Yannick Alléno, le magicien des caudalies mercredi, 23 mars 2016

Le 200^ème dîner arrive à grands pas. Il se trouve que le 50^ème dîner avait été organisé dans la suite Salvador Dali de l’hôtel Meurice avec la cuisine de Yannick Alléno. Le chef est maintenant à la tête du restaurant Ledoyen où de nombreux dîners mémorables ont été créés avec Christian le Squer. Yannick a été nommé récemment chef de l’année du Gault & Millau. Pourquoi ne pas faire le 200^ème dîner au restaurant Ledoyen avec Yannick Alléno ?

C’est Thomas le fils de Yannick qui est mon correspondant. Je vais déjeuner au restaurant puis m’entretenir avec Yannick après le déjeuner pour mettre au point le menu. Mon emploi du temps ayant pris une vitesse de croisière indécente, je n’ai pas eu le temps de trouver un convive, mais ce n’est pas trop grave, car je peux mieux étudier la cuisine et bavarder avec Vincent l’excellent sommelier sur l’adéquation entre les plats et le futur dîner.

Yannick et Vincent ont concocté un menu. Je me laisse guider. Voici le plan de vol : guimauve à la châtaigne, chapelure de griottes et châtaignes / pétales de chou de Bruxelles, extraction de chou frisé / tuile aux algues, mousse d’anguille citronnée / gratiné des Halles moderne. Avec ça, nous sommes encore sur les pistes d’envol, loin d’avoir décollé.

Voici l’envol : avocats restés sur l’arbre 18 mois en millefeuille de céleri, extraction coco aux éclats de chia / dans une coque de pamplemousse brûlée une soupe d’oursin servie chaude, peau de canard croquante au foie gras de canard en amertume, langues d’oursins sur granité iodé / aile de pigeon élevé aux graines de lin et cuite au cédrat, grande sauce neuvilloise / filet de rouget « à la royale », boudins à la chair et encre de seiche, croustillants / bœuf Wagyu Gunma « grade 4 » en aiguillettes « onigris » iodé, langues d’oursin et anguille fumée, céleri rave en croûte d’argile à la cuiller / caillé de lait cru au sel de citron confit, pralin de coriandre et mimolette, bành choï tung croustillant / gavotte au cacao pur, xocolatl à boire, ananas en fruit déguisé, sorbet moderne à la poire et ses cristallines / bogue de coco meringuée en surprise / feuille cristalline chocolatée à croquer, cryo-concentration de lait à la noisette.

Il faut lire ce menu car il représente le fruit des recherches de Yannick Alléno. J’ai bien fait d’être seul car pour étudier tout cela il faut prendre des notes. Voici mes réactions qui sont orientées par un seul but, que les recettes s’adaptent aux vins que j’ai prévus pour le 200^ème dîner. Ce n’est pas une critique du talent du chef, dont je suis un admirateur, mais des remarques sur la pertinence des adéquations aux vins anciens.

Ce qui frappe d’emblée, c’est que le chef a extrêmement mûri et atteint un niveau de cuisine exceptionnel. La guimauve ne sera pas adaptée aux vins anciens, ni les pétales de chou de Bruxelles. Il y a des saveurs trop intellectuelles. La tuile et le gratiné seront parfaits.

L’avocat est accompagné d’une gelée extraordinaire. On dirait un Porto. Ce qui est fascinant, c’est l’étagement des goûts que j’avais déjà perçu avec les amuse-bouche. Le goût en finale n’est pas le même que le goût à l’attaque de la bouchée. Et le goût ne finit pas, comme avec un très grand vin. Cette stratification des goûts est assez fascinante et ce qui est captivant c’est que les saveurs finales ne sont pas celles esquissées en début de bouche.

La peau de canard est assez désagréable. Dans la soupe d’oursin il y a des fumets étranges et les langues d’oursin sont trop marquées par les pamplemousses, dont le granité froid serait l’ennemi du vin. Il y a de telles complexités dans ce plat que cela me fait penser à Süskind et son livre le parfum où le héros arrive à trouver le parfum parfait. Souhaitons que Yannick ne connaisse pas son sort.

Ce que Yannick invente est assez fou et l’expression qui me vient est : « Yannick Alléno, le magicien des caudalies », car chaque saveur ne finit jamais.

La première bouchée du pigeon est sublime, et le plat se montre sous un jour de complexité et de cohérence. Les petits quignons de pain sont un peu durs. Le plat est gourmand, parfait pour les vins, mais il est trop fort pour de vieux bourgognes. Il y a trop de poivre et l’accompagnement étouffe un peu le pigeon. La sauce est superbe.

Le rouget est brillant et à l’attaque, tout est cohérent. Je l’aimerais un peu moins cuit. C’est le boudin qui est la vedette, et le rouget devient le faire-valoir du boudin. La sauce est diabolique et folle. Elle aussi a des saveurs à tiroir.

Le Wagyu est divin et avec l’anguille, l’accord naturel marche à fond. La galette de riz est superbe et gourmande. La purée de céleri est apaisante et glisse avec bonheur. Il faut absolument enlever l’oursin pour des bourgognes anciens. L’oursin apporterait quelque chose au plat si on ne s’intéressait qu’au plat. Ce sont les vins anciens qui le refuseront. La sauce est trop marine et pas assez gourmande et un peu trop salée.

On a préparé un dessert à la mangue pour un Yquem du 19^ème siècle. La chair de la mangue est parfaite. Il faut supprimer le sorbet, qui rétrécit le palais et si le vinaigre de mangue est envisageable, il faut qu’il soit largement mis en sourdine.

Le dessert au chocolat est divin et au moment du café, une tartelette est un irrépressible péché mortel.

Nous avons commenté les plats avec Yannick et il est parfaitement conscient de la nécessité d’alléger la puissance des plats pour que les vins soient mis en valeur. Il a pris des notes, Vincent a entendu nos échanges, tout semble sur les rails. C’est donc avec Yannick Alléno que se fera le 200^ème dîner.

Le repas a été accompagné par un Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1996 dégorgé en février 2015 que j’ai pris au verre. Il a une puissance impressionnante et les notes fumées ou caramélisées lui donnent un aspect de vin ancien. Il est manifestement de haute volée.

J’ai essayé plus tard dans le repas le Champagne Pol Roger Blanc de Blancs 2008 plus vif plus tranchant, plus champagne, ce qui n’enlève rien au charme du Moët.

Oublions un instant le futur dîner. La cuisine de Yannick Alléno montre une maturité très accomplie qui marque un saut par rapport à ce qu’il faisait au Meurice. Je suis fasciné par les déclinaisons de saveurs stratifiées qui iodlent dans la bouche. Ces surprises gustatives m’enchantent. Il y a parfois des saveurs un peu intellectuelles qui quittent le chemin de la gourmandise comme par exemple la sauce du Wagyu dont le caractère marin est trop affirmé. Mais globalement on est au sommet de la gastronomie, avec un voyage des papilles qui est hors du commun. Dans deux mois, nous allons nous régaler.

Conférence dégustation pour des élèves du Cordon Bleu mardi, 22 mars 2016

Franck Ramage anime l’école Cordon Bleu, institut d’arts culinaires et de management hôtelier. Nous nous retrouvons chaque année au Grand Tasting où ses élèves font le service du vin lors des grandes dégustations. Dix-huit élèves de toutes nationalités, de Corée, Hong-Kong, Etats-Unis, Inde, France et d’autres pays encore participent à la conférence dégustation que je tiens devant eux, dont le thème est les vins anciens. Pour rendre plus vivant ce moment passé ensemble j’ai apporté trois vins. Ils seront confrontés à deux types de chocolat, l’un au lait, l’autre noir.

Le Grand Enclos de Château de Cérons, Cérons 1990 est d’une couleur très claire. Il a du gras, de l’ampleur et montre que 25 ans déjà arrondissent les vins liquoreux.

Le Château Le Chrisly Monbazillac 1965 a une couleur plus foncée et se caractérise par la vigueur de ses notes d’agrumes. Il est vif et très intégré ce qui montre aux élèves que cinquante ans donnent une plénitude certaine.

Le Maury Domaine de la Coume du Roy Paule de Volontat 1925 est encore plus brun, avec de belles notes de pruneau. C’est évidemment lui qui est le plus en phase avec les chocolats. Une majorité préfère le chocolat noir sur le Maury alors qu’avec peu d’élèves je constate que le Maury trouve beaucoup plus de longueur sur le chocolat au lait. Le Cérons ne trouve aucun écho avec les chocolats, alors que le Monbazillac en trouve un peu. Ce qui compte surtout c’est que les élèves ont pu voir à quel point l’âge apporte de la cohérence à ces vins.

Tous ces élèves sont passionnés et j’ai proposé que six d’entre eux viennent participer à la prochaine séance de l’académie des vins anciens. Ces élèves de tant de pays me paraissent particulièrement doués et seront les ambassadeurs du vin sur l’ensemble de la planète. Bravo au Cordon Bleu de leur donner cette rampe de lancement.

nous n’avons ouvert qu’une bouteille de chaque vin

Repas brillant au siège du Yacht Club de France lundi, 21 mars 2016

Notre club de conscrits se réunit de nouveau au Yacht Club de France. Nous commençons par un Champagne Besserat de Bellefon Brut sans année que je trouve un peu trop vert et acide. Il est rapidement remplacé par un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007 extrêmement facile à boire et plaisant, un vrai champagne de soif. Il y a des sardines fumées délicieuses, des petits pâtés libanais, des galettes que l’on tartine de taramas aux nombreux parfums, une andouille de cheval que je n’ai pas osé essayer et des calamars. Tout cela c’est l’apéritif.

Le menu prévu par Thierry Leluc et le chef est : cassolette d’écrevisses, anguille et pieds bleus / la Rubia Gallega, rôti d’entrecôte massé, courgette ronde aux pieds de mouton, béarnaise maison et sauce poivre / fromages affinés / framboisier.

De plus en plus, je suis favorable à la cuisine tournée vers le produit. Thierry Leluc déniche des produits de la plus haute qualité. Il nous montre des petites vidéos des écrevisses qui sont arrivées vivantes et des anguilles qui gigotent dans leur bac. Il a déniché une viande de Galice exceptionnelle, qui pourrait rivaliser avec celle que j’adore du restaurant Pages. Sa passion, c’est de trouver des produits hors du commun et cela rend chaque repas exceptionnel. Vive la cuisine des produits souvent plus chaleureuse que la cuisine de dextérité.

Le Châteauneuf-du-Pape blanc les Sinards Famille Perrin 2013 est simple et pur. Il a la force pour accompagner l’anguille d’un goût parfait. Les écrevisses très grosses ont des pinces à la chair un peu discrète, mais c’est leur nature.

Le Château Beychevelle 1989 a atteint une maturité puissante et un équilibre tannique viril. C’est un vin racé de grande personnalité. Il est parfait pour faire jeu égal avec la viande exceptionnellement goûteuse.

Le Clos de la Roche Grand Cru Domaine Cocquard Loison-Fleurot 2011a du mal à apparaître juste après le saint-julien. Il faut que le palais s’adapte et son charme apparaît, celui d’un vin délicat après le guerrier bordelais. Je le trouve charmant et féminin.

Il y a trois vedettes dans ce repas, l’anguille, la viande de Galice massée comme celle de Kobé, et le Beychevelle 1989. La réussite de ce repas est directement liée à l’enthousiasme et à la motivation de l’équipe de restauration du Yacht Club de France.

Ancienneté des vins que j’ai bus samedi, 19 mars 2016

Dans ma base de données j’ai les données de ce que j’ai bu depuis fin 2000. Pour chaque vin je note son année et l’année où je l’ai bu.

Il est donc possible de calculer l’âge des vins quand je les ai bus. Ce qui donne :


	vins bus	de 50 ans et +	de – de 50 ans
nombre	13 329	3 061	10 268
somme âges	402 534	228 358	174 176
age moyen	30,20	74,60	16,96

% de nombre	100,0%	23,0%	77,0%

J’ai bu 3.061 vins de 50 ans ou plus, avec un âge moyen de 75 ans.

J’ai bu 10.268 vins de moins de 50 ans, avec un âge moyen de 17 ans.

Souvent, on pense que je ne bois que des vins anciens. Mais j’ai bu trois fois plus de vins jeunes si l’on admet que moins de 50 ans, c’est jeune.

Restaurant « le » et usage du mot « chez » vendredi, 18 mars 2016

Plusieurs restaurants ont choisi de mettre un « le » à leur nom.

Ainsi, le restaurant Taillevent est en fait le restaurant « le » Taillevent

Ainsi, le restaurant Clarence est en fait le restaurant « le » Clarence

Même le restaurant Laurent veut se faire appeler « Le Laurent » mais son site a gardé Laurent

Ce pourrait être banal s’il n’y avait cette erreur que j’ai souvent entendue ; « je suis allé au Doyen »

Erreur funeste puisque Ledoyen est en un seul mot. Et on ne dit pas : je suis allé chez Ledoyen mais je suis allé au Ledoyen.

De même on ne dit pas je suis allé chez Guy Savoy mais je suis allé au Guy Savoy.

Cette erreur est commune car j’entends toujours dire « j’ai dîné chez Laurent » et non « j’ai dîné au Laurent ».

Sujet grammatical amusant.

Repas de famille avec des vins à surprise jeudi, 17 mars 2016

Dîner impromptu en famille. Je prends en cave un Nuits-Saint-Georges Edouard Loiseau 1982 d’un niveau correct. Je n’attends rien d’extraordinaire d’un tel vin d’une petite année. J’ouvre la bouteille peu avant le dîner et une odeur trop acide me fait redouter le pire. Je cherche alors un Château Magdelaine Saint-Emilion 1964. Ce vin est plus prometteur à l’ouverture. En le buvant, on voit qu’il n’est pas parfait, mais il a beaucoup de charme. Ce vin me fait penser à la façon d’approcher les vins anciens. Soit on se concentre sur les petites imperfections et c’est ce que l’on retient, soit l’on écoute ce que le vin exprime et l’on voit un agréable saint-émilion, calme et carré au plaisir simple.

Là où les vins anciens ont plus d’un tour dans leur sac, c’est que le lendemain à déjeuner, le parfum du Nuits-Saint-Georges a complétement perdu l’acidité de la veille et il devient charmant, au point de marquer des points contre le Magdelaine. Il n’y avait aucune ambition particulière avec ces deux vins, et ce que je retiens, c’est qu’un vin ancien n’a jamais dit son dernier mot.

Déjeuner au restaurant Clarence jeudi, 17 mars 2016

Cela faisait longtemps que je voulais aller au restaurant Clarence qui appartient aux propriétaires de Haut-Brion, l’un des vins les plus chers à mon cœur dont j’ai bu plus de 80 millésimes, mais aussi parce que le directeur est Antoine Pétrus, sommelier particulièrement attachant que j’ai connu au Crillon et au restaurant Lasserre et avec lequel j’aime échanger mes sentiments sur les vins.

On franchit le porche d’un hôtel particulier et un escalier majestueux en pierre mène au premier étage où se trouvent trois petites salles qui accueillent les heureux clients qui ont réservé. La décoration est superbe, d’une élégance rare. On a un peu le même esprit que le restaurant de Joël Robuchon lorsqu’il était avenue Raymond Poincaré mais en beaucoup plus élégant et si l’on compare avec le nouvel écrin de Guy Savoy dans l’ancien hôtel de la Monnaie, où l’on accède aussi par un escalier monumental, le Clarence est plus chaleureux. Cela ne promet que des moments heureux.

Antoine Pétrus me tend les deux livres de cave, celui des vins de l’écurie Haut-Brion et ceux du reste de la planète. Comme je souhaite boire du champagne avant de commander un éventuel autre vin, j’ouvre le second livre. Il est intelligemment composé pour le choix des vins et en ce qui concerne les prix, quelques bonnes pioches côtoient des prix invraisemblables. Antoine nous suggère d’aller vers Egly-Ouriet, ce qui me convient et je choisis un Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé.

Je regarde le premier livre et je suis stupéfait. Les prix sont tellement élevés qu’il est absolument dissuasif de penser boire le Haut-Brion blanc ou rouge ou la Mission Haut-Brion. Seules sont accessibles les seconds vins, et encore, au verre, comme je l’ai vu aux tables voisines. Je m’imaginais qu’ici on pourrait avoir accès aux grands vins à un prix doux or c’est l’inverse qui se produit. J’en ai évidemment parlé avec Antoine qui m’a signalé que dans l’immeuble il y a une cave qui vend du vin comme un caviste. La stratégie des prix tient compte de cette double activité. Alors, l’amateur de vin pourra toujours trouver de bonnes pioches, car il y en a, mais pas dans les grands vins du domaine de Clarence Dillon.

Antoine, sachant que je venais avec un ami nous a proposé un menu en trois plats que nous découvrirons « à l’aveugle ». Les amuse-bouche sont une délicieuse coque, des gougères agréables et des grosses crevettes roses dont tout se mange. Vient ensuite une coquille Saint-Jacques à peine saisie avec un petit morceau d’orange et du cresson. Le menu est : merlu poché, pousse-pied, beurre aux herbes / saint-pierre, lard de Colonnata, langues d’oursin, gnocchis au cresson / canard, endives caramélisées, olives noires, pamplemousse / déclinaison de desserts.

Le chef Christophe Pelé a du talent. Les cuissons sont exactes, les produits sont bons. Les ajoutes de goûts dans les plats ne sont pas ce que je recherche. Ainsi le pousse-pied n’apporte pas grand-chose au merlu, la langue d’oursin n’ajoute rien au saint-pierre. A l’inverse l’endive caramélisée apporte beaucoup au délicieux canard. Je pense aux vins anciens quand je fais cette analyse et je peux comprendre que l’on aime cette cuisine. Il faudrait sans doute aussi qu’elle soit un peu plus gourmande, ce que l’on retrouve dans les desserts superbes aux goûts cohérents.

Le Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé Extra Brut sans année qui a passé 82 mois en cave et a été dégorgé en mai 2015 a une attaque qui combine le floral et de jolis fruits roses. Cette attaque m’émeut. C’est un vin très élégant et ce n’est que progressivement que le caractère vif et vineux s’installe et lui donne une force gastronomique certaine. C’est avec le saint-pierre et l’oursin qu’il s’est montré le plus brillant. Comme nous étions à déjeuner et seulement deux nous n’avons pas pris d’autre vin car en plus Antoine pour nous faire patienter avant l’arrivée du champagne nous avait offert une verre d’Egly-Ouriet Brut très franc et direct mais moins complexe que celui qui a suivi.

Que dire de ce restaurant ? Le cadre est magnifique et prédispose à bien manger. Le service est impeccable, extrêmement prévenant. Antoine Pétrus est un directeur qui se place dans la lignée des plus grands. La cuisine du chef est de haute qualité si l’on accepte que les plats ont sans doute un peu trop de saveurs en patchwork. Il faut faire une croix sur le fait de boire du Haut-Brion, mais en slalomant dans la carte des vins, il y a de quoi se faire plaisir. Alors je vais y revenir au plus vite, car le bilan est positif.

mesurer sa sobriété dimanche, 13 mars 2016

Voici une photo twittée par Ken @alawine

pratique non ?

Déjeuner Tradition au restaurant Taillevent samedi, 12 mars 2016

Après l’incroyable dîner avec douze champagnes de légende, la nuit fut courte car un déjeuner m’attendait au restaurant Taillevent que j’avais quitté vers une heure du matin. Chaque année Thierry et Laurent Gardinier invitent les plus fidèles des habitués de ce délicieux restaurant. Le déjeuner s’appelle : « déjeuner tradition ». Nous serons 82 convives dans la grande salle du restaurant.

L’apéritif se prend à l’étage, dans le grand salon lambrissé. Sur des gougères, le Champagne Deutz Cuvée William Deutz 2000 est une très agréable entrée en matière. C’est un vin racé et de soif. Il trouve facilement sa place alors que j’ai encore en mémoire les sublimes champagnes d’hier dont l’impressionnant Salon 1948.

A table je suis assis en face de deux vignerons, le directeur commercial de Deutz et Amaury Devillard, propriétaire avec sa famille du château de Chamirey. A côté de moi un auteur de livres sur Paris, et ses monuments. Les discours des deux frères Gardinier sont brefs et amicaux. Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès sont applaudis ainsi que le jeune chef pâtissier.

Le menu est vraiment tradition : épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / homard bleu, truffe noire et céleri / instant vanillé.

L’épeautre est une institution, et comme le plat est abondamment doté de truffes, c’est un régal. Le Mercurey la Mission Château de Chamirey 2011 a une couleur de blé d’été. Le nez est profond et vif. Le vin est fort, ardent. Il a des petites notes fumées et boisées qui lui donnent des accents de vin du Rhône. C’est un vin puissant qui profite à plein du plat généreux.

Nous discutions avec les deux vignerons des variations entre les bouteilles d’un même vin d’une même caisse. Nous allons en avoir la démonstration avec le Château Phélan-Ségur Saint-Estèphe 2005. J’ai été servi trois fois de ce vin et les trois expressions sont différentes. La première est la meilleure. Il y a un velouté remarquable dans ce vin puissant et expressif, moderne mais plaisant. Le deuxième plus léger a perdu le velours et le troisième est un peu plus strict. Mais au final, c’est un bon vin traditionnel charnu et gourmand, qui fait plaisir à boire.

Il a la chance d’être associé à un plat qui a de plus en plus de maturité. Ce homard est exceptionnel. Il est posé sur un lit d’olives concassées et tendres et cinq navets l’entourent. Lorsque j’ai dit à Laurent Gardinier qu’un chef trois étoiles a réalisé récemment un plat avec plusieurs navets dont de l’ordre de deux ou trois sur cinq étaient amers alors qu’Alain Solivérès a mis dans son plat des navets exceptionnels, dont cinq sur cinq étaient parfaits, il fut aux anges, heureux de recevoir ce compliment pour sa maison. Ce homard est le clou de ce beau repas.

Sur le délicieux et subtil dessert à la vanille nous goûtons le Jurançon Clos Uroulat de Charles Hours 2004 servi en magnum. J’avoue que je ne mords pas du tout à ce vin où l’on sent à l’attaque de la noix et en milieu de bouche du litchi. Pas assez structuré, ce vin ne dégage pas de réelle émotion.

Par contraste, le Cognac Petite Champagne domaine Guy Lhéraud est d’une vivacité et d’une gourmandise qui font contraste avec la passivité du Jurançon.

Ce déjeuner est placé sous le sceau de l’amitié et de la reconnaissance pour ceux qui entretiennent la flamme du restaurant Taillevent, l’un des fleurons de la restauration parisienne. Y être convié est un plaisir et un honneur. Tous les participants sont des gourmets. Le souvenir le plus marquant pour moi fut la cuisine, avec ce homard exceptionnel. Longue vie à ce beau restaurant.

cette photo, c’est pour montrer que j’y étais 🙂

et celle-ci pour montrer que j’étais invité 🙂

12 incredible champagnes with two winemakers and friends vendredi, 11 mars 2016

Every day, I get around fifteen mails offering me wine for sale. My passion is bulimic, I struggle to buy as little as possible. But the emails propose wines that will tempt me, as the salesmen know my wishes. One mail offers two legendary wines: Dom Perignon 1934 and 1948 Salon. Dom Perignon of the thirties are virtually never on sale, and the 1948 Salon is of one year for which I have never seen any offer.

In the email, the prices offered place these champagnes tariff at the level of Romanée Conti of average years. Since ancient champagnes have a large uncertainty factor, these prices are unacceptable to me. But to let those bottles whose photos are beautiful, it would be a mistake.

I call my friend Tomo and I propose that we buy the two bottles together with the idea that we have dinner the two of us to share them. Tomo accepts. Time passes and, remembering the meal with Les Gaudichots 1929 Domaine de la Romanee Conti where we invited Aubert de Villaine, the very natural idea is to ask Richard Geoffroy of Dom Perignon and Didier Depond of Champagnes Salon Delamotte to join us. A date is found suitable for these two characters with overloaded agendas. Peter, a Scottish friend who could not come to the 196th dinner at the Veuve Clicquot location in Rheims wanted to see me to share great champagnes and Florent, a Lyon friend would also like to share great wines. Our group of six forms, and as often happens, generosity turns to excess to the point that we will have nine bottles plus three magnums making an equivalent of 15 bottles for 6, which means 2.5 bottles per guest. It is anything but rational, but how could I refuse?

Deliberately I reduce the list that I submit to Jean-Marie Ancher of Taillevent restaurant where dinner will be held in the exquisite Chinese salon. Make a menu for a champagne dinner is not easy thing, and make a consistent service order is not simple. The result will prove convincing.

The first three champagnes are quite young (relatively) because we will have an oyster and caviar, who get along better with young champagnes. On the sole fish, we have the oldest champagnes. On poultry the two stars that are causing the dinner will be served. And the meal will continue with other additions.

The first three champagnes are opened at 18:30 and the others are opened at the time of service.

A student and railway workers strike makes us fear defections, but an angel is watching over this meal. The six are present and all bottles are served at the perfect temperature.

The menu composed by Alain Solivérès and Jean-Marie Ancher is: Bellota ham shavings / appetizers: Gillardeau oyster jelly seawater / watercress cream and caviar / sole fillets, Paris mushrooms / farm poultry liver fat and black truffle / Chaource, Brie de Meaux, Coulommiers / mango and black sesame.

We are already three at 7 pm also cede us the temptation of Champagne Delamotte Magnum Collection 1970. Its color is slightly amber, the nose is discreet but beautiful promise. I love the image of Didier Depond who says this wine evokes the summer corn, crushed by the sun. This wine is made of 50% Chardonnay and 50% Pinot. It has already passed the barrier of young wines, shows a nice patina of wine « old ». It is pleasantly fine.

Champagne Dom Perignon magnum P3 1975 has a thunderous nose, so young it smells of sulfur! This toddler forty years is a misspent youth. Unlike P3 (code meaning fullness – plénitude) 1982 we drank recently, there is no mark left by the dosage and I found with an infinite pleasure that P3 is able, too, to offer the romantic charm of a Dom Pérignon. We are fully facing a beautiful Dom Perignon. It is charming, a little too dosé but significantly without trace. It’s good.

Champagne Salon 1988 offers us largeness, power and precision. It is slightly amber with only traces of sensitive evolution. This wine is a warrior and is located opposite the Dom Perignon. Which is the preferred one? You must love both. This Salon, is part of my memory among the greatest Salon 1988 I’ve drunk, coming directly from the cellar of Salon.

Tastes and preferences differ around table. For me the 1988 Salon creates the best vibration with delicious oysters, the jelly creating the link, and it is the Dom Perignon that fits better with Bulgarian high quality caviar. If the watercress cream is delicious, it tends to stifle the caviar if used too much.

The three oldest wines are served together. The Piper-Heidsieck Brut Champagne Piper 1921 has a much too dark and earthy color. If we only had it to drink, we would look at her messages that exist. But the program is so heavy that we do not dwell us.

Champagne Charles Heidsieck 1911 also has a dark color but slightly less than that of 1921. And unlike the previous wine, the message is more joyful. I see evocations of very nice citrus. Of course wine is tired but pleasant.

Our smiles broaden as soon as we see the color of Champagne Moët 1911 poured into our glasses. It is as clear as that of a young wine. The labeling of the bottle gives the impression of having been made in the 40ies. So it would not be an original disgorging unless the dressing was done without changing the cork. The fragrance is beautiful and elegant and the wine is simply divine. It is a marvel of achievement as if all the complexities were assembled by miracle. This is a John Wayne, confident, serene, playing with ease. This wine is an obvious miracle, with endless aftertaste.

Now come together the two starting points for this dinner. Richard Geoffroy notes that the cloak that covers the cork of a plastic shot, is consistent with this vintage. Champagne Dom Perignon 1934 is incredibly young to the point that Peter doubt of its authenticity. Just show him the cork so that he finds it impossible to have built a fake with such a cork that really ages 80 years. And Richard, humorous said, « it’s curious that when wine is perfect, we say that it is a fake. » The Dom Pérignon has it all, charm, complexity and floral or fruity notes that go in all directions. This incredible wine reinforces my preference for champagne with original disgorging, which I find much more holders of emotion than recently disgorged, brighter and different.

Didier Depond raves at the beauty of the bottle of Champagne Salon 1948. It has no label, but the circular ring around the bottom of the cape gives useful indications. The year is embossed on the cape with golden colors which became gray with time. Didier has never seen such a bottle and never drank Salon 1948. And now comes an incredible surprise. The color of the wine is very clear, like the Dom Perignon confirming that Tomo and I made a good purchase. But this wine has incredible tension and strength including alcoholic strength. As it is impossible that this bottle is false, Peter can see that despite the age of over 65, retirement age, champagnes can have an exceptional vivacity. But where is the surprise? The surprise is that the 1948 is much more powerful than the 1988 Salon from a warrior year. So we are stunned, especially since 1948 did not leave a major mark in the history of champagne. This explains why Salon, which millésimait only exceptional years, chose against all odds to make this dazzling 1948.

So a nice purchase with a Dom Pérignon 1934 in the charm and complexity and a 1948 Salon in the brilliant strength, wealth and exceptional power. This dinner is blessed by the gods.

Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1962 magnum, contrary to what I just said above, gives fully justified late disgorging. For this disgorged wine there has less than two months of disgorgement has a misspent youth. I’ve always loved this year for Moët that I consider one of the greatest. And this bottle directly from the cellars of Moët is the ideal of what Moët can offer: a very drinkable wine, smooth, young, incredibly young and fun. It is even particularly joyful.

From now on, we will off-track from the program I had developed with Jean-Marie Ancher, for serving wine added by crazy generosity.

Champagne Moët & Chandon Dry 1949 is a marvel. It is of course very dosé, but it does not feel. This wine is pleasure. He made us feel at what point 1949 is a great year.

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Brut 1929 is a recent labelling with against-label indicating that the wine was disgorged specially for a designated and named person, but without the date. Particularly felt dosage of this pretty wine very sweet, graceful, which like the previous wine shows and let us feel the nobility of its year. With these two very dosed wines, we are on Olympus of champagne.

The Grand Mesnil Crémant blanc de blancs A. Launois Père & Fils 1955 has a name that was completely unknown to me. What is a ‘Grand Crémant « ? I’m pretty overwhelmed by the incredible liveliness and character of this unusual wine. It is elegant and speaks like a lash. I did not make him the honors it deserves because it is already very late.

What of this madness? The first point is the outstanding quality of the wines that we shared because apart from the Piper 1921 and the small weakness of Charles Heidsieck 1911 all others are at the top of their game.

If I had to do a ranking would be: 1 – Moët 1911, 2 – Dom Perignon 1934 tied with Salon 1948, 4 – Moët 1962, 5 – Moët Dry 1949, 6 – Grand Cramant Launois 1955, 7 – Veuve Clicquot 1929.

The first four are at the top of the hierarchy of champagnes. Both winemakers, Didier and Richard, were impressed by the beauty of the bottles and it makes them think about the fact that the current design of the bottles no longer has the same elegance as before.

The menu was beautifully adapted. The oyster and caviar were ideal for younger, sole perfect for older. Taillevent’s service is outstanding. We were accompanied throughout the meal by an impeccable service of wines. In order to make such complex dinners Taillevent is right and the one.

At the end of the meal, we were all under the shock of this rare event, where all champagnes gave what one could expect better. It was the Salon in 1948 that pushed me to realize its purchase with Tomo. I still have the memory of the incredible energy of this exceptional champagne that will remain forever etched in my memory.

(see pictures in the next message on the same dinner)

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