sauternes serait inapproprié aussi buvons nous les dernières gouttes du magnum de Champagne Dom Pérignon rosé P3 1988 qui malgré trois jours d’écart est époustouflant de grâce et de pertinence. C’est un rosé de légende.

J’ouvre ensuite un Champagne Dom Pérignon rosé 1998 qui sur la première gorgée paraît moins complexe que le beau 1988, mais s’affirme progressivement pour devenir un très agréable champagne rosé qui est idéal pour les fruits de belle acidité.

Ce serait bien difficile de classer les vins de ce repas. Je pense que mon fils classerait le Mouton 1971 en premier suivi du Krug Private Cuvée. Je mettrais aussi le Mouton 1971 en premier car nous ne buvons pas assez souvent de ces grands bordeaux et je donnerais la seconde place au Mercier 1949, pour la même raison de rareté d’apparition sur notre table.

Tout fut parfait et joyeux pour ce beau déjeuner de Pentecôte.

les fraises sont un très beau début d’apéritif avec le champagne. Pour ancrer cette idée, j’ai dessiné une ancre.

ne jamais oublier l’Apibul des petits-enfants !!!