Les ouvriers rassemblés pour un barbecue de fin de chantier ont été six fois plus attirés par le Pibarnon rosé que par le rouge. Il restait deux rouges ouverts. J’appelle des amis proches pour les inviter à dîner le lendemain.

L’apéritif se prend avec le Champagne Salon 1999. Cela fait un an que je n’avais pas goûté ce millésime de Salon et je constate avec plaisir que le champagne s’est épanoui et offre une belle personnalité. Vineux, fort, il m’impressionne par sa profondeur. Il passe en force dans le palais et laisse une trace profonde et persistante. Confronté à la viande de bœuf Cecina de Léone, il se place bien devant cette viande forte. Il devient romantique lorsqu’il est associé à de l’andouille.

J’ouvre des pots d’anchois au goût intense et très salé. Le champagne s’adapte merveilleusement bien. Asséché assez vite, il est doublé.

La chair des pintades est très marquée et le Château de Pibarnon Bandol rouge 2000 virevolte de son charme méditerranéen. Garrigue, romarin, poivre intense, concentration, force pénétrante, tout est là pour convaincre. C’est un vin charpenté et de plaisir.

Sur un camembert Jort de compétition affiné idéalement, le vin nous entraîne dans une ronde folle.

Le Crumble aux abricots assez acides nous fait quitter le territoire des vins. Le jour le plus long de l’année n’a pas été pour nous la fête de la musique mais celle de grands vins.

Il y a eu de grands travaux d’aménagement et de décoration dans ma maison du sud. La fin est proche aussi nous décidons d’inviter les ouvriers qui ont participé à ce chantier pour un déjeuner barbecue préparé par notre boucher-traiteur. Il y a des saucisses avec divers parfums et épices, des brochettes de poulet au citron et un agneau fort tendre.

Nous sommes une trentaine et le Château de Pibarnon Bandol rosé 2011 se boit avec une joyeuse soif. Ce rosé vineux est plus gastronomique que désaltérant. Tout le monde l’apprécie. Il a une belle longueur et a plus de structure que beaucoup de rosés de la région.

Quelques personnes, dont moi, privilégient le Château de Pibarnon Bandol rouge 2000 qui est spectaculaire. Il sent la garrigue, il est d’un poivre fort, et c’est du soleil en bouche. Je l’adore.

Les deux vins sont à l’aise avec les plats et aussi avec un fromage des Pyrénées qui convient bien au rosé et plus encore au rouge. Il fait chaud, tout le monde est heureux que j’aie tenu à perpétuer une tradition de fin de chantier dont on me dit qu’elle se fait rare. J’ai félicité les ouvriers, leurs chefs et l’architecte, ce qui leur a fait plaisir.

Dans le Sud, à peine sorti de l’avion, ma femme qui était déjà sur place, me dit que nous sommes invités chez des amis. Ce sera une paella-party. Le Champagne Mumm Cordon Rouge est simple, agréable, mais sans grande complexité. A côté de lui, le Champagne Laurent Perrier Brut a plus de fraîcheur et de discours.

A table, le Côtes de Provence Domaine Bouisse-Matteri 2012 passe facilement avec la paella, mais il n’a pas grand-chose à raconter, manquant de complexité.

Un Klein Constantia South Africa 2005 a des douceurs bien construites. Il ne titre que 12,5° et donne l’impression de plus. Délicieux comme une pâte de fruit, c’est un plaisir simple qui se bonifiera avec l’âge. Et il lui faudra un siècle pour valoir le légendaire Constantia.

David Toutain, le talentueux chef du restaurant David Toutain a décidé de faire des dîners à quatre mains avec des chefs qui ont un style de cuisine qui ressemble au sien. Ce soir, il est associé avec Christophe Aribert le chef doublement étoilé du Grand Hôtel restaurant Les Terrasses à Uriage. Lorsque j’arrive, ils sont tous les deux affairés en cuisine et l’ambiance est joyeuse.

Quelle surprise de voir arriver le célèbre chef Sang-Hoon Degeimbre du restaurant l’Air du Temps à Eghezée près de Namur. Il est venu avec son équipe car, m’explique-t-il, c’est lui qui sera à quatre mains avec David Toutain ici dans une semaine. Et il ajoute que quelque temps plus tard, c’est David Toutain qui viendra à Eghezée. A la fin du repas, j’apercevrai Christopher Hache le talentueux chef avec lequel j’ai fait de brillants dîners aux Ambassadeurs du Crillon.

La fête commence. Plutôt que de présenter le menu en une seule fois, je vais donner mes commentaires plat par plat, non pas au plan technique mais au niveau de l’émotion ressentie.

Bœuf, framboise noisette. Le carpaccio de bœuf se présente comme une petite bourse en forme de fraise, et on saisit cet amuse-bouche comme on saisirait une fraise, que l’on croque en une bouchée. Superbe combinaison qui met en valeur la viande de bœuf.

Rhubarbe et cacahuète. Présentation très originale. La cacahuète est très forte mais la rhubarbe se défend bien.

Radis beurre. Petite touche rose pâle, mais il est difficile de donner du goût à un radis même trituré.

Huître concombre. Magnifique, car le concombre est très présent mais n’enlève rien au caractère iodé et fort de l’huître. C’est d’une grande pertinence.

Le menu démarre. La truite, benoîte urbaine est un plat qui nous annonce que nous sommes sur un planète de la plus haute gastronomie. Tout est tellement judicieux, que je suis au septième ciel. Les fines tranches de champignons de Paris se marient bien avec le poisson goûteux à souhait. Quel plaisir !

Seiche, feuille de citronnier. C’est un plat tout en blanc barré du vert de la feuille et de pétales de fleurs violettes. C’est excellent, mais beaucoup moins gourmand que le plat précédent.

Tomate, livèche. Je tombe en pâmoison. Ce plat est irréel de créativité. Comment peut-on faire quelque chose d’aussi exquis avec de simples tomates ? Je bouge sur mon siège, tout excité, tant je jouis de ce plat d’une inventivité extraordinaire. C’est ce plat qui aura pour moi la palme de la création.

Homard, asperge, curry. On est dans la gourmandise absolue. L’asperge est divinement préparée, le homard est gourmand. On mange, on croque, on jouit de plaisir. C’est de la grande cuisine, car les cuissons sont d’une exactitude absolue et les épices sont pesées au trébuchet du talent. Là aussi, chapeau.

Féra, bergamote. Que dire d’autre que ce plat mérite des applaudissements. On prend conscience que ce qui se passe n’est pas l’effet du hasard. Pour offrir des plats aussi bien dosés, aux cuissons idéales, cela demande un talent exceptionnel. Et tout, dans ces plats, est d’une intelligence exceptionnelle.

Anguille, sésame noir. J’adore l’anguille de Christian Le Squer. Celle-ci, différente, est aussi monumentalement gourmande. Ce poisson est tellement expressif. Encore un plat de rêve.

Bœuf, nectar d’oignon, fèves. La viande est très goûteuse, les fèves apportent de la fraîcheur. C’est cuisiné avec une justesse de ton totalement pertinente. Il n’y a aucune recherche d’effet, c’est sobre mais exécuté avec un sens de la mesure qui me ravit.

Comté. Il se grignote, mais je ne m’en souviens plus.

Chou-fleur, chocolat blanc, coco. Premier dessert d’une grande subtilité.

Ravioles passion. Dessert gourmand dont je n’ai pas gardé le souvenir, car il était déjà bien tard dans la nuit.

Epluchures de pommes. Une bien jolie façon de terminer le repas. Enfin presque car arrivent ensuite les mignardises et ce clin d’œil adorable : la dernière bouchée sucrée est exactement la reproduction du bœuf du début qui avait, lui aussi, une forme de fraise.

Inutile de dire que j’ai été tout au long du repas sous le charme. L’addition des talents de Christophe et de David a donné un repas dont, dans mon enthousiasme, je dirais volontiers qu’il figure dans les vingt plus grands repas de ma vie. Est-ce que j’exagère ? Je ne sais pas, mais c’est pour marquer mon adhésion totale à ce dîner à quatre mains. Ce qui me fascine c’est que le talent de ces deux chefs est tout dans l’intelligence. Il y a bien sûr les produits superbes, les cuissons idéales, et le talent des constructions. Mais tout est dominé par l’intelligence. Chaque plat est cohérent.

Le plat le plus étonnant est la tomate qui m’a enthousiasmé. Le carpaccio du début m’a frappé. Quel plat serait le meilleur ? J’ai beaucoup de mal à choisir entre le homard, la truite et le bœuf. Laissons les choses sans classement.

Les deux chefs sont facétieux, car ils n’ont jamais indiqué de qui est tel ou tel plat. Je soupçonne qu’ils ont dû échanger des recettes. Nous ne saurons rien car lorsque j’ai dit à Christophe que le homard était de lui, il m’a dit que je m’étais trompé. Restons dans ce flou et souvenons-nous que ce repas est un repas d’anthologie.

Et le vin dans tout cela ? J’ai voulu dans ce compte-rendu faire la part belle au travail des deux chefs car ils le méritent. Mais nous avons eu la chance de boire un Champagne Version Originale Selosse dégorgé en octobre 2013 qui est probablement l’un des plus beaux vins de Selosse que j’aie jamais bu. Dès la première gorgée, chacun de nous quatre a regardé les autres avec un signe qui ne trompe pas : nous étions devant une merveille. Ce champagne vineux, ambré, fort, puissant, envahissant, à la trace sans limite est une merveille de grandeur et de bonheur.

Nous avons la confirmation que nous venions de boire un vin grandiose quand je fais ouvrir un deuxième Champagne Version Originale Selosse dégorgé en octobre 2013 qui est bon, qui a tout pour plaire, mais qui est à cent coudées du champagne irréel que nous venions de boire.

Quand la salle s’est clairsemée, les deux chefs se sont assis à la table où Sang-Hoon Degeimbre et ses convives dînaient. Nous avons bavardé un peu avec eux. Il était deux heures du matin quand j’ai pris le chemin du retour, encore émerveillé par le talent de ces deux grands chefs.

Vive les dîners à quatre mains.

Dîner au restaurant Hiramatsu. Arrivé en avance j’ai le temps de consulter la carte des vins riche et intelligente. Le soir le menu est déjà tracé, avec le choix possible entre un dîner à cinq ou à neuf plats dans lesquels on compte l’amuse-bouche et le pré-dessert. Le plat principal est proposé avec deux variantes. Le vin que j’ai choisi est le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle dont le très sympathique sommelier – qui m’a fait visiter la cave bien fournie – me dit qu’il a quatre à cinq ans de cave. C’est cette particularité qui a entraîné le choix de ce vin.

L’amuse-bouche est d’une poudre de petits pois qui arrive trop glacée mais qui est goûteuse. Les asperges sont très bonnes, le rouget est succulent et les desserts sont gourmands, avec de jolies évocations de caramel. Cette cuisine est rassurante, experte, et comme la décoration du lieu est très apaisante, on se sent bien. Le personnel est d’une amabilité particulière. C’est un endroit à recommander.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est très romantique. J’aime ses évocations de fleurs blanches et ses subtilités discrètes. Ce n’est pas un champagne puissant, c’est un champagne raffiné. Il est très agréable et gagnerait encore s’il avait quelques années de cave de plus. Hiramatsu, restaurant courtois et raffiné est une table que je devrais fréquenter plus souvent.