At this moment of my trip in the world of wine, I like to « put myself in danger », which means that I take more risks because I accept to take them. One of the merchants I use to work with, rather original and rather unpredictable, proposes me two wounded Champagne bottles which normally he should never try to sell and which normally I should never buy. My fault. Here is the report on a very strange experience.

When faced with a wine, must one be indulgent or critical? The problem often arises with old wines. I bought a bottle announced as a low Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1945. The photos taken by the seller do not allow to get a precise idea. Contrarily to a normal behavior I take my risk. When I receive the bottle sent by post, I see that the capsule that covers the cork has been covered with a spongy tissue that is damp. So the seller knew that it would leak! And in fact the bottle had leaked during transport. I remove everything that covers the bottle and the show is not very encouraging. Getting the bottle back to the seller will take me into discussions or operations that will cost time. I keep the bottle. With whom other than my son can I take the risk of opening this bottle?

This is the occasion of a simple dinner where nothing is planned for the wine. I pull the cork that breaks into the neck. It is pulled out with a corkscrew and produces no pschitt. The color is quite dark and will become darker when I serve the bottom of the bottle. The nose is quite encouraging. And it is now that mood plays its part. Many lovers would declare that the wine is dead or at least very tired. We could stop there or find out what it is saying. And under the veil of fatigue, everything that makes a great champagne is perceptible. My son is much more tolerant than I am. What bothers me is a little too strong acidity. Otherwise, the fruits are beautiful. At any moment I hesitate between the rejection and the acceptance of a champagne which still has much to say. My son accepts it. I’m like Buridan’s donkey. There was indeed now and then a great lightning of a Veuve Clicquot of a great year, followed by annoying fatigue. So, what to say? It is obviously a champagne too tired but that tells much more than many champagnes of little interest (and there are!). Some amateurs would have given up. We had the courage to go to the end, with gleams that are the reward of patient amateurs.

The more I go, the more I like the unexpected. It’s the song « surprise me Benoît » by Françoise Hardy. The supplier of the 1945 Veuve Clicquot bottle had also sold me a bottle of Ruinart from the 1930s that he felt was in danger of sagging. The two bottles were to be delivered together but in fact they were delivered separately. They call me from the company where I receive the wines I bought and they say to me: « It’s a bad thing. » I see a picture where on my desk there is a small puddle. I receive the bottle wrapped like Moses in his cradle and everything is moist, moist, with unpleasant odors. Moses was incontinent. By manipulating the package my hands smell and the smell does not leave me. I put the bottle still wet in a refrigerator to share it with my son the next day.

The day after, we will make with my son the last dinner of his stay because in the days to come he has other dinners planned under other Parisian skies. I have just received a long-awaited purchase from Denmark, also to compensate for the pressure of waiting, I take one of the bottles received for dinner.

The decor is planted. I prepare the wines for dinner. First I open the wine taken from the day’s delivery, it is a 1973 Vega Sicilia Unico at level 5 millimeters under the cap, incredible for that age. Believing the cork is stronger than it is I do not take my long steel wick but only the ordinary corkscrew and the cork broke in two, the bottom being normally impregnated as for a wine of that age. The perfume pleases me, discreet but noble, so I will do something that I do not do for a long time, I decant the wine in my most beautiful ewer, so that my son tastes blind.

I then open the Champagne La Maréchale Ruinart Père & Fils Demi-Sec that can be estimated from the 30’s or 40’s. The steel of the muselet is very strong also by turning the wire, I carry the cap which has since long a diameter less than the diameter of the neck. It must be cleaned again and again to remove any impurities. The nose surprises me because it is pure.

The bottle is curious because it is « La Maréchale » printed with big letters on the neck, then it says :

« Maison bi-centenaire fondée en 1729 » and the city is printed « Rheims » and not Reims.

On the back of the bottle another label gives all the members of the family who have managed the company :

« Chefs de la Maison Ruinart Père & Fils depuis la date de fondation jusqu’à nos jours »

1729 : Nicolas Ruinart

1769 : Claude Ruinart Seigneur de Brimont

1798 : J.F. Irénée Ruinart Vicomte de Brimont

1826 : Edmond Ruinart Vicomte de Brimont

1854 : Edgar Ruinart Vicomte de Brimont

1881 : Charles Ruinart Vicomte de Brimont

1888 : André Ruinart Vicomte de Brimont

1925 : Gérard Ruinart Vicomte de Brimont

I have written to Maison Ruinart to have more information about such a bottle.

Believing that the Ruinart should normally be a disaster, as a precaution I open a Champagne Dom Pérignon 1975 that astonishes me because the cork is as pinned as that of the Ruinart, the diameter of the cork having become less than that of the neck, is indicative of a bubble loss. It is black which should not exist for a 1975.

We go to the table. The beginning of the meal is with the foie gras of a producer that we love. I serve the Ruinart. The color is beautiful and will only become dark for the last glasses poured. The nose is pure. In the mouth the wine is amazing. It is precise, warm, cheerful and it astonishes me to the highest point. It is much better than the Veuve Clicquot 1945 despite the fact that only a third of the volume remained in the bottle. I smile because it is unthinkable that this tramp bottle, even pitiful, delivers such a beautiful champagne. Never could anyone imagine that this filthy bottle could be so joyful and generous. There was only a third of the bottle, at best and from half of what I pour the liquid gets much darker. But even dark, champagne is delicious. Who can believe such a phenomenon?

And when I start pouring Champagne Dom Pérignon 1975 whose cork was not healthy, it is the Ruinart that I like the most, because there is a bitterness too strong in the Dom Pérignon. All the cursors are disrupted. But there is an explanation. I was embarrassed by the bitterness of Veuve Clicquot 1945 and I am embarrassed by the bitterness of the Dom Pérignon 1975 and I prefer the Ruinart tramp for one reason: the Ruinart is a half-dry, therefore very dosed, and this is the dosage that allows the champagne to keep all its roundness. That is an interesting observation. The foie gras serves as a miracle doctor because the bitterness of the Dom Pérignon fades and it becomes more and more pleasant. Aeration is also a solid coach for this wine.

My wife provided Iberian pig steaks Pata Negra. I pour the red wine and my son does a good quality search. He says it is not French, evokes California, evokes Vega Sicilia to dismiss it and he seeks outside of France. His research is good and I tell him that it is Vega Sicilia. He then says that if it is Vega Sicilia it must be a year like 2000. In fact it is Vega Sicilia Unico 1973. The wine is black, the nose is a rare delicacy and my son is right on the fact that there is not the slightest trace of age. It is still quite spectacular that a 44-year-old wine can be considered as having only 17. It is the magic of Vega Sicilia Unico. At first I find it discreet, calm, of course with a beautiful alcoholic presence, but playing on discretion. Now if the first piece of meat plays on the fat, the second plays on the blood and this piece of meat propels the Vega Sicilia to infinite heights because the blood vivifies the wine, making it lively and scathing. Then, this piece of meat being replaced by another, the velvet of the wine appears, imperial. What a great moment for this lord, for the Spanish wine is noble. It is almost perfect because it lacks the final menthol freshness I adore. But it is a lord.

Let’s rewind the movie for a moment. There is a Ruinart that we are ready to put to the sink and which because of its dosage has kept a sweetness that makes it pleasant. There is a Dom Pérignon 1975 rather hurt because its cork did not resist the time that started bitter and became more and more tasty. And there is a Vega Sicilia Unico 1973 which plays a little inward like a Kylian Mbappé badly awakened (a very promising French football player) and who on fatty but bloody meat is as young as a wine of 2000. I admit humbly that for me these surprises are treasures. It is the « astonish me Benoît » that I evoked earlier. We verified that the Jort Camembert works with both the Vega Sicilia and the Dom Pérignon and we finished the Dom Pérignon on baked apples with the feeling of having lived a unique moment.

Plus ça va et plus j’aime l’imprévu. C’est « étonnez-moi Benoît » de Françoise Hardy. Le fournisseur de la bouteille de Veuve Clicquot 1945 m’avait aussi vendu une bouteille de Ruinart des années 30 qu’il estimait avoir des risques de coulure. Les deux bouteilles devaient être livrées ensemble mais en fait elles furent livrées séparément. On m’appelle de la société où je reçois les vins que j’ai achetés et on me dit : « ça fuit grave ». Je vois une photo où sur mon bureau il y a une petite flaque. Je reçois la bouteille emmaillotée comme Moïse en son berceau et tout est humide, moite, avec des odeurs peu sympathiques. Moïse était incontinent. En manipulant le colis mes mains sentent et l’odeur ne me quitte pas. Je mets la bouteille encore humide dans un réfrigérateur pour la partager avec mon fils le lendemain.

Nous allons faire avec mon fils le dernier dîner de son séjour car dans les jours à venir il a d’autres dîners prévus sous d’autres cieux parisiens. Je viens par ailleurs de recevoir des achats que j’attendais depuis longtemps, venant du Danemark, aussi pour compenser la pression de l’attente, je prélève une des bouteilles reçues pour le dîner.

Le décor est planté. Je prépare les vins du dîner. Tout d’abord j’ouvre le vin prélevé sur la livraison du jour, c’est un Vega Sicilia Unico 1973 au niveau à 5 millimètres sous le bouchon, incroyable pour cet âge. Croyant le bouchon plus solide qu’il ne l’est je ne prends pas mes longues mèches mais seulement le limonadier et le bouchon se brise en deux, le bas étant normalement imprégné comme pour un vin de cet âge. Le parfum me plait, assez discret mais noble aussi vais-je faire une chose que je ne fais plus depuis longtemps, je carafe le vin dans ma plus belle aiguière, pour que mon fils goûte à l’aveugle.

J’ouvre ensuite le Champagne La Maréchale Ruinart Père & Fils Demi-Sec qu’on peut estimer des années 30 ou 40. L’acier du muselet est très résistant aussi en tournant le fil de fer, j’emporte le bouchon qui a depuis longtemps un diamètre inférieur au diamètre du goulot. Il faut nettoyer encore et encore pour enlever toutes les impuretés parasites. Le nez me surprend car il est pur.

Estimant que le Ruinart doit normalement être une catastrophe, par précaution j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1975 qui m’étonne parce que le bouchon est aussi chevillé que celui du Ruinart, le diamètre du bouchon étant devenu inférieur à celui du goulot, ce qui est l’indice d’une perte de bulle. Il est noir ce qui ne devrait pas exister pour un 1975.

Nous passons à table. Le début du repas est au foie gras d’un producteur que nous aimons. Je sers le Ruinart. La couleur est belle et ne deviendra sombre que pour les derniers verres versés. Le nez est pur. En bouche le vin est étonnant. Il est précis, chaleureux, joyeux et il m’étonne au plus haut point. Il est nettement meilleur que le Veuve Clicquot 1945 alors qu’il ne restait dans la bouteille que moins d’un tiers de volume. Je souris car c’est impensable que cette bouteille clocharde, pitoyable même, délivre un si beau champagne. Jamais personne ne pourrait imaginer que cette sale bouteille pourrait se montrer aussi joyeuse et gourmande. Il n’y avait qu’un tiers de la bouteille, au mieux et dès la moitié de ce que je verse le liquide devient beaucoup plus sombre. Mais même sombre, le champagne est gourmand. Qui peut croire un tel phénomène ?

Et quand je commence à verser le Champagne Dom Pérignon 1975 dont le bouchon n’était pas sain, c’est le Ruinart qui me plait le plus, car il y a une amertume trop forte dans le Dom Pérignon. Tous les curseurs se dérèglent. Mais il y a une explication. J’avais été gêné par l’amertume du Veuve Clicquot 1945 et je suis gêné par l’amertume du Dom Pérignon 1975 et je préfère le Ruinart clochard pour une seule raison : le Ruinart est un demi-sec, donc très dosé, et c’est le dosage qui permet au champagne de garder toute sa rondeur. C’est une constatation intéressante. Le foie gras sert de docteur miracle car l’amertume du Dom Pérignon s’estompe et il devient de plus en plus agréable. L’aération est aussi un solide coach pour ce vin.

Ma femme a prévu des steaks de cochon ibérique Pata Negra. Je verse le vin rouge et mon fils fait une recherche de bonne qualité. Il évoque la Californie, il évoque Vega Sicilia pour l’écarter et il cherche en dehors de France. Sa recherche est bonne et je lui dis que c’est Vega Sicilia. Il dit alors que si c’est Vega Sicilia ce doit être d’une année comme 2000. En fait il s’agit de Vega Sicilia Unico 1973. Le vin est noir, le nez est d’une délicatesse rare et mon fils a raison sur le fait qu’il n’y a pas la moindre trace d’âge. C’est quand même assez spectaculaire qu’un vin de 44 ans puisse être considéré comme n’en ayant que 17. C’est la magie de Vega Sicilia Unico. Au début je le trouve discret, calme, bien sûr avec une belle présence alcoolique, mais jouant sur la discrétion. Or si le premier morceau de viande joue sur le gras, le second joue sur le sang et ce morceau de viande propulse le Vega Sicilia à des hauteurs infinies car le sang vivifie le vin, le rendant vif et cinglant. Puis, ce morceau de viande étant remplacé par un autre, le velours du vin est apparu, impérial. Quel grand moment de ce seigneur, car le vin espagnol est noble. Il est quasi parfait car il lui manque le finale en fraîcheur mentholée que j’adore. Mais c’est un seigneur.

Rembobinons un instant le film. Il y a un Ruinart que l’on est prêt à mettre à l’évier et qui du fait de son dosage a gardé un doucereux qui le rend plaisant. Il y a un Dom Pérignon 1975 plutôt blessé car son bouchon n’a pas résisté au temps qui démarre amer et devint de plus en plus goûteux. Et il y a un Vega Sicilia Unico 1973 qui joue un peu en dedans comme un Kylian Mbappé mal réveillé et qui sur une viande grasse mais sanguine se montre aussi jeune qu’un vin de 2000. J’avoue bien humblement que pour moi, ces surprises sont des trésors. C’est le « étonnez-moi Benoît » que j’évoquais au début de ce récit. Nous avons vérifié que le camembert Jort marche aussi bien avec le Vega Sicilia qu’avec le Dom Pérignon et nous avons fini le Dom Pérignon sur des pommes cuites au four avec le sentiment d’avoir vécu un moment unique.

la cape collée au verre s’est déchirée quand j’ai voulu l’enlever, collant toujours.

les deux bouchons (le Ruinart à gauche)

Il est étonnant que la position de l’étiquette ne soit pas alignée sur le motif gravé dans le verre

le niveau est splendide

Déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier célèbre pour sa carte des vins ample et à des prix attractifs. L’ambiance est celle d’une brasserie. Avec mon invité nous prenons des huîtres et une pièce de viande « L-Bone » à maturation longue. Je choisis un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2013. Le champagne est typé, de forte personnalité et lorsqu’on le boit après avoir mangé une huître, c’est incroyable comme le champagne prend de l’ampleur, de la joie de vivre et du soleil. Il devient glorieux et c’est un bonheur certain de sentir une telle complémentarité. Sur la viande, le champagne se montre gastronomique mais sur un registre beaucoup plus classique. La tarte au citron du dessert est « revisitée » d’une agréable façon. Ce restaurant simple est une oasis de vins de qualité à recommander.

Face à un vin, faut-il être indulgent ou critique ? Le problème se pose souvent avec les vins anciens. J’ai acheté une bouteille annoncée basse de Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1945. Les photos prises par le vendeur ne permettent pas de se faire une idée précise. Malgré tout je prends mon risque. Lorsque je reçois la bouteille envoyée par la poste, je vois que la capsule qui recouvre le bouchon a été chapeautée d’un tissu spongieux qui est humide. La bouteille a dû fuir pendant le transport. J’enlève tout ce qui recouvre la bouteille et le spectacle n’est pas très encourageant. Faire reprendre la bouteille m’entraînera dans des discussions ou des opérations qui vont coûter du temps. Je garde la bouteille. Avec qui d’autre que mon fils puis-je prendre le risque d’ouvrir ce flacon ?

C’est à l’occasion d’un dîner simple où rien n’est prévu pour le vin. Je tire le bouchon qui se casse dans le goulot. Il est extirpé au tirebouchon et ne produit aucun pschitt. La couleur est assez foncée et deviendra de plus en plus sombre lorsque l’on commencera à servir le bas de la bouteille. Le nez est assez encourageant. Et c’est maintenant que l’humeur joue son rôle. Beaucoup d’amateurs déclareraient que le vin est mort ou tout du moins fort fatigué. On pourrait s’arrêter là ou chercher ce qu’il raconte. Et sous le voile de la fatigue, tout ce qui fait un grand champagne est perceptible. Mon fils est beaucoup plus tolérant que moi. Ce qui me gêne, c’est une acidité un peu trop marquée. Sinon, les fruits présents sont beaux. A tout moment j’hésite entre le rejet et l’acceptation d’un champagne qui a encore beaucoup de choses à dire. Mon fils l’accepte. Je suis comme l’âne de Buridan. Il y a eu effectivement de beaux éclairs d’un Veuve Clicquot d’une grande année suivis de fatigues agaçantes. Alors, que dire. C’est manifestement un champagne trop fatigué mais qui raconte beaucoup plus de choses que beaucoup de champagnes sans grand intérêt (et il y en a !). Certains amateurs auraient abandonné. Nous avons eu le courage d’aller au bout, avec des lueurs qui sont la récompense des amateurs patients.

le niveau est bas

la couleur de la fin de bouteille

le camembert Jort, médecin qui soigne les champagnes

Pendant l’été, nous avions été de fidèles clients du restaurant La Promesse à Ollioules tenu par Valérie Costa que je connais depuis environ dix ans, lors de sa participation à l’un de mes dîners. Je reçois un mail dont le texte est simple : « Je cuisine le caviar chez Kaviari, à la manufacture rue de l’Arsenal ». Nous répondons favorablement à cette sympathique invitation, sans savoir vraiment ce qui va se passer, et ma femme et moi nous nous présentons dans le 4^ème arrondissement à la Manufacture Kaviari dont la devanture est d’une grande discrétion. Il y a juste en façade un esturgeon recroquevillé qu’on ne reconnaît que si l’on fait attention. Lorsqu’on passe la porte il y a un bureau avec de charmantes personnes et on se demande si c’est bien là. Je prononce le nom de Valérie Costa. Les sourires s’éclairent et on nous montre la direction d’un très long couloir. Nous arrivons dans une pièce dont la décoration moderne évoque les pays scandinaves. Ma femme pense immédiatement à Noma le célèbre restaurant danois. Tout ici est joli, accueillant et sympathique. Valérie et son mari Jean Marc nous saluent. Valérie est au fourneau, avec les ingrédients qu’elle va marier ce midi et deux imposantes boîtes de caviar trônent sur le plan de travail, l’une de caviar Kristal qui est relativement clair et l’autre de caviar Osciètre Prestige, beaucoup plus foncé.

Le compagnon du repas sera le Champagne Billecart-Salmon Brut réserve que l’on nous sert généreusement. La table est de dix personnes, table en bois avec des serviettes aux amusants motifs marins. Il y a Karin Nebot, la directrice générale de Kaviari qui nous reçoit, une journaliste belge, un sommelier indépendant connu pour faire de la formation à la dégustation, deux cadres du groupe LVMH en charge des vins du groupe à l’exclusion des champagnes et alcools, une spécialiste renommée des thés qui a participé à mes dîners, l’ambassadrice du champagne, Jean-Marc qui pour la première fois va profiter assis de la cuisine de sa femme sans participer au service, ma femme et moi.

Le champagne est absolument excellent, fait des trois cépages dans des proportions relativement équilibrées, dosé à 6 grammes, et qui me ravit par une acidité remarquablement mesurée. C’est un champagne cohérent, champagne de soif dont on ne demande qu’à en reprendre. Nous trinquons debout et rapidement nous passons à table pour une expérience que je n’avais jamais faite. Karin Nebot nous suggère de prendre le caviar sur la peau du dos de la main entre le pouce et l’index comme les vieux fumeurs qui prisaient le tabac. Cette approche du caviar est d’une grande pureté et donne au caviar encore plus de présence naturelle que lorsqu’on le prend à la cuiller. Le caviar est un peu salé et lorsque le palais s’habitue notamment avec du pain, le caviar retrouve un bel équilibre. Il est opulent et bien typé. C’est le Kristal de couleur gris foncé. Il est long en bouche et donne de la longueur au champagne qui en a déjà naturellement.

Le menu composé par Valérie Costa est : langoustines mi- cuites, agrumes et caviar Kristal / œuf de poule basse température, noisettes du Piémont, caviar Osciètre / poulpe, truffe, parmesan, fregola crémeuse / chocolat, fleur d’huile d’olive et or, caviar osciètre.

Valérie rappelle que le plat de langoustine a été inventé pour un de nos dîners ma femme et moi chez elle. Nous le reconnaissons avec bonheur. Comme pour le plat suivant il y a deux lectures possibles. Soit on le lit comme un plat et on est frappé par son équilibre et la justesse de l’agrume, soit on le lit en fonction du caviar et la langoustine aurait mérité d’être nue, sans l’accompagnement car il aurait trouvé sur la langoustine pure une longueur plus grande. Le plat est délicieux, le caviar est délicieux, mais l’agrume n’a pas joué le rôle de multiplicateur.

Le plat suivant est aussi gourmand, la noisette délicieuse, mais pour mon goût c’est le blanc de l’œuf seul, plus que le reste du plat, qui est le vecteur de la longueur du caviar très précis. C’est pour cela qu’il faut avoir les deux lectures, le plat pour la gourmandise gastronomique et isoler le blanc d’œuf pour trouver la profondeur absolue du caviar.

Le plat de poulpe participe à la renommée de Valérie car ce plat qu’elle adore faire est gourmand et construit. Beaucoup d’amateurs se demandent comment le poulpe peut être aussi bon. Il faut dire aussi que la truffe est abondante et cette truffe d’automne est diablement goûteuse et longue en bouche.

Nous nous levons de table pour aller contempler Valérie distillant les grains de caviar sur un gâteau au chocolat. L’exercice est particulièrement osé, et Valérie le réussit brillamment. Qui pourrait dire que chocolat et caviar cohabitent ? On sent clairement le sel du caviar et la douceur du chocolat mais ce qui nous subjugue c’est qu’aucune composante du plat ne nuit à aucune autre. On dirait de Valérie qu’elle est audacieuse. Elle l’est et elle a réussi.

Sans nul doute le dessert a la prime de l’audace et de l’originalité, et le poulpe a la prime de la gourmandise. Pendant ce repas, l’imposante boîte de caviar circulait autour de la table. Avec du pain et du beurre, le caviar exprime toutes ses qualités.

Grâce à la décoration de cette pièce chaleureuse, grâce au choix des convives, l’ambiance a été particulièrement agréable. Karine Nebot reçoit périodiquement des chefs qui viennent cuisiner ses caviars. C’est la première fois qu’elle accueille un chef femme et elle en est ravie. Nous aussi car Valérie nous a régalé avec une cuisine gourmande et raffinée et surtout d’une pertinente audace. Bravo Valérie.

les caviars

les ingrédients

la fontaine à caviar (virtuelle)

photo avec Karin Nebot DG de Kaviari

Valérie Costa expliquant son dessert

C’est l’anniversaire de ma fille cadette ou du moins les préliminaires de son anniversaire car nous le fêterons à nouveau quand mon fils venant de Miami sera présent. Ma femme a prévu des choses simples. A l’apéritif, une mimolette un peu âgée et une tarte aux oignons avec des tranches de fromage de chèvre qui donnent à la tarte, à la cuisson, l’image de la planète du petit Prince. Les tranches rondes sont comme des pustules évoquant les volcans de la planète de Saint-Exupéry. Il y aura ensuite deux poulets accompagnés d’une purée et de fausses frites, fines tranches de pommes de terre délicieuses et croquantes, puis des fromages.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 a un bouchon de belle qualité qui vient assez facilement. Le pschitt est faible mais le pétillant est là. La couleur est d’un orange à peine rosé. La bulle est presque absente. Le nez est pur d’un champagne vineux où l’alcool est contenu. En bouche, ce qui apparaît immédiatement est le confort et le plaisir. Ce champagne est précis, doux, velouté, évoquant des fruits oranges, comme la couleur du vin, tels la pêche et l’abricot. Tout en ce champagne est sympathique. Il est confortable, rassurant. Bien sûr il n’a pas la complexité des champagnes plus typés mais il a une cohérence et une fluidité qui en font un champagne de vrai plaisir. C’est un plaisir franc et direct que nous offre ce Moët. Il y a un peu de râpe, liée à l’alcool, mais c’est le fruit doux et doucereux qui est porteur de plaisir. Sa seule limite est une légère monotonie dans un message un peu trop constant. Ma fille l’a beaucoup aimé ce qui est le principal.

J’avais ouvert à 17 heures un Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1974 de l’année de ma fille, acheté en pensant à elle. Le vin a un niveau à moins d’un centimètre sous le bouchon. Le bouchon se craquèle à la remontée mais vient entier. Le nez à l’ouverture était divin, expression bourguignonne subtile, racée, toute en suggestion. Au moment où je verse le vin, le parfum a gagné en puissance mais a toujours cette subtilité énigmatique de la Bourgogne. Il y a des intonations qui ressemblent à celles des vins du domaine de la Romanée Conti, tant le récit bourguignon est authentique. Il manque un peu de volume à ce vin pour qu’il exprime du velours, mais on n’en est pas loin. C’est un vin qui me séduit car il a toutes les subtilités des années discrètes. 1974 montre une fois de plus que c’est une année qui, en Bourgogne, se révèle d’une immense subtilité. Je suis très heureux que ce vin qui n’est pas tonitruant mais pianote ses subtilités soit d’une si grande précision. Il y a une profondeur dans ce vin que je n’aurais jamais attendue à ce niveau. Sa longueur défie les annales pour ce millésime.

Le dîner se poursuit avec une reine de Saba qui porte les bougies de circonstance et par une mousse au chocolat traditionnelle pour les anniversaires. Le vin et le champagne ont correspondu à mes attentes.

les bougies se soufflent

A l’invitation d’un ancien président de l’Automobile Club de France, je me rends au siège de ce prestigieux club dont j’ai eu l’honneur d’être membre pendant des années. Nous allons bavarder de vins et plus encore de vins d’âges canoniques dont le millésime commence par 18. Le lieu est toujours aussi select. Nous déjeunons dans la salle à manger des membres. Le soleil est de la partie et les hautes fenêtres le laissent percer dans la salle à manger. Il faut s’en protéger pour ne pas être aveuglé tant ses rayons d’automne sont intenses.

Le menu du cercle propose des options pour l’entrée et le plat. Nous y trouvons notre bonheur, œuf poché et pommes de terre suivi de cochon en sauce et pomme de terre. C’est une cuisine simple et goûteuse. Et le service est très attentionné. Sur proposition d’un maître d’hôtel nous buvons un Monthélie « Sous Roches » domaine Louis Jadot 2012. Sa couleur a des reflets violacés de vin jeune. Le nez est de bon aloi. En bouche le vin est fluide mais il manque de largeur. Il est bien fait mais jeune et peu étoffé. Il passe toutefois très bien sur les deux plats. Les desserts du club sont toujours gourmands. Je prends une interprétation innovante et délicieuse de la tarte Tatin.

J’ai revu avec plaisir des membres du club que je connaissais. L’ambiance y est toujours amicale et accueillante.

The restaurant L’Ecu de France in Chennevières has hosted family events for more than sixty years. My father had set up as an otolaryngologist at Champigny-sur-Marne shortly after my birth, and the place was one of his favorites. Directly on the Marne, in Normandy style, with a collection of earthenware that has never moved a thumb, with a monumental fireplace and old woodwork, it makes decades that I know by heart every nook of this home. I can easily imagine that it was more than a century ago that it welcomed wise family festivals or celebrations of passing love. The crinolines and greenguards should rustle along the Marne.

The Brousse family that operates the site has woven together with renowned winegrowers faithful friendships and there are on the wine list treasures that many restaurateurs and amateurs would envy. So, with my wife, we are faithful of the place that has kept its soul of yesteryear.

The chef is Haitian, cheerful, with exuberant cooking. As I know him, I can ask him to curb his vibrating talent to seek consistency with wines. Also for the red wine I want to order, the pigeon will have to forget the foie gras that accompanies it and the butter with the passion fruit perfume. It is accepted. Similarly, for blue lobster from Brittany, I ask that it be presented on a plate and that the cream of pleurotes mushrooms be served separately, whereas it is normally provided « à la nage ». These adjustments are made in good humor.

The wine that I chose is a Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2002. The bottle is opened on my arrival and the butlers of the place know that I will handle the service myself. The bottle has a nice cellar dust, the level is just under the cork. The cork is healthy and perfect. The glasses are beautiful. I feel the scent. The wine is brilliant.

The scent of wine is a rare delicacy. It is sweet. In the mouth two things are printed in my mind, velvet and coherence. Then comes a Burgundian bitterness of rare elegance. What is fascinating about this burgundy is that it synthesizes what a Chambertin graceful and feminine must be, without at any moment forcing its talent. It is there, it presents itself, and everything is equilibrium. An expression I like to use would suit him: this wine is a courteous speech.

To wait we are brought a slice of foie gras surrounded by a thousand different flavors nicely coherent. The liver itself is of high quality.

The entry arrives and it is a lobster of fine size, pure, without any frills which is on a plate while in another there is the heavy cream of oyster mushrooms. I was listened to. The lobster is tasty and its cooking is perfect. It is hardly seized and does not suffer from excessive cooking. The agreement is possible with the flesh of the lobster but it is especially on the thick consommé that the wine finds its happiness. Over time, the velvet of Chambertin refined and dominated while the Burgundian astringency was like a refrain of wine.

The pigeon is superb, sober and tasty. It is with its bleeding chew that the Chambertin finds its most beautiful vibration. We have the aristocracy of Burgundy and all the more so since the year 2002 has the discreet rhythm that allows to enjoy the subtleties of wine. Very good little vegetables calm the palate to resume the superb combination of the flesh of the pigeon with the Clos de Bèze.

The bottle ends with a Brie filled with truffle that does not create any particular agreement but does not harm the wine.

When the Haitian chef comes to greet us we laughed, for his exuberant nature has put himself at the service of wine, which I will never thank him enough.

A place full of memories, a cuisine of fine products, attentive service and a wine that I adore for its correctness of tone, what to ask for better?

Le restaurant L’Ecu de France à Chennevières a accueilli des événements familiaux depuis plus de soixante ans. Mon père s’était installé comme médecin oto-rhino à Champigny-sur-Marne peu de temps après ma naissance, et le lieu faisait partie de ses favoris. Directement sur la Marne, de style normand, avec une collection de faïences qui n’a jamais bougé d’un pouce, avec une cheminée monumentale et des boiseries anciennes, cela fait des lustres que je connais par cœur chaque recoin de cette demeure. J’imagine volontiers qu’il y a plus d’un siècle elle accueillait de sages fêtes familiales ou des célébrations d’amours passagères. Les crinolines et vertugadins devraient froufrouter le long de la Marne.

La famille Brousse qui exploite le lieu a tissé avec des vignerons renommés des amitiés fidèles et l’on trouve sur la carte des pépites que beaucoup de restaurateurs et d’amateurs envieraient. Alors, avec ma femme, nous sommes des fidèles du lieu qui a gardé son âme d’antan.

Le chef est haïtien, joyeux, à la cuisine exubérante. Comme je le connais, je peux me permettre de lui demander de freiner son talent vibrionnant pour chercher une cohérence avec les vins. Aussi pour le vin rouge que j’ai envie de commander, le pigeon devra oublier le foie gras qui l’accompagne ainsi que le beurre au fruit de la passion. C’est accepté. De même, pour le homard bleu de Bretagne, je demande qu’on le présente sur une assiette et que le velouté de pleurotes soit servi séparément, alors qu’il est normalement prévu « à la nage ». Ces ajustements se font dans la bonne humeur.

Le vin que j’ai choisi est un Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2002. La bouteille est ouverte à mon arrivée et les maîtres d’hôtel du lieu savent que je gérerai moi-même le service du vin. La bouteille a une sympathique poussière de cave, le niveau est juste sous le bouchon. Le bouchon est sain et parfait. Les verres sont de belle taille. Je sens les effluves. Le vin est brillant.

Le parfum du vin est d’une rare délicatesse. Il est doux. En bouche deux choses s’imposent dans mon esprit, le velours et la cohérence. Vient ensuite une amertume bourguignonne d’une rare élégance. Ce qui est fascinant dans ce bourgogne c’est qu’il synthétise ce que doit être un chambertin gracile et féminin, sans à aucun moment forcer son talent. Il est là, il se présente, et tout est équilibre. Une expression que j’aime employer lui conviendrait : ce vin est un discours courtois.

Pour patienter on nous apporte une tranche de foie gras entourée de milles saveurs diverses gentiment cohérentes. Le foie lui-même est de haute qualité.

L’entrée arrive et c’est un homard de belle taille, pur, sans aucune fioriture qui est sur une assiette pendant que dans une autre il y a le lourd velouté de pleurotes. On m’a écouté. Le homard est goûteux et sa cuisson et parfaite. Il est à peine saisi et ne souffre pas d’une cuisson trop souvent excessive. L’accord est possible avec la chair du homard mais c’est surtout sur le velouté épais que le vin trouve son bonheur. Au fil du temps le velours du chambertin s’affine et se montre dominant pendant que l’astringence bourguignonne est comme un refrain du vin.

Le pigeon est superbe, sobre et goûteux. C’est avec sa mâche saignante que le chambertin trouve sa plus belle vibration. On a l’aristocratie de la Bourgogne et ce d’autant plus que l’année 2002 a le rythme discret qui permet de jouir des subtilités du vin. De très bons petits légumes calment le palais pour reprendre l’accord superbe de la chair du pigeon avec le Clos de Bèze.

La bouteille se finit avec un Brie fourré à la truffe qui ne crée aucun accord particulier mais ne nuit pas au vin.

Avec le chef haïtien venu nous saluer nous avons bien ri, car sa nature exubérante a su se mettre au service du vin ce dont je ne le remercierai jamais assez.

Un lieu chargé de milles souvenirs, une cuisine de beaux produits, un service attentionné et un vin que j’adore pour sa justesse de ton, que demander de mieux ?

(du fait de l’éclairage au restaurant les photos ne sont pas très belles)

The story of the dinner that will follow begins with a mail that offers me a mythical bottle, which is probably the greatest red wine I drank, Hermitage La Chapelle 1961. The price is such that normally I should not follow this offer. But on the other hand it seems unthinkable to let such a bottle pass without acquiring it. As for Les Gaudichots 1929 of the domaine de la Romanée Conti, I call my friend Tomo to ask him if he wants to share this madness. Tomo agrees. We each pay our half and it is Tomo who receives the bottle in his cellar.

An appointment is made to share this wine and as two « thieves » we will compete nicely to define our complementary supplements for dinner. Tomo announces a Krug Clos du Mesnil 1979 which is the first vintage of Clos du Mesnil by Krug, a splendid bottle. I announce my desire to open the Hermitage La Chapelle 1962 to compare it to 1961. We both know that we will not stop there. During the discussion Tomo tells me of his desire to open Hermitage La Chapelle in red and white for the 1959 vintage and he says: « If we were six, I could open these bottles. » Instantly I contact some friends by telling them that they could be of this dinner, without obligation of contribution. It is natural that the answers come very quickly and I inform Tomo who has changed his mind and prefers that we are alone. For friends, disappointment follows enthusiasm and the only person who will escape this go and return promise is my younger daughter.

So we are three for a dinner at the restaurant Taillevent. We will have a choice between six bottles, the two Hermitage La Chapelle 1961 and 1962, the Krug Clos du Mesnil 1979 to which Tomo added a 1979 Cristal Roederer, a Krug Grande Cuvée with the cream label I added and a Mumm Cordon Green Half-dry probably from the 40s that I also added. Tomo joined me in the restaurant at 5.30pm for the opening of the wines and we decided to remove the Cristal Roederer and the Mumm.

Both Hermitage La Chapelle have superb levels. The colors are extremely dissimilar, the 1962 is clear with shades of pink while the 1961 is black indicating a very rich wine. The corks show that the 1962 has its original cork while the 1961 was recorked at the domaine in 2010. The two perfumes are very dissimilar. The 1962 has a subtle Burgundy nose, with delicacy while the 1961 exhales notes of rich and powerful wine. For a long time I smell the wine to try to detect if at the time of recorking one could have completed the wine with younger additions. The absolute purity of perfume convinces me that this wine is of total integrity. At least that’s what I feel.

The opening session being very fast and my daughter having to join us at 7:30, the desire exists to deceive our loneliness by opening the Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 1979. The cork is very dirty and molds appeared around the cork on the top of the neck. I cleaned thoroughly and the cork broke allowing me to clean even better. The level in the bottle is low. The color of the champagne is beautiful, fairly clear. The nose is neutral. In the mouth, the wine is quite bitter, with an acidity that lacks a little balance. The observation is not brilliant. But over time the champagne improves and its bitter aspects are more coherent, the wine lengthens and its astringency becomes civilized to the point that I tell Tomo that I like his champagne. It has intonations of Vin Jaune but with a sparkling present and it reminds me of some characteristics of the champagne Selosse among which the Substance.

Then come gougeres that normally highlight the champagne but it is the reverse that occurs, the gougères highlighting the defects of this champagne more than its qualities. My daughter arrives and finds this Cristal rather nice. She loves its old champagne accents.

When the chef Alain Solivérès came to greet us, we quickly built the menu that Jean-Marie Ancher
came to order in particular for the size of the portions he recommended in halves rather than whole. There will be: caviar and cress / spelled risotto with frogs’ legs / lobster / grouse.

The Champagne Krug Clos du Mesnil 1979 is a divine apparition. While the Cristal cork had produced no pschitt, the bubble of the Krug is of great vivacity. It is incredibly fine. The complexity of the champagne is stunning. There are saline notes, floral evocations but especially what fascinates me are the notes of red fruits jammed like the heart of a macaroon with red fruit. The fact that Chardonnay can evoke red fruits, is something special. The length is infinite, the directions of taste are all azimuths, we enjoy the absolute elite champagne. In a vertical of the Clos du Mesnil I had considered that the 1979 was the greatest. This one is even better than the best.

It combines well with the appetizers based on langoustine, preferring that the caviar is alone rather than with the watercress, and it gains in gluttony with the spelled risotto and the legs of frog.

The Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1961 and the Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962 are served at the same time and in identical glasses so that the comparisons do not depend on the container. The colors are opposite, clairet and black ink, and nose too. The 1962 is very Burgundian, of a rare complexity. Everything in him is delicate and Tomo says he is feminine. The 1961 is rich, very rhodanian, with accents of truffle and small points of chocolate. The 1961 has the advantage of power, very masculine, while the 1962 is a courteous speech.

What is amusing is that the two wines go with two dishes, lobster and grouse, without it being possible to say that certain dish or part of the dish goes better with one wine. They print their mark on strong and tasty dishes without any exclusion. The lobster highlights refined notes while the grouse presented as terrine highlights the gluttony of the two wines.

With the 1961 of that day, I could enjoy the grandeur of an exceptional wine, but I did not experience the ecstasy of the previous bottle that gave me a physical emotion. The wine is tall, immense, infinite in length, but the spark of genius has not appeared and I would not put it on account of the filling in the domain.

Conversely, the 1962 is far above the 1962 that I already tasted during one of my dinners. And we agreed, my daughter, Tomo and me to say that the 1962 deserves in fact to have, of a hair, our preference because of its infinite delicacies.

At a neighboring table, the diners ordered flamed pancakes à la Grand Marnier. The mood being to enjoyment, we also command. Jean-Marie Ancher later told us that as soon as a table makes a command, envy spread like wildfire from table to table. What are we going to open with these pancakes, the Krug Grande Cuvée or the half-dry Mumm? This will be the Krug Grande Cuvée cream label that indicates a champagne thirty years or more.

We are blessed by the gods. Because the Krug is transcendental, offering a complexity almost as large as that of Clos du Mesnil, with a little more gluttony. And the echo he finds with pancakes is to be damned. It is absolute lust. I found red fruit evocations, more discreet than with the 1979, but equally charming.

At this late stage of the meal, we all look at each other and we are astonished to have had four perfectly perfect wines. The 1979 Krug is at the peak of the possible complexity of champagne. The two hermitages are at the top of the quality of red wine with decidedly different accents. And the Krug Grande Cuvée is at the very top of the aristocracy of champagne with an unparalleled gluttony and length.

Sowed by so much perfection, we promised ourselves that we would soon set the stage for new adventures.

(pictures can be seen on the article in French)