Avec ma femme, nous allons organiser le dîner du réveillon de fin d’année dans notre maison du sud. Nous serons huit. Il faut faire les courses et réserver les produits à cuisiner pour la bonne date. De passage à la poissonnerie, ma femme en profite pour rapporter des huîtres pour le dîner, trois jours avant le réveillon.

J’ai toujours eu une appréhension à ouvrir les huîtres. Soit je me blesse, soit je mets un temps infini, ne comprenant comment on procède qu’à la dernière huître. Aussi suis-je circonspect devant cet achat. Comme nous n’avons pas de couteau pour ouvrir les huîtres, ma femme va en acheter deux et là, oh miracle, j’ouvre les seize huîtres, moitié plates, moitiés creuses en moins de cinq minutes. C’est le bon outil qui fait le bon ouvrier. Stupéfait de ma performance, je me dis qu’il faut fêter ça.

Normalement, je ne bois jamais seul, car le vin comme le champagne se partagent. Mais là, une telle découverte de mon aptitude à ouvrir les huîtres, qui ouvre des perspectives de nouvelles expériences, impose que je célèbre l’événement. J’ouvre donc un Champagne Dom Pérignon 1975.

Le bouchon résiste. Je prends un casse-noix pour essayer de tourner le bouchon mais seule la partie supérieure du bouchon suit mon geste. Le disque inférieur reste en place. Avec un tirebouchon je l’extirpe et j’entends bien le gaz qui s’échappe avec une belle pression.

Les huîtres sont délicieusement iodées, avec des goûts variés. Le champagne a une belle bulle, une couleur très jeune et son goût n’est que du bonheur. Comment Dom Pérignon fait-il pour réussir tous ses millésimes anciens ? Car ce millésime, qui ne fait pas partie des plus grands, se montre d’un niveau exceptionnel. Tout en lui est charmant. Il y a un fruit magnifique de fruits jaunes et dorés, un équilibre entre le vineux et le fruité, et une impression de sérénité apaisante. C’est un champagne avec lequel on se sent bien. L’iode des huîtres lui donne de la vivacité.

Avec un excellent foie gras, c’est le fruit qui s’élargit. Le champagne est tellement bon que j’en garde la moitié pour que les amis qui arrivent demain puissent en profiter. Coup sur coup j’ai goûté Dom Pérignon 1980, 1983 et 1975 tous fringants. Il y a de la magie dans Dom Pérignon.

Après une nuit réparatrice, nous allons partager en famille le déjeuner de Noël. Pour l’apéritif il y aura une tarte à l’oignon que je découpe en dés. Le Champagne Dom Pérignon 1983 a un beau bouchon qui libère une belle énergie qui donne au champagne une grosse bulle active. Le champagne est d’une couleur d’un or clair, beaucoup plus claire que celle du Dom Pérignon 1980 bu récemment avec mon fils. En bouche, le champagne est glorieux. Jamais je n’imaginerais qu’un Dom Pérignon 1983 puisse être aussi accompli, joyeux, solaire. Il est tout en charme mais aussi en affirmation. Ce sont les fruits jaunes dorés qui m’impressionnent ainsi que son équilibre total. A chaque gorgée on se dit que l’on boit la quintessence du champagne. C’est fou. Avec le caractère sucré de la tarte à l’oignon, le champagne est divin.

Nous passons à table pour goûter un porcelet cuit au four et des petites pommes de terre cuites avec la peau et des gousses d’ail. Le vin est une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1993 que j’avais ouverte hier dans l’après-midi et dont le nez en cave me semblait hier mais encore aujourd’hui très discret. Que va-t-il nous offrir ? Dès que le vin est versé dans de grands verres évasés, c’est la surprise d’un parfum d’une délicatesse infinie. Tout en ce vin est subtil et délicat. Le vin est tout en velours, agréable et calme. Il est d’un raffinement total. On n’a pas à se poser de question car son discours est courtois et compréhensible. C’est un régal. Le porcelet est goûteux, les pommes de terre se mangent comme des bonbons. On se régale et je me réjouis que les deux vins de ce déjeuner soient très au-dessus de ce que j’attendais. C’est le repas parfait.

La salade de fruits se mange avec le champagne qui s’adapte mais domine. Voilà un beau Noël.

la couleur du Dom Pérignon 1983

les vins des repas de Noël

Selon une procédure qui n’est pas habituelle, les cadeaux sont donnés avant le dîner du 24 décembre. Les petits-enfants grandissent et la fébrilité est plus contrôlée. Pour l’apéritif nous aurons des petits fours salés ainsi que des feuilletés au fromage et au jambon passés eux aussi au four. Le début de l’apéritif nous permet de finir le Mouton-Rothschild 1992 qui a toujours sa structure aussi riche et nous passons ensuite au Chablis Grand Cru Vaudésirs Domaine de la Maladière 1976. La bouteille m’avait attiré en cave par la hauteur du vin sous le goulot, sans la moindre perte de volume en plus de quarante ans, et par la couleur du vin dans la bouteille, d’une fraîcheur incroyable. A l’ouverture quatre heures avant le repas, le parfum se montrait brillant. Au service dans de beaux verres, le parfum est glorieux, généreux et protéiforme. En bouche la minéralité est forte, l’alcool est présent et le fruit est vibrant. C’est un vin très beethovenien. Ce qui me plait par-dessus tout c’est qu’il n’a pas d’âge, vin accompli qui a atteint la sérénité suprême. Il est éternel et on imagine qu’il sera le même dans vingt ou cinquante ans. Sa couleur est celle d’un vin de dix ans d’âge et restera longtemps aussi jeune.

Le chablis avec le feuilleté est superbe, mais il se montre encore plus raffiné sur les coquilles Saint-Jacques juste poêlées accompagnées d’un risotto aux fines brindilles de safran et cuit avec ce même chablis.

Pour le chapon j’ai ouvert il y a plus de cinq heures un Clos de Vougeot Grand Cru Domaine Méo Camuzet 2001. Le nez est un peu serré. Le vin a une acidité prononcée mais sa vinosité est belle. Il est extrêmement délicat. C’est un vin qui ne passe pas en force mais en suggestion. Ma fille aînée a du mal avec ce vin alors que ma fille cadette et moi sommes conquis par son raffinement délicat. Il est vrai que passer après le chablis magnifique est un peu dur pour ce bourgogne. Il est vrai aussi que c’est un vin assez difficile à comprendre du fait de ses complexités exposées du bout des lèvres.

J’avais ouvert un autre vin pour le dîner mais nous sommes tous fatigués par l’opulence des mets que nous avons partagés. Aussi est-ce le moment de passer à la tourte à la marmelade d’orange amère qui dans une acception quantique de la chronologie nous fera tirer les rois alors que Noël n’est même pas encore sonné. Il y a deux fèves. Une de mes petites-filles a une fève tandis que j’en ai une. Nous échangeons des baisers suite à ces adoubements et anoblissements et je propose à ceux et celles qui boivent de goûter les Maury que j’avais ouverts pour Vinapogée, le salon des vins matures. Le Maury 1959 est solide, carré et se boit bien. Le Maury Mas Amiel 1997 est étonnant, car sa fraîcheur donne des accents de menthe. On dirait de l’After Eight.

Astucieusement c’est avec les truffes au chocolat que les Maury prennent leur envol pour des accords d’un classicisme parfait.

Ce Noël riche de cadeaux qui selon le jargon actuel sont équitables, responsables et protecteurs de la planète, nous avons passé un agréable réveillon familial. Joyeux Noël.

Les préparatifs de Noël

l’anachronique galette des rois

Toute la famille – sauf celle de mon fils qui fête Noël à Miami – est rassemblée pour le déjeuner du 24 décembre. Nous allons festoyer au dîner du 24 et au déjeuner du 25 aussi est-ce prudent de déjeuner léger. Il y a des nouilles aux pétales d’oignons et de la salade. Mais mes deux filles réclament du vin. J’essaie de défendre le programme que j’ai prévu, mais rien n’y fait, il faut que j’ouvre un vin.

Ce sera un vin sorti de cave, non aéré et plutôt froid. Je descends en cave et l’idée me vient de prendre un Château Mouton-Rothschild 1992. Le niveau est dans le goulot, parfait. Le bouchon n’est pas très long pour un premier grand cru classé, mais il a joué son rôle. Le nez est envoûtant. Dès le premier contact olfactif, on sait que l’on est en présence d’un vin qui n’a rien à voir avec la faiblesse « supposée » de l’année 1992. La bouche confirme le talent du vin au grain riche fait de truffe et de charbon. Le vin est riche, lourd, construit. C’est un très grand Mouton, dans un état d’accomplissement idéal. Nous le buvons sur des fromages et c’est avec le camembert que je l’apprécie, plus que sur un chèvre. Le plaisir pur, même si c’est péché, est sur d’exquises truffes au chocolat. Nous en buvons plus de la moitié. La suite sera pour l’apéritif du dîner.

les facettes de la gouache de Kirkeby de l’étiquette 1992

les truffes au chocolat, un péché sur le Mouton, mais pardonnable !

Le Champagne Substance de Selosse dégorgé le 20 mars 2007, une nouvelle fois lors d’un équinoxe, a un bouchon qui libère une belle énergie. La couleur du champagne est plutôt foncée, d’un acajou orangé. Le champagne est noble. Il est à la fois généreux et fruité, de beaux fruits juteux. Et ‘en même temps’, comme dirait notre Président, il est cinglant, vif et racé. Sur du saucisson et des tranches de chorizo enroulées sur des gressins, il est actif.

Le repas est léger car les agapes sont à venir. Il y a une soupe de butternut, navets et carottes, suivie d’une quiche lorraine. Ce n’est pas forcément le meilleur pour le Selosse, mais nous savons faire la part des choses. J’ai encore en mémoire le récent Substance dégorgé en juillet 2013 et je préfère celui dégorgé plus récemment, qui est plus vif. Il faut dire que je l’ai bu avec du caviar ce qui compte dans l’appréciation, mais il y a vraiment un écart entre ces deux grands champagnes. Le dégorgement de quatre ans lui convient mieux que le dégorgement de dix ans.

la couleur du champagne

la quiche

Mon fils va repartir à Miami fêter Noël en famille. C’est son dernier dîner avec ses parents. Ma femme a prévu le menu suivant : coquilles Saint-Jacques juste saisies avec du riz noir / tagliatelles avec des dés de foie gras à peine poêlés et des brindilles de safran de notre jardin du sud / camembert / tarte au citron.

J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1980 d’une année assez confidentielle. Le bouchon vient sans provoquer le moindre pschitt. Il n’y a aucune bulle. La couleur du champagne est ambrée, d’un joli ambre encore jeune qui va s’assombrir en fin de bouteille.

En bouche, on distingue à peine le pétillant. On est donc en présence d’un champagne beaucoup plus vieux que son âge. Le décor étant planté, que raconte-t-il ? Les saveurs de chacun des plats préparés par ma femme sont d’une précision et d’une définition sans aucune ambiguïté. Tout est clair et net et cela réussit au champagne. C’est surtout avec les dés de foie gras et les tagliatelles que le champagne va affirmer une belle présence, comme celle d’un sauternes aérien, presque sec. Et si on a admis ce contexte, on se régale car le vin est long et convainquant. Avec le camembert d’une maturité parfaite il est idéal car l’amertume du fromage et le doucereux du champagne fusionnent divinement.

Hier, à l’académie des vins anciens, avec 52 vins pour 33 convives, on était loin d’avoir fini toutes les bouteilles. Cela faisait mal à ma collaboratrice qui vidait les bouteilles vides pour les emballer afin qu’elles rejoignent mon petit musée, car il lui fallait mettre à l’évier des vins encore parfaits. J’avais réussi à sauver les deux derniers vins de ma table dont il restait suffisamment pour partager avec mon fils et ma femme qui ne boit que les sauternes.

Nous mangeons donc la tarte au citron avec le Château d’Yquem 1984 et avec le Château d’Arche 1969. Alors qu’hier c’est le plus vieux, au liquide presque noir, qui surpassait l’Yquem, ce soir, c’est l’Yquem qui surpasse son aîné. L’Yquem a pris une dimension qu’il n’avait pas hier, avec le brio d’un grand Yquem, large et opulent tout en étant vif, alors que le Château d’Arche est plus discret, moins riche et moins brillant même s’il a de beaux restes. Ma femme a goûté les deux et a plébiscité l’Yquem. L’année 1984, petite année pour les rouges de Bordeaux, est une belle année de sérénité pour Yquem. C’est un plaisir de finir une semaine de grands vins partagés avec mon fils sur un vin que je chéris entre tous, le Château d’Yquem.

Mon fils devait dîner chez un de ses amis d’enfance et je devais faire une pause alimentaire après des repas rapprochés. Mais l’ami de mon fils étant souffrant, j’apprends que mon fils sera présent avec ma femme et moi ce soir. Il arrive avec un bocal de foie gras, du pain et un sachet de gâteaux. La pause sera un autre jour.

Nous allons commencer par du saumon fumé de belle qualité, bien gras, puis le foie gras que mon fils vient d’apporter, puis un camembert Moulin de Carel idéalement fait et après un intermède salade et champignons de Paris, nous finirons avec un peu de mangue et les gâteaux plombés de calories.

Le Champagne Salon 1988 a un beau bouchon qui vient sans trop de difficulté. La bulle est très active, la couleur est à peine dorée. Dès la première gorgée, on sait que l’on est face à un vin d’exception. Ce champagne est une évidence et on serait bien en peine de le décrire. Il est vineux, puissant mais il a aussi un équilibre qui le rend doux. Je perçois des fruits de couleur orange et cet orange est parfait comme les oranges des corps peints par Modigliani. Il est percutant, à la longueur extrême et n’apporte que du bonheur. Avec mon fils, nous jouissons de ce champagne parfait dont toutes les pièces sont assemblées dans une construction idéale. Le mot qui vient à l’esprit avec ce champagne est le mot « évidence ». Ce champagne est une évidence. Il est à un moment de sa vie où tout est assemblé, d’un équilibre parfait. Il est complet.

Et le plaisir est amplifié par le fait que ce dîner n’était pas programmé.

Avec un ami très impliqué dans le domaine du voyage et fidèle de mes dîners nous déjeunons au restaurant La Réserve qui est attaché à l’hôtel du même nom et appartient à Michel Reybier, propriétaire entre autres de Cos d’Estournel. Le lieu est celui de l’ex-Résidence Maxim’s qui appartenait à Pierre Cardin. Tout a été transformé et respire le luxe. La décoration du restaurant gastronomique est très tendance. Les décorateurs et architectes ont dû avoir carte blanche.

Je demande la carte des vins et il me faudrait des sels et une bonbonne d’oxygène pour éviter de m’évanouir tant certains prix sont monstrueusement élevés. Avec le prix d’un Pétrus 2000 on pourrait s’offrir une voiture très convenable. L’absurde est atteint avec les prix de Cos d’Estournel qui est pourtant le vin du propriétaire des lieux. L’erreur est la même que pour le restaurant Clarence qui appartient au propriétaire de Haut-Brion. On ne peut pas commander un Haut-Brion au Clarence. On ne peut pas commander un Cos d’Estournel à La Réserve. Peut-on ne viser que la clientèle pour laquelle le prix n’a aucune importance ? Devrais-je payer pour Cos d’Estournel 1982 plus de dix fois le prix que je pourrais trouver ? Il y a bien sûr ici et là quelques bonnes pioches, mais cette carte des vins est résolument tournée vers les clients qui ne demandent même pas le prix.

Dans les relativement bonnes pioches je choisis le Champagne Pierre Péters Les Chétillons Blanc de Blancs 2008. Ce champagne n’a pas l’ampleur du 2000 que j’ai bu récemment, mais bon sang ne peut mentir, c’est un très grand champagne auquel le temps va apporter beaucoup. Sa pureté et sa fluidité lui donnent un charme gourmand.

Nous prenons le menu du déjeuner à trois plats et non à quatre car il faut ensuite travailler : terrine de gibiers, betteraves au raifort / filet de rouget aux coquillages, chou-fleur en sabayon / pomme reinette cuite en croûte de sucre, yuzu et vanille.

Les trois petits amuse-bouche sont délicieux. Une chips au riz soufflé est très salée. Avant de démarrer le menu, on nous apporte un autre amuse-bouche au champignon et ensuite une préparation à l’artichaut elle-même trop salée.

L’entrée de terrine est joliment accompagnée de betteraves très agréables, mais la croûte de la terrine est un peu lourde, ce qui est souvent le cas. C’est quand est servi le rouget qu’un sourire barre ma face, car il est goûteux et parfaitement cuit. Voilà un joli plat. Le dessert à la pomme est aussi délicieux et original.

Le service est celui d’une grande maison et on sent que la maison est bien tenue, mais il en fait peut-être un peu trop. L’envie d’être grand se sent. Je suis sûr qu’en devenant familier du lieu, j’oublierais tous ces détails auxquels je suis plus sensible puisque c’est la première fois que je viens.

Le cadre est beau et agréable, le service est attentif. Il faut revenir en ce lieu pour une autre expérience. Je croyais être l’invitant et je fus l’invité. Merci ami.

sur les serviettes, l’éléphant emblème du Cos d’Estournel

Mon fils ne sera pas présent en France le jour de Noël aussi mes deux filles et leurs enfants sont invités le dimanche qui précède Noël. Leurs obligations personnelles empêcheront que nous soyons tous ensemble réunis. Ma fille aînée sera présente au déjeuner et ma fille cadette au dîner.

Pour l’apéritif du déjeuner j’ai prévu un Pavillon Blanc de Château Margaux sans année qui doit avoir une quarantaine d’années si on se fie au bouchon et à la couleur ambrée. Il est d’avant 1978 puisque ce vin n’a été millésimé qu’à partir de 1978, même si des années comme 1928 et 1929 ont été millésimées. Le premier contact avec le vin un peu froid laisse penser que le vin est madérisé, mais dès que le vin s’épanouit dans le verre on voit apparaître du fruit, et une belle ampleur qui le rendent fort agréable. Il n’est pas parfait mais significativement bon et de belle construction avec un fruit appréciable.

Nous mangeons du jambon Pata Negra qu’on enroule sur des gressins et du houmous que ma femme a rafraîchi par des grains de grenade. Il y a aussi des petits dés de mimolette.

Le plat principal est de l’osso bucco servi avec des tagliatelles. J’hésite entre blanc et rouge et je choisis d’essayer les deux. Nous commençons par un Pouilly-Fuissé Debaix Frères 1961. Sa couleur est foncée et le vin montre des signes de fatigue qui font que nous n’allons pas longtemps insister. Il est buvable, mais n’a pas assez de personnalité.

J’ai ouvert il y a deux heures un vin qui fait partie des vins que j’ai achetés il y a environ quarante ans et se révèlent brillants. C’est un Santenay Gravières Jessiaume Père & Fils 1928 au niveau très proche du bouchon, à 3 centimètres ce qui est extraordinaire pour cet âge. Le nez à l’ouverture promettait des merveilles.

Le vin est servi à l’aveugle et mes enfants, devant la puissance exposée, pensent à des vins étrangers ou du sud. Ma fille aînée pense à une Côte Rôtie et suggère 1974. Mon fils, imaginant que c’est très ancien, propose une année bien antérieure à ce qu’il ressent et annonce un vin espagnol de 1955. Or c’est un Santenay de 1928. Ce vin ne semble pas touché par l’âge et ce qui frappe c’est que du début à la fin de la dégustation, il ne va pas changer d’un pouce. Il semble avoir trouvé un équilibre qu’il ne quittera pas. Ce qui me frappe, c’est la tension de ce vin qui est vif, cinglant, avec un beau fruit présent et une acidité dosée qui lui donne de la fraîcheur. Nous nageons dans l’irréel. Et je ne peux pas m’empêcher de penser que je viens d’ouvrir à deux jours d’intervalles un Corton Clos du Roi 1929 et un Santenay Gravières 1928 et que les deux ont atteint une sérénité qui semble éternelle et immuable. Ils ont atteint un équilibre qui se révèle indestructible. Dans mon livre paru en 2004 j’estimais que les années 1928 et 1929 sont deux immenses années aux vins d’une solidité inattaquable. J’en ai une fois de plus la démonstration avec ces deux vins brillantissimes.

Je garde un peu de chaque vin pour ma fille cadette qui viendra dîner. Il faut donc un autre rouge et j’ouvre sur l’instant sortant de la cave froide un Vega Sicilia Unico Reserva Especial fait avec un assemblage des millésimes 2003 – 2004 – 2006. Ce vin a été mis sur le marché en 2017. Le contraste avec le 1928 est évident. Le nez regorge de cassis et de jeunesse. On dirait un 2012. En bouche il n’est pas vraiment Vega Sicilia Unico. Il fait trop jeune, trop jeune fou. Mais il est diablement passionnant, juteux, fruité et élégant. Nous le garderons pour ce soir. Le dessert d’ananas Victoria en dés se mange en buvant de l’eau.

Le dessert est accompagné d’un gâteau diabolique, un Christstollen dont la pâte est fourrée de raisins secs et de pâte d’amande, est arrosée de rhum et saupoudrée d’une fine couche de sucre glace. Il est impossible de ne pas succomber.

Ma fille cadette fait suite à sa sœur comme dans le théâtre de boulevard où les personnages ne se rencontrent jamais. Le repas aura le même profil que celui du déjeuner. Il restait un peu du magnum de Champagne La Grande Dame Veuve Clicquot 1985 ouvert il y a deux jours que ma fille trouve à son goût. Pendant qu’elle en profite j’ouvre pour mon fils et moi un Champagne Krug 1989. Le pschitt me surprend par sa force. La couleur est un peu ambrée mais le champagne n’a pas l’ombre d’une trace d’âge. Quand je pense qu’on estimait que les champagnes devaient se boire dans les dix ans ! Ce champagne de 28 ans a plus d’énergie que des champagnes beaucoup plus jeunes. Il est riche complet et carré. Il est masculin, guerrier. Goûtant le Veuve Clicquot qui semble ne pas être affecté d’être resté deux jours après son ouverture, je lui trouve plus de charme qu’au Krug parce qu’il est plus féminin, mais le Krug est grand aussi.

Nous goûtons ensuite les dernières gouttes du Santenay Gravières Jessiaume Père & Fils 1928 de ce midi. Il a toujours la tension que j’avais alors remarquée mais il y ajoute un velours extrême. Sa douceur est prodigieuse. Ce vin riche est un miracle. La lie m’enchante au plus au point, concentré de velours.

C’est le tour du Vega Sicilia Unico Reserva Especial et je suis subjugué. Ce vin ne ressemble pas du tout à un Vega Sicilia Unico. Il est gracile, frêle, mais il a les frémissements d’une ballerine. Tout est gracieux, suggéré, d’une rare finesse. J’ai l’impression d’entendre le message d’un ange. C’est le bruit d’un bébé qui tète. Comment ce vin puissant d’Espagne peut-il être aussi délicat ? C’est un enchantement.

Le seul changement entre le déjeuner et le dîner est que le dessert au lieu d’être seulement de l’ananas Victoria a été associé à une mangue bien mûre. Et l’association est d’un bel effet. Avoir mes enfants et quatre des six petits-enfants une semaine avant Noël, c’est en avance un très beau cadeau.

le dîner

Mon fils vient de Miami et son séjour sera le dernier avant Noël et le jour de l’an. Alors que le traditionnel premier repas est fait de jambon Pata Negra, de fromages et de meringues chocolatées ce sera un soir de caviar. Le caviar osciètre Kaviari est très agréable car il allie un beau gras, une salinité contrôlée et une longueur extrême. Nous le mangeons avec une baguette et du beurre Bordier mais je préfère le caviar avec la baguette sans le beurre.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame magnum 1985 a une bulle très active. La couleur est d’un jaune clair. Le champagne est très actif, vif, confortable. Il n’a pas la tension du Substance de Selosse bu il y a deux jours sur le même caviar mais son équilibre serein convient bien au caviar. C’est un très bon champagne qui n’a pas d’âge, tant il a de vitalité.

Un camembert bio fermier « du Champ secret » est bien affiné mais il délivre une assez forte amertume qui limite le plaisir. J’ai gardé le reste de la bouteille bue ce midi de Bâtard-Montrachet Louis Latour 1986 que mon fils adore, fruité, opulent et de belle fluidité. Il a profité de quelques heures d’oxygénation de plus pour son plus grand profit.

Le dessert est une assiette de tranches de mangue idéalement mûre. Ce repas où le caviar fut généreux est une bonne façon de fêter Noël à l’avance puisque nous ne serons pas ensemble le « vrai » jour de Noël.