Dîners de curiosités extrêmes à l’Assiette Champenoise samedi, 27 mai 2017

Peter est un écossais dont le hobby est le vin de Champagne. Il en connaît presque tout. C’est lui qui avait organisé la spectaculaire verticale de la Cuvée Winston Churchill de Pol Roger à Londres. Il récidive en organisant une verticale très exhaustive du champagne Pol Roger à l’hôtel l’Assiette Champenoise à Tinqueux près de Reims. Mon ami Tomo et moi nous inscrivons à cette dégustation et l’idée nous vient de séjourner aussi la veille pour un dîner où nous apporterions de belles bouteilles. Nos apports sont facilement déterminés et Tomo me dit que si nous trouvions des convives supplémentaires, nous pourrions apporter plus de vins. C’est seulement avant de partir vers Reims que j’appelle un ami qui décide sur l’instant de nous rejoindre avec sa femme.

Lorsque j’arrive à l’hôtel, j’annonce que nous serons quatre et non deux. La maman d’Arnaud Lallement me fait des frayeurs en me disant que le restaurant est complet, sans possibilité d’ajouter des convives mais, dit-elle, Arnaud sait faire des miracles. Quand Tomo arrive nous allons bavarder dans le joli parc ensoleillé et nous partageons une demi-bouteille de Champagne Amour de Deutz 2008 qui était un cadeau de bienvenue dans ma chambre. Le champagne est précis, grand, mais il lui manque une petite pointe d’émotion pour qu’on puisse l’adorer.

Nous nous trouvons tous les quatre à 19h30 à ajuster nos apports car Pierre, l’ami prévenu très tard, a apporté quatre vins, Tomo en a quatre aussi et j’en ai cinq. Treize vins pour trois buveurs, puisque la femme de Pierre est enceinte, ce n’est pas possible. Nous procédons par élimination et nous mettons au point le menu avec Matthieu, l’excellent sommelier. Quand Magali, la femme d’Arnaud arrive pour composer le menu, elle est toute étonnée que le travail ait déjà été fait.

Nous prenons l’apéritif dehors avec le Champagne La Grande Dame Veuve Clicquot Ponsardin 1962 que j’ai apporté et qui est rare car c’est la première année où a été faite La Grande Dame. La bouteille est très belle, dans une forme de type bouteille de Coca-Cola, forme qui a été utilisée jusqu’en 1985. Le bouchon vient sans pschitt et la bulle est inexistante, même si le pétillant est là. La couleur est ambrée. Le champagne a le goût d’un champagne ancien, très expressif, profond et d’une grande complexité. Il y a cependant une amertume prononcée qui me gêne un peu. Arnaud vient nous saluer, tout souriant, et c’est un plaisir de le retrouver.

Nous passons à table et Arnaud Lallement nous a gâtés car notre table est très vaste pouvant accueillir des verres en nombre illimité. Le menu sera : tradition, potée champenoise / tourteau et jus de têtes / saint-pierre de petit bateau, carotte B. Deloffre / pigeonneau fermier Cléopatra / ris de veau, crème de persil / fromages / miel et fraises. La cuisine d’Arnaud Lallement est d’une rare finesse et ce qui nous subjugue, ce sont les sauces généreusement distribuées, qui exposent leurs saveurs en strates, chaque strate ajoutant une complexité. J’aime ces saveurs en trois dimensions. C’est une cuisine d’une grande subtilité, tout en paraissant en bouche d’une grande simplicité. C’est idéal pour les vins.

Le Champagne Sélection Royale Réserve P. Philipponnat & Cie 1926 est apporté par Pierre qui nous indique que le niveau est bas. Le bouchon se brise et même avec le tirebouchon il vient en plusieurs morceaux alors qu’habituellement la lunule vient entière. Là aussi pas de pschitt. La couleur est moins foncée que celle du 1962 et le goût en bouche est extrêmement sucré. Aussi, ce champagne ne conviendra pas à la potée champenoise qui appelle un rouge.

Pierre croyait avoir apporté un Gaudichots mais en fait c’est un Vosne-Romanée Domaine Forey Père & Fils 1986 qui est ouvert sur l’instant. Ce vin a un nez sympathique. C’est vraiment le bourgogne « Villages » dans sa plus belle expression. Et le vin colle très bien au délicat bouillon de la potée, plat emblématique.

Le champagne Philipponnat accompagne le tourteau de très agréable façon. Très doux, il est un peu comme un sauternes discret et pétillant. Nous l’aimons beaucoup pour sa franchise et sa douceur.

La bouteille suivante apportée par Pierre est un Champagne Pierre Péters 1976 habillé avec une étiquette du Club de Viticulteurs Champenois. Le nom de Pierre Péters ne figure pas sur la bouteille et seulement sur une carte de visite pliée ficelée au goulot qui explique que 46 vignerons ont habillé spécialement certaines cuvées sous le label du club. Le champagne accompagne le saint-pierre. Sa bulle est très active, il est très pétillant, un peu salin, mais il manque d’un soupçon de coffre et de longueur.

J’ai apporté une bouteille de vin rouge de forme bourguignonne, sans étiquette mais un lambeau minuscule porte en bas de la bouteille les lettres « AR » écrites en petits caractères. La capsule de négoce est neutre, d’un très joli mauve dont la patine évoque la fin des années 30. Le niveau est très haut dans la bouteille, à deux centimètres sous le bouchon. J’avais ouvert la bouteille au moment de l’apéritif. Le bouchon neutre ne donnait aucune indication et l’odeur agréable était prometteuse.

Sur le pigeon le Bourgogne inconnu années 40 rebute Pierre et un peu aussi Tomo. Je n’ai pas les mêmes critiques car j’attends de voir. Et ce qui me frappe c’est que ce vin est totalement algérien. Il a des notes de charbon, de café, de vin torréfié et pour moi, ce vin est très buvable, car il n’a pas de défaut. J’aurais bien aimé le confronter à un Royal Kebir 1945. Lorsqu’on le boit sur le ris de veau, c’est la crème de persil qui le fait redevenir bourguignon et à ce moment précis je l’aime beaucoup. Il fallait savoir l’attendre.

Pour ris de veau c’est le Champagne Krug Collection 1973 qui est prévu. C’est l’apport de Tomo qui devait être la star de ce dîner. Or en fait, si le champagne est bon, il manque d’ampleur et de vivacité. On le boit bien sûr avec plaisir mais la splendeur du vin n’est pas au rendez-vous. Le bouchon extrêmement court et chevillé avait laissé échapper les bulles et une partie de l’âme du champagne. Aussi Tomo fait ouvrir le Puligny-Montrachet 1^er Cru Les Folatières Domaine d’Auvenay 2006 qu’il a apporté. Ce vin est exceptionnel de jeunesse puissante et large. C’est un vin de première grandeur, long en bouche qui nous pousse à prendre du fromage. Le vin est large, gourmand, de très belle facture, à la rémanence infinie.

A ce stade j’annonce mon vote qui est 1- Puligny-Montrachet 2006, 2 – Philipponnat 1926, 3 – Vosne Romanée 1986, 4 – Krug Collection 1973. Mais arrive sur le dessert miel et fraise le vin que j’ai apporté qui va bousculer le classement en prenant la première place, d’une bouteille que ni Arnaud qui connaît la Champagne comme sa poche, ni le sommelier, n’ont déjà vue.

Le Champagne Jacques Selosse Collection Moon rosé Cuvée Première Grand Cru dégorgé le 21 septembre 1995 a l’étiquette faciale transparente laissant voir le rose foncé magnifique et l’étiquette dorsale est opaque, indiquant Champagne Collection Moon sans que le nom de Selosse ne soit mentionné. Il est très significatif que le champagne ait été dégorgé un jour d’équinoxe car ce n’est pas la première fois que je le remarque. Il faudra que je demande à Anselme Selosse quelle est la signification du choix de cette date. Le champagne est glorieux. Il est intense, profond, riche et joyeux. C’est un rosé exceptionnel, long en bouche, qui a tout pour lui. Il aurait fallu le confronter au pigeon ou à une viande rose pour qu’il y ait un combat alors que le délicieux dessert ne fait pas le poids face à lui.

Globalement, à part le Selosse rosé de plus de vingt ans et le Puligny 2006, tous les autres vins et champagnes n’étaient pas parfaits. Agréables certes mais de portée limitée. Mais ce qui comptait le plus c’est l’envie de découvrir des curiosités car certaines bouteilles comme le Philipponnat, le Péters et le Selosse sont quasiment introuvables.

Le service de Matthieu a été parfait, complice de nos folies, Arnaud est venu plusieurs fois s’asseoir auprès de nous, toujours aussi amical, joyeux et ouvert lui aussi à nos bizarreries. Il y a dans cet hôtel une ambiance très chaleureuse qui correspond à l’esprit ouvert du chef. S’il devait y avoir un vainqueur à côté du superbe rosé de Selosse, ce serait les diaboliques sauces d’Arnaud, gourmandes et complexes à souhait.

Pierre et Diane sont allés dormir dans une petite chambre trouvée à une dizaine de kilomètres de Reims car tous les hôtels sont complets en ce week-end de pont de l’Ascension. Tomo et moi avons devisé dans le calme de la nuit dans le jardin jusqu’à deux heures du matin. Demain ou plutôt ce soir, une grande aventure Pol Roger nous attend.

Le dôme d’accueil de l’hôtel Assiette Champenoise Arnaud Lallement

Champagne Amour de Deutz 2008

Champagne La Grande Dame Veuve Clicquot Ponsardin 1962

Champagne Sélection Royale Réserve P. Philipponnat & Cie Demi-Sec 1926

Vosne-Romanée Domaine Forey Père & Fils 1986

Champagne Pierre Péters 1976 Club de Viticulteurs Champenois

Bourgogne inconnu années 40

Champagne Krug Collection 1973

Puligny-Montrachet 1er Cru Les Folatières Domaine d’Auvenay 2006

Champagne Jacques Selosse Collection Moon rosé Cuvée Première Grand Cru dégorgé le 21/09/1995

amuse bouche dans le parc

dans le restaurant, notre table est juste sous le magnifique lustre de Baccarat

Some recent buys jeudi, 25 mai 2017

More and more I love to explore the unknown.

Three examples : one Champagne Moët & Chandon Grand Crémant Impérial Doux. The archivist of Moët says that this bottle was commercialised between 1941 and 1948. Crémant means that the pressure is weaker than for other champagne, giving a less active bubble, and « doux » means a very sweet champagne.

Champagne Théophile Roederer Extra Dry which means a sweet champagne, very probably from the twenties

Champagne Kruger & Cie 1966 Epernay totally unknown to me.

215th dinner of wine-dinners in restaurant Michel Rostang mercredi, 24 mai 2017

The 215th dinner of wine-dinners is held in the restaurant Michel Rostang. I came here a week ago to bring the dinner wines in order that they rest in the cellar of the restaurant and I met Nicolas Beaumann, the chef of the restaurant, to develop the menu.

At 4:45 pm I arrive in the restaurant to open the wines. Baptiste, sommelier who will soon replace Alain, the faithful and competent sommelier who is going to retire, will attend the opening of wines and do wine service tonight.

Classically there are problems with old corks that resolve in calm and serenity, but I had a great scare. By removing the capsule of Petrus 1967, I notice that the cork had dropped three centimeters, so that the bottom of the stopper reaches the shoulder, under the base of the neck. It is highly probable that by wanting to put the tip of the corkscrew into the cork, I will cause the stopper to fall into the wine, which will force me to decant the bottle, clean it to transfer the wine into the bottle when the cork would have been released.

It is a lesson of zenitude. I spin the tip of my long corkscrew slowly without wanting to break through and after a minute I feel a possible grip. I did not point down but towards the side and I can then push the tip into the cork without this one slipping down. The cork is reassembled whole, avoiding me of the transfers which would have racked the wine.

The most beautiful odors at the opening are those of the Pavie-Decesse 1945 which is the absolute definition of the perfume of a Saint-Emilion, Clos Sainte-Hune 1968 and La Tâche 1958 so Burgundy. All other fragrances are encouraging. I do not detect any problems or faults. So I can go for a walk in a Paris which is smiling as soon as there are beautiful rays of sun.

After the short walk I return to the restaurant to drink a craft beer made in Paris, called « la Parisienne liberée« , made of barley malt Vienna and hops Aramis and which heading 5 °. I ask the director if there is something to eat, and Chef Nicolas who hears my request makes me carry a slice of pie that is to damn and is so good and greedy.

The participants of the dinner, all punctual, are ten of which nine men and a woman who announces that she does not drink but in fact will taste all the wines. Only two or three of them had ever attended one of my dinners at the Guy Savoy restaurant.

We have for ourselves the small room which is close to the kitchen that we see through the wall of glass. We take the aperitif standing, with a Champagne Dom Pérignon 1998 which is solid, serious, classic and mat. It is more and more pleasant with the time that round it.

The menu created by Nicolas Beaumann is: Canapés and amuse-bouche / crab cake and caviar osciètre, consommé / Roasted Saint-pierre and small stewed chanterelles, juice of the edges in the wine of merlot / Heart of veal, veal juice, morels Stuffed and smoked potatoes / Cane «Mieral» with blood, red wine sauce bound with blood and foie gras / Stilton / Pineapple Victoria roasted and light mango foam, shortbread of Bretagne.

The Champagne Taittinger Collection Viera da Silva 1983 in a flashy blue opaque bottle marks a major qualitative leap over the previous champagne. The Dom Pérignon was young, this champagne more amber is mature. It is of extreme length and unimaginable complexity. It is gourmand and of a persistence aromatic particularly asserted. This expressive champagne conquers my guests who are astonished that a champagne of 34 years can have as many qualities. I did not retain the title of the amuse-bouche but it played its part, highlighting the delicious champagne.

The Clos Sainte-Hune Riesling Domaine Trimbach 1968 is a rarity. I thought I never drank it but actually I drank it once four years ago in Austria and the previous one was relatively tired. The latter had a very expressive perfume at the opening. He always has it and what is crazy is that this riesling gives me evocations of red fruits. It’s really crazy. We are no longer in the definition of riesling but the lively and sharp wine is very pleasant to drink, with a very strong personality difficult to define.

On the caviar cake I found that the caviar is not expressive enough, we have at the same time the Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956. This wine is superb. The table will be split in two between those who prefer the Sainte-Hune and those who prefer the Corton-Charlemagne. The initiator of the dinner is in the Alsatian camp and I am in the Burgundy camp. It seems to me that the combination is more on the rich burgundy whose route in the mouth spreads complexities by successive strata. It is very long, a little peppery and the agreement is mainly with the delicious consommé in gelée. That a Corton Charlemagne 1956 is of this lively presence is very surprising. The two racy and different white are both of great pleasure.

The Saint-pierre with small chanterelles is a dish of high quality which creates a chord of first size with the two bordeaux. The Château Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945 has a color that surprises everyone, from blood of pigeon. The nose is incredibly deep, rich, and we feel the influence of the exceptional vintage. The wine is perfect, complete, rich in the mouth and the faces of all the guests express their astonishment. How can a 72 year old wine not have an age and a fullness so asserted?

The Pétrus 1967 is an aesthetic refinement. It carries within it the romanticism of his year. It is a great Petrus, in suggestion but also in depth. It is long and precise but my heart capsizes more for the Saint-Emilion than for the Pomerol. The agreement with the fish is relevant for both wines.

The veal at low temperature is ideal for both burgundies. The red Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé 1979 is a delicate wine. It is young, of a fruit suggested and noble like all the Musigny of this great house. But our loves will concentrate on the wine that is associated with the same dish.

The La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958 had a superb level in the bottle, two centimeters under the cork which is superb, tinted with black on only three millimeters which is insignificant. The nose of this wine is intoxicating and so Burgundy. In the mouth it is the ecstasy because this wine magnifies the aspects so characteristic of the wines of the Domaine, the rose and the salt. The wine is in a state of grace such that it will appear in the votes of all the participants, and seven times in the first place. The agreement with the calf is refined because the dish has the intelligence to behave as a home-made to let the wine shine.

The room manager will prepare for us and serve the duck to the blood (canard au sang), institution of the house. We all get up to see how he presses the carcass to make the sauce and how he slashes the aiguillettes with rare dexterity. The dish is heavy as lead but tasty and the Châteauneuf du Pape Cuvée des Célestins Henri Bonneau 1988 is doing very well because it is not crushed by the dish, even if the dish is the dominant male. It is a very beautiful Châteauneuf made by an exceptional winegrower whose memory I revere. But the wine is young in spite of its almost thirty years and retains less our attention.

The Château Caillou Barsac 1934 is of a pretty light color. I love this spontaneous, frank, chewy and cheerful wine. It accompanies the stilton gracefully. Strangely enough I will be the only one to put it among my four favorites.

The Château d’Yquem Sauternes 1916 comes from a bottle that was reconditioned in 1989 in the castle. At the opening, when I smelt the wine, I figured there should not be 100% of 1916 in this bottle. At the time of the tasting on the pineapple dessert, I find that this Yquem has every chance of being of 1916, but with probably a small addition of a young Yquem to make the level. It is nice, little botrytised, which is consistent with a 1916 who would have eaten some of its sugar. It is a pleasant sauternes but it does not have the magic of Yquem as had Yquem 1919 that three guests had tasted during a previous meal.

It is time to vote. We are eleven to vote for the four wines that we preferred among the eleven wines served. As is often the case, the youngest wines have no votes. Nine wines received votes and the Dom Pérignon and the Châteauneuf-du-Pape did not because of their youth. There are only three wines that have been named first, as La Tâche captured the win, with seven first-place votes. La Tâche is included in the eleven votes. The Pavie Decesse and the Petrus each had two first votes.

The vote of the consensus would be: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Chateau Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945, 3 – Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956, 4 – Pétrus 1967, 5 – Château d’Yquem Sauternes 1916, 6 – Champagne Taittinger Collection Viera da Silva 1983.

My vote is: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Chateau Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945, 3 – Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956, 4 – Chateau Caillou Barsac 1934.

I had in my musette a Bas Armagnac Domaine Boingnères 1970 bottled in 1989, very expressive and deep alcohol which allowed us to continue to converse together. The food was of a very high standard. The most brilliant dishes to highlight the wines are the saint-pierre for Bordeaux and the calf for the burgundies. I found the caviar too discreet on the cake while the consommé is magic for the whites. And the dessert with the pineapple lacked a little pineapple and especially of chew, because it is a dessert that is nibbled more than is eaten. The service of wine by Baptiste was impeccable. Perfect table service and successful dishes. The atmosphere of the restaurant is friendly and attentive. Everything contributed to make this 215th dinner a warm dinner of great wines.

(the pictures can be seen on the article in French)

215ème dîner de wine-dinners au restaurant Michel Rostang mardi, 23 mai 2017

Le 215^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Michel Rostang. J’étais venu il y a une semaine porter les vins du dîner qui ont reposé dans la cave du resturant et j’ai rencontré Nicolas Beaumann, le chef du restaurant, pour mettre au point le menu.

A 16h45 je me présente au restaurant pour l’ouverture des vins. Baptiste, sommelier qui va prochainement remplacer Alain, le fidèle et compétent sommelier qui va partir à la retraite, va assister à l’ouverture des vins et faire le service des vins ce soir.

Classiquement il y a des problèmes avec les bouchons anciens qui se résolvent dans le calme et la sérénité, mais j’ai eu une belle frayeur. En enlevant la capsule du Pétrus 1967, je constate que le bouchon avait baissé de trois bons centimètres, ce qui fait que le bas du bouchon se situe dans l’épaule, sous la base du goulot. Il est hautement probable qu’en voulant piquer la pointe du tirebouchon dans le liège, je vais faire tomber le bouchon dans le vin ce qui m’imposera de décanter la bouteille, la nettoyer pour transvaser le vin dans la bouteille lorsque le bouchon en aurait été sorti.

C’est une leçon de zénitude. Je fais tourner la pointe de mon long tirebouchon lentement sans vouloir percer et au bout d’une minute je sens une accroche possible. Je n’ai pas pointé vers le bas mais vers le côté et je peux alors enfoncer la pointe dans le bouchon sans celui-ci ne glisse vers le bas. Le bouchon est remonté entier, m’évitant des transvasements qui auraient chahuté le vin.

Les plus belles odeurs à l’ouverture sont celles du Pavie-Decesse 1945 qui est la définition absolue du parfum d’un saint-émilion, du Clos Sainte-Hune 1968 et de La Tâche 1958 si bourguignonne. Tous les autres fragrances sont encourageantes. Je ne détecte aucun problème ni aucun défaut. Je peux donc aller me promener dans un Paris souriant dès qu’il y a de beaux rayons de soleil.

Après la petite promenade je reviens au restaurant pour boire une bière artisanale faite à Paris, qui s’appelle « la Parisienne libérée », faite de malt d’orge Vienna et de houblon Aramis et qui titre 5°. Je demande au directeur de salle s’il y a quelque chose à grignoter, et le chef Nicolas qui entend ma demande me fait porter une tranche de pâté en croûte qui est à se damner tant elle est bonne et gourmande.

Les participants du dîner, tous ponctuels, sont dix dont neuf hommes et une femme qui annonce qu’elle ne boit pas mais en fait goûtera tous les vins. Seuls deux ou trois d’entre eux avaient déjà participé à l’un de mes dîners, au restaurant Guy Savoy.

Nous avons pour nous seuls la petite salle qui est proche de la cuisine que l’on voit à travers les vitres. Nous prenons l’apéritif debout, avec un Champagne Dom Pérignon 1998 qui est solide, sérieux, classique et passe-partout. Il est de plus en plus agréable avec le temps qui l’arrondit.

Le menu créé par Nicolas Beaumann est : Canapés et amuse-bouche / Tourteau décortiqué et caviar osciètre, consommé / Saint-pierre rôti et petites girolles étuvées, jus des arêtes au vin de merlot / Cœur de carré de veau, jus de veau, morilles farcies et pommes de terre fumées / Canette « Mieral » au sang, sauce vin rouge liée de son sang et au foie gras / Stilton / Ananas Victoria rôti et mousse légère de mangue, sablé breton.

Le Champagne Taittinger Collection Viera da Silva 1983 dans une bouteille opaque au bleu flashy marque un saut qualitatif majeur par rapport au champagne précédent. Le Dom Pérignon était jeune, ce champagne plus ambré est à maturité. Il est d’une longueur extrême et d’une complexité inimaginable. Il est gourmand et d’une persistance aromatique particulièrement affirmée. Ce champagne expressif conquiert mes convives qui sont étonnés qu’un champagne de 34 ans puisse avoir autant de qualités. Je n’ai pas retenu l’intitulé de l’amuse-bouche mais il a joué son rôle, mettant en valeur le délicieux champagne.

Le Clos Sainte-Hune Riesling Domaine Trimbach 1968 est une rareté. Je pense ne l’avoir jamais bu mais en fait je l’ai bu une fois il y a quatre ans en Autriche et le précédent était relativement fatigué. Celui-ci avait à l’ouverture un parfum très expressif. Il l’a toujours et ce qui est assez fou c’est que ce riesling me donne des évocations de fruits rouges. C’est vraiment fou. On n’est plus dans la définition du riesling mais le vin vif et tranchant est très agréable à boire, avec une très forte personnalité difficile à définir.

Sur le tourteau au caviar dont j’ai trouvé que le caviar n’est pas assez mis en valeur, nous avons en même temps le Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956. Ce vin est superbe. La table va se diviser en deux entre ceux qui préféreront le Sainte-Hune et ceux qui préféreront le Corton-Charlemagne. L’ordonnateur du repas est dans le camp alsacien et je suis dans le camp bourguignon. Il me semble que l’accord se trouve plus sur le bourgogne très riche dont le parcours en bouche étale des complexités par strates successives. Il est très long, un peu poivré et l’accord se trouve surtout avec le délicieux consommé pris en gelée. Qu’un Corton Charlemagne 1956 soit de cette vive prestance est très étonnant. Les deux blancs racés et différents sont tous les deux de grand plaisir.

Le saint-pierre aux petites girolles est un plat de haute qualité qui crée un accord de première grandeur avec les deux bordeaux. Le Château Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945 a une couleur qui surprend tout le monde, de sang de pigeon. Le nez est incroyablement profond, riche, et on sent l’influence du millésime exceptionnel. Le vin est parfait, complet, riche en bouche et les visages de tous les convives expriment leur étonnement. Comment un vin de 72 ans peut-il ne pas avoir d’âge et une plénitude si affirmée ?

Le Pétrus 1967 est un raffinement d’esthète. Il porte en lui le romantisme de son année. C’est un grand Pétrus, en suggestion mais aussi en profondeur. Il est long et précis mais mon cœur chavire plus pour le saint-émilion que pour le pomerol. L’accord avec le poisson est pertinent pour les deux vins.

Le veau à basse température est idéal pour les deux bourgognes. Le Musigny rouge Domaine Comte Georges de Vogüé 1979 est un vin lui aussi délicat. Il est jeune, d’un fruit suggéré et noble comme les Musigny de cette grande maison. Mais nos amours vont se concentrer sur le vin qui est associé au même plat.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958 avait un superbe niveau dans la bouteille, à deux centimètres sous le bouchon qui est superbe, teinté de noir sur seulement trois millimètres ce qui est insignifiant. Le nez de ce vin est enivrant et tellement bourguignon. En bouche c’est l’extase car ce vin magnifie les aspects si caractéristiques des vins du domaine, la rose et le sel. Le vin est dans un état de grâce tel qu’il figurera dans les votes de tous les participants, et sept fois à la première place. L’accord avec le veau est raffiné car le plat a l’intelligence de se comporter en faire-valoir.

Le directeur de salle va nous préparer et servir le canard au sang, institution de la maison. Nous nous levons tous pour voir comment il presse la carcasse pour faire la sauce et comment il tranche les aiguillettes avec une dextérité rare. Le plat est lourd comme le plomb mais goûteux et le Châteauneuf du Pape Cuvée des Célestins Henri Bonneau 1988 s’en sort très bien car il n’est pas écrasé par le plat, même si le plat est le mâle dominant. C’est un très beau Châteauneuf fait par un vigneron d’exception dont je vénère la mémoire. Mais le vin est jeune malgré ses presque trente ans et retient moins notre attention.

Le Château Caillou Barsac 1934 est d’une jolie couleur claire. J’adore ce vin spontané, franc, de belle mâche et joyeux. Il accompagne le stilton avec grâce. Fort curieusement je serai le seul à le mettre parmi mes quatre préférés.

Le Château d’Yquem Sauternes 1916 provient d’une bouteille qui a été reconditionnés en 1989 au château. A l’ouverture, lorsque j’ai senti le vin, je me suis dit qu’il ne doit pas y avoir 100% de 1916 dans cette bouteille. Au moment de la dégustation sur le dessert à l’ananas, je constate que cet Yquem a toutes les chances d’être de 1916, mais avec probablement une petite ajoute d’un Yquem jeune pour faire le niveau. Il est agréable, peu botrytisé, ce qui est cohérent avec un 1916 qui aurait mangé une partie de son sucre. C’est un agréable sauternes mais il n’a pas la magie d’Yquem comme l’avait l’Yquem 1919 que trois convives avaient goûté lors d’un précédent repas.

Il est temps de voter. Nous sommes onze à voter pour les quatre vins que nous avons préférés parmi les onze vins servis. Comme cela se produit souvent, ce sont les vins les plus jeunes qui n’ont pas de votes. Neuf vins ont reçu des votes et le Dom Pérignon et le Châteauneuf-du-Pape n’en ont pas eu du fait de leur jeunesse. Il y a seulement trois vins qui ont été nommés premiers, car La Tâche a raflé la mise, avec sept votes de premier. La Tâche figure dans les onze votes. Le Pavie Decesse et le Pétrus ont eu chacun deux votes de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Château Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945, 3 – Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956, 4 – Pétrus 1967, 5 – Château d’Yquem Sauternes 1916, 6 – Champagne Taittinger Collection Viera da Silva 1983.

Mon vote est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Château Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945, 3 – Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956, 4 – Château Caillou Barsac 1934.

J’avais dans ma musette un Bas Armagnac Domaine Boingnères 1970 mis en bouteilles en 1989, alcool très expressif et profond qui a permis que nous continuions de deviser ensemble. La cuisine a été de très haut niveau. Les plats les plus brillants pour mettre en valeur les vins sont le saint-pierre pour les bordeaux et le veau pour les bourgognes. J’ai trouvé le caviar trop discret sur le tourteau alors que le consommé est magique pour les blancs. Et le dessert à l’ananas manquait un peu d’ananas et surtout de mâche, car c’est un dessert que l’on grignote plus qu’on ne le déguste. Le service du vin de Baptiste a été impeccable. Le service de table parfait et les plats réussis. L’ambiance du restaurant est amicale et attentive. Tout a concouru pour faire de ce 215^ème dîner un chaleureux dîner de grands vins.

la minute bière après l’ouverture des vins

le délicieux pâté en croute :

tous les vins en cave

tous les vins au restaurant

en haut bouchon du Chateauneuf, en bas à gauche le Caillou et à droite l’Yquem

de gauche à droite et de haut en bas dans chaque assiette : Corton Charlemagne, Clos Sainte-Hune, Pavie-Decesse, Pétrus, de Vogüé, La Tâche, Bonneau, Caillou, Yquem

les verres en fin de repas

les votes

pour poursuivre les discussions

Quelques vidéos à regarder quand il pleut mardi, 23 mai 2017

En regardant une vidéo sur Youtube, j’ai vu toute une série de vidéos qui ont été faites avec moi.

En voici quelques-unes, à regarder sans modération :

Interview François Audouze collectionneur de vins rares (1ère partie)

https://www.youtube.com/watch?v=oMMbcngPYME

Interview François Audouze collectionneur de vins rares (2ème partie)

https://www.youtube.com/watch?v=F0p4lYi4ZiA

La méthode François Audouze pour ouvrir de vieux vins (Ophélie Neiman)

https://www.youtube.com/watch?v=TpAi8TN7-5o

Uncorking wines with Francois Audouze (Asian Palate)

https://www.youtube.com/watch?v=H2H7SC7r2s0

Jim How interviews Francois Audouze (part 1) James Howaniec

https://www.youtube.com/watch?v=C-zmrqiR8ME

Jim How interviews Francois Audouze (part 2)

https://www.youtube.com/watch?v=2Wrh23Wu3vA

François Audouze : l’émotion des vins anciens (Ophélie Neiman)

https://www.youtube.com/watch?v=o6C9CbrKUg4

François Audouze et la modernité (Ophélie Neiman)

https://www.youtube.com/watch?v=688lsP_cPbo

Une bouteille de vin jaune de 1774 vendue 57000 euros

https://www.youtube.com/watch?v=cNqqDJDf-Js

ITV françois audouze – percée du vin jaune 2010 (Christophe Menozzi)

https://www.youtube.com/watch?v=0zGkMiEuxrc

s’il pleut, si le film à la télé ne vous branche pas, lancez une de ces vidéos !

4000ème article que j’écris sur le blog samedi, 20 mai 2017

Cet article est le 4000^ème article que j’écris sur le blog. C’est une étape. Pour marquer cette borne, pourquoi pas une anecdote ?

Au Salon du Vin de la Revue du Vin de France, j’ai pu bavarder avec quelques amateurs. L’un d’entre eux me dit : « il n’y a pas de jour sans que j’aille lire votre blog ». Et il me montre la photo d’une devise imprimée sur une tenture je crois qui figure à l’intérieur d’un restaurant de Margaux.

Cette devise dit :

« quel est le meilleur moment pour boire un vin ?

« quand il est ouvert…

Et c’est signé François Audouze.

Je n’ai aucun souvenir d’avoir proféré quelque chose d’aussi définitif et je dirais plutôt aujourd’hui que le meilleur moment pour boire un vin c’est quand il est servi, car je préfère qu’il soit ouvert 4 à 5 heures avant qu’il ne soit servi.

Si le fidèle lecteur lit cet article et s’il m’envoie la photo, je serai heureux de l’inclure sur le blog.

Il l’a fait et voici les paroles définitives que j’aurais prononcées, inscrites au restaurant Le Savoy à Matgaux

Je ne pense pas que cela me vaudra une postérité définitive !!!

Le Salon du Vin de la Revue du Vin de France samedi, 20 mai 2017

La Revue du Vin de France organise au Palais Brongniart « Le Salon du Vin » avec un commentaire bien expressif, voire directif : « bien déguster pour bien acheter ». Un vigneron m’ayant envoyé une invitation, j’y suis allé. Il y a des domaines prestigieux et des domaines qui me sont inconnus. Je suis heureux de rencontrer des vignerons que je connais. Au hasard j’ai goûté un très bon Château Musar 2001 vin libanais superbe dont j’avais adoré le 1964 il y a quelques années. Un joli Riesling récent d’Agathe Bursin, et de beaux Châteauneuf-du-Pape de Charvin du Mont Olivet.

Je me suis surtout concentré sur les champagnes et beaucoup de grandes maisons sont présentes. Les grands sont grands, bien sûr, le Grand Siècle de Laurent Perrier, la Cuvée des Millénaires de Charles Heidsieck, le Comtes de Champagne de Taittinger et d’autres Ruinart, Lanson ou Pol Roger. Je signalerai les jolis champagnes d’Ayala, de Gonet-Médeville et de Drappier.

Et le vainqueur sera pour moi, si vainqueur il doit y avoir, le Château Suduiraut sauternes 2009 dont Pierre Montégut m’a dit : « je suis content d’avoir pu faire une fois dans ma vie un Suduiraut qui a la qualité de Suduiraut 1947 ». Je suis de son avis car ce 2009 est une splendeur.

Cocktail avec des bouteilles de grands formats samedi, 20 mai 2017

Ma fille aînée vient de fonder avec un associé la filiale parisienne d’un cabinet d’avocats américain. Elle a de magnifiques bureaux dans un quartier assez chic de Paris et elle organise un cocktail pour l’ouverture de ce nouveau bureau. Il y a là le PDG américain, impressionné par la beauté du site doté de beaux lambris du 18^ème siècle, beaucoup de représentants de filiales européennes, de Londres, Bruxelles, Berlin notamment, des clients et des amis des membres du cabinet.

J’ai décidé de faire cadeau à ma fille de quelques belles bouteilles qui viendront rehausser – je l’espère – le niveau des boissons choisies avec le traiteur « Emotions Culinaires » dont la prestation culinaire est de très grande qualité.

Le Champagne Henriot Cuvée les Enchanteleurs 1998 représente un saut qualitatif majeur par rapport au champagne du buffet. Ce champagne s’améliore au fil des ans, rassurant, solide mais aussi complexe et long. Il est nettement meilleur qu’il y a dix ans.

Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Bichot magnum 2007 est un vin superbe. Le nez est imprégnant, fort et gourmand et la bouche est belle, racée, fruitée de fruits blancs avec une longueur joyeuse. C’est un vin gouleyant.

Le Château Fourcas-Hosten Listrac double magnum 1978 m’est proposé en premier par le responsable de l’équipe du traiteur pour le goûter et instantanément je ressens un goût de bouchon. Comme j’ai eu les premières gouttes de cette bouteille, ce que je bois a léché le verre qui n’avait peut-être pas été nettoyé à l’ouverture qui a été faite à midi par les collègues de ma fille. J’hésite à en parler autour de moi car écarter un double magnum, c’est difficile. Alors je laisse la nature agir. Ce n’est que lorsque nous boirons les vins suivants que certains amateurs oseront me dire qu’ils ont ressenti le goût de bouchon qui s’est beaucoup atténué sur la suite du double magnum.

L’avantage de cette faiblesse c’est que le vin suivant n’en paraît que meilleur. Le Château Meyney Prieuré des Couleys Saint-Estèphe double magnum 1969 est brillant et tous les amateurs de vins, qui sont nombreux parmi les invités, sont stupéfaits de voir qu’un vin de cette si petite année puisse être aussi vivant, aussi riche et profond. J’ai toujours eu un faible pour Meyney et à la suite d’un reconditionnement de grande ampleur fait au château par Cordier pour plusieurs millésimes des années des décennies 60 et 70 j’ai acheté beaucoup de grands formats pour des réceptions. Le vin est riche, avec des notes truffées et une belle longueur. C’est une très belle surprise et le format donne un bel équilibre au vin.

Le Pommard Hospices de Beaune Cuvée Dames de la Charité élevé par Bouchard Père & Fils double magnum 2000 est un vin extrêmement agréable et facile à comprendre. De plus , le format lui donne à lui aussi un très bel équilibre. Il a le charme bourguignon avec beaucoup de douceur. Sur les magnifiques canapés, c’est un plaisir. La bouteille est d’une rare beauté.

Pour la bouteille qui suit, je fais signe à quelques personnes, dont j’ai pu mesurer qu’elles sont des amateurs de vins, de se retrouver dans le bureau de ma fille. Et nous buvons le Château Ausone Saint-Emilion magnum 1970. Le vin est grand et tout le monde est sensible au fait que je l’aie apporté. Ausone est un des vins de Bordeaux les plus complexes qui soient. Il ne se livre pas, il faut le découvrir. Raffiné, subtil, c’est un vin de recueillement avec une grande noblesse et une longueur particulière. On est dans le raffinement.

Des échos que j’ai recueillis le lendemain, les invités ont été heureux de goûter ces vins, un peu inhabituels pour de tels cocktails. Ma fille est ravie. C’est ce que je souhaitais.

Dîner au restaurant La Méthode avec des polytechniciens jeudi, 18 mai 2017

Chaque élève de chaque promotion de Polytechnique vient en haut de la montagne Sainte-Geneviève, au sein de l’ancienne école, recevoir son bicorne lors d’une cérémonie où le nouveau reçoit ce couvre-chef des mains d’un ancien. C’est la remise des bicornes et tous les élèves sont en grand uniforme. Il y a bien sûr des discours dont celui d’un grand ancien. J’ai eu le privilège il y a quelques années de faire ce discours devant deux promotions et l’encadrement de l’école.

Une tradition s’est greffée sur celle-ci, un dîner qui réunit les « missaires » de toutes les promotions, au restaurant La Méthode, juste en face de l’entrée de l’école. Les missaires (abréviation de commissaires) sont un petit groupe de moins de dix personnes qui sont en charge de l’organisation des chahuts. Toutes les plaisanteries les plus farfelues sont créées par eux, comme de murer le bureau du général, rite classique, mais aussi comme d’autres moins appréciées, qui m’ont valu avec mes camarades missaires de passer deux mois dans la prison de l’école, puisqu’elle a un statut militaire. Nous nous retrouvons donc à une quarantaine de missaires de plusieurs promotions différentes autour de tables mélangeant jeunes et vieux. La cuisine du lieu est simple mais très convenable. Il m’a suffi de sentir le vin choisi pour que j’estime plus prudent de boire de la bière. Le contact que l’on peut avoir avec des jeunes polytechniciens dégourdis et souriants, qui sont en train de créer leur avenir et peut-être notre avenir, est un bain de jouvence que j’apprécie.

Bas Armagnac X.O. Castarède 20 ans d’âge jeudi, 18 mai 2017

Florence Castarède, propriétaire de l’Armagnac Castarède, a vu sa société nommée « EPV » Entreprise du Patrimoine Vivant, cette nomination étant décidée par un organisme paraétatique qui dépend du Ministère des Finances. C’est un label d’Etat. Florence invite quelques clients et gens de presse à venir fêter ce diplôme autour du Bas Armagnac X.O. Castarède 20 ans d’âge. Le cocktail a lieu au siège parisien de cette maison. Au bar Jérôme Vallanet grand expert en alcools et cocktails, animateur du site formabar.com fait une présentation très didactique sur la façon d’approcher un armagnac. L’olfaction progressive, la position en bouche de ce que l’on boit sont des éléments importants. Il fait goûter l’armagnac 20 ans d’âge avec de l’eau plate, de l’eau minérale et sur un glaçon et chacun exprime ses préférences. C’est sur le glaçon que j’ai trouvé l’armagnac plus vif. On goûte bien sûr l’armagnac pur qui a une très jolie expression sans lourdeur malgré les 40° d’alcool. Il est d’une grande douceur avec fugacement des intonations de pain d’épices. Jérôme fait goûter le même armagnac mis au frais et c’est une agréable surprise car il a une belle personnalité en étant frais. On pense évidemment au whisky qui profite aussi d’être servi frais.

Après la partie didactique Jérôme nous donne à boire un cocktail de sa composition, avec moult jus de fruits et fruits en morceaux. C’est un artiste.

Voilà un label fêté de bien belle façon.