Bipin Desai fait venir en Europe un groupe d’amateurs et les conduit dans les plus grands restaurants de France, de Belgique et d’Espagne, pour une semaine de trois étoiles midi et soir. C’est Bipin qui m’avait demandé d’organiser le 121ème dîner. Il me propose de me joindre à son groupe pour un déjeuner au restaurant Astrance dont le thème sera Clos de Tart. A la perspective de retrouver Sylvain Pitiot, je dis immédiatement oui. Peu de temps après, Sylvain Pitiot m’appelle au sujet d’un autre repas et j’évoque ce déjeuner. Il m’informe que la date des vendanges ne lui permettra pas de venir. Cela m’attriste, mais je ne vais pas revenir en arrière. Par un hasard extraordinaire, le bulletin que j’émets peu avant ce repas comporte une photo d’un magnum de Pol Roger Sir Winston Churchill. Patrice Noyelle, président de Pol Roger m’appelle pour me signaler qu’il a lu les paroles flatteuses sur le champagne qu’il dirige et me dit : « je viendrai à la dégustation de l’Astrance ». L’épouse de Patrice est une demoiselle Mommessin, ce qui crée le lien, Patrice se rendant trois à quatre fois par an au Clos de Tart auprès de Sylvain Pitiot qui dirige le domaine.

Bipin a réservé deux tables pour ses amis américains, un grand collectionneur belge, Patrice Noyelle et moi. Le repas conçu par Pascal Barbot comporte des plats qui montrent les multiples facettes de son talent : brioche tiède, beurre de cèpe / cuiller de parmesan crémeux / foie gras mariné au verjus, galette de champignon de Paris, purée de citron confit / langoustines dorées, nage de petits légumes au gingembre et soja, herbes sauvages / sole cuite meunière, cèpes crus et cuits / collier d’agneau, haricotes blancs cuisinés au chorizo et coques / colvert cuit au sautoir, condiment griotte / saint-nectaire fermier / capuccino amande, feuille de riz grillé, framboise en compote / vacherin glacé au miel, crème au beurre à l’huile d’(olive et citron, gelée tagette / croustillant au sorbet cassis, mousse de lait, crème de mascarpone / lait de poule au jasmin / fruits frais. Inutile de dire que ce fut grand.

Le champagne blanc de blancs Deutz 1998 a une belle bulle forte. Le goût est élégamment fumé. Le champagne est d’une belle maturité. Le final est très fort, en coup de fouet. Le Pouilly-Fumé « Pur sang » D. Dagueneau 2004 a un nez jeune et frais. Il est très élégant et agréable, mais surtout il est frais. J’ai beau chercher des caractéristiques particulières, on en revient à sa belle fraîcheur. Son final claque bien. La trame est assez neutre, mais la fraîcheur citronnée est remarquable.

Le Pouilly-Fuissé « Clos Reyssié » P. Valette en magnum 2001 a passé quatre ans en barrique avec ouillage à Chaintré. La couleur est très ambrée. En bouche, c’est fumé et l’on pourrait facilement donner vingt ans de plus. C’est très intéressant mais c’est un OVNI, objet vineux non identifié. Patrice Noyelle dit que le vin est mûr mais n’est pas oxydé. Il m’évoque certains bourgognes des années 50. La sole rééquilibre le 2001 et le rend très civilisé. Le vin a un final plein de surprises. Il est complètement hors du commun et se destine à de la grande gastronomie. D’une certaine façon, son caractère atypique me rappelle les champagnes que fait Anselme Selosse.

Le Clos de Tart 2003 est d’une couleur très grenat, beaucoup plus dense que celle du Clos de Tart 2005. Les deux nez sont très épicés. Le collier d’agneau est un plat miraculeux d’étrangeté. Le chorizo que Pascal Barbot aime domestiquer, est excitant et met en valeur les vins rouges. Le 2005 est encore très jeune mais très élégant. Le 2003 est plus charnu, plus lourd, conquérant. Le plat très épicé est fait pour lui. Le 2005 ira beaucoup plus loin que le 2003. En s’ouvrant, le 2005 devient plein de subtilité. Je n’exclue pas que le 2003 devienne un grand vin dans vingt ans. Le 2005 va braver le temps dans l’élégance pure.

Le nez du Clos de Tart 2001 est archétypal fait de poivre et de cassis. Le Clos de Tart 1999 joue sur un registre plus sage. En bouche le 1999 est excellent. Il combine une belle jeunesse avec les signes d’une maturité déjà assumée. Il m’évoque des feuilles vertes. Le 2001 est tonitruant. Il a tout pour lui. C’est l’accomplissement du Clos de Tart à ce stade de sa vie. C’est le Clos de Tart qu’on aime. Le 1999 est plein de promesses. Il va évoluer avec son don de subtilité. Le 2001 a peut-être un avenir moins certain, mais aujourd’hui il est parfait dans sa jeunesse. Le colvert ne vibre pas autant que l’agneau sur les vins.

Le Clos de Tart 1996 a une couleur assez claire. Le nez est discret. Il y a une belle épice mais un contenu assez peu étoffé. Toutefois, la crème diabolique aux cèpes et à l’huile de noisette qui accompagne le saint-nectaire propulse le 1996 à des hauteurs insoupçonnées. Je révise mon jugement sur ce vin ainsi dopé.

Mon classement des Clos de Tart est 2001, 2005, 1999, 1996, 2003. L’Aleatico Massa Vecchia 2002 exagère son raisin surmaturé au goût de pain d’épices. Je ne mords pas aujourd’hui à ce vin. Peut-être demain ?

La cuisine de l’Astrance est toujours aussi raffinée. Le collier d’agneau à lui seul mérite le voyage. Les Clos de Tart jeunes confirment leur excellence. Que demander de plus ?

la petite brioche au champignon est présentée sur une assiette blanche qui en comporte plusieurs à partager entre convives. j’ai pris la mienne pour la photographier sur le disque de verre de couleur, ce qui n’est pas l’impression visuelle recherchée pour cet amuse-bouche. La galette de foie gras et champignon de Paris est un plat "culte" de l’Astrance

la langoustine a une présentation qui fait penser au gargouillou de légumes de Michel Bras. la chair du couteau est particulièrement attendrie. la sole était un peu cuite

Pouilly-Fuissé « Clos Reyssié » P. Valette en magnum 2001

collier d’agneau, haricotes blancs cuisinés au chorizo et coques absolument sublime et colvert cuit au sautoir, condiment griotte

quelques desserts

Massa Vecchio Aleatico

les diaboliques madeleines au miel (dont ma femme a la recette !)

Les verres en attente. Environ 500 seront utilisés ce soir

Bipin Desai explique la dégustation qui sera faite

les verres des dix vins blancs aux couleurs de belle jeunesse et la rémoulade de tourteau à l’aneth, sauce fleurette citronnée à la forme d’une délicate géométrie

épeautre du pays de Sault en risotto aux cèpes de châtaigniers / mignons de veau de lait aux cèpes de châtaigniers

palombe rôtie aux salsifis et aux girolles et les verres de vins rouges

Bernard Burtschy, Olivier Bernard et Michel Bettane, écoutant les commentaires de participants

l’impressionnant groupe de magnums et les bouchons bien rangés et déclinaison de fruits rouges parfumée au Rooibos

le Malaga Molino Real qui ne titre que 13°

Bipin Desai organise assez fréquemment de grandes verticales qui permettent de mieux connaître les vins d’un domaine. Il est accompagné de son groupe d’amateurs américains et invite des journalistes ou écrivains du vin. Ce soir, ce n’est pas Bipin qui m’a invité mais Olivier Bernard le sympathique propriétaire du Domaine de Chevalier. Olivier est connu pour savoir recevoir. Ce soir, il a atteint des sommets difficilement atteignables.

Le dîner se tient au premier étage du restaurant Taillevent, dans la même pièce que celle de mon récent dîner. Jean-Claude, le fidèle maître d’hôtel me dit : « on ne se quitte plus ». L’apéritif se prend dans le petit salon chinois avec le champagne Taillevent qui est un Deutz de belle soif. Ce champagne attire les gougères et malgré le programme qui nous attend, pousse sans cesse à se resservir.

Quatre tables sont dressées dans le grand salon, pour vingt-deux convives. Voici le menu préparé par Alain Solivérès : rémoulade de tourteau à l’aneth, sauce fleurette citronnée / épeautre du pays de Sault en risotto aux cèpes de châtaigniers / mignons de veau de lait aux cèpes de châtaigniers / palombe rôtie aux salsifis et aux girolles / fromages de Comté / déclinaison de fruits rouges parfumée au Rooibos. Ce repas fut élégant, la maîtrise d’Alain Solivérès donnant une justesse remarquable à chaque plat.

Devant nous cinq verres de vins blancs sont déjà posés, qui seront rapidement rejoints par cinq autres. Le pied de chaque verre comporte un numéro de zéro à neuf. Olivier explique que pour les blancs, la dégustation se fera à l’aveugle. Il ne sera pas demandé de trouver le millésime, mais d’écrire sur un petit carton les trois vins que l’on préfère, dans l’ordre. Il précise que pour les rouges, nous connaîtrons les millésimes. Il indique enfin que tous les vins que nous buvons proviennent de magnums.

Je commence à sentir les cinq premiers vins puis à les boire, alors que pour les cinq suivants, je boirai chacun juste après l’avoir senti. Le nez du vin n° 0 est extrêmement riche, puissant, évoquant le miel. Le nez du n° 1 est plus sec, très élégant. Le nez du n° 2 est plus discret, évoquant la menthe avec un miel très élégant. Le nez du n° 3 est équilibré, peut-être un peu plus calme. Le nez du n° 4 est plus fermé.

En bouche, le n° 0 est moins opulent que ce que le nez suggère. Il a un beau final citronné. Le n° 1 n’est pas mal mais son final n’est pas aussi beau. Ses évocations de miel sont sympathiques. Le n° 2 est un vin très élégant, très facile et coulant. C’est un vin de plaisir. Le n° 3 est bien clair, léger, délicat. Il est plus romantique mais plus faible. Son final est élégant. J’aime beaucoup le n° 4, car il a un grand équilibre. Il n’a pas la force du n° 0 et pas la légèreté du n° 3, mais c’est pour moi celui qui est dans la définition la plus pure du Domaine de Chevalier.

Nous passons aux cinq suivants, servis depuis quelques minutes. Le n° 5 a un nez très végétal. Son final est joli. Il est moins plaisant que le 4 mais je le trouve riche, intéressant, car atypique. Le n° 6 a un nez très minéral et citronné. Il est un peu atypique car unidirectionnel, un peu simplifié mais élégant. Le n° 7 a un nez très élégant. Il est très beau. Lui aussi est très archétypal de Domaine de Chevalier. Le n° 8 a un nez plus discret. Il a une très belle attaque en bouche. J’aime. Son final est un peu court, mais j’aime. Le n° 9 a un goût de bouchon.

Voter est un exercice difficile car tous ces vins à part de 9 sont de très grands vins. Les couleurs de tous sont d’un beau jaune hésitant entre le citron et le miel clair, sans qu’une trace d’or ou d’acajou n’apparaisse nulle part. Ces vins sont donc jeunes. J’hésite au sein d’un groupe de quatre, les 4, 5 7 et 8. Mon vote est 4, 5 et 7. Bernard Burtschy dépouille tous les votes, coefficiente chaque vote et annonce le vote global : 4, 7 et 3. J’ai donc le même premier et deux vins sur trois communs avec le vote global. Le quatrième étant le 5 dans le vote global, j’ai donc reconnu dans mon vote trois vins des quatre premiers. Ça me ravit évidemment. Et j’essaie de voir si le 3 qui est dans le tiercé général est meilleur que le 5 de mon vote. Et j’avoue que je n’arrive pas à trouver le 3 meilleur que le 5.

Olivier nous annonce que les dix vins sont tous les vins d’une même décennie et que le numéro du vin correspond au dernier chiffre de l’année. Il demande si quelqu’un devine la décennie. Mon voisin de table parle des 90, Michel Bettane dit que ce pourrait être les 70. Je dis que je ressens les 80 et ce sont les 80. Le quarté final est donc : 1984, 1987, 1983, 1985. Mon vote est 1984, 1985, 1987. On voit que la hiérarchie ainsi faite est opposée au classement habituel des millésimes des vins rouges. A noter que les deux personnes qui font le vin sous l’autorité d’Olivier Bernard préfèrent le 1988 que j’avais mis dans mon quarté mais non retenu. La leçon principale de cet exercice est que tous les millésimes de cette décennie sont réussis et sont de grands vins. On le savait sans doute. Mais c’est intéressant de constater que chaque millésime d’une décennie présente de l’intérêt. Olivier Bernard a pris son risque et ce pari est réussi.

C’est maintenant le tour des rouges, et le premier service commence très fort. Ce ne sera pas à l’aveugle mais quand même, Olivier demande si l’on situe bien le premier. Je hasarde 1928 malgré une couleur d’un beau rubis de folle jeunesse. C’est en fait 1916 ! Le Domaine de Chevalier rouge 1916 est riche, plein, puissant, équilibré. Je suis sous le charme de son équilibre parfait. Le Domaine de Chevalier 1929 – maintenant nous savons tout de suite de quel millésime il s’agit puisque les deux derniers chiffres sont inscrits sur le pied – est plus profond, fumé, immense. Son final est immense. La longueur est impressionnante. Démarrer sur deux rouges de ce calibre, cela pose le décor à un niveau rare. Le 1929 est plus grand, mais je préfère le 1916, rond comme une sphère parfaite. Le Domaine de Chevalier 1947 est soyeux, séducteur. S’il représente la séduction pure, il n’a pas la même longueur. Le Domaine de Chevalier 1955 est un peu plus fatigué. Il est grand, mais monocorde, même s’il est puissant. On aurait envie de dire que c’est un vin qui est encore fermé. C’est le 1916 qui fait le plus jeune, le 1929 est le plus grandiose, racé et fier, le 1947 est le plus dense, très viril et le 1955 a quand même un léger bouchon. Le 1947 a un grand avenir. L’épeautre réagit divinement avec ces vins.

Fort imprudemment, ou est-ce par calcul, Olivier annonce qu’il a en réserve un magnum de Domaine de Chevalier 1953. Michel Bettane lui dit : « tu l’ouvres ». Olivier demande à notre table : « croyez-vous ». Excessifs que nous sommes, nous disons oui. Le 1953 est ouvert maintenant, arrive dans sa fraîcheur. Olivier est fou de ce vin qu’il trouve le plus beau de tous, rejoint par Michel Bettane et Bernard Burtschy. Je le trouve très grand, mais les plus vieux m’impressionnent plus. Le 1916 devient framboise, d’un charme fantastique, le 1929 est grand dans sa rigueur quand le 1916 est tout sourire. Le 1947 est une promesse de vin immense. C’est un vin du futur. Le 1953 est d’une fraîcheur extrême.

La deuxième série commence avec le Domaine de Chevalier 1961 qui, lui aussi s’impose. Il est immense, d’une grande structure et d’une belle matière et il brille par sa jeunesse. Le Domaine de Chevalier 1959 est plus élégant, avec moins de structure mais plus de charme. Le Domaine de Chevalier 1964 a un problème. Le Domaine de Chevalier 1970 est assez joli, pas mal, mais ne joue pas dans la cour des grands. Je classerais volontiers 1959, 1961 et 1953 alors qu’Olivier préfère le 1953.

Avant la troisième série, mon classement est 1916, 1929, 1959, 1961, 1953 alors qu’Olivier, consistant, campe sur son 1953. Si la dégustation en allant vers les vins plus jeunes a sa justification, elle pose quand même le problème du maintien de l’intérêt vers les vins les plus jeunes. Car, du moins pour mon palais, la complexité devient moins soutenue.

Le Domaine de Chevalier 1978 est râpeux et entre deux eaux, n’ayant pas encore trouvé sa voie, le Domaine de Chevalier 1983 est très élégant et doucereux, le Domaine de Chevalier 1985 est nettement meilleur, doté d’un plus bel équilibre, le Domaine de Chevalier 1989 me semble trop mince. Le 1978 se montre de plus en plus élégant et je classe : 1985, 1978, 1983 et 1989, alors que pour Rémi, l’homme qui a fait ce vin, c’est le 1989 qui lui plait le plus.

Que dire des rouges ? Ils ont fait la démonstration qu’ils ont un potentiel de garde à l’égal des plus grands. Ils montrent que les millésimes réussis sont nombreux. Je révise bien volontiers mon imaginaire antérieur sur ces vins que je n’aurais pas placés aussi haut dans mes hiérarchies, grâce à ce que j’ai goûté ce soir. Le format en magnum aide beaucoup. Pour les rouges comme pour les blancs, Olivier Bernard a pris ses risques. Il en recueille le succès.

En 23 vins, dix blancs et treize rouges, nous avons pu nous former une idée précise sur ce grand domaine. A noter qu’Olivier n’a en rien cherché à promouvoir ses productions récentes puisque, contrairement à d’autres verticales, il n’y a pas eu un seul vin de moins de vingt ans.

Merci à Olivier d’avoir été aussi généreux. L’équipe de Taillevent a remarquablement géré le ballet des cinq cents verres de ce repas. La cuisine a été parfaite. Un grand moment permettant d’apprécier ce domaine de Pessac Léognan d’une constance historique démontrée, à un haut niveau de qualité.

Je suis l’homme le plus heureux du monde.

Il se trouve qu’une amitié très forte était née entre Jean Hugel et moi.

Il adhérait aux objectifs de l’académie des vins anciens, et à sa dernière réunion, puisqu’il était un fidèle académicien, il avait dit en parlant de moi : « s’il n’existait pas, il aurait fallu l’inventer », car il appréciait la mise en valeur du patrimoine des vins anciens telle que je la conduis.

Jean est mort et j’ai tenu à inviter Etienne Hugel son neveu au premier dîner qui suit son décès.

C’est ce soir.

Etienne vient avec un vin de Hugel que j’ai déjà dégusté avec Jean et que j’ai adoré, un Riesling Vendanges Tardives, Sélection de Grains Nobles Hugel 1976, une des plus grandes réussites de la maison Hugel.

Ce jour Etienne m’appelle.

Il m’avait déjà signalé qu’il était – évidemment gentiment – "jaloux" que Jean ait ouvert un Riesling SGN 1915 avec moi, alors que les neveux n’en ont jamais bu.

Aussi, en accord avec Simone, l’épouse de Jean, il apporte ce soir le plus grand vin du monde, que Jean m’avait montré dans sa cave secrète, un Constantia Afrique du Sud 1791.

Je suis tout excité, et bien sûr très honoré de cette marque d’amitié.

Peut-on rêver d’accueil plus charmant ? Une vue du beau chateau d’Issan

un pont qui enjambe la sortie de douve et une aile du chateau

Sophie Marceau n’a pas vu le ministre Xavier Darcos

Sophie Marceau a vu le ministre Xavier Darcos. Emmanuel Cruse, propriétaire des lieux, essaie de passer sous les flashes qui crépitent.

La jolie couverture du menu. La tente qui abrite 1560 personnes pendant qu’Emmanuel Cruse parle. Il reste beaucoup de tables derrière mon objectif.

Le rouget à la gelée géniale. Le pâté à l’ancienne au goût généreux

Les fraises des bois

Ce sont des impériales de présentation. Est-ce que les vins provenaient d’impériales ou de bouteilles ? Elles ont été servies en bouteilles par ces impressionnants cortèges photographiés face à un spot.

Les vins du 1er service, Chateau Haut-Bailly 2003 et Chateau Lagrange 2001

Chateau d’Issan 2000 sur le plat principal (pas facile à photographier sous l’éclairage du chapiteau)

Chateau Climens 1996 au 4ème service et Chateau Mouton-Rothschild au troisième service

Deux vues du feu d’artifice

La Fête de la Fleur est annuelle, mais tous les deux ans, c’est le point culminant et final de Vinexpo. Ce soir, c’est le soixantième anniversaire de la Commanderie du Bontemps, Médoc, Graves, Sauternes et Barsac qui est accueilli par le Grand Maître Emmanuel Cruse au Château d’Issan. La fête compte aujourd’hui 1.560 personnes ce qui est assez monumental. Ce sont des norias de voitures, de cars, de petits trains, voire d’hélicoptères qui acheminent cette foule. Les femmes en robes longues sont plus belles les unes que les autres dans leurs drapés aux couleurs chatoyantes. Le château est d’une grande finesse architecturale, entouré de douves en eau sur un carré impressionnant. Pendant que la commanderie intronise à tour de bras de nouveaux membres de tous les coins du monde, on peut picorer de délicieux canapés. Les vins proposés sont les blancs de Graves. Par prudence, je n’y succombe pas. Des personnalités arrivent : Xavier Darcos, Alain Juppé, Christophe Lambert et Sophie Marceau parmi d’autres. La beauté de cette actrice est infiniment plus frappante en trois dimensions que sur les tabloïds.

Les 156 tables du dîner sont placées sous un immense chapiteau qui doit bien dépasser les cent mètres de long. A la table n° 100 Anne et Olivier Bernard du Domaine de Chevalier ont regroupé quelques amis : François et Corinne Lurton qui possèdent des vignobles en Argentine, au Chili, en Espagne, au Portugal et dans le sud de la France, un cousin Bernard, un financier français installé à New York qui investit dans le négoce du vin, un écrivain du vin et journaliste de Philadelphie, une bordelaise du monde du vin, Michel Bettane et moi. Michel se moque en souriant d’Olivier en lui disant : « c’est bien la première fois que tu obtiens un 100 », faisant allusion à la note maximale de Robert Parker.

En lisant le petit livret qui est disposé à chaque place, on prend conscience que l’on est dans le registre du sérieux. Le menu a été conçu par Michel Guérard : le filet de rouget en gelée musquée, gaufrette de lard, sauce bécasse de mer / la rissole feuilletée de goûteuses volailles à la Dauphine, comme une interprétation des célèbres pâtés chauds d’autrefois / le brie de Meaux fermier à la truffe servi à la cuillère / les délicates fraises des bois rafraîchies au lait de verveine du jardin.

Autant le dire tout de suite, ce fut absolument exceptionnel.

Les vins sont servis par des vignerons portant les bouteilles dans des paniers en bois selon une procession spectaculaire rythmée à chaque série par des enregistrements des voix des chanteurs les plus prestigieux : Maria Callas, Luciano Pavarotti et Frank Sinatra en duo, Placido Domingo et Tereza Berganza. La parade de cette armée de sommeliers d’un soir est impressionnante.

Le Château Lagrange 2001 se boit avec plaisir sur le rouget, mais la vedette est dans l’assiette, car la miraculeuse gelée est diabolique de séduction. Le Château Haut-Bailly 2003 qui est aussi associé à ce plat me paraît beaucoup plus structuré et cohérent que celui bu hier dans les chais du château. Cela prouve que ce vin aime la nourriture, surtout quand elle atteint cette élégance.

Le pâté d’antan évoque des souvenirs d’enfance et met en valeur le Château d’Issan 2000 qui se boit remarquablement bien. Le mariage est heureux, cohérent et le plat est d’un plaisir raffiné et total.

J’annonce que le Château Mouton-Rothschild 1988 est bouchonné. Nous sommes trois à avoir du vin d’une mauvaise bouteille et il faut batailler ferme pour qu’on nous serve du bon vin. Le vin de Philippine de Rothschild n’est pas le meilleur que l’on ait fait en 1988 alors que le fromage de Nadine de Rothschild est une merveille de douceur. Chaque fois que je goûte son brie, qu’il soit truffé ou non, je suis ébloui.

Alors que je suis un inconditionnel de Climens, il faudra bien trois tentatives pour que l’on trouve une bouteille de Château Climens 1996 qui ne soit pas marquée par un vilain défaut. Ce vin est, au-delà des défauts toujours possibles, dans une phase ingrate et ne dégage pas l’émotion que j’adore et le dessert ne le met pas en valeur.

Le service a été particulièrement long, ce qui est compréhensible pour une telle foule. Emmanuel Cruse a dirigé les opérations et les discours avec une autorité et une efficacité remarquables. Alain Juppé a fait un aimable discours plein d’aisance. La Commanderie a honoré cinq meilleurs sommeliers du monde en leur offrant une luxueuse mallette en cuir renfermant six premiers grands crus dans des années appréciables. Cela donne envie de potasser pour présenter le concours le plus difficile du monde du vin. Emmanuel fait applaudir Michel Guérard par la foule unanime à saluer le grand chef qui a conçu un repas d’une classe absolue. Michel nous a dit que ce dîner était pour lui comme une madeleine de Proust.

Le repas se finit. Tout le monde se rend sur la pelouse faisant face au château pour admirer un feu d’artifice qui donne à la belle bâtisse des illuminations surréalistes. On s’égaye ensuite sur les pelouses pour boire, qui un champagne Bollinger, qui un cognac Tesseron, qui un café. Mais par un défaut d’éclairage, nous sommes quasiment dans le noir, incapables de reconnaître quiconque si l’on n’est pas à moins d’un mètre d’elle ou lui. Il était temps pour moi de rentrer bien après l’heure de Cendrillon, ébloui par le faste d’une réception spectaculaire, et impressionné par le talent d’un chef au dessus de la mêlée.

J’aurai en quatre repas pendant Vinexpo, au Château Palmer, au Domaine de Chevalier, au Château Haut-Bailly et au Château d’Issan rencontré beaucoup de personnalités du monde du vin que j’apprécie. La qualité de l’accueil des vignerons bordelais est unique. Vinexpo fait beaucoup pour la cause du vin. Je n’en ai approché que la partie festive puisque les vins récents ne sont pas mon domaine de compétence. La vitalité bordelaise m’a conquis.

Le troisième dîner auquel je participe à l’occasion de Vinexpo est celui du Château Haut-Bailly. Lorsque j’arrive, Noémie Ruelloux, responsable de la communication du Château me dit : « bonjour monsieur Audouze ». Il est toujours agréable d’être reconnu quand on n’est pas connu. Robert Wilmers, propriétaire du château et son épouse accueillent les invités à l’entrée ce qui est une attention qui mérite d’être signalée. Véronique Sanders a un sourire dont le pouvoir est au moins aussi désarmant que celui de Sainte Geneviève matant les Huns. Elle dirige les arrivants vers les chais où les dix millésimes récents sont à déguster. Faisant mine de ne pas être foncièrement concerné par des millésimes si jeunes, le sourire impérieux me dicte : « tu dois ».

Le premier vin à boire est le Château Haut-Bailly 1999. La bouche de l’après-midi n’est pas encore prête et n’a pas ses repères. Mais je note que le vin de belle structure est plaisant avec beaucoup de charme. Les vins sont servis par toute l’équipe qui fait le grand Pessac-Léognan, que l’on sent passionnés. L’homme qui me sert le 1999 oublie de me diriger vers le 2000 et il fait bien. On verra pourquoi.

Le Château Haut-Bailly 2001 est très élégant. Son nez est végétal, évoquant du cassis qui n’est pas encore mûr. Le vin est frais et souple, glisse bien en bouche. C’est un vin de vrai plaisir. Le Château Haut-Bailly 2002 est plutôt une surprise. J’attendais un vin plus plat or il est assez nerveux. Même s’il n’est pas débridé, c’est un vin agréable.

Le Château Haut-Bailly 2003 a un nez très fort et poivré. Il est assez bizarre en bouche car il manque un peu de cohérence. Il demande quelques années encore pour s’exprimer vraiment. Le Château Haut-Bailly 2004 a un nez de pierre à fusil. La bouche râpe un peu, avec des notes végétales et vertes, mais c’est un vin de caractère que j’aime beaucoup. C’est une très belle surprise.

Le Château Haut-Bailly 2005 a un nez très racé. En bouche c’est un grand vin mais encore fermé. Il va se révéler et promet de montrer une grande élégance. Le Château Haut-Bailly 2006 a un nez épicé et une bouche gourmande. C’est un bel exemple d’un Haut-Bailly classique et généreux.

Le Château Haut-Bailly 2007 a un nez soyeux et riche. Mais en bouche le vin manque de corps. Il est assez faible et manque de complexité. Le Château Haut-Bailly 2008 a un nez très pur, combinant le poivre et le velouté. La bouche est très élégante, avec un peu d’astringence et un final rêche. Tout est réuni pour qu’il devienne grand.

Je me dirige alors vers le Château Haut-Bailly 2000 au nez superbe d’élégance que la bouche confirme. Ce vin est maintenant d’un génial accomplissement. Il est superbe, un peu râpeux, et follement excitant. C’est incontestablement celui que je classe en premier, mais, précision d’importance, c’est aujourd’hui, à ce stade de son évolution, comparativement au stade actuel d’évolution de ses puinés. J’en profite pour revenir au Château Haut-Bailly 1999 au nez superbe, qui même s’il n’a pas la largeur du 2000, constitue une belle surprise de plus.

Je croise plusieurs amis dont Andreas Larsson, meilleur sommelier du monde de la promotion 2007, Eric Beaumard, le truculent directeur du Cinq et sommelier à l’immense talent qui me raconte son dîner d’hier à Château Latour qui a failli m’étrangler de folle jalousie.

Sortant du chai je fais un salut militaire à Véronique pour lui signifier que la mission est accomplie et quêter un sourire de plus et je rejoins les beaux jardins du château face aux vignes et au soleil encore vivace où de délicats canapés se croquent sur un Champagne Pol Roger non millésimé toujours aussi plaisant à boire. On bavarde au soleil couchant avec un monde cosmopolite.

Le dîner est placé. Les tables ont des noms de fleurs et la mienne est « pensée ». A cette table deux québécois qui gèrent « SAQ », la société des alcools du Québec qui dispose d’un monopole de la distribution des vins au Québec, le jeune sommelier du Beau Rivage à Genève accompagné de son père, un négociant suisse de vin d’origine belge et son épouse, un journaliste du vin qui est aussi vigneron à Collioure, le représentant français d’un magazine qui se dit « the world’s best wine magazine » et l’acheteuse de vins du plus grand caviste européen avec qui j’avais déjà partagé le merveilleux dîner ici-même pour l’ouverture de Vinexpo il y a deux ans. Les discussions sont riches, animées et passionnées.

Le menu est intitulé « Harmonies, Couleurs, Saveurs par Michel Roth », le talentueux jeune chef du Ritz. Il consiste en : foie gras infusé au vin de l’année / agneau en écrin d’herbes fraîches / gouda millésimé, recette de la maison / pêche à l’hibiscus. Nous commençons par le Château Haut-Bailly 1998. On ne goûte pas les vins de la même façon selon que l’on est debout dans un chai ou assis en début de repas. Le nez du vin est assez discret. Le goût est puissant, de belle structure. Je retrouve une jolie râpe et un gentil poivre. Ce vin est très intéressant et le mariage avec le foie gras est parfait.

La chance m’abandonne avec les deux vins suivants. Le Château Haut-Bailly en magnum 1988 est poussiéreux ce qui gâche le plaisir. Mon voisin sommelier n’a pas la même carafe et nous échangeons nos verres pour constater que le sien est nettement meilleur. Le Château Haut-Bailly en impériale 1978 a une couleur de thé fatigué. Le goût va vers le thé poivré. Le vin est plus fatigué qu’il ne devrait l’être. Il se réveille dans le verre et prend un autre corps. Curieux, je bénéficie de la générosité d’un convive d’une autre table pour vérifier que j’avais une mauvaise pioche car le 1988 et le 1978 qu’on me laisse boire sont nettement meilleurs. Le Château Doisy-Daëne 2005 a un nez incroyablement vert, de feuille d’artichaut. Tout cela présage un infanticide. Il n’en est rien, car la bouche est beaucoup plus amène. Le vin est fruit confit, ananas confit, très dense, avec une jolie fraîcheur. Servi bien frais il est extrêmement élégant Il se marie divinement à la pêche.

Robert Wilmers fait un sobre discours d’introduction, Véronique est aimable dans son propos et exhorte les journalistes et écrivains du vin à écrire sur son vin. Elle rend un hommage particulier à Eric Beaumard qui commente les vins du repas avec Andreas Larsson. Eric insiste sur le renouveau qualitatif apporté par la volonté de Robert Wilmers, par le talent et la sensibilité de Véronique Sanders et par l’apport conceptuel et œnologique de Denis Dubourdieu, tout sourire.

Michel Roth vient nous saluer. Il est chaudement applaudi pour la qualité de sa cuisine, dont Véronique et Eric disent qu’elle a produit des accords divins. Sans vouloir jouer à couper les queues de cerise en quatre je ferai quand même un commentaire parce que le sujet me tient à cœur. Les accords fondamentaux ont été d’une précision absolue. L’accord du foie gras avec le 1998 est absolument parfait. L’agneau est magistral et l’on comprend la pertinence des compliments, car le mariage avec le 1988 est parfait. Mais les à-côtés troublent ces divins mariages. Les trois cerises avec le foie gras font peur au palais qui se retire sous sa coquille, car la cerise, si elle devait équilibrer le foie, se justifierait, alors que c’est le rôle du 1998 de trouver la balance parfaite. Véronique avec qui j’en parlerai le lendemain me dira que les cerises forment une respiration du palais. C’est une conception qui n’est pas la mienne.

Les tranches de pomme et la confiture frottée au gouda très fort sont difficilement acceptées par le 1978. Les accords majeurs sont donc d’un art consommé, mais les ajoutes font reculer le palais de quelques cases. Une mention spéciale doit être donnée au dessert, dont la cohérence est parfaite avec le jeune liquoreux. Mon avis ne doit pas masquer le principal, car les accords majeurs sont divins. Le dîner a été d’une grande élégance et d’une grande justesse dans l’essence des plats.

Après le repas, les bavardages continuent sur la pelouse. Un café avec mignardises est servi aux couche-tard. Ce que je retiendrai de cette soirée, c’est d’une part l’élégance coutumière de la réception dans cette belle propriété. Tout est attentionné et délicat. Et je retiendrai une fois de plus l’élégance de ce vin de Bordeaux qui jamais ne surjoue, préférant la carte de la sincérité, de l’authenticité et de la cohérence. Mille mercis pour une belle soirée d’amitié et de générosité.

Les photos

Le petit dernier et le chai de dégustation

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le symbole de notre table – chaque château a une assiette à son nom sur le même modèle

les cerises et le foie gras – le délicieux agneau

le gouda et la somptueuse pêche dorée à l’or fin

Changement de décor au Domaine de Chevalier. Un groupe de maisons familiales s’est appelé le « Tour de France des appellations » et compte : les vins d’Alphonse Mellot, le domaine Zind-Humbrecht, les domaines Paul-Jaboulet Aîné, le domaine Faiveley, le Château de Fuissé, le domaine Olivier Leflaive, le champagne Pol Roger et bien sûr le Domaine de Chevalier. Créé il y a 25 ans, c’est ce soir son 11ème tour de France. Chaque maison invitant, il est légitime que nous soyons plus nombreux qu’au Château Palmer : cinq cents contre deux cent quarante. Dans le sous-bois derrière les chais, des stands circulaires proposent des vins des huit maisons. On tourne autour, comme les particules qui empruntent un cyclotron, mais au lieu d’être accéléré, le chemin est ralenti par des stands gourmands et tentateurs : de délicieuses huîtres du Cap Ferret, petites comme je les aime, des blinis tartinés de crème et de diverses préparations de saumon, du foie gras juste poêlé posé sur du pain perdu, des gambas et coquilles Saint-Jacques à la plancha, le délicieux jambon ibérique que j’avais eu la chance de déguster ici même lors de la présentation des 2008, et enfin, le clou de ce tour périphérique, une dégustation à la cuiller de caviar d’Aquitaine. Le public est extrêmement cosmopolite car les agents et importateurs de ces huit maisons sont présents. Comme me le dit Anne Bernard, maîtresse de cérémonie, il n’y a quasiment pas de bordelais. Ne voyant aucun crachoir, je me résous à ne boire que le champagne Pol Roger non millésimé fort aimable, même s’il est largement moins brillant que le magnifique Pol Roger 1999 servi la veille en magnum. Anne me dira plus tard : « mais tu peux cracher sur la pelouse », ce qui me permet d’élargir l’échantillon de mes boissons apéritives.

Olivier Bernard et ses compères du tour de France font des discours de bienvenue spontanéistes et probablement incompréhensibles dans leur humour gaulois et chahuteur par la majorité des présents. Nous passons à table et selon la tradition voulue par Olivier Bernard, le dîner n’est pas placé. Voici le tour de la table où je m’installe : un danois vivant à Las Vegas qui organise des dîners spectaculaires à Las Vegas ou a Hong-Kong avec son épouse américaine qui est peintre, une jeune suédoise mâtinée de philippin qui vit à Vancouver mais fait un stage en bordelais pour rejoindre un jour la maison de négoce américaine de son papa, trois américains, de New York, Miami et San Francisco, tous trois importateurs de vins, François Mauss, président du Grand Jury Européen qui organise des dégustations comparatives de grand sérieux, une journaliste d’un grand support français du vin et son mari.

Le principe du dîner est d’avoir un seul plat, une pintade, puisque l’on suppose que nous avons succombé à la ronde des saveurs exquises du sous-bois. Ensuite, fromages de Bernard Antony et mignardises. Pour les boissons, des stands dispersent des merveilles de chaque vigneron du groupe des huit auquel s’ajoute l’invité d’honneur, le Porto Taylor’s.

Cette forme de repas est assez curieuse car on passe beaucoup de temps debout, pour aller remplir les verres de nouveaux nectars, et comme on croise des gens que l’on connaît, on taille une bavette avant de revenir s’asseoir pour constater que ses voisins de table sont partis se réapprovisionner. La pintade délicieuse est absorbée très vite. Je bois côte à côte Le Bâtard Montrachet Olivier Leflaive 2005 et le Corton Charlemagne Olivier Leflaive 2005. Lequel vais-je préférer des deux vins si contraires ? Quand les verres sont frais, c’est la grâce élégante du Corton Charlemagne qui l’emporte. Quand le vin a pris sa place dans le verre et s’est installé confortablement, ayant ordonné ses arômes comme on arrange ses crayons dans un plumier, c’est le Bâtard qui l’emporte par sa générosité flamboyante. Ce sont deux vins de grand plaisir. Une belle découverte est le Mazis-Chambertin domaine Faiveley en jéroboam 2007. Ce vin a tout ce que l’on aime de généreux en Bourgogne et à mon grand étonnement, un expert en vins que je vénère ne partage pas mon enthousiasme alors que ma table a aussi adoré. Comment ne pas aimer ce vin simple et porteur d’un plaisir immédiat ? Il est temps de passer au fromage et je souris de la gentille naïveté de Bernard Antony. Il aime composer lui-même les assiettes et suggérer l’ordre de dégustation de ses fromages. Si l’on est vingt à dîner, voire cinquante, c’est tout à fait possible. Mais pour cinq cents, c’est inenvisageable. Vouloir assumer seul le service de tant de convives est herculéen. La queue qui se forme promet plus d’une heure d’attente. Quand je serai sur le départ, de patients convives attendront encore qu’on les serve. C’est tout le charme de Bernard Antony. Il est certain qu’après tant d’attente, le fromage n’en est que meilleur. C’est l’occasion d’essayer le délicieux Domaine de Chevalier rouge 1989 d’une pureté bordelaise remarquable, de goûter l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1988 bien carafé à la chaleur de cœur réjouissante et à la simplicité rassurante des grands Rhône.

Le Riesling Clos Winsbuhl Domaine Zind-Humbrecht 2007 est trop perlant pour moi sur le fromage, et par contraste le Gewurztraminer Heimbourg sélection de Grains Nobles Domaine Zind-Humbrecht 1989 est une petite merveille. Ce vin est adorable. Car on a la sensation du sucré, du doucereux, qui se combine à une fraîcheur citronnée et à un final limpide et glissant de fraîcheur. On peut évoquer beaucoup de saveurs dont l’abricot est la plus reconnaissable. Ce vin délicieux est le vin de ma soirée. L’impression de fluidité se retrouve aussi dans le Porto Taylor Vintage 2000, que l’on sent puissant et frais en même temps. Il s’accorde à merveille avec quelques fromages très typés et très forts. J’ai raté des merveilles généreusement offertes car il n’était pas possible de répondre à toute cette profusion. Au hasard des tours de stands des conversations se nouent. Beaucoup d’étrangers veulent que mes dîners se délocalisent chez eux. Y aura-t-il des suites ? L’avenir le dira. 

Dans un espace retiré soudainement noir de monde on peut venir téter d’impressionnants cigares et suçoter de délicieux cognacs. On sait vivre chez Anne et Olivier Bernard.

Quel est cet étrange insecte à l’aspect terrifiant ?

Vous ne trouvez pas ?

Regardez bien :

C’est le chapiteau rouge et blanc qui abrite le dîner à Chateau Palmer vu dans le miroir d’une cuiller.