Le lendemain, retour au restaurant Pages. Nous sommes sept, quasiment tous des habitués du rituel week-end du 15 août dans le sud, au cours duquel nous ouvrons de grands vins. On ne change pas les habitudes d’une équipe qui gagne, et les vins ce soir seront mémorables.

Le menu exécuté par Yoko, l’adjoint du chef Teshi, empêché d’être avec nous, a donné l’occasion d’une prestation remarquable. Son contenu est : chips / ceviche de dorade royale, coriandre, cébette / pain soufflé et citron / bonite de Méditerranée fumée au foin / caviar de Sologne sur une crêpe ciboulette et crème de mascarpone / bœuf Wagyu Ozaki en carpaccio et herbes / Saint-Jacques et racines / cromesquis de foie gras au bincho et purée de potiron / encornet de Noirmoutier au chorizo et céleri rave, fleur de capucine et pensées mouron des oiseaux / turbot, jus de palourde, bigorneau, citron-caviar, riz soufflé / poulette du Pâtis de Pascal Cosnet, cébette et œuf tamago mariné dans le jus de volaille pendant une nuit, émulsion à la reine des prés, truffes blanches d’Alba / bœuf de Simmenthal 45 jours, Galice 90 jours, bœuf Ozaki sur le bincho et boeuf Ozaki poêlé sur la fonte / topinambour à la vanille / coriandre et citron-caviar / Mont-Blanc au Mikan (mandarine japonaise) glace rhum châtaigne crumble mikan et citron vert / verveine en sirop, sorbet et croustillant / mignardises : tarte aux pommes, éclair noisette et guimauve citron vert.

L’exécution de ce menu est magistrale, les recettes étant aussi précises que lorsque le chef est là, ce qui est à son honneur et à l’honneur de cette équipe qui s’entend si bien. Le plat le plus extraordinaire du repas, ce sont les encornets, suivi par le turbot, l’œuf et bien évidemment le plat signature, les trois préparations de bœuf. Mais ce soir nous avons inauguré à ma demande une nouveauté, ce furent les quatre préparations de bœuf. La veille j’avais dit à Teshi que je préfèrerais sans doute le Wagyu Ozaki non passé au bincho qui donne un goût charbonneux. Teshi m’avait répondu que ce passage permettait d’éviter que le bœuf n’apparaisse trop gras. Il fut alors décidé d’essayer les deux ce soir et c’est ce que Yoko a fait. La démonstration est concluante pour moi car je préfère le wagyu non passé au bincho, plus pur, mais elle ne vaut pas loi, puisqu’autour de la table, des amis ont préféré le Ozaki au bincho. Il faut probablement proposer les deux.

Vincent le sommelier a ouvert quelques bouteilles et j’ai ouvert les plus anciennes à mon arrivée, quelques minutes seulement avant l’arrivée des amis. Vincent a fait à notre égard un service très compréhensif.

Le Champagne Egly-Ouriet « Les Vignes de Vrigny » Premier Cru Pinot Meunier dégorgé en septembre 2013, après 38 mois de passage en cave, est très agréable, franc et nous nous en satisfaisons bien volontiers.

Le Champagne Jacques Selosse Grand Cru Blanc de Blancs 1995 dégorgé en février 2003 est une bombe de bonheur. C’est son bouquet floral qui est impressionnant. Il a aussi des fruits rouges compotés et légèrement confits. Il est très peu fumé et sa force de caractère est appréciée, même si sa longueur n’est pas extrême. L’ami qui l’a apporté avait peur d’un accident possible de bouchon car la cape était accidentée mais le champagne n’en a rien ressenti.

Le Champagne Krug 1998 marque un nouveau saut qualitatif, avec le même caractère floral que le Selosse, mais poussé encore plus loin. Ce champagne complexe est au sommet de la hiérarchie. Il y a des Krug plus complexes, mais celui-ci, en ce moment, est glorieux. Il est vif, sur une belle acidité citronnée.

Le Chevalier-Montrachet maison Bouchard Père & Fils 1990 se présente dans une bouteille au niveau parfait et à la couleur divinement belle. Dans le verre le vin est d’un or citronné du plus bel effet. C’est le parfum du vin qui est envoûtant. Il est riche, puissant, enveloppant la bouche d’une belle sphéricité, avec un joli citron peu acide. C’est un très grand vin noble, joyeux, de plénitude. Les feuilles d’huître sont un peu excessives sur la chair de l’Ozaki. Le vin préfère le carpaccio seul.

Comme nous sommes un peu à court de vin à ce stade du menu, l’ami qui a apporté le Selosse récidive avec un Champagne Jacques Selosse Grand Cru Blanc de Blancs dégorgé en juillet 2004. Comme si cet ordre avait été préparé de longue date, ce champagne continue la marche de l’empereur vers l’infini gustatif, puisqu’il est encore plus grand que les trois champagnes précédents. Il faut dire que contrairement aux autres, il est entré dans une phase de maturité marquée, comme en témoigne sa couleur beaucoup plus foncée. C’est une belle surprise et on note des évocations aussi bien de zestes d’oranges que de marrons glacés. C’est dire ! L’accord avec le turbot est superbe.

Le Château Mouton-Rothschild 1989 dont la bouteille a un joli dessin de Baselitz « Die Mauer » puisque c’est l’année de la chute du mur de Berlin, est une expression de l’aboutissement de Mouton-Rothschild. Le nez est intense, presque enivrant. La bouche est puissante, guerrière, de truffe noire, de charbon, de graffite, de tabac, avec un équilibre diabolique. On dirait que ce vin est gravé dans le marbre tant il va tenir tout au long de sa dégustation en nous donnant une impression de totale perfection.

Le vin qui suit s’inscrit dans la ligne de ma passion pour le vin, d’explorer toutes les formes de vins anciens quand j’en attends la surprise. La bouteille est belle, bourguignonne ventrue. L’étiquette principale ne porte que les expressions suivantes : « Gevrey-Chambertin » et « Appellation Contrôlée ». On chercherait vainement le nom d’un producteur ou d’un négociant. L’étiquette porte en haut une frise aux grappes de raisin dont le centre est la tête d’un satyre cornu au rire dionysiaque coquin. L’année sur la petite étiquette est 1947. Je me suis intéressé à ces curiosités car avec l’âge il y a le plus souvent de belles surprises. Et ce Gevrey-Chambertin 1947 ne trompe pas mes attentes. Il ne souffre pas de passer après le Mouton 1989. Il est bien sûr d’une structure moins noble mais il est gourmand. Il est torréfié, évoque le café et le cacao mais aussi la luxure que le satyre appelle de ses vœux. C’est un vin charmeur, gratifiant, de belle mâche.

Le Château d’Yquem 1988 qui apparaît maintenant correspond à une tradition et un rite. Ma femme ne boit qu’Yquem et un ami ajoute toujours Yquem quand nous nous rencontrons pour boire de grands vins. Et ce 1988 est conforme à sa réputation de leader de la trilogie 1988 – 1989 – 1990. Il est parfait et entrera certainement dans l’histoire comme un très grand Yquem. Il atteint une sérénité et une maturité qui en font un vin complet, avec une évocation de mangue passée à la plancha, d’un peu d’abricot et des zestes d’orange, mais surtout une mâche joyeuse qui réjouirait le satyre du Gevrey précédent.

Deux vins émergent de cette magnifique brochette éclectique, le Mouton 1989 et le Selosse dégorgé en 2004. Je les classe dans cet ordre et ma fille cadette les classe dans l’ordre différent. Viennent ensuite le Chevalier Montrachet 1990, l’Yquem 1988 et le Krug 1998. Mais les autres ont aussi beaucoup de qualités.

J’ai donné à Yoko et son équipe des verres de quelques vins dont le Mouton et l’Yquem. La joie de l’équipe est un vrai plaisir. La cuisine de Pages est d’une élégance particulière. Chaque saveur a une utilité. Tout est suggéré, dosé, pianoté, avec énormément de sensibilité. L’ormeau m’avait émerveillé hier, aujourd’hui c’est l’encornet.

Ce dîner, comme disait mon grand-père dans les grandes occasions, est à marquer d’une pierre blanche.

à la fin du service, la grosse lampe de la cuisine éclaire une fleur blanche

Mon fils vient chaque mois de Miami pour gérer la société familiale principale. Quand il arrive, sa maman a préparé du jambon Pata Negra, une terrine de foie gras et des fromages pour faire plaisir à son fils chéri. Le Champagne Dom Pérignon 1993 est une divine surprise. Mon fils qui ne voit pas l’étiquette mais voit la forme de la bouteille doit seulement deviner l’année. Il propose dans les années 80, et cite 1983. Cette année 1993 n’avait pas une réputation d’être une grande année. Or ce que l’on boit est strictement dans la ligne de ce que recherche Richard Geoffroy, l’homme qui crée le Dom Pérignon de chaque millésime. Il y a une grâce, un romantisme, des accents floraux émouvants qui signent un grand Dom Pérignon. Même si la puissance est un peu retenue, cela ne se sent pas. C’est avec le foie gras que le champagne prend de l’ampleur.

Le 1993 ayant étanché notre soif, il faut une suite et c’est le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 qui lui succède. Et cette succession n’est pas à son avantage. Car ce champagne que j’aime puisque je le bois très souvent, passe mal après le romantisme du premier. Il est bien structuré, équilibré, mais sa charpente paraît lourde après la grâce du précédent. Qu’importe, ce champagne que j’aime aura d’autres occasions de briller.

Déjeuner au restaurant Pages. Le menu découverte est ainsi composé : chips, ceviche de dorade royale, bonite / bœuf Ozaki / bar de ligne fumé / ormeau / lotte croustillante, citron caviar / canard de Challans façon Apicius / bœuf de Simmenthal 45 jours, Galice 140 jours, bœuf Ozaki, sur le Binco / coriandre, citron / Mont Blanc au Mikan.

C’est un festival de délicatesse et d’élégance. La présentation des plats est jolie et raffinée, la vaisselle est assortie à l’esprit des plats. Tous les plats méritent des félicitations. Trois plats émergent pour mon goût, l’ormeau exceptionnel, le canard divin et les trois viandes dont la Galice est le point culminant. Il fait bon manger au Pages, avec la vue sur une cuisine animée et silencieuse, de grande efficacité dans une ambiance souriante.

L’Hermitage Les Bessards Delas 1990 à l’ouverture a un parfum de vin tout jeune, presque de l’année, porté par une acidité juvénile. Lorsqu’il s’étend dans le verre on mesure à quel point son quart de siècle lui fait du bien. Le vin est riche, cohérent, ramassé, c’est une bombe de velours qui atteindra son acmé avec la sauce du canard de Challans. La prolongation de l’un par l’autre est spectaculaire. Le vin est riche, avec un velours qui est lourd comme du charbon. Son message est clair et direct et sa longueur est encourageante. C’est un vin de plaisir.

Un déjeuner au restaurant Pages, même de travail, est un grand moment de plaisir dans une ambiance chaleureuse de grand confort.

Il est assez difficile d’imaginer jusqu’où ira la générosité de Tomo. A l’occasion de concerts à la Philharmonie de Paris, deux violonistes de l’orchestre philharmonique de Berlin sont présents dans notre capitale. Tomo les a invités à donner un petit récital dans son appartement. J’avais eu l’occasion d’écouter l’un d’entre eux ici même lors de la célébration du premier anniversaire de la fille de Tomo. Il a réuni ses voisins d’immeubles et quelques amis. J’avais prévenu que je ne pourrais pas assister au concert privé qui se tenait à 17 heures et je rejoins les personnes présentes vers 18h15. Après avoir salué tout le monde et m’être excusé auprès de Wolfgang et Romano les deux violonistes, nanti d’une coupe de Champagne Krug Grande Cuvée, classique et fringant, je vais en cuisine ouvrir le vin que j’ai apporté pour le dîner.

L’assemblée s’éclaircit au point que nous ne serons que six pour le dîner, six hommes puisque la femme de Tomo se préoccupe de sa fille qui accapare tous ses instants. Il y a les deux violonistes, un vigneron bourguignon, le directeur du mécénat de l’Opéra de Paris, Tomo et moi. Wolfgang a souhaité que la dégustation se fasse à l’aveugle.

Tomo ouvre une grande boîte de caviar Huso-Huso Beluga de Pétrossian, qui est la qualité supérieure du Beluga. Ce caviar est d’un équilibre incroyable. Il a à la fois des notes iodées mais contrôlées et un joli gras qui évoque subtilement la noisette. Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2003 est très floral, entêtant comme du lilas et tout en subtilité. Sa complexité est parfaite. Il n’est pas très large et opulent, il est tendu et vif. C’est un vin très romantique qui montrera dans une heure, plus chaud, qu’il a une matière d’extrême noblesse.

Tomo m’avait adressé des photos de quelques éléments du dîner, dont la truffe blanche qui avait orienté le choix de mon vin et un crabe géant dont nous allons manger les pattes en deux services : une patte à peine cuite, à la japonaise et une patte un peu plus cuite. Sur le crabe nous avons deux vins blancs. Le Chablis Premier Cru Butteaux Jean-Marie Raveneau 1990 a un nez splendide et très expressif, intense et profond. En bouche, c’est la minéralité qui s’impose mais aussi un fruit superbe. Ce vin est d’une grande pureté. C’est un vin de noblesse et élégance avec un peu de fumé et de citron. Son équilibre impressionne.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 1994 n’est pas très opulent, et cela tient au millésime. Ce qui me plait, c’est son finale éthéré et très long. Il a le corps d’un montrachet avec du gras et du fumé, mais il est très sec. C’est surtout le finale qui m’attire. Les vins ont été servis très froids et c’est le montrachet qui en souffre le plus. Il est minéral et un peu strict. Plus chaud, il gagne du gras et du salin, mais le millésime limite son ampleur.

Les pattes de crabe, cuites juste à l’huile d’olive sont d’un goût délicat et étrange par leur gracilité. Je préfère la patte la moins cuite. Le crabe s’accorde plus avec le montrachet qu’avec le chablis. Tomo pose sur la table une petite assiette avec plusieurs truffes blanches qui embaument et donnent un incroyable coup de fouet aux deux blancs, surtout le montrachet.

Cette truffe entêtante va évidemment aussi influencer les parfums des rouges. Le Bonnes-Mares Domaine Georges Roumier 1977 est tout en dentelle. Il est très bourguignon et salin. Nous mangeons un plat original : du bœuf bourguignon avec une sauce lourde et inondé de lamelles de truffe blanche que Tomo découpe sur nos assiettes sans compter. La sauce au vin est un peu trop forte pour ce vin, alors que le suivant ne cillera même pas tant il est puissant. Mais le 1977 va s’accommoder dignement du plat car il est subtil.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1999 est un vin immense fort de fruits rouges explosifs. Il est tellement puissant que Wolfgang qui avait brillé lors de la reconnaissance à l’aveugle des vins précédents et le vigneron bourguignon situent ce vin dans le Rhône. C’est vrai que l’on n’est pas sur le registre habituel de vins du Domaine qui suggèrent plus qu’ils n’imposent. Cette Tâche s’affirme avec fulgurance. Sa palette de goûts est infinie. Elle a du velours, mais d’une densité extrême. J’adore le fruit aigrelet comme la groseille rouge qui surgit dans son discours. Le vin fascine car il combine grâce, velours, générosité et joie avec une persuasion percutante.

Le palais est très marqué par le vin et surtout la sauce au vin, aussi avant que l’on ne passe au vin que j’ai apporté, je suggère que l’on ait un intermède. Tomo, qui n’est jamais pris de court, ouvre un Brie fourré à la truffe avec un Champagne Pommery 1947 qui mêle avec élégance acidité, douceur et de beau fruits jaunes comme des coings. Sa couleur d’un or très clair m’a induit en erreur car j’ai proposé 1973, ce qui est une erreur qui tient aussi au fait que ce Pommery est très vif avec une jolie amertume.

Le Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1929 est logé dans une bouteille soufflée extrêmement épaisse et lourde. Le nez est pur, clair, direct. En bouche le vin a une acidité et une richesse aromatique qui surprennent pour un vin de 86 ans. Il évoque bien le Jura mais se démarque du vin jaune. Oxydé, sans l’être autant qu’un vin jaune, il brille sur ce que j’avais suggéré : des petits toasts à la truffe blanche. L’accord est un régal.

Une divine glace à la truffe blanche cohabite poliment avec un Château d’Yquem 1985 agréable mais d’un trop grand classicisme, ce qui est logique pour ce millésime discret.

Etant assis à côté de Tomo, je lui montre mon classement : 1 – La Tâche 1999, 2 – Clos du Mesnil 2003, 3 – Chablis Butteaux Raveneau 1990, 4 – Pommery 1947, 5 – Blanc Vieux d’Arlay 1929. Tomo me regarde tout étonné et ne comprend pas la place que j’alloue au 1929. Pour lui, il y a deux vins ex-aequo, La Tâche et le Vin d’Arlay. Je lui ai dit qu’il est normal que l’on classe moins bien les vins que l’on connaît ou que l’on a apporté. Tomo va moins bien classer son Krug et je vais moins bien classer le Bourdy 1929.

Tomo est insatiable et voudrait que l’on boive d’autres vins ou des alcools. Je quitte cette docte assemblée, les yeux brillant encore de ces magnifiques flacons et de la générosité inépuisable de Tomo.

Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1929 (millésime gravé dans la cire couvrant le bouchon)

la vue de chez Tomo

les vins selon deux perspectives

Une cousine vient résider quelques jours à la maison. Il y a au programme du dîner des pâtes linguinis avec des dés de saumon à peine cuits. Je choisis un « Y » d’Yquem Bordeaux Supérieur blanc 1988. La couleur est très claire, le nez est intense et profond. En bouche, il y a des notes fumées et des fruits oranges comme des abricots qui seraient délicatement passés à la plancha. Ce n’est pas caramélisé, c’est juste saisi. Le vin est assez simple et je m’aperçois qu’il est assez difficile pour moi de l’apprécier à sa juste valeur après une dégustation cet après-midi de dix madères riches et titrant 20°.

Mais le palais s’habitue et je retrouve ce que j’aime d’Y qui m’évoque parfois des notes d’Yquem. Malgré tout, ce 1988 ne me donne pas toutes les émotions que j’attendais. Une découverte est intéressante : il y a du camembert au programme. L’erreur serait de boire le vin juste après avoir mangé . Il faut laisser s’apaiser un peu le palais et boire l’Y. Et l’amertume du camembert donne au vin un rayon de soleil plus intense qu’il n’en avait sur le plat qui théoriquement lui convient mieux.

Le lendemain, nous finissons l’Y qui a légèrement accentué son caractère fumé et s’est musclé. Il est toujours agréable sans avoir une complexité qui en ferait un grand vin. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1994 est un solide champagne. Il est comme un roc, suffisamment rond en bouche, et il est normal que son année en limite un peu la vibration. C’est un champagne rassurant et très agréable qui se boit avec plaisir.

Trois fois par an, ma sœur, mon frère et moi invitons à tour de rôle les autres à déjeuner. Mon frère nous invite avec le mari de ma sœur au restaurant de Guy Savoy dans l’hôtel de la Monnaie. J’étais venu deux fois avant l’ouverture officielle du lieu. C’est la première fois que je déjeune « en vrai » dans ce magnifique endroit. Au premier étage, le même que celui du restaurant, il y a une exposition et dans une salle, trois amoncellements de vêtements sont appelés à disparaître, les visiteurs étant invités à se servir.

Nous avons une belle table avec vue sur la Seine à travers les feuilles des platanes. La carte des vins est imposante, avec des coefficients multiplicateurs qui poussent à se tourner vers des vins qui ne sont pas sur la route des spéculateurs. Le menu affiche des prix extrêmement élevés et là, pas question de prendre des chemins de traverse, car on veut expérimenter cette cuisine qui m’a toujours enchanté. Nos choix sont différents. Le mien sera : soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / « bœuf-carotte » en deux cuissons.

La cuisine de Guy Savoy est classique mais sophistiquée, ingénieuse et goûteuse. La soupe est un plat iconique. Le bœuf carotte revisité est un régal.

Le Champagne Guy Savoy est un blanc de blancs fait par les champagnes Legras à Chouilly. Il est franc, nature, simple à comprendre et de structure suffisante pour apporter du plaisir. Il a une belle longueur expressive. C’est un bon choix pour un champagne maison.

Le Château des Tours Vacqueyras E. Reynaud 2006 offre un nez d’une richesse rare. Je suis étonné qu’il puisse être aussi expressif et soyeux, ce qui montre que la température de service et le carafage sont idéaux. La bouche est belle, n’a pas la profondeur des Rayas faits par Emmanuel Reynaud, mais on ressent les mêmes accents bourguignons. Le vin est fluide, avec de petites notes fumées, il est frais et accompagne bien les plats. Il est bon au point que nous avons doublé la bouteille sans besoin de changer de vin.

Sylvain Nicolas, le sommelier dont les explications sont d’une grande pertinence, nous a offert des verres de Château Suduiraut 2006 à la couleur très prononcée, déjà très mature, d’un beau botrytis associé à une belle élégance. Je ne pensais pas qu’un sauternes si jeune se positionnerait aussi bien.

Comme toujours, même si on ne prend pas de dessert, le chariot des mignardises emporte nos résistances.

Le service est attentionné, chaleureux sans être envahissant. Guy Savoy est venu deux fois à notre table, lui aussi très chaleureux avec des mots aimables. Dans un cadre prestigieux, sa cuisine solide trouve un écrin qui doit faire de sa maison une figure de proue de la gastronomie « à la française ».