Un ami me dit : « tu devrais essayer le restaurant A.T. du chef Atsushi Tanaka ». Je n’éprouve pas le besoin de suivre toutes les idées, mais l’ami est un gastronome et je suis assez intrigué de voir à quel point les cuisiniers japonais envahissent Paris.

Le lieu est petit, la décoration est minimaliste. On dirait que l’on a jeté sur le murs des bâtonnets géants de Mikado. Ce n’est pas laid, mais c’est assez brouillon. Lorsque j’entre, le responsable de salle, Simon Thibaut, me dit : « bonjour M. Audouze ». ça fait plaisir d’être reconnu et de plus cela permet de discuter de façon plus ouverte. La carte des vins est composée de vins nature, mais surtout très jeunes aussi mon choix sera-t-il d’un verre de Champagne brut nature André Beaufort 2010. Le dernier vin que j’ai bu étant un sublime magnum de Veuve Clicquot 1947, il faut une certaine souplesse d’échine pour s’adapter à celui-ci. Je ne le jugerai pas, mais ce n’est pas le sens de mes recherches, surtout du fait de son âge.

Le menu choisi est : poireau et beurre noisette / salsifis et fleurs / bulot et navet / foie gras, poivre long, meringue /camouflage de chinchard, genièvre et persil / rouget, romanesco, coques / bœuf et betteraves / myrtilles, Hinoki / piment de Jamaïque.

Voici quelques impressions au fil du repas : le poireau est trop ferme, la saveur serait plus raffinée sur le cœur tendre du poireau. La recherche de saveur est raffinée. Le salsifis est croquant, de belle mâche, c’est agréable. Le fait que l’on mange avec les doigts ces deux entrées alors qu’il y a des crèmes ne me plait pas trop. Les bulots sont très fermes. L’association avec les navets est pertinente, la sauce n’apporte rien. L’approche du plat de foie gras est très originale et commence par un camouflage. Les lamelles de meringues sont comme de la porcelaine brisée et recouvrent le foie. Le foie est bon, mais trop suapoudré de poivre. La meringue est délicieuse et suffisamment légère pour ne pas étouffer le foie.

Le camouflage du chinchard est très original, comme si le poisson était placé sous des morceaux de carton déchirés, noyés sous une neige. On entre enfin dans un plat à la fois goûteux et talentueux. Ce sera le plus beau plat du repas. Le rouget manque un peu d’âme. Je l’aurais aimé plus vibrant. Le bœuf est superbement goûteux, de bonne mâche et la betterave s’accorde bien.

La présentation du dessert est graphiquement assez phénoménale. Le chef est un artiste graphique. Tous les tons du dessert sont de gris clair. Le plat est bon, mais on constate une dominante dans cette cuisine : elle est graphique, avec talent et elle est plus intellectuelle que goûteuse.

Je me garderais bien de considérer mon jugement comme définitif, car un restaurant ne se juge pas en une fois. Mais il manque à cette cuisine de la gourmandise, notamment pour les sauces, qui ne relèvent pas l’excitation du plat. Le chef n’était pas là, ce qui ne m’a pas permis de faire sa connaissance. Il y a dans la cuisine exécutée par des chefs japonais une recherche d’élégance qui mérite d’être signalée.

Du jamais vu ! Au déjeuner de famille j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1996. Il est bouchonné. L’odeur de bouchon progresse et devient entêtante. En bouche, le goût de bouchon va osciller, devenant plus ou moins présent, avec parfois des lueurs de pureté, mais il est inutile de persévérer.

Je vais chercher en cave un Champagne Pommery Brut 1990. Et là, stupeur, le champagne est aussi bouchonné. Alors que les bouteilles bouchonnées sont très rares parmi toutes celles que j’ouvre, deux bouchonnées coup sur coup, c’est du jamais vu. Les deux bouteilles étaient au frais au même endroit mais seulement depuis peu et n’avaient pas été rangées précédemment dans les mêmes zones de cave. Il ne peut pas y avoir une cause commune à ce goût de bouchon. C’est donc le fruit du hasard.

Alors, la bouteille qui doit être le clou de ce repas sera-t-elle marquée par la même malchance ? Lorsque j’ai ouvert la bouteille du Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1949, le nez montrait une petite acidité sous-jacente. Au service, elle a disparu et le parfum est royal, opulent et riche. En bouche ce n’est que du bonheur. Le vin emplit la bouche de façon gourmande. On a l’impression de croquer de gros grains de raisins bien rouges. La mâche est large, le vin a une belle râpe de vin rhodanien, et tout en lui est solaire. On sait que l’on boit un vin qui a de l’âge, puisque les saveurs sont un peu fumées ou léchées de tisanes, mais le vin, par sa force de caractère n’est en aucun cas un vin vieux. Il n’est que de plaisir. Ce vin est vraiment émouvant car il représente une forme joliment évoluée d’un vin rhodanien plus que d’un Châteauneuf-du-Pape.

Pour l’apéritif nous avions une quiche lorraine qui devait convenir aux champagnes. La pintade à la purée de pomme de terre est parfaite avec le vin de Chapoutier qui confirme que dans le Rhône 1949 est une grande année, hélas plus difficile à trouver que dans d’autres régions.

Lorsque mon fils vient de Miami, c’est un rituel pour le premier soir où il est fatigué par le voyage : jambon Pata Negra, foie gras et fromages, pour qu’il se sente en famille et un peu Frenchie. Cela me permet d’ouvrir des champagnes.

Le Champagne Mumm Cuvée Renée Lalou 1976 est un divin plaisir. Tout en ce champagne est suggéré. Il est d’une subtilité rare, avec des petits fruits roses, des fleurs printanières, et surtout un discours courtois. Il joue sur le registre du Dom Pérignon 1975 que j’ai bu hier, avec un peu moins de force pénétrante, mais au moins autant de charme. C’est un plaisir ravissant. Le champagne est plus à l’aise avec le foie gras qu’avec le jambon fort goûteux et gras. Il prend de l’assurance sur un brie de Meaux truffé, grâce à la truffe qui lui convient bien. Il s’accorde aussi à un excellent camembert.

Comme il fait soif, j’ouvre un Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 1985 et ce n’est vraiment pas un cadeau à lui faire. Si l’ordre des champagnes avait été inversé, le blanc de blancs se serait exprimé avec sa force de conviction et nous nous serions laissés aller ensuite au romantisme du Mumm. Mais là, ce discours un peu brutal arrive au mauvais moment car le Delamotte est un peu trop rigide après les sonnets galants du Mumm. Tant pis, il faudra revenir au Delamotte en le présentant comme il convient.

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec ses deux enfants. Ma femme a prévu un gratin de fenouil ainsi qu’un poulet cuit à basse température avec de fines herbes et une crème légère. Le dessert est une variation originale sur la tarte aux pommes.

Le vin choisi est un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979. La forme de la bouteille et son étiquetage sont, pour moi, une des plus belles réussites de la Champagne. Lorsque je fais tourner le bouchon pour le sortir, il n’y a quasiment aucune résistance. Le court bouchon se lève tout chevillé, fortement rétréci à sa base avec une couleur très sombre. Partageant avec le babiroussa la peur du danger, j’annonce qu’il est très probable que le champagne n’ait plus de bulle. Quelle erreur ! Le champagne a une bulle active et grosse, et son parfum est impérial. De plus, sa couleur est d’un or clair, sans signe d’évolution. Ma fille ayant vu ma grimace lorsque le bouchon s’est levé, plus rapide que moi, me dit : « mais il est excellent ! Je l’adore ».

Il y a sur la table un jambon Pata Negra bien gras et exhalant de belles noisettes. Le champagne brille à son contact. Ce qui est fou, c’est la corbeille de fruits frais et fruits confits qu’évoque ce Mumm, qui explose de mille saveurs. Le champagne est brillant. Il a une mâche confiturée adoucie par une petite amertume très racée. C’est un champagne d’accomplissement, ce qui veut dire qu’en le buvant, on est fier de vivre cette expérience.

Le champagne ne vibre pas particulièrement ni sur le fenouil ni sur le poulet, tous deux délicieux, et retrouve de la vivacité sur la tarte aux pommes, dont le fond supporte une fine gelée de pommes, dans la ligne des tons du champagne. Les petits-enfants avaient cuit au four des petits gâteaux secs aux formes diverses que nous avons grignotés en fin de repas.

Déjeuner au restaurant Taillevent avec le monde de la Finance, qui n’exclut pas, loin s’en faut, l’amour de l’excellence et de l’art, sous toutes ses formes. D’un côté un collectionneur de voitures rares, de l’autre l’amour de la littérature, de la poésie et des vieilles pierres. Choisir un vin en cave qui convienne à ce repas, c’est comme choisir une cravate pour un événement particulier, j’aime y ajouter un lien et une note d’extravagance. Quand je vais en cave, je suis comme le sourcier qui promène sa baguette de coudrier. Je me promène, je hume l’atmosphère, une bouteille me tend les bras, je la saisis. Lecteur, vous qui me suivez depuis 660 bulletins, n’ayez pas peur, je suis lucide, mais j’aime le hasard qui guide mon geste pour choisir un vin. S’il n’y avait pas ce facteur d’incertitude, chère à Heisenberg, qui permet de construire une histoire, la vie aurait moins de sel.

Nous nous retrouvons à trois au restaurant Taillevent et j’ai eu le temps d’ouvrir ma bouteille avant l’arrivée de mes convives, tous deux habitués de mes dîners et du Taillevent. Le menu sera : huîtres tièdes riesling et cresson / noix de coquilles Saint-Jacques beurre salé, pomme reinette et cidre / fromage / équilibre noisettes et mandarines.

L’apéritif se prend avec un Champagne Amour de Deutz 2002. S’il est un vin qui porte bien son nom, c’est celui-ci. Isabelle d’Orléans et Bragance, Comtesse de Paris, avait écrit un livre, « Tout m’est bonheur ». Deutz pourrait écrire le sien, en paraphrasant, en l’intitulant « Tout m’est Amour », car ce champagne porte bien son nom. Gracile, fluide, léger, romantique il se boit avec une extrême fluidité. Sur les gougères, il est parfait, car les gougères ont le talent d’exhausser ses complexités. On ne peut pas dire que l’on est dans l’aristocratie des champagnes complexes, mais on est à l’acmé du plaisir, avec des myriades de douces saveurs tintinnabulées. Un amuse-bouche fait de hareng et de tarama, le même qu’il y a peu de jours, excite bien ce champagne tout en grâce.

A l’ouverture, le Corton Charlemagne Rapet Père & Fils 1957 avait un manque de netteté dans son parfum, et un vigneron prudent aurait dit : « faut voir ». C’est donc avec incertitude que je porte mon nez au verre qui m’est servi. Instantanément, je sens que les odeurs incertaines ont disparu. Elles font place à un bouquet miraculeux. Il y a à la fois des fleurs de printemps, des fruits frais et des fruits confits. En bouche ce vin, dont je n’attendais rien de plus que le plaisir de la découverte, délivre une onde de complexités quasiment irréelles au point que je serais bien incapable de distinguer tous les fruits roses et rouges, jaunes et bruns qui composent sa palette. La longueur n’est pas extrême, mais la complexité immédiate transcenderait beaucoup de vins plus capés. Il n’y a pas d’évolution ou de sur maturité, il n’y a que de la joie de vivre, où les fruits innombrables se mêlent dans une profusion infinie. La coquille Saint-Jacques est très bonne, mais la crème qui l’accompagne n’est pas l’amie du vin alors que la chair seule serait divine.

Le vin appelle le plateau de fromages et avec des chèvres dont un fumé, le vin s’exprime au-delà de toute attente. Voilà un vin dont je ne sais pour quelle raison il a rejoint ma cave, d’une année fluctuante, qui brille bien au-delà de vins de plus hautes lignées. Quel bonheur.

Le dessert délicieux est l’ami des vins. Il accompagne un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en avril 2009 qui est lui aussi à un sommet. Racé, claquant comme un fouet, il occupe l’espace, conquérant comme Gérard Philippe dans Fanfan la Tulipe ou Alexandre Nevski face aux chevaliers teutoniques. Il est vineux, trace sa route sans oublier d’être charmeur. On dit « voir Naples et mourir ». Il n’est pas nécessaire de mourir après avoir bu ce Selosse, mais il est bon de l’avoir bu.

Les déjeuners réussis se mesurent lorsque l’envie de recommencer devient impérieuse. Ce fut le cas.

Au siège du champagne Salon, lors d’un mémorable déjeuner j’avais rencontré l’un des dirigeants de la Maison de la Chasse, qui cohabite avec le Musée de la Chasse. Nous avions envisagé de nous revoir. Je suis invité par cet ami et le Président de la Commission des Vins de la Maison de la Chasse. J’avais déjà visité ce club mais je suis impressionné par l’atmosphère de confort et de raffinement du lieu, surtout les magnifiques salons qui évoquent des époques du luxe à la française.

Nous prenons une coupe de Champagne Pol Roger fort agréable, le temps de consulter la carte des vins qui n’a pas l’opulence du lieu. La salle à manger est à l’étage ou plutôt à mi- étage car le plafond y est bas. Cela n’empêche pas que la table soit raffinée. Le menu est d’un œuf mollet posé sur des petits légumes, suivi d’un magret de canard et purée de potimarron et d’un dessert à la poire. C’est une cuisine simple, sans recherche de complication, mais la sauce du magret n’ajoutait rien au plat et jouait même hors sujet. Il est toujours délicat de choisir le vin lorsque l’on est invité, mais j’ai senti que mes hôtes accepteraient ma proposition. Ils ont eu raison car le Château Mouton-Rothschild 2003 est particulièrement bon. Ce qui me frappe, c’est le grain de ce vin. Il a une belle mâche lourde, le vin est dense, et c’est comme si l’on croquait de la truffe. Profond, noble, riche, il conquiert nos cœurs et sa longueur est quasi inextinguible. C’est un grand vin de Bordeaux, dont j’aurais du mal à estimer la longévité, car tel qu’il est, on aimerait qu’il ne vieillisse pas.

Comme souvent avec des personnes de bonne compagnie qui ont des carnets d’adresses longs comme le bras, on voit des pistes qui ne demandent qu’à être explorées. J’en ai rempli mon tablier. Après le repas, j’ai visité les salles de réception ainsi que le Musée de la Chasse qui est vraiment impressionnant. Paris est un trésor. Ils sont les gardiens d’une des belles pépites de la capitale. Il est très probable que nous nous reverrons.

Aubert de Villaine m’a adressé un mail dont j’extrais son commentaire sur Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929 :

Deux choses m’ont frappé : sa jeunesse (à l’aveugle j’aurais pensé a ’66 à cause d’une Tâche de ce millésime dégustée il y a peu : cette bouteille de ’29 a certainement atteint il y a déjà de nombreuses années un palier optimum d’évolution qu’elle n’a jamais quitté) et sa proximité avec toutes mes dégustations de La Tâche…ce qui est normal, me direz-vous, puisque Les Gaudichots c’est 80 p/00 de La Tâche actuelle ! Mais je comprends mieux la Cour qui, lors du procès de 1930 ou. 1931 (a vérifier) était venue gouter les Gaudichots à Vosne et les avait juges dignes de l’appellation La Tâche…

Jusqu’où ira Thierry Leluc, le responsable de la restauration du Yacht Club de France ? C’est un passionné de beaux produits qu’il recherche avec opiniâtreté et talent. Nous venons en ce lieu parce que plusieurs membres de notre club 2043 sont membres du Yacht Club de France. Dans notre club de conscrits, il faut être né en 1943. Mais en France, une règle ne peut se concevoir sans exception. Nous avons intégré en notre sein un membre de plus de dix ans notre cadet, qui nous reçoit aujourd’hui.

L’apéritif commence avec du Champagne Taittinger Brut sans année qui est agréable à boire sur quatre sortes de saucissons dont un très curieux au roquefort. Cela surprend, puis on s’habitue. Saucisson et champagne font bon ménage aussi il fait rapidement soif et nous changeons de bord pour un Champagne Joseph Perrier Blanc de Blancs Cuvée Royale sans année. Lui aussi est très agréable avec peut-être un peu plus de vigueur, mais ces champagnes apportent plus de générosité que de complexité. Un saucisson très large ressemblant à de la coppa corse mais sans aucun gras stimule ces deux champagnes, plus que les délicieuses cassolettes aux langoustines. Des huîtres dont je n’ai pas retenu la préparation sont, elles aussi, de fort belle qualité.

Nous passons à table. Le menu conçu par Thierry Leluc avec le chef est : Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, aromatisées de quatre façons (basilic, vanille, truffe et fraise tomate) / sole de la baie de Somme, façon meunière, cèpes rôtis / fromages affinés par Eric Lefèvre, MOF / Mont-Blanc, meringue amandes, crème vanille et marron.

La qualité des préparations mérite tous les éloges. La « façon » fraise tomate de présenter n’est pas du tout convaincante, car on perd le goût de la coquille, aussi mon classement sera : basilic, vanille et truffe pour les coquilles Saint-Jacques.

Le Pouilly-Fuissé Louis Jadot 2013 a une belle acidité mais c’est un vin bien trop jeune pour moi.

Le Chassagne-Montrachet Louis Chavy 2011 a un superbe parfum, envoûtant. Il est rond, plein, très agréable à boire.

Le Volnay Premier Cru Santenots Arthur Barolet & Fils 2011 s’accommode bien des délicieux fromages. Il n’a pas beaucoup de coffre mais se boit agréablement.

Un Marc de Banyuls Hors d’Age Abbé Arrous titrant 40° est adapté au dessert dans des tons d’automne.

La quête incessante de bons produits que pratique le directeur de la restauration du Yacht Club de France fait des merveilles.

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Pour ma femme et moi, réunir ensemble nos trois enfants est un cadeau qui n’a pas de prix. Je dirais volontiers que c’est l’un des plus forts carburants de mon énergie. Avec un fils à Miami les occasions sont rares, mais nous avons la chance d’avoir nos trois enfants et trois sur six de nos petits-enfants. Si désireux de préserver cette cohésion familiale, je choisis symboliquement des vins rouges de chaque année de mes enfants. Ces années ne sont pas merveilleuses pour les vins mais merveilleuses pour les enfants.

L’apéritif est de gressins que l’on entoure de jambon Pata Negra et de chips à la betterave rouge. Le Champagne Dom Pérignon 1985 est très opposé au 1993 bu il y a deux jours. Il est nettement plus puissant, riche, accompli, à la complexité forte et guerrière, ce qui fait que l’on n’est pas sur la voie du romantisme, mais sur celle des explosions de fruits. Il emplit la bouche de belle façon. C’est un grand champagne qui brille encore d’une énergie de vin jeune. La maturité ne l’a pas encore atteint.

A table, nous commençons par des coquilles Saint-Jacques crues frottées d’huile, au goût sucré remarquable, qui s’harmonisent à merveille avec le Dom Pérignon. Ensuite viennent des côtes de porcelet cuites à basse température avec des petites pommes de terre en robe des champs et des tranches de bananes du Cameroun poêlées.

Le Château Rausan-Ségla Margaux 1967 a un joli nez discret. Il y a un peu de poussière dans le goût d’un beau vin fruité, mais il est agréable à boire dès que le vin s’est épanoui dans le verre. Ma fille de ce millésime trouve ce vin désagréable au début puis se ravise quand le vin s’est assemblé.

Avec mon fils, j’ai bu le Château Lafite-Rothschild demi-bouteille 1969 des dizaines de fois pour notre plus grand bonheur. Il y a bien longtemps que nous n’en avions pas ouvert un. Celui-ci a pris de la poussière dans son goût racé, mais si l’on fait abstraction de ce voile, il y a un fruit rouge et noir magnifique et noble. C’est donc plus une évocation qu’un vin de plaisir.

Le Château Haut-Brion 1974, à l’ouverture, avait un nez extrêmement vieillot et poussiéreux, qui s’est progressivement estompé. Mais au moment où il est servi, avec deux heures seulement de convalescence, le vin ne s’est pas reformé et n’offre aucun plaisir. Comme le choix des vins correspondait plus à un clin d’œil qu’à une recherche de perfection, nous n’avons pas été affectés par les contreperformances de certains.

Le Tokaji Escenzia Aszu Disznoko 1988 est marqué par de fortes évocations de café, de zestes d’orange et de pruneau. Le vin est fort agréable, avec une belle imprégnation doucereuse et accompagne une mousse au chocolat dont ma femme a le secret. C’est surtout sur des petits gâteaux chocolatés fourrés aux zestes d’orange que l’accord du Tokay s’est trouvé.

A part le Dom Pérignon, ce repas n’a pas brillé par la qualité des vins, mais c’est la joie d’être ensemble avec nos enfants qui restera le souvenir le plus fort.

Le lendemain, retour au restaurant Pages. Nous sommes sept, quasiment tous des habitués du rituel week-end du 15 août dans le sud, au cours duquel nous ouvrons de grands vins. On ne change pas les habitudes d’une équipe qui gagne, et les vins ce soir seront mémorables.

Le menu exécuté par Yoko, l’adjoint du chef Teshi, empêché d’être avec nous, a donné l’occasion d’une prestation remarquable. Son contenu est : chips / ceviche de dorade royale, coriandre, cébette / pain soufflé et citron / bonite de Méditerranée fumée au foin / caviar de Sologne sur une crêpe ciboulette et crème de mascarpone / bœuf Wagyu Ozaki en carpaccio et herbes / Saint-Jacques et racines / cromesquis de foie gras au bincho et purée de potiron / encornet de Noirmoutier au chorizo et céleri rave, fleur de capucine et pensées mouron des oiseaux / turbot, jus de palourde, bigorneau, citron-caviar, riz soufflé / poulette du Pâtis de Pascal Cosnet, cébette et œuf tamago mariné dans le jus de volaille pendant une nuit, émulsion à la reine des prés, truffes blanches d’Alba / bœuf de Simmenthal 45 jours, Galice 90 jours, bœuf Ozaki sur le bincho et boeuf Ozaki poêlé sur la fonte / topinambour à la vanille / coriandre et citron-caviar / Mont-Blanc au Mikan (mandarine japonaise) glace rhum châtaigne crumble mikan et citron vert / verveine en sirop, sorbet et croustillant / mignardises : tarte aux pommes, éclair noisette et guimauve citron vert.

L’exécution de ce menu est magistrale, les recettes étant aussi précises que lorsque le chef est là, ce qui est à son honneur et à l’honneur de cette équipe qui s’entend si bien. Le plat le plus extraordinaire du repas, ce sont les encornets, suivi par le turbot, l’œuf et bien évidemment le plat signature, les trois préparations de bœuf. Mais ce soir nous avons inauguré à ma demande une nouveauté, ce furent les quatre préparations de bœuf. La veille j’avais dit à Teshi que je préfèrerais sans doute le Wagyu Ozaki non passé au bincho qui donne un goût charbonneux. Teshi m’avait répondu que ce passage permettait d’éviter que le bœuf n’apparaisse trop gras. Il fut alors décidé d’essayer les deux ce soir et c’est ce que Yoko a fait. La démonstration est concluante pour moi car je préfère le wagyu non passé au bincho, plus pur, mais elle ne vaut pas loi, puisqu’autour de la table, des amis ont préféré le Ozaki au bincho. Il faut probablement proposer les deux.

Vincent le sommelier a ouvert quelques bouteilles et j’ai ouvert les plus anciennes à mon arrivée, quelques minutes seulement avant l’arrivée des amis. Vincent a fait à notre égard un service très compréhensif.

Le Champagne Egly-Ouriet « Les Vignes de Vrigny » Premier Cru Pinot Meunier dégorgé en septembre 2013, après 38 mois de passage en cave, est très agréable, franc et nous nous en satisfaisons bien volontiers.

Le Champagne Jacques Selosse Grand Cru Blanc de Blancs 1995 dégorgé en février 2003 est une bombe de bonheur. C’est son bouquet floral qui est impressionnant. Il a aussi des fruits rouges compotés et légèrement confits. Il est très peu fumé et sa force de caractère est appréciée, même si sa longueur n’est pas extrême. L’ami qui l’a apporté avait peur d’un accident possible de bouchon car la cape était accidentée mais le champagne n’en a rien ressenti.

Le Champagne Krug 1998 marque un nouveau saut qualitatif, avec le même caractère floral que le Selosse, mais poussé encore plus loin. Ce champagne complexe est au sommet de la hiérarchie. Il y a des Krug plus complexes, mais celui-ci, en ce moment, est glorieux. Il est vif, sur une belle acidité citronnée.

Le Chevalier-Montrachet maison Bouchard Père & Fils 1990 se présente dans une bouteille au niveau parfait et à la couleur divinement belle. Dans le verre le vin est d’un or citronné du plus bel effet. C’est le parfum du vin qui est envoûtant. Il est riche, puissant, enveloppant la bouche d’une belle sphéricité, avec un joli citron peu acide. C’est un très grand vin noble, joyeux, de plénitude. Les feuilles d’huître sont un peu excessives sur la chair de l’Ozaki. Le vin préfère le carpaccio seul.

Comme nous sommes un peu à court de vin à ce stade du menu, l’ami qui a apporté le Selosse récidive avec un Champagne Jacques Selosse Grand Cru Blanc de Blancs dégorgé en juillet 2004. Comme si cet ordre avait été préparé de longue date, ce champagne continue la marche de l’empereur vers l’infini gustatif, puisqu’il est encore plus grand que les trois champagnes précédents. Il faut dire que contrairement aux autres, il est entré dans une phase de maturité marquée, comme en témoigne sa couleur beaucoup plus foncée. C’est une belle surprise et on note des évocations aussi bien de zestes d’oranges que de marrons glacés. C’est dire ! L’accord avec le turbot est superbe.

Le Château Mouton-Rothschild 1989 dont la bouteille a un joli dessin de Baselitz « Die Mauer » puisque c’est l’année de la chute du mur de Berlin, est une expression de l’aboutissement de Mouton-Rothschild. Le nez est intense, presque enivrant. La bouche est puissante, guerrière, de truffe noire, de charbon, de graffite, de tabac, avec un équilibre diabolique. On dirait que ce vin est gravé dans le marbre tant il va tenir tout au long de sa dégustation en nous donnant une impression de totale perfection.

Le vin qui suit s’inscrit dans la ligne de ma passion pour le vin, d’explorer toutes les formes de vins anciens quand j’en attends la surprise. La bouteille est belle, bourguignonne ventrue. L’étiquette principale ne porte que les expressions suivantes : « Gevrey-Chambertin » et « Appellation Contrôlée ». On chercherait vainement le nom d’un producteur ou d’un négociant. L’étiquette porte en haut une frise aux grappes de raisin dont le centre est la tête d’un satyre cornu au rire dionysiaque coquin. L’année sur la petite étiquette est 1947. Je me suis intéressé à ces curiosités car avec l’âge il y a le plus souvent de belles surprises. Et ce Gevrey-Chambertin 1947 ne trompe pas mes attentes. Il ne souffre pas de passer après le Mouton 1989. Il est bien sûr d’une structure moins noble mais il est gourmand. Il est torréfié, évoque le café et le cacao mais aussi la luxure que le satyre appelle de ses vœux. C’est un vin charmeur, gratifiant, de belle mâche.

Le Château d’Yquem 1988 qui apparaît maintenant correspond à une tradition et un rite. Ma femme ne boit qu’Yquem et un ami ajoute toujours Yquem quand nous nous rencontrons pour boire de grands vins. Et ce 1988 est conforme à sa réputation de leader de la trilogie 1988 – 1989 – 1990. Il est parfait et entrera certainement dans l’histoire comme un très grand Yquem. Il atteint une sérénité et une maturité qui en font un vin complet, avec une évocation de mangue passée à la plancha, d’un peu d’abricot et des zestes d’orange, mais surtout une mâche joyeuse qui réjouirait le satyre du Gevrey précédent.

Deux vins émergent de cette magnifique brochette éclectique, le Mouton 1989 et le Selosse dégorgé en 2004. Je les classe dans cet ordre et ma fille cadette les classe dans l’ordre différent. Viennent ensuite le Chevalier Montrachet 1990, l’Yquem 1988 et le Krug 1998. Mais les autres ont aussi beaucoup de qualités.

J’ai donné à Yoko et son équipe des verres de quelques vins dont le Mouton et l’Yquem. La joie de l’équipe est un vrai plaisir. La cuisine de Pages est d’une élégance particulière. Chaque saveur a une utilité. Tout est suggéré, dosé, pianoté, avec énormément de sensibilité. L’ormeau m’avait émerveillé hier, aujourd’hui c’est l’encornet.

Ce dîner, comme disait mon grand-père dans les grandes occasions, est à marquer d’une pierre blanche.

à la fin du service, la grosse lampe de la cuisine éclaire une fleur blanche