Lundi 28 avril de 19h30 à 20h30 je serai interrogé sur « projet pour redresser la France », à partir des suggestions de mon livre « La France de l’Excellence » aux éditions du Rocher.
C’est l’émission « libre journal du soir » d’Henry de Lesquen.
prévention contre les faux samedi, 26 avril 2014
J’y pense souvent et puis j’oublie. Pour la première fois au Pré Catelan, j’ai griffonné sur les trois bouteilles que nous avions choisies, pour que les étiquettes deviennent inutilisables.
Il faudrait le faire chaque fois. Je suis content de l’avoir fait au moins une fois !
petits formats en vins jaunes vendredi, 25 avril 2014
ici un chateau Chalon 1934 producteur inconnu à côté d’un Chateau Chalon Bourdy 1895
ici un vin jaune Robert Aviet 1992 près d’un Chateau Chalon Bourdy 1942
Dîner de famille au restaurant du Pré Catelan vendredi, 25 avril 2014
Dîner de famille au restaurant du Pré Catelan pour mon anniversaire. Le cadre est joliment décoré, l’accueil est chaleureux. Le Champagne Larmandier-Bernier Vieille Vigne de Cramant extra brut 2003 est de très haute qualité pour ce millésime difficile. Il a un beau fruit, une plénitude de bon aloi et ce qui est plaisant, c’est qu’il gardera la même vivacité du début à la fin du repas. C’est un grand champagne gastronomique. Son dosage m’a donné l’impression d’être supérieur à celui d’un extra brut.
Nous prenons chacun des plats à la carte. Pour moi, ce sera ris de veau, cuit en casserole, fine purée de céleri à la cannelle, blanquette à l’ancienne, rognons au porto, morilles / le pigeonneau rôti, miel et truffe au parfum de marjolaine, au foie gras en gelée, pommes fondantes et oignons / fraises des bois.
L’Hermitage Chave blanc 1998 est d’une solide maturité. Il est d’un discours simple, joyeux, et nous ravit par sa joie de vivre. C’est un blanc très gastronomique qui s’accordera exactement au ris de veau et à sa sauce réduite.
Le Clos de Vougeot Méo Camuzet 2005 se caractérise par un mot : velours. Ce grand vin est un chef d’œuvre de délicatesse et de raffinement. Quel plaisir ! C’est un vin phénoménal et c’est probablement le vin que je trouve le plus réussi de toute la gamme de Méo Camuzet. Car il a un « je ne sais quoi » qui est transcendantal. Ce sera le gagnant de ce soir.
Le plat de veau est une merveille de trois étoiles, avec le ris qui est splendide, la blanquette qui évoque des souvenirs d’adolescence, et des rognons superbes. J’ai été un peu gêné par l’insistance du miel qui fait un peu perdre le goût sauvage mais civil de la chair du pigeon. Le fait que l’on carafe le rouge sans me demander m’a contrarié, ce qui est dommage. Cela n’empêche pas ce lieu d’être un des sommets culinaires de Paris.
Dîner à mon domicile avec Salon 1982 jeudi, 24 avril 2014
Mon fils étant de passage à Paris le dîner d’anniversaire s’impose à mon domicile. J’ai pris en cave une bouteille de niveau bas et dont l’étiquette est quasi illisible. On peut lire Bourgogne suggéré par quelques lettres puis « REUSES » très net. Ce pourrait donc être un Chambolle-Musigny Amoureuses comme celui de ce midi, mais plus vieux d’au moins un demi-siècle car la capsule le suggère. Probablement des années 20.
Le bouchon vient en charpie, éclaté en mille morceaux dont plusieurs tombent dans le vin, ce qui n’arrive que rarement. Nous goûtons le vin qui sent plutôt bon, mais le goût est trop dévié pour que nous ayons envie de poursuivre l’expérience.
Je vais chercher une Romanée Saint Vivant Pierre Jaeger négociant 1961. Le niveau dans la bouteille est très haut, la couleur est engageante et le parfum est superbe. Nous goûtons alors que mon fils n’a pas vu l’étiquette. Il suggère les années 80 ce qui montre la jeunesse de cette Romanée. En bouche, il y a une petite évocation de cerise, mais sans aucune acidité associée. Le vin est chaleureux et se régale d’être associé à une épaule d’agnelet et un gratin de pommes de terre. Le vin est gourmand, et s’accorde à merveille avec un camembert Jort de compétition. L’amertume du fromage titille le bourgogne.
Le Champagne Salon 1982 est une merveille. Sa couleur a des traces de thé. La bulle est fine et belle, le champagne pétille bien. En bouche, c’est la complexité vineuse qui frappe. Tout est élégance mais énigme, car il faut découvrir le message du vin. On dirait un parchemin antique dont il faut déchiffrer le texte. J’ai partagé beaucoup de 1982 de Salon avec mon fils et c’est une joie d’en goûter un nouveau qui délivre une palette d’émotions différente des autres, toujours au plus haut sommet de la hiérarchie des champagnes. Ce sont des fines tranches de mangue et framboises qui ont accompagné le Salon ainsi que de gourmands chocolat.
Déjeuner au restaurant Arpège jeudi, 24 avril 2014
Un ami de l’Ile Maurice m’appelle et m’annonce son passage à Paris. Il veut un déjeuner de vins et propose l’Arpège. Ça ne se refuse pas. Le jour dit, je me présente au restaurant Arpège un peu avant les autres. Le Montrose 1945 a été ouvert par le sommelier. Le bouchon est beau, le parfum est sympathique alors que Gaylord n’y croit pas trop. Il a eu la main moins heureuse avec le Gewurztraminer Trimbach dont le bouchon est tombé dans la bouteille. J’ouvre les autres bouteilles et il m’arrive un cas que j’ai déjà rencontré et dont il faut se méfier. Lorsque je pointe le tirebouchon court dans le bouchon de l’Yquem 1959, je vois que le bouchon bouge. Il ne devrait pas créer de résistance aussi, lentement, je tire le tirebouchon pour faire remonter le bouchon qui résiste peu. Je connais ce piège. A un moment de la remontée, la base du bouchon se coupe net, et la dépression créée par la montée aspire le reste du bouchon qui recule de trois centimètres, prêt à plonger dans le vin. Je prends alors la mèche longue et le problème est de la planter dans le bouchon sans le pousser et le faire tomber. Il faut une patience d’horloger pour arriver à trouver le point d’accroche. J’ai réussi à retirer tout le bouchon sans que rien ne tombe. La leçon est la suivante : même lorsqu’un bouchon semble facile à lever il faut toujours utiliser la mèche longue.
Les amis arrivent, le déjeuner peut commencer. Le Champagne Substance Selosse dégorgé le 6 juillet 2011 que j’ai apporté est une grande surprise. C’est probablement le plus grand Substance que j’aie jamais bu. Il atteint un niveau de sérénité et d’excellence qui dépasse tout ce que j’avais en mémoire de ce grand champagne. Ambré, presque fumé, il a une complexité extrême combinée à un grand charme. Flexible, il s’adapte au menu d’Alain Passard que nous allons découvrir puisque rien n’est annoncé. De mémoire, voici ce que nous avons mangé : de très fines tartelettes aux multiples saveurs / une entrée légumière en forme de sushi / un mesclun de salades vertes variées / asperge et champignons, sauce verte / épinards et sauce orange / salade de pommes de terre et herbes / saumon navet et petits pois / bouillon et ravioles végétales / couscous et saucisse végétale / agneau rosé / comté 48 mois.
Pour le dessert puisque c’était mon anniversaire, Alain a composé une petite pièce montée avec des dragées et sa traditionnelle pâtisserie en forme de roses / pommes juste cuites pour le sauternes.
Les vins ont dû jongler sur les plats en début de repas. Les rouges ont eu plus de correspondances.
Le Gewurztraminer Cuvée Des Seigneurs de Ribeaupierre Trimbach 1976 a été carafé du fait de la chute du bouchon. Dans le verre, son or est glorieux. Ce vin combine élégamment le doucereux avec une approche de vin sec maîtrisée. Je pressens qu’il ira bien avec l’asperge et c’est la sauce verte qui propulse ce grand vin d’Alsace à des sommets. Ce vin est riche, plein, kaléidoscopique. Je l’adore car il change à chaque gorgée. On est au sommet des Gewurztraminers.
Le Montrachet domaine des Comtes Lafon 1995 qui est mon second apport est tout simplement la quintessence du montrachet. Riche, plein, possessif, c’est lui qui nous entraîne sur son terrain d’opulence. Quelle force de caractère. Il a tout pour lui, des épices, des fruits, un alcool prenant. C’est un immense vin.
Le Château Montrose 1945 a une magnifique couleur. Son nez est superbe. Le bouillon ne lui rend pas service car il l’assèche. Le vin est grand et celui qui l’a apporté l’adore mais je suis gêné par une légère sensation de bouchon que l’on a en bouche et pas au nez. Cela limite le plaisir même si l’essentiel de la grandeur du vin est là, dont sa longueur et sa trame truffée.
Le Moulin à Vent Les Vieilles Combes François Paquet négociant 1964 à la couleur clairette me ravit sur les premières gorgées, car il a un charme doucereux assez rare. Mais le vin ouvert juste avant le repas évolue mal et sa douceur devient caricaturale. Dommage car pendant un instant il a débordé de charme.
Le Chambolle-Musigny Amoureuses Robert Groffier 1985 est à un sommet de son art. C’est le vin bourguignon tel qu’on l’aime, râpeux mais charmeur. Un grand vin épanoui, juteux, de beaux fruits déjà un peu fondus. Je l’adore.
Je souffle la bougie de la pièce montée sous les encouragements de toute la salle, car chez Alain Passard, on forme une grande famille même avec ceux que l’on ne connait pas et le Château d’Yquem 1959 tombe à point nommé. Sa couleur est d’un ambre foncé avec des notes dorées. Il combine agréablement des notes grasses et doucereuses avec des évocations de thé d’un Yquem devenu sec. Cette double direction est plaisante. Les pommes arrivent un peu chaudes, ce qui cuit l’Yquem en bouche mais rapidement l’accord s’installe.
Nous votons tous les quatre pour nos quatre préférés des sept vins. Ce qui est intéressant c’est que les premiers sont tous différents. Mes amis célèbrent le Selosse, le Montrachet et le Montrose lorsque je préfère le Trimbach. Tous les vins reçoivent deux ou trois votes sauf le beaujolais qui n’en reçoit aucun. La disparité des votes est saisissante.
Le vote du consensus serait : 1 – Montrachet domaine des Comtes Lafon 1995, 2 – Champagne Substance Selosse, 3 ex aequo : Gewurztraminer Cuvée Des Seigneurs de Ribeaupierre Trimbach 1976 et Château Montrose 1945, 5 – Chambolle-Musigny Amoureuses Robert Groffier 1985.
Mon vote diffère beaucoup de celui du consensus : 1 – Gewurztraminer Cuvée Des Seigneurs de Ribeaupierre Trimbach 1976, 2 – Chambolle-Musigny Amoureuses Robert Groffier 1985, 3 – Champagne Substance Selosse, 4 – Château d’Yquem 1959.
Comme c’est mon anniversaire, je sors de ma musette une Grande Chartreuse Jaune des années 40, cachée jusqu’alors, que nous avons partagée. Cette liqueur est merveilleuse, car le sucre est suffisamment fondu pour donner une cohérence extrême au bouquet d’herbes et de fleurs de printemps.
La cuisine d’Alain Passard est toujours aussi inventive et raffinée. La foison de légumes n’est pas toujours la meilleure amie des vins, mais cela n’avait pas trop d’importance, car on a toujours trouvé dans nos assiettes de quoi satisfaire les vins. L’ambiance est chaleureuse, le service attentif. Mes amis sont des amoureux des vins. Que demander de plus, quand, en plus, mes deux vins se retrouvent les premiers du vote du consensus. Ce fut un beau déjeuner d’anniversaire.
On voit bien la cassure nette du bouchon de l’Yquem
la pièce montée pour mon anniversaire
la liqueur finale
débat sur Sud Radio 99,9 Mhz jeudi, 24 avril 2014
Ce 24/04 de 12h15 à 13h je participe au « Ring Sud Radio » (Sud Radio 99,9 Mhz) où l’on débat de sujets d’actualité. Thèmes quinquennat, les artistes doivent-ils donner leur avis politique et …
http://www.sudradio.fr/6/a-l-antenne/
mes outils pour ouvrir les bouteilles dimanche, 20 avril 2014
ils sont utilisés de droite à gauche : couteaux pour couper les capsules, limonadier pour soulever le bouchon de quelques millimètres, longues mèches pour tirer les bouchons et les trois fins crochets pour retirer les morceaux non levés qui collent au goulot.
mes outils initiaux
le tirebouchon de gauche ne sert que pour enlever la capsule, avec éventuellement l’aide du couteau
les deux limonadiers classiques soulèvent les bouchons de quelques millimètres
les deux longues mèches soulèvent lentement le bouchon. Il y en a deux car parfois il faut intervenir très vite si le la première ne lève que des morceaux
les deux outils de droite servent à réparer les dégâts éventuels
180ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent dimanche, 20 avril 2014
A la demande d’un ami voyagiste, j’organise une nouvelle forme de wine-dinners, un dîner à quatre personnes. Ce sera le 180ème dîner de wine-dinners qui se tient au restaurant Laurent. Suivant une habitude bien rodée, je viens à 17h30 ouvrir les bouteilles. Il y en a très peu aussi l’opération est bouclée rapidement. Le parfum de l’Ausone 1959 est profond, celui du Clos de Tart 1985 est joyeux et dynamique. Celui du Doisy 1921 est fait de jolis agrumes confits. Tout semble parfait.
Dans la rotonde d’entrée du restaurant nous prenons l’apéritif avec Diane et Jim, deux texans qui font un voyage d’agrément d’une semaine en France. Quentin, l’organisateur de leurs agapes les accompagne. Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs 1999 est d’une jolie couleur d’un or léger. La bulle est active et le champagne emplit la bouche de sa sérénité. Ce 1999 est accompli maintenant, a pris de la largeur. Il est très orthodoxe mais y ajoute une pointe de charme. Il y a beaucoup de tension dans ce champagne.
Nous passons à table. Le menu préparé par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret est : Cannelloni de seiche aux aromates, blancs grillés, sauce à l’encre / Noix de ris de veau dorée au sautoir, morilles / Pigeon à peine fumé et rôti, pissaladière de jeunes primeurs, jus de cuisson / Fourme d’Ambert / Soufflé chaud au sirop d’orgeat.
Le champagne accompagne les délicieuses seiches et prend une ampleur beaucoup plus grande. Un rayon de soleil l’illumine.
Le Château Ausone Saint-Emilion 1959 se présente sous une robe noire et rouge foncé. Le nez est extrêmement distingué. Le vin est lourd, riche et explose de truffe. Il est d’une grande longueur et bien que pénétrant, il est d’un rare velours. Tout en lui est noblesse et distinction. Mes convives prennent conscience du raffinement de ce vin.
Le Clos de Tart 1985 est d’une couleur beaucoup plus claire, très jolie. Ce vin est de la Bourgogne joyeuse, des plaisirs agrestes et champêtres. On imagine des danses villageoises et les bons vins de fêtes campagnardes. S’il est facile à boire, cela n’exclut pas le raffinement, car il est aussi distingué. Sur le pigeon d’une tendreté remarquable, c’est une merveille.
Le vin sera toujours une énigme. A l’ouverture, le parfum du Château Doisy Barsac 1921 était un joli bouquet de pâtes de fruits. Maintenant, il nous offre une méchante odeur de bouchon, alors qu’on ne ressent rien au palais. Cette odeur n’a aucune incidence sur le goût. Le vin a un joli gras, une belle épaisseur, avec des évocation raffinées d’agrumes. Mes convives ont l’air de ne pas être gênés par cette odeur ce que l’on verra dans les votes. Le soufflé est idéal pour calmer les ardeurs du riche Barsac.
Nous votons pour les quatre vins, donc tous les vins. Deux sont nommés premiers, l’Ausone trois fois et le champagne une fois.
Le vote du consensus a deux ex aequo. Il est : 1 – Château Ausone 1959, 2 ex aequo : Clos de Tart 1985 et Château Doisy Barsac 1921, 4 – Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999.
Mon vote est : 1 – Château Ausone 1959, 2 – Clos de Tart 1985, 3 – Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999, 4 – Château Doisy Barsac 1921.
Cette forme de dîner est plus facile à organiser mais impose évidemment que tous les vins soient bons. J’avais pris quelques réserves pour le cas où. Ce couple de texans dynamiques et entreprenants a bien participé, a été impressionné par la justesse des accords trouvés par l’équipe du Laurent et nous avons passé une excellente soirée.
Dégustation et dîner au siège du champagne Pol Roger vendredi, 18 avril 2014
Peter, un jeune ami écossais fait avec Sarah sa compagne un véritable marathon en Champagne, car, lorsque je les rejoins au siège de la maison Pol Roger, ils sont déjà 550 champagnes à leur actif en une semaine. A ce point l’amateurisme devient un sacerdoce. Christian de Billy a 86 printemps et vient toujours dans l’entreprise. Je bavarde avec lui en attendant notre hôte, Laurent d’Harcourt, président du directoire de la maison Pol Roger.
Nous commençons par une visite de cave et des chais. Il y a 7,5 kilomètres de galeries où sont stockées environ neuf millions de bouteilles. C’est impressionnant. On imagine aisément la ville d’Epernay comme un gigantesque gruyère. Ce qui m’intéresse au plus haut point, c’est la cave des vins anciens, qui recèle des trésors.
Nous allons ensuite en salle de dégustation pour goûter ce qui est commercialisé en ce moment.
Le Champagne Pol Roger « Pure » non millésimé est non dosé et fait à 75% de vins de 2009 et à 25% de vins de réserve des trois années précédentes. Le vin a une belle tension avec des notes de citron. Il est très sec, dur, et peu charmeur. Il faut du courage pour boire ce vin bien fait mais extrême.
Le Champagne Pol Roger Brut sans année est aussi à base de 2009 et a été mis en bouteille en 2010. C’est ce vin qui est livré actuellement. Il est très agréable, citronné avec un beau fruit. S’il est un peu dur, je l’aime bien pour sa belle structure et pour son beau final.
Le Champagne Pol Roger blanc de blancs 2004 est fait sur une base de grands crus. Il a été dégorgé en décembre 2013. Je le trouve très noble. Il est bien fait, prêt à boire, mais vieillira très bien. Il provient de parcelles de la côte des blancs de nombreuses communes.
Le Champagne Pol Roger Vintage 2004 est un assemblage de 60% de pinot noir et de 40% de chardonnay. Il y a des vins de grands crus et de premiers crus. Il a plus de charme que le précédent, plus de rondeur. Il est sexy, riche, beau, facile à boire, alors que le blanc de blancs est plus racé et plus profond.
Le Champagne Pol Roger rosé 2006 est difficile à boire après les blancs. Il a un beau final assez doux et expressif. Il est fait d’un assemblage de vins blancs et de vins rouges de Bouzy et d’Ambonnay.
Le Champagne Pol Roger cuvée Winston Churchill 2000 est de belle couleur déjà légèrement dorée. Il a une belle personnalité, assez fluide. Il est plus charmeur en milieu de bouche qu’au final que je trouve un peu court. Il y a des fruits blancs et jaunes comme je les aime. Nous n’avons pas goûté le champagne très dosé qui complète la gamme disponible à la vente.
Nous emportons nos verres du 2000 avec nous pour profiter du magnifique soleil du soir sur la terrasse de la noble demeure. Une chiffonnade de dorade sur canapé donne un coup de fouet bénéfique au Winston Churchill 2000 qui avait bien besoin d’un soutien de ce type. J’en profite pour ouvrir le vin que j’ai apporté, un Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1964 dont le parfum est magique.
Nous passons à la salle à manger. Le menu créé par le chef Jean-Jacques Lange est : noix de Saint-Jacques, galette au parmesan / suprême de pintade aux morilles / brebis et comté / soupe de fruits rouges. C’est l’un des menus les plus adaptés au champagne que j’aie jamais trouvé dans une maison de champagne. Bravo le chef et la chef que nous avons félicitée.
Le Champagne Pol Roger blanc de blancs 1999 a une très jolie maturité. Il se boit bien car il a pris une rondeur de bon aloi. Il forme avec la sauce des coquilles Saint-Jacques un accord superbe.
Le Champagne Pol Roger cuvée Winston Churchill 1996 que je connais bien est fidèle à l’image que j’en ai. C’est un champagne noble mais qui ne crée pas de saut gustatif majeur.
Le Champagne Pol Roger Vintage 1973 a un final désagréable et dévie aussi une deuxième bouteille de ce champagne est ouverte, mais Laurent d’Harcourt signale qu’elle est bouchonnée. C’est vraiment mineur car quelques minutes après, ce défaut disparaît mais le plaisir n’est pas entier. C’est la superbe sauce de la pintade qui a gommé le vilain défaut de ce 1973.
Le secours vient d’une bouteille déjà ouverte pour le déjeuner, un Champagne Pol Roger Brut Chardonnay 1988. L’aération qu’il a eue lui fait du bien car c’est lui le vainqueur des vins de ce repas. Il a une opulence, une plénitude en bouche qui est spectaculaire. C’est un très grand champagne.
Le Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1964 est d’une sérénité et d’une force de conviction extrêmes. Et comme chaque fois, le pont se crée entre le vin jaune et les champagnes. Il donne de l’ampleur au Winston Churchill, ce qui lui fait du bien, et il forme un duo avec le 1988. C’est un magnifique Château Chalon dont on remarque la jeunesse malgré ses 50 ans.
Le Champagne Pol Roger rosé 1996 est un compagnon naturel des desserts à fruits rouges. Il trouve sa place, mais Laurent d’Harcourt a la bonne intuition, il fait servir à nouveau du comté pour que nous finissions sur les combinaisons infinies des champagnes blancs avec le vin jaune.
Peter m’a demandé en fin de repas mes préférences. Ce sont : 1 – le 1988, 2 – le Château Chalon 1964, 3 – le Winston Churchill 1996 que je mettrais volontiers ex aequo avec le 1999 qui a fait une belle impression.
Je rêvais depuis toujours de venir visiter la maison Pol Roger. Mon vœu est exaucé et il renforce encore un peu plus mon amour pour ce vin que j’adore.
Sarah et Peter vont demain visiter trois domaines que je connais et que je considère comme mes chouchous. Ils me tentent en me demandant de les accompagner. J’ai résisté !
