Austin, l’Instagrammeur qui était venu dîner chez mon fils, nous avait parlé d’un marchand de vin à Fort Lauderdale, au nord de Miami, le Wine Watch. En plus de la cave, il y a une salle avec une cuisine où s’organisent des dégustations. Et chaque vendredi à 17 heures, un bar est ouvert où viennent les bons clients d’Andrew, le propriétaire de la cave. La règle est que chacun offre une bouteille de vin et tout le monde goûte les vins de tout le monde.

Nous nous présentons, mon fils et moi, un peu en avance et nous visitons la cave, très fournie, qui comporte des vins de toutes catégories, dont des vins prestigieux. Je cherche des vins possibles pour la rencontre entre amateurs et un des magasiniers me parle de Pétrus, de Krug, de Selosse et j’imagine qu’il va falloir réviser à la hausse mes projets d’apports.

Nous nous rendons dans la grande salle de dégustation, décorée de centaines de couvercles de caisses en bois de vins de toutes les régions du monde. En l’air pendent des représentations des régions viticoles de tous pays, réalisées avec des bouchons de vins. C’est en milliers que l’on compterait les bouchons utilisés. Un immense lustre au centre de la salle est aussi constitué de bouchons et des bouteilles vides servent de lampes. Le plafond lui-même est tapissé de planches de caisses de vins. Tout autour de l’immense salle il y a des bouteilles, les plus prestigieuses de la cave du Wine Watch.

Une bonne quinzaine de personnes se pressent déjà pour déguster les vins présentés sur le comptoir du bar et je me rends compte que j’ai mal compris ce qui s’échange dans cette dégustation informelle. Le Pétrus et le Krug seront réservés pour un dîner prévu ce soir, qu’Andrew va m’expliquer bientôt.

Je commence à goûter un vin blanc sans savoir ce qu’il est. Je le trouve très bon, riche et percutant. C’est un Domaine de la Tour du Bon Bandol 2011. Il est vraiment très agréable. Voulant définir mon apport, je demande à Andrew s’il a dans sa cave des vins anciens. Il me montre un Chambolle-Musigny Pierre Ponnelle 1969 et me dit que c’est son année de naissance, comme celle de mon fils. Le niveau est très correct pour un vin de cet âge. La bouteille est bleutée comme les bouteilles de la guerre de 40, ce qui m’empêche de voir précisément la couleur, mais la bouteille me plait. Ce sera mon apport. Andrew m’avait préalablement dit qu’il n’aime pas les vins anciens. J’aurai beau faire usage de toute ma force de conviction, il ne changera pas d’avis.

Andrew a un tirebouchon doté d’une longue mèche comme les miennes aussi puis-je ouvrir sans problème la bouteille de Chambolle-Musigny Pierre Ponnelle 1969. La couleur du vin versé dans un verre est très belle, et le nez est très engageant car il a une belle personnalité. L’attaque est toute douce, veloutée, le milieu de bouche est agréable. C’est la fin de bouche qui est moins flatteuse, courte et poussiéreuse, sèche. Mais le vin va s’améliorer, et même Andrew le trouvera intéressant pour un vin Villages. Il s’élargit et un participant qui possède une vigne à l’est des Etats Unis me dira que c’est le plus grand vin de sa vie. J’ai bu la lie du vin, très gratifiante.

Il y a tellement de vins sur le comptoir du bar que je n’en boirai que quelques-uns. Un Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape rouge 2005 est apprécié par beaucoup mais pas par moi car il manque de précision, sans doute à cause d’un problème de bouteille. La preuve en est donnée par un Château Musar 1999, vin libanais de qualité exceptionnelle, noble, fluide et persuasif. Un très grand vin.

Austin de son côté a acheté en cave un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle qu’Andrew annonce de la 23^ème édition alors que ce chiffre n’est pas marqué, l’indication n’étant donnée qu’à partir de la 24^ème, que nous avons bue récemment avec Austin. Ce champagne est spectaculaire, et à cent coudées au-dessus de la 24^ème. Ce champagne est riche, plein, fort, entraînant. Il est tellement bon qu’au lieu d’aller picorer sur le comptoir, je me suis régalé avec ce Grand Siècle exceptionnel et avec mon apport de 1969.

Andrew me montre les vins du dîner de ce soir et me dit : nous avons six vins et nous ne sommes que deux. Je lui demande le prix du dîner. Il me le donne. Je m’inscris avec mon fils et je n’ai pas besoin de parler longtemps pour convaincre Austin de s’inscrire. J’apporte donc à Andrew trois couverts de plus. Il en trouve lui-même deux autres. Nous serons sept pour un dîner d’anthologie dans la cave Wine Watch de Fort Lauderdale.

le rangement en cave est ainsi

la décoration de la salle de dégustation

Une des plus fidèles participantes de mes dîners vit à Charlotte en Caroline du Nord après avoir longtemps vécu à Miami. Il est prévu que nous dinions avec elle et une de ses amies chez mon fils. Nous mettrons les petits plats dans les grands. Par ailleurs, ayant signalé sur Instagram ma présence à Miami, un de mes abonnés, Austin, amateur de vins m’a proposé que nous nous rencontrions pour partager des vins. On ne se connaît pas, mais l’idée de l’inviter au dîner prévu avec nos amis me semble s’imposer.

Le repas prévu en fonction des vins que j’ai achetés sans connaître les vins d’Austin est : coquilles Saint-Jacques / poulet grillé et purée Robuchon / tarte Tatin préparée par ma femme.

Austin arrive avec trois vins plus un dessert au chocolat. Connaissant les autres vins, je rends à Austin l’un de ses vins et j’intègre les deux autres. Le dessert au chocolat suivra la tarte.

L’apéritif commence par un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 2008. Il est jeune bien sût et ne s’anime vraiment que sur les grignotages d’apéritifs, des crevettes assaisonnées et un curry de poulet très épicé. C’est un champagne qui sera grand quand il aura quelques années de plus.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 166^ème édition est fait de vins de 2010 et plus anciens, remontant jusqu’en 1996 mais en traces. Je suis enthousiasmé par l’attaque de ce champagne qui exprime des petits fruits rouges et roses charmants. Il est extrêmement complexe et se montre déjà glorieux alors qu’il progressera encore. Je suis ravi par ce vin d’Austin.

Les coquilles Saint-Jacques sont cuites à la perfection par ma femme, dans une simplicité absolue. Le Corton-Charlemagne Louis Jadot 2015 est puissant, affirmé et de belle richesse. Il se montre beaucoup plus mature que ce qu’on attendrait de son âge. L’accord est superbe.

Le poulet ou plutôt les poulets sont goûteux et la purée Robuchon est un péché de gourmandise. Le Corton-Grancey Louis Latour 2005 est un vin que j’avais acheté lors d’un précédent séjour à Miami. Il est splendide et ce que j’adore, c’est qu’il respire l’âme de la Bourgogne. Il est follement bourguignon, sans concession.

Le Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Jacques-Frédéric Mugnier 2008 a été apporté par Austin car il avait vu sur mon compte Instagram que je l’avais bu et aimé récemment. C’est un vin que j’ai beaucoup apprécié mais qui souffre de passer après le Corton. Il est juteux, riche de fruits, mais il n’a pas l’âme de la Bourgogne qui m’avait conquis il y a un instant en buvant le Corton Grancey. Ce Nuits que j’avais bu récemment m’avait plus ému.

L’Hermitage M. Sorrel 2004 est un cadeau que Sarah, l’amie fidèle de mes dîners, avait faite à mon fils lors d’une récente visite chez lui. Il est d’une limpidité et d’une lisibilité parfaite. On ne se pose pas de question et on jouit d’un vin de plaisir, moins complexe que les vins bourguignons, mais qui s’en soucierait quand la joie de vivre est là.

Les préférences entre les trois vins rouges varient. J’ai personnellement classé ainsi : Corton Grancey, Hermitage et Nuits Saint Georges, surtout parce que le dernier ne m’a pas donné la même émotion que lorsque je l’avais bu il y a peu.

La tarte Tatin est divine, gourmande et il se produit un de ces moments que je chéris particulièrement. Il y a une telle continuité gustative entre la tarte et le Château Climens Barsac 2009 que l’on ne sait pas si l’on  »mange le vin » ou si l’on  »boit la tarte ». Ils se confondent. Le Climens est très jeune, gamin pré pubère, mais l’année 2009 est tellement grande que le vin est riche, puissant et expressif. C’est un grand sauternes.

Le gâteau au chocolat apporté par Austin me pousse à ouvrir un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle N° 24. C’est la première fois que Laurent-Perrier donne un numéro à sa cuvée de prestige. Elle est composée de vins de 2004, 2002 et 1999. Il s’agit du 24^ème assemblage de cette cuvée. Je lui trouve les caractéristiques que j’adore, de fleurs blanches et de fruits blancs, qui lui confèrent un romantisme assumé.

Austin s’est montré un convive attachant, ce qui fait que notre belle assemblée s’est quittée tard dans la nuit. Tous les vins de ce repas présentaient un grand intérêt et la cuisine a été d’une pertinence reconnue par tous.

Champagne Les Nogers Blanc de Blancs Dhondt-Grellet 2013

Dans le sud il fait beau. Je suis invité chez des amis. Ce sera un apéritif prolongé plus qu’un vrai repas. La maîtresse de maison est particulièrement généreuse et nous mangerons sans doute plus en grignotant qu’en un dîner. Le Champagne Charles Heidsieck Blanc de Blancs brut sans année est droit, assez simple mais se boit agréablement. J’ai apporté un Champagne Salon 1997 et l’on mesure la différence de complexité entre les deux champagnes. Le millésime 1997 est aujourd’hui pour Salon d’une plénitude particulière. Il est accompli, riche et conquérant.

Mon ami commence à acheter des vins anciens aux enchères. Il a ouvert vers 13 heures deux vins rouges. Le Château La Grâce Dieu Saint-Émilion 1959 est d’une belle couleur non marquée par l’âge. Le nez est élégant et en bouche la mâche est belle, faite de truffe. Le vin est riche et plaisant. Ce n’est pas le plus grand des Saint-Émilion, mais c’est une très belle surprise.

A côté de lui c’est un Château Cardinal-Villemaurine 1996 lui aussi un Saint-Émilion. La bouteille étant sans étiquette, nous n’avions pas lu l’année et nous n’imaginons pas en le goûtant que ce vin soit si jeune. Il paraît plus mûr que son âge. Il est moins complexe que le 1959, mais il est plaisant à boire.

Ces deux vins sont très convaincants. Il faut que mon ami continue dans cette voie d’achats de vins anciens car ça lui réussit.

Dans quelle monnaie est exprimé le prix du Cardinal-Villemaurine ? Mystère…

Mon fils est à la maison et il reste une boîte de caviar Osciètre Prestige Kaviari à partager. J’ouvre la boîte et j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1985. Le bouchon vient assez facilement, bien droit et sain. La couleur du champagne est dorée, d’un très bel or. La bulle est active. Le champagne est dans une phase de maturité parfaite. Il est grand et serein. Quel plaisir de boire un champagne aussi équilibré et joyeux. Il n’apporte que du bonheur. Ce sera le dernier vin partagé avec mon fils car je pars dans le sud et il part en Allemagne. Il nous restera un soir avant son départ à Miami.

Au dîner j’ouvre pour ma femme et mon fils une boîte de caviar Kaviari osciètre prestige. Un champagne s’impose et ce sera un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette olive qui est la première étiquette des Grande Cuvée qui succédaient aux historiques Private Cuvée. Les vins qui sont assemblés dans cette cuvée doivent être de la décennie 80. La bouteille est magnifique de beauté. Le bouchon résiste. Il est collé à la paroi aussi quand on essaie de tourner le haut du bouchon, le bas ne suit pas et le bouchon se cisaille. Le bas est enlevé au tirebouchon et aucun pschitt n’apparaît.

La couleur du champagne est claire, d’un or léger. La bulle est très fine et abondante. Le champagne est vif et racé. Il a une forte personnalité. C’est l’aristocratie du champagne. Il ne cherche pas à plaire, il impose sa présence.

Le Krug est d’une grande adaptabilité et cohabite aussi bien avec le camembert Réo qu’avec des crêpes au sucre. Ce Krug de plus de trente ans est le compagnon des grands moments.

Mon fils arrive de Miami pour sa périodique visite de la société familiale dont il est le gérant. Nous déjeunons avec lui et sa sœur cadette accompagnée de ses deux enfants. L’apéritif consiste en des chips à la truffe blanche qui sont excellents et une tarte aux oignons doux. J’ai ouvert une bouteille de Bourgogne Aligoté Jacques Bouchard 1959. Le niveau dans la bouteille est très acceptable, à quatre centimètres sous le bouchon, la couleur à travers le verre est légèrement ambrée. Le bouchon était venu sans difficulté et le premier nez était engageant. Il l’est toujours. Le vin servi dans le verre fait plus ambré que dans la bouteille. Le nez est pur, franc, sérieux. En bouche l’acidité est jolie. Des amateurs peu attentifs pourraient dire que le vin est madérisé mais ce serait un contresens. Car le vin est résolument sec. Il est strict, droit, et la tarte à l’oignon doux l’élargit. Il est plaisant et se boit bien. Ce n’est pas un vin particulièrement complexe mais il est gastronomique. Nous avons fini la bouteille ce qui est un signe qui ne trompe pas.

Pour le Parmentier de canard confit, j’ai choisi un Château Haut-Brion 1981 ouvert il y a environ trois heures. J’ai une sympathie particulière pour ce millésime qui ne fait pas partie des grands millésimes, car Haut-Brion a réussi un vin riche et de grande noblesse avec des intonations de truffes. Si on analyse bien on voit que le vin n’exprime pas tout ce qu’il pourrait dire, mais j’entends mes enfants qui glorifient ce vin, alors je ne vais pas jouer les trouble-fêtes. Et je les suivrai volontiers car Haut-Brion se montre brillant et intense dans une année plus calme que les grandes.

Sur un camembert Réo délicieux et affiné à la perfection, le vin se place bien et il cohabite agréablement avec un moelleux au chocolat servi froid réalisé par mes petits-enfants. Mais j’ai mieux pour le chocolat. Il reste du Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 qui est éblouissant sur le dessert, au parfum envoûtant et à la richesse aromatique d’une plénitude absolue.

Je vais chercher le Madère 1740 qui est au frais et dont il reste encore de quoi boire, mais ce madère s’est légèrement éventé et n’offre plus la vivacité qu’il avait jusqu’alors. Les petits-enfants ont participé à la confection des plats. Ce fut un beau repas familial.

Déjeuner au restaurant Les Climats. Le lieu est toujours aussi beau et spacieux. La carte des vins est impressionnante. Nous sommes deux et nous prenons le même menu à base de poisson, mais mon invité préfère boire du vin rouge.

Je choisis dans l’impressionnant livre de cave un Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale Jacques-Frédéric Mugnier 2008. Le sommelier ouvre le vin loin de notre table ce que je n’aime pas particulièrement. J’aime bien voir ce qui se passe. Il nous sert en nous disant qu’il a un léger goût de bouchon. Il nous laisse juger. Le nez de bouchon est à peine perceptible et en bouche c’est aussi un défaut léger, mais on sent quand même que le vin n’est pas dans l’expression qu’il devrait avoir. Il a une imprécision et un manque de fraîcheur. Nous décidons d’abandonner cette bouteille qui devait être la dernière de 2008 en cave. Nous allions nous tourner vers 2014 mais heureusement, une autre 2008 a été retrouvée en cave.

La différence est spectaculaire. Ce vin est délicat, soyeux, tout en suggestions subtiles. Il me semble qu’aucune autre région viticole ne serait capable de produire des vins d’un tel raffinement. Je suis transporté par la finesse de ce vin. Sur les deux plats de poisson, le vin est suffisamment persuasif pour que l’accord se trouve. Le vin devient doucereux et nous décidons de prendre le plateau de fromages pour finir la bouteille. Le vin est chaleureux et aimable, même sur des pâtes très affinées.

Le dessert qu’on nous a proposé avec insistance ne s’imposait pas, même s’il est bon et léger. Le lieu est charmant et atypique, le service est efficace et le sommelier très compétent. C’est une table à conseiller aux amoureux des vins de Bourgogne, mais aussi aux autres.

Parfois, lorsque je prends une bouteille en cave, j’ai l’impression que cette bouteille m’a demandé de la choisir. Et je pense à ce poème :  »Objets inanimés, avez-vous donc une âme qui s’attache à notre âme et la force d’aimer ? » C’est ainsi que Lamartine parlait de sa maison natale. Ces objets inanimés qui dorment en cave auraient-ils une âme qui s’attache à la mienne et me forcent à les aimer ? Le dîner de ce soir a pu me conduire à cette passagère divagation.

Depuis très longtemps je connais l’un des plus grands commissaires-priseurs américains avec lequel j’ai déjà fait de nombreuses dégustations. Il a un palais très sûr. Il m’invite à dîner et je choisis le lieu. Ce sera le restaurant Taillevent car je souhaite m’imprégner à nouveau de la cuisine de David Bizet. Etant invité, je vais apporter des vins. Cet homme a tout bu, et surtout les bouteilles les plus mythiques. Il ne faut pas chercher à l’impressionner. Dans ma cave il existe une zone de plusieurs cases où sont regroupées des bouteilles non identifiables. Elles n’ont pas d’étiquette et parfois pas de capsule. Je m’approche d’une case et je prends en main un vin blanc. Sur la capsule il y a marqué Chassagne Montrachet Girard Père & Fils. Il n’y a pas d’étiquette et pas d’année. La couleur du vin à travers le verre me séduit. Je pense que ce vin doit être grand. Je le choisis alors que c’est le premier que je prends en main. La case où sont ces bouteilles est plus haute que la hauteur de mes yeux. Je ne vois donc que des fonds. L’un des fonds est très creux, le bord du verre est très fin. Il s’agit très probablement d’une bouteille du 19^ème siècle. Je la prélève. Cette bouteille est fine au col très fin et très haut et sa forme ne correspond à rien de connu. On dirait une bouteille de Haut-Brion, mais plus fine et légèrement tordue du col. La capsule est neutre, probablement en plomb compte-tenu du grisé que je vois et la capsule est gravée d’une grappe et de feuilles qui ressemblent plus à du lierre qu’à de la vigne. Le niveau est très haut dans la bouteille qui est chemisée, tant le dépôt collé au verre est important. L’idée de boire des bouteilles inconnues avec mon convive me plait.

J’arrive peu avant 19 heures au restaurant Taillevent et j’ouvre les deux bouteilles. La bouteille du vin blanc est très ancienne et le bouchon se brise en mille morceaux pour une raison simple, il y a une surépaisseur de verre au milieu du goulot qui interdit de lever le bouchon sans le briser. Le parfum du vin est une bombe de fragrances intenses. Quelle puissance et quelle richesse ! Tiendra-t-il ce niveau brillant, nous verrons. Contrairement au bouchon du vin blanc, le bouchon du vin rouge vient entier, conique, le bas du bouchon étant plus étroit, épousant la forme du verre. Le bouchon est tout petit, comme c’était le cas pour les bouteilles de la première moitié du 19^ème siècle. L’odeur est discrète mais semble raffinée. Je pense à un vin délicat de Bordeaux. J’avais imaginé bien sûr la possibilité que mes bouteilles se montrent décevantes et nous aurions pris des vins de la carte des vins très vaste du restaurant, mais il apparaît que cela pourrait ne pas être le cas.

Avant l’arrivée de mon hôte, j’ai le temps d’aller saluer David Bizet en cuisine et de bâtir avec lui ce qui pourrait être notre menu : produits de la mer variés, épaule d’agneau et chevreuil.

L’ami arrive et choisit trois champagnes. Il me demande de décider de l’un des trois. Ce sera un Champagne Charles Heidsieck cuvée Charlie 1985. Ce champagne est absolument délicieux, fin, vif, avec de petits accents lactés très agréables et une vivacité de bon aloi. Le choix était bon. Mon ami ayant un peu peur des saveurs de la mer nous prenons des langoustines au caviar absolument délicieuses et à peine cuites, presque crues, ce qui est d’un grand plaisir. Le vin blanc est servi maintenant. Le nez est explosif et racé. En bouche, la richesse du vin est impressionnante. Mon ami dit que ce vin est forcément un grand cru. Il est incroyable de richesse et de persuasion. Il a pour mon goût les belles caractéristiques des grands crus du Domaine Leflaive. Qui aurait pu imaginer un tel niveau ? Ce doit être plus qu’un Chassagne-Montrachet, peut-être un Chevalier-Montrachet Girard Père & Fils. A la couleur j’avais pensé années 40. La bouteille est plus vieille, sans doute de réemploi. Le vin pourrait être plus vieux mais gardons l’hypothèse de Chevalier-Montrachet Girard Père & Fils années 40. Le vin va rester parfait jusqu’à la fin du repas.

Les deux plats de viande sont absolument excellents et gourmands. Mon ami goûte le vin en ayant encore la mémoire du blanc, sans avoir mangé de viande et croit reconnaître un vin du Rhône, alors que je suis persuadé qu’il s’agit d’un bordeaux. J’ai eu par moment des parfums de Latour, à d’autres des intonations de Lafite. Ce n’est probablement pas un premier grand cru classé, mais c’est un grand vin. Il a des suggestions de vins de 1900 mais je crois qu’il est plus vieux, peut-être de 1880, alors que le bouchon correspond à un vin plus vieux d’au moins trente ans. Nommons ce vin inconnu Pauillac vers 1880. Mon ami abandonne la piste du Rhône pour confirmer un bordeaux.

La cuisine a été superbe et le service toujours aussi chaleureux. Alors revenons à mon imaginaire. Si ces vins se sont montrés si brillants, est-ce parce qu’ils m’ont demandé de les choisir dans ma cave ? C’est une sensation piquante de l’imaginer…

en fait, c’est bien des feuilles de vignes sur la capsule de ce vin centenaire

Régulièrement, la Manufacture Kaviari reçoit des chefs qui viennent réaliser un dîner où évidemment les caviars Kaviari jouent un rôle. Ce soir, ce sera Samuel Lee Sum, le chef du restaurant Shang Palace de l’hôtel Shangri-La à Paris qui sera aux fourneaux.

Je suis venu avec ma fille aînée qui découvre la jolie décoration du lieu. Avant le repas, on peut déguster trois caviars dans la salle de dégustation réfrigérée de la Manufacture. Le caviar Transmontanus est d’un gris presque noir. Il est intense mais un peu trop salé pour mon goût. Le caviar Osciètre est celui que je prends généralement. Il est d’un gris plus clair et me semble d’un très bel équilibre. Le caviar Kristal est d’une couleur rousse. Il est extrêmement typé et beaucoup de ceux qui dégustent avec nous préfèrent ce caviar, mais si son attaque est belle, je le trouve un peu court alors que l’osciètre maintient sa vibration pendant plus longtemps.

On peut se désaltérer avec le Champagne Billecart-Salmon Brut sans année qui est d’un bel équilibre et joue parfaitement son rôle. Avec le caviar il joue sur du velours.

Nous passons à table et nous retrouvons des habitués de ces dîners. Le chef apporte au centre de la table une grande assiette où, sur les légumes rangés en fines lamelles reposent des poissons crus. Il nous demande de prendre nos baguettes et de soulever chairs et végétaux en l’air et de les laisser retomber pour que tous ces éléments se mélangent. C’est, je le suppose, une coutume de bienvenue. Le chef reprend le plat mélangé et va préparer les assiettes pour chacun.

Nous nous asseyons et le dîner commence. Le menu est ainsi rédigé : mises en bouche du chef / sashimi du chef et caviar Kristal / œuf onctueux, langoustines et caviar Kristal / bouchées de porc et crevettes, bouchées aux crevettes, bouchée Saint-Jacques et calamar, bouchées de porc, crevettes et betterave / rouleaux de chou chinois avec poulpe et boutargue / homard bleu, riz fermenté à la sichuanaise / nouilles de riz, émincé de porc, champignons et caviar pressé / sphère de fruits frais à la crème montée.

L’assiette préparée par nos brassages comprend des légumes extrêmement épicés, qui étouffent complètement le caviar qui leur est associé. C’est dommage, car le caviar est bon et les légumes aussi. Les plats qui vont suivre sont très intéressants, car on entre dans une gamme de saveurs dépaysantes. J’ai vraiment adoré la présentation des quatre bouchées dont les goûts et la couleur associée se répondent. Il y a souvent des saveurs dont la texture rappelle la guimauve. On a l’impression de mâcher des mets tout en douceur. C’est exotique et passionnant.

François, l’homme qui a choisi les vins d’accompagnement, a réussi à trouver des vins qui se sont montrés pertinents sur les plats. Un riesling Bio  »terroir » du domaine Zinck, un Condrieu Invitare Michel Chapoutier, un Chassagne-Montrachet Abbaye de Morgeot Olivier Leflaive 2014, un Chiroubles Maison Trenel. Mais pour la complexité des plats, j’ai préféré suivre tout le repas avec le délicieux champagne qui s’accommode mieux de saveurs qui mêlent le piquant et le doucereux. Dans beaucoup de plats et surtout le pain ou les desserts on trouve des textures et des mâches de chamallow. L’œuf onctueux est inhabituel et très intéressant à découvrir.

Dans une ambiance sympathique et enjouée, cette cuisine m’a donné envie de mieux la connaître. Elle est légère et les quatre bouchées m’ont conquis.

Mon ami Tomo et moi avons en commun un fournisseur de vins, qui est par ailleurs un grand amateur. Il nous avait proposé à la vente deux Romanée Conti préphylloxériques. J’ai suggéré que nous nous organisions tous les trois pour boire ces deux bouteilles ensemble. Un ami se joint à nous. Nous partagerons ces deux bouteilles à quatre et nous échangeons des mails pour définir les vins complémentaires d’un dîner qui se tiendra au restaurant Michel Rostang.

J’arrive le premier au restaurant pour ouvrir les vins qui ont déjà été livrés au restaurant. Tomo n’étant pas encore là je commence à ouvrir la bouteille de Chambolle-Musigny Amoureuses Domaine G. Roumier 1976. La capsule est percée en son milieu et le bouchon a baissé de deux centimètres dans le goulot. Je prends mes outils en main, j’ouvre la trousse et, oh stupeur, ce n’est pas celle que j’utilise d’habitude mais une autre de la même couleur qui contient divers outils. Il y a de quoi faire, mais ce ne sont pas les outils habituels. Et comme si un ange gardien veillait sur moi, ce sont ces outils qui vont se révéler les plus adaptés pour soulever un bouchon très abaissé. Le haut du bouchon paraît solide comme un roc mais il s’est rétréci. Je prends une mèche fine dont le pas est au moins deux fois plus long que celui d’un tirebouchon normal. C’est comme si l’on avait pris un tirebouchon et qu’on l’ait étiré à l’extrême. Par le petit espace que me laisse le haut de bouchon rétréci, je peux piquer la fine mèche. Mais il faut la remonter et je n’ai aucune prise. Or il y a dans cette trousse une fourchette qui n’a que deux dents et dont les deux dents sont très rapprochées. Je peux faire levier sur le goulot avec cette fourchette pour que la mèche remonte avec le bouchon. Mais cette opération a des limites aussi il faut maintenant piquer un tirebouchon classique pour tenter la remontée. Les deux outils se gênent, la mèche et le tirebouchon. Il me faudra plus de dix minutes pour que le bouchon soit sorti.

L’odeur du vin est jolie et fruitée, mais quelques secondes plus tard je sens que le vin pourrait surir. Il est opportun de mettre un bouchon neutre sur la bouteille pour éviter toute dégradation du vin.

J’ouvre ensuite le Clos Haut-Peyraguey Sauternes 1947. Le bouchon se brise en de nombreux morceaux mais ne pose aucun problème. Le parfum est noble et précis et annonce un sauternes plutôt sec mais plaisant.

Tomo arrive avec son apport qui est un Meursault-Charmes Paul Roulot-Hervé 1959. Je ne pouvais pas imaginer que le grand-père de Jean-Marc Roulot pût avoir un humour aussi particulier. Que lit-on sur l’étiquette ? Confrérie de la Pochouse avec cette mention : agréé et recommandé par le Grand Conseil de l’ordre de la Confrérie de la Pochouse. On peut supposer que les membres sont d’aimables pochtrons. Et la devise dans l’écusson est :  »J’ons de la Gueule & J’savons nager ». Tout un programme ! On devait bien rigoler avec Paul. L’ouverture est facile car le bouchon vient entier, tout beau et frais. Le nez est très prometteur.

Il est temps maintenant d’ouvrir les deux Romanée-Conti. La 1942 a son étiquette et l’étiquette du millésime qui sont intactes et la cire qui couvre le haut du goulot porte clairement l’indication  »vigne originelle française non reconstituée ». La 1940 n’a plus d’étiquette et plus de cire. Elle est toute nue et l’on peut voir clairement le bouchon à travers le verre, ce qui permet de lire le millésime et l’inscription en plus du nom du vin de  »vigne originelle française non reconstituée ». Aucun doute n’est possible sur l’authenticité de ces deux bouteilles dont nous sommes tous les quatre les copropriétaires. Le niveau de la 1940 comme de la 1942 est d’environ 8 centimètres sous le bouchon. Les bouchons se déchirent et viennent en morceaux mais sans vrai problème. Le nez de la 1940 est magnifique. Celui de la 1942 est prometteur. Il n’y a pas de place pour le doute.

La bouteille que j’ai apportée n’est pas en reste en ce qui concerne l’abondance des écritures. Il s’agit d’un Champagne Jacquesson Perfection 1947. Pourquoi Perfection, je ne le sais pas. Une étiquette en losange dit :  »as originally supplied to Napoleon the Great ». Et pour enfoncer le clou, on dit  »médaille d’or donnée en 1810 par Napoléon à la maison Jacquesson pour la beauté et la richesse de ses caves ». En 1947 le sens du marketing était déjà fort poussé. Elle sera ouverte tout-à-l ‘heure.

Le troisième compère nous rejoint et le quatrième viendra plus tard. Pour tuer le temps, j’ouvre une bouteille dont je n’avais parlé à personne, mais l’idée d’ouvrir une bouteille de vignes préphylloxériques en même temps que les deux Romanée Conti m’avait plu. C’est un Champagne Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 2000. Le bouchon est évidemment sans histoire. Le liquide a une couleur légèrement ambrée, à peine, et un nez puissant. Le vin est riche, viril car c’est un blanc de noirs conquérant comme un chevalier teutonique. Ce vin se montre nettement supérieur à ce que j’attendais, même si ce que j’attendais était grand. C’est sa richesse et sa puissance de conviction qui me conquièrent.

Pendant que j’officiais pour ouvrir les vins, le chef Nicolas Beaumann est venu me voir pour composer le menu. Comme nous nous connaissons bien il n’a pas fallu longtemps pour se mettre d’accord à la fois sur les plats mais aussi sur les accompagnements. Le menu conçu par Nicolas Beaumann est : la Saint-Jacques et la truffe noire / la sole petit bateau / la volaille de Bresse truffée sauce Périgueux / la côte de veau contisée à la truffe noire / la poire conférence rôtie.

Le fait que pour les deux Romanée Conti le veau soit contisé est un clin d’œil qui ne me laisse pas indifférent. Contiser, c’est glisser sous la peau ou la chair fine des lamelles de truffe comme en un demi-deuil.

Nous sommes maintenant quatre et nous passons à table. On nous sert des tout petits sandwichs à la sardine dont le goût est délicieux et fort et qui tirent du Bollinger des notes merveilleuses. C’est éblouissant.

Baptiste, le sympathique sommelier, connait mes habitudes et me laisse ouvrir le Champagne Jacquesson Perfection 1947. Le bouchon se cisaille et le bas du bouchon vient au tirebouchon. Le vin est nettement plus ambré que le précédent. Le nez est sympathique. Il n’y a pas de bulle, mais le pétillant est bien là. Le champagne est doucereux à l’attaque et le milieu de bouche est plus vif, car le champagne n’est pas trop dosé. Il va gagner en énergie avec les coquilles coupées en strates séparées par des rondelles de truffe. J’adore ce champagne aux myriades d’évocations de fruits rouges, blancs, et de noix. Il est doté d’une belle longueur et ne donne pas de signe d’âge, dans la plénitude de sa maturité.

Sur la délicieuse sole, on sert le Meursault-Charmes Paul Roulot-Hervé 1959. Le nez de ce vin est un tel trésor d’intensité et de volupté que l’on pourrait se contenter de sentir sans boire. Ce nez est renversant. En bouche il est riche d’une minéralité exemplaire car elle est très présente sans brider la générosité du vin de belle longueur. Ce parfum m’a conquis.

Le Chambolle-Musigny Amoureuses Domaine G. Roumier 1976 va diviser la table en deux, ceux qui comme moi acceptent avec joie le message d’un vin joyeux au beau fruit rouge, sans grande complexité mais très droit et ceux qui trouvent le vin un peu dévié. Je l’ai reçu tel qu’il se présente, franc et bien dans son appellation. Il faut dire que le temps passant, l’envie de passer aux deux vedettes de la soirée se faisait de plus en plus forte et me rendait plus tolérant. La volaille est absolument délicieuse et faite pour mettre en valeur tous les vins.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1940 est servie en même temps que la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1942. La 1940 a une couleur un peu terreuse, alors que la 1942 a une couleur d’un rouge plus vif et plutôt plus foncé que les couleurs des Romanée Conti. Ce qui est amusant est qu’il va y avoir deux clans opposés pour ces deux vins. Tomo et moi sommes subjugués par la 1940 qui a l’âme de la Romanée Conti avec cette présence si nette de sel et cette absence de concession. Ce vin est terrien comme sa couleur, et dégage une impression d’ascèse. C’est un moine cistercien dans sa longue robe de bure dont il a la couleur. De l’autre côté, nos amis sont sensibles à la richesse fruitée du vin de 1942, à son opulence et sa largeur. Le vin est glorieux, mais si je n’avais pas la certitude de l’authenticité de la bouteille que j’ai ouverte, je me demanderais si le vin n’est pas trop ample pour une Romanée Conti. C’est curieux qu’il y ait deux camps aussi nettement opposés. Le veau avec une sauce riche et une abondance de truffes est parfaitement adapté à la force préphylloxérique des deux vins. La deuxième partie de la bouteille de 1942 va être une illumination pour moi. Car dans sa deuxième moitié, a priori la plus dense, la 1942 devient miraculeusement la Romanée Conti que j’attendais. Le sel imperceptible jusqu’à présent se montre et se renforce et la trace miraculeuse des Romanée-Conti apparaît comme par enchantement. Et la lie sera d’un plaisir sans pareil. Les deux Romanée Conti se retrouvent, mais la 1940, plutôt plus marquée par le poids des ans, est transcendantale. Et nos amis du clan de la 1942 vont nous rejoindre pour convenir que la 1940 est de loin la plus émouvante, avec cette âme qui se fond dans la nôtre.

Si l’on avait besoin de se rassurer de la complexité des deux Romanée Conti, il suffit de prendre une goutte du Chambolle-Musigny pour mesurer à quel point un monde les sépare. La rencontre avec la 1940 fait entrer dans le paradis de la Romanée Conti, où les vins sont de recueillement. Nous sommes conscients que nous vivons un moment unique. Je suis content que la 1942 ait fini par délivrer ce que j’espérais. Les lies des deux vins sont une entrée au paradis. Les Romanée Conti préphylloxériques racontent une histoire qui ne se reproduira plus jamais.

Le roquefort n’est pas le meilleur ami des sauternes, mais celui-ci a suffisamment de délicatesse pour accompagner le Clos Haut-Peyraguey 1947 à la couleur incroyablement sombre. Le nez est celui d’un sauternes qui a mangé son sucre et la bouche est raffinée et d’une puissance que l’on n’attendrait pas de ce vin. Il n’a pas la largeur des plus grands mais il est très incisif et poivré, riche et tout en longueur.

La poire est un dessert parfait pour ce beau sauternes.

Nous avons fait goûter quelques vins à Baptiste et au chef. Le service est toujours aussi attentionné, la truffe fut abondamment coupée en lamelles au-dessus de nos assiettes et Baptiste a officié – quand je l’ai laissé faire – avec tact et bienveillance.

La pertinence des plats m’a impressionné. Les goûts d’une pureté extrême m’ont laissé penser que l’on est dans la zone qui flirte avec les trois étoiles. Tout est réuni pour qu’il en soit ainsi.

Nous votons pour les sept vins du repas et sans la moindre surprise c’est la Romanée Conti 1940 qui est nommée première par nous quatre. La Romanée Conti 1942 est nommée deuxième par mes trois compères et troisième pour moi car je mets le Meursault en second. Ledit Meursault est troisième pour eux trois. Nous différons pour le quatrième vin. Celui qui a apporté le Roumier 76 vote pour lui. Tomo vote pour le Bollinger VVF 2000, et nous sommes deux à mettre en quatrième le Jacquesson 1947.

Des soirées émouvantes comme celles-ci sont des cadeaux du ciel et un cadeau aussi de ceux qui ont réussi ces beaux vins.

le chiffre 1940 est visible à travers le verre, avec l’inscription Vignes originelles françaises non reconstituées

la cire de la Romanée Conti 1942 porte aussi la mention de vignes originelles françaises non reconstituées

le Meursault n’est pas sur cette photo de groupe. L’ordre sur la photo : Jacquesson 1947, Chambolle Musigny Roumier, Romanée Conti 1942, 1940 et le sauternes.

couleurs du Bollinger, du Jacquesson et de la Romanée Conti 1942