Le chirurgien qui a opéré mon genou est bourguignon et au fil des réunions que nous avons eues, nous avons parlé de vin. Je l’ai invité à venir dîner avec son épouse et j’ai voulu lui montrer le monde du vin tel que je l’aborde et le vis.

Le premier vin est Champagne Salon 2002. Je complimenterai la maison Salon pour un bouchon parfait. Il est exactement ce qu’il devrait être. Pour d’autres années, je dois lutter contre le bouchon. Ici, j’ai eu un effort normal, un joli pschitt, et un petit nuage créé par les bulles qui s’échappe de la bouteille.

J’ai ouvert le 2002 environ 10 heures avant le dîner et quand je verse dans les verres, les bulles sont présentes mais pas trop. Ce champagne est une pure élégance, alliant jeunesse et maturité.

Nous l’avons essayé avec différents composants de l’apéritif. Avec les rillettes le Salon s’agrandit, avec le pâté de tête à base de langue de bœuf, le champagne devient complexe, et je n’ai pas été convaincu par l’association avec le camembert contrairement aux expériences précédentes.

Ce qui est fascinant, c’est la longueur et la persistance du goût qui n’en finit pas. Ce champagne est un seigneur.

J’ai prévu ensuite un Bourgogne Aligoté Coche Dury 2014. Pour ce vin ma femme a préparé des coquilles Saint-Jacques crues avec des œufs de saumon nappés d’une sauce au Saké et d’une discrète crème froide. La combinaison est magique et je suis fier qu’avec ma femme nous ayons composé un plat idéal pour le vin.

J’avais ouvert le vin 10 heures avant le dîner et je l’avais maintenu à 15 degrés pour qu’il s’étoffe.

Le premier contact est impressionnant car le vin est précis, tellement distingué. Et l’accord est à se damner.

J’étais vraiment heureux de boire ce vin que je ne connaissais pas, mais ensuite j’ai réalisé que même s’il est parfaitement fait, il manque de complexité et un peu d’ampleur. J’ai adoré l’expérience mais ce vin est loin d’un Grand Cru.

Le vin suivant est Château Rayas rouge 2005, un vin mythique, que j’ai ouvert 10 heures avant le dîner. Ma femme a préparé du Wagyu avec de la purée de pommes de terre et de céleri.

A l’ouverture, le vin offre un grand parfum intense. Au service à table, le parfum est profond et la première gorgée est divine. C’est un vin parfait. Il est jeune, mais pas trop jeune parce qu’il atteint un niveau glorieux. C’est un vin que l’on peut garder plusieurs décennies, mais c’est aussi un plaisir complet aujourd’hui.

On dit généralement que Rayas est le plus bourguignon des Châteauneuf du Pape, et c’est vrai pour celui-ci. Elégant, charmeur, plein de gaieté, c’est un très grand vin, conforme à sa renommée.

Pour le dessert j’ai prévu un Vouvray J.M. Monmousseau 1959, ouvert lui aussi 10 heures avant le dîner. La première odeur était hésitante.

Le vin est servi avec une tarte aux mirabelles. Hélas, c’est un Vouvray sec. Et comme il n’est pas très précis et ne forme aucun accord, c’est un vin que je n’ai pas apprécié comme il aurait pu l’être si j’avais su qu’il était sec.

Pour le dîner, le classement des vins est : 1 – Rayas 2005 : absolument parfait, 2 – Salon 2002 d’une longueur impressionnante, 3 – Aligoté Coche Dury 2014 : une belle expérience, 4 – Vouvray 1959 : pas ce à quoi je m’attendais

Les meilleurs accords : 1 – Saint-Jacques crues à l’Aligoté, 2 – Wagyu avec Rayas, 3 – rillettes avec Salon.

Ce dîner a permis qu’avec ce couple charmant, nous découvrions que nous avons beaucoup de points communs. Je suis particulièrement heureux de ce repas qui – normalement – est le dernier des repas des presque trois mois passés dans le sud.