274ème dîner au restaurant Pages vendredi, 24 mars 2023

Jean-Baptiste a assisté à la dernière séance de l’Académie des Vins Anciens. Il me contacte en me disant qu’il sera sur Paris avec ses deux frères et son père et serait heureux que je dîne avec eux. Il y aura dans la liste de ses apports un Rayas blanc 1959 qui suffit à lui seul pour me convaincre d’accepter de les rejoindre.

Je propose pour ce diner que nous allions au restaurant Pages. Le matin même, Jean-Baptiste m’informe que son père ne pourra pas venir du fait de la grève de la SNCF. J’appelle un ami qui se libère pour le dîner pour que notre table soit de cinq.

J’arrive peu après 16 heures au restaurant Pages pour ouvrir mes vins. Je serai rejoint par Jean-Baptiste vers 17h30. J’ai le temps de composer le menu avec le chef Ken. Ken écrit le menu sur une ardoise murale et nous aurons plusieurs fois l’occasion d’effacer des lignes et de recommencer.

Le Château Trotanoy 1er Cru de Pomerol 1926 a un bouchon parfait qui vient entier. Le parfum à l’ouverture est jeune et vibrant. Le vin est prometteur.

Le Château Rayas Blanc 1959 a une couleur ambrée. Le bouchon vient bien et le parfum est généreux, vif et lui aussi prometteur.

Jean-Baptiste n’avait pas inclus dans son mail le Château Gilette Doux 1950 qui change tout ce que nous avions conçu pour le dessert. Le pâtissier va changer de plat avec une faculté d’adaptation qui mérite les compliments.

Les autres ouvertures sont sans histoire. Ouvertures faites, nous allons au bistrot 116 pour boire une bière et sucer les cosses d’édamamés selon la tradition qui ponctue les séances d’ouverture des vins.

Le menu mis au point avec le chef, dans lequel j’ai voulu faire quelques extravagances, est :

Velouté de brocolis et crème d’anchois / tartelette de céleri & pomme granny Smith / roulé truite & betterave / Sashimi de bar et huile d’olive / Saint Pierre et coques, bouillon Pages / Queue de homard, bisque au vin jaune et comté / Bouillon de volaille en trou normand / Poularde, œuf 65°, écume d’épeautre & gnocchis de cresson / Asperges croquantes en trois façons (crues/tempura/vapeur), condiment gribiche / Saint Nectaire / Suprêmes d’agrumes, voile au thé Earl Gray.

Les amuse-bouches se prennent avec le Champagne Dom Pérignon 2008 commandé sur place par mon ami qui nous a rejoints. Ce champagne est large, solide, serein et de bel équilibre. Mais j’ai l’impression qu’il faudrait le laisser tranquille quelques années pour qu’il atteigne un autre niveau de maturité. Ce champagne est promis à un très grand avenir.

Le bar cru à l’huile d’olive est associé au Château Chalon Bourdy 1942 que j’avais apporté au château de Louvois. Il est toujours aussi fringant, puissant, au parfum fort. L’accord est splendide.

Le parfum du Château Trotanoy 1926 est probablement le plus extraordinaire parfum qu’un vin de Bordeaux puisse offrir. Il est au niveau du parfum de Margaux 1900 ou Pétrus 1950. Il est au sommet et tellement envoûtant que l’on n’a pratiquement pas envie de boire le vin tant on est enivré par ces fragrances douces et raffinées. En bouche, la surprise est la même que pour le nez. Le vin n’a pas d’âge, riche, avec ce grain de truffe et de charbon si caractéristique des grands Pomerols. Nous sommes tous comme tétanisés par tant de perfection. L’année 1926 est une grande année et je me souviens que Pétrus 1926 est un monument. On est à ce niveau.

L’accord avec le saint-pierre est pertinent. J’ai servi à l’équipe de cuisine un verre de ce vin et quand le chef Ken est venu nous saluer en fin de repas, il nous a dit qu’il a essayé de vérifier l’accord du poisson avec le vin et il a été convaincu alors qu’il n’était pas nécessairement sûr que mon choix fût le bon.

Pour le homard, le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape Blanc 1959 nous est servi. Sa couleur est un peu ambrée mais acceptable. Son parfum est riche, conquérant, large, et montre sa puissance. En bouche c’est un régal. C’est un fonceur qui veut envahir le palais pour imposer sa vision du vin. Il est là, « je suis Rayas et aimez-moi ». L’accord avec la bisque de homard est d’anthologie. Ce vin puissant et riche est vraiment plaisant. On se régale et sa réputation n’est pas usurpée. Il est au sommet de ce qu’on pourrait attendre.

Le plat de poularde, avec ses trois parties est un régal pur. L’œuf est une grande réussite. Le Corton Rapet Père et Fils 1969 présente tous les signes de la délicatesse bourguignonne. C’est un vent de fraîcheur très agréable. Et l’accord avec la chair douce de la poularde est de grand bonheur. Mais curieusement, ce vin ne va pas tenir la longueur, ce qui est rare, et son parfum va lentement s’éteindre. C’est dommage, car la première sensation était d’un grand plaisir.

Pour les asperges en trois façons, quoi de mieux que de revenir au si généreux Château Chalon Bourdy 1942 ? Le traitement des asperges est original et l’accord est naturel. Un grand moment.

J’avais choisi de séparer les deux bordeaux pour qu’il n’y ait pas de confrontation directe et je crois avoir bien fait, car le Château Canon Saint-Emilion 1966 est superbe. L’idée qui me vient à l’esprit est que ce vin est le gendre idéal. Il a tout pour lui, la rondeur, l’élégance, le charme et l’absence de défaut. Rond et ensoleillé il est parfait, mais presque trop. Ce ne sont pas toujours les éphèbes parfaits qui sont les plus grands séducteurs. En tout cas, avec ce vin, on prend du plaisir.

Le Château Gilette Doux 1950 est une merveille. Et contrairement à ce que je viens d’exprimer pour le Saint-Emilion, sa perfection est de totale séduction. J’aime beaucoup les sauternes qui ne sont pas trop botrytisés et ce Gilette est idéal. Le dessert créé à la dernière minute par le pâtissier correspond tellement au vin ! C’est un accord d’une subtilité totale. Le plus bel accord du repas même si d’autres ont été exceptionnels. Le Gilette dans cet état, c’est-à-dire moins puissant que la crème de tête, est un régal absolu.

Tant de perfection nous donne le tournis. Je suis si fier d’avoir composé le menu avec le chef Ken pour un repas de grande cohérence et de belles inventions que je compterai ce repas parmi les repas de wine-dinners. Il portera le numéro 274.

Nous sommes cinq à voter pour les cinq vins que nous préférons parmi les sept. Le Trotanoy 1926 reçoit quatre votes de premier, et le Gilette 1950 un vote de premier. Quatre vins ont des votes de tous. Le Corton ne reçoit qu’un vote, mais de second et le Dom Pérignon 2008 n’a pas de vote ce qui est compréhensible car un vin jeune a toujours du mal à trouver sa place dans un repas de vins anciens.

Une fois n’est pas coutume, le vote global est le même que mon vote : 1 – Château Trotanoy 1926, 2 – Château Gilette Doux 1950, 3 – Château Rayas Blanc 1959, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1942, 5 – Château Canon Saint-Emilion 1966, 6 – Corton Rapet Père et Fils 1969.

Pour mémoire, pour tous mes repas seulement 22 d’entre eux ont eu des votes où les trois premiers du vote global ont été les mêmes que mes trois premiers. Voici donc le 23ème.

Nous nous connaissions à peine et nous avons passé un repas mémorable dans une ambiance de grande complicité.

Déjeuner de famille avec un beau Haut-Brion mercredi, 22 mars 2023

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec son compagnon et ses enfants. Ma femme a prévu des gougères selon une recette dont elle a le secret. Mais le secret s’est éventé car les gougères sont devenues plates comme des bérets basques. Heureusement le goût et là.

Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en mai 2017 est un des préférés de ma fille. Il est d’une personnalité conquérante. C’est un fonceur, sans concession. Il est puissant et de grande complexité. C’est un champagne que l’on respecte, long et imprégnant.

Un gouda au cumin élargit agréablement le champagne en créant une belle continuité. On se régale.

Le plat principal est de filets de poulets accompagnés de pommes de terre cuites avec des copeaux de citron, détail que je n’avais pas enregistré, et qui se sont révélés accueillants pour le vin rouge.

Le Château Haut-Brion rouge 1966 a un beau niveau dans la bouteille. Le bouchon tiré il y a quatre heures est d’une parfaite qualité. Le parfum à l’ouverture était prometteur. Il est maintenant épanoui et élégant. Le mot qui s’impose immédiatement à la première gorgée est : « velours ». Ce vin est tout en velours. Racé, noble, élégant il est raffiné. Quel grand vin ! On se régale et tout semble si facile pour ce vin d’un équilibre absolu.

Une tarte au citron cohabite aimablement avec le champagne Substance.

Agréable déjeuner de famille où le Haut-Brion 1966 fit merveille.

Déjeuner au restaurant Procope samedi, 18 mars 2023

Nous avons l’habitude de nous retrouver mon frère, ma sœur et moi trois fois par an à l’invitation tournante de chacun d’entre nous.

Mon frère nous reçoit au restaurant Procope le plus ancien restaurant parisien datant de 1686. La décoration est fort belle et comme dans toutes les meilleures brasseries parisiennes le service est efficace, même s’il est moins souriant que dans d’autres endroits.

Nous commençons par un Champagne Jacquart assez standard qui n’est pas déplaisant.

Chacun commande ses plats. Pour moi ce sera 12 escargots et sur le conseil de l’amie de mon frère, la joue de bœuf. Que peut-on trouver de meilleur que ces escargots ? Chaque fois que j’en trouve sur la carte d’un restaurant, je succombe, quelles que soient les réprimandes de ma balance le lendemain.

Mon frère a commandé un Mercurey Maison Chanzy 2019 de belle énergie qui est le compagnon idéal des escargots du fait de sa fraîcheur et de sa belle acidité.

La joue de bœuf est fondante à souhait et ma sœur m’entend faire des « hum » « hem » de satisfaction. Les énormes nouilles épaisses bien cuites sont un bon compagnon de la viande si plaisante et gourmande.

Une nouvelle bouteille arrive de Mercurey Maison Chanzy 2020. Le serveur n’a pas changé les verres car il n’a pas remarqué que le millésime est différent. Tant pis. Le 2020 est plus large et typé que le 2019 mais les deux sont fort bons et de beau caractère sur le plat délicieux.

Mes convives ont le courage d’affronter des profiteroles pudiquement commandés en moitiés, pendant que je prends une glace vanille.

Le Procope est incontestablement une table à recommander, pour plonger dans la cuisine traditionnelle française.

Déjeuner inhabituel au Yacht Club de France samedi, 18 mars 2023

Aucune réservation n’avait été faite au Yacht Club de France pour la traditionnelle réunion de notre club de conscrits. Nous ne pouvons pas déjeuner à la bibliothèque, mais surtout Thierry Le Luc le directeur n’a pas pu préparer les plats dont il a le secret.

Ainsi, les pantagruéliques amuse-bouches ne sont pas à l’ordre du jour. Nous mesurons ainsi à quel point nous sommes choyés quand nous venons déjeuner en ce lieu en ayant réservé.

Les jeunes serveurs vont appeler au téléphone Thierry Le Luc qui n’est pas présent pour qu’il improvise un déjeuner. Ce ne sera pas comme d’habitude, mais nous avons bien déjeuné.

L’ami qui invite est marri mais tout s’est bien passé. Nous commençons par un Champagne Taittinger Brut sans année fort agréable qui est suivi par un champagne qui m’est inconnu et que j’ai oublié de photographier pour m’en souvenir, plus vif mais avec moins de corps.

Les choses sérieuses viennent avec un Meursault Vieilles Vignes Buisson-Charles 2016 de Catherine Buisson et Patrick Essa, généreux et fort agréable à boire. Sur des tranches de foie gras juste tièdes posées sur une omelette, le vin se montre ensoleillé et le foie gras l’accepte aimablement.

Le clou du repas est un Château Beychevelle Saint-Julien 2009 dans un total état de grâce à la mâche lourde et conquérante. Un Bordeaux avec tout ce qui fait sa force convaincante. Le plateau de fromages a permis de profiter d’une deuxième bouteille. Le dessert sur des bases de fraises et de crème Chantilly conclut un repas qui somme toute aura été plaisant.

Dégustation de 7 itérations de Laurent Perrier Grand Siècle mercredi, 15 mars 2023

Le lendemain matin, avec Lucie Pereyre de Nonancourt et Edouard Cossy nous nous rendons au siège de la maison de champagne Laurent-Perrier. Après une visite des caves et des chais nous entrons dans la très jolie salle de dégustation pour un voyage dans le monde du Grand Siècle, guidé par Maximilien Bernardeau.

Nous allons boire sept Itérations portant les numéros 24, 23, 22, 21 en bouteilles et les numéros 20, 17 et 15 en magnums.

L’Itération 24 est faite de l’assemblage de 2007, 2006 et 2004 dans les proportions 60 – 20 – 20 %. Le champagne est salin, frais, large et un peu court. Ce champagne a été commercialisé en 2019.

L’Itération 23 est faite de l’assemblage de 2006, 2004 et 2002 dans les proportions 60 – 25 – 15 %. Le champagne a été dégorgé en 2022. Il est en bouteille et nous l’avons bu en magnum hier à Louvois. Il est plus riche que le précédent et on sent la craie. Il est plus strict que le n° 24. Le n° 24 est plus gourmand et le n° 23 est plus dynamique.

L’Itération 22 est faite de l’assemblage de 2004, 2002 et 1999 dans les proportions 55 – 30 – 15 %. Il a un nez très expressif. Il est large, agréable, accueillant, salin. Il se boit avec plaisir. Dégorgé en 2017, il est plus gourmand et d’une couleur plus dorée.

L’Itération 21 est faite de l’assemblage de 2002, 1999 et 1997 dans les proportions 60 – 25 – 15 %. Il a une extrême fluidité, une belle clarté. Ce champagne dégorgé en 2017 est noble et très grand.

Nous passons maintenant aux Grand Siècle présentés en magnums.

L’Itération 20 est faite de l’assemblage de 1999, 1997 et 1996 dans les proportions 60 – 20 – 20 %. Il a été dégorgé en 2019. Le nez est fabuleux, incomparable aux nez précédents. Le vin est très affirmé, large et gras tout en ayant un trajet très affuté.

La bulle est de belle énergie et le finale est superbe. Il a une belle fraîcheur. Il est grand. Il devient de plus en plus large et charmeur lorsqu’il s’échauffe dans le verre.

L’Itération 17 est faite de l’assemblage de 1995, 1993 et 1990 dans les proportions 60 – 20 – 20 %. Ce sont les premières ‘Les Réserves’ de Grand Siècle. Sa couleur est encore très claire et le parfum est discret. La largeur à l’attaque est saisissante. Ce champagne est absolument parfait et je trouve en lui le romantisme que j’adore.

Ce champagne très équilibré est parfait, gourmand et grand.

L’Itération 15 est faite de l’assemblage de 1990, 1988 et 1985 dans les proportions qui sont probablement de 60 – 20 – 20 %. Il a été dégorgé en 2021. Le nez est superbe et expressif, l’attaque est gourmande. Le vin est plein. Je ressens un peu de pain d’épices. Il est profond, très cohérent, superbe. Je le sens gastronomique et assez viril. Le finale est beau et très long. C’est un vin vif, équilibré et salin.

Que dire de cette dégustation ? Elle est faite en salle dans une atmosphère sérieuse, et nos émotions ne sont pas comparables à celles que nous avons eues au château. C’est un exercice plus chirurgical.

Tous les champagnes sont grands et l’on voit l’influence du vieillissement. Plus ce champagne vieillit et plus ses qualités s’élargissent ainsi que sa personnalité. Les trois préférés sont les plus anciens servis en magnum car l’effet du volume du flacon est déterminant. J’ai un faible pour le numéro 20, puis le 15 et enfin le 17 trois vainqueurs si différents.

Le Champagne Grand Siècle est un grand champagne qui mérite de vieillir dans la cave de celui qui en a acquis, car l’effet du temps est magique. J’ai découvert sur ces deux événements que le Grand Siècle qui correspond à une volonté d’excellence est capable d’une variété d’expression que je n’attendais pas, montrant que l’assemblage de trois millésimes n’exclut pas la diversité.

Voilà, au château et en cave, deux grands moments d’immersion dans le monde du Grand Siècle.

En cave :

vers la dégustation

Dîner au château de Louvois pour une expérience Grand Siècle mercredi, 15 mars 2023

Je suis invité par Lucie Pereyre de Nonancourt et Edouard Cossy au Château de Louvois pour un dîner et une expérience autour du Champagne Grand Siècle de Laurent Perrier. Au moment où je sonne au portail du château, avant même que je ne dise un mot, on me dit : « bonjour M. Audouze », ce qui fait plaisir à entendre.

Lorsque je gare ma voiture, David vient m’accueillir et me dit : « lorsque vous étiez venu, vous aviez apporté un Côtes du Jura de 1959 ». Ceci remonte à 2014. Quelle mémoire !

A l’heure de l’apéritif on sert à Lucie, Edouard et moi le Champagne Grand Siècle Laurent Perrier Itération n° 23 Magnum. Le champagne Grand Siècle est fait de l’assemblage de trois millésimes dont la participation dans l’ensemble est pensée pour essayer d’atteindre un champagne parfait dont la somme des qualités sera supérieure à celles de chacun des trois vins. Cette philosophie déterminée par Bernard de Nonancourt, le dirigeant iconique de Laurent Perrier, exprime une volonté absolue d’excellence.

Le numéro 23 est gracieux et élégant et profite des petits amuse-bouches élégants.

Le sujet de ce soir est de prendre connaissance du Champagne Grand Siècle Laurent Perrier ‘Les Réserves’ Itération n° 20 Magnum. ‘Les Réserves’ indique que le Grand Siècle Itération n° 20 a été gardé pendant vingt ans en cave. C’est donc une édition faite de vins qui ont mûri plus longtemps. Elle est destinée à des amateurs de champagnes anciens.

Nous allons goûter Les Réserves mais aussi l’Itération n° 20 d’origine et aussi goûter les trois vins qui font partie de l’assemblage de cette Itération, les 1996, 1997 et 1999.

A mon arrivée j’ai apporté en cuisine deux vins, dont un à ouvrir tout de suite, un Château Chalon Jean Bourdy 1942 et une autre bouteille qui sera ouverte en fin de repas.

Le menu créé par Valérie Marchandise est : bisque de langoustines / tourte de tartoufle et truffes noires / entre la poire et le fromage.

Le Champagne Grand Siècle Laurent Perrier Itération n° 20 d’origine est d’une fraîcheur de folie. Il a l’esprit Grand Siècle, champagne que je considère comme romantique.

Le Champagne Grand Siècle Laurent Perrier ‘Les Réserves’ Itération n° 20 Magnum est imposant, avec un nez confondant de puissance. Le champagne est éclatant, immense, glorieux.

Le Champagne Laurent Perrier 1999 est atypique, hors norme, ne faisant rien pour être aimé et donc on l’aime pour son côté fugueur rebelle. J’adore quand un vin ou un champagne me surprend par son côté sauvage, pirate, hors norme.

Le Champagne Laurent Perrier 1997 est tout en puissance et sans défaut, mais contrairement au pirate, il offre moins d’émotion.

Le Champagne Laurent Perrier 1996 est d’un équilibre total, d’une réussite absolue.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1942, d’une grande année, est large et profond, intense et gastronomique. Il a bien accompagné les champagnes, mais n’a pas eu l’effet fécondant que je rencontre assez souvent dans ces associations, peut-être parce que j’étais concentré sur la compréhension des champagnes si variés.

La bisque de langoustines a été parfaite pour mettre en valeur les deux Itération n° 20. La tourte est tellement gourmande et la truffe tellement intense que tous les champagnes et le vin du Jura en profitent amplement, trouvant des largeurs nouvelles.

Ce qui est particulièrement intéressant, c’est à quel point les deux Itération 20 sont des champagnes différents. L’un est dans la grâce pure et le charme et l’autre, le ‘Les Réserves’ est en puissance glorieuse. Ils ont donc deux vies différentes et peuvent se compléter. C’est une incitation à les ouvrir ensemble.

J’ai classé les champagnes dans cet ordre : l’Itération 20 en premier, suivi du 1999 si hors norme, puis le ‘Les Réserves’ pour sa complexité, ensuite le 1996 si parfait et le 1997 complexe mais moins charmeur que les autres.

J’ouvre en cuisine le Vin de Chypre 1869 au bouchon court, au parfum diabolique et au goût de poivre, de sel, de réglisse et d’agrumes sagement acides, vin d’une intensité infinie.

Notre dîner au château de Louvois a été particulièrement agréable. Nous avons parlé de mille et une choses et j’ai été heureux de l’honneur qui m’a été fait de goûter ces champagnes nobles.

la lettre d’invitation portait un timbre particulièrement chic !

les domaines familiaux de Bourgogne mercredi, 15 mars 2023

La dégustation organisée par les domaines familiaux de Bourgogne est l’événement le plus prestigieux des manifestations où le vin est concerné. Lorsque j’arrive au Pavillon Ledoyen, la queue s’étend à l’extérieur du bâtiment pour valider les réservations. Il y a à l’heure où j’ai été invité un grand nombre de sommeliers des restaurants les plus prestigieux, ainsi que les professionnels et amis des domaines.

Commencer une dégustation par les vins du domaine Armand Rousseau, suivie peu après par les vins du domaine Georges Roumier est quelque chose de peu banal. Je vais à cet événement beaucoup plus pour saluer des vignerons amis que pour juger de la qualité du millésime 2020 qui s’annonce absolument exceptionnel.

Je suis frappé par la qualité de tous les vins, qui me semblent réussis sans la moindre faute pour tous les stands que j’ai visités. Et les qualités intrinsèques des domaines, leurs personnalités et leurs volontés s’expriment avec une grande clarté. Mes coups de cœur iront au domaine Marquis d’Angerville, au domaine de Villaine et son Bourgogne La Digoine, les domaines Trapet, Rousseau, Méo-Camuzet, Jacques Frédéric Mugnier, Roumier, les domaines Leflaive, Lafarge, Dujac Henri Gouges.

Tous ne proposent que du bonheur. La Bourgogne exprime de mieux en mieux son génie.

Déjeuner de pieds de porc et Châteauneuf dimanche, 5 mars 2023

Depuis deux jours des pieds de porc cuisent lentement avec des légumes. Nous recevrons demain des amis qui adorent les pieds de porc.

Ma femme me demande un vin blanc pour la cuisson. J’ouvre un Hautes-Côtes de Nuits Clos Saint Philibert Domaine Méo-Camuzet 2011. C’est un vin d’entrée de gamme de la maison Méo-Camuzet mais je lui trouve une personnalité beaucoup plus affirmée que ce que j’attendais.

Je choisis les autres vins du repas. Notre ami m’a annoncé qu’il apportera un Tokaji 1947. Je choisis au hasard dans la cave du sud, pour le plat, un Châteauneuf-du-Pape un vin qui a belle allure mais dont l’étiquette de l’année a disparu. Nous verrons.

Le lendemain matin j’ouvre le Châteauneuf-du-Pape Clos du Mont-Olivet et le bouchon ne porte aucune indication de l’année ce que je regrette car cette indication devrait exister sur le bouchon. Le nez est prometteur et je verrai ensuite sur mon livre de cave que le millésime est 1996.

J’ouvre ensuite un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année dont le millésime de base est 2012 avec des champagnes plus anciens. Le bouchon très long vient bien et le pschitt est de belle puissance. C’est agréable quand on n’est pas obligé de lutter pour extraire un bouchon.

Les amis arrivent et l’apéritif consiste en des gougères et du foie gras que l’on tartine sur de pain. Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année est d’une forte personnalité. Il en impose par sa grâce, sa noblesse et sa complexité. Non seulement il est noble, mais il est aussi brillant, généreux et large. C’est un champagne qui impressionne.

Le pied de porc est parfaitement cuit et se détache avec une extrême facilité. C’est un plat délicieux avec des légumes cuits idéalement. Mon ami est subjugué par l’accord avec le Châteauneuf-du-Pape Clos du Mont-Olivet 1996. Car son acidité se fond dans la douceur du plat bien gras. C’est en effet un accord parfait d’un jeune Châteauneuf de belle acidité avec une viande fondante et grasse à souhait. Le vin n’est pas très long mais il est plein de charme.

Le champagne convient parfaitement au fromage Jort. Ma femme a fait des poires recouvertes de chocolat pour accompagner le Tokaji. Il s’agit d’un Tokaji Szamorodni Dry Hongrie 1947 qui est coiffé d’un bouchon très court et dont le parfum me fait immédiatement penser à un vin jaune ou à un marc, tant l’alcool ressort, sec et puissant. Un Château Chalon offrirait le même parfum.

Le vin est très agréable, long, mais pour mon goût n’a pas la moindre similitude avec un Tokaji traditionnel. L’accord avec le dessert se trouve assez bien et le vin se montre agréable, puissant et à forte empreinte comme le ferait un vin jaune.

Nos amis se sont régalés avec le pied de porc et ont applaudi l’accord avec le vin du Rhône. Par un dimanche ensoleillé nous avons passé un excellent déjeuner d’amitié.

Dîner dans le sud avec une Côte Rôtie dimanche, 5 mars 2023

Juste après le 273ème dîner, je pars dans le sud. Ma femme est avec ma fille et ses deux enfants. Je m’arrête chez le boucher ami pour prendre quelques victuailles et j’arrive à la maison à l’heure de l’apéritif. Contre toute attente il n’y a pas de champagne au frais, ce qui normalement n’arrive jamais.

Qu’à cela ne tienne, nous boirons du vin rouge. Dans l’armoire gardée en permanence à 15° je prends au hasard un Côte Rôtie La Mouline Guigal 1997. Le niveau touche quasiment le bouchon, ce qui impose de lever le bouchon tout doucement pour éviter toute éclaboussure du vin libéré.

Le nez est très fruité et le vin ne semble avoir aucun âge. Il est tellement jeune, juteux et joyeux. Une magnifique Côte Rôtie éclatante de jeunesse. Même l’anchoïade sur des gressins arrive à cohabiter avec le vin tellement accueillant.

L’accord le plus naturel sera sur un poulet cuit à basse température. Mon court séjour dans le sud commence bien.

273rd wine-dinner at the Maison Rostang restaurant vendredi, 3 mars 2023

The 273rd wine-dinner is held at the Maison Rostang restaurant. This dinner is no coincidence. During a recent dinner, due to a misunderstanding of the order of the wines, a wine was served for the fish which concerned the meats upsetting the rest of the services. There was no extreme gravity and no one complained, but it was a shame. So I suggested to the participants that we all meet at a future dinner.

I was very surprised that it was so easy to find a date that suited everyone when there were Spaniards, Swiss and English at our table. Tonight we are together again, forming a very warm group.

I started opening the wines at 3:45 p.m. and the ease with which the corks came seems to me to be linked to atmospheric situations because more and more I notice that the corks of the wines of a meal often have similar behaviors without we achieve absolute uniformity.

The flavors of the wines all seemed to me encouraging, even superb. The perfume of Rayne Vigneau 1929 is an olfactory bomb, as well as that of Madeira 1860 and the most subtle of the perfumes are those of Pétrus 1975 and Echézeaux 1958. Haut-Brion blanc 1955 and Côtes du Jura 1911 have perfumes very elegant. I don’t think I’ve ever been so serene after an opening session where the twelve wines presented themselves as well as one could expect.

A very big surprise is that the Dom Pérignon 1964 cork came out with an almost powerful pschitt which I did not expect.

Friends having arrived early, I had a very pleasant Champagne Gosset blanc de blancs served, to wait for the other guests.

Everyone is on time and for once I don’t need to explain the philosophy of these meals and the best way to enjoy them. An eleventh participant having joined our group, I shortened the instructions for him.

Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2002 is highlighted by the Gosset which preceded. This champagne combines a strong bubble, a sign of youth with a beautiful maturity already noticeable. It is rich, long, gourmet. It belongs to the champagne aristocracy. The small appetizers show the dexterity of the chef.

The menu created by chef Nicolas Beaumann is: appetizers from Maison Rostang / langoustines poached in a consommé, smoked with marjoram then roasted, cockles in broth and passion fruit and head juice / Saint- Jacques in millefeuille of smoked truffle, velvet of roasted Jerusalem artichokes, barberry / fillet of red mullet, juice like a stew of the seas bound with its liver / supreme of Bresse poultry in black coat, whole roasted celery with hazelnuts and black sesame / Roasted pigeon supreme, candied artichokes in walnut water, pigeon juice / 24-month-old Comté cheese / Stilton / Mango tatin / the financier from Maison Rostang.

From the first sip I feel that Champagne Dom Pérignon 1964 is in a state of absolute perfection. This champagne is square, solid, tall and imposing. It is at the top of what it can give, wide, complex and full of charm. I have a love for the 60s decade of Dom Pérignon. The two favorites are the charming 1966 and the solid 1964.

The first two courses will accompany the 1964 champagne and the two whites. Château Haut Brion Blanc 1955 has a pretty, very light color for its age. The wine is graceful, fluid and of infinite length. This is one of the greatest Haut-Brion whites I have had the chance to drink, perhaps just behind the mythical 1947. It is very gourmet and goes well with poached langoustines.

The Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 1979 is an invader. It’s Schwarzenegger as a cyborg. It is conquering, powerful and it is the only one of the three wines that supports and confronts the smoked truffle millefeuille. A Corton Charlemagne at the top of its game.

At this stage, the guests are overwhelmed by the perfection of these three wines and the relevance of the pairings. I feel stunned by this extraordinary start so the question is: can the sequel be at this level?

The answer will come from Pétrus Pomerol 1975 which is crazy young, a heavy chew with black truffle grains and a rare length. It is racy and the red mullet highlights it. Red mullet with Pétrus is one of my coquetries. Since I present it in my dinners, it is always with red mullet. None of the guests imagined that such an agreement could exist. The perfection of the start of the meal continues.

The poultry is accompanied by two wines. Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958 has a bewitching fragrance where refined salt is the marker of a dazzling wine. The message of the wine is of total complexity and leads us into absolute bliss. What charm, what velvet, what subtlety, what nobility.

My guests are on cloud nine and they tend to overlook the Charmes-Chambertin Domaine Armand Rousseau 1964 and I disagree. Because we are facing two expressions of Burgundy. The 1958 has airy nobility while the 1964 is more peasant with a square and earthy taste. And I find that the solidity of this 1964 is very close to the solidity of Dom Pérignon. We feel they are cousins in the same vintage. The poultry is exceptionally tender.

The 1929 Domaine Unknown Musigny has a very young blood red color and a discreet fragrance. In the mouth it is coherent, solid like a 1929 and pleasant with the pigeon, perhaps not enough blood. I told my friends that I had drunk this wine at the Académie des Vins Anciens with Aubert de Villaine who did not like it because he found it hermitaged. I understand the repulsion of a winemaker who seeks authenticity, but at the time I liked this pleasant wine. I find the same impression of a gourmet wine that we do not see too much boosted by the addition of richer wine. It provides pleasure.

The Côtes du Jura white Maison Bourdy 1911 is in a very old bottle whose neck is so conical that the bottom of the cork has dimensions of less than half of the top of the cork. The yellow wax had taken great effort to remove. The wine is fluid and long. It does not have the power of a yellow wine but has a subtle grace that makes it extremely charming. He is 111 years old but does not have the slightest sign of age.

I wanted to combine two Sauternes of very similar ages because they are diametrically opposed. Château d’Yquem 1918 has a light orange pink color while Château de Rayne Vigneau Sauternes 1929 has a dark color like dark chocolate.

Yquem is resolutely dry, with no apparent trace of botrytis. It is long and charming, of infinite complexity and finds in the Stilton an ideal partner. I love this 1918.

Rayne Vigneau with a fragrance to die for is incredibly strong. Its botrytis is at its peak and it is the Sauternes we dream of, so generous is it. An immense wine highlighted by the mango tatin.

The dinner having lasted long hours, I asked for a vote before the Madeira Cruz 1860 was served. It has an imposing alcoholic strength and a complexity that I love. There are spices and citrus fruits that change every moment. It is a great Madeira that you would never say is 160 years old, but it is its age because the bottle is authentic. The financier is ideal for taming his passion.

We vote while we drink Madeira out of the competition. Four wines monopolized the votes: the Echézeaux had ten votes, including six first votes. The Corton Charlemagne had nine votes including four first, the Pétrus had eleven votes including one first and the Dom Pérignon had ten votes without a first vote.

The overall vote is: 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 1979, 3 – Pétrus Pomerol 1975, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château de Rayne-Vigneau Sauternes 1929, 6 – Château d’Yquem 1918.

My vote is: 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Pétrus Pomerol 1975, 3 – Château de Rayne-Vigneau Sauternes 1929, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château d’Yquem 1918.

I don’t think I’ve ever had such a perfect dinner. There have been dinners with rarer or more capped wines, but never a program where each of the twelve wines is at a stage of absolute perfection. My guests agreed and it will no doubt give us the desire to start again.

The kitchen was of absolute relevance. Chef Nicolas Beaumann was not there, which I did not know, but his assistant Pauline Nicolas, absolutely charming and smiling, succeeded in all the dishes and all the cooking. The cooking of the red mullet was ideal. The best match for me is red mullet and Pétrus, then scallops with Corton Charlemagne.

Jérémy Magnon has done high-level, relevant and attentive sommelier work that deserves compliments.

Stéphane Manigold, the owner of the restaurant, came to chat with us at the end of the meal. He continues to develop his group in the restaurant business. He saw how enthusiastic my guests and friends were.

Meals like this are timeless memories.