Le 185ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de l’hôtel Le Bristol. Les participants sont huit russes, deux allemands et un italien que j’ai accompagnés lors de leur visite de la Champagne, ainsi que la représentante de l’agence de voyage russe qui a organisé avec une agence française leur périple. Nous sommes treize, dont la charmante fille de dix ans du commanditaire de ces événements, ce qui fait douze buveurs. Tous mes convives participent pour la première fois à l’un de mes dîners.
La direction de l’hôtel nous a réservé le salon Castellane, ce si joli salon lambrissé de forme ovale qui servait naguère de restaurant d’hiver. L’espace, réservé pour nous seuls, est magnifique. Nathalie, Kenza, Richard sont en train de préparer la jolie table.
J’ouvre les vins. Les deux Haut-Brion blanc 1996 ont des nez généreux, le nez du magnum de Pétrus 1979 est superbe et prometteur. Le nez du magnum de Léoville Las Cazes 1926 évoque une serviette mouillée. C’est un parfum fadasse qui indique que très probablement le vin ne reviendra pas à la vie. Le Canon 1955 en magnum a un nez incertain qui ne me plait pas vraiment aussi est-ce raisonnable d’ouvrir le vin de réserve, un magnum de Gazin 1983 dont le nez truffé est aussi pomerol que le Pétrus. Le Chambertin magnum 1976 a un nez superbe, l’Hermitage 1990 en magnum a un nez encore réservé mais prometteur. Ma main est fatigué, car ouvrir des magnums, c’est plus de deux fois plus dur que d’ouvrir des bouteilles.
Vient maintenant l’instant majeur, celui d’ouvrir deux bouteilles mythiques d’Yquem 1893. J’ai acheté ces bouteilles lorsque j’ai eu la conviction profonde que les bouchons sont d’origine et les bouteilles authentiques. Lorsque l’on s’intéresse à des vins légendaires, les faux sont aujourd’hui une pollution terrible, qui oblige à redoubler de précautions. En l’occurrence, alors que l’on n’est jamais sûr, j’ai une confiance totale en ces deux bouteilles qui ont chacune un niveau mi-épaule, ce qui pour des bouteilles qui ont gardé le bouchon d’origine pendant 121 ans est de bon augure.
Le premier bouchon est recouvert de gras sur la moitié supérieure et le bas du bouchon est très sain. Classiquement le bouchon s’est brisé en deux dans le goulot mais remonte entier grâce à la mêche longue que j’utilise. Le parfum est envoûtant où je perçois du pamplemousse rose, de la mangue et des arômes de complexités infinies.
Lorsque je veux relever le deuxième bouchon, rien ne vient. J’ai beau tirer de toutes mes forces, je ne déchire que des miettes. Le bouchon viendra tout en miettes. C’est totalement étonnant car à travers le verre, le bas du bouchon est d’un beau liège bien sain. En déchiquetant ainsi le bouchon des miettes sont tombées dans le liquide et avec patience et le manche d’une cuiller, j’ai pu extirper la myriade de petits morceaux de bouchon. J’ai compris ce qui s’était passé en mettant mon doigt dans le goulot de la bouteille. Le haut du goulot a une surépaisseur, non seulement sur l’arête externe du goulot, mais aussi sur l’arête interne. Ce qui fait que le haut du goulot a une section deux fois plus petite que la section du bas du goulot. De ce fait, il était impossible que le bouchon sorte sans se déchirer.
Les parfums des Yquem des deux bouteilles sont très proches, majestueusement capiteux. Je sens que nous allons nous régaler.
J’attends sagement l’arrivée des convives après avoir donné au personnel qui sera attaché à notre dîner les consignes de service.
Tous les convives résidant à l’hôtel Bristol, il leur est assez facile d’être présents à l’heure dite. Après un court speech d’introduction à ce dîner, nous prenons l’apéritif debout.
Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est toujours aussi rassurant. Champagne solide, classique, porteur de beaux fruits gourmands, c’est le partenaire idéal d’un apéritif tranquille.
Nous passons à table. Le menu conçu sous la responsabilité d’Eric Fréchon : langoustine royale juste raidie et caviar, servie froide, goût de céleri-branche et yuzu / poireau « d’Ile de France » cuit entier au grill, beurre aux algues, tartare d’huîtres « perle blanche », cébette et citron / rouget de roche et aubergine rôtis dans une fleur de courgette, jus de poivron jaune à l’huile d’argan / ris de veau braisé aux feuilles de tabac, purée de topinambour, jus au café réglisse / selle d’agneau rôti en croûte de nori, gnocchis aux herbes, purée de colrave / pigeon de Bresse laqué au miel épicé, compotée de fenouil au cumin, jus à la diable / mangue « Kent » a la plancha, meringue légère à la poudre de noisette torréfiée.
Le Champagne Cristal Roederer magnum 1977 montre une complexité beaucoup plus marquée que le champagne précédent. Mais les vocations des deux champagnes ne sont pas les mêmes. Ce champagne élégant joue sur les fruits roses, les suggestions délicates et une acidité bien orientée. C’est un moment de classe. Comme son année n’est pas opulente, il se place sur des registres de séduction raffinés. Qu’on n’attende pas de lui des messages tonitruants, car il récite des madrigaux charmants. J’aime beaucoup ce champagne car il fait apparaître ses caractéristiques sur un mode élégant. Les fruits sont frais. La langoustine est de petite taille, car il s’agit d’un amuse-bouche, mais ce sera le plus bel accord de la soirée, la fraîcheur du yuzu collant exactement à l’acidité du Cristal.
Le plat de poireau, plat signature d’Eric Fréchon d’une rare originalité accueille le Château Haut-Brion blanc 1996. Deux bouteilles sont servies, l’une de couleur très claire et l’autre de couleur plus ambrée. Le plus clair est fringant, joyeux, riche, alors que le plus ambré est plus engoncé, peu expansif. Comme nous ne sommes que douze, chacun pourra goûter le premier vin et oublier majoritairement le second. Le plus clair a un nez impérieux, une force de caractère extrême, et une richesse de fruits jaunes particulière. Il est noble, conquérant, et c’est le poireau qui s’associe le mieux avec le Haut-Brion, formant un accord plus intense que les excellentes huîtres.
Lors du projet de menu, j’avais demandé que le Pétrus Pomerol magnum 1979 soit accompagné d’un rouget. Puis j’ai eu l’envie de créer une confrontation sur le plat avec le Haut-Brion blanc. Mais faire une cohabitation entre blanc et rouge quand le Haut-Brion est si puissant, eût été un risque à ne pas prendre. Aussi le Pétrus sera-t-il seul sur le rouget. C’est sur des années comme 1979 que j’aime boire Pétrus, car c’est ainsi que l’on profite mieux des subtilités de ce grand vin. Il est profond et ce qui me frappe, c’est son velouté, sa trame très riche et un goût de truffe prononcé. Il est au sommet de son art. Avec la chair du rouget, j’ai toujours autant de plaisir. Il faut éviter la sauce qui dérange l’accord pur du rouget et de ce grand pomerol.
Sur le ris de veau nous aurons trois vins, trois magnums de bordeaux. Il n’y aura pas de match, car les deux premiers sont bien fatigués. Le Château Léoville Las Cases magnum 1926 que je bois en premier me frappe par un goût de bouchon qui n’existait pas à l’ouverture. Il faut dire que je suis servi des premières gouttes, qui lèchent le goulot plus que les autres et emportent avec elles dans mon verre d’éventuelles traces liégeuses. Malgré ce défaut, qui disparaît après quelque minutes, je sens un très joli fruit rose car le vin est très fruité, mais sur un message trop imprécis pour qu’on l’aime.
Le Château Canon magnum 1955 est un peu fatigué. Il a une légère trace torréfiée. Il va nettement s’améliorer avec le temps, mais notre intérêt sera ailleurs.
La place est donc occupée par le vin que j’ai rajouté, Château Gazin Pomerol magnum 1983 qui est un vin très franc, relativement peu exubérant, mais très convaincant par son message de pomerol très proche de celui du Pétrus. C’est une beau vin de distinction plus que de charme. Le jus de réglisse trop prononcé n’est pas l’ami du vin alors que la chair du ris de veau est d’une qualité extrême.
Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Drouhin Laroze magnum 1976 est un vin admirable. C’est le chambertin à pleine maturité car il a un beau fruit, une mâche gourmande, et il est « encore jeune » malgré ses 38 ans. Il a la cohérence et l’équilibre de son âge. Le chef de groupe de mes convives adore ce vin d’une plénitude joyeuse et facile à comprendre. La croûte de nori, algue japonaise, sur la selle d’agneau, a joué un rôle de repoussoir. Heureusement la chair de la selle, superbe, a permis de jouir du vin.
L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné magnum 1990 est une icône. Pour ce vin si changeant selon les années, les maillons incontournables sont 1961, le plus grand vin rouge que j’aie bu, 1978 et 1990. Mais, si le vin est grand, je n’ai pas l’émotion au niveau que j’attendrais. Il faut dire que le miel épicé du pigeon n’aide pas beaucoup à faire briller le vin. Les convives ayant un rythme de consommation qui s’atténue, il est resté un bon quart de la bouteille que j’ai partagé le lendemain avec des amis et là, j’ai retrouvé l’excellence que j’attendais pour ce dîner. C’est un vin gourmand, puissant et élégant de beau fruits noirs et bruns, avec un équilibre parfait.
Le moment le plus important du dîner est maintenant. Ce sont deux bouteilles de Château d’Yquem 1893 qui avaient la particularité d’avoir des bouchons d’origine. Et cette particularité est fondamentale. Et ça se sent. Les deux vins sont à la fois deux frères jumeaux et deux vins différents. L’un est plus charpenté, solide, l’autre est plus subtil, en charme pur. Mon voisin allemand préfèrera le plus solide. Je préférerai celui au charme pur. Ce qui les rapproche, ce sont les saveurs et les arômes. Il y a du caramel, un peu de café, surtout du pamplemousse rose, et de la mangue, exacerbée avec pertinence par la mangue du dessert. Ces deux vins sont d’une pertinence absolue, d’une longueur infinie, d’une richesse incroyable et d’une mâche ample. Je jouis de ce vin qui est l’Yquem que je chéris le plus. J’ai écrit dans la revue Vigneron un article sur cet Yquem 1893 où je soutiens que c’est le plus emblématique de la représentation du goût historique d’Yquem. Et j’en ai la démonstration ce soir. Je dis « je », car autour de la table, je suis le seul qui ait le référentiel pour situer cet Yquem dans sa trajectoire historique. Mais le classement montrera que mes convives ont senti qu’ils approchaient un monument de l’élite du goût des liquoreux. L’un des convives l’a exprimé ainsi : « comment voulez-vous qu’ensuite, nous buvions de jeunes sauternes ? ». Je suis au nirvana et je reviens sans cesse à cet Yquem transcendantal.
Mes convives se prêtent de bon gré à l’exercice des votes. Le Château Gazin 1983 ne figurant pas sur les menus sera oublié dans les votes qui vont se concentrer sur sept vins, deux vins étant oubliés, dont le Léoville-Las-Cases 1926 ce qui est logique. Nous votons pour les quatre préférés. Cinq vins auront l’honneur d’être nommés premiers par les douze votants, l’Yquem 1893 sept fois ce qui est un score de république bananière, le Pétrus deux fois et trois autres vins une fois, le Cristal Roederer, le Chambertin et l’Hermitage La Chapelle.
Le classement du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1893, 2 – Pétrus Pomerol magnum 1979, 3 – Chambertin Clos de Bèze Domaine Drouhin Laroze magnum 1976, 4 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné magnum 1990, 5 – Champagne Cristal Roederer magnum 1977.
Mon classement est : 1 – Château d’Yquem 1893, 2 – Pétrus Pomerol magnum 1979, 3 – Chambertin Clos de Bèze Domaine Drouhin Laroze magnum 1976, 4 – Champagne Cristal Roederer magnum 1977.
Ayant conduit mes convives sur un long périple en Champagne, j’ai appris à les connaître et surtout celui qui finançait ses agapes. La sûreté de son jugement sur les vins m’a fait plaisir et a justifié tout ce que nous avons fait ensemble. Ayant été contrarié par des accords mis à mal par des sauces ou ingrédients envahissants, j’ai voulu offrir à Andrei que nous goûtions un alcool que j’avais apporté dans ma musette. Andrei a préféré rester sur le goût de l’Yquem, ce qui m’a conforté, une fois de plus, sur les qualités d’amateur de cet entrepreneur curieux du vin.
Le service du restaurant affecté à notre table a été extrêmement efficace et attentif à nos désirs. Ce 185ème dîner, illuminé par deux immenses Yquem 1893 restera un très grand souvenir.
les deux Yquem 1893
sur la photo qui suit, on voit qu’ayant enfoncé le tirebouchon, il est remonté en déchirant le bouchon sans le lever, car le goulot, rétréci en haut, empêche le bouchon de remonter. Le bouchon est ressorti en miettes
le seul bouchon sorti presque entier
