Nous devions recevoir une amie. Une épaule d’agneau avait été mise au four pour une cuisson préparatoire à basse température la veille du déjeuner. Mais il a fallu reporter le rendez-vous. La viande ne pouvait pas attendre. Nous l’avons mise au programme du dîner. Un vin s’impose. Je choisis en cave un Côtes de Provence Rimauresq 1983.

Le niveau dans la bouteille est à un centimètre sous le bouchon, ce qui est parfait. En tournant le tirebouchon, je m’aperçois que le bouchon peut tourner dans le goulot sans effort, car il n’est pas comprimé. Je vérifie une fois de plus un phénomène curieux : un bouchon extrêmement serré peut accompagner une baisse de volume et un bouchon peu serré peut avoir mieux empêché l’évaporation. Le nez à l’ouverture trois heures avant le repas est magnifique et prometteur, j’entrevois la garrigue.

La viande d’agneau est superbe et typée, forte. La souris est d’une grande intensité tout en étant fondante. Le vin est velours. Il évoque le sud, la garrigue, le romarin et le genêt. Son amertume est très sensible, atténuée heureusement par ce goût velouté. Le finale n’est pas très long.

Il n’a pas l’énergie d’un vin jeune mais compense par sa cohérence. La viande et la sauce mettent en valeur ce vin qui a un peu perdu de sa vivacité. J’adore les vins du sud et l’image qui me vient est d’aimer ce Rimauresq comme j’aime les vins du domaine du Pégau en Châteauneuf-du-Pape. Ce vin était nécessaire pour profiter d’un agneau de grande intensité. Un Mont-d’or s’est montré plus pertinent sur le vin de 1983 qu’un saint-nectaire.

Les couvre-feux qui varient au gré des humeurs gouvernementales rendent difficiles les occasions de partager des vins avec des amis. L’envie d’ouvrir du vin me prend et ce d’autant plus qu’il reste une boîte de caviar, non utilisée lors des fêtes de fins d’année. Dans la cave beaucoup de bouteilles me tentent et je jette mon dévolu sur un Champagne Dom Ruinart 1988.

Alors que nous adorons la combinaison coquilles Saint-Jacques crues avec caviar car le sucré des coquilles se marie divinement au salé du caviar, ma femme a envie d’essayer un accord du caviar avec des coquilles Saint-Jacques poêlées. Les coquilles sont superbes, mais l’accord ne se trouve absolument pas, car la coquille ainsi poêlée n’a dans sa palette de goûts aucun qui puisse faire vibrer le caviar. Nous le saurons pour une prochaine fois.

C’est avec une baguette de pain et du beurre que le caviar va prendre son envol et pourra converser avec le champagne. Le champagne a été ouvert au dernier moment. Le bouchon est extrêmement difficile à tirer et vient entier, offrant un pschitt dynamique. La bulle est active, la couleur est très peu ambrée. Le champagne offre une belle complexité, vif, intense, avec des petites traces de maturité qui ne gênent pas le plaisir. Il va s’arrondir au fur et à mesure de la dégustation. Il est bien titillé par le sel du caviar. Son énergie et sa palette large en font un champagne noble, de grand plaisir. Il y a sans doute des champagnes plus adaptés au goût du caviar. Ce champagne appelle plutôt des viandes blanches et des sauces pour délivrer toute sa générosité. Mais j’en ai bien profité.

Des amis qui ont participé depuis de longues années aux réveillons du Nouvel An et aux agapes du 15 août nous invitent à déjeuner chez eux. Notre amie est une cuisinière généreuse et talentueuse. L’apéritif est varié et copieux : carottes que l’on trempe dans une crème au thon, beignets, dés de saumon, tomates, saucisson, coquilles Saint-Jacques et de délicieuses petites tartines au fromage de chèvre posé sur une confiture de fruits rouges. J’en oublie sûrement.

Nous commençons par un Champagne Dom Pérignon 2009 dont je trouve l’attaque amère. Certaines saveurs arrivent à atténuer l’amertume, mais le champagne que j’avais beaucoup apprécié, lorsqu’il est arrivé sur le marché, avant le 2008, ne me convainc pas aujourd’hui. Comme la bouteille est assez vite consommée, mon ami ouvre un Champagne Dom Pérignon 2008 qui crée un saut qualitatif spectaculaire, fait d’un charme extrême associé à une belle puissance. Ce champagne sera une merveille dans vingt ans mais brille déjà.

L’entrée froide est un foie gras associé à des magrets de canard, une salade, des pignons de pin et des noix. La sauce vinaigrée et le plat s’associent au champagne de façon pertinente. C’est un régal.

Sur des foies de poulet rôtis, apparaît un Château Mouton-Rothschild 1992. Ce vin fait réviser toutes les idées reçues sur les petites années. J’avais bu il y a deux jours un Mouton 1970. La ressemblance entre les deux est spectaculaire, aussi bien en ce qui concerne la typicité que la puissance. Il y a la même mâche très riche. C’est un grand vin. Il est associé aussi aux coraux des coquilles Saint-Jacques et l’accord, très différent, est tout aussi pertinent.

Il y a quelques jours, préparant un futur repas, je vois une bouteille qui attire mon attention. C’est un Châteauneuf-du-Pape Domaine Chante Perdrix Nicolet Frères 1978. Son niveau impeccable et sa présentation générale m’ont fait penser que ce vin serait une pépite de très haut niveau. Je l’ai apportée pour ce repas et ouverte au moment de notre arrivée chez nos amis. Le bouchon d’une qualité exceptionnelle a libéré un parfum à se damner.

Sur une épaule d’agneau « oubliée » dans le four, c’est-à-dire cuite extrêmement longtemps, donc fondante, nous avons sursauté, mon ami et moi, tant le vin est miraculeux. Son charme est inouï, et la subtilité de ses complexités est infinie. 1978 est une année particulièrement réussie dans cette appellation et ce Chante Perdrix se situe, à mon avis, au niveau du légendaire Rayas 1978. Les petites pommes de terre ajoutent au plaisir. Si l’on essayait de définir le Châteauneuf idéal, on serait forcé de décrire ce vin-là. Il est totalement velours, doté d’un charme hors du commun. Le vin du Rhône accompagne aussi bien un saint-nectaire au crémeux envoûtant.

Pour une brioche aux fruits confits, mon ami ouvre un Champagne Veuve Clicquot 2012 agréable mais un peu jeune à mon goût. Il promet.

Pour la galette des rois à la frangipane un Rhum Rivière du Mât est un bon compagnon qui appelle un cigare Romeo y Julieta de la Havane. C’est le troisième cigare que je fume depuis trente ans. Que de souvenirs sont revenus à la surface de ma mémoire.

Nous avons quitté nos amis après 20 heures, ce qui n’est pas banal pour un déjeuner qui démarre à midi et demi. Cela prouve que nous nous sentions bien et que nous avions beaucoup de choses à nous dire. Et le Châteauneuf a illuminé ce repas par sa perfection, ainsi que la cuisine de notre amie.

Nous sommes invités par notre boucher fétiche qui propose dans ses échoppes une vaste gamme de produits de haute qualité. L’apéritif nous permet de goûter du jambon Pata Negra bien gras et délicieux, du pain à l’huile d’olive Guttiau, pain sarde, que l’on recouvre d’une préparation de crabe à l’huile d’olive, avec de la ciboulette et un zeste de citron ainsi que du jus de citron. Le Champagne Amour de Deutz brut millésime 2008 est d’une jolie couleur claire, vif et intense, mais je trouve que sa longueur s’arrête un peu trop vite, ce qui ne l’empêche pas d’être agréable à boire.

Cédric a ouvert un Côtes de Provence Point G de Château Gasqui 2004. Il me le fait goûter et attend mon avis. Le nez est agréable et évoque les vins chauds des côtes méditerranéennes. En bouche, c’est chaud et agréable, bien balancé, mais pour mon goût, c’est un peu trop international, car on trouverait des saveurs identiques dans des vins d’Afrique du Sud, d’Australie ou du sud de l’Italie. Mais ça ne l’empêche pas d’être agréable.

J’ai apporté un Chablis Grand Cru Moutonne, Domaine Long-Dépaquit 2002 mis en bouteille par la maison Albert Bichot. Sa robe est d’un or d’été, joyeux. En bouche, le fruit explose, riche et la complexité est extrême. C’est un vin magistral, fluide et rafraîchissant comme un torrent de montagne.

L’entrée est un spaghetti de calamar frais, pancetta basque, artichaut cru, poutargue et huile d’olive verte fruitée. Le plat est délicieux et le chablis est absolument adapté au plat. La symbiose est superbe.

Le plat suivant est une lotte rôtie, une réduction de rouget montée au beurre et des carottes fanes. Le chablis trouve une belle communion avec la chair idéalement très peu cuite de la lotte.

Ensuite, apparaissent des calamars farcis aux aubergines confites, de la pancetta et têtes de calamars, ail et échalotes. Le vin rouge se comporte bien avec ce plat mais on peut mesurer à quel point il est plus simple que le blanc. Le fromage Jort accompagne naturellement le chablis, mais le vin de Provence joue aussi le jeu.

J’ai apporté une bouteille de Tokaji Eszencia Aszu 1988 qui titre 11,5° au goût de compote de pruneaux et de café, qui voisine avec une galette à la frangipane et avec de délicieux chocolats. Ce vin charmeur est d’une douceur enjôleuse et jouit d’une longueur infinie.

Cédric a travaillé pendant longtemps en cuisine aux côtés d’Yvan Roux et montre des qualités de cuisinier qui sont à signaler. Le Chablis Grand Cru Moutonne, Domaine Long-Dépaquit 2002 a montré qu’à 18 ans, il a une maturité parfaite et une vivacité exceptionnelle. On devrait boire plus souvent de grands chablis. Nos discussions joyeuses se sont prolongées fort tard dans l’après-midi.

Un jeune ami âgé de 35 ans avait participé il y a treize ans à un repas chez Yvan Roux et avait été impressionné par les vins que j’avais apportés pour cette occasion. Il avait alors attrapé le virus des vins anciens et s’est mis à en acheter. Il vient aujourd’hui déjeuner dans notre maison du sud.

Après des journées de grand froid, inhabituel dans cette région, il fait tellement beau qu’en ce début janvier nous prendrons l’apéritif sur la terrasse. Il y aura du dos de saumon royal, du gouda au pesto, un magnifique saucisson et des chips de maïs au chili accompagnées de noix de macadamia. J’ai ouvert une heure avant de le servir un Champagne Dom Pérignon 1966. Le bouchon vient entier et pendant la montée, que je voulais très lente, je vois de fines bulles éclater le long du bouchon. Le cylindre est très droit et le bouchon est court. Quand je verse le champagne, aucune bulle n’apparaît. La couleur est ambrée. Le nez est très engageant.

En bouche je suis fasciné par le complexité du finale explosif. Ce champagne que je bois pour la 25^ème fois est celui que je préfère de la décennie des années 60. Il est au sommet de ce qui peut se faire pour un champagne ancien. Il est grand et c’est surtout sa complexité et sa fluidité qui nous fascinent. Mon ami qui n’a bu que de jeunes Dom Pérignon mesure à quel point ce 1966 offre plus de sensations que l’excellent 2008 qu’il a bu récemment. Effet de l’âge ! L’accord le plus pertinent est avec le saucisson qui excite la vivacité du champagne.

Nous passons à table et sur du boudin blanc à la truffe, surmonté de fines tranches de truffe, le champagne est idéalement gastronomique. C’est sur de telles saveurs que l’on mesure à quel point ce 1966 est transcendantal.

Pour le poulet rôti servi avec des pommes de terre au four, j’ai ouvert de tôt matin un Château Mouton-Rothschild 1970 dont l’étiquette a été personnalisée par Chagall. Le nez est intense et profond et dès la première gorgée je suis impressionné par la densité et la mâche de ce vin. Il est nettement supérieur à ce que j’attendais, jouant dans la cour des grands Mouton. Il a des accents de truffe et une mâche de charbon. Sa longueur est extrême. Sur un délicieux et doux saint-nectaire, le vin fait des prodiges.

Ma femme a préparé une crème au citron avec une petite touche de gelée de coquelicot pour adoucir un Kouign-Amann. Les deux accompagnent le reste du Maury Mas Amiel 15 ans d’âge bu lors du réveillon. Il a toujours une magnifique palette aromatique de pruneau et de café, tout en douceur.

Notre ami a particulièrement apprécié ces vins. Je sens que sa passion pour les vins anciens ne fera que s’amplifier.

couleur par un beau soleil

Ayant prévu pour le réveillon du 31 décembre des flacons de grands volumes, j’ai commencé les ouvertures de trois magnums avant midi. Le nez du Lafite 2001 est noble et conquérant. Le nez de l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2007 est d’une subtilité raffinée et le nez du Vega Sicilia est une bombe de fruits gourmands. Vers 16 heures j’ouvre le jéroboam de Veuve Clicquot La Grande Dame 2008. Le bouchon demande de gros efforts pour l’extirper. Le pschitt est de belle énergie et le parfum est intense et prometteur.

A 20 heures les amis arrivent. Nous sommes neuf, dont huit buveurs, puisque ma femme ne boit pas, sauf l’Yquem 1989 que nous boirons au dessert, à la couleur d’un or joyeux et intense, et au parfum ensoleillé mais réservé, que j’ai ouvert en même temps que le champagne.

L’apéritif consiste en du cœur de saumon, des anguilles fumées découpées en petits morceaux, des tranches de foie gras qui seront recouvertes de fines lamelles d’un truffe odorante offerte par des amis. Il y aura aussi un pain fait à l’huile d’olive appelé la pompe, qui fait partie des treize desserts de la Provence pour le réveillon. Du gouda au pesto et des palets au parmesan complètent la variété de ce que l’on grignote sur le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Jéroboam 2008. Sa couleur est claire et sa bulle est active. Ce champagne est très confortable tout en ayant une belle vivacité. Il convient bien au saumon, ce dont je n’étais pas totalement sûr, et mieux encore à l’anguille fumée. Mais c’est avec le foie gras, avec ou sans truffe, qu’il s’exprime le mieux.

Avant de passer à table, chaque convive doit trouver sa place en trouvant la solution d’une énigme relative à son prénom. J’essaie de créer des énigmes qui diffèrent chaque année et de les rendre hermétiques. Deux énigmes sur neuf ont été trouvées, ce qui est un très bon score.

Nous passons à table et le champagne va accompagner deux entrées au caviar. Des coquilles Saint-Jacques crues sont recouvertes de caviar osciètre prestige Kaviari. Le sucré des coquilles et le salé du caviar forment un accord d’anthologie. La seconde entrée est un œuf coque mollet recouvert de caviar. Cette combinaison, à mon goût, est encore plus raffinée que celle avec la coquille. Le champagne manque un peu de largeur face à ces deux entrées et c’est à cette occasion que je constate qu’il lui manque aux moins dix ans d’âge pour soutenir la vigueur de ces deux plats. Un Dom Pérignon d’une trentaine d’années eût mieux convenu.

Sur le boudin blanc truffé sur lequel on distribue des lamelles de truffe est servi le Château Lafite-Rothschild magnum 2001. Le parfum de ce vin est d’une riche noblesse. Il s’impose et ne se discute pas. En bouche, sa richesse impressionne. Il a une mâche, un grain d’une grande persuasion. Et progressivement, c’est son côté truffe qui prend le dessus. Ce vin est d’une grande élégance et d’une belle énergie. Il est brillant et tous les amis le trouvent exceptionnel.

Notre boucher traiteur fétiche m’avait dit que les tranches de filet de bœuf devraient être mis au four à 40 degrés pendant 45 minutes, pour que la viande soit chaude au moment où on la servira après être poêlée en « tourne et retourne ». La viande arrive parfaitement tendre sur nos assiettes et une amie restauratrice remarquera immédiatement ce petit détail si souvent oublié par des restaurateurs qui servent des viandes au cœur trop froid.

Les amis qui ne connaissaient pas le programme des vins sont impressionnés quand se présente l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti magnum 2007, car le domaine jouit d’un prestige unique. La couleur dans le verre est claire comparativement à celle du Lafite. Le vin exhale des senteurs subtiles et raffinées, envoûtantes. En bouche nous sommes tous subjugués par le charme du vin. Les marqueurs habituels des vins du domaine de la Romanée Conti ne sont pas encore très affirmés car le vin est jeune, mais son message est magnifiquement bourguignon. Il a la jolie râpe bourguignonne. Il est spectaculaire et dégage une émotion extrême. Un ami amateur de vins dit que c’est le plus grand vin qu’il ait jamais bu. L’enthousiasme est total comme on le verra dans les votes.

Les fromages sont un saint-nectaire, un fromage Jort, un époisses et un Brillat-Savarin. Le Vega Sicilia Unico magnum 2007 est une bombe olfactive de fruits rouges et noirs. Le vin est vraiment jeune, et je suis un peu déçu, car j’attendais une aimable confrontation, mais il y a un écart de complexité très important entre les deux 2007. Le vin espagnol, du fait de sa jeunesse a un fruit encore trop dominant pour qu’on puisse lire ses complexités. Le vin a de l’avenir va beaucoup gagner avec l’âge, mais à ce stade, il n’a pas le niveau des deux vins qui l’ont précédé. Cela n’entame pas mon attirance vers ce grand vin.

Le dessert sera composé de Kouign-Amann et de mangue crue. Le Château d’Yquem 1989 a une couleur foncée d’un bel or ambré. Le nez qui était assez sage à l’ouverture s’est élargi et délivre les fragrances d’un grand Yquem de fruits dorés. En bouche c’est toujours un plaisir de goûter un élixir qui fond dans le palais, lourd, intense et de longueur infinie. J’avais lu dans de bonnes feuilles qu’on ne prend jamais de dessert sucré avec un sauternes. Le Kouign-Amann est une exception à la règle, et ce pourrait être dû au beurre abondant qui adoucit sans doute la force du sucre. Avec la mangue, le vin et le fruit se parlent comme des compagnons de régiment. Ce temps du repas est un temps fort.

Ma fille m’avait hier demandé de façon péremptoire d’ouvrir un Maury. Elle récidive en demandant que l’on serve la suite du Maury Mas Amiel Prestige 15 ans d’âge que j’avais acheté il y a sans doute trente ans. Il a accompagné ce qui reste de Kouign-Amann et des morceaux du cake aux fruits confits.

Il est temps de voter. Six vins sont en compétition et nous sommes huit à voter puisque ma femme ne vote pas. L’Echézeaux a obtenu sept votes de premier. Un seul autre vin a été nommé premier, le Maury. Devinez qui l’a élu ? Ma fille qui a vraiment un penchant pour ce vin doux.

Un ami fidèle a le même vote que moi et notre vote est le même que celui du consensus : 1 – Echézeaux DRC 2007, 2 – Lafite-Rothschild 2001, 3 – Yquem 1989, 4 – La Grande Dame VCP 2008, 5 – Vega Sicilia Unico 2007.

Ce dîner a été exceptionnel tant au niveau des accords mets et vins que des vins eux-mêmes. S’embrasser à minuit en se touchant les coudes seulement avec son coude, c’est une expérience que je n’avais encore jamais vécue. Nous étions si bien ensemble, car nous nous connaissons tous de longue date, que le réveil indiquait 3h30 lorsque je me suis couché.

Il est toujours intéressant de goûter les vins le lendemain lorsque les bouteilles ne sont pas vides. Il reste du Lafite et du Vega Sicilia Unico. Les vins restés sur place ont la température de la pièce alors que les vins hier avaient été servis sortant d’une armoire à 15°. Le Lafite 2001 a une énergie et une densité qui sont immenses et le parfum de truffe est encore plus fort. Le vin est grand.

La grande surprise est celle du Vega Sicilia Unico 2007. Je le retrouve comme je l’aurais souhaité, conquérant, complexe, et délivrant des notes mentholées dans le finale d’une adorable fraîcheur. J’aurais dû ouvrir ce vin un jour avant et surtout le vin aurait dû être servi à température de pièce. Il aurait alors délivré ce qui fait sa grandeur.

Cet essai du second jour me rend encore plus heureux de ce réveillon réussi et si chaleureux.

mise en place de la table

couleur de l’Echézeaux

apéritif

repas

Des amis arrivent par avion vers 16 heures. Il est une tradition immuable de leur offrir un champagne de bienvenue. J’ouvre un Champagne Salon 2004. Un des amis aime cuisiner et nous a apporté la 35^ème édition de son cake aux fruits. Nous buvons donc le champagne sur ce délicieux cake aux fruits dont certains ont été trempés dans une chartreuse. Le cake est parfait. Le champagne est équilibré et doux. Il a l’élégance et la complexité des grands Salon mais dans ce contexte, sa douceur équilibrée est un atout majeur. Tant de douceur dans tant de puissance, c’est du bonheur.

L’apéritif est prévu à 19h30. Il y aura de délicieuses tranches d’un pâté en croûte préparé par notre boucher traiteur fétiche. J’ai choisi un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle des années 60 pour faire contraste avec le jeune Grand Siècle que j’avais ouvert pour ma fille. Comme pour les deux champagnes de 1964 dont les bouchons n’étaient pas sortis entiers, la lunule du bas de bouchon restant dans le goulot, le bouchon du Grand Siècle sort en deux fois, la lunule inférieure ne tournant pas quand on tourne le bouchon. Cela corrobore l’estimation de la période de naissance de ce champagne. L’étiquette du champagne porte l’inscription UTA de la compagnie aérienne qui offrait ce vin à ses passagers.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle des années 60 a une belle couleur ambrée. Ce qui frappe c’est la complexité de ce champagne. Le jeune bu récemment avait une belle énergie ; celui-ci est plus calme mais plus complexe et plus inspirant. Sur le pâté en croûte, l’accord est parfait. Nous essayons ensuite un saucisson à la truffe qui est bon mais ne fait pas parler le champagne.

Le plat de ce repas qui se voulait léger avant le réveillon de demain, est de filets de maquereau fumés au poivre, et de demi-pommes de terre beurrées au beurre Bordier et passées au four. Connaissant ce plat, j’avais pris en cave, à l’instinct, un Puligny-Montrachet F. Ponsot négociant à Beaune dont l’étiquette d’année avait disparu. C’est la couleur du vin, pour un niveau parfait, qui m’avait séduit. Je le situais vers la fin des années 70, mais en ouvrant la bouteille, l’état du bouchon m’indique plutôt le début des années 60. Si c’était l’année 1961, je ne serais pas étonné tant la qualité de ce vin est extrême. Le nez est très franc, direct, de belle attaque. En bouche ce vin est d’une sérénité parfaite. Il a un fruit calme mais précis et une belle longueur. C’est un vin à la Jean Gabin, c’est-à-dire un taiseux qu’on écoute quand il s’exprime. L’accord avec le poisson est d’une rare précision au point qu’un des amis se demande comment j’ai pu penser à ce vin. L’accord se trouve aussi avec les pommes de terre.

Au moment où nous avons fini le poisson, une idée me vient. Je suis sûr que l’accord avec le camembert mangé hier serait parfait avec le Puligny. Ma femme me tance, car demain il y a réveillon, mais j’insiste. Et la symbiose entre le Puligny et le camembert est une merveille esthétique.

Nous allons goûter un moelleux au chocolat préparé par ma femme et il serait raisonnable de boire de l’eau. Ma fille qui avait jusqu’ici été extrêmement raisonnable, pensant au nombre de calories qu’il faudrait brûler pour effacer ces agapes, me réclame un Maury. Son ton m’indique qu’il est impossible que je me dérobe.

Je cherche en cave un Maury Mas Amiel Prestige 15 ans d’âge que j’ai dû acheter il y a trente ans. L’accord avec le moelleux au chocolat est sublime et tellement naturel car il y a tout dans ce vin, la cerise confite, la prune, le pruneau confit, et tant d’autres fruits. Et ce qui est précieux c’est que ce vin est totalement intégré. C’est un accord de jouissance.

J’ai servi un Vieux Marc des Lambrays d’une bouteille déjà entamée mais éventée. Le marc a totalement perdu de sa vigueur. Eventé, il n’est pas porteur de plaisir.

J’adore ce type de repas fait d’impromptus successifs. Pourquoi ce Puligny, pourquoi ce Maury, pourquoi ce camembert qui apparaît sans qu’il ait été prévu. Je trouve un grand plaisir à ce hasard, car c’est une manifestation de totale liberté.

Demain, ce sera réveillon et tout est déjà prévu à l’avance. Ce sera je l’espère très bien, mais des repas comme celui-ci où l’improvisation domine, c’est ce que je préfère, et de loin. A demain un nouveau style.

la préparation des verres pour le réveillon

Juste après Noël nous descendons dans le sud avec notre fille aînée. Pour le dîner j’ouvre un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle sans année récent. Le champagne fait un beau pschitt et le bouchon sort avec sa partie basse qui s’élargit fortement en se décompressant. Le nez du champagne est vif et intense, comme si le champagne s’ébrouait.

En bouche on reconnait toute l’élégance romantique de ce subtil champagne qui m’évoque des fleurs blanches. Bien sûr ce Grand Siècle trouve des complexités supplémentaires en vieillissant, mais il est déjà très agréable et réjouissant dans sa jeunesse. Sur un foie gras de grande personnalité il est parfait ainsi qu’avec un camembert traditionnel et bio absolument parfait, moins viril que les Jort mais réussi.

Le lendemain matin, jour de Noël, ma femme s’affaire en cuisine pour préparer des gougères, un Parmentier de canard confit et pour présenter un Apfel Strudel composé par Jacques Nebot, le fondateur de Kaviari.

A 9 heures j’ouvre un champagne Substance de Selosse dégorgé en 2007 qui fait un gentil pschitt et offre un parfum puissant.

J’ouvre ensuite un Meursault Réserve personnelle du Comte de la Rochefoucauld expédié par un négociant Chandivin de 1962. Le volume a baissé dans la bouteille mais pas trop et le vin est très foncé. Le nez est peu expressif mais ne montre pas de défaut. L’aération lui fera du bien.

J’avais prévu plusieurs possibilités pour le vin rouge mais une bouteille m’envoie un signe, un Volnay-Champans Bouchard Père & Fils 1964 au niveau superbe. Le bouchon vient bien, le parfum est superbe. Ce vin promet.

Vers 12h30 commence la deuxième série des cadeaux car deux des petits-enfants ne nous ont rejoints que ce matin. C’est assez fascinant de voir que les enfants connaissent parfaitement les marques des objets, les noms des créateurs de chaque objet, comme s’ils passaient leur temps à faire du shoping virtuel. Et chaque cadeau est « trop ». C’est trop bien, trop beau, trop super, trop génial, trop fort.

Au lieu de faire des petites gougères, ma femme a fait deux couronnes de gougères, que l’on découpe. C’est délicieux. Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en mars 2007 est absolument splendide. Il est joliment ambré et le mot qui s’impose est « glorieux » car ce champagne est impressionnant de complexité, de puissance, d’énergie et de suggestions. C’est la plus belle aristocratie du champagne. Son ancienneté en a fait un champagne mature et cela lui va bien car il n’a pas perdu en énergie. Nous nous régalons. Il y a aussi du jambon Pata Negra et des chips à la truffe mais l’accord le plus beau est avec les gougères.

Nous commençons le repas par du dos de saumon fumé délicieux. Le Meursault Réserve personnelle du Comte de la Rochefoucauld expédié par un négociant Chandivin de 1962 est assez sombre dans le verre. Son parfum est discret mais c’est une jolie surprise en bouche car il a une belle structure. Il est plein, simple, sans grande complexité mais avec le saumon qui offre un beau gras, l’accord se trouve bien. Il n’a pas inventé la lune, mais il joue son rôle de bel accompagnement.

Le Parmentier de canard confit est délicieux et la chair est fondante. Il restait un peu de l’Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1991 qui est encore meilleur que la veille car il s’est élargi. Le Volnay-Champans Bouchard Père & Fils 1964 est beaucoup plus adapté que le 1991 au plat, car ce vin est rond, suave, velouté et d’une douceur extrême. Ce qui ne l’empêche pas d’avoir du caractère. Il est délicieux et l’accord est prodigieux. Tout cela est de la gourmandise pure.

Le vin de Bouchard se comporte très bien avec un saint-nectaire et avec un fromage de chèvre de Selles-sur-Cher.

Pour l’apfel strudel superbe et goûteux où la cannelle est bien dosée, comme les grains de raisins, nous profitons des deux champagnes, le Selosse et le Krug rosé d’hier, qui lui aussi a profité d’une aération supplémentaire. C’est le Krug rosé deuxième génération qui forme le meilleur accord avec le dessert.

Le vin le plus brillant du repas est le Champagne Substance. Le plus bel accord est celui du Volnay avec le Parmentier.

Sur ces deux repas de Noël, nous avons eu huit vins dont quatre champagnes et quatre bourgognes. Ceux qui émergent particulièrement sont, pour moi : le Richebourg 1942, le Substance de Selosse et l’Echézeaux 1991. Mais tous les vins avaient des choses à dire.

Le fait gagnant de loin est de voir nos enfants et petits-enfants, même si pour ce Noël on ne peut ni s’embrasser, ni se prendre dans les bras. Vivement la fin de ce cauchemar covidesque.

les gougères en couronne

l’apfel strudel

Le gouvernement ne cesse de nous materner. « Papy et Mamie mangeront la bûche à la cuisine » est une phrase qui entrera dans les livres d’histoire. Nous allons fêter Noël à la maison avec nos deux filles et leurs enfants. Il y aura deux repas, le dîner du 24 décembre et le déjeuner du 25 décembre.

A 15 heures, j’ouvre les deux champagnes Salon qui accompagneront l’apéritif et le premier plat du dîner, un 2004 et un 2006. Les bouchons sont tellement comprimés qu’il me faut un casse-noisette pour arriver à les faire tourner. Le pschitt est relativement faible. Les odeurs que dégagent les goulots et les bouchons sont très engageantes.

A 16 heures j’ouvre les deux vins rouges, tous deux du domaine de la Romanée Conti et d’âges très disparates. L’Echézeaux 1991 a un bouchon qui vient bien et qui a curieusement déjà de la poussière noire sur sa partie supérieure, sous la capsule. Le parfum est d’une grande noblesse.

Le Richebourg 1942 a un niveau très bas dans la bouteille et à travers le verre, je vois que le bouchon est sans doute descendu un peu dans le goulot, alors que la capsule est bombée vers le haut. Quand j’enlève la capsule, je vois que le bouchon n’a pas descendu, ce qui semble lui donner une longueur inhabituelle. Je commence à tirer et ce qui sort est noir et en miettes, puis le bouchon devient très sain dans sa partie basse. Tout se passe comme si le bouchon avait secrété une bouillie de vin et de liège qui a poussé la capsule vers le haut et le bouchon vers le bas. L’odeur du vin est rebutante, aqueuse et tendance serpillière. Une telle odeur conduirait 99% des amateurs de vins à déclarer le vin mort et à l’écarter. Je ne peux pas dire que je suis optimiste, mais ayant rencontré tant de miracles, il est évident que je vais laisser toutes ses chances à ce Richebourg de pouvoir nous surprendre.

Il faut toutefois penser à un Plan B et une bouteille est repérée pour le cas où.

Avant la cérémonie des cadeaux, vers 18h30, nous trinquons avec le Champagne Salon 2004 et le Champagne Salon 2006. Pour l’instant nous ne grignotons que des chips à la truffe. Dans ce contexte, le 2004 puissant, viril, affirmé, surpasse le 2006, plus discret, laiteux, féminin. Je pressens toutefois que le 2006 a des facultés gastronomiques. Et nous le vérifions quand, après les échanges de cadeaux, arrive une tarte aux oignons. Le 2006 est beaucoup plus adapté au goût sucré de l’oignon.

A table, les deux champagnes vont accompagner des coquilles Saint-Jacques crues avec du caviar osciètre prestige de Kaviari. Il me semblait probable que le 2004 soit le plus adapté à ce plat, mais en fait les deux champagnes conviennent tous les deux, le 2004 viril et le 2006 plus séduisant. Alors que le 2004 était largement en tête sur les premières gorgées, le 2006 a maintenant ma faveur pour ses qualités gastronomiques. Ces champagnes vont évoluer avec le temps et les deux seront très grands, dans deux styles différents. Ce fut une bonne idée d’ouvrir des champagnes aussi jeunes.

Le plat principal est de deux poulets accompagnés de pommes de terre en gratin. L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1991 a un parfum élégant et riche. En bouche, le vin est magnifique d’élégance et de précision. Il est long, riche en milieu de bouche. Parmi les six vins rouges historiques du domaine, l’Echézeaux est considéré comme le moins haut dans la hiérarchie. Je trouve que celui-ci a tous les attraits d’un premier de la classe, tant il est brillant.

Le nez du Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 n’est pas totalement parfait mais il est très agréable. En bouche, on sent que le vin a un peu souffert, que c’est un convalescent, mais il montre une telle personnalité que l’on est conquis. On a le sel, ce marqueur si caractéristique des vins du domaine, et une richesse incroyable. C’est un solide Richebourg, guerrier, à l’intensité aromatique extrême. Plus le temps passe, plus il s’affirme avec une personnalité percutante.

Sur les fromages, les deux vins rouges brillent encore plus, sur un Saint-Nectaire fermier parfait et sur un chèvre goûteux.

Ma fille aînée a apporté une bûche de Philippe Conticini au yuzu et au kumquat. Après avoir goûté une fine entame de ce dessert, je décide d’ouvrir un Champagne Krug rosé sans année qui doit avoir au moins une vingtaine d’années. L’accord est très pertinent. Le champagne est délicat, raffiné, très consensuel. On se régale.

Nous sommes quatre à voter car l’aînée de mes six petits-enfants a une voix qui compte. Ma petite-fille vote ainsi : 1 – Salon 2004, 2 – Echézeaux 1991, 3 – Salon 2006. Ma fille aînée vote : 1 – Echézeaux 1991, 2 – Salon 2004, 3 – Krug rosé. Ma fille cadette vote : 1 – Richebourg 1942, 2 – Salon 2004, 3 – Echézeaux 1991. Je vote : 1 – Richebourg 1942, 2 – Echézeaux 1991, 3 – Salon 2006.

Le vote du consensus est : 1 – Richebourg 1942, 2 – Echézeaux 1991, 3 – Salon 2004, 4 – Salon 2006. Une fois de plus le retour à la vie d’un vin blessé est un miracle de l’oxygénation lente et peut conduire ce vin qui serait écarté à devenir le premier des vins d’un repas. Pour mon goût, les accords les plus marquants sont le Salon 2006 avec la tarte à l’oignon et le Richebourg 1942 avec le fromage de chèvre de Selles-sur-Cher.

la lie du Richebourg 1942

Papy et Mamie n’ont pas pris la bûche à la cuisine ! Que va dire notre Premier Ministre ?