Déjeuner au restaurant David Toutain vendredi, 18 décembre 2015

Il y avait longtemps que je n’étais pas revenu au restaurant David Toutain dont le chef est un des plus brillants de sa génération. Le menu que nous choisissons est « Reine des Prés » et sous-titré « carte blanche » ce qui veut dire qu’il est à l’appréciation du chef. Nous comprendrons assez vite qu’il y aura quelques ajouts. Les amuse-bouche sont : salsifis, chocolat blanc, panais / persil, genièvre, oseille sauvage.

Le menu proprement dit est : jaune d’œuf, maïs, cumin / Saint-Jacques, lard de Colonnata, truffe noire / céleri rave, pied bleu, truffe noire / oursin, café / cabillaud, racine de persil, poireaux, petit lait / seiche, consommé carotte / anguille, sésame noir / tourte de pigeon / chou-fleur, noix de coco, chocolat blanc / miel Niaouli, lait / mignardises.

La présentation des salsifis est très forestière, jolie. Le goût est agréable. Je préfère demander un couteau que de partager le pot où nous crémons les salsifis. L’amuse-bouche suivant, toujours d’inspiration forestière et montagnarde est absolument original. L’œuf est fermier, délicieux. L’atmosphère correspond à celle du lieu et c’est un peu des recherches de racines comme la ferme de mon père de Marc Veyrat. La coquille est superbe, bien vivifiée par la truffe. L’oursin a un peu trop de café, le cabillaud est superbe. La seiche me plait beaucoup mais je ne ressens pas la pertinence du consommé de carotte. Les deux points culminants du repas sont l’anguille, plat magistral, qui est dans la même lignée que l’anguille merveilleuse de Christian Le Squer, et la tourte de pigeon plat de cuisine bourgeoise magnifiquement réalisé. Un troisième sommet serait le dessert au lait qui allume des réminiscences enfantines.

Nous avions envie de prendre le déjeuner à l’eau mais à un moment, l’appel d’un vin est irrésistible sur cette belle cuisine. Un Champagne Version Originale Selosse dégorgé en avril 2015 est exactement ce qu’il faut pour cette cuisine racée. Il est vif, cinglant, tranchant, vineux avec des notes de fruits roses un peu fumées. C’est un grand champagne.

La cuisine de David Toutain est d’une grande inventivité. J’aimerais bien avoir pour chaque plat la composition détaillée par écrit pour comprendre la pertinence de chaque apport. Cette remarque vaut pour beaucoup d’autres chefs, car on aimerait avoir le mode d’emploi et participer à la découverte de ces belles compositions. Ce qui est un peu désuet, c’est que les serveurs annoncent les plats en disant « le plat emblématique », « le plat signature », « le fameux plat ». A ce niveau de qualité, on n’a plus besoin qu’on nous vante les plats d’un chef reconnu.

Le talent de David Toutain mériterait peut-être un écrin plus beau et des tables à nappes (je joue mon petit Michelin en écrivant cela). Mais il faut respecter son projet puisque tout l’environnement fait partie de sa cuisine. David est chaleureux.. Il fait partie des grands chefs parisiens.

1945 Mouton-Rothschild shared with my son vendredi, 18 décembre 2015

As a lover of old wines, I receive many tempting email offers. I succumb much too frequently. In a casino I can restrain myself, but when it comes to wine, my addiction takes control. From a recent offer of rare wines, I bought a bottle of 1945 Mouton Rothschild. This legendary, almost mythical wine asserts a powerful attraction on both connoisseurs and counterfeiters. As soon as the bottle arrived in my wine cellar, I checked it against the others I have on my shelves. When I compared the bottles and examined the capsules, the labels with a « V » for the great victory of that year, the end of WWII, as well as other details, convinced me that what I had bought was indeed a genuine bottle of 1945 Mouton.

During this inspection, I noticed that another of my bottles had a low fill level—low shoulder. Under a lamp I could see that the color was good. It had to be drunk quickly. My son was in Paris and would leave for Miami in three days. Why not open the bottle with him? He was always ready for this kind of dotty adventure!

I asked my wife to buy some lamb. Its tenderness would complement the wine and a side dish of potatoes gratin would assist.

I brought the bottle home the day before the dinner and put it standing in a cool spot. The following day I was tired; I returned from my office at 7 pm, earlier than expected, to take a nap. My wife was well along in preparing dinner when I told her I was not yet ready to open the wine and would decide if I felt up to opening such a legendary bottle after my nap.

The nap did me good; however the bottle still had its cork. Such a wine should have been opened much earlier. My son arrived and I explained to him that I hadn’t been sure I would be ready for such a great wine, which was why I was only then about to open it.

The capsule stuck to the top of the cork and I was not able to separate them. Unfortunately, the capsule tore. The top of the cork was as hard as concrete; in order to prevent the corkscrew from pushing the cork into the bottle, I had to drill a small hole. I pulled the cork; its surface was very black. I put my fingers in the neck and removed a muddy black substance. It did not smell bad; it may have been a combination of lees and bits of cork. This did not augur well! I washed my hands and used my fingers to clean the neck several times. Where was this leading?

The wine’s nose showed some acidity, but I didn’t detect anything terminal. I was only annoyed at myself for having taken a nap and losing the time to allow the wine to reconstitute itself. A few minutes later I realized that the wine was in fact on the rebound and I prayed that it would continue to improve.

My son had given us three jars of caviar as a Christmas present. That would be the entrée. We would begin with champagne, but a champagne that accompanies a 1945 Mouton must be grand! I picked out a 1973 Krug, one of my most cherished. This vintage is magnificent. Removing the wire cage was difficult, creating a lot of dust and shredding the capsule. The love of old wine is not always a bed of roses! While removing the cage I heard the sound of escaping gas. The cork came out very easily, because it was tapered, not mushroomed.

I poured two glasses, one for my son and one for me. (My wife doesn’t drink.) The first sip was bitter and my heart sank. I feared the worst, my adrenaline beginning to flow, but then, salvation. The color of the champagne was lovely, pale gold with a hint of pink. The bubbles were vigorous, the nose discreet but intense, vinous. On the palate, everything was illuminated and most charmingly unified. This champagne was lively, incisive, and as precisely chiseled as a samurai’s sword. Along with a mild tingle, I detected the notes of a rosé champagne.

We had two caviars, an Osetra of Venezuela and a caviar from Aquitaine obtained from Prunier. The Osetra was a lighter gray, quite expressive but with a taste that did not linger. By contrast, the Aquitaine was just right, iodized but not too salty, with exceptional length of taste, and it played beautifully against the Krug, which showed an attractive vinous acidity. Though not the best 1973 Krug that I have had, this was very refined, certainly a great bottle.

The lamb was meltingly tender, having simmered for hours on a low heat. The very delicate gratin of thin potato slices showed a rare precision. The beans were partly whole and partly mashed, with an agreeable texture and discrete flavor that complemented the wine.

The color of the 1945 Château Mouton Rothschild in the glass was a magnificent pale red, which became ever more intense as the bottle was emptied. I was so worried about underperformance that I scrutinized the most minute faults. I especially dreaded acidity. I noticed it from time to time, but never enough to spoil my pleasure. What is most striking about this wine is the velvet carried by its robust, muscular structure. I have always loved the solid serenity of the 1945 Mouton, its rooted, square and indestructible side. We found it in this bottle, even if it was not the best that I have had. There were flashes of perfection but at other times the acidity was bothersome. I was so anxious for it to be a good bottle that I could not completely relax. My son, meanwhile, totally enjoyed the Mouton, telling me that he had never had the opportunity to drink this fabled wine and that he was completely enraptured by it. I should simply have paid attention to his expression; his smiles would have kept me happy!

For dessert we had a tarte au pomme, consumed with the rest of the 1973 Krug. The tart brought out the champagne’s jubilance, combining the vivacity of a brut blanc champagne with the seductiveness of a rosé champagne.

How can I assess this dinner? Drinking these two wines with my son was a pure delight, something that cannot be bought. The two wines, if not perfect, showed excellence (the Krug) and a legendary taste (the Mouton), even if punctuated with some flawed moments. I was not in top form and could not completely appreciate them, but my son was in heaven. So my love of old wine led to a precious moment with him. What a wonderful Christmas present!

(see pictures in the following article)

Mouton-Rothschild 1945 avec mon fils ! vendredi, 18 décembre 2015

Il y a tellement de tentations dans les mails qui me proposent du vin que je succombe plus que de raison. Au casino, je me ferais interdire, dans l’achat des vins, je subis mon addiction. Dans un lot de bouteilles rares, j’achète une bouteille de Mouton-Rothschild 1945, d’un vin mythique qui a un pouvoir d’attraction pour les faussaires. Recevant la bouteille dans ma cave, la tentation est grande de vérifier sa véracité en la comparant à celles que j’ai dans mes casiers. La juxtaposition des bouteilles, avec un examen des capsules, des étiquettes portant le « V » de la Victoire et des étiquettes comportant de nombreuses indications, me donne une ardente conviction que mon achat de ce jour est une vraie bouteille de Mouton 1945.

Mais pendant cet examen, je constate qu’une des bouteilles que j’ai en cave a un niveau bas. On est à basse épaule. Il faudrait vite la boire. Regardant la bouteille face à une lampe, je constate que la couleur du vin est belle. Mon fils est à Paris, il va repartir dans trois jours à Miami. Pourquoi ne pas boire cette bouteille avec lui ? C’est avec mon fils que je peux faire de telles folies.

Je demande à ma femme de prévoir de l’agneau pour que la douceur de la viande mette en valeur le goût. Un accompagnement de pommes de terre participerait de la même douceur.

La veille du dîner je rapporte la bouteille à la maison, et je la redresse dans un endroit frais. Le jour venu, l’accumulation de fatigues récentes se fait sentir au point que revenant en avance de mon bureau l’envie de faire une sieste tardive (à 19 heures) se fait sentir. Je dis à mon épouse dont les préparatifs du dîner avancent à grand pas que je n’ouvre pas la bouteille, attendant de savoir si après ma sieste je me sentirai d’attaque pour ouvrir cette bouteille mythique.

Si la sieste me fait le plus grand bien, la bouteille n’est pas ouverte. Un tel vin aurait dû être ouvert beaucoup plus tôt. Mon fils arrive. Je lui explique que j’avais un doute sur ma capacité à aborder un tel vin, ce qui explique que je ne vais l’ouvrir que maintenant.

La capsule colle au haut du bouchon ce qui fait que je ne peux pas la décoller. Elle se déchire ce qui est dommage. Le haut du bouchon est dur comme du béton aussi dois-je forer un petit trou pour que la pointe du tirebouchon ne fasse pas descendre le bouchon quand je la pique. J’extirpe le bouchon et toute sa surface est d’un noir gras. Je mets mes doigts dans le goulot, et retire une sorte de boue noire qui ne sent pas mauvais qui pourrait être une combinaison de lie et de miettes de bouchon. Ça me semble très mal parti. Je me lave les mains et me reprends à plusieurs fois pour nettoyer le goulot avec mes doigts. Que va-t-il advenir ?

L’odeur du vin est marquée par une certaine acidité, mais je ne vois rien d’insurmontable et je m’en veux d’avoir fait cette sieste qui nous prive d’un temps précieux de reconstitution du vin. Quelques minutes plus tard je ressens que le vin est sur la voie d’un retour en grâce. Prions pour que cette tendance se confirme.

Mon fils nous avait offert trois boîtes de caviar comme cadeau de Noël. Ce sera l’entrée. Pour qu’un champagne accompagne un Mouton 1945, il faut qu’il soit grand. J’ai prévu un de mes chouchous, le Champagne Krug Vintage 1973. La bouteille est magnifique. Enlever le muselet est une opération ardue qui projette beaucoup de poussière et de copeaux de la cape. L’amour des vins anciens n’est pas un long fleuve tranquille ! Pendant que j’extirpe le muselet, j’entends un sifflement. C’est du gaz qui s’échappe. Le bouchon s’extirpe très facilement car il est chevillé.

Je verse deux verres, un pour mon fils et un pour moi. Nous trinquons, j’ai peur. La première gorgée est amère, ce qui me donne des poussées d’adrénaline, puis tout se met en place. La couleur du champagne est très belle, d’un or pâle légèrement rose. La bulle est bien active. Le nez est discret mais intense, vineux. En bouche, tout s’éclaire et le charme agit. C’est un champagne vif, cinglant, aiguisé comme un sabre de samouraï. Il picote gentiment et je lui sens des accents de champagne rosé.

Nous avons deux caviars, un osciètre et un caviar d’Aquitaine de la maison Prunier. L’osciètre est d’un gris plus clair. Il est assez expressif mais trop court. C’est le caviar d’Aquitaine qui se révèle parfait, iodé sans être trop salé, à la longueur parfaite. Le Krug rebondit à la perfection et trouve une jolie acidité vineuse. C’est un champagne de raffinement. Peut-être pas le plus grand Krug 1973 que j’aie bu, mais certainement un grand champagne que nous finirons au dessert.

Le morceau d’agneau a mijoté pendant des heures à basse température. Il est fondant. Le délicat gratin de tranches de pommes de terre très fines est d’une rare exactitude. Des fèves, mi entières mi en purée ont une belle mâche et aussi une discrétion qui les prédisposent à suivre le vin.

La couleur du Château Mouton Rothschild 1945 dans le verre est d’un rouge pâle magnifique, qui deviendra de plus en plus intense lorsque l’on servira la suite de la bouteille. J’ai tellement peur d’une contreperformance que j’inspecte le plus infime défaut. C’est l’acidité que je redoute. On la ressentira parfois, mais jamais au point de nuire au plaisir. Ce qui est frappant dans ce vin, c’est le velours, et la solidité d’une trame carrée. J’ai toujours aimé la sérénité de Mouton 1945, ce côté assis, carré, indestructible. On le retrouve ici, même si ce n’est pas la plus parfaite des bouteilles que j’ai bues. Par moment, j’ai réellement des fulgurances de la perfection de ce vin de légende. A d’autres gorgées, l’acidité me gêne mais en fait j’étais tellement anxieux que la bouteille ne soit pas bonne que je n’arrive pas vraiment à me décontracter. Alors que mon fils jouit pleinement du vin, me disant qu’il pensait que jamais il n’aurait l’occasion de goûter ce vin de légende et qu’il est dans un ravissement total. C’est vrai que voir sa face souriante devrait suffire à mon bonheur.

Je peux dire que ce vin est grand et que par moments il me donne les signes de ce qui en fait sa grandeur. Mais je ne suis pas assez réceptif à sa grandeur, même si j’en recueille des fruits.

Sur la tarte au pomme, le Krug 1973 se montre joyeux, combinant la vivacité d’un champagne brut blanc avec la séduction d’un champagne rosé.

Que dire de ce dîner ? Boire avec mon fils ces deux vins est un bonheur qui n’a pas de prix. Les deux vins, sans être parfaits, ont montré l’excellence pour l’un et le goût mythique pour l’autre, même si entrecoupé de petits moments de faiblesse. Je n’étais pas au mieux de ma forme pour en profiter pleinement. Mon fils était aux anges. Alors, c’est un cadeau de Noël.

l’évolution de la couleur du vin depuis le haut de la bouteille jusqu’à la lie

Verticale de Dom Pérignon et déjeuner au Royal Monceau jeudi, 17 décembre 2015

Richard Geoffroy, le chef de cave et compositeur de Dom Pérignon invite une dizaine de journalistes et/ou amis à découvrir le millésime 2006 par une verticale des cinq millésimes successifs finissant par 2006. Le rendez-vous est à l’hôtel Royal Monceau, dans la suite Raffles. Ce n’est même plus le mot de « suite » qui convient mais plutôt « appartement », avec un luxe rare. Il y a même une salle de sport attachée à cette suite ! Nous sommes assis autour d’une table ovale, avec des verres alignés et Richard fait verser tous les vins en même temps, ce qui permettra, tout au long de la dégustation, de revenir plusieurs fois sur les vins, dans l’ordre de son choix..

Richard fait un long exposé sans être interrompu, ce qui permet à chacun de se concentrer sur ce qu’il boit, plutôt que de se lancer dans des échanges qui distrairaient de l’exercice auquel nous sommes conviés. J’ai pris des notes et comme je suis revenu plusieurs fois sur chaque vin, il y a forcément des redites.

Richard dit qu’avoir millésimé cinq millésimes de suite est très rare. Il nous invite à faire le point sur ces champagnes, en toute simplicité. Nous allons goûter les Dom Pérignon de 2002 à 2006, d’une décennie la plus solaire de l’histoire de la Champagne. La maturité des années solaires fait partie du projet Dom Pérignon,

Richard dit qu’une dimension importante de son rôle est celle d’une prise de risques, pour que la marque Dom Pérignon reste à son niveau. Il aime le titre d’un article d’Antonio Galloni, « No guts, no glory », qu’il trouve le plus adapté pour définir comment se fait Dom Pérignon : il n’y a pas de gloire sans prise de risque. Richard considère qu’à chaque millésime, il y a une réinvention, en mettant tous les compteurs à zéro. Il souhaite que le vin donne l’image de chaque année et du fait du réchauffement climatique qui profite à la Champagne il pense envisageable que tous les années donnent lieu à un Dom Pérignon. Il y a bien sûr parfois des impossibilités comme 2001 et l’année 2007 est encore en question car elle est faible.

Champagne Dom Pérignon 2006 son nez très élégant de jolie vinosité est le plus glorieux des parfums de cinq vins. Le vin est d’une belle acidité, les fruits sont roses et citron, il y a un peu de brioche, le vin est vif et va s’arrondir mais il est déjà très noble. Je ressens un peu de café dans le finale. Ce champagne est très frais. Je suis assez fasciné par le nez du 2006. Ce vin sera grand dans le futur.

Champagne Dom Pérignon 2005 a un nez de citron vert, avec un amer joli. La bouche est ample, joyeuse. C’est un Dom Pérignon joyeux et sûr de lui, très agréable. La bouche est vineuse avec un soupçon de pâtisserie dans le finale qui est un peu moins joyeux que le milieu de bouche.

Champagne Dom Pérignon 2004 a un nez qui évoque un peu plus la pâtisserie. La bouche est plus classique, il a beaucoup d’équilibre et un caractère salin, typique de Dom Pérignon. Un premier 2004 est carré et solide. Michel Bettane détecte un petit problème et fait changer. Une deuxième bouteille donne un vin plus floral et plus romantique. C’est un dandy assez sûr de lui.

Champagne Dom Pérignon 2003 a un nez très élégant mais aussi très intense, une attaque ample et le vin est marqué par l’élégance, aussi bien par ses fleurs blanches que par son finale. Sa fluidité est belle. Il y a un caractère féminin dans ce champagne.

Champagne Dom Pérignon 2002 a un nez un peu fermé. La bouche est ample comme le 2003. C’est un très beau vin de belle matière, au fruit solide et finale de grande beauté. C’est le Dom Pérignon le plus accompli à ce stade de sa vie, comparé à ses plus jeunes frères.

Ma synthèse faite en sens inverse serait que le 2002 est d’une élégance majeure, le 2003 plus étrange et « exotique », le 2004 très beau demandant plus d’âge, le 2005 très gracieux et élégant et le 2006 au parfum le plus intense, un Dom Pérignon plus calme, mais qui reste très Dom Pérignon.

Tous ces Dom Pérignon sont très élégants et vineux. Il ne jouent pas sur la puissance mais sur le grain, la « glisse », la fluidité. Centrés sur le fuit, ils sont, selon Richard, « glorieusement et fièrement réducteurs », conçus pour une maturation très lente.

Les discussions démarrent avec parfois des petites joutes entre les journalistes qui défendent leurs visions. J’aime celle de Michel Bettane qui a le recul et la sérénité.

Richard Geoffroy nous dit que 2007 sera un peu mince ainsi que 2014. 2008 et 2012 seront superbes et 2009 superlatif.

Cette dégustation est très intéressante mais pas discriminante dans la mesure où chacun de ces millésimes a ses propres qualités. Il aurait fallu un millésime qui se démarque un peu de ce schéma pour mettre encore mieux en perspective le travail créatif fait par Richard Geoffroy et salué par tous.

Nous quittons la table de dégustation pour aller trinquer sur le 2006 en grignotant des petits canapés d’une extrême pertinence. Nous bavardons et je fais la connaissance d’un ami de Richard, homme de presse, qui est mon conscrit. Richard nous retient et nous allons tous les trois déjeuner au restaurant du Royal Monceau où Richard est connu comme le loup blanc.

Nous choisissons un « Black Cod » (défense de la langue française oblige) mariné, riz noir étuvé au gingembre et citron. Le plat légèrement miellé est excellent Richard choisit sur la carte des vins un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin rosé sans année fort judicieux pour le plat, avec une belle pertinence.

J’en profite encore avec un macaron Ispahan de Pierre Hermé, gourmandise suprême par le génie du litchi et de la rose, qui crée un accord couleur sur couleur avec le champagne.

Richard Geoffroy est un être exquis et un esthète innovant. Ce déjeuner sur le pouce n’est que bonheur.

la broderie des serviettes méritait une photo

le « travail » commence

les petits-fours

au rez-de-chaussée ce fauteuil d’enfant

au restaurant

Jazz et Gastronomie au Petit Journal de Montparnasse mercredi, 16 décembre 2015

Ma femme et moi avions adoré les concerts au Petit Journal de Montparnasse. Ce soir il s’agira d’une soirée Jazz et Gastronomie, avec le chef Philippe Renard, qui a eu une étoile au Lutetia et un trio dirigé par Stéphane Belmondo. André Robert m’avait dit : « tu viens avec du vin si tu veux » et le journaliste Jacques Pauper, animateur du site « couleursjazz.fr » avait souhaité que nos tables soient proches pour profiter ensemble de la soirée, avec son épouse et la mienne.

L’accueil et l’atmosphère du lieu sont toujours aussi sympathiques.

Le menu composé par le chef est : Saint-Jacques d’Erquy marinées au pamplemousse rose, tartare d’algues bretonnes aux pois gourmands / joue de veau français au thym, céleri rave au fenouil, pomme clocharde et truffe noire / crumble d’amande à l’ananas et à la poire comice, glace vanille.

J’ai apporté deux champagnes de 1992. Le Champagne Bollinger Grande Année 1992 est dévié, plat avec une acidité inhabituelle. Mais heureusement, le tartare d’algues furieusement épicé va agir comme une gomme magique et replacer le Bollinger sur sa trajectoire. Il est loin d’être parfait mais devient courtois.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1992 est superbe et mis en valeur forcément par le champagne précédent. De plus, la joue de bœuf goûteuse a des subtilités qui renforcent son message. Ouf, il y aura au moins un champagne qui a glorieusement brillé ce soir, avec de beaux fruits jaunes d’été et une ampleur en bouche remarquable. On se sent bien avec ce champagne expressif et confortable. Nous avons partagé ces champagnes avec Jacques Pauper et son épouse. Il a fort gentiment raconté la soirée sur son site d’une richesse musicale majeure, en mentionnant notre rencontre.

ici son article sur son beau site : ARTICLE

http://couleursjazz.fr/jazz-gastronomie-au-petit-journal-montparnasse-episode-3/

La cuisine du chef est classique, avec des additions de saveurs un peu excessives. Ne pas enlever le centre de l’ananas apporte des amertumes inutiles et du croquant que l’on n’aime pas. Il y avait du goût dans nos assiettes mais un certain manque d’équilibre.

Stéphane Belmondo joue du bugle et de la trompette avec une précision de notes qui est remarquable. Avec lui, un contrebassiste Thomas Bramerie qui vit avec son instrument, le couve, le remue, et en tire des solos de très haut niveau. A la guitare électrique Jesse Van Ruller, sans jamais vouloir montrer sa virtuosité, a fait un festival de pertinence et de symbiose avec la contrebasse. Si les harmonies sont souvent assez proches entre les différents morceaux, à aucun moment nous n’avons perdu une note de ce concert passionnant.

Hélas, en fin d’année, des sociétés retiennent des tables pour une vingtaine de personnes et les gens pensent plus à se parler qu’à écouter. Et comme ils veulent être entendus, ils parlent fort, ce qui est agaçant. A ce détail près, une soirée au Petit Journal de Montparnasse avec des musiciens de talent, c’est un vrai régal, épicé par l’amitié d’André Robert, le propriétaire des lieux. Vite, y revenir !

Stéphane Belmondo, Philippe Renard et André Robert

La chanteuse Mathilde à la superbe voix

Stéphane ému par un morceau en l’honneur de sa fille

Déjeuner au restaurant A.T. du chef Atsushi Tanaka mardi, 15 décembre 2015

Un ami me dit : « tu devrais essayer le restaurant A.T. du chef Atsushi Tanaka ». Je n’éprouve pas le besoin de suivre toutes les idées, mais l’ami est un gastronome et je suis assez intrigué de voir à quel point les cuisiniers japonais envahissent Paris.

Le lieu est petit, la décoration est minimaliste. On dirait que l’on a jeté sur le murs des bâtonnets géants de Mikado. Ce n’est pas laid, mais c’est assez brouillon. Lorsque j’entre, le responsable de salle, Simon Thibaut, me dit : « bonjour M. Audouze ». ça fait plaisir d’être reconnu et de plus cela permet de discuter de façon plus ouverte. La carte des vins est composée de vins nature, mais surtout très jeunes aussi mon choix sera-t-il d’un verre de Champagne brut nature André Beaufort 2010. Le dernier vin que j’ai bu étant un sublime magnum de Veuve Clicquot 1947, il faut une certaine souplesse d’échine pour s’adapter à celui-ci. Je ne le jugerai pas, mais ce n’est pas le sens de mes recherches, surtout du fait de son âge.

Le menu choisi est : poireau et beurre noisette / salsifis et fleurs / bulot et navet / foie gras, poivre long, meringue /camouflage de chinchard, genièvre et persil / rouget, romanesco, coques / bœuf et betteraves / myrtilles, Hinoki / piment de Jamaïque.

Voici quelques impressions au fil du repas : le poireau est trop ferme, la saveur serait plus raffinée sur le cœur tendre du poireau. La recherche de saveur est raffinée. Le salsifis est croquant, de belle mâche, c’est agréable. Le fait que l’on mange avec les doigts ces deux entrées alors qu’il y a des crèmes ne me plait pas trop. Les bulots sont très fermes. L’association avec les navets est pertinente, la sauce n’apporte rien. L’approche du plat de foie gras est très originale et commence par un camouflage. Les lamelles de meringues sont comme de la porcelaine brisée et recouvrent le foie. Le foie est bon, mais trop suapoudré de poivre. La meringue est délicieuse et suffisamment légère pour ne pas étouffer le foie.

Le camouflage du chinchard est très original, comme si le poisson était placé sous des morceaux de carton déchirés, noyés sous une neige. On entre enfin dans un plat à la fois goûteux et talentueux. Ce sera le plus beau plat du repas. Le rouget manque un peu d’âme. Je l’aurais aimé plus vibrant. Le bœuf est superbement goûteux, de bonne mâche et la betterave s’accorde bien.

La présentation du dessert est graphiquement assez phénoménale. Le chef est un artiste graphique. Tous les tons du dessert sont de gris clair. Le plat est bon, mais on constate une dominante dans cette cuisine : elle est graphique, avec talent et elle est plus intellectuelle que goûteuse.

Je me garderais bien de considérer mon jugement comme définitif, car un restaurant ne se juge pas en une fois. Mais il manque à cette cuisine de la gourmandise, notamment pour les sauces, qui ne relèvent pas l’excitation du plat. Le chef n’était pas là, ce qui ne m’a pas permis de faire sa connaissance. Il y a dans la cuisine exécutée par des chefs japonais une recherche d’élégance qui mérite d’être signalée.

196ème dîner de wine-dinners à l’Hôtel du Marc de Veuve Clicquot lundi, 14 décembre 2015

Le 196^ème dîner de wine-dinners se tient à l’hôtel du Marc, demeure de réception de la maison de champagne Veuve Clicquot Ponsardin, au centre de Reims. La raison du choix de ce lieu est que je vais ouvrir l’une des bouteilles de la mer Baltique que j’ai acquises lors d’une vente aux enchères en 2012, bouteille trouvée par 48 mètres de profondeur en 2010 et datée d’avant 1840.

Les bouteilles du dîner ont été livrées il y a trois semaines lorsque je suis venu à l’hôtel du Marc pour mettre au point le menu du dîner avec le chef Christophe Pannetier.

J’arrive en début d’après-midi à l’hôtel du Marc pour accueillir les premiers invités. Notre table sera cosmopolite puisqu’il y aura deux américaines, de Boston et de Miami, deux américains, de San Diego et de la Napa Valley, un lituanien, une finlandaise, un japonais et quatre français dont un cadre de direction de la division Moët Hennessy du groupe LVMH et nôtre hôte, Dominique Demarville, chef de cave de Veuve Clicquot. Nous aurions pu compter aussi un anglais et un mauricien qui furent empêchés au dernier moment. Les activités des uns et des autres sont extrêmement diverses, le corps médical ayant trois représentants, la restauration ou l’hôtellerie deux, une Master of Wine, un journaliste, un homme d’affaires, etc.

Nous prenons possession de nos chambres, nous prenons un café dans le salon de réception de l’hôtel du Marc, des photographes arrivent, et lorsque Dominique Demarville nous rejoint, nous descendons tous en cave pour assister à l’importante opération qui est l’ouverture des vins. Avec Dominique nous déterminons combien de temps à l’avance il faudra ouvrir les champagnes.

Nicolas le sympathique et efficace sommelier a disposé en cave les bouteilles sur une table de telle façon que nous puissions tous prendre des photos des vins. Dominique Demarville se souvient qu’il y a trois semaines il avait été décidé d’ajouter au programme un magnum sans étiquette et sans signe distinctif sauf une poussière qui indique un âge avancé. En pleine discussion sur les heures d’ouverture Dominique touche le bouchon de cette bouteille qui lui reste dans la main. Il n’y aura donc aucun dilemme pour l’heure d’ouverture de celle-ci. Dominique la sent et déclare la bouteille morte. Je la sens aussi et j’exprime un espoir car le parfum est délicat. On me propose de goûter un peu de ce liquide rouge foncé et force est de constater que c’est du vinaigre. On lui laissera quand même une chance de se reconstituer pour le dîner et Dominique pense déjà à ce qu’il pourrait ajouter au dîner alors qu’il y a beaucoup de vins. Pour la bouteille de la Baltique, je recommande une ouverture au dernier moment car elle avait été rebouchée lors de sa sortie de l’eau en 2010 avec un bouchon neuf. J’ai peur d’un évanouissement si on ouvre trop longtemps en avance. Dominique approuve ce choix.

Il est temps d’ouvrir les autres vins. Ce qui est particulièrement gratifiant pour moi, c’est que les parfums de tous les vins que j’ai apportés sont magnifiques, les plus beaux étant ceux du Château Chalon 1921, de l’Yquem 1911 et du Clos de la Roche 1990. Le parfum de La Tâche 1990 est un peu discret mais pur. Certains bouchons ont résisté, certains se sont brisés en menus morceaux, mais tous sont sortis sans la moindre chute de copeaux dans la bouteille.

L’ambiance en cave est celle de passionnés qui sont avides de savoir comment se comporteront les vins. Nous allons nous changer car à 18 heures commencera la présentation du dîner. En attendant ceux qui s’habillent, Nicolas nous verse un Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune base 2009 qui est particulièrement agréable à boire, vif, fait de citron et de miel. C’est une belle mise en bouche.

Nous sommes maintenant dans le grand bar à la décoration très avant-gardiste. deux écrans posés sur deux murs opposés permettent de suivre la présentation de mes dîners, quelques statistiques sur ce que j’ai bu et la présentation du dîner de ce soir. Après cette introduction chacun se présente et Fabienne Moreau, l’historienne de Veuve Clicquot Ponsardin présente deux petits films sur la découverte des vins du bateau échoué en mer Baltique ainsi que les moyens pour dater le champagne que nous allons boire. Avec des gants blancs elle découvre devant nous une archive du temps de madame veuve Clicquot qui montre que le miroir du bouchon (la face inférieure qui est au contact du vin) de la bouteille trouvée dans la Baltique est le même que celui des archives qui concernent la mise en bouteilles en 1841. Ces précisions historiques avec les documents d’origine nous passionnent.

Pendant tous ces échanges, nous buvons un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Jéroboam 1990. Le nez de ce vin est explosif. Une bombe de fragrances. En bouche le champagne est incroyablement tonique. Ça pulse ! Il est riche, intense profond, conquérant. C’est un champagne qui saura vieillir et l’on peut penser que malgré ses 25 ans, on le boit trop jeune. C’est sans doute l’effet du jéroboam. Tout en étant puissant il est facile à vivre et nous y revenons avec plaisir. On nous apporte du jambon Pata Negra, des gougères au parmesan, des toasts au foie gras et c’est surtout avec des tartines à la truffe que le champagne prend son envol et montre à quel point il peut être brillant.

Le menu mis au point par le chef Christophe Pannetier est : Tiradito de Saint-Jacques au caviar de Sologne / Grosse langoustine saisie à la plancha, écume de mer / Homard bleu laqué aux sucs de carapaces / Pigeonneau de Racan, salsifis fondants / Noisettes de biche aux trompettes de la mort, pommes purée / Truffe en croûte briochée / Mangue dorée à la fleur de thé et fruits du mendiant.

Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1955 montre exactement ce que pourrait être la Grande Dame 1990 que nous venons de boire. Car tout en ce champagne est coordonné. Il a atteint une forme d’équilibre qui fait qu’il n’a pas d’âge tant il est cohérent. Il se marie à merveille avec le sucré de la coquille Saint-Jacques et le salé de l’excellent caviar. Alors que le chef a magnifiquement épuré sa cuisine, j’aurais volontiers enlevé le trait de jus de citron qui a un peu bridé le sucré, sans nuire vraiment à l’accord. La sérénité du champagne est enthousiasmante.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001 est l’opulence même. Ce vin est glorieux, à un niveau de perfection incroyable. Il est riche, il est grand, on ne sent même pas qu’il est jeune car il a apprivoisé sa jeunesse. La langoustine est superbe et forme un accord de rêve car la sauce intense provoque et titille le vin. C’est un grand moment de gastronomie.

Le homard accompagne deux vins rouges et je vois l’étonnement de beaucoup devant un accord qui paraît improbable et osé et qui se révèle, une fois qu’on l’a essayé, d’une totale évidence.

Le Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947 est d’une richesse extrême. Ce vin, on dirait du plomb ou de la truffe. Il est riche et noble en même temps. A côté de lui, le Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947 à la couleur plus claire, fait plus romantique. Alors qu’on dit souvent que Château Margaux est féminin, dans ce couple de deux 1947, c’est le Margaux qui est le mâle dominant. Les deux vins sont parfaits, déclinant de très belles complexités, le Margaux vers la truffe et le Latour vers des fruits rouges. Le corps du homard se marie avec le Margaux et les pinces avec le Latour. C’est la sauce renforcée aux carapaces pilées qui parachève l’accord avec les deux vins.

Le pigeon est une merveille de force et de douceur. Le Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990 est tellement extraordinaire que je m’écrie : « le couple pigeon et Clos de la Roche est orgasmique ». Car il y a une séduction dans le vin qui est poussée au-delà de l’imaginable. Le vin est suave, envoûtant, mais il est aussi pleinement bourguignon avec une jolie râpe. Je vis un moment d’extase avec un vin au charme infini.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990 avait un nez un peu fermé à l’ouverture. Le nez est beau maintenant mais le vin ne se délivre pas vraiment. Il a tout ce qui fait de lui un vin de légende, mais comme le bernard-l’hermite, il se cache dans sa coquille. Certains convives adorent ce vin. J’en ai bu d’autres de ce millésime beaucoup plus expansifs. L’accord avec la biche est pertinent, le chef nous gratifiant d’une cuisine exemplaire.

J’avais choisi de mettre ensemble sur la truffe le vin de la Baltique et le Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921. Ce vin qui avait un parfum éblouissant à l’ouverture l’est tout autant en bouche. C’est vin jaune triomphant, magique, royal. Sa complexité trouve un écho dans la truffe.

J’ouvre maintenant le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin # 1840 et je ne peux pas masquer ma grimace. Une épouvantable odeur d’étable envahit mes narines. Cette odeur tenace accompagnera notre dégustation au point qu’à un moment je demande qu’on change nos verres pour des verres évasés, pour que l’odeur soit moins concentrée, lorsqu’on approche ses lèvres du verre. Ai-je eu tort d’ouvrir le vin aussi tard ? Non, car l’odeur sera encore présente le lendemain matin dans le reste de la bouteille et sur le bouchon. Si l’on fait abstraction de ce handicap, le vin en bouche est sucré, riche, avec beaucoup de complexité et une grande persistance aromatique. La sucrosité très présente est élégante. J’avais acheté cette bouteille sur la foi des affirmations d’un grand expert mondial du champagne qui avait goûté les vins au moment de leur rebouchage. L’odeur si intense était-elle présente au moment du rebouchage ? Je ne me prononcerai pas mais je suis déçu que le champagne ne corresponde pas aujourd’hui à la description qui en avait été faite il y a trois ans. Autour de moi, on est peut-être un peu moins sensible à l’odeur insistante et on se préoccupe plus du vin, dont la douceur est belle, la complexité s’ouvrant sur une belle longueur qui pourrait être raffinée. D’ailleurs, deux convives classeront ce vin comme premier dans leurs votes.

Dominique Demarville avait fait monter le « vinaigre » inconnu. Je goûte à nouveau ce qui pourrait être un Bouzy rouge Veuve Clicquot Ponsardin années 1930. L’impression est beaucoup moins désagréable mais c’est encore un vinaigre qui ne justifie pas qu’on insiste.

Dominique Demarville avait pensé remplacer le Bouzy par une autre bouteille. C’est un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Rosé magnum 1937 qui apparaît maintenant. Il est un peu abîmé par le temps, mais de façon sympathique. Il y a énormément de dépôt très noir, le rose est gris, mais le goût me plait car il y a encore une belle fraîcheur. On peut considérer que c’est un beau cadeau, car c’est une bouteille rare.

Après ces émotions, le Château d’Yquem 1911 est un soleil radieux. Ce vin illumine nos visages. Il est porteur de bonheur. Le nez est riche d’agrumes subtils, pénétrants. En bouche on sent que le vin a mangé un peu de son sucre mais il reste suffisamment de doucereux. C’est sa complexité qui est époustouflante ainsi qu’une longueur qui n’en finit pas. Le dessert est un peu trop sucré mais les ingrédients sont pertinents pour accompagner cet Yquem glorieux, un des tout grands dans l’histoire d’Yquem.

Nous passons au salon pour nous raconter encore et sans fin nos émotions de ce dîner. Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1979 est le champagne idéal pour une fin de soirée. Il a du charme, une extrême vivacité, il est comme le gendre idéal.

Mais Dominique Demarville n’a pas dit son dernier mot. Il veut encore nous faire plaisir et va chercher en cave un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947. Quel dommage que nous ayons déjà voté pendant que nous buvions le rosé, car tout le monde s’accorde à dire que ce dernier champagne devrait être le numéro un sur nos votes. Le nez du champagne est la perfection absolue. Il est difficile de concevoir qu’un parfum de champagne puisse être plus grand et en bouche ce vin est un accomplissement. Je serais bien en peine de le décrire tant il est la synthèse de ce qu’un champagne pourrait être. C’est un régal absolu à l’équilibre indestructible.

Des propos qui s’échangent, je comprends que tout le monde est ravi et que la contreperformance du vin de la Baltique est oubliée.

Nous sommes onze à voter pour nos quatre vins préférés au sein de douze vins puisque le dernier champagne de 1947 a été servi après nos votes. Six vins ont eu l’honneur d’être nommés premier dont le Clos de la Roche 1990 trois fois, le Château Margaux 1947, l’Yquem 1911 deux fois ainsi que le Veuve Clicquot 1840 aussi deux fois, deux convives étant plus sensibles au témoignage historique et au goût complexe perçu, et Latour 1947 et La Tâche 1990 nommés chacun une fois premier.

Le vote du consensus serait : (Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 hors vote et hors catégorie), 1 – Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947, 2 – Château d’Yquem 1911, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990, 4 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990, 5 – Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001.

Mon vote est : (Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 hors vote et hors catégorie), 1 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990, 2 – Château d’Yquem 1911, 3 – Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921, 4 – Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001.

Que retenir de ce dîner ? Les convives s’étaient inscrits en grande partie pour le vin de la Baltique. Le dîner aurait pu être assombri par le défaut du vin. Il n’en fut rien. Car la générosité de Veuve Clicquot, via Dominique Demarville, l’exceptionnelle performance des autres vins et le talent magique du chef qui a réalisé des accords qui sont parmi les plus beaux que nous ayons eus dans ces dîners, ont contribué à faire de ce 196^ème dîner un événement inoubliable.

En rédigeant ce compte-rendu, ces moments de grâce absolue chantent dans ma tête. Ce dîner sera un très grand souvenir.

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au bar de l’hôtel du Marc, on peut jouer au baby-foot

dans ma chambre, une impertinente jeune femme me fait des grimaces et s’installe sur mon lit !

les vins

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Jéroboam 1990

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1955

Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001

Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947

Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947

Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990

Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin circa 1840 found in 2010 in the Baltic sea

Bouzy rouge Veuve Clicquot Ponsardin années 1930 que tient Dominique Demarville. On note le bouchon rongé par un parasite

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Rosé magnum 1937

Château d’Yquem 1911

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1979

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947

Les photos prises en cave. Les convives sont heureux de photographier

on a rapproché pour des photos la bouteille de 1840 du dîner et celle qui appartient à Veuve Clicquot (celle qui sera bue est à gauche sur la première photo et à droite sur la deuxième : elle touche la bouteille de Château Chalon)

pour le plaisir, les bouteilles sont présentées sur des caisses d’archives. Les deux bouteilles de la Baltique sont proches de caisses de 1834 et de 1844, se situant en date entre les deux

les archives ayant permis de dater les bouteilles

Nous entrons dans la salle à manger

photos de fin de repas

Les votes

lendemain petit déjeuner frugal (on ne voit pas tout !)

les bouteilles vides rassemblées :

Malchance et chance déjeuner de famille dimanche, 13 décembre 2015

Du jamais vu ! Au déjeuner de famille j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1996. Il est bouchonné. L’odeur de bouchon progresse et devient entêtante. En bouche, le goût de bouchon va osciller, devenant plus ou moins présent, avec parfois des lueurs de pureté, mais il est inutile de persévérer.

Je vais chercher en cave un Champagne Pommery Brut 1990. Et là, stupeur, le champagne est aussi bouchonné. Alors que les bouteilles bouchonnées sont très rares parmi toutes celles que j’ouvre, deux bouchonnées coup sur coup, c’est du jamais vu. Les deux bouteilles étaient au frais au même endroit mais seulement depuis peu et n’avaient pas été rangées précédemment dans les mêmes zones de cave. Il ne peut pas y avoir une cause commune à ce goût de bouchon. C’est donc le fruit du hasard.

Alors, la bouteille qui doit être le clou de ce repas sera-t-elle marquée par la même malchance ? Lorsque j’ai ouvert la bouteille du Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1949, le nez montrait une petite acidité sous-jacente. Au service, elle a disparu et le parfum est royal, opulent et riche. En bouche ce n’est que du bonheur. Le vin emplit la bouche de façon gourmande. On a l’impression de croquer de gros grains de raisins bien rouges. La mâche est large, le vin a une belle râpe de vin rhodanien, et tout en lui est solaire. On sait que l’on boit un vin qui a de l’âge, puisque les saveurs sont un peu fumées ou léchées de tisanes, mais le vin, par sa force de caractère n’est en aucun cas un vin vieux. Il n’est que de plaisir. Ce vin est vraiment émouvant car il représente une forme joliment évoluée d’un vin rhodanien plus que d’un Châteauneuf-du-Pape.

Pour l’apéritif nous avions une quiche lorraine qui devait convenir aux champagnes. La pintade à la purée de pomme de terre est parfaite avec le vin de Chapoutier qui confirme que dans le Rhône 1949 est une grande année, hélas plus difficile à trouver que dans d’autres régions.

Dîner de famille au champagne vendredi, 11 décembre 2015

Lorsque mon fils vient de Miami, c’est un rituel pour le premier soir où il est fatigué par le voyage : jambon Pata Negra, foie gras et fromages, pour qu’il se sente en famille et un peu Frenchie. Cela me permet d’ouvrir des champagnes.

Le Champagne Mumm Cuvée Renée Lalou 1976 est un divin plaisir. Tout en ce champagne est suggéré. Il est d’une subtilité rare, avec des petits fruits roses, des fleurs printanières, et surtout un discours courtois. Il joue sur le registre du Dom Pérignon 1975 que j’ai bu hier, avec un peu moins de force pénétrante, mais au moins autant de charme. C’est un plaisir ravissant. Le champagne est plus à l’aise avec le foie gras qu’avec le jambon fort goûteux et gras. Il prend de l’assurance sur un brie de Meaux truffé, grâce à la truffe qui lui convient bien. Il s’accorde aussi à un excellent camembert.

Comme il fait soif, j’ouvre un Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 1985 et ce n’est vraiment pas un cadeau à lui faire. Si l’ordre des champagnes avait été inversé, le blanc de blancs se serait exprimé avec sa force de conviction et nous nous serions laissés aller ensuite au romantisme du Mumm. Mais là, ce discours un peu brutal arrive au mauvais moment car le Delamotte est un peu trop rigide après les sonnets galants du Mumm. Tant pis, il faudra revenir au Delamotte en le présentant comme il convient.

195ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages jeudi, 10 décembre 2015

Le 195^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. J’y ai organisé beaucoup de dîners privés, et c’est le premier dîner de wine-dinners en ce lieu que j’apprécie pour la cuisine élégante du chef Teshi. Nous nous sommes rencontrés il y a une semaine pour mettre au point le menu et l’adaptation des recettes aux vins.

La première surprise à l’ouverture des vins à 16 heures, c’est le Château Olivier 1953. Je l’ai considéré comme un vin blanc, car sa capsule jaune d’or m’y incite mais vu à travers le verre blanc de la bouteille le vin paraît rosé ou bien un vin rouge qui serait légèrement dépigmenté. A l’ouverture le nez du vin indique un vin blanc évolué que certains diraient madérisé. Vincent, le directeur du bistrot 116, le restaurant qui jouxte Pages, qui le sent avec moi, dit qu’en fait c’est un vin différent. Et je pense déjà qu’il s’accordera avec l’ormeau que le chef Teshi prépare divinement. Il est à noter que le bouchon de l’Olivier, d’une porosité invraisemblable doit être extirpé au bilame, tant il colle à la paroi. Sa médiocre qualité n’a pas empêché que le niveau soit dans le goulot, ce qui est remarquable pour un vin de 62 ans !

Les autres vins ne posent aucun problème et la grande inconnue est celle du Filhot 1891. Comment va se présenter ce vin de 124 ans, dont la couleur à travers le verre blanc est d’un glorieux acajou clair ? Le niveau est à deux millimètres sous la base du goulot, ce qui est incroyable pour un vin au bouchon d’origine. Le bouchon sort bien, le beau liège sent bon. Le parfum immédiat du vin est parfait. Ce parfum est un concentré de grâce avec des fruits d’une délicatesse extrême. On peut tout y trouver, pomme, groseille, coing, et beaucoup d’autres senteurs exotiques mais aussi de la rose. Ce qui est fascinant, c’est que cette odeur est éternelle. Il est impossible de dire que ce vin a la moindre fatigue. C’est la magie du vin et j’y vois la confirmation de ce que j’affirme sans cesse : le vin est éternel s’il n’est pas confronté aux défauts du bouchon.

Je fais sentir ce 1891 à toute l’équipe de cuisine, y compris le chef pâtissier pour que l’on adoucisse la pomme prévue, afin que le Filhot puisse briller dans sa délicatesse.

Il est 17 heures, j’ai trois heures devant moi, aussi vais-je au bistrot 116 pendant que notre table se dresse au restaurant Pages. On me propose une bière japonaise avec des fèves japonaises edamame. Ce sont des cosses qui ont deux ou trois fèves, saupoudrées de sel. On croque la cosse pour extraire avec ses dents les fèves et on ne mange pas la cosse. On ne mange que les fèves et le sel. Inutile de dire que rapidement on demande une autre bière. Vincent me dit que ces fèves sont un multiplicateur de son chiffre d’affaires.

Ce soir nous devions être dix ou onze, la table ayant été organisée par un homme de la finance pour ses clients. Des défections de dernière minute portent le chiffre à huit, alors que toutes les bouteilles ont été ouvertes.

L’apéritif se prend avec le Champagne Dom Ruinart magnum 1998. C’est un champagne confortable qui profite bien du format magnum, qui lui donne une belle ampleur. Agréable et consensuel, ce champagne gagnerait à être un peu plus canaille.

Le menu du chef Ryuji Teshima dit Teshi est ainsi composé : Saint Jacques et caviar de Sologne / Ormeau et truffes Noires du Périgord / Tourte de langoustine / Pigeon, Feijoa / Bœuf de Galice 85 jours, Simmenthal 30 jours de maturation, bœuf Ozaki poêlé sur la fonte et sur le Bincho / Stilton / Tarte aux pommes à la bergamote.

Le Champagne Dom Pérignon 1975 transforme les visages de mes convives. Nul n’attendait un champagne de quarante ans à ce niveau de charme et de séduction. Car il est sacrément séducteur le bougre ! Le champagne est floral, avec de belles fleurs blanches et roses, mais il est aussi pénétrant, avec une longueur quasi infinie, faite de beaux fruits d’été et une vinosité vive. Avec la coquille crue au goût sucré, le champagne est picoté mais c’est surtout avec le caviar mêlé à la coquille que l’accord devient transcendantal.

Le Château Olivier Grand Cru Classé de Graves blanc 1953 ne correspond à aucun repère. Il n’est pas madérisé, il serait plutôt fumé comme une infusion. Ses saveurs sont charmantes déroutantes et avec la belle mâche de l’ormeau, l’accord se trouve merveilleusement bien. On est sur des infusions végétales et vineuses, sans acidité sensible. J’adore cet accord et la truffe n’apporte pas grand-chose au vin. C’est la douceur ferme de l’ormeau qui le fait briller.

La tourte de langoustine est originale, avec une sauce faite avec les carapaces pilées, un peu comme une sauce Nantua légère. Deux vins l’accompagnent. Le Pavillon Blanc de Château Margaux 1979 est d’un équilibre extrême. Nul ne pourrait lui donner d’âge. Sa couleur est d’un jaune citron mâtiné de jaune d’or, le nez est franc et direct et le goût est d’une grande plénitude, joliment citronné mais aussi blés d’or. Il est joyeux, et si l’on devait lui faire un reproche, c’est qu’il est trop « bon élève », celui qui récite bien ses leçons. On en ferait volontiers son ordinaire mais à côté de lui l’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986 est majestueux. Les trompettes de la renommée devraient chanter sa gloire car il est d’un accomplissement total. Il a la puissance, la longueur, l’équilibre et la complexité d’un grand vin. Il y ajoute une vibration extrême. Il emplit la bouche d’un liquide qui virevolte. Il y a la fluidité d’un cours d’eau de montagne, des allusions végétales, des vibrations de litchi. C’est surtout la sauce qui crée avec l’Hermitage un accord fusionnel majeur. Je suis conquis.

Le pigeon est un bijou de finesse et de tendreté qui convient parfaitement aux deux bordeaux délicats. Le Château Haut Brion 1er Grand Cru Classé de Graves 1967 est d’un équilibre rare. Il est courtois, racé, et montre qu’il est grand. Il est tout velours et truffe.

Le Château Latour 1er Grand Cru Classé Pauillac 1956 est manifestement un grand vin mais a moins d’équilibre que le Haut-Brion. Il y a aussi une petite acidité qui gêne le plaisir. Les deux vins sont grandement avantagés par la chair fine et gourmande du pigeon.

Les trois bœufs en dés de belle taille sont accompagnés de deux bourgognes dont les nez sont tout en douceur. C’est la grâce et la séduction. L’Aloxe-Corton Louis Latour 1955 est magnifique de générosité, d’aplomb et de subtilité. Ce vin n’a pas d’âge alors qu’il a soixante ans. Son équilibre et sa sérénité sont rares.

Comme pour les deux bordeaux le Château de Pommard Laplanche propriétaire 1962 est marqué par une acidité excessive, malgré un message délicat. C’est un beau bourgogne, féminin, mais la petite trace acide me gêne. Encore une fois la viande supporte bien les deux vins.

Alors que le Château Filhot Sauternes 1976 a 39 ans, l’âge du chef, je le perçois comme un gamin. Il a une belle puissance riche, goûteuse de fruits exotiques. Avec le stilton, l’accord n’est que du bonheur.

Vient maintenant le clou du dîner. J’avais été impressionné à l’ouverture par le parfum élégant du Château Filhot Sauternes 1891. Ce parfum est toujours aussi délicat. Mais la grosse surprise est que le vin a mangé son sucre au point de paraître très sec. Or le parfum ne l’indiquait pas. Derrière la sécheresse, l’élégance et la subtilité sont là. On retrouve des fruits oranges et bruns mais comme en infusion. La longueur est belle et la tarte aux pommes se marie bien. Boire ce vin de 124 ans demande du recueillement, car il y a des complexités qu’il faut aller découvrir, de rose, de tabac, d’un soupçon de miel et de légers zestes. La magnifique couleur du vin est un régal. C’est un souvenir que garderont longtemps les convives.

Nous sommes huit à voter pour nos quatre préférés parmi les onze vins. Neuf vins ont figuré dans au moins un vote et il y a une certaine logique à l’oubli de deux vins. Ce sont les plus classiques et ceux qui ressemblent le plus à ce que l’on a l’habitude de boire, le Dom Ruinart 1998 et le Pavillon blanc de Château Margaux 1979. Ce n’est donc pas une sanction de leur valeur mais le fait qu’ils font moins voyager vers des saveurs inconnues.

Quatre vins ont été nommés premiers, le Dom Pérignon quatre fois premier, l’Hermitage Chave deux fois et le Haut-Brion et le Filhot 1891 une fois chacun. Le Dom Pérignon a figuré dans les huit votes et le Filhot 1891 dans six votes.

Le classement du consensus serait : 1 – Champagne Dom Pérignon 1975, 2 – Château Filhot Sauternes 1891, 3 – Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986, 4 – Aloxe-Corton Louis Latour 1955, 5 – Château Haut Brion 1er Grand Cru Classé de Graves 1967.

Mon classement est : 1 – Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986, 2 – Champagne Dom Pérignon 1975, 3 – Château Filhot Sauternes 1891, 4 – Aloxe-Corton Louis Latour 1955.

L’exercice qu’a accompli le chef Teshi mérite les applaudissements. Il a abandonné pour un soir le style de sa cuisine habituelle pour se concentrer sur le produit de base du plat en épurant tous les à-côtés qui sont pourtant d’une rare cohérence dans ses menus. L’accord de la sauce de la tourte de langoustine avec l’Hermitage blanc 1986, l’accord de l’ormeau avec le Château Olivier 1953, l’accord du pigeon avec le Haut-Brion 1967 sont les trois plus beaux accords, suivis par le Dom Pérignon 1975 avec Saint-Jacques et caviar.

Dans une atmosphère joyeuse, nous avons passé une excellente soirée épicée par un Filhot 1891 très émouvant.

Champagne Dom Ruinart magnum 1998

Champagne Dom Pérignon 1975

Château Olivier Grand Cru Classé de Graves blanc 1953

Pavillon Blanc de Château Margaux 1979

Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986

Château Haut Brion 1^er Grand Cru Classé de Graves 1967

Château Latour 1^er Grand Cru Classé Pauillac 1956

Aloxe-Corton Louis Latour 1955

Château de Pommard Laplanche propriétaire 1962

Château Filhot Sauternes 1976

Château Filhot Sauternes 1891

le vin entre le château Olivier et l’Hermitage n’a pas été inclus et n’était pas au programme. Il a été remplace par le Pavillon Blanc de Château Margaux 1979 non présent sur la photo de groupe.