Un dimanche à 19 heures se tient au restaurant Pages le dîner de la « Wagyu Mafia ». D’après ce que j’ai compris la Wagyu Mafia est un groupe de restaurants qui sont spécialisés dans la viande de Kobe de très haute qualité. Pour faire connaître leurs produits, ils font chaque année un tour du monde. L’an dernier le tour du monde avait commencé au restaurant Pages et cette année leur 16^ème tour du monde se finit en cet endroit.

Etant en avance je vois dans la cuisine s’affairer les deux équipes, celle du restaurant Pages et celle de la Wagyu Mafia dirigée par Hisato Hamada, le patron de ce groupe. A un moment donné tout s’arrête et le programme du dîner ayant été inscrit sur un tableau, le chef Ryuji Teshima dit Teshi et Hisato Hamada commentent et donnent les instructions de service et de finition des plats.

On offre à chacun des participants du dîner une coupe de Champagne Dom Pérignon 2009. J’aime beaucoup ce champagne qui est dans la droite ligne de ce que Dom Pérignon doit être, noble, complexe, accueillant et joyeux. A ma table il y aura l’ami avec lequel j’avais déjeuné ici il y a cinq jours et mes deux filles que j’ai invitées car le restaurant m’avait signalé que les réservations n’étaient pas complètes. J’ai fait plaisir au restaurant tout en me faisant le plaisir d’avoir mes filles près de moi.

J’ouvre les deux vins que mon ami a apportés ainsi que le vin et le champagne que j’ai apportés. Nous passons à table et voici le menu : Beef Jerky, champion Kobe Beef 2017, deux semaines de maturation / « Katsu-Sand », sandwich au bœuf Tajima de 11 ans d’âge et 40 jours de maturation, consommé de bœuf aux morilles / « Kama » de daurade royale, fines herbes / Gyoza de Wagyu / homard, tapioca, caviar impérial de Sologne / turbot mariné au Shio Koji, ventrèche de noir de Bigorre / glace aux asperges blanches de Noirmoutier, à la vanille / Wagyu-gnese / Nigiri : Uni de Hokkaido, caviar Karuga / Sukiyaki de wagyu / Keema curry au bœuf de Kobe / tarte au citron, gâteau au chocolat.

Mon ami a commandé un Champagne Jacques Selosse lieu-dit Les Carelles du Mesnil-sur-Oger dont je n’ai pas noté la date de dégorgement. Ce champagne est beaucoup plus accessible que le Champagne Selosse lieu-dit la Côte Faron à Ay que nous avons bu ensemble lors de notre récent déjeuner, champagne extra-brut sans concession. Celui-ci, même extra-brut, est plus flexible tout en ayant aussi une forte personnalité. Sur le bœuf presque séché en une fine lamelle, le champagne est tout étroit et vertical, alors que sur le délicieux tartare de veau, grâce aux coques et à la poutargue, le champagne prend une belle largeur et devient convivial.

Je fais servir le champagne que j’ai apporté, un Champagne Krug 1989. Ce champagne est d’une noblesse rare. Il brille au firmament des champagnes et il est nettement meilleur que le souvenir très positif que j’en avais. Tant mieux. On a du mal à imaginer qu’un champagne si jeune et vif ait 29 ans. Ce qui est intéressant, c’est que les trois champagnes, tous différents, peuvent trouver leur zone d’excellence. Le plus gastronomique est le Krug, mais chacun a sa part de succès.

Lorsque Hisato Hamada se présente et présente le sandwich au bœuf de 11 ans, je n’aime pas trop qu’il parle d’argent en disant que c’est le sandwich le plus cher au monde. Le bœuf est absolument délicieux mais comme on nous demande de manger le sandwich en le tenant dans sa main, sans se servir de couverts, je le regrette, car on le mange presque en une bouchée alors que j’aurais aimé prolonger le plaisir tant cette viande est passionnante, en la découpant en petits morceaux.

On a remis à chacun un petit dessin sur une feuille de papier d’emballage, naïf comme un dessin d’enfant, qui explique où se trouve le sot-l’y-laisse d’un poisson qui nous est servi maintenant. J’ai l’intuition que le poisson va s’accorder avec le Château Cantenac-Brown 1982 de mon ami. A l’ouverture, son nez était assez incertain et plat, mais le vin se révèle sur le poisson, offrant un joli velours et une agréable personnalité, créant un bel accord. Le poisson est traité avec une justesse remarquable, les fines herbes étant d’une rare intelligence.

Il n’en est pas de même du homard qui ne m’a pas convaincu. On a en effet trop de choses disparates : une pince plutôt mal cuite, le corps du homard en tempura, le caviar, le tapioca et une bisque forte. Tout cela n’a pas une cohérence suffisante. Nous avons essayé le deuxième vin de mon ami, un vin italien San Francesco Gattinara domaine Antoniolo 2009 vin du Piémont qui titre 14°. C’est un vin simple, sans histoire, neutre sur le homard qui préfère le Krug et qu’ensuite le Wagyu a mis en valeur.

Nous avons eu une sorte de ravioli de wagyu avec une sauce extrêmement pimentée sur laquelle seul le Vega Sicilia Unico 1989, que j’avais choisi de la même année que le Krug, est capable de résister. Ce vin avait à l’ouverture un parfum d’une invraisemblable séduction avec des notes fraîches de menthe, de fenouil et d’eucalyptus. On retrouve ces évocations en bouche, et le vin se montre brillant, gourmand, fou de joie et de charme, avec une fraîcheur qui est son arme fatale. Il va accompagner les autres présentations de wagyu dont beaucoup sont surprenantes. Ainsi, du wagyu est servi avec des spaghettis, un autre est recouvert d’oursin et de caviar et repose sur du riz.

On nous a servi ensuite du turbot mariné recouvert de ventrèche de porc, puis nous sommes passés au dessert. Je m’attendais à ce que nous profitions à un moment ou à un autre du wagyu seul, sans accompagnement, pour jouir de son gras sans être détourné par d’autres saveurs. Et ça me manquait au point de dire à Teshi que j’aimerais bien une tranche de wagyu dans sa pureté. Je ne remercierai jamais assez Teshi d’avoir répondu si gentiment à ma requête.

En cours de repas, sur certains plats et curieusement pas sur le wagyu comme je l’aurais imaginé, on nous a donné à goûter deux whiskies. Le Hibiki 17 ans d’âge Suntori whisky et le Yamazaki Single Malt Whisky 18 ans d’âge lui aussi du groupe Suntori, que j’avais goûté lors du dernier déjeuner. J’ai donc pu, grâce à l’ajoute dont j’ai bénéficié, goûter le mariage wagyu bien gras et whisky, mariage très naturel.

Alors que j’avais un excellent souvenir du dîner de la Wagyu Mafia de l’an dernier, j’ai été un peu contrarié par deux choses. Le patron de la Mafia se présente plus en commerçant qu’en esthète du wagyu et le fait que le dîner fasse des allers et retour vers le wagyu traité de façon compliquée et se finisse sans qu’on ait eu le graal, c’est-à-dire la jouissance du gras de la viande, sauf au moment du sandwich, ça m’a gêné. Merci Teshi d’avoir permis que je parte avec les yeux brillants du plaisir d’avoir enfin eu ce dont je rêvais.

La soirée était bien préparée, le service a été très attentif, sympathique comme toujours, les vins ont brillé. Comme les petits désagréments s’effacent, il ne restera que de bons souvenirs, d’une soirée exceptionnelle liée à l’ouverture d’esprit de Teshi et de son équipe.

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les préparatifs et cette belle viande

 

les deux chefs

le fameux sandwich

le poisson et la notice

le chef avec son chalumeau

le cadeau royal, le boeuf dans sa totale intégrité. Miam, miam !

Avec un des plus fidèles parmi les fidèles de mes dîners nous allons déjeuner dans Paris un 8 mai au restaurant Pages. Paris est désert, il fait un temps d’été, aussi se promener dans les rues vides de voitures est un bonheur indicible. Nous apportons chacun un vin, lui un rouge, moi un blanc, sans annoncer de quel vin il s’agit.

Etant arrivé en avance, j’ai fait ouvrir mon vin blanc, placé debout dans une armoire froide.

Nous prendrons le menu ‘découverte’ avec les options caviar et wagyu. Mon ami suggère de commander un champagne et ce sera un Champagne Selosse Lieu-dit la Côte Faron à Ay, dégorgé en février 2017. Le nez du champagne est incroyablement Selosse et en bouche c’est un extra-brut sans concession. Comme il est froid il est vif et rude, mais il va se domestiquer et accompagner les plats de bien belle façon. C’est avec lui que nous dégustons les amuse-bouches, mini carotte / sablé parmesan et caviar d’aubergine /champignon de Paris rose et farce de poulet / brocoli et poutargue. Ces amuse-bouches sont gracieux et intelligents, car ils ne cherchent pas à passer en force. C’est l’affirmation d’un talent serein.

Pour le début du repas, nous ferons cohabiter le champagne avec le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 1997. Voici le menu : caviar : Daurenki & impérial de Sologne sur une crêpe à la ciboulette / « Aburiyaki » de bœuf Ozaki / asperge verte de Sylvain Erhardt, coques, livèche et quinoa, vinaigrette au lait ribot / risotto, chorizo et fenouil, piment d’Espelette / barbue de Noirmoutier, épinard, kiwi de midi Pyrénées / sauce au citron confit et aux échalotes / pigeon de Vendée, sauce salmis, fraises des bois, navet et asperges sauvages / les bœufs : « la normande » 14 semaines/ « Simmenthal » 9 semaines / Ozaki beef sur le bincho et poêlé / fromages / riz au lait, rhubarbes, fraises gariguette.

Le caviar Daurenki est judicieusement salé alors que le caviar de Sologne est plus rond et doucereux. Sur les deux, le champagne Selosse est le plus pertinent. Sa bulle inspire le caviar. A l’inverse, sur le carpaccio de wagyu le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 1997 au nez dominateur est magiquement cohérent. A chacun des deux premiers plats un seul vin est adapté, soit champagne, soit Rhône. Le vin blanc est d’une puissance invraisemblable. C’est un vin immense d’une générosité et d’une largeur qui impressionnent.

Le plat d’asperge n’est pas vraiment abouti, car la symbiose avec la coque n’a rien d’évident. Aussi les deux vins se cherchent sur ce plat, sans qu’aucun accord n’émerge. Il en est de même du risotto qui cherche sa voie mais trouve quand même un écho dans le Rayas.

Le miracle vient maintenant. La barbue est absolument divine, plat parfait où toutes les subtilités sont exactes. Alors, le Rayas devient éblouissant. Il est large, emplit la bouche, il est solaire, joyeux. C’est un grand vin qui a besoin de ne pas être servi trop froid. Sa force est incroyable.

Le pigeon absolument superbe, à la goutte de sang, accompagne le Heitz Cellar Cabernet Sauvignon Napa Valley 1996. Le vin est riche et relativement horizontal. Aucune aspérité n’émerge mais il a une structure qui appelle le respect. On ressent des notes torréfiées comme celles du Royal Kebir. C’est sur le sang du pigeon mais aussi sur les navets que le vin rouge prend son envol. Il est riche et sympathique. Il lui manque juste la fraîcheur d’un Vega Sicilia Unico pour donner une grande émotion.

Les quatre bœufs (qui ne sont pas de mon étable) sont superbes. Dans la confrontation entre la Normande et le Simmental, c’est la Normande qui gagne, tellement équilibrée et affirmée, parlant juste. Lorsqu’il s’agit des deux wagyu, j’ai une préférence pour le poêlé qui expose généreusement son gras alors que, comme le dit mon ami, le bœuf passé sur le bincho fait cuisiné et moins naturel. Mais les quatre viandes sont excellentes et le vin d’Amérique est magnifiquement mis en valeur par les quatre. Il s’est élargi avec le temps et montre un charme plaisant.

Comme il reste de chaque vin, je suggère que nous prenions des fromages. C’est alors qu’entre au restaurant une dame, d’origine japonaise et parlant un excellent français, dont je comprends qu’elle est la représentante de whiskies du groupe Suntori. J’apprends aussi qu’elle sera présente au dîner de dimanche prochain, sous le patronage de la « Wagyu Maffia » et qu’elle présentera ses whiskies pour des accords avec la viande emblématique, thème du repas. Comme elle déballe sur la table voisine ses whiskies, la tentation est grande de lui demander de nous faire goûter ses whiskies sur nos fromages.

Sur un fromage mi- vache mi- brebis je goûte un Hakushu Single Malt Whisky 12 ans d’âge. Il est assez tourbé et malgré sa force, il sait se faire charmeur. L’accord est très réussi.

Sur un fromage à pâte persillée je bois maintenant un Yamazaki Single Malt Whisky 18 ans d’âge lui aussi du groupe Suntori. Le whisky est complètement différent, sans tourbe, doucereux comme un Bourbon et d’une très belle définition. Là aussi l’accord se trouve.

J’ai convaincu mon ami de venir au dîner de la Wagyu Maffia. La charmante japonaise viendra avec ses whiskies et sur du wagyu, cela promet des accords excitants.

La charmante japonaise est partie et sur notre table il y a toujours la bouteille de 18 ans d’âge. Que faire ? Dans mon jeune âge on disait que si l’on trouve un portemonnaie sur un banc, on doit le porter au commissariat et si dans un an et un jour personne ne l’a réclamé, on en devient propriétaire. Allons-nous commettre une rapine ou allons-nous être grands seigneurs ? « Je tondis de ce pré la largeur de ma langue » dit la fable. Nous avons donc comme l’agneau repris une larme de cet alcool. La jeune japonaise est revenue avec un grand sourire, nous lui avons donné son flacon. Clap de fin.

L’ambiance du restaurant Pages est amicale et on se sent bien. Teshi le chef n’était pas là et a fait une courte apparition en fin de repas. Il a des projets en cours. Les cuisiniers ont fait des plats magnifiques dont le pigeon, la barbue et les bœufs sont de très haute qualité. Les réactions et jugements que nous avons eus, mon ami et moi, ont été presque toujours identiques. J’adore cette harmonie. Dans une ambiance de belle communion, avec de beaux vins, nous avons passé un déjeuner de grand plaisir gastronomique.

Nous sommes à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice et jusqu’à présent, nous avons déjeuné sur la terrasse, dîné au Bistrot 1903 de l’auberge et déjeuné au bar. C’est ce soir que nous allons enfin dîner dans la belle salle du restaurant gastronomique. Pour l’apéritif nous retrouvons la table du bar où nous avions déjeuné et nous jouons aux chaises musicales pour que ceux qui ont la vue vers le lac soient ceux qui ne l’avaient pas au déjeuner.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1998 est chaleureux, ouvert et généreux. Il accompagne avec bonheur les amuse-bouches. Il y a d’abord des chips de polenta au sel fumé qui sont subtilement croquantes, délicates et raffinées, une rissole au beaufort, un dé de bœuf de Montbéliard, marine et genièvre, un bœuf en gelée de framboise et petit pois, de la féra fumée et noisette. Tout est subtil et plante le décor du talent du chef. Le champagne large est un bon compagnon de ces subtilités.

Pendant que nous grignotons au bar un homme jeune s’installe à une table voisine et bientôt sont posées devant lui deux bouteilles sur des porte-bouteilles inclinés. On distingue nettement Pétrus et La Tâche et nous apprendrons par Lionel qu’il s’agit de Pétrus 1983 et La Tâche 1998. Voilà quelqu’un qui a du goût. Il est connu, homme de scène que l’on voit souvent sur les télévisions.

Le menu à six plats, plus une surprise, conçu par Jean Sulpice a été pris en notes par un ami. Je retranscris sa mémoire : Œuf et cèpes / Asperges vertes de Roque Haute, rôties crémeux, gourmand de noisette et pesto roquette / Féra pommes Darphin (émincées finement et cuisinées au beurre), pommes de terre nouvelles, sabayon foin des alpages / Filet de perche cuit coté peau à l’unilatéral, sauce citronnelle et gingembre, crémeux de pistache / Pigeon cuit en croûte de sel, réduction de pissenlit, tubéreux, sauce salmis (abats et porto), garniture ail des ours, pommes primeur / Fromages de Savoie / Soufflé de chartreuse, coulis d’agrumes et salade d’agrumes / Boule chocolat et mûre, flambée a la chartreuse verte.

Le fait de dîner dans la magnifique salle « à l’ancienne » de ce palais rend la dégustation beaucoup plus attentive aux subtilités. Le style de Jean Sulpice s’affirme dans chaque plat et tout particulièrement sur les asperges. Alors que noisette et roquette sont puissantes, tout se résume et converge vers l’asperge. Jean est le magicien des herbes et des saveurs végétales.

La féra est gourmande et les filets de perche sont particulièrement subtils. Mais le clou, le trésor de ce dîner, c’est le pigeon. Il fait probablement partie du tiercé des plus grands plats de pigeon que j’ai eu la chance de goûter. La chair est fondante comme on ne peut l’imaginer.

A ce plaisir rare s’ajoute l’un des cadeaux les plus extraordinaires qui n’apparaissent que par surprise, sans que l’on sache pourquoi. Quand on boit le Château de Beaucastel Œnothèque 1995 on a l’impression de déguster la chair du pigeon et quand on mâche la chair fondante du pigeon, on peut croire que l’on boit le Beaucastel. Ces symbioses entre mets et vins avec une irréelle continuité sont de véritables cadeaux.

Revenons aux vins. Après le généreux et gourmand Veuve Clicquot, nous buvons un Champagne Krug Grande Cuvée qui a été dégorgé il y a quelques années ce qui lui donne une belle maturité. Il est vif, cinglant, noble et doté de belles complexités. Avec l’œuf aux cèpes, l’accord est superbe. Le Krug est très apte à accompagner les fortes asperges croquantes à souhait.

L’Hermitage Domaine Jean-Louis Chave blanc 2011 est magnifique. Son nez est incroyablement pénétrant. Il est gouleyant, flexible et trouve ses marques sur les deux poissons. C’est un régal. Ce vin puissant et riche tiendra aussi sur les délicieux fromages. C’est un très grand vin blanc moins vif que le Clos Sainte-Hune 2007 que nous avions bu récemment mais très large et parfait pour la perche.

Le Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape Œnothèque 1995 s’appelle Œnothèque parce qu’il a quitté les caves du domaine seulement en 2016 pour venir directement dans les caves de l’auberge. Il a son quart d’heure de gloire warholienne avec un pigeon surnaturel, mais ses qualités intrinsèques en font un très grand Châteauneuf-du-Pape, riche, velouté et racé.

Le plateau de fromages est superbe. Après tant d’agapes je me suis contenté d’un reblochon d’une douceur divine, que le Beaucastel a su accompagner aussi bien que le Chave.

Alors que nous allons passer aux desserts un verre de vin arrive sur notre table. Il s’agit d’un verre de Pétrus 1983. Est-ce par une intervention divine ? Mon petit doigt me dit que ma fille ne serait pas étrangère à cette générosité. Ce Pétrus 1983 a un nez d’une extrême complexité. Il est noble, raffiné, dense et m’évoque la truffe que j’aime tant dans Pétrus. Et 1983 est pour Pétrus une année gracieuse, toute en suggestions raffinées. Il ne fait pas d’ombre au Châteauneuf mais se montre d’une plus grande complexité. C’est un ravissement.

Ce repas, dans cette si jolie salle, est un repas de haute gastronomie. Déjà à Val Thorens je pensais que Jean Sulpice méritait trois étoiles. Il a moins d’un an sur ce nouveau site et va faire évoluer sa cuisine, entre la cohérence des plats de Val Thorens et les nouvelles brillantes créations. Dès à présent le chef mérite les trois étoiles, du fait de son génie des herbes, racines et végétaux, du fait de son talent pour traiter les poissons et du fait de ce diabolique pigeon, l’un des plus grands que j’aie mangés.

S’ajoute à tout cela son sourire, son dynamisme, la compétence de ses équipes et le talent de Lionel le sommelier. On nous a dit qu’on fera évoluer l’hôtellerie vers encore plus de confort, mais sans attendre ces prometteuses évolutions, ce séjour savoyard en un lieu magique est un incommensurable bonheur.

Nous avons pu jouir d’une longue nuit après deux jours où nous n’avons pas mangé pour vivre mais vécu pour manger. La chambre sur le lac d’Annecy est un vrai bonheur. Les plus jeunes d’entre nous ont fait du jogging. J’ai choisi la voie du devoir et raconté nos agapes sur mon blog. Nous nous retrouvons tous dans le jardin de l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice. L’amie du sud qui avait dû rentrer à son hôtel car elle se sentait malade est encore patraque et ne déjeunera pas. Les écrevisses ont presque toutes disparu de leur bassin, remplacées par des truites. Les nuages qui surplombent les montagnes tantôt enneigées tantôt découpées comme des dentelles sont lourds et forment des paysages d’une grande beauté.

Je m’enquiers d’une table au restaurant gastronomique mais Margot et Lionel me répondent que c’est impossible car le restaurant affiche complet. Plutôt que d’aller au bistrot nous préférons qu’on nous installe une table au bar, face au lac.

Jean Sulpice vient recueillir nos désirs, mais nous savons qu’il a son mot à dire. Il nous propose une quenelle de brochet. L’ami du sud qui n’a pas dîné hier mais avait vu les asperges que nous avions prises hier en exprime le désir. Le menu sera donc asperges et quenelles. Nous attendons que la table se dresse et je regarde au bar des photos de la période de gloire de cette auberge lorsque les Bise recevaient aussi bien le Shah d’Iran que Richard Nixon ou la reine mère « Queen Mom », mère de la reine Elizabeth. Une photo montre Marguerite Bise avec madame Brazier, Alexandre Dumaine et Fernand Point. Ce qui se faisait de mieux en cuisine française se trouve sur une même photo. Alors, je me plais à imaginer que Jean Sulpice fasse venir en son mythique restaurant l’élite des dirigeants du monde et l’élite de la cuisine mondiale. Il faudra pour cela que son talent extrême de chef, qui est déjà atteint, se double d’une personnalité à la Claude Terrail qui accueillait le monde entier. Ce sera possible quand Jean aura son « outil » en main au point qu’il ne soit pas obligé de régler les questions matérielles du quotidien, ce qu’il fait aujourd’hui de bonne grâce. Dans quelques années, je lui souhaite de diriger le centre culinaire du monde, car il peut en avoir l’ambition, s’il en a l’envie.

La table est mise. Lionel le sommelier nous propose, pour ceux qui boivent, de finir l’Altesse de Roselyne et Michel Grisard 2013 car nous sommes tous à l’eau – du moins au début. Le talent de Jean Sulpice est sans limite lorsqu’il s’agit d’agencer mille herbes et épices vertes avec les asperges.

La quenelle de brochet aux écrevisses avec une tuile de parmesan est un plat gourmand. Le sevrage de vin explose en vol. Il y a deux camps, ceux qui veulent du blanc et les esthètes qui veulent du rouge. Ma fille est dans le camp du blanc qui n’est pas le camp du bien, et elle connaît le vin bio que suggère Lionel, un vin du mâconnais dont la couleur a tout du bio. Apparemment les audacieux du blanc se régalent. A côté d’eux, les esthètes, dont je suis, boivent un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Banneret famille Vidal 2015. Lionel nous dit qu’il explore les directions de Rayas et effectivement c’est un vin raffiné et subtil, tout en suggestions. Il est fort de 14,5° mais aussi délicat et charmeur. Nous nous régalons et la bisque est à se damner.

La baguette qui permet de saucer est divine et le beurre au carvi que l’on étale sur le pain est un péché mortel.

Jean Sulpice nous a préparé un vacherin à la framboise très gourmand et des mignardises achèvent le travail de sape de toute tentative de raison.

Le service est d’une implication parfaite, Lionel est un conseiller de talent. On se sent bien à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice.

photo du passé : madame Brazier, Alexandre Dumaine, Fernand Point, Marguerite Bise

Après une sieste bien trop courte, nous avons rendez-vous au Bistrot 1903 de l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice. En me préparant je dis à ma femme que j’ai bien envie de rester dans la chambre et de sauter ce dîner. Ma femme me dit que si je suis un homme fort, je saurai être aux côtés de nos amis en résistant à l’envie de manger.

Nous descendons au bistrot et j’ai la ferme intention de résister et de l’annoncer mais au moment de faire ma déclaration, c’est l’ami du sud qui me brûle la politesse en déclarant qu’il ne dînera pas. Que faire ? Je préfère rester coi. Jean Sulpice et Lionel le sommelier viennent nous saluer avec l’envie de nous tenter.

Notre amie du sud est emmitouflée dans de nombreux vêtements chauds alors qu’il fait très chaud dans la salle et elle fait pâle mine. Nos amis du sud décident de nous quitter car elle a dû attraper je ne sais quel mauvais virus qui l’affaiblit. Nous ne serons que cinq à dîner.

Il faut donc que je dîne – j’ai un rang à tenir – et je choisis les asperges vertes accompagnées de fines tranches de féra puis un sandre flanqué d’un pied de cochon dans une union que l’on verrait dans la peinture de Breughel l’Ancien. Je suis à l’eau et mes amis ont pris au verre une Roussette de Savoie de 2016. Trempant mes lèvres, je ne peux me faire à l’invraisemblable jeunesse de ce vin, trop brut de forge.

Jean Sulpice a manifestement l’envie de nous faire plaisir en son bistrot. Il fait venir un vin que l’on boira à l’aveugle. Je reconnais une Roussette mais je me trompe sur l’année, croyant le vin beaucoup plus vieux qu’il n’est. Il s’agit d’un Vin de Pays d’Allobrogie Altesse Domaine Prieuré Saint Christophe 2013. Il est extrêmement plaisant, bien typé avec de beaux amers qui m’ont trompé car je lui aurais donné quinze ans de plus.

Jean nous fait porter des toasts au saint-marcellin qui sont divins et des fromages dont un fromage au foin divin sur le vin et un bleu de Termignon meilleur que celui du déjeuner car il est dans la belle partie bleue alors qu’à midi c’est la partie blanche qui nous avait été proposée.

L’ambiance bistrot est très sympathique, avec un service parfait. Les plats sont de haute qualité. Je n’ai pas tenu mes résolutions de jeûne, mais quand on mange de bon cœur, avec le sourire et la générosité de Jean Sulpice, on ne peut qu’être heureux.

Jean Sulpice à notre table veut fêter mon anniversaire

l’auberge le soir

Après deux magnifiques repas au restaurant Yoann Conte et au restaurant Le Clos des Sens nous avons dormi à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice dans une très belle suite dotée d’une terrasse d’où la vue s’étend sur le lac d’Annecy. Nous avons décidé de ne pas prendre le petit-déjeuner. Avant de déjeuner je vais saluer Jean Sulpice en cuisine qui me reçoit avec un large sourire. Il me montre les cuisines et le bistrot attaché à l’Auberge. Magali Sulpice son épouse m’accueille aussi avec chaleur.

Nos deux amis du sud nous ont rejoints sur la belle terrasse du restaurant et nous sommes donc au complet, sept, pour le déjeuner. Lionel, l’excellent sommelier, va nous accompagner pendant tout le repas où nous ne saurons rien. Mais Cécile, pour permettre nos choix de vins nous en donne un aperçu par oral.

Nous commençons par un Champagne Jacques Selosse Version Originale dégorgé en septembre 2016. Il est particulièrement doux, même étonnamment doux, agréable et subtil et correspond bien au style de la cuisine de Jean Sulpice. Aussi, quand il est terminé, alors que j’avais envisagé que l’on prenne ensuite un Krug, il me semble plus opportun de reprendre le même champagne pour que le talent de Jean Sulpice soit mis en valeur sans compétition entre deux champagnes. Le deuxième Champagne Jacques Selosse Version Originale dégorgé en septembre 2016 est plus vif et tout aussi charmant et va accompagner le début du repas.

Le menu composé par Jean Sulpice est : Poireau, fruit de la passion / Bœuf de « Montbéliarde » mariné aux herbes / Granny Smith féra fumé et foie gras (fumé) / Radis, café, sésame / Sarrasin croustillant aux herbes du jardin / Soupe d’œuf safranée aux écrevisses du lac d’Annecy / Gnocchi de polenta aux herbes sauvages et œufs de truite / Omble chevalier, beurre maître d’hôtel au sapin / Brochet quenelle et filet poché aux morilles de Talloires en sabayon et ail des ours / Ecrevisses sauvages, légumes printaniers de la nage, beurre de carapace et roussette de Savoie et beurre de mélisse (citronné) / Plin d’escargots gros gris de Haute Savoie, beurre aux herbes / carré d’agneau de Lozère, pistache et flouve des Alpes jus d’agneau infusé serpolet, épinard ou Ris de veau, jus à la bière rousse du Mont Blanc, carotte et cardamome / Dans l’esprit d’un alpage, création fromage mousse Beaufort herbe noisettes du Piémont / Plateau de fromages alpins / Chou pâtissier à la rhubarbe et reine des prés / Chocolat, myrtille et glace génépi / Fraise, Crème brûlée Antésite et fantaisie, coulant coco fraise.

Jean Sulpice est un magicien des herbes et des fleurs et du dosage des saveurs. Tout est d’une rare subtilité en tout moment du repas. Les chairs des poissons sont d’une grande précision, les écrevisses ont le goût d’écrevisse, ce qui est rare, et les légumes nous enchantent.

Le rythme du repas est réglé par les agréables présentations et explications des charmantes serveuses qui nous entourent avec compétence et Lionel, le sommelier, sera de bon conseil. Au moment des fromages, la charmante Margot nous conseillera avec une maîtrise remarquable de son sujet.

Il serait bien difficile de décrire tous les plats. J’ai été frappé par la beauté esthétique du plat de gnocchis de polenta. L’omble chevalier nous a rappelé celui si réussi de Marc Veyrat. On est ici dans la même veine de talent sur un poisson tellement gastronomique. Les raviolis sont d’une force gustative extrême et le vin doit être fort pour soutenir le plat. Le carré d’agneau est succulent, les fromages sont parfaits et les desserts subtils et légers. Un rêve.

En souvenir de précédentes escapades savoyardes, j’ai commandé une Roussette de Savoie « Marestel » Domaine Dupasquier 1985 car j’aime tout particulièrement les vins de ce vigneron qui m’avait reçu de façon fort amicale. Le vin est superbe, son âge lui donnant une sérénité d’une grande justesse. Il est étrange par rapport aux vins blancs que l’on boit habituellement, avec du fumé et des amers virevoltants. Il est profond et incisif aussi soutient-il bien la cuisine de Jean. Il s’accommode avec grâce des légumes forts et typés.

Si le choix du blanc était le mien, c’est Lionel qui nous a poussés avec habileté vers le Chambolle-Musigny « Les Cras » Domaine Georges Roumier 2007. Ce vin est d’une rare élégance. Tout en lui est subtil et raffiné. Il n’a pas la puissance d’un Grand Cru mais sa flexibilité gracieuse lui permet de briller sur tous les plats. Il est idéal sur le carré d’agneau.

Le Champagne Krug « Grande Cuvée » que j’envisageais au début du repas vient maintenant et s’impose par sa force conquérante. Il sera le mâle dominant dans les accords avec les fromages et les desserts. Il a une belle maturité, une belle rondeur, mais c’est surtout son caractère fonceur qui impressionne.

Alors que nous avions commencé le repas sur la terrasse avec un soleil radieux et fort comme un soleil d’été, une ondée a fait déplacer notre table en fin de repas pour éviter les gouttes entre deux parasols. Un pécheur se présente avec un panier rempli d’écrevisses car il vient juste de relever les casiers dont l’appât est de têtes de féra. Il nous les montre et les jette ensuite dans un bassin où elles vont se batailler, en quête de territoires.

Pour quatre de notre groupe de sept, les pionniers d’hier, ce sont trois repas d’affilée qui dépassent chacun les quatre heures à table voire cinq heures, aussi l’urgence est telle qu’une sieste s’impose, car nous ne sommes qu’au milieu du gué.

la pêche à l’écrevisse et le bassin

 

Nous allons prendre possession de notre chambre à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice et nos amis qui avaient organisé le voyage ont choisi pour nous une suite absolument magnifique avec une terrasse qui permet de contempler le paysage unique de cette partie du lac d’Annecy. Nous sommes logés comme des princes. En arrivant je demande si Jean et Magali Sulpice sont là mais comme nous arrivons vers 17 heures il est logique qu’ils ne soient pas là. Après un nécessaire temps mort nous nous retrouvons à 19 heures sur le pas de la porte de l’hôtel avec nos amis et ma fille cadette qui nous a rejoints, prêts à partir vers le restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux. On me presse et je n’ai pas le temps de saluer Jean Sulpice qui m’appellera plus tard lorsque je suis au Clos des Sens pour m’en faire le reproche amical mais viril.

Dès que l’on se présente dans ce restaurant, on se sent bien. L’accueil est souriant, la décoration est chaude et accueillante, et comme par miracle, on nous a réservé la table qui est la plus proche de la cuisine ouverte où officie la brigade de Laurent Petit le chef de cuisine et chef d’orchestre de ce lieu. D’emblée l’ambiance est très chaleureuse. Le thème du lieu, affiché sur la porte d’entrée est « lacustre et végétal ». On est donc dans le « local food », locavore, avec des produits de la pêche, de la récolte et de la cueillette des alentours. Nous mangerons « à l’aveugle » puisque nous ne connaissons pas le menu, ce qui n’est pas toujours facile pour le choix des vins.

Par chance la carte des vins est extrêmement intelligente et dotée de nombreuses bonnes pioches, aussi étais-je sûr de faire des choix gagnants.

Nous sommes accueillis avec une eau d’épines d’épicéa infusées. Voici le menu « Grande Fête », tel que nous l’avons vécu, sans jamais savoir ce qui allait suivre. : amuse-bouches faits de filet de perche ail des bois, arêtes de perche grillées, crèmoeuf de féra, feuille à feuille de champignon et quenelle de gardon / caviar de féra, polenta soyeuse / crémeux et tartare d’écrevisses, thé d’écrevisses / première cueillette de morilles, radicelle d’ail des bois / tarte au chou, féra fumée / soupe de poutargue, lentilles Beluga et omble chevalier / légère amertume d’une endive-racine / colrave laqué au safran de Salagine / truite, escargots, Mondeuse bisquée / les fromages des pays de Savoie / sorbet à la tomme blanche, cynorrhodon / bricelet mélèze et pignons de cèdre / tarte fine, chicorée maison.

Que dire de ce repas ? Nous sommes allés d’émerveillement en émerveillement, éblouis par la cohérence et la lisibilité des plats. Chaque composante d’un plat est justifiée. Aucun chichi, aucune rajoute pour faire chic ou pour faire beau. Tout est intelligent, pensé et justifié. Notre repas n’a été composé que de « oh » et de « ah » devant tant de talent. C’est un des plus beaux repas que nous ayons vécus ensemble. A tout moment nous pensions que ce chef gratifié de deux étoiles en mérite largement trois. Deux plats entre autres m’ont émerveillé, le chou avec la féra et le traitement de l’endive, en racine et en pétales.

Voir Laurent Petit diriger la cuisine comme un chef d’orchestre calme à qui il suffit d’un regard pour que ce qu’il souhaite soit fait, est un régal. Son épouse est présente en salle, efficace et faisant le service comme toute la brigade, ce qui est sympathique. L’atmosphère créée par cette équipe dont l’âge moyen est de vingt-cinq ans est très agréable, chacun étant compétent et se sentant impliqué. Nous étions installés sur un nuage de pur bonheur.

La carte des vins créée par le jeune sommelier est remarquable et donne envie de prendre de grands vins. Il y a des pépites à chaque page. Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle se distingue par un parfum exceptionnel. Il est floral et chose curieuse, il a commencé par délivrer des fleurs blanches et lorsqu’il s’est épanoui, des fleurs rouges sont apparues. Noble, raffiné, ce champagne est hautement gastronomique et donne de la noblesse aux plats qu’il accompagne. Il allait se confronter à deux vins aux longueurs et caudalies de compétition.

Le Riesling Clos Saint-Hune Trimbach 2007 est une bombe olfactive. Il est capable de délivrer tous les parfums que l’on souhaiterait sentir. En bouche c’est le raffinement ciselé d’un riesling, cépage d’une précision diabolique, avec une force gourmande extrême. C’est un guerrier conquérant. Sa persistance aromatique est infinie, Fregoli qui change de parure à chaque plat.

Assez rapidement je fais ouvrir le troisième vin pour que nous puissions pour chaque plat choisir celui des trois vins qui nous paraîtrait le plus pertinent. C’est sur les chairs d’écrevisses que j’ai voulu que nous goûtions la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1991 normalement prévue pour plus tard. L’accord est si saisissant que j’ai fait porter un verre du sublime vin du Rhône à Laurent Petit pour qu’il goûte l’accord avec l’écrevisse.

Le vin de Guigal de 1991 est le premier que j’aie goûté, il y a bien longtemps, des belles Côtes Rôties de cette maison et j’en suis tombé amoureux. Ce vin est d’une rare noblesse. Il est d’une puissance qui renverse tout sur son passage, mais comme il est complexe et de belle fraîcheur il arrive à être gracieux.

De nombreuses fois nous sommes passés du Sainte-Hune à La Landonne et inversement, nous fiant à nos intuitions, pour profiter des meilleurs accords. Ce fut un festival tant ces vins sont en haut de l’Olympe des complexités. Quel plaisir de passer de l’un à l’autre quand un plat cohérent s’y prête.

Nous étions sur un petit nuage et nous n’en descendions jamais. Quel talent. Les fromages sont d’une qualité extrême et d’un affinage idéal. Les desserts se sont montrés d’une grande légèreté. Nous avons bavardé avec Laurent Petit qui est très heureux de l’arrivée de Jean Sulpice dans la région. Il y a en effet trois restaurateurs qui ont deux étoiles et qui ont tous les trois l’ambition d’accrocher une troisième étoile. Cela crée une émulation et cela pousse des amateurs à venir essayer les trois cuisines, comme nous le faisons. C’est donc un bien pour la région.

Une décoration chaude et amicale, un service souriant et compétent, un sommelier qui a conçu une carte intelligente, un chef d’un talent immense qui fait des plats lisibles et cohérents. Ce fut ce soir un des plus beaux repas que nous ayons vécus.

l’atmosphère de la cuisine

j’aime beaucoup cette photo du chef

un article sur le chef avec ces photos

C’est lors du réveillon de fin d’année 2017 dans notre maison du sud que nous avions décidé de nous retrouver presque tous ensemble pour un long week-end qui nous permettra de rendre visite à Jean Sulpice, chef que nous avions adoré à Val Thorens et qui a repris l’Auberge du Père Bise à Talloires, sur le lac d’Annecy. Ma femme et moi prenons le même avion matinal que deux amis fidèles qui ont organisé le voyage. Nous louons ensemble une voiture à Genève pour nous rendre autour du lac d’Annecy.

Le déjeuner se tient au Restaurant de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, restaurant qui avait été ouvert en 1992 par Marc Veyrat et où nous avons rencontré nos deux amis pour la première fois en 2005. En pénétrant dans ce lieu qui borde le lac d’Annecy, des centaines de souvenirs ressuscitent. Nous prenons l’apéritif sur la terrasse au bord du lac avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995. Ce champagne de belle personnalité est très vif et tranchant. Il n’a pas la rondeur du 1998, choix qui était possible sur la carte des vins. Il va se révéler sur les amuse-bouches et sera accueillant aux plats du repas très gastronomique. Le choix du menu peut se faire entre un menu « potager maraîcher », un menu « contre vents et marées » et un menu « racines paysannes » qu’il est possible de simplifier et que nous aimerions prendre léger car nous savons que nous avons un grand dîner à suivre. Mais en le simplifiant on enlèverait des plats qui nous plaisent aussi la charmante maître d’hôtel arrive à nous décider de prendre le menu Racines Paysannes entier. Nous voilà pris au piège car nous resterons à table plus de quatre heures. Jugez plutôt :

Après trois amuse-bouches composés de rissoles savoyards / tartelette à la graine de tournesol et persil / saucisse sur feuille de blette, le menu comprend : émietté de tourteau, radis Daïkon, sauce maltaise / féra fumée du lac Léman, strates de pommes de terre, Acha des montagnes / huître Cadoret  affinée en rivière de Belon, Satay, tamarin, oseille / gîte de bœuf travaillé en tartare, moutarde estragon, œuf de caille poché au sucre / la carotte dans tous ses états / asperges blanches, rôties au four « May’oseille », graines de courge / langoustines tout en gourmandise, P.C. à vous de trouver ! / pigeon fondant, cuisses en rillettes, petits pois Lincoln / Fromages frais et affinés de nos régions par J & M Dubouloz MOF 2004 / réflexions sucrées en trois actes d’Aleksandre Oliver.

On sent immédiatement que le chef possède un bagage technique de très haut niveau. Le pigeon qui est pour moi le marqueur qui mesure le talent d’un chef est traité ici de très belle façon avec une chair d’une tendreté à signaler. Les plats les plus marquants de ce repas sont la féra présentée avec une grande délicatesse et une belle inventivité, le pigeon et les trois desserts qui sont légers et goûteux et d’un niveau exceptionnel, qui montre que le descendant de Raymond Oliver a un talent absolument remarquable.

Le lieu est superbe, le service est attentif, la carte des vins est bien construite, la cuisine est très technique, avec des niveaux d’émotion qui varient, car les explorations sont nombreuses, la décoration est particulière, dans des directions elles aussi variées. Le chef est venu nous saluer ce qui très sympathique. Sur le lac d’Annecy, c’est une belle étape.

ceci est un rince-doigt

amuse-bouches et repas

les épices Roellinger

après le repas nous allons prendre possession de notre chambre à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice et voici la superbe vue que nous avons de notre terrasse

Je vais déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier dont la carte des vins est une des plus belles de Paris. Mon menu sera composé d’asperges de belle qualité mais un peu compliquées dans leur présentation et d’une pièce d’un bœuf maturé plusieurs mois. Ce plat est délicieux et appelle un vin riche aussi ai-je choisi un Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2009. Ce vin est une merveille car il combine à la fois une extrême puissance avec une belle fraîcheur. Et son énergie n’exclut pas une belle élégance. L’ambiance bistrot est sympathique et la carte des vins fait de ce lieu une étape pour gourmets.

Pour le dernier repas avec notre fils avant son retour aux Amériques, ma femme a prévu un repas léger pour que la raison triomphe. Il y aura des artichauts et des crevettes juste saisies accompagnées de riz noir. Ma fille cadette nous rejoint pour ce repas. J’ouvre un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005 que j’adore depuis que je l’ai découvert il y a quelques années. Il est solaire, joyeux, plein et de bonne mâche. C’est un excellent champagne. Ce qui devait être raisonnable ne le sera pas car mon fils a apporté un kouign amann qui est une bombe calorique. Le jeune champagne aura mis un point final ensoleillé à une semaine d’affection et de beaux vins.