Je me rends à Saint-Estèphe au siège de Cos d’Estournel où je suis attendu par Carole Valette, directrice de la « Chartreuse » ensemble hôtelier de luxe qui jouxte le château connu du monde entier pour ses pagodes et ses décorations indiennes. Dimitri Augenblick, le gendre de Michel Reybier qui est propriétaire de Cos d’Estournel depuis 2000, m’accueille avec Carole. On me montre ma chambre d’un grand confort, car Michel Reybier possède de nombreux hôtels de très grand luxe et la Chartreuse s’aligne sur ce niveau : les chambres ont été conçues par Jacques Garcia. Je dépose la bouteille que j’ai prévu d’insérer dans le dîner que nous partagerons et Dimitri me fait visiter les installations de Cos qui ont été rénovées en 2006 sur les suggestions de Jean-Guillaume Prats qui dirigeait alors le domaine, et avec les créations de trois architectes, dont Jean-Michel Wilmotte et Jacques Garcia. C’est grandiose, avec les évocations de l’Inde qui est le fil rouge du domaine. Dimitri me conduit vers une cave psychédélique. La hauteur des étagères doit bien atteindre dix mètres et les rayonnages sont supportés par des éléphants de pierre, comme ceux qui abondent en divers endroits de la propriété. Je découvre des millésimes qui font rêver, dont plus d’une vingtaine d’avant 1920. Je reste en arrêt devant cette cave hors du commun. Dans un immense hall d’entrée qui peut accueillir des centaines de personnes, face aux splendides chais, Dimitri a fait disposer des verres pour que nous dégustions quelques vins.

Les Pagodes de Cos 2011 est fait de 65% de merlot. Son nez est celui d’un vin souple. La bouche est agréable. Le vin est enveloppant, pas très long mais gourmand. C’est un vin agréable. Le vin n’a pas beaucoup de complexité mais il se boit bien.

Le Cos d’Estournel 2008 est du premier millésime qui a été réalisé dans les nouveaux chais. Il a 85% de cabernet sauvignon, ce qui est le plus gros pourcentage historique de ce cépage dans Cos. Le nez est élégant, très jeune. La bouche est encore très jeune, le fruit est clair avec une belle acidité. Le vin titre 13,5°. Le final n’est pas encore formé. Le vin est crayeux, dit Dimitri. Il est astringent mais élégant.

Le Cos d’Estournel 2003 a un nez plus ouvert et généreux. La bouche est très fraîche. Le vin est fluide, presque léger. Le final est très frais, proche de celui du 2008 pour l’astringence. Il y a 70% de cabernet sauvignon, 27% de merlot, 2 % de petit-verdot et 1% de cabernet franc. Le vin est très agréable à boire et s’annonce gastronomique. Il a une belle acidité, une grande fraîcheur et une astringence qui en fait un vin serré. Il a une belle trame et une belle puissance.

Le Cos d’Estournel blanc 2011 est une nouveauté puisqu’il existe seulement depuis 2005. Il a 30% de sémillon et 70% de sauvignon blanc. Le nez très présent évoque le litchi et les fleurs blanches. La bouche agréable et douce évoque les fruits blancs mais aussi le lait. Ce vin très jeune, frais avec une acidité marquée dans le final, avec des fruits confits suggérés semble gastronomique. L’essai se justifie. Il faudra voir comment il évolue.

Nous retournons à la Chartreuse pour le dîner prévu pour Carole, Dimitri et moi. Dimitri Augenblick me propose d’aller dans la cave de la Chartreuse pour choisir les vins du dîner. La cave est magnifiquement agencée et comporte une belle collection de nombreux millésimes de Cos, sans les plus anciens qui sont rangés dans la caverne d’Ali Baba spectaculaire créée par Jacques Garcia.

A ma grande surprise, Dimitri me dit : « vous choisissez ce que vous voulez pour le repas ». C’est toujours embarrassant d’être dans cette situation. Je choisis deux millésimes, 1989 et 1955. La bouteille de 1955 a ceci de particulier qu’elle provient de la cave Nicolas. Elle n’a donc pas été stockée pendant toute sa vie au château. Dimitri décide d’ajouter à ce choix 1988 car il aimerait comparer les deux millésimes voisins.

Nous remontons dans l’immense salon de réception ou les allusions indiennes sont nombreuses. Il y a une collection impressionnante de faïences de Vieux Bordeaux, dans l’esprit des faïences de Longwy, puisque l’artiste s’était formé dans cette ville. Nous trinquons sur un Champagne Michel Reybier, du nom du propriétaire de Cos d’Estournel qui a investi dans une propriété champenoise. Le champagne contient les trois cépages dans des proportions que je n’ai pas notées. Il est assez doux, agréable, pas franchement complexe mais il a suffisamment de coffre pour être plaisant. Il est à noter que la bouteille porte à côté du nom de Michel Reybier un éléphant qui évoque évidemment Cos d’Estournel.

Le menu conçu par le chef de la Chartreuse est : saumon fumé et caviar d’Aquitaine, petits blinis maison / canard à l’orange / sabayon de fruits d’automne. Le menu a été composé sans savoir ce que nous boirions, aussi est-il un agréable accompagnement sans recherche d’accord. Ce sera surtout vrai pour l’entrée puisqu’il n’y aura pas de blanc et pour le dessert puisque mon vin n’était pas connu.

Dès le premier contact au nez ou en bouche, le Cos d’Estournel 1989 est miraculeux. Il est d’une rare élégance et éblouissant. Il a tout pour lui, puissance et charme. Tout est dosé, équilibré, vif et convaincant.

Le Cos d’Estournel 1988 est musclé, fort, brut de forge comme son millésime et ne montre pas de charme puisque ce n’est pas pour cela qu’il a été construit.

Le Cos d’Estournel 2003 de la bouteille remontée de la salle de dégustation a du charme, des épices et du fenouil. Je l’aime beaucoup.

Le Cos d’Estournel 2008 bu avant le repas continue d’être un bon vin mais sa jeunesse le rend beaucoup moins excitant que ses aînés.

Le Cos d’Estournel 1955 est un vin plutôt plat, manquant d’énergie. Alors que 1955 est une grande année, le vin de cette bouteille manque son rendez-vous. Sa matière est belle, ses caractéristiques sont convenables, mais dès qu’il manque la petite étincelle, le plaisir n’est plus là. Le parcours de cette bouteille venant des caves Nicolas explique sans doute qu’il ait été éteint.

Pendant ce temps, le 1989 plait à mon cœur et le 1988 se dénoue, se réveille et montre de grandes qualités au point qu’à un moment, je lui trouve plus de présence qu’au 1989. Mais finalement, c’est quand même la fraîcheur et la grâce du 1989 qui remportent mes faveurs.

C’est par hasard que j’ai choisi le vin qui va suivre dans ma cave. Seule sur une étagère, elle attire mon œil car elle a une forme proche de la forme bourguignonne mais plus large de diamètre. De plus le cylindre n’est pas très droit, un peu bombé et le cul profond est celui d’un flacon centenaire. J’aime les bouteilles très anciennes et je prends en main la bouteille dont l’étiquette est jolie. Sur l’étiquette on lit « 191 » et il y a un trou à l’endroit du quatrième chiffre. C’est en ouvrant la bouteille que j’ai pu lire l’année sur le bouchon.

Le Bonnezeaux Clos de la Montagne Coteaux du Layon Compagnie des Grands Vins d’Anjou à Angers 1919 avait à l’ouverture un nez suave et prometteur. Il est maintenant de folle complexité. En bouche le vin est excitant, magique, de pruneau. Dimitri lui trouve un léger goût de métal mouillé que je n’aurais pas remarqué. Le vin est jeune, évoque la noisette et le pruneau. La bouche est fraîche. Je me régale. Il ne faut pas l’associer au dessert qui le rétrécit, aussi buvons-nous le vin après avoir mangé le délicieux sabayon.

Pendant le dîner nous avons évoqué les projets communs que nous pourrions envisager. Dans ce groupe dynamique il y a tellement de recherche d’excellence, comme à Smith Haut-Lafite, que les cerveaux peuvent phosphorer. Une douce nuit me repose d’une longue journée. Un bain dans la piscine de la Chartreuse est un heureux réveil suivi par un petit-déjeuner préparé avec beaucoup d’attentions charmantes.

Des deux visites à Smith Haut-Lafitte et à Cos d’Estournel, je retiens que dans les deux cas, des entrepreneurs fortunés ont pris goût au vin qu’ils ont acheté, investissent pour la qualité, sans compter, en visant l’excellence. Ayant vu que pour les deux vins il y a l’obsession du grain parfait, je me suis posé la question suivante : « le vin n’est-il pas meilleur si les grains ne sont pas tous parfaits ? ». Les grands vins anciens n’avaient pas la possibilité de faire des tris aussi sélectifs et cela ne les a pas empêché de faire des miracles. Un dicton populaire dit : « le mieux est l’ennemi du bien ». C’est la question qui me vient à l’esprit car le grand vin se nourrit probablement aussi – c’est mon intuition – de ses petites imperfections.

J’ai été frappé du dynamisme et de la volonté de ces deux grands châteaux. Ces deux visites sont très enrichissantes.

la cave des vins anciens

la dégustation

la cave de vins de la Chartreuse

la Chartreuse

les vins du dîner

Cos d’Estournel le matin, avec mon appareil photos qui a le blues !

mon petit déjeuner m’attend

Ayant brodé autour d’une invitation bordelaise pour que plusieurs visites peuplent mon séjour, je prends l’avion avec trois rendez-vous prévus dans des châteaux bordelais. Il fait un temps splendide et en cette fin d’octobre, le thermomètre marquera jusqu’à 24°, donnant raison à cette rengaine : « il n’y a plus de saison ».

Arrivé en avance au château Smith Haut-Lafitte, j’ai la chance d’avoir droit à une visite privée pour moi tout seul. C’est d’abord avec Lise, chargée des visites, vite relayée par Daniel Cathiard, dont le discours me fascine et me passionne. Dans le groupe qu’il possède avec sa femme et ses enfants, les Caudalies représentent de loin le plus grand chiffre d’affaires, cette branche employant près de 800 personnes, ce qui est important. Vient ensuite l’hôtellerie, qui progresse avec une offre de restauration qui s’agrandit. A côté de cela, le vignoble a la petite part du chiffre d’affaires du groupe, dont Florence et Daniel ont gardé pour eux la gestion, les enfants étant autonomes dans les autres activités. De ce fait, les critères financiers ne sont pas les premiers et Daniel voue toute son énergie à la recherche de la perfection. Tel un restaurateur qui a obtenu les trois étoiles et fait tout pour les conserver, Daniel, qui a vu son vin couronné de 100 points Parker sur un millésime, considère que son devoir est de viser la perfection sur tous les secteurs. Sur une île qu’il possède sur la Garonne mûrissent des vignes « mères » qui seront les porte-greffes des vignes de la propriété. Le cheval est revenu dans les vignes, mais seulement sur les terres qui le méritent. Le tri des grains est la marotte de Daniel qui ne veut que les plus ronds des grains, choisis en trois tries successives. Il a investi dans des chais tronconiques en bois dont il surveille jalousement l’usage et il a réintroduit la fabrication sur place des tonneaux, faits de merrains de toute première qualité.

Daniel a fait construire de nouveaux chais qu’il appelle « furtifs », car on ne les voit pas du ciel, car il sont neutres en termes d’énergie, celle consommée étant produite de façon naturelle sur le domaine, et parce qu’ils recyclent dans la cosmétique des Caudalies les productions de CO² émanant des barriques. Ce besoin d’une empreinte écologique neutre ou positive est à signaler.

Le rôle de Daniel est de faire en sorte que chaque phase de la fabrication du vin, si petite soit-elle, soit parfaite. Par ailleurs, comme Florence et Daniel sont passionnés d’art, de nombreuses pièces des innombrables bâtiments et les vignes aussi, accueillent des œuvres d’art. A l’instar de ce que font ses enfants en hôtellerie, le château lui-même accueille de nombreuses manifestations et fêtes.

Notre visite passionnante cesse d’être en duo car nous sommes rejoints par trois banquiers. Eh oui, chez les Cathiard, il n’y a pas de temps perdu, et le déjeuner sera un déjeuner d’affaires. Avant cela nous allons en salle de dégustation goûter le Château Smith Haut-Lafitte 2011. Il a un nez de marc, avec des évocations de noir comme le cassis et de vert comme le fenouil. La bouche est riche, très cassis. Mais il y a aussi de la feuille verte et un final épicé. Ce qui m’intéresse, c’est le bouquet de feuilles vertes, artichaut, fenouil et anis. C’est un joli vin.

Tout-à-coup, comme dans un film de science-fiction, le plancher se soulève, deux panneaux s’ouvrent sur un escalier qui nous permet de descendre dans une cave où Daniel a reconstitué une « bibliothèque » de vieux millésimes, en les achetant aux enchères, puisque la mémoire de ce vin n’existait pas au château lors de la reprise du domaine en 1990.

Je remplis mes yeux de ces beaux flacons, dont un Smith Haut-Lafitte 1878 écrit « Lafite », du célèbre Café Voisin qui avait à l’époque une cave aussi prestigieuse que celle de la Tour d’Argent aujourd’hui, dont j’ai quelques bouteilles mais pas de Smith Haut-Lafitte.

Nous nous rendons dans la demeure privée de Florence et Daniel et l’apéritif est consacré à goûter un produit que l’on m’a demandé de garder secret, qui fait l’objet de ce déjeuner de travail. Nous passons à table dans la grande cuisine où j’avais naguère goûté de grands vins et sur un déjeuner campagnard simple et de bon goût, nous buvons deux Smith Haut-Lafitte.

Le Château Smith Haut-Lafitte 1998 a un nez très riche, opulent et chatoyant. Il a un très bel équilibre et du velours. Il n’est pas très long et le final est marqué d’une légère amertume. C’est surtout l’attaque de ce beau et grand vin qui est riche et joyeuse, et le final est plus strict.

Daniel pensait prendre en cave un Château Smith Haut-Lafitte 1961 dont l’étiquette presque disparue est illisible mais en fait in s’agit d’un Château Smith Haut-Lafitte 1966. Le millésime est bien visible sur le bouchon. L’attaque est très belle, affirmée et le final est un peu strict. L’impression générale du vin est très positive. C’est amusant de constater que le parcours en bouche est très proche de celui du 1998, avec une attaque joyeuse et un final plus strict. On retient du 1966 qu’il est joyeux, franc, avec une astringence qui le rend frais. Le nez est discret, un peu vineux, l’attaque est fluide. C’est un grand vin qui n’a pas le coffre d’un 1961 mais qui est beau. Quand le vin s’échauffe un peu, le final devient plus grand.

Florence Cathiard est toute en énergie quand elle présente et défend son projet devant les banquiers qui connaissent le monde du vin. Souhaitons longue vie aux vins du château Smith Haut-Lafitte qui sont entre les mains d’entrepreneurs dynamiques qui visent la perfection.

L’origine de mon voyage à Bordeaux était une invitation à venir déjeuner au château Palmer pour un repas en « 7 ». J’ai naturellement imaginé que l’on boirait des vins en « 7 ». Et effectivement Thomas Duroux, directeur général de Palmer a prévu dans la cuisine du château 2007, 1997 et 1967 de Palmer. Je connais suffisamment Thomas depuis de nombreuses années pour que je me permette de lui lancer une apostrophe clooneyienne : « what else ? ». Car je suis tellement avide d’expériences que j’aurais été ravi que la série se prolonge d’un 1947 par exemple. Mais la cave de Palmer est relativement pauvre, ce qui arrive lorsque des maisons changent de mains. J’ai apporté un vin, aussi, comme nous ne sommes que deux à table, Thomas décide de changer de programme et va chercher en cave un 1952.

Thomas rapporte la bouteille qu’il met sur un panier de service où la bouteille est couchée. Pour prendre la photo de la bouteille, je soulève la bouteille du panier et Thomas me crie : « malheureux, celle-ci est fichue pour notre repas, je vais en chercher une autre ». Et il m’explique que lorsque les sédiments ne sont pas reposés, le vin a un goût très nettement diminué par rapport à celui d’une bouteille au sédiment déposé au fond de la bouteille.

Je lui explique que dans ma procédure, qui consiste à ouvrir les vins quatre à cinq heures avant, le fait de redresser la bouteille comme je l’ai fait n’a aucune influence. Mais comme Thomas y tient, et comme il va ouvrir une bouteille à boire dans l’instant, il va chercher une autre bouteille et remet celle-ci en cave. Il ouvre la bouteille dans le panier et ensuite, il carafe. A chacun sa méthode.

Dans le joli château d’une époque où l’on voulait à Bordeaux de l’ostentatoire pour les façades, la décoration est très raffinée, avec des tons chaleureux qui me plaisent. Nous prenons l’apéritif avec un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui a bénéficié de probablement huit ans de stockage dans la cave de Palmer et on sait bien qu’un temps de cave assez long profite à ce champagne. Il est frais, agréable, et se boit avec plaisir mais aussi avec gourmandise. C’est un champagne frais et raffiné, qui est aussi de belle soif.

Le chef de cuisine est japonais et l’on sait que les cuisiniers japonais ont un sens inné de la délicatesse des plats. Son pedigree auprès des plus grands chefs français explique sa cuisine de haut niveau.

Sur une cuisse de pintade confite, œuf brouillé et légère tomate, nous buvons un Château Palmer blanc 2007. C’est le premier millésime d’un projet des actionnaires de faire pour leur usage un vin blanc. Le vin est franc et direct. Il y a plus de 50% de muscadelle, avec des vignes de sélection massale cherchées à Pujols, où il y a des vignes de 110 ans. Il y a 35% de Loset ou courbin blanc qui est un cépage cherché à Jurançon et un petit pourcentage de sauvignon gris pour donner au vin une touche d’épices. Si ce vin n’a pas de prétention, je le trouve très typé, franc et plaisant. Il a de la volonté et je le vois acceptable sur une table, même si je ne me précipiterai pas pour en rechercher.

Le Château Palmer 1952 a un nez très engageant et Thomas est content de voir la limpidité du vin qu’il a préparé. Le vin évoque les feuilles d’automne, des saveurs très discrètes mais riches de sens comme on dit lors d’interviews littéraires. Il a une belle puissance, de l’énergie. 1952 est une année subtile, toute en suggestions. Ce vin me plait énormément car il pianote de grandes complexités. Le vin est servi avec un lapin très judicieux accompagné de quinoa. Si le vin est un peu austère, évoquant parfois le thé mais aussi des bois marins, j’aime ses suggestions, son équilibre et son raffinement. Il est fluide, de belle matière. En un mot il est excellent.

Le vin que j’ai apporté, correspondant au thème du « 7 », est une Tête de Vouvray, Vouvray Grand Vin d’Origine, maison Dubech Jeune à Thiais 1937. On pourra dire que le Palmer 1952 respecte aussi le thème du 7, puisque 5 + 2 = 7. Le niveau dans la bouteille est parfait. Le Vouvray évoque une multitude de fruits jaunes d’or. Thomas le trouve court alors que je le trouve long, aimant son final de vin devenu sec en supposant qu’il ne l’a pas été dès le départ, puisque, sans savoir, j’imagine que « Tête de Vouvray » pourrait signifier « crème de tête ». J’aime son acidité citronnée, le pamplemousse que l’on ressent. Comme pour le Bonnezeaux 1919 d’hier, j’adore son caractère kaléidoscopique, qui délivre des complexités qui changent à chaque gorgée.

Thomas Duroux est un homme pressé. Comme tous les gens hyperactifs, il a déjà en tête son prochain rendez-vous. Mais ce déjeuner fut intense car à deux on a le temps de se dire beaucoup de choses. J’ai pu constater lors de la visite faite avant le déjeuner que Palmer bouge aussi dans le sens de la qualité. Ce voyage bordelais est très encourageant car les trois domaines visités veulent rester à la pointe de la qualité. Longue vie à ces châteaux qui œuvrent pour promouvoir les qualités immenses et uniques des vins français.

(pour une raison que j’ignore, des photos sont bleues !)