Les carnets de François Audouze

bulletins wine-dinners 2008 3ème trimestre

nospam@example.com (François Audouze) — Tue, 08 Jul 2008 19:43:00 +0000

Voici le nouveau bulletin qui est paru.

Pour le lire, le copier, l'imprimer, cliquez sur le titre du bulletin :

Le bulletin 281 raconte le dîner chez Laurent qui fait une suite presque ininterrompue avec le déjeuner raconté au bulletin 280, une visite à la maison de champagne Krug, un déjeuner au restaurant des Crayères à Reims, une dégustation de Krug chez un caviste, et la rencontre inouïe d’un amour de mon père.

Les autres bulletins de ce trimestre sont dans la suite de ce texte (cliquez ci-dessous pour la suite)

Pour avoir accès aux bulletins depuis le n° 1, il suffit d'aller en haut et à droite de cette page et cliquer sur la catégorie "bulletins". Les messages qui comportent les bulletins s'afficheront. Il suffit alors d'aller choisir le bulletin que vous voulez lire.

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visites du blog en juin 2008

nospam@example.com (François Audouze) — Tue, 01 Jul 2008 21:34:00 +0000

Voici la statistique du mois :


blog : www.academiedesvinsanciens.org
mois :	06/2008
	par mois	par jour	par visite
visites du blog	21 812	727
accès pages	115 608	3 854	5,30
succès	347 558	11 585	15,93
durée (en minutes)			13:41:00

Visiteur : une série d'occurrences sur votre site par un visiteur particulier pendant une période spécifique.

Accès pages : une demande au serveur Web par le navigateur d'un visiteur pour une page Web quelconque; cela exclut les images, javascripts et les autres types de fichiers généralement intégrés.

Succès : toute demande d'un navigateur de visiteur à un serveur Web.

Les internautes ont passé sur le blog :		4 974	heures de visite


CUMUL DEPUIS LA CREATION

	TOTAL	par jour	par visite
visites du blog	559 732	614
pages lues	2 705 901	2 967	4,83
succès	6 840 109	7 500	12,22
durée (en minutes)			8' -28"

temps passé sur le blog	70 297	heures

ce qui est assez spectaculaire en juin 2008, c'est le temps de visite moyen : 13 minutes 41 secondes. C'est assez exceptionnel.

Nous sommes maintenant à 70.000 heures de visite depuis la création du blog.

Merci à vous, visiteurs.

moment de paradis chez Yvan Roux

nospam@example.com (François Audouze) — Tue, 01 Jul 2008 20:58:00 +0000

Nous repartons dans le sud. Après une journée de soleil, au contact direct de la mer, se retrouver sur la belle terrasse de la maison d’Yvan Roux ajoute un paradis à notre paradis. Car la mer que l’on surplombe offre un panorama de rêve qui s’ajoute au plaisir de la mer quand elle clapote à nos pieds. Yvan découpe un Pata Negra d’un nouveau fournisseur, Senino de Montenegra. Très gras, au sel parfaitement dosé, c’est un jambon enjôleur. Le traditionnel champagne Laurent Perrier Grand Siècle surexpose sa verdeur sur le premier gras du jambon, mais quand le palais est habitué, le champagne trouve son assise. L’accord des deux est d’un naturel confondant.

Le menu est composé de : fleurs de courgettes en tempura / bisque araignée et langouste avec des beignets de sauge / homard femelle de 2,5 kilos particulièrement blanc, presque albinos, dont nous avons une moitié pour nous, rôtie avec une tartelette à la tomate confite au balsamique, pesto et Pata Negra / Yvan avait prévu pour moi un magnifique chapon, mais j’ai abandonné ce plat alors que j’adore le chapon / sabayon au thé vert à la menthe et vanille, abricots rôtis et sorbet abricot.

Tout est absolument délicieux, et la cuisson du homard est spectaculaire. Quand j’ai dit à Yvan l’ordre des plats que j’ai préférés : 1 – sabayon, 2 – fleurs de courgettes, 3 – homard, j’ai vu le sourire d’Yvan s’illuminer car il est fier d’avoir réussi un sabayon exceptionnel.

Le champagne est très à l’aise sur tout le repas, sauf sur le sabayon à cause de la force sucrée du goût. Il brille sur le jambon, réagit très bien aux fleurs de courgettes et aux beignets de sauge. Le homard aurait accueilli un grand blanc de Bourgogne ou un rouge du Rhône. Le Grand Siècle s’adapte bien, mais sans créer un accord aussi émotionnel que l’aurait fait un vin.

La cuisine d’Yvan Roux progresse dans l’exploration de voies nouvelles. Sa justesse des cuissons est un atout majeur. Face à la mer et son spectacle captivant, avec des goûts forts et subtils, nous avons vécu un moment de paradis.

magnifique repas de vins rares chez un ami amateur éclairé

nospam@example.com (François Audouze) — Sat, 28 Jun 2008 22:08:00 +0000

En banlieue ouest, dans une commune où les immeubles poussent aussi drus que les épis de blé dans des champs survitaminés, un groupe de petits pavillons forme un village rebelle qui ressemble à celui d’Astérix. L’un des plus fidèles de mes dîners, compagnon de mille folies, reçoit des amis avec son épouse. Nous dînons dans un minuscule jardinet coincé entre deux ou trois maisons et notre assemblée joyeuse est cosmopolite. Grèce et Italie, Inde, Amérique du Nord et du Sud et Allemagne ont croisé les arbres généalogiques de quelques uns des douze convives. L’amour du vin est un dénominateur commun, car Lionel a choisi de nous faire goûter des vins rares au-delà de toute mesure.

Le champagne Extra brut Jacques Selosse, dégorgé en novembre 2005, plante le décor. Ce champagne d’une rare précision nous enchante par son intelligence et son confort : on est bien avec ce champagne.

Le Champagne Jacquesson & Fils, Perfection 1966 est absolument spectaculaire. C’est un bouquet d’une richesse inatteignable par aucun champagne récent. La bulle discrète montre son nez, le parfum délicat est subtilement séduisant, et le goût est d’une complexité sans limite. Nous sommes tous sous le charme de ce bouquet de fleurs et de fruits.

Nous passons à table et le Bâtard-Montrachet 1937 domaine ou négoce à Pommard de nom inconnu a une couleur joliment ambrée. Il y a un peu de fatigue dans ce vin, mais le message est joli. Je suis beaucoup plus critique envers le Corton blanc P.A. André, négociant au Château de Corton-André à Aloxe-Corton 1949 présenté dans une bouteille bordelaise absolument irréelle. La couleur du vin est d’un gris sale, et je jette le contenu de mon verre un peu trop vite, car d’autres convives, puis moi qui me suis resservi, constateront que le vin revient à la vie, sans toutefois faire oublier ses fatigues lourdes.

Lionel, qui a peur que nous manquions, ouvre un Corton Charlemagne L. Chapuit 1983 au nez expressif et joyeux, d’une grande année, qui réjouit nos palais après l’épisode nécrophage précédent. Il chante en bouche sans complexe, iodlant des citronnées rafraîchissantes.

Le Château Lagrange 1944 est un plaisir pour les collectionneurs que nous sommes. Car cette petite année est oubliée de tous les écrits actuels, mais le vin se montre sous son meilleur jour, avec une belle couleur bien vive et un fruit qui a à peine pâli. Un beau vin de plaisir.

Le Château Rauzan-Segla 1928 est plus à la peine et nous serons divisés en deux camps. Il y a ceux qui, comme une amie professionnelle du vin et moi, sont capables de passer au-delà de l’acidité de façade pour comprendre la force du message de ce vin dense à forte trame, et ceux qui, à l’instar d’un ami expert en vins, qui m’a étonné en butant sur ce vin, sont arrêtés par l’acidité envahissante du vin. En ce qui me concerne, j’ai aimé ce 1928 dont la richesse de structure se lit au travers du voile de l’acidité.

Le Château Margaux 1916 (présumé ou 1914) est un vrai grand et bon vin. Lionel pensait 1910 en le goûtant alors qu’il m’évoque 1914. Toujours est-il qu’il est vivant, bien vivant, et se boit avec un grand plaisir.

Le Chateauneuf-du-Pape Les Cansonniers Domaine L.F. de Vallouit 1957 est un vin dont j’ai gardé peu de souvenirs, car la soirée avance et la charge alcoolique fatigue nos corps et nos esprits. Mais aussi parce que les vins qui arrivent captent l’attention.

Le Vosne Romanée Les Suchots Caves Nicolas 1966 est solide et serein. De fidèles lecteurs de mes bulletins siégeant à la table, ils sont intéressés de constater et vérifier qu’une fois de plus le bouchon d’un vin du domaine de la Romanée Conti sent intensément la terre des caves. La Tâche, Domaine de la Romanée Conti 1957 est un vin qui charme par cette touche bourguignonne extrême qui n’appartient qu’au domaine de la Romanée Conti. Tout le monde est ravi de ce grand vin où l’énigme est joliment posée.

La magnifique surprise vient du Corton Clos du Roi Domaine A. de Tavernost 1923 qui sera pour moi le vin de la soirée. Ce vin est grand, généreux, riche, équilibré, solide, sensuel, goûtu, de grande mâche. Un vin de plaisir.

Là encore, la peur de manquer, mais aussi l’envie de faire plaisir à ceux qui prennent du fromage, poussent Lionel à ouvrir un Meursault J. F. Coche-Dury 2003 qui nous plonge avec bonheur dans le monde des vins jeunes vinifiés par l’un des plus grands vignerons de vins blancs. Il est goûteux et franc.

Le Château d’Yquem 1966 a une magnifique couleur de mangue ou d’abricot doré. Un ami considère que c’est le plus grand 1966 qu’il ait jamais bu. J’ai un faible pour cette année qui vit dans l’ombre de 1967. Ce sauternes est grand, de grand plaisir. Il est plus mangue qu’agrumes.

On pourrait penser qu’un Sainte-Croix-du-Mont arrivant après Yquem aura une tâche difficile. Eh bien, le Château Loubens 1943 trouve sa place avec naturel et ne souffre d’aucun complexe. Il est bon, avec sa personnalité très franche, plus discrète que l’Yquem mais extrêmement plaisante. Un petit côté fumé, thé, est très agréable.

Nous votons tous sans qu’une récapitulation ne soit faite. Il y a des convergences mais aussi des préférences. J’ai mis en premier le Corton Clos du Roi Domaine A. de Tavernost 1923 car il est spectaculairement bon, puis le Champagne Jacquesson & Fils, Perfection 1966 car il est d’une richesse gustative infinie. Le Château Margaux 1916 vient ensuite pour sa fraîcheur intacte et le Château d’Yquem 1966, parce que c’est Yquem.

La cuisine de Valérie est toujours aussi précise et parfaite. Les amuse-bouches consistaient en boudin frais, sucette de feuilles de brick au fromage de chèvre et épices, brochettes de chorizo, tomates confites et melon, brochettes de fromage de chèvre, jambon cru et nectarines et les magnifiques sablés maison au parmesan.

A table, trio de soupes froides : velouté de petit pois et gambas ; gazpacho et son gressin au jambon de parme ; velouté de carotte / tartare d’Empereur et mangue à l’huile de vanille / filet de bar de ligne citronné au pesto / filet mignon de veau en croute de cèpes – galettes de pomme de terre / fromages de chez Aléosse : Stilton ; chèvre ; Saint Nectaire ; Cîteaux ; brebis corse / tarte Tatin de mangue.

Les accords du carpaccio d’empereur avec le Corton Charlemagne 1983, le bar délicieusement cuit avec le Margaux 1916, et le veau sur le Corton 1923, furent exacts et fort gourmands.

Aucun d’entre nous regardant sa montre n’aurait imaginé qu’il soit si tard ou si tôt dans le matin. Lionel est généreux et Valérie grande cuisinière. Ils nous ont éblouis.

les jeudis des Caves Legrand, artistes et vins - le 50ème

nospam@example.com (François Audouze) — Thu, 26 Jun 2008 21:55:00 +0000

Les caves Legrand Filles et Fils organisent des soirées où Aladin Reibel, comédien, mêle avec talent des spectacles artistiques avec la présentation de vins. L’atmosphère y est extrêmement sensible, conviviale et passionnée. La délicatesse est de grande inspiration. Ce soir, Aladin fête son cinquantième jeudi et a fait venir de nombreux artistes qui se sont produits ici-même, ainsi que plusieurs vignerons, heureux de se retrouver entre eux mais aussi de fêter Aladin. Des habitués, jeunes et vieux vibrent aux chants, aux voix, aux textes, et le ballet des verres qui viennent se remplir au bar est d’une chorégraphie gourmande. Gérard Sibourg-Baudry, l’heureux animateur propriétaire des caves est tout sourire, laissant libre cours aux improvisations des artistes et des vignerons. La maison de champagne Tarlant fait goûter son non millésimé qui est le champagne des caves Legrand, son Prestige millésime 1998 et son rosé 1998. Mélanie Tarlant vient m’expliquer avec enthousiasme la foi qui anime son frère et elle-même. Le champagne Prestige 1998 Tarlant est plein d’âme. Je goûte un Cornas 1998 fait par une association de vignerons dont Marcel Richaud. C’est la première année d’un vin qui se cherche un peu mais promet, car il y a tout ce qu’il faut pour que ce soit grand. Il y a tant d’artistes heureux de se produire et tant d’applaudissements de joie que c’est fort tard que nous nous rendons à la Brasserie Le Colbert où un dîner attend les tardives Cendrillon que nous sommes. Les vignerons présents sont généreux. Je goûte un Pibarnon rouge 2006 ensoleillé et chantant, un La Rectorie 2006 puissant comme un Sumo, un délicieux Charmes-Chambertin de Geantet-Pansiot 2003, sereinement et magnifiquement bourguignon. J’ai de belles discussions avec André Ostertag et son épouse sur les vins et la gastronomie. Quand je quitte fort tard cette riante assemblée, je sens que le cinquantième jeudi de Legrand se finira à l’heure du laitier. Art et vin font bon ménage. Bravo Aladin.

bulletins wine-dinners 2008 2ème trimestre

nospam@example.com (François Audouze) — Mon, 23 Jun 2008 23:15:00 +0000

Voici le nouveau bulletin qui est paru.

Pour le lire, le copier, l'imprimer, cliquez sur le titre du bulletin :

bulletinWDN279080623.pdf

Le contenu du 279ème bulletin :

Dîner à la table d’hôte d’Yvan Roux. Dîner au restaurant de Matthias Dandine au Lavandou, 101ème diner de wine-dinners au restaurant Laurent

Les autres bulletins de ce trimestre sont dans la suite de ce texte (cliquez ci-dessous pour la suite)

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dîner au restaurant de Matthias Dandine au Lavandou

nospam@example.com (François Audouze) — Thu, 19 Jun 2008 21:00:00 +0000

Descendu dans le sud, j’invite avec ma femme des amis d’Hyères et de Giens à dîner à l’Hôtel des Roches à Aiguebelle, au restaurant de Mathias Dandine. Pour ne pas devoir s’y rendre à trois voitures, j’ai le réflexe écologique du covoiturage, ce qui me pousse à proposer que l’on prenne l’apéritif chez moi. Il faut toujours utiliser les arguments les plus « citoyens » pour faire ce dont on a envie. J’ouvre un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995 en magnum qui par cette belle journée d’un été qui commence se boit avec un infini plaisir. Je suggère à mes amis de comparer les formes que prend le champagne tantôt sur la poutargue, tantôt sur des toasts au foie gras, ou bien encore sur du jambon de Parme ou de la rosette de Lyon. Ce qui révèle le mieux l’excellence du champagne, c’est la rosette, qui l’épanouit et l’élargit. La poutargue lui donne une expression plus virile, le rendant plus strict, mais très intéressant. Le foie gras est politiquement correct, sans véritable ajout à la pureté du breuvage. Ce beau champagne est goulu, typé, fort et long. Nous nous rendons à l’hôtel des Roches. La mer est calme et Mathias Dandine a le sourire d’un homme heureux. Nous prenons un nouvel apéritif sur la terrasse. Je choisis un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1999. C’est normalement un des grands champagnes que j’aime, mais ici, il se présente un peu guindé, timide, et le souvenir du Henriot ne l’avantage pas. C’est évidemment un grand champagne de belle personnalité, mais ici peu à son avantage malgré les délicats canapés gourmands préparés par le chef.

Nous passons à table et la grande question qui se pose est la suivante : vais-je choisir les vins en fonction de suggestions de plats du chef, ou fera-t-on l’inverse, le chef s’adaptant à mon choix de vins ? Après un assaut de politesses, il est décidé que je choisisse les vins dans la carte qui m’est tendue par le nouveau sommelier Arnaud, et Matthias créera sur ce choix.

Les vins que je repère dans la carte sont un Domaine d’Ott Clos Mireille 2003 en magnum et un Château de Pibarnon Bandol 1990 en magnum.

Voici le menu créé pour nous par Matthias Dandine : amuse-bouche gourmand / fin velouté d’asperges vertes et croq’truffe / cocotte de langouste aux haricots rouges, Thermidor et salade d’herbes fraîches / le cabillaud cuit au lait, purée de pommes de terre à l’huile d’olive, truffes d’été du Haut-Var / cochon noir de Bigorre »cul noir », « façon contemporaine » / tarte fine d’abricots et sabayon granité au romarin et émulsion d’abricot. Il y a dans ce menu de petites merveilles.

Arnaud est nouveau et m’a étonné quand il a ouvert les vins seul dans son coin, sans être venu présenter les flacons. Ceci nous aurait évité une situation que je déteste, c’est que le Clos Mireille qui nous fut servi est un 2004, « détail » dont je ne me suis aperçu que lorsque j’ai demandé à photographier les bouteilles. Ce « détail » est à corriger au plus vite. Malgré ce changement non annoncé, le vin est bon. D’une couleur d’un jaune citronné presque vert, d’un nez qui annonce les grillons qui sortent de leurs chrysalides, ce Domaine d’Ott Clos Mireille 2004 en magnum est chaud en bouche, plein d’aplomb, et malgré sa rusticité par rapport aux blancs que je bois en hiver, je lui trouve beaucoup de talent. Sur le velouté d’asperges, j’ai gardé quelques gouttes de champagne, et sur le « croque-truffe », le blanc est fou de joie comme le chien à qui l'on jette une balle pour jouer. Sur la langouste charnue, dense, le vin s’adapte à merveille. Les haricots rouges qui ont cuit dans la cocotte sont délicieux, et le vin les aime.

Le cabillaud est un plat d’une réelle perfection. On est dans un monde raffiné et Matthias me dira plus tard : « j’aurais pu dire sans vous entendre que c’est ce plat que vous préféreriez ». Ce plat convient au blanc de belle matière, avec un citronné délicat mais aussi des évocations de fruits jaunes charnus. Mais il était imaginable que le Bandol rouge accompagne ce plat.

Le Château de Pibarnon Bandol en magnum 1990 est un vin joyeux, riche, de forte densité qui offre un velouté confortable. Il appellerait une tapenade tant il chante le sud. Sur le cochon, il est à son aise, car le gras de la viande lui convient. Goûteux, mâchu, il réjouit mon âme.

Ce n’est pas un vin de dessert aussi nous restons à l’eau pour des pâtisseries et des gourmandises qui montrent un réel talent du pâtissier, ce qui est à signaler.

Comme je l’ai déjà écrit, Matthias Dandine a atteint un niveau d’une belle sérénité. Sa cuisine est joyeuse, avec une exécution raffinée. Du fait de sa jeunesse, il n’a pas de nécessité immédiate d’ajouter une étoile à celle qu’il a. Les honneurs et les lauriers tomberont tous seuls dans son tablier. Le service est toujours aussi souriant. L’ambiance à notre table était joyeuse. Une lune rousse s’est levée vers 22 heures derrière l’île du Levant, et s’est placée devant notre table, teintant d’argent scintillant l’onde frémissante de l’une des trois nuits les plus courtes de l’année. Nous avons passé une excellente soirée, guidés par le sourire d’un grand chef, talentueux, ouvert et amical.

dilemme majeur chez Alain Senderens

nospam@example.com (François Audouze) — Thu, 12 Jun 2008 14:11:47 +0000

Le titre de ce sujet pourrait être : « dilemme majeur chez Alain Senderens ». Je sors d’une réunion, d’humeur guillerette. Je suis seul. Où vais-je déjeuner ? Je pense au restaurant d’Alain Senderens. Je suis accueilli avec un large sourire par le personnel qui me connaît et dans cet espace où toutes les tables sont prises on me donne une table pour six. Le costume est large pour moi, mais j’assumerai. On m’offre une coupe de champagne Pommery 1999 et j’apprécie. Car ce champagne qui ne revendique aucune situation d’exception joue bien sa partition. Il est confortable, sans recherche de chichi. Je commande des asperges et une brandade de morue, et quand je lis la carte des vins, je commande Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1990. Philippe me dit que ça n’ira jamais avec la brandade, et je lui réponds que c’est comme l’existence de Dieu, ça ne se prouve pas. Lorsque le vin arrive, je sens, et c’est l’odeur divine qui me monte aux narines. Je porte le vin à mes lèvres et instantanément des clignotants s’allument. Le vin est amer. Et là, je me mets à penser, alors que toute mon éducation m’a appris que la dernière des choses à faire, c’est de penser.

Il est exclu que je renvoie la bouteille, car je suis venu pour siroter le temps présent. La situation confuse du monsieur qui a refusé une bouteille de grand prix, je n’ai pas envie de la vivre. Alors, je dis que c’est bon.

On m’apporte une langoustine panée à tremper dans une sauce que je trouve délicieuse. Je sens mon vin qui s’évanouit à grande vitesse, car le nez s’affadit et le goût se vinaigre à la rapidité d’un maquillage sous les sunlights.

Les asperges sont délicieuses, croquantes à souhait, et auraient fait vibrer le vin s’il était encore vivant. Je fais goûter le vin à Philippe, ce qui ne peut que l’embarrasser, car un Hommage à Jacques Perrin, même claudiquant, c’est quand même nettement mieux que beaucoup de vins consommés en ce lieu.

La brandade de morue qui est un plat dont je suis un adepte est politiquement correcte. Elle est plantée de salade fort vinaigrée que je m’empresse d’écarter, car la brandade, ça doit être de la brandade, et l’ail a autant de sensualité qu’une contrôleuse de bagages dans un aéroport. La sauvagerie interlope de ce plat est absente. Et pendant ce temps là, mon vin continue de s’évanouir. Je voulais laisser vagabonder mon humeur sautillante de plaisir en plaisir, et voilà que je colle mes bottes à la glaise d’un marais.

Mon sourire commence à se crisper. En fin de repas, je sens que le fruit du vin qui était aux abonnés absents commence à composer son numéro. Mais la blessure est trop profonde. D’humeur scarifiée, j’ai moins de plaisir que d’habitude sur le millefeuille qui est pourtant une institution. La bouteille est noire d’un sale dépôt qui a collé le verre. Le dilemme, c’est de savoir ce que j’aurais dû faire : demander que l’on change de vin, avec l’impression désagréable que j’abuse de la gentillesse du lieu, ou rester stoïque comme je le fus, et endurer le supplice d’un vin que j’idolâtre et qui n’est que le pâle reflet de ce qu’il pourrait être.

Je n’ai pas la solution mais j’en ai la souffrance.

La tante Marguerite de Dominique Loiseau

nospam@example.com (François Audouze) — Wed, 11 Jun 2008 14:44:00 +0000

De temps à autre, je rencontre mon frère et ma sœur. Mon frère m’invite chez La Tante Marguerite, l’une des succursales du groupe Bernard Loiseau, à un jet de pierre de l’Assemblée Nationale. J’arrive en avance et je félicite le personnel du fait que Dominique Loiseau a reçu l’insigne de la Légion d’Honneur des mains de notre président Nicolas Sarkozy. Le maître d’hôtel me signale qu’elle sera présente ce midi en cet établissement. Je flâne au soleil en attendant frère et sœur et j’entends : « François ». Dominique vient d’arriver. Nous bavardons quelques minutes. Elle va déjeuner avec des politiciens de sa région. Nous prenons place en famille. Je commande un jambon persillé et un ris de veau. Cette cuisine bourgeoise simple est bien exécutée. Il y a ici des politiciens connus de tous horizons, qui pensent plus aux idées qu’ils défendent qu’aux mets dans leurs assiettes. Il faut donc du solide et clair. C’est le cas. La carte des vins est aussi maigre que le programme du parti socialiste, mais le Pommard du château de Pommard 2004 que nous prenons est simple et de bon aloi comme le programme de la ligue communiste révolutionnaire. Dominique Loiseau est radieuse et incarne avec solidité l’avenir de son groupe. Ce fut un beau déjeuner.

restaurant l'Agapé : une belle découverte

nospam@example.com (François Audouze) — Mon, 09 Jun 2008 22:05:57 +0000

De temps à autre, Nicolas de Rabaudy me suggère d’essayer une nouvelle table. Le restaurant Agapé est une nouveauté, créée par des transfuges de l’Arpège, formés par Alain Passard et détachés avec son assentiment, exactement comme ce fut le cas, avec le succès que l’on sait, pour l’Astrance.

J’élargis la table à d’autres journalistes car c’est l’occasion d’en revoir certains que j’apprécie. J’arrive en avance et découvre une salle aimablement décorée, avec des tons ocre et sable apaisants. L’équipe est jeune et souriante. Je fais un tour rapide du lieu et qui vois-je ? Christian Le Squer, le talentueux chef de Ledoyen déjeune avec deux « jeunes » hommes, l’un né en 1927 et l’autre en 1912 qu’il présente comme les inspirateurs de sa cuisine notamment à l’ETC qu’il vient d’ouvrir, ETC signifiant : Epicure Traditionnelle Cuisine. J’ai le temps de discuter longtemps avec les trois compères enjoués et malins comme des gamins sûrs de leur fait.

Mes invités arrivent et je commande, sur les suggestions de Laurent, le compétent maître d’hôtel directeur que j’avais côtoyé à l’Arpège un Champagne Jacques Lassaigne à Montgueux 2003. Le nez est très plaisant, engageant et racé, et l’attaque en bouche est très prometteuse. Il y a la brioche, le caramel et le beurre que j’aime. Mais le champagne fait pschitt, car il ne tient pas la longueur. Il y a une belle ouverture, et puis rien. Il se réveille un peu sur la nourriture, mais cette absence de longueur est un handicap.

Nous goûtons une émulsion au fenouil goûteuse mais presque un peu trop. Je commande un veau cru-fumé de Corrèze d’Hugo Desnoyer, citron vert vanille et herbes fines qui est absolument délicieux, tant la qualité de la viande est extrême, et un foie gras de canard de la ferme de Puntoum, radis et rhubarbe, dont la cuisson est d’une précision parfaite. Sur les conseils de Laurent, nous goûtons un Pouilly-Fuissé Le Moulin, Terroir de Vergisson de Jean Manciat 2006. Je suis dix fois plus favorable à cette suggestion d’un vin fruité, joyeux, équilibré et d’une justesse de ton remarquable. Sur le veau, c’est un véritable bonheur, car le veau cru rend le vin sucré, avec une douceur extrême. L’accord est intéressant avec le foie gras, mais beaucoup moins vibrant.

Comme il en a l’habitude, Nicolas a dans sa musette un vin. Il s’agit d’un Bourgogne Vézelay Le Clos du Duc de Marc Meneau. Il a reçu une médaille d’argent à Macon en 2006. Les médailles, c’est bien, mais même décoré, ce vin de Vézelay est un peu faible. Il n’aura que le mérite de l’anecdote. Le pigeonneau de Sologne, endive carmine, orange amère est très bien exécuté et dosé. Sur le Pouilly-Fuissé décidément délicieux, l’accord se trouve aussi. Un dessert mêlant cerises et fraises se mange avec gourmandise.

Que dire de ce lieu ? On sent que l’on démarre, donc tout n’est pas encore huilé. Mais la cuisine est d’une belle orientation et le moment venu, la première étoile devrait encourager les efforts. La carte des vins est un peu maigre, mais va s’étoffer. Tous les ingrédients sont là pour que l’Agapé devienne une belle table parisienne.

Beau Pomerol un lendemain d’Astrance

nospam@example.com (François Audouze) — Sat, 07 Jun 2008 19:48:00 +0000

Le lendemain, mon fils annonce sa venue avec son fils. Je vais vite faire des courses, et sur un filet de bœuf aux pommes de terre de Noirmoutier, j’ouvre un vin que j’aime, Château Nénin Pomerol 1990. A la première gorgée, l’écart de structure par rapport aux vins de la veille paraît spectaculaire, même si le vin est bon. Mais la goûteuse viande rouge emmène le Nénin dans son sillage et le vin devient grand. Il est définitivement bordelais, avec cette envie de bien faire fort polie. Il est agréable, très pomerol, et nous satisfait car le niveau fut au plus bas avant que nous n’ayons fini la viande. La mémoire des vins du Rhône et du Latour était trop vivace. Mais ce vin doit faire partie du paysage de l’amateur de grands vins.

Des Krug encore chez un caviste

nospam@example.com (François Audouze) — Fri, 06 Jun 2008 15:45:00 +0000

Des Krug encore chez un caviste

Le lendemain matin de ma visite à Reims, je publie le compte-rendu sur un forum et l’un des membres m’annonce qu’un caviste du 12^ème arrondissement organise une dégustation de Krug Grande Cuvée et de Krug 1995. Alors que je viens de boire ces deux vins, j’aurais pu décliner mais je dis oui, par caprice de saisir une occasion apparemment inutile. Je rencontre le jeune amateur et le sympathique caviste qui me fait faire un tour de cave. Je repère une bouteille de Vega Sicilia 1980 qui ne me paraît pas chère, et j’ai l’idée de l’emporter pour l’ouvrir à dîner le soir même.

Grâce à Jean Hugel je rencontre un grand amour de mon père il y a 74 ans

nospam@example.com (François Audouze) — Fri, 06 Jun 2008 15:44:00 +0000

Grâce à Jean Hugel je rencontre un grand amour de mon père il y a 74 ans

Il y a deux ans, Jean Hugel m’appelle sur mon portable. Il participe à un dîner de famille et me demande : « ma cousine Odile, née en 1912, me dit que son premier amour a été Lucien Audouze. Est-ce de votre famille ? ». Je réponds que c’est mon père. Un an plus tard, Jean Hugel vient, comme il en a l’habitude, à une séance de l’académie des vins anciens. Sa femme est avec lui mais ne restera pas car elle dîne avec une femme venue elle aussi qui me dit : « nous sommes presque frère et sœur » et m’embrasse avec chaleur. Il faut bien quelques mois pour que mon cerveau assemble ces informations, et l’envie me vient de rencontrer celle qui a aimé mon père. Mes parents sont décédés. On peut réveiller de beaux souvenirs.

Le rendez-vous est pris et au pied de l’immeuble où habite Odile, Nicole me guide. Elle est professeur à Louis-le-Grand, lycée où j’ai suivi des études de rêve. Nous montons et je suis accueilli par une pétulante adolescente de 96 ans. Je lui offre des roses rouges, en nombre impair bien sûr, et elle évoque avec pudeur cet amour qui dura quatre ans, ce qui met quelques larmes à ses yeux le plus souvent rieurs. Cet amour est encore vivace et sa fille me dit que depuis qu’elle attendait cette rencontre, Odile était toute excitée. Les mille qualités que l’on prête à mon père sont du miel pour moi. Nicole me demande si je désire un thé ou éventuellement un vin de Hugel. La réponse s’impose, ce sera un Gewurztraminer Jubilé Hugel 1997, aussi doux et subtil que les propos distingués d’Odile. N’en déplaise à Jean, adorable ami, les anecdotes de l’amour de mon père me captivent plus que le doux breuvage que nous buvons sur des petits fours et des macarons. Aussi bien Nicole que moi, nous savourons les évocations de cet amour qui nous a permis d’exister parce qu’il ne dura pas. J’ai apporté des photos et Odile s’enthousiasme de retrouver son amour. Nous avons tant de milliers de choses à nous dire que nous nous reverrons. Je quitte mère et fille sur de beaux sourires. Faire revivre un amour né il y a 74 ans a réchauffé nos cœurs. Jean Hugel l’a déclenché. C’est un magicien.

Dîner à l’Astrance avec des vins que je chéris

nospam@example.com (François Audouze) — Fri, 06 Jun 2008 15:42:00 +0000

Dîner à l’Astrance avec des vins que je chéris

Avant cette rencontre, j’étais passé au restaurant l’Astrance pour livrer les vins d’un dîner rassemblant famille et amis avec ma femme, ma fille cadette et son mari, mon fils et deux amis partenaires de mes plus grands repas. Pascal Barbot est en jogging, souriant comme à l’habitude. Je choisis le champagne du soir sur la carte et donne à Alexandre les consignes d’ouverture de mes vins.

Lorsque tout le monde arrive nous prenons place à la belle table où les assiettes de présentation sont de gros disques de verre multicolores comme des bonbons acidulés. Le Champagne Salon 1988 est absolument extraordinaire. Il progresse à chaque expérience que j’en fais ce qui indique qu’il est en train de franchir une étape majeure de sa vie. Fort comme un coup de poing, il s’impose en bouche sans possibilité de discussion. Quelles saveurs dominent ? Les citer serait réducteur, car si le miel, le caramel, la brioche sont présents, ce qui s’impose, c’est la longueur et la présence. Sur le champignon de Paris et sa petite goutte de crème citronnée, c’est un régal absolu.

Le plat suivant rassemble un bouquet de verdure de légumes croquants et du homard. Ceux qui ont encore du Salon peuvent le boire sur les petits légumes aux goûts très forts. Et le homard est accompagné par Château Latour 1989 pour un accord d’une émotion infinie. Pour que l’on puisse lire ce compte-rendu en saisissant l’absence totale de nuances et d’objectivité qui est la mienne, je suis vis-à-vis de Pascal Barbot dans la position du juge des championnats du monde de patinage artistique qui ne donne de bonnes notes qu’aux sportifs de son pays. Pascal Barbot est du mien. Qu’on se le dise. La chair d’une délicatesse infinie épouse le Latour velouté dans une union qui serait floutée sur Canal + aux heures où les enfants sont théoriquement endormis. Ce velouté doucereux du Latour permet de comprendre la pureté d’une trame de vin qui est un exemple assez unique. Le vin est grand, noble, structuré et dégage une impression de solidité à toute épreuve. C’est un grand vin.

Chez le caviste que j’avais visité ce midi, je n’avais pas été attentif à l’étiquette. Car le vin est un Vega Sicilia bien sûr, mais c’est le Valbuena et non l’Unico, ce qui explique son prix plus cohérent. Je ne regrette pas cette erreur, car le Vega Sicilia Valbuena 1980 est un vin splendide. Presque fumé, typé comme un vin espagnol fier, il nous charme par sa personnalité. Il y a des fruits noirs qui subsistent encore. Sur le rouget, l’accord se trouve naturellement. Les asperges ne réagissent pas sur le vin qu’il ne faut boire que sur le poisson. La surprise de ce bel hidalgo nous donne des sourires de plaisir.

Christophe Rohat a l’habitude de nous faire des niches. Il dépose devant moi deux ébauches de pizzas très fines sans autre forme de procès. Alors, comme le prêtre à l’église, je romps le pain et le partage, pour le plus grand bonheur du Vega Sicilia.

Sur un paleron aux petits pois, l’Hermitage Jean-Louis Chave 1989 nous fait gravir une nouvelle marche de plaisir. Ce vin est généreux, joyeux, riche, et s’accorde au gras intense de la viande de la plus belle façon. Cette joie simple est spectaculaire. Il y a à côté de la viande une petite crème à l’olive noire et à la réglisse qui est une vraie bombe. Je pense évidemment qu’un vin de Chypre 1845 dompterait cette saveur explosive, mais le Chave s’en tire très bien, la réglisse tirant de nouvelles nuances de sa solide trame.

Le canard croisé, spécialité du lieu à l’instar du champignon de Paris, est doté d’une sauce diabolique. Et de petites pommes de terre fondent dans la bouche comme d’impérieux bonbons. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1992 me met en transes. Ma fille cadette me regarde comme si j’étais possédé par un vil démon. Je glousse, je me tortille sur ma chaise. Je fonds de plaisir. Car ce vin, c’est le nirvana, c’est l’arrivée d’un marathon quand on coupe le fil du vainqueur, c’est le rire de Ninotchka ou le premier pied posé sur la lune, c’est divin. Comment caractériser cette émotion ? C’est en fait le goût que je souhaite. Et je le tiens en bouche. D’une année qui n’est pas la plus lyrique, ce vin a attrapé un équilibre qui lui permet de libérer tout son charme voluptueux. Je suis aux anges, et c’est la sauce qui vibre amoureusement avec le vin immense. On ne peut pas imaginer le plaisir que ce vin me donne quand il m’inspire cette phrase : « c’est ça », comme un eurêka.

Le gorgonzola avec une fleur de courgette fourrée de framboises fraîches est une pause dans mon rêve, car cet exercice de style n’apporte pas grand-chose à nos palais. On retrouve l’inventivité du chef sur les trois desserts qui accompagnent Château d’Yquem 1988. D’une couleur pâle pour son âge, cet Yquem est le meilleur des 1988 que j’aie bus depuis longtemps, car je craignais un certain passage à vide pour ce vin depuis une dizaine de mois. Or ici, c’est un bijou. C’est de l’horlogerie de compétition, car tout en lui est d’une précision absolue. Il est, pour un sauternes de vingt ans, la perfection de ce qu’un tel vin peut devenir. Bien sûr, des décennies de plus vont lui faire gravir l’échelle de Richter des plaisirs terrestres. Mais à ce stade il est grand. Ce n’est pas la compote d’abricots et mangues qui se marie le mieux, alors que la couleur le suggère, c’est le blanc-manger délicieux qui excite le mieux les saveurs que l’Yquem peut révéler. Une préparation de fruits secs convainc un peu moins.

Ce repas me plait à plus d’un titre. On dit assez souvent que les vins ressemblent aux vignerons qui les font. Si j’osais, je dirais que les vins de ce soir me ressemblent, car j’ai voulu que ce soient eux et parce que je les aime. Ayant quitté pour un soir le monde des vins anciens, ce sont ces vins que je veux. Salon 1988 au sommet de son art, quatre rouges qui ont formé une progression gustative éblouissante avec Latour qui a sans doute la trame la plus noble et la Mouline au charme infini, puis l’Yquem à la juvénile perfection. Ces vins, je les aime, même celui dont j’ai acheté ce midi le second vin croyant avoir acquis le premier. Emotion familiale quand j’ai raconté la rencontre d’un amour de mon père d’il y a 74 ans, amitié et sensibilité du plus talentueux des chefs que j’aime. Ce bouquet de motifs de joie est plus que garni. L’ami fidèle demande si nous votons. Ce sera un vote informel dans lequel je mettrai : 1 – La Mouline 1992, 2 – Salon 1988, 3 – Latour 1989, 4 – Yquem 1988. Pour les saveurs pures, c’est la chair du homard qui m’a conquis et l’accord de la sauce du canard avec la Mouline fut enthousiasmant. Que d’émotions dans un jour béni où amour, amitié, talent culinaire et vins parfaits ont illuminé mon ciel.

Dîner à l'Astrance - photos des vins

nospam@example.com (François Audouze) — Fri, 06 Jun 2008 15:06:00 +0000

C'est une fierté de rassembler tous ces grands vins

de beaux bouchons de vins jeunes

Champagne Salon 1988 et Chateau Latour 1989

Vega Sicilia Valbuena 1980 et Hermitage Jean-Louis Chave 1989

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1992

Chateau d'Yquem 1988