Lorsque l’on franchit un âge qui est un chiffre dont les diviseurs sont nombreux cela donne une plus grande conscience de la fuite du temps. J’ai quatre fois l’âge de la majorité. On dirait Mathusalem, mot bourguignon dont l’équivalent bordelais est Impériale, les deux contenants représentant six litres. Et mon âge converti en litres fait douze mathusalems ou douze impériales. Cela fait beaucoup et dépasse l’entendement.

Comme mon âge rime avec mon nom et qu’il faudra vingt ans avant que cela recommence, il y aura une grande fête pour souhaiter cela. Ce sera dans un mois. Pour que le lecteur ne se fatigue pas inutilement, j’indique que soixante-douze rime avec Audouze, ce qui ne se reproduira, si Dieu me prête vie, que lorsque j’aurai quatre-vingt-douze ans. Cela s’était produit lorsque j’étais six fois plus jeune, ce que chaque lecteur pourra vérifier de lui-même.

Devant partir à Londres demain aux aurores pour faire un dîner, la célébration de mon anniversaire en famille est frugale : deux jambons fumés dont l’un est ibérique et du fenouil que l’on peut tremper dans une crème d’amandes sont suivis par un risotto arrosé d’un jus de truffe noire. Deux fromages l’un de chèvre et l’autre de Normandie permettent de profiter du vin que j’ai ouvert et je finis par une tête de nègre qui pour la circonstance n’aura pas son nom rebaptisé. Si je le devais, je mettrais tête de supplétif d’écrivain, la dénomination meringue aux paillettes de chocolat me paraissant piteusement novlangue.

Ce repas simple est accompagné d’un Champagne Salon 1996. La lutte avec le bouchon est épique, un casse-noix étant nécessaire pour arriver à l’extirper. Il n’y a rien de plus naturel que le génie de ce champagne. Il est beau, ensoleillé, citronné, puissant tout en étant velours, incisif tout en étant charmant. On se sent bien car il est expressif, vineux et facile à comprendre. On sait que l’on est dans l’excellence. C’est un 1996 joyeux, pas le plus charpenté des Salon que j’aime, mais sa fluidité me convainc. Et son final laisse en bouche une impression de félicité. C’est avec le camembert qu’il trouvera la plus belle vibration, le Pata Negra formant l’accord le plus facile.

Par un beau soir de printemps ou les lilas et les fleurs blanches odorantes embaument l’atmosphère, j’ai franchi le seuil d’une de mes années de bien belle façon.

Un ami m’invite à déjeuner et me demande en quel restaurant j’aimerais me rendre. Je réponds le restaurant Passage 53. Par une journée ensoleillée qui fait pousser les jolies filles sur les grands boulevards et rend plus animé le Passage des Panoramas, je me présente au restaurant et je demande Guillaume Guedj, le maître des lieux. Or il est en face de moi. Je ne l’ai pas reconnu avec son nœud papillon et une nouvelle coiffure. L’ami a eu l’heureuse idée de convier aussi son épouse que j’ai eu la chance de côtoyer lors de plusieurs dîners de wine-dinners.

La décoration du lieu est lumineuse, toute de blanc comme au Japon. Le chef Shinishi Sato, ancien de l’Astrance et d’autres prestigieuses maisons, officie à l’étage dans une cuisine d’une propreté exemplaire.

Nous prenons le menu dégustation : amuse-bouche, déclinaison de la carotte / caviar de Sologne, gnocchis et mascarpone / œuf mollet, crème de haddock, betterave / toast au tourteau, mousse au xérès / asperges blanches, comté et œuf mimosa / turbot, asperges vertes, sauce petits pois / entremets, pomme verte et oseille / veau de lait, sauce au vin jaune et morilles / agneau de Lozère, algues et épinards / déclinaison du citron et crumble / glace Mélilotus, riz au lait / fraises des bois, Panna Cotta laurier / tartelette chocolat noir.

Nous commençons le repas avec un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005, suggestion de Guillaume Guedj que j’ai approuvée, car je l’avais adoré hier. Et cette bouteille confirme l’impression de la veille. C’est un champagne ample, joyeux, riche qui envahit le palais de bonheur. C’est une magnifique réussite pour Comtes de Champagne.

Le vin de la suite du repas lorsque le Taittinger est terminé est un Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 2006. Mon ami aurait aimé un Chave blanc qu’il adore mais il n’y en a pas sur la carte aussi l’ai-je orienté vers ce beau riesling. Lorsqu’on m’a fait goûter, j’ai agréé la bouteille, mais j’avais eu une petite hésitation. Car le vin, même s’il est lumineux et précis, manque un peu d’énergie. Il n’est pas aussi vif que ce qu’un Sainte Hune doit être. Il a été agréable tout au long du repas grâce à la richesse et la fluidité d’un vin fruité et citronné, et mon ami qui le découvrait l’a apprécié, mais il m’a manqué une petite étincelle de génie, comme si le vin n’avait pas desserré son frein à main. Ma remarque est à la marge, car d’un Sainte Hune, on ferait son ordinaire sans hésitation.

Le repas m’a enchanté. Le caviar est idéal pour le champagne et vibre bien. La crème de haddock, fumée, excite bien l’œuf mollet qui toutefois finit un peu en sourdine lorsque l’on atteint le fond de l’œuf. Le plat miraculeux, c’est le plat d’asperges. Il est d’une précision et d’une justesse exemplaires. Le veau de lait est une merveille, le turbot est gourmand et à chaque fois, c’est la précision des saveurs qui m’enchante. Les desserts sont légers et de goûts affirmés. En un mot cette cuisine est exemplaire. Il y a une grande originalité des choix de saveurs très cohérentes et surtout une extrême lisibilité de la structure du plat. La présentation des assiettes avec les mets aux couleurs pastel est d’un grand esthétisme. Le service est attentionné et Guillaume Guedj vient faire des remarques très pertinentes.

On ne peut qu’applaudir à la prestation dont nous avons été les heureux bénéficiaires dans une ambiance chaleureuse.

Au sixième étage de l’hôtel Peninsula, il y a une magnifique terrasse donnant une vue exceptionnelle sur le Sacré Cœur ou sur la Tour Eiffel. A l’intérieur, le restaurant Oiseau Blanc évoque le souvenir de l’avion de Nungesser et Coli, dont une reproduction serait prête à s’envoler dans le ciel parisien.

Le menu choisi est : carpaccio de daurade au sel citronné, crème de fenouil au wasabi / cabillaud rôti, morilles au café, champignons de Paris réglissés / tarte citron yuzu revisitée, pain de Gènes à l’amande, confit de citron, meringue.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005 est puissant, rond et grand. Il a énormément de charme et c’est un plaisir de le boire. Il est joyeux, d’un bel équilibre et fait la fête avec les plats tant il est capable de s’adapter. Ce champagne est de grand bonheur.

Le carpaccio est noyé par la crème et les radis et perd de son intérêt. Le plat n’est pas lisible, certains goûts étouffant les autres. Le cabillaud est très plaisant et le dessert est réussi. Le service n’est pas très attentif car si beaucoup de personnes s’affairent, elles ne regardent pas la salle d’une taille qui peut facilement se dominer.

L’espace est agréable, la décoration originale et les matériaux utilisés sont d’une rare richesse. C’est un restaurant assez conventionnel d’hôtel où, en voulant plaire à tous les publics, on perd en originalité.

On m’a conseillé d’aller au restaurant Toyo, tenu par Toyomitsu Nakayama, ex-cuisinier du couturier Kenzo. On a le choix de déjeuner soit à une table, soit au comptoir où l’on peut voir la préparation des plats. Ce sera le comptoir. La salle est décorée sobrement et agréablement.

A la carte je choisis : saumon confit / homard et bouillon / omble chevalier à la plancha / glace et sorbets.

L’amuse-bouche est goûteux, ce qui est de bon augure. Le saumon est délicieux, très joliment préparé. Le homard m’a moins convaincu, un peu fade et le bouillon est très bon. L’omble chevalier est parfait, avec la peau croquante à souhait. C’est une cuisine de bonne exécution, sur des produits de bonne qualité, sauf peut-être le homard.

La carte des vins a trop de lignes qui sont barrées. Il faudrait de temps en temps la réimprimer. Elle est relativement courte. Le Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002 est solide, bien construit, de belle acidité. Il accompagne tout le repas sans difficulté mais on en arrive presque à l’oublier tant il est flexible. Il a un joli final. Très consensuel, il est le champagne de toutes les situations.

Il y avait très peu de monde dans le restaurant, ce qui est toujours triste. Il faudrait peut-être que ce restaurant, comme le champagne, s’encanaille un peu.

A la suite d’un achat de champagnes Dom Pérignon, j’ai bu avec mon fils, il y a deux jours, un Dom Pérignon 1988 qui s’est montré glorieux. Devant dîner ce soir au restaurant Pages avec ma femme, ma fille aînée et mon fils, j’aimerais comparer deux Dom Pérignon, le 1988 et le 1985. J’ai un a priori favorable au 1988 et c’est une bonne occasion de vérifier.

Nous arrivons au restaurant et qui vois-je ? Un vigneron bourguignon pour lequel on pourra dire : « jamais deux sans trois ». Car il y a quelques années, allant avec mon fils et ses enfants déjeuner sur une plage de Miami, qui est là ? Ce vigneron. Et, lors d’un séjour à Casa del Mar en Corse, partant déjeuner dans un petit restaurant dans un coin perdu, loin de tout, c’est encore ce vigneron que je rencontre. La probabilité de se retrouver un samedi soir au restaurant Pages était infime. C’est la loi des hasards. Je le rencontrerai à nouveau dans deux jours lors de la présentation des vins des domaines familiaux de Bourgogne, mais là, le hasard ne jouera plus.

La salle est pleine et l’assistance semble composée d’amateurs de bonne chère et de vins. Comme d’habitude, nous allons vivre le menu « à l’aveugle », car nous ne connaissons pas le programme.

Le menu composé par Ryiuji Teshima est : dauphine d’agneau, crème au curry / pain soufflé, crème au chou Kale / tartare de lieu jaune façon ceviche / chips de légume // bœuf Ozaki poché, bouillon de racines / cromesquis de foie gras fumé au Bincho, purée de topinambour / asperge verte de Sylvain Erhardt, sabayon et ventrèche / turbot, jus de coque, yuzu et citron Meyer / poulette de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, quinoa, petits pois, mousse à la reine des prés / bœuf : la normande 4 semaines et le Simmenthal 5 semaines de maturation, l’Ozaki grillé au charbon Bincho / Pina Colada, Panna Cotta au thé Hojicha, profiterole à la poire aux agrumes et chocolat / granité d’oseille / mi-cuit au chocolat, sablés aux amandes caramélisées.

Je suis extrêmement favorable à cette belle cuisine raffinée et délicate, sur de beaux produits. Les plats sont si différents qu’il est difficile de les hiérarchiser. J’ai un faible pour la poulette, tendre et fondante, surtout à cause de l’œuf qui apporte une touche très gourmande. Ensuite il y a les trois viandes, dont la magnifique viande d’Ozaki. L’asperge est splendide, croquante à souhait. Les autres plats sont superbes, dont le délicieux granité d’oseille ou le turbot, mais les trois plats qui émergent sont poulette, trois viandes de bœuf et asperge.

Lorsque le sommelier verse les deux champagnes, nous avons deux magnifiques couleurs légèrement ambrées et des bulles très actives sur les deux. En les buvant, je me dis que les différencier ne va pas être facile, car ils ont beaucoup de similitudes, sentiment que partage le sommelier. Il faut bien les différencier. Mes deux enfants placent en premier le Champagne Dom Pérignon 1988. Alors que j’avais un a priori en faveur de ce 1988, je mets en premier le Champagne Dom Pérignon 1985.

Tout d’abord, le 1988 que nous buvons, même grand, n’a pas la même splendeur que celui que j’ai bu il y a deux jours avec mon fils. Ensuite, ce qui différencie les deux, c’est que le 1988 a un parcours très linéaire en bouche, tranchant, alors que le 1985 s’élargit en bouche avec une belle plénitude. Le 1988 est plus vif et le 1985 est plus charmeur. Mais ces différences sont tellement à la marge que lorsque l’on boit les deux champagnes à la suite, c’est le plus souvent le second qui semble meilleur, renforcé par la trace du premier bu qui, lui, a la mémoire du plat.

Comme ma fille n’est pas très champagne, nous prenons un Pommard 1^er Cru Les Pézerolles domaine de Montille 2008. J’adore ce vin délicat, subtil, tout en suggestions et très bourguignon dans ses complexités. Il convient aux trois tranches de bœuf pour notre plus grand plaisir. Le 2008 atteint déjà un joli niveau de maturité.

J’ai fait porter des verres des deux champagnes aussi bien au chef qu’à mon ami vigneron. Le consensus est en faveur du Dom Pérignon 1985. Plus généreux, plus charmeur, il n’a peut-être pas la richesse vineuse du 1988, mais il gagne par sa flexibilité et son adaptabilité. Force est de constater que les deux sont de magnifiques champagnes, avec des évocations de miel, de noisettes, et à l’acidité superbe qui amplifie l’effet de la bulle. Les meilleurs accords des deux ont été avec l’asperge et avec le turbot.

Comme nous avons fini les deux champagnes, nous avons pris chacun un verre de Champagne 738 Jacquesson extra-brut. Ce champagne apporte la preuve que les deux Dom Pérignon sont au sommet du champagne que le Jacquesson, très agréable, n’est qu’au niveau des humains.

Le service est charmant et attentionné, le ballet des cuisiniers, dans un silence total, est comme chorégraphié. On se sent bien au restaurant Pages.

le chef me fait signe