Quelques vidéos à regarder quand il pleut mardi, 23 mai 2017

Au Salon du Vin de la Revue du Vin de France, j’ai pu bavarder avec quelques amateurs. L’un d’entre eux me dit : « il n’y a pas de jour sans que j’aille lire votre blog ». Et il me montre la photo d’une devise imprimée sur une tenture je crois qui figure à l’intérieur d’un restaurant de Margaux.

Cette devise dit :

« quel est le meilleur moment pour boire un vin ?

« quand il est ouvert…

Et c’est signé François Audouze.

Je n’ai aucun souvenir d’avoir proféré quelque chose d’aussi définitif et je dirais plutôt aujourd’hui que le meilleur moment pour boire un vin c’est quand il est servi, car je préfère qu’il soit ouvert 4 à 5 heures avant qu’il ne soit servi.

Si le fidèle lecteur lit cet article et s’il m’envoie la photo, je serai heureux de l’inclure sur le blog.

Il l’a fait et voici les paroles définitives que j’aurais prononcées, inscrites au restaurant Le Savoy à Matgaux

Je ne pense pas que cela me vaudra une postérité définitive !!!

Le Salon du Vin de la Revue du Vin de France samedi, 20 mai 2017

La Revue du Vin de France organise au Palais Brongniart « Le Salon du Vin » avec un commentaire bien expressif, voire directif : « bien déguster pour bien acheter ». Un vigneron m’ayant envoyé une invitation, j’y suis allé. Il y a des domaines prestigieux et des domaines qui me sont inconnus. Je suis heureux de rencontrer des vignerons que je connais. Au hasard j’ai goûté un très bon Château Musar 2001 vin libanais superbe dont j’avais adoré le 1964 il y a quelques années. Un joli Riesling récent d’Agathe Bursin, et de beaux Châteauneuf-du-Pape de Charvin du Mont Olivet.

Je me suis surtout concentré sur les champagnes et beaucoup de grandes maisons sont présentes. Les grands sont grands, bien sûr, le Grand Siècle de Laurent Perrier, la Cuvée des Millénaires de Charles Heidsieck, le Comtes de Champagne de Taittinger et d’autres Ruinart, Lanson ou Pol Roger. Je signalerai les jolis champagnes d’Ayala, de Gonet-Médeville et de Drappier.

Et le vainqueur sera pour moi, si vainqueur il doit y avoir, le Château Suduiraut sauternes 2009 dont Pierre Montégut m’a dit : « je suis content d’avoir pu faire une fois dans ma vie un Suduiraut qui a la qualité de Suduiraut 1947 ». Je suis de son avis car ce 2009 est une splendeur.

Cocktail avec des bouteilles de grands formats samedi, 20 mai 2017

Ma fille aînée vient de fonder avec un associé la filiale parisienne d’un cabinet d’avocats américain. Elle a de magnifiques bureaux dans un quartier assez chic de Paris et elle organise un cocktail pour l’ouverture de ce nouveau bureau. Il y a là le PDG américain, impressionné par la beauté du site doté de beaux lambris du 18^ème siècle, beaucoup de représentants de filiales européennes, de Londres, Bruxelles, Berlin notamment, des clients et des amis des membres du cabinet.

J’ai décidé de faire cadeau à ma fille de quelques belles bouteilles qui viendront rehausser – je l’espère – le niveau des boissons choisies avec le traiteur « Emotions Culinaires » dont la prestation culinaire est de très grande qualité.

Le Champagne Henriot Cuvée les Enchanteleurs 1998 représente un saut qualitatif majeur par rapport au champagne du buffet. Ce champagne s’améliore au fil des ans, rassurant, solide mais aussi complexe et long. Il est nettement meilleur qu’il y a dix ans.

Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Bichot magnum 2007 est un vin superbe. Le nez est imprégnant, fort et gourmand et la bouche est belle, racée, fruitée de fruits blancs avec une longueur joyeuse. C’est un vin gouleyant.

Le Château Fourcas-Hosten Listrac double magnum 1978 m’est proposé en premier par le responsable de l’équipe du traiteur pour le goûter et instantanément je ressens un goût de bouchon. Comme j’ai eu les premières gouttes de cette bouteille, ce que je bois a léché le verre qui n’avait peut-être pas été nettoyé à l’ouverture qui a été faite à midi par les collègues de ma fille. J’hésite à en parler autour de moi car écarter un double magnum, c’est difficile. Alors je laisse la nature agir. Ce n’est que lorsque nous boirons les vins suivants que certains amateurs oseront me dire qu’ils ont ressenti le goût de bouchon qui s’est beaucoup atténué sur la suite du double magnum.

L’avantage de cette faiblesse c’est que le vin suivant n’en paraît que meilleur. Le Château Meyney Prieuré des Couleys Saint-Estèphe double magnum 1969 est brillant et tous les amateurs de vins, qui sont nombreux parmi les invités, sont stupéfaits de voir qu’un vin de cette si petite année puisse être aussi vivant, aussi riche et profond. J’ai toujours eu un faible pour Meyney et à la suite d’un reconditionnement de grande ampleur fait au château par Cordier pour plusieurs millésimes des années des décennies 60 et 70 j’ai acheté beaucoup de grands formats pour des réceptions. Le vin est riche, avec des notes truffées et une belle longueur. C’est une très belle surprise et le format donne un bel équilibre au vin.

Le Pommard Hospices de Beaune Cuvée Dames de la Charité élevé par Bouchard Père & Fils double magnum 2000 est un vin extrêmement agréable et facile à comprendre. De plus , le format lui donne à lui aussi un très bel équilibre. Il a le charme bourguignon avec beaucoup de douceur. Sur les magnifiques canapés, c’est un plaisir. La bouteille est d’une rare beauté.

Pour la bouteille qui suit, je fais signe à quelques personnes, dont j’ai pu mesurer qu’elles sont des amateurs de vins, de se retrouver dans le bureau de ma fille. Et nous buvons le Château Ausone Saint-Emilion magnum 1970. Le vin est grand et tout le monde est sensible au fait que je l’aie apporté. Ausone est un des vins de Bordeaux les plus complexes qui soient. Il ne se livre pas, il faut le découvrir. Raffiné, subtil, c’est un vin de recueillement avec une grande noblesse et une longueur particulière. On est dans le raffinement.

Des échos que j’ai recueillis le lendemain, les invités ont été heureux de goûter ces vins, un peu inhabituels pour de tels cocktails. Ma fille est ravie. C’est ce que je souhaitais.

Dîner au restaurant La Méthode avec des polytechniciens jeudi, 18 mai 2017

Chaque élève de chaque promotion de Polytechnique vient en haut de la montagne Sainte-Geneviève, au sein de l’ancienne école, recevoir son bicorne lors d’une cérémonie où le nouveau reçoit ce couvre-chef des mains d’un ancien. C’est la remise des bicornes et tous les élèves sont en grand uniforme. Il y a bien sûr des discours dont celui d’un grand ancien. J’ai eu le privilège il y a quelques années de faire ce discours devant deux promotions et l’encadrement de l’école.

Une tradition s’est greffée sur celle-ci, un dîner qui réunit les « missaires » de toutes les promotions, au restaurant La Méthode, juste en face de l’entrée de l’école. Les missaires (abréviation de commissaires) sont un petit groupe de moins de dix personnes qui sont en charge de l’organisation des chahuts. Toutes les plaisanteries les plus farfelues sont créées par eux, comme de murer le bureau du général, rite classique, mais aussi comme d’autres moins appréciées, qui m’ont valu avec mes camarades missaires de passer deux mois dans la prison de l’école, puisqu’elle a un statut militaire. Nous nous retrouvons donc à une quarantaine de missaires de plusieurs promotions différentes autour de tables mélangeant jeunes et vieux. La cuisine du lieu est simple mais très convenable. Il m’a suffi de sentir le vin choisi pour que j’estime plus prudent de boire de la bière. Le contact que l’on peut avoir avec des jeunes polytechniciens dégourdis et souriants, qui sont en train de créer leur avenir et peut-être notre avenir, est un bain de jouvence que j’apprécie.

Bas Armagnac X.O. Castarède 20 ans d’âge jeudi, 18 mai 2017

Florence Castarède, propriétaire de l’Armagnac Castarède, a vu sa société nommée « EPV » Entreprise du Patrimoine Vivant, cette nomination étant décidée par un organisme paraétatique qui dépend du Ministère des Finances. C’est un label d’Etat. Florence invite quelques clients et gens de presse à venir fêter ce diplôme autour du Bas Armagnac X.O. Castarède 20 ans d’âge. Le cocktail a lieu au siège parisien de cette maison. Au bar Jérôme Vallanet grand expert en alcools et cocktails, animateur du site formabar.com fait une présentation très didactique sur la façon d’approcher un armagnac. L’olfaction progressive, la position en bouche de ce que l’on boit sont des éléments importants. Il fait goûter l’armagnac 20 ans d’âge avec de l’eau plate, de l’eau minérale et sur un glaçon et chacun exprime ses préférences. C’est sur le glaçon que j’ai trouvé l’armagnac plus vif. On goûte bien sûr l’armagnac pur qui a une très jolie expression sans lourdeur malgré les 40° d’alcool. Il est d’une grande douceur avec fugacement des intonations de pain d’épices. Jérôme fait goûter le même armagnac mis au frais et c’est une agréable surprise car il a une belle personnalité en étant frais. On pense évidemment au whisky qui profite aussi d’être servi frais.

Après la partie didactique Jérôme nous donne à boire un cocktail de sa composition, avec moult jus de fruits et fruits en morceaux. C’est un artiste.

Voilà un label fêté de bien belle façon.

ce piano d’assemblage d’alcools pour faire des cocktails existe vraiment !

ci-joint le communiqué de presse :

CP ARMAGNAC CASTAREDE 17 mai 2017

Une belle Côte Rôtie jeudi, 18 mai 2017

J’ai l’occasion de boire une Côte Rôtie Terres Sombres Yves Cuilleron 2014. Le vin est jeune ce qui donne un grain un peu épais mais généreux. Il a la noblesse de la Côte Rôtie et j’ai ressenti de façon fugace la fraicheur mentholée que j’adore en ces vins. Mais ce fut fugace car voulant ressentir à nouveau cette fraîcheur que j’aime, elle n’est pas réapparue. C’est un grand vin qu’il faut impérativement garder au secret de sa cave au moins dix ans avant d’y goûter. Il a de l’avenir.

Déjeuner avec des canadiens au restaurant le Petit Verdot mercredi, 17 mai 2017

C’est la troisième fois que je partage à Paris un repas avec un canadien musicien et chanteur depuis peu, mais surtout amoureux du vin. Il est venu avec des amis de Toronto et ils vont faire un long voyage en Bourgogne et en Champagne notamment. Nous nous retrouvons au restaurant le Petit Verdot. Nous nous présentons avant midi et Hidé le sympathique propriétaire des lieux est tout affolé de nous voir si tôt, ce qui est un comportement rare. Nous montons au premier étage et je commence à ouvrir mes vins tandis que Michael ouvre les siens.

Le Champagne Heidsieck & Cie Monopole Cuvée Diamant Bleu 1979 que j’ai apporté se présente dans une jolie bouteille dont le bas a des facettes biseautées, de taille diamant. Le pschitt est bien net, la couleur est d’une jeunesse folle, le nez est très engageant, d’une rare douceur et en bouche ce que l’on perçoit c’est du miel très prégnant et de jolis fruits jaunes et oranges comme l’abricot. On est là dans l’aristocratie du champagne et nul n’imaginerait qu’un tel champagne puisse avoir près de 40 ans. Hidé a préparé pour lui des tranches de seiches cuites au chalumeau et cela « fonctionne » très bien.

Michael a apporté deux rieslings autrichiens. Le Riesling Vinothek Nikolaihof Autriche 1995 est assez doux et comme il est un peu chaud, le vin est légèrement pataud.

Le Steiner Hund Riesling Reserve Nikolaihof Autriche 2004 est lui aussi assez sucré mais il est beaucoup plus vif et je le préfère. Il forme avec le pâté de ris de veau un accord tout-à-fait possible et se marie même avec la délicieuse asperge blanche.

Sur le bar sauvage flanqué d’une asperge verte nous goûtons un Kutch Chardonnay Santa Cruz Mountains Sonoma Valley 2014 que Michael avait ouvert il y a deux jours et qui a conservé toute sa pureté. J’aime beaucoup ce vin cristallin, beaucoup plus précis que les deux rieslings. Le bar est excellent, sa peau est croquante et comme Michael a gardé une petite fiole de Château d’Yquem 1988, ouvert il y a trois jours, j’ai envie de l’essayer avec la peau du bar et ça marche. C’est fou comme cet Yquem 1988 est vraiment dans la définition d’un Yquem trentenaire. C’est un vin qui renverserait des montagnes, Hercule d’une sérénité absolue.

Hidé a fait préparer le plus simplement du monde des filets de canard absolument goûteux pour le Chambolle-Musigny Chanson Père & Fils 1955 que j’ai apporté. Le nez de ce vin est magnifiquement bourguignon. La couleur est un peu trop noire à mon goût et je ressens en bouche une petite trace de torréfaction qui n’est pas cohérente avec le niveau dans la bouteille qui était parfait et avec le bouchon totalement sain. Aucun signe n’indique que le vin aurait eu un accident thermique. Malgré cette petite trace de café, le vin est superbe et l’accord avec le canard intelligemment cuit fait merveille.

Michael avait aussi apporté un Royal de Maria Riesling Winter Harvest Icewine 2008 titrant 11,5° ce qui est plutôt fort pour un vin de glace. Ce qui est amusant c’est que l’attaque du vin est très belle, joyeuse, chantante et entraînante, mais le finale est tellement marqué par de la réglisse qui aurait été brûlée que cela limite le plaisir.

Comme les magiciens qui ont plus d’un tour dans leur sac, Michael sort une petite fiole où il y a un whisky délicieusement tourbé de bel équilibre. Par bonheur mes trois complices ont un train à prendre et doivent quitter le restaurant précipitamment, sinon, je suis sûr que Michael aurait encore trouvé d’autres nectars dans ses poches.

La cuisine a été absolument superbe et Hidé sait que j’aime qu’elle soit simplifiée. Je n’ai jamais vu Hidé aussi contracté. Ça ne l’empêche pas d’être un hôte chaleureux et compétent.

A côté de nous un groupe de quatre septuagénaires devisait joyeusement. Je leur ai porté un verre du bourgogne et des restes des vins blancs de Michael. Je me suis assis à leur table et nous nous sommes mis à reconstruire le monde comme je le fais avec mes conscrits. Même dans un pays morose qui assiste impuissant à son déclin, on sait encore s’amuser à Paris.

Déjeuner à Paris mardi, 16 mai 2017

Le temps est incertain. Je vais déjeuner chez ma fille cadette. Mon intention était de venir avec un beau vin rouge mais l’exposé de son menu au téléphone m’en dissuade. Elle a prévu du tarama à l’oursin avec des blinis, des asperges blanches et des pâtes à l’encre de seiche.

Le Champagne Salon 1997 est d’une délicieuse grâce romantique. Il joue simple et grand. Prudent je m’étais dit qu’à deux, nous n’aurions jamais assez d’une bouteille aussi ai-je apporté un Champagne Salon 1996. Les deux sont très différents. Le 1997 joue sur sa grâce alors que le 1996 lisse ses moustaches et se campe bien droit sur ses bottes de mousquetaire qui protègent jusqu’au milieu des cuisses. Il y a le poète avec son luth et le guerrier. Alors, lequel préférer ?

Pourquoi ne pas décider, pour une fois, de ne pas choisir ? Ce sont deux Salon très différents, l’un gracieux l’autre conquérant, alors aimons les deux puisqu’ils ont chacun leur voie.

J’ai eu un petit faible pour le 1997 sans doute parce que le printemps pousse au romantisme.

On note la différence de taille et de formes des deux bouchons, le 1996 ayant été beaucoup plus dur à ouvrir

214th wine-dinner in restaurant Pages vendredi, 12 mai 2017

The 214th wine-dinner is held in the Pages restaurant. Chief Teshi warned me a few days before dinner that he should fly to Japan on the day of dinner at 8:30 pm so the guests will not see him. I went a few days ago to the restaurant to develop the menu, working with Teshi and his assistant Marc trained in the Astrance restaurant.

During the opening session of the wines I often discussed with Marc the recipes of the dishes and he came to let me taste sauces to obtain my agreement. From 17h to 18h15 I open the wines on a corner of the kitchen table while everyone is busy preparing abalone, sea knives, squid, fish and poultry. The ballet is set to perfection and with serenity. The wines all have promising odors. The most discreet are those of Montrachet, of La Tâche and Petrus. The most astonishing of power is that of Lafite 1944 and the noblest is that of Yquem 1945.

My friend Tomo joins me very early and we are going to drink a beer at the nearby Teshi bistro, and we eat Edamame, the beans whose taste I love, that goes well with Japanese beer.

We then return to the restaurant to wait for the first guests and I want them to be welcomed by a young champagne rather than by the first champagne on the menu. I choose on the wine list a Champagne V.O. Selosse disgorged in January 2015. The attack of this champagne is very engaging and I am excited by its generosity and complexity. But very curiously the champagne is very short. It is a sudden pleasure, then nothing. Despite that I like very much this frank champagne that titillates me well.

We will be ten around the table including five Spanish men who came especially for this dinner after seeing a video where I present the philosophy of my dinners. The four other guests are regulars, three Parisians including Tomo and a man from Bordeaux. I present as usual the « instructions of flight », « fasten your seatbelts », etc. And we go to the table.

The menu developed with chef Teshi and realized by Marc is as follows: seasonal appetizer / seafood platter, knives and veal tartare / abalone risotto / mullet with crab sauce / roasted blood duck of the Burgaud family / three beefs (Simmenthal, Angus and wagyu Ozaki) / poached foie gras and its consommé / mango from Brazil.

As for the recent dinner at the Guy Savoy restaurant, I wanted to innovate by breaking habits. This will be reported by commenting on the wines.

From the first sip, we all fall under the spell of the Champagne Deutz 1953. It has indeed an attack of a crazy charm. I confess that I never would have imagined that it had this level of grace and charm. It has discrete fruits yellow and golden, it is fluid and refined. The appetizers are delicious but have very pronounced tastes. It is a mistake to have put such flavors with an old champagne like this Deutz. For those appetizers a champagne of 1990 or 1996 would have been appropriate. With this 1953 it would have needed sweet flavors like foie gras for example.

The 1949 Veuve Clicquot Champagne is decidedly different from the previous one. It has more bitterness and a longer length. Rich fruits appear at the end of taste, with fleeting traces of delicate red fruits. It is a champagne very noble, a bit confusing even enigmatic and it is a great champagne. The combination with the dish earth and sea is very relevant.

The Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Bichot magnum 2002 had a nose of a rare magnitude at the opening. This perfume is always as ample and the wine is wonderful. I love this year 2002 for this domaine. The abalone is a bit hard because it has not been hit but the divine sauce and the risotto create a combination of first size. This chablis that I appreciate is the only wine that will not have votes but it is the fate that undergo the young wines in a dinner of old wines. It is unrelated to its extreme quality of wine enthralling and joyful.

It is one of my coquetries to always associate Petrus and red mullets. Several times Marc made me taste the crab sauce and the result is spectacular. The Château Lafite-Rothschild 1944 has a very strong nose of truffle, announcing a wine of a power that I did not expect. The grain of this wine is heavy and racy. It is a beautiful Lafite of great depth.

Alongside him on the dish, Petrus 1962 presents itself as a very great Petrus. It is subtle, refined, with a finer grain than the Lafite, and Miguel, one of the guests who says that he never had any real emotions with Petrus admits that in this 1962 he finds a Petrus which moves him. Pétrus is a wine that cannot be easily discovered. This one conquers us by its nobility and its persistence aromatic racy. It is a great wine and the red mullet, once again, marries divinely with it.

In the initial program, the Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 logically followed the chablis, but in discussing with Teshi and Marc, the idea of a duck was mentioned and I immediately said: let’s try with the montrachet, which, it will be agreed, is daring. I had in fact the memory of a mallard duck prepared by Guy Savoy that I had associated with a Montrachet of the same domain of 1976. The tenderness of the flesh of the duck is such that the combination goes well. The Montrachet has no trace of botrytis. It is very dry, fluid and not thundering. It is a wine of strong structure, long as a speech of Fidel Castro, which is powerful but measured which makes even more appreciate its nobility. It is a great wine entirely in keeping with its reputation.

On the three divinely cooked beefs we have two burgundies. The Beaune-Marconnets Remoissenet P and F 1947 has all the delicacy and charm of the light wines of the Côte de Beaune. It is charming.

Alongside him the Musigny Duvergey Taboureau 1949 is a powerful wine, rich and very bourguignon, with bitterness that delight me. I confess that the two seduce me. The votes will go in favor of the richest wine, the Musigny, but both have such a Burgundian charm that I taste them gently to listen to all the subtle notes.

Another audacity in this dinner is to place La Tache Domaine de la Romanée Conti 1986 after the red meats and to associate it with a poached foie gras placed at this time as in meals of the 19th century. This wine had a discreet fragrance at the opening and its cork showed temperature differences where it was stored and where it traveled as this bottle returned from America. The wine is good but does not give the emotion it should. Of course we recognize the markers of the wines of the estate including the salt, but there is a lack of persuasion in this wine. Thus the agreement that had remarkably existed between poached foie gras and Y d’Yquem in a dinner made by Guy Savoy is less relevant with La Tâche. The lobes of foie gras are delicious and small discreet beans bring a note of freshness.

In the kitchen Marc had shown me beautiful pieces of mango and it appeared to me that it should not be diced, to let each guest manage the chew of the fruit to arrive at the best possible agreement with the sublime Chateau d’Yquem 1945. This wine is fascinating. Its color is quite clear when it is 72 years old. The perfume is diabolical, carrying all the spices of Arabia. In the mouth it is gold molten, honey by brewed. This glorious wine is perfect and what makes it so is its correctness of tone. There is not a gram of heaviness, the sweetness is metered wonderfully. The charm acts. The wine is fluid and beautifully complex, eternal. This wine will reap the votes as in a banana republic as it is acclaimed by all.

When we arrive at the time of the votes I have served the wine that I had planned in case, but also so that it put an end point pleasant to this meal. The Champagne Mumm Cordon Rose rosé 1982 presents itself in a deliciously kitsch bottle imagine served at the wedding of a Barbie doll. And this champagne is a very big surprise. Never would I have expected it at this qualitative level, because it is a large warm rosé, richly fruity, gastronomic, which accompanies very well mignardises.

We are ten to vote for ten wines because the Selosse and Mumm champagnes are not on our vote papers. As said before the chablis is the only one to have had no votes. Only two wines were named first, the Yquem 1945 eight times which is very rare and Petrus 1962 twice first.

The vote of the consensus would be: 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949, 5 – Champagne Deutz 1953, 6 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986.

My vote is: 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949.

It is quite rare that my vote is strictly equal and in the same order, to the consensus vote. This happened only seven times at dinners which are in my files.

The food was superb as always in the restaurant Pages and I appreciated the involvement of Marc and the complicity which inspired the creation of the menu and the recipes. The veal tartar associated with a clam, the risotto of abalone, the red mullet with the juice of étrille and the three beefs are dishes of great precision for the wines. The mango was perfect for Yquem. The beautiful culinary surprises were there. Thibaud made a service of wine without fault and very attentive. Laure presented the dishes with charm and in impeccable English.

It is certain that I shall see the five Spanish crazy amateurs again. The atmosphere was cheerful. It was a very big meal whose star is that Yquem of which Salvador Dali would have said with his inimitable accent that it is « transcendental ».

(see pictures in the article in French below)

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