le "chantier" de l’ouverture

les bouchons des vins de la 13ème séance de l’académie des vins anciens

la présentation de la table, et la décoration, que l’on retrouve sur les menus

les vins que j’ai apportés, Maquès de Riscal 1992 et Mission Haut-Brion 1978

l’oeuf traditionnel de l’Arpège et des raviolis

homard et carpaccio de coquilles Saint-Jacques

foies et gésiers

asperge blanche et blini de saumon sauvage

risotto et coquille Saint-Jacques

pigeon à l’hibiscus et Comté de l’année 2006

le millefeuille énorme sur le chariot et énorme sur l’assiette

Ce 12 novembre sont décernés le 12ème prix Edmond de Rothschild et le 2ème prix Nadine de Rothschild couronnant des ouvrages qui mettent en valeur le vin. J’ai l’honneur d’être membre du jury qui décerne les deux prix.

Au très beau domicile de Nadine de Rothschild se pressent ses amis, la presse et des personnes qui comptent dans le monde du vin. C’est bien sûr pour la maîtresse de maison, pour la qualité du buffet, mais c’est aussi pour honorer trois femmes, lauréates de ces deux prix.

Le prix Edmond est remis à Sophie Brissaud pour son livre "Grands Crus Classés, grands chefs étoilés" aux éditions La Martinière.

Le prix Nadine est remis à Corinne Lefort et Karine Valentin pour un petit livre tout frais et mignon : "Grands Palais, 2500 ans de passion du vin" aux éditions Idées Claires.

Les ouvrages qui avaient été choisis pour concourir étaient particulièrement brillants cette année. Le vin reste une matière qui inspire de beaux livres. Le plus documenté de tous est celui de Jean-Robert Pitte aux éditions Fayard : "Le désir du vin à la conquête du monde".

Le prochain dîner de wine-dinners se tiendra au restaurant Guy Savoy. Lors du cocktail de signature du livre de Nicolas Rabaudy, j’en ai profité pour discuter de deux ou trois plats avec Guy. Peu de jours après, quelqu’un m’appelle au nom de Guy Savoy, me demandant de passer au restaurant pour mettre au point le menu. Tant qu’à passer chez Guy Savoy, autant y déjeuner. Pour ne pas déjeuner seul, j’y convie Nicolas de Rabaudy. Etant arrivé au restaurant avant que la salle ne se remplisse, nous faisons un tour d’horizon sur les vins et les plats propices. Guy a un sens du vin qui est intuitif. Nous allons droit au but, car nous savons ce qui va fonctionner. Nicolas arrive et Guy nous propose de goûter les plats que nous avons choisis, du moins ceux disponibles aujourd’hui, afin d’en vérifier la pertinence pour mes vins.

Le sommelier, dont l’oreille approuvait les pistes que nous explorions me propose de prendre un Meursault de la même année que le Perrières Comtes Lafon 1992 du futur dîner. Ce sera un Meursault Perrières Robert Ampeau et Fils 1992.

L’entrée au salsifis et noisettes avec une discrète touche de cresson est un plat de première grandeur. La noisette est moelleuse, le salsifis est expressif. C’est goûteusement parfait. A ce stade, le Meursault sortant de cave est encore trop chaud mais prometteur. Son nez est intense, puissant, sa robe est d’un or appuyé.

Le fromage de tête aux foie gras et champignons est un plat de copains. C’est de la tortore de luxe, celle qui appelle les vins francs du collier. Sans aucune gelée, le liant se faisant au champignon, ce plat est un bonheur, et le Meursault l’aime. Il devient charmeur, plus fais, et même s’il n’a pas la précision des plus grands, il compense par une générosité et une joie de vivre qui en font un grand vin.

La coquille Saint-Jacques est panée, car la panure, selon Guy Savoy, répond au chardonnay. C’est vrai, mais je préfèrerais une panure moins appuyée. La truffe blanche est un régal sur le meursault.

La soupe d’artichaut avec sa brioche crémée est un des piliers de la maison. Nicolas n’aime pas l’artichaut, en général. J’ai un faible pour ce légume de patience. Le rouget est un plat de haute dextérité. C’est un régal. Pour le Pétrus, il faudra enlever l’épinard, supprimer la crème, et faire une sauce plus terrienne que marine. Guy, venu pour chaque plat recueillir nos avis, accepte ces modifications.

Le menu du futur repas prévoit un pigeon en deux services. Vais-je le garder après avoir goûté la marmite de gibier à plumes ? La question est posée. Il y a trois filets d’oiseaux. Le faisan a une chair rassurante, connue et sans surprise. Le colvert a un goût plus prononcé, clair et précis. C’est la palombe qui emporte mon cœur, avec une chair intense, virile, changeante selon les bouchées, petit chef-d’œuvre de gibier. Le foie gras sert de liant à ces trois chairs et la sauce éveille tous mes souvenirs d’enfance, de repas dominicaux. Je dis à Nicolas que ce plat est la sublimation de la cuisine bourgeoise.

Si le meursault avait joué son rôle avec une remarquable adaptabilité jusqu’alors, il ne peut le faire sur ce plat, sauf sur le foie gras à la feuille de chou. J’ai été très agréablement surpris par ce vin accompli, riche, équilibré et joyeux.

Ce restaurant est, selon une expression de Guy Savoy appliquée à la haute restauration, un des derniers ilots de civilisation. On est bien. Guy sait élégamment aller à chaque table, le service est parfait, comme celui de neuf différents pains associés intelligemment à chaque plat. Guy a un sens aigu du vin. C’est certainement le restaurant dont j’apprécie le plus l’atmosphère. La marmite et le salsifis aux noisettes sont des plats d’un niveau de justesse extrême. Ce déjeuner de préparation est en soi une merveille.

dans un forum sur le vin je ne cesse de faire l’éloge d’une cuisine "lisible", "simple" même si elle est sophistiquée, afin que le vin profite de la lisibilité du plat.

voici une photo qui résume cette idée :

c’est le pagre au fenouil de Gérald Passédat du Petit Nice.

Le vin sec de Chateau Gilette "G" 1958

Chablis Grand Cru "Clos" François Raveneau 1978

Montrachet Domaine Baron Thénard 1988

Chateau  Haut-Brion 1958, Chateau Ausone 1958, Romanée Conti 1981

Musigny Vieilles Vignes Domaine de Voguë 1988, Chateau Rieussec 1978 et 1958

Quinta do Noval 1968

Merveilleuse brochette de vins

Table joyeuse

On boit bien de l’autre côté de l’Atlantique.

Un lecteur de ce blog me transmet ce message :

M. Audouze: Je voudrais vous envoyer une photo des bouteilles que nous avons consomme hier soir au restaurant Per Se a New York. Une dizaine de convives (tous membres de la Commanderie de Bordeaux de New York) ont apporte des tresors de nos propres caves, y compris:

1958 Chevalier Montrachet Leflaive (magnum), 1996 Batard Montrachet Ramonet, 1989 Chassagne Montrachet Les Caillerets Ramonet, 1953 Chapelle Chambertin Ponnelle, 1966 Grands Echezeaux Noellat, 1966 Musigny VV Vopgue, 1978 Echezeaux Drouhin, 1967 Petrus, 1971 Petrus, 1953 Cheval Blanc (magnum), 1964 Cheval Blanc, 1982 Cheval Blanc, 1961 Mouton Rothschild,  1938 La Tache (magnum).

Il y a des bouteilles historiques, dont La Tâche 1938 en magnum.

J’ai demandé une photo. La voici

C’est impressionnant. Cela méritait que je le signale sur le blog, même si je n’y étais pas !

An amateur, whom I met some years ago, has made a very great verticale of Yquem, with 65 years up to 1847.

Here is the                       note

bue le 13 septembre au 90ème dîner de wine-dinners.

Rien n’est trop beau pour le tramway. Tous les automobilistes qui restent coincés pendant une heure sur les quais en sont persuadés.

Voici l’objet de mon ire.

Vous trouvez que j’exagère ? Regardez :

Un kilomètre en 20 minutes, cela fait du 3 km/h et une consommation de 40 litres aux cent. Merci tramway !