Nous avons décidé, mon frère, ma sœur et moi de nous retrouver trois fois par an avec une invitation réglée et cyclique. C’est mon tour d’inviter. Ce sera au restaurant-brasserie Benoit qui m’avait tant plu il y a un mois. Arrivant en avance, j’ai le temps d’étudier la carte des vins avec le sympathique sommelier dont la compétence est à signaler. C’est assez amusant de voir qu’il y a deux cartes dans la carte : celle des vins qui sont dans le radar d’une clientèle internationale du groupe Ducasse et dont les prix sont très Ducasse et celle des vins qu’une brasserie se doit d’avoir et dont les prix sont des prix de brasserie. Je vais slalomer dans ces deux cartes pour faire un choix qui me satisfait et plait au sommelier.

Sœur, frère et beau-frère arrivent et je dois valider avec eux le menu que nous allons partager. Ce sera : premières asperges vertes de Provence servies tièdes, sauce mousseline truffée / escargots en coquille, beurre d’ail, fines herbes / filet de bœuf au sautoir, sauce bordelaise à la moelle, gratin de macaroni.

L’apéritif est pris avec un Champagne Larmandier-Bernier Blanc de Blancs millésime 2006. Alors que j’ai peu d’expérience de cette année intermédiaire, je suis favorablement impressionné par la largeur de ce champagne confortable. Il est plein, joyeux, de beaux fruits jaune pâle. Les petits toasts au foie gras sont succulents et on pourrait ne pas s’arrêter de grignoter les fines tranches de fromage de tête. La couleur du champagne est déjà légèrement ambrée et cela correspond à sa rondeur. Il est vif et cinglant. C’est agréable.

Les asperges vertes, les premières de l’année en asperges fraîches, sont croquantes à souhait. La mousseline parle juste. Un régal. Le Chablis Grand cru les Clos Vincent Dauvissat 2012 est opulent, puissant et droit. Il est tellement riche que l’on a de la peine à le classer en chablis. L’accord avec les asperges est aimable.

Sur les escargots de compétition, non pas compétition de vitesse, mais de goût, je fais servir deux vins, le chablis que nous avons déjà goûté et le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes rouge 2010. La dernière fois que j’étais venu au Benoit, les escargots avaient été accompagnés d’un Rayas 2000 qui avait créé un accord magique. Aujourd’hui, force est de constater que c’est le vin blanc qui se marie le mieux avec les gastéropodes. Le vin blanc devient éblouissant, large et puissant, coloré de fruits dorés. Le vin rouge va très bien avec les escargots, mais il n’arrive pas à trouver un amplificateur. Le Rayas, avec une acidité plus marquée, rebondissait sur l’ail alors que le Clos des Papes n’est qu’un accompagnateur aimable.

Il va se rattraper sur la viande absolument superbe. Là, le Châteauneuf se trouve. Malgré sa jeunesse il prend du coffre, de l’ampleur, de l’assise papale. La viande est divine, la moelle est un péché de luxure et le gratin est comme une bénédiction qui apaise toutes les saveurs.

Le vin est si gourmand qu’il faut vite le doubler et c’est assez intéressant de voir la différence entre les deux verres, celui de la première bouteille et celui de la seconde. Au début, la fraîcheur du deuxième vin et sa vivacité donnent un avantage sensible au vin plus récent. Mais lorsque le deuxième vin est confortablement installé dans son verre, c’est le premier, servi depuis plus longtemps, qui reprend l’avantage, car il montre une maturité plus affirmée. Le Clos des Papes est un vin dont on se régale, juteux, fruité, qui supporte bien sa jeunesse.

Alors que j’ai refusé un dessert, j’ai hérité d’un demi nougat glacé pistache-passion et le coup de grâce a été porté par une Chartreuse jaune, pécheresse bénédiction de ce beau repas.

Que dire de ce restaurant ? J’ai un naturel fleur bleue, je pleure aux films de série B aussi, cette restauration de brasserie qui me rappelle des moments divins avec mes parents, je ne peux pas m’en empêcher, ça m’émeut. La décoration est celle de cette France qui aimait vivre de plaisirs simples. Le service est attentif, le sommelier est compétent. La cuisine est d’une justesse extrême car chaque produit est le bon produit et chaque cuisson est ciselée. Alors, comme avec les films de série B qui m’émeuvent, je marche à fond.

Déjeuner au restaurant Hiramatsu. La salle n’a aucune fenêtre sur l’extérieur et l’atmosphère est extrêmement plaisante, hors du temps. Au menu du déjeuner on a le choix entre deux propositions pour chaque plat. Comme mon invité, je choisis : noix de Saint-Jacques mousseline de topinambour, trompettes de la mort et jus de veau / barbue, légumes de saison, sauce beurre blanc aux algues / biscuit chocolat fondant, crème glacée à la vanille et mousseline de lavande.

L’amuse-bouche, mousseline de betterave et copeaux d’orange est légère à souhait. J’ai choisi pour ce repas un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1985 qui a été dégorgé en 1999. Au premier contact avec ce champagne on voit immédiatement qu’il n’a pas la vivacité d’un Œnothèque et se rapproche plus d’un Dom Pérignon de mise d’origine. Cela vient du fait qu’il a été dégorgé il y a quinze ans. Il y aussi quelques notes oxydatives. Mais dès que le champagne s’installe, les choses rentrent dans l’ordre et l’on a un Dom Pérignon fort agréable, de belle maturité, très notable de province. Ce n’est pas un chien fou mais un solide gaillard. Les évocations de fruits jaunes et bruns sont belles. Le champagne est vineux et tout est suggéré. Il n’est pas romantique ni floral, il est confortable.

La cuisine est de très belle exécution, la carte des vins fait côtoyer le cher et l’abordable. De belles pioches sont possibles. C’est un restaurant à chaudement recommander.

Ayant lu et entendu de bonnes choses au sujet du restaurant ES, j’invite un ami pour essayer ce restaurant. La salle est toute petite, décorée sobrement de blanc. Le format de ce type de restaurant se généralise dans Paris : peu de tables, menu unique, équipe très réduite. C’est l’Astrance qui avait été un des pionniers de cette forme de restauration aux coûts minimaux, avec une multitude de petits plats.

Nous prenons le menu dégustation dont le contenu n’est pas annoncé et dont le programme n’est normalement pas donné à la fin. Il a fallu que j’insiste pour l’avoir. Le voici : sablé aux noisettes, tartare de Saint-Jacques et caviar de Sologne / soupe de carotte / endive caramélisée et tourteau aux agrumes / foie gras rôti, jus de navets et oursins / cabillaud caramélisé, émulsion d’eau de mer et tapenade d’encre de seiche / selle d’agneau de lait, pommes de terre grenailles, confit de jaune d’œuf à la truffe noire et mousseline d’ail curcumine / dessert au fromage blanc et agrumes bâchés avec une glace de fromage blanc / forêt noire / mignardises.

Le chef Takayuki Honjo est tout jeune et plein de talent. Mes plats préférés sont l’endive superbe, le cabillaud goûetux et le dessert au fromage blanc. Comme beaucoup d’autres clients je suppose, j’ai eu du mal avec l’association oursin et foie gras. Car le foie gras seul est superbe, mais dès qu’il est avec l’oursin, c’est l’oursin qui domine et éteint le foie gras. L’aimable serveur m’a dit que c’est un plat signature du chef. Je respecte évidemment les choix des chefs mais celui-ci ne m’a pas convaincu. Cela n’enlève rien à l’impression d’une belle cuisine plaisante.

La carte des vins est intelligente et les prix sont raisonnables. J’ai commandé un Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995. Il est d’un jaune soutenu, logique pour ses vingt ans. De belle personnalité, il est carré, direct, assez plein. C’est le partenaire idéal pour un repas varié comme le nôtre, surtout avec la délicieuse endive avec laquelle l’accord est parfait. Joliment vineux il a du caractère et un bel équilibre.

La bouteille ayant été finie, nous n’allions pas faire ouvrir une bouteille, mais le champagne proposé au verre ne me tentait pas, car il aurait souffert après le 1995. La charmante hôtesse des lieux nous proposa de prendre un verre du champagne de la même maison mais plus jeune : le Champagne Charles Heidsieck Vintage 2005. Plus jeune, plus frais, avec un peu plus d’énergie, il est plaisant et ensoleillé, même s’il n’a pas la largeur et l’opulence du précédent aux vins plus nobles.

Ce restaurant offre une cuisine intéressante, subtile, de beaux produits, avec un service attentionné et des vins de belle qualité.

Un très astucieux porte couteau

Lors d’un achat de tableaux, nous avions invité le peintre et son épouse à déjeuner à la maison. En réciprocité, nous sommes invités par le peintre et son épouse à dîner dans le loft atelier en compagnie du père du peintre. Dans ce loft très haut de plafond il y a des centaines d’œuvres et l’accumulation de couleurs crée un décor particulièrement chaleureux. La cuisine est d’inspiration marocaine, avec des bricks aux crevettes, une ratatouille de courgettes très épicée et un jarret de veau délicieux.

Le Champagne Brut Ruinart sans année est très agréable à boire car il est franc, net, sans chichi, et soutient parfaitement les conversations car il sait se faire discret.

La Côte Rôtie Pierre Gaillard 2011 est généreuse, gouleyante, et joliment fruitée. Elle est agréable et seul le final est un peu limité. Mais il se trouve que j’ai apporté une Côte Rôtie La Turque Guigal 1996, vin que je chéris, qui, s’il était mon cadeau, n’est pas un cadeau pour le vin de Pierre Gaillard qui montre alors à quel point la différence est grande entre une agréable Côte Rôtie et un grand cru de ce calibre. Le vin est puissant, chaleureux, velouté et surtout il y a ce final inextinguible d’une rare fraîcheur mentholée. La Turque 1996 est en ce moment dans un état de grâce exceptionnel.

Le plaisir de se connaître, de bavarder de milles choses qui nous rapprochent ont fait de cette soirée un moment mémorable.

Nous avions dîné il y a un mois, ma femme et moi, au restaurant Pages, tenu par le talentueux chef Ryuji Teshima. Nous avions tellement aimé qu’il fallait vérifier si le restaurant tient l’épreuve de la seconde fois. Nous attirons avec nous deux amis esthètes pointus en gastronomie pour dîner ensemble.

Le lieu est toujours aussi accueillant. Sur une table de la cuisine ouverte sur la salle trône un magnifique morceau de bœuf Wagyu, un Ozaki rose aux épaisses veines graisseuses. J’ai apporté un magnum de champagne que je fais mettre au frais pour qu’il se repose un peu du transport. Nous commençons par un Champagne Version Originale, blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse dégorgé en mai 2013. Ce champagne a une forte personnalité. Il est franc, direct et emplit joyeusement la bouche. On ne sent même pas qu’il est extra-brut tant il est généreux.

Les amuse-bouche sont : riz croquants aux choux Kale / ceviche de lieu jaune / dauphine d’agneau braisé, crème au curry / pain soufflé, crème au chorizo. Ils plantent le décor, celui d’un extrême raffinement. Chaque petite bouchée est un exercice de style intelligent. Le champagne réagit bien. C’est un très beau Selosse, moins complexe qu’un Substance, mais plus aisément amical.

Le menu dégustation que nous avons pris, avec ses deux suppléments, truffe et Wagyu, est ainsi rédigé, a posteriori, puisque nous n’en savons rien : raviole du veau de lait du limousin et Wagyu, bouillon de racines au panais, bœuf Ozaki et truffes noires du Vaucluse / cromesquis de foie gras fumé, purée de topinambour à la truffe noire / langoustine et ormeau, endive caramélisée, sauce au saint-nectaire / la barbue, jus de coques et de couteaux / la poulette de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, quinoa, poireaux, mousse à la reine des prés, truffes noires de Vaucluse / trois morceaux de bœuf : la Normande 7 semaines, Simmenthal 4 semaines de maturation et Ozaki grillé au charbon Bincho / sorbet aux agrumes, fromage blanc-noir aux pommes, mousse au chocolat et litchi, mousse aux pralines / tartelette au caramel, financier à la pistache.

Tout est impressionnant au point que sur la majorité des plats, nous sommes au niveau de trois étoiles. Va-t-on, avec ce restaurant, vivre la même histoire que celle de Pascal Barbot qui, à l’Astrance, a atteint les trois étoiles en un temps record ? Je ne serais pas éloigné de le penser, car tout est d’une grâce extrême, d’une intelligence rare, d’une grande virtuosité et goûteux à souhait. Le bouillon de panais avec l’Ozaki est merveilleux. Le cromesquis fond en bouche et change de goût à chaque seconde. C’est fantastique. La langoustine est divine et l’ormeau lui apporte beaucoup. Le jaune d’œuf qui s’éclate à côté du poulet est fondant et émouvant. Les trois morceaux de bœufs sont d’un niveau rare. De plus la présentation esthétique des plats est élégante, à la japonaise.

Le Champagne blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse magnum Millésime 1999 dégorgé en avril 2011 marque un saut qualitatif important par rapport au beau « Version Originale ». Il a beaucoup plus d’ampleur et de largeur en bouche. Il a de beaux fruits jaunes, il est vineux, pénétrant. C’est un champagne dont la maturité est idéale. De plus, il est accessible et franc. Et le format magnum lui convient parfaitement. L’accord avec le bouillon est divin, car ils se prolongent. Avec la barbue et son jus il est aussi passionnant. Et sur le dessert, le champagne est frais, vibrant et vif. Mais globalement, ce menu ne peut pas se satisfaire d’une seul champagne. L’idéal serait d’avoir un programme comme : un champagne, puis un vin blanc de Loire ou d’Alsace suffisamment léger pour laisser s’exprimer les plats, ensuite un vin rouge énergique mais romantique, comme Rayas par exemple, puis un champagne final pour les desserts.

Ce repas fut parfait et les deux Selosse se sont bien comportés, même si une rupture de rythme eut été nécessaire avec un ou deux vins.

Un détail qui ne trompe pas : lorsque toutes les tables ont été servies, l’éclairage de la cuisine s’assombrit et il ne reste que l’énorme lampe qui surplombe le centre de la cuisine et joue l’effet d’une salamandre. Au centre de ce cône de lumière, une fleur blanche est posée dans un soliflore. C’est d’un raffinement de haute volée.

Ce restaurant a tous les atouts pour devenir un des grands restaurants de Paris, avec le couronnement suprême des trois étoiles. C’est ce que je souhaite à cette équipe très sympathique.

amuse-bouche

plats

la cuisine en fin de service : la classe

Mon fils va repartir demain dans des terres lointaines, aussi est-ce le prétexte pour partager de belles bouteilles. Ma femme ouvre une boîte de caviar Prunier d’Aquitaine, le Tradition. Avec une baguette de pain et du beurre c’est un régal car le sel est bien dosé et la profondeur de goût est superbe. J’ouvre un Champagne Salon 1983. Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas revisité ce millésime. Il a atteint une maturité certaine, un peu plus que le 1982. Il évoque pour moi les fleurs et les fruits roses et blancs. Il est gracieux, mais très imprégnant. Il a une grande longueur. Avec le caviar, il est idéal. Mon fils est aux anges car il adore ce millésime dont il avait gardé un beau souvenir. Les crevettes juste poêlées titillent bien le champagne avec leur ail, mais le meilleur accord est celui du champagne avec le caviar. Nous sommes si heureux que la bouteille est vite finie.

J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1966. Le saut qualitatif est extrême. Alors que je suis un inconditionnel de Salon, qui est mon chouchou parmi les champagnes, force est de constater que la complexité, la palette aromatique et la largeur du Dom Pérignon sont nettement plus riches que celles du Salon. J’ai toujours pensé que le 1966 est le plus grand Dom Pérignon depuis 1960 jusqu’à nos jours et ce 1966 démontre qu’il est exceptionnel. Nous le buvons religieusement, sans cherche à l’associer avec des mets. Si je grignote du camembert puis du pain perdu, je ne cherche pas l’accord et je reviens au champagne pour lui-même. C’est un champagne d’anthologie.

Nous nous remémorons ce que nous avons bu avec mon fils pendant son court séjour et le classement serait : 1 – Champagne Dom Pérignon 1966, 2 – Latricières-Chambertin tasteviné Faiveley 1964, 3 – Champagne Krug Vintage 1973, 4 – Champagne Krug Grande Cuvée ½ bouteille années 80, 5 – Champagne Salon 1983, 6 – Champagne Clos des Goisses Philipponnat 1983.

J’ai fait passer le bourgogne devant le Krug par rapport au classement précédent, car il s’est montré plus surprenant que le Krug 1973. Boire des vins de ce calibre avec mon fils est certainement l’un de mes plus grands plaisirs.

Déjeuner au restaurant Laurent avec deux amis. L’un d’eux n’aime pas le champagne à l’apéritif aussi est-ce un Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 2002 qui accompagne de délicieux petits canapés. Ils sont nouveaux et astucieux, à base de foie gras et hareng. Le vin est d’un jaune citron soutenu. Il est d’une remarquable pureté, raffiné, ciselé. Il est gourmand sur les magnifiques cuisses de grenouilles accompagnées d’une crème bien épaisse et parfumée. Alors que je suis très favorable au millésime 2002 pour le Clos Sainte-Hune, j’ai pensé qu’un millésime plus jeune aurait eu plus d’énergie pour accompagner les belles cuisses de grenouille. Il se pourrait que le 2002 soit entre deux phases de maturité, perdant pour quelque temps de sa vivacité.

Le Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1976 est d’un superbe niveau. Il est ouvert au dernier moment et le premier contact avec le vin à peine ouvert est un miracle. On imagine un crocus qui perce sous la neige et apporte une promesse de printemps. Ce Pommard, sur la première gorgée est cela, une promesse. Il offre un bouquet de fruits rouges et roses, presque aigrelets mais à peine, et follement juteux. Ce vin est merveilleux car il est tout en suggestion, en raffinement. Il est ciselé, mais emplit la bouche de bonheur. Le mot que je retiendrais est raffinement. Les pieds de porc du Laurent sont une réussite, avec une purée de pomme de terre qui adoucit la force des chairs. Le Pommard soutient bien le choc du plat, gardant sa subtilité. La lie porte un message plus fort de ce beau bourgogne. Le repas s’est fini avec la traditionnelle glace vanille minute. Ce fut un mémorable moment dans un restaurant particulièrement accueillant.