We go with Sarah to the restaurant La Vague d’Or located in the Residence La Pinède which serves as a jewel case for it. We arrive soon enough under the daylight to see the bay of Saint-Tropez invaded by boats, everyone being larger than the others. We can imagine all the countries where these boats are registered for reasons that have nothing to do with geography. During the aperitif, the sunset behind the hills will offer splendid intense pink colors.

Our aperitif table is directly above the small pool where young children frolic and one of the waiters consciously sweeps the splash. The wine list of champagnes is vast and includes many champagnes of the group Moët Hennessy since the Pinède belongs to the LVMH group of Bernard Arnault. But the pricing of the champagnes of the group is a « kill-love », absolutely dissuasive. I ask Maxime, the competent sommelier, which is the year of disgorgement of the champagne Initial de Selosse and he looks at me with a smile because I asked the same question two months ago at a dinner in this place.

My choice is on the Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995. It is a champagne of beautiful structure, with a marked acidity that will fade as soon as the champagne is in contact with the nice presentations to nibble. Thus, immediately with the delicious oyster, the champagne flourishes, lively and alive. If it has much in common with the champagne Salon 1999 that we drank recently, it is missing this little supplement of soul that makes the very big champagne. Having the still alive memory of the sublime Blanc des Millénaires 1985, I rank this 1995 after him. He will however be a very pleasant companion of half the meal that is reserved for him. After the beautifully worked oyster we taste very nice olive preparations, a leaf prepared as in tempura and a great delicacy, a complex cream made of tomato and a masterly preparation with snail base that could also cohabit with a red wine.

We will not take a tasting menu and we orient the excellent director Thierry di Tullio towards dishes for champagne and then for a red wine. Thierry who can not deny his Italian roots is a poet when he describes the dishes. We eat them just by listening to his statements. Sarah and I take the same dishes, my wife taking other orientations since she does not drink.

The menu is for drinkers: The gambons (prawns) just quickly panned, drop violin zucchini flower, chanterelles and almonds identified thyme flowers, flanked by a cold soup confidentiality vinegar. The heads take fingertip / The rabbit and absinthe with bacon, fennel, stalks and bulbs in three textures, plum tomatoes mid confit with star anise, black olives macerated with aniseed, spicy stew juices way in the vinegar of Nebbiolo.

As with champagnes, the wine list is a deterrent to anything that comes from the LVMH group. Cheval Blanc is inaccessible as well as most Yquem. Even the Chinese wine Ao Yun of the group is priced in « off-piste ». In agreement with Sarah I choose a Gaja Sperss Langhe 2011 one of the biggest Italian Barolos made of 95% Nebbiolo. It is in writing this account that I realize the pure chance that wanted the vinegar of the dish also of Nebbiolo. Is that the reason for the combination?

The prawns treated by the chef Arnaud Donckele are of a flesh tasty of a refinement that I never knew of this crustacean. When I visit the chef at the end of the meal in his kitchen we will have a discussion on a point of detail. For my taste the cold velvety cream prevents the flesh of the prawns to express itself in all its purity, while for Arnaud it is inconceivable to make a dish without sauce. Arnaud is the man of sauces. If he is the man of sauces it is also that of farces, for the farce of prawns that one eats in the shell of the head is a marvel. The two-course dish is gourmet and refined and the Champagne Blanc des Millénaires accompanies it well with a nice length and a slight lack of width but which one forgets easily. The accompaniments of mushrooms and flowers are of an absolute refinement.

Before the next dish we have a sorbet which serves as a « Norman hole ». You must eat bread to recalibrate the palate and pretend to taste the wine.

There would be no room for any criticism for the wonderful rabbit dish. Everything in it is finesse, gluttony and coherence. It is a perfect dish. I asked Maxime that the wine be opened at the last moment and not decanted because I want to follow its evolution and expansion. This wine is noble, refined, combining controlled power and delicacy. It is fruity, but it is its nobility and its class that are catchy. It behaves ideally with the dish and as it remains I take cheeses on which the tuning is possible but without the vibration that gave the rabbit.

Sarah taking a dessert I accompanied her with a thin tart with eight citrus fruits and meringue puffed, « winter harvest and now », juicy endocarp sprouts, citrus pepper mint citrus chiselled, a lemonade of a Return trip to the Middle East. The incredible complexity of this dessert is as long as the title of the dessert. I am delighted, because in this myriad of tastes everything is coherent. I rarely ate a dessert as pleasant and greedy in its freshness.

It was getting late and Arnaud Donckele will only appear to chat if the number of tables decreases which is not the case as the atmosphere is so pleasant on this sweet night, so I will greet him in the kitchen which is huge . He follows me to greet my wife and Sarah and I pour a glass of Gaja Sperss that he appreciates.

What about this dinner? Thierry di Tullio is a poet who enchants you by his fashions, Aurore has done a table service of great quality. Maxime is a sommelier with rare skill. The cuisine of Arnaud Donckele combines exceptional qualities because the complexities he likes to explore are part of a gourmet and readable approach. The rabbit and the dessert are models. When you see the number of boats in the bay of Saint-Tropez we can say that this restaurant does not need to lower the prices of wines, because there will always be customers who do not look at prices.

On a calm and soothing night, in a joyful atmosphere, we had a dinner of very high quality.

Nous nous rendons avec Sarah au restaurant La Vague d’Or sis dans la Résidence La Pinède qui lui sert d’écrin. Nous arrivons assez tôt sous la lumière du jour pour voir la baie de Saint-Tropez envahie de bateaux plus grands les uns que les autres. On imagine tous les pays où sont immatriculés ces bateaux pour des raisons qui n’ont rien à voir avec la géographie. Pendant l’apéritif, le coucher de soleil derrière les collines offrira des couleurs roses intenses splendides.

Notre table d’apéritif est directement à l’aplomb de la petite piscine où de jeunes enfants s’ébattent et l’un des serveurs balaie consciencieusement les éclaboussures. La carte des champagnes est vaste et comporte beaucoup de champagnes du groupe Moët Hennessy puisque la Pinède appartient au groupe LVMH de Bernard Arnault. Mais la tarification des champagnes du groupe est un « tue-l’ amour », absolument dissuasive. Je demande à Maxime, le compétent sommelier quelle est l’année de dégorgement du champagne Initial de Selosse et il me regarde en souriant, car j’ai posé strictement la même question il y a deux mois lors d’un dîner en ce lieu.

Mon choix se porte sur le Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995. C’est un champagne de belle structure, avec une acidité marquée qui va s’estomper dès que le champagne est au contact des jolies présentations à grignoter. Ainsi, dès la délicieuse huître le champagne s’épanouit, vif et vivant. S’il a beaucoup de points communs avec le champagne Salon 1999 que nous avons bu récemment, il lui manque ce petit supplément d’âme qui fait le très grand champagne. Ayant le souvenir encore vivant du sublime Blanc des Millénaires 1985, je range ce 1995 après lui. Il sera cependant un très agréable compagnon de la moitié du repas qui lui est réservée. Après l’huître joliment travaillée nous goûtons des préparations d’olives très agréables, une feuille préparée comme en tempura et d’une grande délicatesse, une crème complexe à base de tomate et une magistrale préparation à base d’escargot qui pourrait aussi cohabiter avec un vin rouge.

Nous ne prendrons pas de menu dégustation et nous orientons l’excellent directeur Thierry di Tullio vers des plats pour le champagne puis pour un vin rouge. Thierry qui ne peut renier ses racines italiennes est un poète lorsqu’il nous décrit les plats. On les mange rien qu’en écoutant ses énoncés. Sarah et moi prenons les mêmes plats, ma femme prenant d’autres orientations puisqu’elle ne boit pas.

Le menu pour les buveurs est : Les gambons (gambas) juste saisis, goutte de fleur de courgette violon, girolles et amandes relevées de fleurs de serpolet, flanquée d’un velouté froid au vinaigre confidentiel. Les têtes à prendre du bout des doigts / Le lapereau à l’absinthe et au lard paysan, fenouils, fanes et bulbes en trois textures, tomates olivettes mi- confites à la badiane, olives noires macérées à l’anis, jus corsé façon salmis au vinaigre de Nebbiolo.

Comme pour les champagnes la carte des vins est dissuasive pour tout ce qui vient du groupe LVMH. Cheval Blanc est inaccessible ainsi que la plupart des Yquem. Même le vin chinois Ao Yun du groupe est tarifé dans du « hors-piste ». En accord avec Sarah je choisis un Gaja Sperss Langhe 2011 l’un des plus grands Barolos italiens fait à 95% de Nebbiolo. C’est en écrivant ce compte-rendu que je me rends compte du pur hasard qui a voulu que le vinaigre du plat soit aussi de Nebbiolo. Est-ce la raison de la pertinence de l’accord ?

Les gambas traitées par le chef Arnaud Donckele sont d’une chair goûteuse d’un raffinement que je n’ai jamais connu de ce crustacé. Lorsque je rendrai visite au chef en fin de repas dans sa cuisine nous aurons une discussion sur un point de détail. Pour mon goût le velouté froid empêche la chair de la gambas de s’exprimer dans toute sa pureté, alors que pour Arnaud il est inconcevable de faire un plat sans sauce. Arnaud est l’homme des sauces. S’il est l’homme des sauces il est aussi celui des farces, car la farce de gambas que l’on mange dans la coquille de la tête est une merveille. Le plat en deux services est gourmand et raffiné et le champagne Blanc des Millénaires l’accompagne bien avec une belle longueur et un léger manque de largeur mais que l’on oublie volontiers. Les accompagnements de champignons et fleurs sont d’un raffinement absolu.

Avant le plat nous avons un sorbet qui sert de « trou normand ». Il faut manger du pain pour recalibrer le palais et prétendre goûter au vin.

Il n’y aurait pas la place pour la moindre critique pour le plat merveilleux de lapereau. Tout en lui est finesse, gourmandise et cohérence. C’est un plat parfait. J’ai demandé à Maxime que le vin soit ouvert au dernier moment et ne soit pas carafé car je désire suivre son éclosion. Ce vin est noble, raffiné, combinant puissance maîtrisée et délicatesse. Il est fruité, mais c’est sa noblesse et sa classe qui sont entraînants. Il se comporte idéalement avec le plat et comme il en reste je prends des fromages sur lesquels l’accord est possible mais sans la vibration qu’a donnée le lapereau.

Sarah prenant un dessert le l’ai accompagnée avec une tarte fine aux huit agrumes et meringue soufflée, « récolte d’hiver et de maintenant », saucées d’endocarpes juteux, d’agrumes relevés de menthe citrus ciselée, une limonade d’un retour de voyage au Moyen-Orient. La complexité invraisemblable de ce dessert est aussi longue que l’intitulé du dessert. Je suis aux anges, car dans cette myriade de goûts, tout est cohérent. J’ai rarement mangé un dessert aussi plaisant et gourmand dans sa fraîcheur.

Il se faisait tard et Arnaud Donckele n’apparaîtra pour bavarder que si le nombre de tables diminue ce qui n’est pas le cas tant l’ambiance est agréable en cette nuit douce, aussi vais-je le saluer dans la cuisine qui est immense. Il me suit pour saluer ma femme et Sarah et je lui verse un verre de Gaja Sperss qu’il apprécie.

Que dire de ce dîner ? Thierry di Tullio est un poète qui vous ensorcèle par sa faconde, Aurore a fait un service de table de grande qualité. Maxime est un sommelier à la compétence rare. La cuisine d’Arnaud Donckele combine des qualités exceptionnelles car les complexités qu’il aime explorer s’inscrivent dans une démarche gourmande et lisible. Le lapereau et le dessert sont des modèles. Quand on voit le nombre de bateaux dans la baie de Saint-Tropez on se dit que ce restaurant n’a pas besoin de baisser les prix des vins, car il y aura toujours des clients qui ne regardent pas les prix.

Par une nuit calme et apaisante, dans une atmosphère joyeuse, nous avons vécu un dîner de très haute qualité.

le « rond » de serviette

les canapés d’apéritif

le repas

The next day, after a sunny day devoted to exploring Porquerolles by the sea, the idea is a great aperitif rather than a dinner. It will be in two stages, a young champagne with eclectic flavors, and an old champagne with foie gras.

For the first part there will be sardines, a delicious preserve of bonito in oil, the continuation of the sausage of pork and boar, tempuras of flowers of courgettes and onions, a spectacular cream of tomatoes and figs, another cream of black olives, poutargue and perhaps other things I forget. I open a Champagne Krug Grande Cuvée whose old label announces a wine of more than 25 years. But on the palate, this champagne of an acidity pronounced at the opening is of a great youth. Right from the start Sarah and I find that this champagne is better than the Krug 2000. It is very balanced, intense but without force, extremely flexible since it adapts to all these contrary flavors. It is a beautiful champagne of sun and lemon which becomes more and more round during its tasting.

Duck foie gras is a rare sweetness, which calls for pepper to excite it a little. The cork of Champagne Heidsieck Monopole Blue Diamond 1964 comes too easily, evoking a possible excessive oxygenation. The robe is dark, of a light mahogany. The perfume is extremely sensitive, refined, discreet, all in suggestion. On the palate, this champagne is an open door to a new world. Because no flavor has anything in common with the champagne that precedes it. This champagne is a pleasant composition with the strengths of a sauternes, melted and attenuated, with the rigor of a deep dry white, and with the synthesis of a champagne. Everything is tense, lively, combining all the facets of these three wines and one understands that it was named « diamond », because of these innumerable facets. This champagne is noble, complex, aerial but deep. It makes travel in unknown countries. And the foie gras is totally ideal.

Under the stars, with a marked milky way, this champagne made us prolong very late the pleasure of being together.

Après une journée ensoleillée consacrée à l’exploration de Porquerolles par la mer, l’idée est d’un grand apéritif plutôt qu’un dîner. Il se fera en deux étapes, un champagne jeune avec des saveurs éclectiques, et un champagne ancien avec du foie gras.

Pour la première partie il y a aura des sardines, une délicieuse conserve de bonite dans de l’huile, la suite du saucisson de porc et sanglier, des tempuras de fleurs de courgettes et d’oignons, une spectaculaire crème de tomates et figues, une autre crème d’olives noires, de la poutargue et peut-être d’autres choses que j’oublie. J’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée dont l’étiquette ancienne annonce un vin de plus de 25 ans. Mais en bouche, ce champagne d’une acidité prononcée à l’ouverture est d’une jeunesse folle. D’emblée Sarah et moi trouvons que ce champagne est meilleur que le Krug 2000. Il est très équilibré, intense mais sans forcer, extrêmement flexible puisqu’il s’adapte à toutes ces saveurs contraires. C’est un beau champagne de soleil et de citron qui devient de plus en plus rond au fil de sa dégustation.

Le foie gras de canard est d’une rare douceur, qui appelle du poivre pour l’exciter un peu. Le bouchon du Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1964 vient trop facilement, évoquant une possible oxygénation excessive. La robe est foncée, d’un acajou léger. Le parfum est d’une sensibilité extrême, raffiné, discret, tout en suggestion. En bouche, ce champagne est une porte ouverte sur un monde nouveau. Car aucune saveur n’a quoi que ce soit de commun avec le champagne qui le précède. Ce champagne est une aimable composition avec les atouts d’un sauternes, fondu et atténué, avec la rigueur d’un blanc sec profond, et avec la synthèse d’un champagne. Tout est tendu, vif, combinant toutes les facettes de ces trois vins et l’on comprend qu’on l’ait nommé « diamant », du fait de ces innombrables facettes. Ce champagne est noble, complexe, aérien mais profond. Il fait voyager dans des contrées inconnues. Et le foie gras est totalement idéal.

Sous les étoiles, avec une voie lactée bien marquée, ce champagne nous a fait prolonger fort tard le plaisir d’être ensemble.

la belle couleur du Diamant Bleu 1964

An American woman, who is a surgeon, faithful of my dinners, comes to spend a few days in my house in the south. She came to very rare dinners and what fascinates me is that she comes from the United States only for a dinner, as was the case in Mougins or in the Hotel du Marc of Veuve Clicquot in Rheims. We are in the same configuration, she comes to France only to see us, my wife and me.

After a nap naturally corresponding to the jet lag, Sarah is ready for the welcome aperitif. There will be poutargue, a sausage of pork and wild boar, a foie gras, small sardines, breadsticks, breads with black olives to nibble. I open the Champagne Salon 1999 which tends to reach a beautiful maturity. In it everything is natural. It is spontaneous, subtle but without imposing itself, rich but without insisting. This champagne all in suggestion is a treat. Of all what the champagne must accompany, it is the sausage very mellow which is the winner.

For dinner we will have pink shrimps to peel, courgette flowers in tempura, camerones cooked in the pan, Jort camembert cheese and peach salad with pink biscuits from Rheims. To accompany the dinner, I open a Champagne Krug 2000. It is all in power, with a will to show his biceps. While the Salon is a quiet force, the Krug wants to pass in force. But after a while, and notably with Camembert Jort, his will to impose itself fades and he shows us that it is rich in complexities, which corresponds to what we wanted. It is a great champagne that will find in a decade more the serenity that its immense qualities promise.

The 1999 shows it is big and serene and the Krug 2000 is all in promises.

Under the stars of a clear and windless sky, we finished the delicious Krug in the evening calm.

Une américaine, chirurgienne de son état, fidèle de mes dîners, vient passer quelques jours dans ma maison du sud. C’est une habituée des dîners les plus fous et ce qui me fascine, c’est qu’elle vient des Etats-Unis uniquement pour un dîner, comme ce fut le cas à Mougins ou à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot. Nous sommes dans la même configuration, elle vient en France uniquement pour nous voir, ma femme et moi.

Après une sieste bien naturelle correspondant au décalage horaire, Sarah est d’attaque pour l’apéritif de bienvenue. Il y aura de la poutargue, un saucisson de porc et de sanglier, un foie gras, des petites sardines, des gressins, des pains aux olives noires à grignoter. J’ouvre le Champagne Salon 1999 qui commence à avoir une belle maturité. En lui, tout est naturel. Il est spontané, subtil mais sans s’imposer, riche mais sans insister. Ce champagne tout en suggestion est un régal. De tout ce que le champagne doit accompagner, c’est le saucisson bien moelleux qui est le gagnant.

Pour le dîner nous aurons des crevettes roses à décortiquer soi-même, des fleurs de courgettes en tempura, des camerones cuits à la poêle, un fromage Jort et une salade de pêches agrémentées de biscuits roses de Reims. A cet effet, j’ouvre un Champagne Krug 2000. Il est tout en puissance, avec une volonté de montrer ses biceps. Alors que le Salon est une force tranquille, le Krug veut passer en force. Mais au bout d’un certain temps, et notamment avec le camembert Jort, sa volonté de s’imposer s’estompe et il nous montre qu’il est riche de complexités, ce qui correspond à ce que nous souhaitions. C’est un grand champagne qui va trouver dans une décennie de plus la sérénité que promettent ses immenses qualités. Le Salon 1999 se montre grand et serein et le Krug 2000 est tout en promesses. Sous les étoiles d’un ciel clair et sans vent, nous avons fini le délicieux Krug dans le calme du soir.

Sur la planche de découpe poutargue et saucisson voisinent.

Sarah s’initie au biscuit rose trempé dans le champagne !!!

Comment pourrais-je réussir mon programme d’amaigrissement quand tant de tentations aveuglent mon parcours ? J’ai fait une journée « pommes », qui consiste à ne manger que des pommes les lendemains de débauche et voici que ma fille dispose sur la table des apéritifs de nombreuses crèmes et tapenades en lançant « tout doit disparaître », car après-demain, elle retourne à Paris. Est-il possible que je résiste ? Non.

Je choisis dans les champagnes au frais un Champagne Dom Ruinart 1990. Ce champagne est légendaire. Son parfum est incroyable, racé, fruité, évoquant aussi bien le citron que le miel. En bouche il est glorieux, plein sans doute mais ajoutant une noblesse et une race extrêmes. Sa longueur est infinie et son bonheur aussi.

Ma femme avait prévu des sushis pour le dîner. Ce sera idéal pour ce magnifique champagne.

couleur face à la mer

Nous allons dîner chez des voisins et amis. La table est face à la mer, en son aplomb. Notre amie a préparé avec son mari et sa fille le repas et j’apporte deux champagnes qu’il m’intéresse de comparer.

A l’apéritif nous grignotons diverses préparations dont une délicieuse anchoïade maison et un curieux saucisson de bœuf Wagyu de Kobé. C’est curieux et très bon, mais on a du mal à imaginer qu’il s’agit de Wagyu, du fait de l’influence de la vision d’un saucisson. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005 est toujours aussi généreux et gourmand, plein en bouche et si facile à boire. Je le rangerais volontiers dans la même famille que la cuvée des Enchanteleurs du champagne Henriot qui offre une sérénité et une générosité comparables.

Nous passons à table et notre ami passe sur la plancha des tranches de poulpe à la mâche croquante qui pourraient accepter un vin rouge. C’est sur deux superbes chapons de mer que le vin rouge est servi, un Côtes de Provence rouge Domaine Bouisse-Matteri 2015. Ce vin élevé en fût de chêne est évidemment très jeune mais il tient sa place, dogmatique et sans folie mais suffisamment gouleyant. Les chapons de grande taille ont de belles chairs mais ils mériteraient des sauces lourdes pour animer leurs goûts, ce que font agréablement des tomates au four.

Sur les fromages, j’ouvre le Champagne Salon 1997. Un sourire illumine nos visages car ce vin est éblouissant. Il a un supplément d’âme par rapport au précédent. Il est noble, racé, tout en finesse et en suggestions subtiles. C’est un grand champagne au sommet de son art. Je l’adore.

Des glaces et sorbets aux parfums inédits ponctuent ce dîner amical en plein air, face à la mer, par un temps idéal. Les « vrais » macarons de notre ami sont une des sept merveilles du monde.

on peut être en bord de mer mais avoir une nappe brodée royale

macarons de rêve, des vrais !

Après ce week-end mémorable, il me faut retrouver la forme et continuer le programme d’amaigrissement qui produit des effets malgré tous les coups de canif. Je fais du sport, je jeûne, et seulement deux jours plus tard, après une solide journée de sport, je décide de prendre un apéritif impromptu avec ma fille cadette. Le déclencheur avait été : « tu sais, je vous ai apporté des tapenades à tartiner, qu’en fait-on ». Comme la cigale qui a chanté tout l’été, chantant et dansant à tout venant, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1973. Le bouchon se brise et la lunule basse vient avec un tirebouchon. Le pschitt est faible mais le pétillant est là. La couleur est ambrée, un peu comme celle du 1964 récent. Le nez est de fruit, charmeur et opulent.

En bouche ce champagne est un miracle. 1973 est une année moins prestigieuse que 1964 mais le 1964 que nous avons bu il y a deux jours n’était pas le meilleur de ceux que j’ai bus. Ce 1973 est éblouissant. Il est tout velours. Il a des évocations de fruits rouges gourmands qui lui donnent une mâche joyeuse. Chaque gorgée est un pur bonheur. Bien sûr il est vineux, mais ce qui force mon admiration est la puissance et la clarté des fruits rouges qui jutent dans le palais.

Nous l’avons essayé avec mille choses, poutargue, trois préparations au piment d’Espelette, une au jambon de Bayonne, une à l’olive verte, une à l’olive noire. Nous avons poursuivi avec une mimolette, quêtant un accord couleur sur couleur qui s’est trouvé, et même avec un reste de camembert Jort. Les plats préparés pour un dîner sans vin n’ont accompagné que pour mémoire, nouilles épicées, omelette aux lardons et salade roquette.

C’est probablement l’un des plus grands champagnes de cet été. Etre cigale, ce n’est pas bien, mais qu’est-ce que c’est bon !