Visite à la maison de champagne Lanson à Reims samedi, 11 octobre 2014

Les amis d’Andrei représentent plus de vingt personnes. Les maisons de champagne préférant des petits groupes de visite, nous en avons formé deux. Notre groupe est de douze personnes, dont une délicieuse fillette de dix ans pétillante et vive, qui suivra tout notre programme avec sagesse et amabilité. C’est la fille d’Andrei. Nos déplacements se font en bus.

La maison de champagne Lanson à Reims est accueillante. Aucun des responsables que je connais n’est disponible, car la maison fait beaucoup de communication en ce moment. C’est une charmante collaboratrice qui nous fait faire la visite, puis la dégustation.

Le Champagne Lanson Black Label non millésimé a les trois cépages, le pinot noir étant à 50%, le chardonnay à 35% et le pinot meunier à 15%. Il est très fluide et agréable. Les champagnes de cette maison sont servis entre 7 et 8°, ce qui est manifestement trop froid. Apparemment, c’est une consigne qui vient de haut. Les champagnes sont beaucoup moins expressifs quand ils sont si froids.

Le Champagne Lanson rosé Rose Label a une jolie couleur saumonée. Lui aussi a les trois cépages, avec le pinot noir à 53%. Il est très élégant et fait « bonbon anglais ».

Le Champagne Lanson Gold Label 2005 est fait à moitié-moitié de chardonnay et de pinot noir. Le nez est superbe avec un beau fruit. Il a une belle matière dense.

Le Champagne Lanson Extra Age Brut est fait de trois millésimes, 2000, 2002 et 2004. Il est à 40% chardonnay et 60% pinot noir. Le nez est très pur et noble. Il est vineux. Il a beaucoup d’élégance et il est plus doux que le millésimé. Son final est moins long. Je préfère le millésimé.

Le Champagne Lanson Ivory Label Demi-Sec, contrairement à son nom est très doux. Le final est très sucré. Il irait merveilleusement avec un foie gras. Je l’aime beaucoup car tout son message est en douceur, le vin restant aérien.

Le cadeau fait à notre groupe, c’est de goûter le Champagne Lanson Vintage Collection magnum 1990. Il a 46% de chardonnay et 54% de pinot noir. Il a un nez de vin ancien. Il a été dégorgé spécialement pour nous et l’autre groupe de russes qui viendra cet après-midi en profitera aussi. Ce groupe est piloté par Polina, une sommelière russe qui m’a été recommandée par l’école Le Cordon Bleu qui forme des élites dans le métier du vin. Elle a été très appréciée par son groupe.

Le 1990 est un peu strict et a un final un peu court. Il faudrait qu’il s’étende mais nous sentons qu’il est fait pour la gastronomie. C’est un privilège que de boire un tel vin.

Visite à la maison de champagne Krug samedi, 11 octobre 2014

Les deux groupes se séparent après ce repas. Notre prochain rendez-vous est à la maison de champagne Krug. Olivier Krug m’avait prévenu qu’il ne pourrait pas être présent et c’est Mylène, attachée au service des visites, qui nous a guidés.

L’exposé liminaire est fait alors que nous avons en main le Champagne Krug Grande Cuvée dégorgé en T2 2013. Il est fait de vins de réserve de 1990 à 2006. Il est d’un bel équilibre et solide. J’avoue que l’exposé sur le génie de Joseph Krug m’est apparu un peu nord-coréen ou cubain, tant il s’éternise et force sur le culte de la personnalité, même s’il est totalement justifié d’insister sur le rôle unique du fondateur de cette maison exceptionnelle. La visite des installations est intéressante, les fûts anciens de petits volumes fascinant les visiteurs.

Nous nous rendons ensuite dans une salle de dégustation que je ne connaissais pas, située dans une maison contigüe où Olivier Krug a passé sa jeunesse.

Le Champagne Krug millésimé 2003 est très joli, avec des fruits confits élégants. Il est très subtil, malgré une année assez difficile.

Le Champagne Krug millésimé 2000 est plus acide, a moins de fruits et plus de fleurs que le 2003. Le 2000 évoluera sans doute mieux que le 2003 car le vin est plus fort, mais aujourd’hui, c’est le 2003 qui est le plus convaincant, au final très joli.

Le Champagne Krug Grande Cuvée dégorgé en T3 2012 a un nez extraordinaire. Il est plus flatteur que le Grande Cuvée dégorgé neuf mois plus tard. Il a des vins de 1990 à 2005. Il est plus opulent.

Le Champagne Krug rosé a une très belle couleur de pêche. Il est parfait, absolument parfait, et d’une totale élégance. L’émotion que je ressens est superlative, alors que je ne suis pas un immense fan des champagnes rosés. Il est fait avec une addition de vins rouges d’Ay et des vins de 2000 à 2006.

Le plus grand des vins est pour moi le 2003 mais le rosé m’a donné un coup de poing au cœur.

Les propos tenus par Mylène sont vibrants, elle transmet une belle émotion. Ma remarque sur son introduction est à la marge et j’ai su que le second groupe a été enthousiasmé de cette même visite, le lendemain. Il faut vite aller se préparer à l’hôtel, car nous allons dîner aux Crayères.

La cave des vins anciens

la dégustation

Maison Diebolt-Vallois à Cramant et fin du voyage samedi, 11 octobre 2014

La dernière visite de nos trois jours à pas cadencés est à la Maison Diebolt-Vallois à Cramant. C’est bien de finir sur une maison familiale de petite taille. Jacques Diebolt nous accueille et nous emmène dans un hangar où l’on est en train de dégorger et boucher des rosés. Ceci permet à mon groupe de voir cette opération en mouvement. La fille et le fils de Jacques sont au travail et ça ne chôme pas.

Nous allons dans le chais où nous goûtons plusieurs vins que Jacques a préparés. Là aussi hélas, je n’ai pas pris de notes. Les deux premiers vins sont deux cuvées comprenant du pinot noir, un blanc et un rosé.

Le Champagne Diebolt-Vallois rosé est d’un rose très foncé. Il est fait d’addition de vins rouges de Bouzy. Il est très bon pour un rosé car il est plus champagne que rosé.

Le Champagne Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Premier Cru est l’entrée de gamme, mais comme un restaurateur trois étoiles célèbre, plusieurs membres de mon groupe considéreront que c’est celui qu’ils préfèrent de la gamme. Il est fait de 2009 et de 2010.

Le Champagne Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Prestige est très agréable, subtil blanc de blancs et c’est celui que le préfère de la gamme.

Le Champagne Diebolt-Vallois millésimé 2007 est un vin agréable et bien fait comme tous ceux de la maison.

Le Champagne Diebolt-Vallois Fleur de Passion 2005 est le vin le plus noble de la gamme de cette maison mais je trouve qu’il n’a pas assez d’ancienneté pour approcher la largeur du Prestige, que je commanderai en magnums à la fin de la visite.

Jacques Diebolt nous fait un cadeau extrême, car dans cette petite maison, les réserves de vins anciens sont particulièrement petites. Le Champagne Diebolt-Vallois millésimé 1976 est absolument exceptionnel d’équilibre, de complexité et de fruits subtils. Il y a un peu de fruits roses, et de la noix. C’est un grand champagne qui confirme le potentiel de vieillissement.

Jacques nous a raconté tous les éloges et toutes les notes superlatives que ce champagne recueille, et c’est justifié. Il m’a donné le reste de la bouteille de 1976 et c’est en rédigeant ces notes que je me régale tant ce vin tout en douceur contenue montre des subtilités de fruits exceptionnelles. Ce vin romantique communique une grande émotion et beaucoup de vibration.

Nous rentrons à l’hôtel, je dis au revoir aux membres des deux groupes. Je retrouverai une douzaine d’entre eux dimanche soir pour un dîner de wine-dinners au restaurant du Bristol.

J’ai voulu que mon groupe de visite, mais aussi l’autre, puissent aborder des maisons emblématiques comme Salon et Krug, des grandes maisons comme Pommery et Lanson et aussi des maisons familiales ou restées gérées comme des maisons familiales avec Péters, Selosse, Diebolt-Vallois, Philipponnat. Dans chaque maison nous avons eu le privilège qu’on nous ouvre des bouteilles exceptionnelles, faisant de ce voyage un événement unique.

Rajoutons à cela des repas dans les maisons les plus étoilées de Reims, l’Assiette Champenoise et les Crayères où Andrei m’a fait bénéficier de sa générosité éclairée. Je ne sais pas si je recommencerai cet exercice d’accompagner des visites de vignerons, mais je suis très heureux d’avoir conduit cette expérience et d’avoir eu la chance de tant de générosité de la part de grands vignerons pour lesquels j’ai une grande admiration. Merci la Champagne quand elle a autant de classe.

maison de Champagne Pommery samedi, 11 octobre 2014

Lorsque l’on arrive au siège de la maison de Champagne Pommery, cela rappelle immanquablement le hameau Duboeuf à Romanèche-Thorins ou bien Eurodisney. Il y a des tourniquets pour les visiteurs à l’entrée et à la sortie. Il faut des badges, il y a des boutiques, cela respire l’orientation commerciale.

Mais dès que Thierry Gasco, le chef de caves, entre en piste, la visite de mon groupe composé de cinq russes, deux allemands, un italien et moi prend une toute autre forme. Le côté « usine » disparaît. Les galeries de champagnes peuvent aussi être des galeries d’art et le thème retenu par Nathalie Vranken est le bleu Pommery, différent de ton du bleu Klein. Il est figuré par des dizaines d’artistes. Nous descendons et remontons les 116 marches de l’escalier célèbre et Thierry nous conduit dans un salon de dégustation où tout est luxe, calme et … Pommery.

Nous apprenons que Pommery qui possède un Clos en centre ville de Reims a créé une cuvée « Clos Pompadour ». Le premier millésime qui a été fait est 2002, mais il faut déclarer les millésimes quand on veut les faire et comme Pommery ne savait pas si 2002 pourrait donner lieu à un millésime puisqu’il n’y avait pas de repère de vinification, l’étiquette porte la mention : Champagne Pommery Clos Pompadour magnum mis en cave en 2003, alors qu’il s’agit en fait d’un 2002. Ce vin est curieux, car il est très évolué. Très typé, je le trouve très bon.

Le Champagne Pommery Cuvée Louise magnum 2002 est très élégant et peu dosé. C’est un grand champagne.

Thierry Gasco nous fait un grand honneur. La première année où la cuvée Louise a existé est 1979. Et la première année où l’on a fait des magnums de cuvée Louise est 1980. Nous buvons le Champagne Pommery Cuvée Louise magnum 1980. Je sens des zestes de fruits et des fruits confits. Ce vin a été dégorgé il y a dix ans et n’a aucun dosage. Il est d’une élégance rare et je suis bouleversé. Les membres de mon groupe s’en aperçoivent et en rient. Ce vin est de la trempe du Billecart-Salmon 1961 d’hier. C’est un vin de fraîcheur et de noblesse, direct et amical, vin de première grandeur.

Nous avons eu un cadeau unique et nous remercions vivement Thierry Gasco de ce geste.

Le foudre sculpté par Gallé et l’éléphant sont des emblèmes de Pommery

les expositions actuelle ont pour thème le bleu Pommery. Une cheminée de trente mètres de haut est éclairée en bleu

vins bus à la dégustation dont le nouveau « Clos »

maison de Champagne Philipponnat samedi, 11 octobre 2014

Après une nuit très courte, car il faut partir tôt pour un programme très chargé, nous nous rendons au siège de la maison de Champagne Philipponnat.

Charles Philipponnat nous accueille, tout sourire et demande à Nicoletta de nous montrer la vigne de Clos des Goisses. Alors qu’il pleuvait depuis deux jours, nous avons la chance d’un beau soleil. Sur les pentes extrêmement raides, les vignes portent encore quelques raisins oubliés de vendange qui sont délicieux. Il y a du chardonnay et du pinot noir dans ce Clos singulier.

Dans la salle de dégustation nous goûtons des champagnes mais je n’ai pas pris de notes. Rechercher dans ma mémoire sera très difficile.

Le Champagne Philipponnat Royale Réserve Brut sans année m’a fait un bel effet. Je ne commenterai pas le Champagne Philipponnat 1522 Grand Cru Brut 2005 et le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2005 car malheureusement trop d’événements ultérieurs ont gommé leur mémoire. Mais étant un aficionado de Clos des Goisses, je ne peux en dire que du bien.

Charles nous demande alors de sortir dans la cour, car il va dégorger à la volée devant nous un magnum. Charge pour nous de trouver le millésime. Charles a l’expérience et le coup de main aussi le dégorgement est-il réussi. Le vin est superbe. Nous tâtonnons, car les repères sont difficiles sur un champagne non dosé. Il s’agit du Champagne Philipponnat 1976. Il est d’une grâce extrême et d’une grande profondeur. 1976 est une grande année et il a encore une belle vivacité et une jolie acidité. Nous sommes honorés de ce cadeau qui démontre, s’il en était besoin, que le champagne est un vin de garde, contrairement à toutes les idées reçues.

les pentes abruptes du Clos des Goisses

Charles Philipponnat dégorge à la volée le magnum de 1976

Réussi du premier coup !

Dîner au restaurant Le Parc de l’hôtel Les Crayères à Reims samedi, 11 octobre 2014

J’avais dîné la veille de mon côté à l’Assiette Champenoise. Au retour à l’hôtel, Andrei m’avait dit qu’il m’inviterait à me joindre à son groupe qui dîne ce soir au restaurant Le Parc de l’hôtel Les Crayères à Reims. Nous sommes douze, dont la si mignonne fille d’Andrei, de dix ans, qui dormira, la tête penchée sur l’accoudoir de son fauteuil, adouci par des couvertures, pendant la quasi-totalité du repas. C’est Andrei qui a fait le choix de presque tous les vins, avec une sûreté de connaisseur.

Le menu à douze mains est une originalité qui est servie pendant un mois. Il a été composé par six chefs. Leurs noms figurent devant leurs plats : Philippe Labbé, langoustines royales en habit vert, beurre de champagne au caviar osciètre impérial / Vincent Thierry, lasagne de homard breton, contrepoint de giroles et noix de ris de veau, mouillée d’une bisque légère / Philippe Mille (le chef des Crayères), blanquette de cèpes et truffes blanches, cuisses de grenouilles meunières / Alain Passard, turbot grillé, béarnaise au vin jaune, gratin dauphinois au céleri-rave / Gérard Boyer (ancien chef historique des Crayères), le feuilleté de pigeonneau au foie gras, émincé de choux, son jus au fumet de truffes / Philippe Mille, brie farci de fruits secs à la fève de tonka, pain de campagne aux sarments de vignes / Arthur Fèvre, soufflé chaud praliné fruité, crème glacée au café torréfié.

Nous commençons par le Champagne Billecart-Salmon magnum 1961, dégorgé très probablement dans les années 80, comme nous le déduirons de l’examen que j’ai fait avec le sommelier. La couleur est de miel. La bulle est extrêmement active. Le nez est superbe et élégant, amplifié par les superbes verres dessinés par Philippe Jamesse, le célèbre sommelier du restaurant, qui nous accompagnera ce soir dans un parcours riche de vins extrêmes.

Le vin a tout pour lui. Le fruit est puissant, suave, complexe et élégant. Ce vin est extraordinaire, jeune, noble, avec une arrière-bouche de liqueur de fruit et de miel. C’est un champagne exceptionnel qui est d’un niveau qualitatif hors du commun. Il pourrait figurer dans mon Panthéon.

Pendant ce temps, ma charmante voisine et son voisin sirotent un Cognac Cuvée Louis XIII, sans se soucier du choc que cet alcool aura sur les mets et les vins. J’ai eu l’occasion en fin de repas de demander à ma voisine de tremper mes lèvres dans son verre. Ce cognac aux eaux-de-vie centenaires est magique de concentration et de maturité.

Le vin suivant, dont nous boirons trois magnums, excusez du peu, est un Auxey-Duresses Les Clous, Domaine d’Auvenay, Lalou Bize-Leroy magnum 2006. Le nez est très riche, très prononcé, très intense et profond. La bouche est douce, suave, contrastant avec le nez. On sent du lait, de la crème, une matière onctueuse. Le final est salin, minéral. La douceur est surtout dans l’attaque. La précision est dans le final. C’est un vin éblouissant. Je ne le connaissais pas, et je suis très impressionné. Ça commence au nez comme la puissance d’un Coche-Dury et ça finit avec la grâce d’un Bonneau du Martray. Il ne passe pas en force mais convainc en douceur, avec un final incroyable. Je trouve ce vin absolument magnifique. Sur un homard exceptionnel et qui ne surjoue pas, il crée un accord de première grandeur. J’ai trouvé le ris de veau trop cuit et m’en ouvrant à Philippe, il m’a dit que c’est la volonté du chef qui a créé le plat du homard avec la volonté que le ris ait ce croquant. Question de goût.

Andrei me demande de trouver un vin pour le turbot, mais après ce blanc transcendantal, comment choisir un vin qui ne soit pas écrasé ? Alors, j’en choisis deux pour que nous puissions les comparer.

Le Riesling Clos Sainte-Hune Maison Trimbach 2003 est parfait avec la chair du turbot, alors que l’Hermitage domaine Jean-Louis Chave blanc 2006 est parfait avec le céleri. Pour Andrei, le riesling après l’Auxey-Duresses a du mal. Mais Andrei n’a pas de penchant pour les rieslings. Le Chave a une douceur sucrée. La douceur d’un céleri exceptionnel adoucit les deux vins. La mission que j’avais donnée à ces deux vins après le bourgogne était quasiment impossible alors que ces deux vins sont grands.

L’Ermitage Cuvée Cathelin domaine Jean-Louis Chave 2009 est de couleur noire. Le nez est riche. C’est une concoction de fruits rouges et noirs. C’est un jus élégant. Il crée un bel accord sur le pigeon emblématique. Il est très beau sur la truffe, simple dans son expression et complexe dans son énergie. Si jeune, le Cathelin ne montre pas vraiment sa singularité.

Je suis content qu’Andrei, après le repas, m’ait dit qu’il n’aurait pas dû commander les deux bouteilles de Cathelin, car le vin, trop jeune, ne s’exprimait pas comme il faut. On donne tellement aux russes l’image de rustres dépensant sans compter et sans savoir, que cette remarque conforte mon impression d’un homme généreux qui dépense car il peut, mais lucide et connaisseur. Quand on commande un magnum de Billecart-Salmon 1961, trois sublimes vins d’Auvenay et quand on regrette deux Cathelin trop jeunes, on ne peut pas être ce que dit la caricature.

J’ai voulu offrir un vin en fin de repas mais Andrei a refusé, pour retourner au plus vite à l’hôtel. Le repas que nous avons eu, ainsi que le service exceptionnel poussent à considérer que si les recettes provenaient d’un seul chef et non de six, ce repas donnerait, haut la main trois étoiles aux Crayères.

Dîner au château de Fère en Tardenois avec un groupe de russes en visite en champagne samedi, 11 octobre 2014

Un voyagiste entreprenant, pour qui j’ai déjà organisé plusieurs wine-dinners dont le très original dîner au Yacht Club de Monaco, me demande d’organiser pour un groupe de russes l’un de mes dîners. Il me dit qu’Andrei, le leader du groupe est un grand connaisseur de vins et qu’il aimerait que j’organise trois jours de visites en champagne. Je n’ai jamais fait le guide chez des vignerons aussi l’idée d’une nouvelle expérience me paraît intéressante.

J’appelle des vignerons amis et en cours de route, je me rends compte que coordonner les agendas de vignerons qui sont en vendange et très occupés requiert des talents particuliers et une singulière patience. Comme en amont on m’indique qu’il s’agira de deux groupes dont les tailles varieront tous les deux ou trois jours, on comprendra aisément que je venais de mettre le doigt dans un engrenage qui ressemble à l’assemblage d’un Rubik’s Cube : il y a ceux qui savent faire et ceux qui ne savent pas.

En ce qui concerne le dîner final, la taille du groupe changera toutes les semaines, ce qui modifie la composition des vins du tout au tout. Dans le programme que je propose, j’ai prévu en fin de dîner deux bouteilles d’Yquem 1986 et comme en un match de tennis, un smash me revient à toute allure : « trop jeune ». Je propose alors trois millésimes dont un du 19ème siècle, ne pariant pas trop sur le plus ancien, mais c’est cette proposition qui est retenue.

Tout se met en place avec des changements quotidiens. Je constate que voyagiste, c’est un métier.

Le groupe loge à l’hôtel du Château de Fère, à Fère en Tardenois. On m’annonce qu’un dîner est prévu à l’hôtel et l’on me demande de choisir les vins du dîner avec Andrei, le commanditaire de l’ensemble des événements et Patrice, le sommelier.

Andrei vient me saluer et me montre ce qu’il a bu hier soir au Taillevent : Lafite 1934 et Haut-Brion 1911. Il a préféré le Haut-Brion. Nous bavardons en descendant en cave et je réalise qu’Andrei a une réelle connaissance des vins, ce qui facilitera le contact avec les maisons de champagne que nous visiterons. Ayant le menu en mains je propose des vins de la cave assez pauvre en grands vins mais avec, comme partout, quelques pioches.

Le menu est pantagruélique. Andrei sait-il que nous avons trois jours actifs qui nous attendent ? Les agences de voyage, qui règlent ces éléments d’un programme, veulent bien faire. Et donc, tout au long de notre périple, les menus seront beaucoup trop copieux.

Le menu est : terrine de homard en gelée, anchois blanc en vinaigrette / Coquilles Saint-Jacques, sabayon au beurre de cacahuète / tronçon de saumon, kiwis, poire et truffes / longe d’agneau rôti, croûte d’herbes caviar d’aubergines / fromages affinés du château / Palet de chocolat noir, glace praline, sauce fruit de la passion.

Le Champagne Louis Casters Damery Grande Réserve est le champagne de l’hôtel. Passe-partout, de goût très convenable mais assez court, il est animé par des gougères.

Le Champagne Alfred Gratien Millésimé 1998 a un joli fruit et une complexité plus grande. Beaucoup de russes préféreront le premier champagne.

La forme des bouteilles du Champagne de Venoge Louis XV 1995 est si belle que nous l’avons choisi pour cela. A travers le verre transparent on voit pour les deux bouteilles des couleurs de vins différentes, l’un faisant plus évolué que l’autre. Le champagne est beaucoup plus frêle et simple que ce que nous attendions.

Le Chassagne Montrachet 1er Cru Boudriotte domaine Ramonet 2006 a un nez puissant. Le vin est superbe, puissant, fruité, une bombe de fruits jaunes. J’adore sa présence convaincante. Il occupe le palais avec générosité.

Le Condrieu Guigal 2011 a moins de puissance, avec un message moins complexe, mais je l’aime beaucoup parce qu’il est très cohérent. Il se boit bien.

Le Château Dauzac Margaux 2005 est un très beau bordeaux, plus masculin qu’un margaux. Sa densité est grande, et sa trace est longue en bouche, avec un bois mesuré. J’aime beaucoup.

Le Château de Pibarnon Bandol 2009 apparaît sur les fromages et cela ne lui permet pas d’être mis en valeur autant que je l’aimerais. Il est plus fermé que ceux que j’avais bus pendant l’été.

La vedette incontestable de ce dîner, c’est le Maury Mas Amiel 1980 qui crée un accord diabolique avec le dessert au chocolat. Il a tout pour lui, le café, le cacao, le pruneau, et il a une justesse de ton de rêve. C’est un grand moment.

Après mon discours de bienvenue et de présentation en anglais à l’apéritif, le dîner s’est tenu à 99% en russe, m’obligeant à m’immiscer dans des conversations dont je ne captais rien. Ce repas ne nous aura pas laissé un souvenir gastronomique impérissable. Demain commencent les visites.

dîner à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement samedi, 11 octobre 2014

Dans le programme que j’avais proposé à Andrei via les deux agences de voyage, l’agence française transmettant mes projets à l’agence russe qui transmet à Andrei, j’avais prévu un dîner à l’Assiette Champenoise dont le chef Arnault Lallement a été nommé chef de l’année par des guides de bonne renommée. Andrei avait répondu qu’il ne voulait pas avoir de programmes définis pour les dîners à l’exception de celui que nous avons eu le premier soir. Le fait qu’il veuille improviser et rester avec son groupe me paraît un choix naturel. Quand Andrei m’annonce que ce soir il dîner au restaurant L’Assiette Champenoise, une opportunité, une fenêtre de tir s’ouvre, que je ne veux pas rater. Je lui demande si je peux aller aussi à ce restaurant en utilisant son bus, sachant que je dînerai de mon côté, pour respecter son envie d’être avec ses amis. Il accepte. Je téléphone mais le restaurant est archiplein. Arnault Lallement me fait savoir que l’on trouvera toujours une solution pour moi.

Andrei et son groupe vont dîner à leur table réservée. Arnaud m’invite à venir dîner en cuisine. Il fait chaud, c’est une ruche où les ordres sont souvent criés, il y a du bruit, mais je suis heureux d’être au Saint des saints. Arnaud veut me faire goûter le plus grand nombre de choses et je goûterai sept plats! N’ayant ni menu, ni pris des notes tant le spectacle en cuisine est fascinant, voici des intitulés succincts : langoustine / sardine et multitude de tomates avec un jus de tomates / homard / caviar / Saint-pierre / veau / canard.

La cuisson de la langoustine est divine, les tomates sont gourmandes, le homard est de belle mâche, le caviar est intense, le poisson est parfait, les sauces et émulsions dosées à merveille. On est au niveau d’une cuisine idéale, précise, lisible et ingénieuse. Même si les conditions en cuisine ne sont pas idéales, chaleur et bruit, je me suis régalé de beaux plats et d’amitié.

Arnaud a choisi de me faire goûter des champagnes de domaines situés à moins de dix kilomètres de son restaurant. C’est original. Fatigué par la journée, je ne les ai pas analysés. Les voici : Champagne La Closerie Les Béguines extra brut Jérôme Prévost, Champagne L’accomplie Brut premier cru Frédéric Savart 80% pinot noir, 20% chardonnay, Champagne Les Murgiers Extra Brut Francis Boulard, Champagne Chartogne-Taillet brut 2008. Ce sont le premier et le troisième que j’ai préférés de ces champagnes bien faits et authentiques.

C’est avec une tisane que j’ai attendu la fin du dîner d’Andrei et ses amis pour revenir avec eux en car. La nuit allait être courte avant de nouvelles belles visites.

Déjeuner au siège de la maison de Champagne Salon-Delamotte samedi, 11 octobre 2014

Nous nous rendons au siège de la maison de Champagne Salon-Delamotte. Audrey nous accueille avec son joli sourire et on nous propose en apéritif de bienvenue le Champagne Delamotte Blanc de Blancs Brut magnum sans année. Chaque fois, je suis frappé par la qualité exceptionnelle du champagne cousin de Salon. Il est élégant et facile à vivre, car on le comprend tout de suite, avec une seule envie, celle d’en reprendre. Des amuse-bouche sont les bienvenus.

Didier Depond président de Salon vient nous saluer et nous retient pour un déjeuner privé, dans la jolie salle à manger de l’étage.

Le menu préparé par le traiteur du champagne Salon : soufflé de turbot, étuvée de poireau, sauce hollandaise / pièce de veau et ses champignons de saisons / comté 18 mois et Chaource / sablé aux framboises. La cuisine est précise et goûteuse, simplifiée pour mettre en valeur les vins.

Le Champagne Salon 2002 commence à s’épanouir et on prend conscience de son potentiel. Il est grandiose et prometteur. C’est le poireau qui l’excite merveilleusement.

Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs Brut magnum 1996 est une merveille. Il est immense et se montre un très grand champagne, joyeux, ample de belle mâche.

Comme lors du merveilleux déjeuner du mois de juin, le champagne qui arrive sera dégusté à l’aveugle. Nous hésitons sur l’année et Didier ne nous fait pas languir, c’est Champagne Salon 1983. Ce champagne montre déjà quelques signes de maturité et d’évolution mais il est très gastronomique et se marie avec bonheur au comté. On prend conscience de son extrême complexité.

Le Champagne Delamotte rosé est très frais et élégant, bien mis en valeur par le dessert de la même couleur.

Didier Depond, généreux, nous a traités avec amitié. Tous les convives ont vivement apprécié ce moment unique passé dans l’une des plus prestigieuses maisons de champagne.

Dégustation à la maison de Champagne Jacques Selosse et déjeuner aux Avisés samedi, 11 octobre 2014

Après une courte nuit au Château de Fère à Fère en Tardenois, jolie demeure qui gagnerait peut-être à adopter des standards d’hôtellerie de luxe plus actuels, les deux groupes de russes qui veulent visiter la Champagne, vont faire, ce sera la seule fois, une visite ensemble. Nos deux bus se retrouvent donc au siège de la maison de Champagne Jacques Selosse.

Ce que je souhaitais, dans le voyage éducatif que font ces amateurs, c’est qu’ils écoutent la philosophie d’Anselme Selosse grand innovateur avant-gardiste. Je pouvais craindre qu’avec les traductions, le discours d’Anselme soit mal compris, mais il a réussi à captiver son auditoire par un exposé simple, riche, traduit par Polina, la sommelière accompagnatrice du deuxième groupe. Pendant qu’il parle des fondements de son action, il nous sert ses vins.

Le Champagne Selosse lieudit Les Carrelles est fait de millésimes de 2003 à 2007. Le nez est très intense où je perçois de la pâte de fruit. La bouche est gourmande, ce qui n’empêche pas des notes salées. Agréable et typé, c’est un beau champagne.

Le Champagne Selosse 1998 est très doux, agréable, enveloppant et équilibré. Le mot qui vient est nirvana. Le fruit est pur et intense. Dans la persistance aromatique je ressens la pâte de fruit.

Le Champagne Selosse 1999 est plus un vin d’automne. La couleur est plus claire, le nez est moins doux. Mais c’est un grand vin en bouche, d’une race folle. Il est élégant, plus profond, très différent du 1998. Le vin est plus évolué avec dans le final des notes de thé et de sel.

Le Champagne Selosse 2002 est, selon Anselme, un sumo. Il paraît lourdaud, mais il a de l’énergie à revendre. Fumé, pruneau, thé, caramel, il a une incroyable persistance. L’attaque est forte et le final est frais, élégant, laissant une empreinte forte. Il sait être très gourmand.

Le Champagne Selosse 2003 a un nez plus discret. Le vin est plus étrange. Sa personnalité très différente est spéciale. J’aime beaucoup son étrangeté. Anselme nous propose alors une expérience assez folle, puisqu’il envisage de mettre de l’eau dans le champagne, comme on le fait pour saisir une sauce réduite. C’est fou comme l’eau élargit le champagne. Il faut le boire pour y croire. Un tel moment enthousiasme l’auditoire.

Le cadeau d’Anselme est de nous ouvrir un Champagne Selosse 1990. L’âge fait apparaître le calcaire, l’origine première du vin. Très minéral, ce vin est d’une longueur extrême. Il s’est un peu simplifié. Il titre 14,2° comme le 1999. Je ressens une belle fraîcheur citronnée. Ce vin est très différent des autres déjà dégustés.

Nous remercions Anselme et allons déjeuner dans la salle à manger de l’hôtel Les Avisés où je salue Corinne, la femme d’Anselme, qui a décoré avec goût cet hôtel.

Le menu composé par Stéphane Rossillon : blanc manger d’avocat pamplemousse, chair de crabe, feuilles de roquette / thon mi-cuit à la plancha, étuvée de chou blanc au fruit de la passion, sésame au wasabi, vinaigrette au soja, haricots coco de Paimpol / Pressa de porc ibérique saisie au poêlon, crémeux de navet et radis poêlés aux épices grillées, figue rôtie / Panna cotta fruits rouges et sorbet fraise. Nathalie l’épouse de Stéphane nous fait le service avec un agréable sourire.

Le Champagne Selosse Initial dégorgé en décembre 2013 est agréable, très civilisé. J’aime ce champagne en retenue.

Le Riesling Muenchberg domaine Ostertag 2009 n’est pas aussi sec que je l’aurais pensé. Il est fruité, agréable et précis. Il y a beaucoup d’équilibre et une longueur épicée.

Le Gevrey Chambertin Cuvée Vieilles Vignes Sylvie Esmonin 2009 est très dynamique, pur, précis. Il y a beaucoup de fruits noirs généreux, et des épices, dont le poivre noir.

Le Rosé d’un jour, vin de France, Mark et Martial Angeli 2012 vin d’Anjou est un vin simple absolument adapté au dessert de fraises. C’est la suggestion de Stéphane, parfaitement judicieuse.

Stéphane nous a fait une cuisine simple, goûteuse, lisible, parfaitement adaptée à un repas de vins. Il a atteint une maturité qui me plait beaucoup. Ce fut un repas authentique, amical et plaisant.

Anselme ajoute de l’eau dans Selosse 2003